JP2004357654A

JP2004357654A - Dispersion stabilizer

Info

Publication number: JP2004357654A
Application number: JP2003163348A
Authority: JP
Inventors: Keiko Nagayasu; 恵子永安
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-06-09
Filing date: 2003-06-09
Publication date: 2004-12-24

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a dispersion stabilizer that can give uniform dispersion systems even in the following conditions, namely in the coexistence with salts or in an acidic condition, at a pH of 3-4.5 or under heating conditions, and is very effective in a low viscosity liquid composition. <P>SOLUTION: This dispersion stabilizer comprises native type gellant gum and carrageenan, preferably ι-type carrageenan. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、液相に対して不溶性である固形分の分散性を向上及び安定化する効果を奏する分散安定剤に関する。更には、本発明の分散安定剤は、液相中に、分散質として不溶性の固形分を含んでいるが故に該分散質が沈降、分離し、製品内容物の均質性が問題となる液状組成物において有用である。
【０００２】
また、本発明は、塩と共存状態、ｐＨが３〜４．５の酸性の系、また、加温下であっても均一な分散系を付与することができ、粘性の低い液状組成物に対する分散安定剤として特に有用である。
【０００３】
【従来の技術】
従来から、不溶性固形分の液体中での分散性もしくは安定性を向上させるための方法として、増粘剤を使用して液状食品に粘度を付与して分散させる方法が種々検討されている。例えば、キサンタンガムの使用、ネイティブ型ジェランガムの使用（特許文献１、特許文献２）、イオタカラギナンやカッパカラギナンの使用（特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６）などが検討されている。
【０００４】
これら増粘剤を使用することにより、ココア粉末、カルシウム粉末のような粉末や果実の砂嚢などを液状食品中に良好に分散させることができ、安定保持することができる。しかし、大根おろし、野菜小片、小豆粒といった比較的粒径が大きい不溶性固形分を分散安定させるには、かかる方法では分散安定化効果が充分でなく、時間の経過によって内容成分中の固形分が沈降したり、また、充分な分散性を付与するために液状食品の粘度を高くせざるをえない、といった問題点がなお残っている。特に、たれやドレッシングといった酸性液状調味料中に、スパイスやゴマなどを均一に分散する方法については、高濃度の塩を含有していたり、製造時に高温で充填したり、また長期保存や流通時に固形分の沈殿が問題となるため、特に、解決策が望まれている食品の一つである。
【０００５】
また、液相中に固形分を分散させる方法として、脱アシル型ジェランガムをマイクロゲル化して粒状食品を均一に分散させる方法（特許文献７）もある。この方法によると、低粘度で固形分を分散させることが出来るが、製造方法が煩雑であり、マイクロゲル化の程度により分散性が著しく変わってくるといった課題がある。
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２３４３１６号公報
【特許文献２】特開２０００−６９９３２号公報
【特許文献３】特公昭６２−１９８２４号公報
【特許文献４】特開昭６３−２９１５３５号公報
【特許文献５】特開２００２−１８６４３１号公報
【特許文献６】特公平６−５７１２６号公報
【特許文献７】特開平８−２３８９３号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、極めて低粘度の液状組成物中に固形分を安定に分散することができ、また、高温での分散安定が可能となり、製造時高温で充填しても、固形分を均等に充填することができ、塩分を高濃度含んでいても、更には、酸性下での分散安定性が優れた分散安定剤を提供することを目的とする。
【０００８】
更には、長期保存によっても内容成分が均一に分散しており、使用もしくは飲食時に振盪しなくても、内容成分の割合が均一で均質性に優れた食品加工品、さらにそのような性質を有する食品加工品を調製するための食品加工品用組成物を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究に励んでいたところ、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナン、好ましくはイオタタイプのカラギナンを分散安定剤として含むことで、液状組成物を極めて低粘度の状態で固形分を安定に分散することができることを見いだした。更に、液状組成物が、塩との共存状態、酸性条件下、また、加温下であっても、分散安定が可能となり、製造時高温で充填しても、固形分を均等に充填することができることを見出した。
すなわち本発明は以下の態様を有する；
項１．ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを含有することを特徴とする分散安定剤。
項２．カラギナンがイオタタイプのカラギナンである、項１に記載の分散安定剤。
項３．塩と共存状態で用いられる項１又は２に記載の分散安定剤。
項４．ｐＨ３〜４．５の系で用いられる項１乃至３に記載の分散安定剤。
項５．請求項１乃至４のいずれかの分散安定剤を含有することを特徴とする食品加工品又は食品加工品用組成物。
項６．たれ、調味料及びドレッシングから選ばれる１種以上である、項５記載の食品加工品又は食品加工品用組成物。
項７．加温状態下で不溶性固形分を配合する工程を有することを特徴とする項５記載の食品加工品又は食品加工品用組成物の製造方法。
項８．加温状態が少なくとも７５℃であることを特徴とする項７記載の製造方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の分散安定剤は、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを含有することを特徴とする。
【００１１】
本発明で用いられるネイティブ型ジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起源の高分子多糖類であり食品ゲル系に使用できることが知られている（特開昭５９−８８０５１号公報）。
【００１２】
当該ネイティブ型ジェランガムは、一般に微生物の培養によって生産される。具体的には、スフィンゴモナス・エロデア（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓｅｌｏｄｅａ：ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ_４ＮＯ_３０．０５％、ＭｇＳＯ_４・７Ｈ_２Ｏ０．０１％、ＮＨ_４ＮＯ_３０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される。
【００１３】
ネイティブ型ジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブ型ジェランガムは、特定の構造式（Ｓａｎｄｅｒｓｏｎ，Ｇ．Ｒ．，ＦＯＯＤＧＥＬＳ，ｅｄ．ＰｅｔｅｒＨａｒｒｉｓ，ＥｌｓｅｖｉｅｒＳｃｉｅｎｃｅＰｕｂｌｉｓｈｅｒｓＬＴＤ．，Ｅｎｇｌａｎｄ，１９９０，ｐ．２０４）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブ型ジェランガムの性質を有するものであればよい。
【００１４】
本発明で使用するカラギナンについて、一般的にカラギナンとして市販されているものは、イオタタイプ、カッパタイプ、ラムダタイプのものがあり、本発明はいずれを使用しても良いが、好ましいのは、イオタタイプのカラギナンである。
【００１５】
ネイティブ型ジェランガム及びカラギナン、より好ましくはイオタタイプのカラギナンを分散安定剤として使用し、液相を分散媒とし、不溶性固形分を分散質とする分散系に配合されることにより、不溶性固形分の液相への分散性を高めるとともに、その分散性を安定化させる作用を有し、これにより液状組成物中の固形分の均質性を保持することができる。
【００１６】
更に、本発明は、ネイティブ型ジェランガムとカラギナン、より好ましくは、イオタカラギナンを併用することにより、液状組成物の粘度を最小限度に抑えた上に、高塩分濃度であっても、また、液状組成物の温度が７０〜８０℃の高温であっても、固形物を安定に分散できたものである。
【００１７】
ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンの組み合わせ以外、他の多糖類単独及び組み合わせでは当該食品等の特性に悪影響を与えることなく同等の効果を実現することはできなかった。例えば、カラギナン単独では高粘度にせざるを得ず、キサンタンガムも分散安定に寄与するほど添加すれば高粘度にせざるを得ず食品の特性を損ない、グアーガム，ローカストビーンガム，タラガム及びタマリンドガムでは高粘度にしても目的の効果が得られない。
【００１８】
本発明の分散安定剤は、不溶性固形分を水性媒体もしくはこれに水混和性の有機溶媒を混ぜた媒体に速やかに分散することを助け、かつそれらの凝集・沈降を防ぐ作用を有するものである。本発明で分散させる不溶性固形分としては、特に比較的粒径が大きく、比重が重いような不溶性固形分を挙げることができ、具体的には大根、ニンジン、ニンニク、ショウガ、リンゴ、ナシ等のすりおろしたもの、ニンジン、タマネギ、シイタケ、ニンニク、ショウガ、リンゴ等の野菜・果物小片、ゴマ、野菜・果実等の繊維分、カツオブシ、ハーブ類の小片、ゼリー粒、ゼリー片、プラスチックビーズ、顔料、塗料、雲母片等を挙げることができる。このような不溶性固形分の平均粒径、比重の例示として、平均粒径０．１〜１０ｍｍ、比重０．４〜２．０ｇ／ｃｍ^２を挙げることができる。
【００１９】
このように、本発明の分散安定剤が対象とする分散系（液状組成物）は、分散媒が液相であり、また分散質が固相であれば特に制限されず、例えば食品加工品、食品加工品用組成物、香粧品、染料・顔料組成物、その他セメント等の工業組成物が挙げられる。
【００２０】
より具体的には、食品加工品としては、ドレッシング，たれ及びソース等の液体調味料、野菜又は果汁入り飲料，ゼリー入り飲料及びしるこドリンク等の飲料、コーンスープ，ポタージュスープ及び卵入りスープ等のスープなど、食品加工品用組成物として、アズキ入りアイスキャンデー等の冷菓用液状ミックス、ナッツ入りケーキ等の菓子用液状ミックス、果実やナッツ類の入ったパンやブドウ入り蒸しパン用の液状ミックスなどが例示される。
【００２１】
また、香粧品としては、毛髪化粧料、洗顔料、化粧水、ローションなどの液体化粧料であって、内容成分として固形分を含有するものなどが例示される。例えば、パール粉又は金粉等の入ったローション、カラミンパウダーを含むカラミンローション等は、固形分の沈降により使用時に振盪することが必要であり、また使用によって製品が少なくなると固形分の含有量が多くなるなど、成分組成が使用開始時と終わり頃とでは異なる等といった問題がある。しかし、本発明の分散安定剤の使用によれば、かかる固形分を液相中に長期にわたり均質に分散させることができ、均一な成分組成でもって最後まで使い切ることが可能となる。
【００２２】
これらの分散系に用いられるネイティブ型ジェランガム及びカラギナンの配合量は、対象の分散系がゲル化しない範囲内であれば特に制限されず、対象となる分散系の種類及び内容成分に応じて適宜選択することができる。液相中の固形分の沈殿防止及び液状成分同士の混和性の安定化にはいずれも、分散系１００重量部に対してネイティブ型ジェランガムが通常０．０１〜０．２重量部、好ましくは０．０３〜０．１重量部、分散系１００重量部に対してカラギナンが通常０．０１〜０．４重量部、好ましくは０．０２〜０．１重量部の範囲で用いられる。
【００２３】
当該分散安定剤は、液相の粘性を低く維持しながら分散性の向上及び安定化を図るという目的を損なわない限りにおいて、他の多糖類、例えば、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、大豆多糖類、微結晶セルロース等を含んでいてもよい。
【００２４】
なお、本発明のネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを含有する分散安定剤は、塩分との共存状態下においても、固形分を安定に分散することができる。
【００２５】
本発明で塩分とは、一般に食品に含まれる塩味を呈する物質を意味し、例えばＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＮＨ_４Ｃｌ、ＮａＢｒ、ＮａＩ等の中性塩、及び食塩の代用として用いられる各種塩、例えばリンゴ酸，マロン酸，グルコン酸等のナトリウム塩等が挙げられる。この場合、用いられる塩の濃度は、特に制限されることなく適宜選択されるが、例えば、液状組成物に対して、最大１５％、より好ましくは、１１％迄の塩分濃度の範囲において、良好な固形分散効果を発揮する。従って、本発明によれば、粘性が低くさらっとした食感を有する塩味含有食品であって、分散性に優れた食品を提供することができる。
【００２６】
更に、本発明の分散安定剤によれば、食塩等の塩味成分を比較的多量に含む食品加工品、例えば液体調味料等に対して、それらの液性（ｐＨ）にかかわらず食品本来の粘性を上げることなく、また、塩分含有量が多い系においても、固形分等の分散性を改善し安定に維持させることができる。従来、特に酸性の食品加工品中、固形分を分散させることが困難であったが、本発明では、分散系の液性が酸性条件、具体的にはｐＨ３〜４．５の範囲において、特に良好な固形分散効果を発揮する。
【００２７】
本発明は、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを含有することを特徴とする食品加工品又は食品加工品用組成物に関する。また本発明は、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを含有する香粧品、染料・顔料、セメント等の工業組成物を提供するものでもある。
【００２８】
本発明の食品加工品又は食品加工品用組成物としては、水不溶性の固形分又は水非混和性の液状成分、具体的には、大根おろし、野菜小片、にんにく、ゴマ、野菜・果実等の繊維分、カツオブシ、ハーブ類の小片、ゼリー粒、ゼリー片等の比較的粒径が大きく、比重が大きい不溶性固形分が液相に分散してなる形態を有する食品である。具体的には、食品加工品として、前述のドレッシング，たれ及びソース等の液体調味料、野菜又は果汁入り飲料，ゼリー入り飲料及びしるこドリンク等の飲料、コーンスープ，ポタージュスープ及び卵入りスープ等のスープなど、食品加工品用組成物として、アズキ入りアイスキャンデー等の冷菓用液状ミックス、ナッツ入りケーキ等の菓子用液状ミックス、果実やナッツ類の入ったパンやブドウ入り蒸しパン用の液状ミックスなどが例示される。
【００２９】
中でも、塩と共存状態のものや、酸性の液状食品に対して良好な固形物分散性を示し、特に、大根おろし、にんにく、ゴマ、野菜小片などを分散した、たれ、調味料及びドレッシングに適している。
【００３０】
本発明に係る食品加工品又は食品加工品用組成物は、ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを含有することにより、流通あるいは長期間保存しても内容物の不溶性固形分が沈降、分離することなく均一に分散されており、飲食時もしくは使用時に容器を振ったり、スプーン等でかき混ぜたりすることなく、均質な成分及び味を呈するものである。
【００３１】
また本発明は、前記食品加工品の製造に際して、加温状態で不溶性固形分を配合する工程を有することを特徴とする。
【００３２】
本発明に係る方法は、食品加工品の調製時、具体的には原料配合もしくは混合時にネイティブ型ジェランガム及カラギナンを分散安定剤として、原料に添加配合し、加熱攪拌溶解（例えば、７５〜９０℃で５〜２０分間）を行うが、その後冷却することなく、７５℃以上の加温状態下で不溶性固形分を添加しても、固形分が浮遊したり、沈殿したりすることなく、良好に分散した食品加工品を製造することができる。
【００３３】
これら分散安定剤の添加量は、製造する食品加工品の種類によって異なるが、通常ネイティブ型ジェランガム及びカラギナンの添加により食品加工品がゲル化しない範囲から適宜選択することができる。具体的には前述の通りである。
【００３４】
なお、本発明の分散安定剤を水系に溶解した後に、塩を加温状態下にて配合する工程を有することが好ましい。
【００３５】
ここで水系とは、塩分を含まない溶液であれば特に制限されず、例えば予め塩以外の食品成分を含有する溶液であってもよい。本発明の分散安定化剤は、水系中で通常加熱、加温しながら撹拌することによって容易に溶解させることができる。塩の配合は、一定温度以上、例えば７５℃以上、好ましくは８０〜９５℃、より好ましくは８５〜９５℃の条件下で行われる。かかる方法によって製造される食品加工品としては、特に制限されないが、好適には塩味含有食品であり、特に液相が酸性系や塩分の含有量が多い系において本発明の効果は特に顕著に現れる。より好ましくは、粘度が低く食感がさらっとした食品である。
【００３６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、「部」は「重量部」、「％」は「重量％」を意味するものとし、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００３７】
実験例１
水中に、ネイティブ型ジェランガム及びイオタタイプカラギナンを表１の割合に配合し、固形物（１〜２ｍｍ角にカットしたニンジン、比重１．００１２ｇ／ｃｍ^２）の分散安定性について試験した。
【００３８】
詳細には、水にネイティブ型ジェランガム及びイオタタイプカラギナンを表１記載の量添加し（表中、ネイティブ型ジェランガム＝ＮＧＧ、イオタタイプカラギナン＝ιカラギナンと記載）、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、全量補正し、常温（２５℃）まで冷ました後、固形物０．８部を添加し容器充填した（常温分散品）。
【００３９】
また、水にネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを表１記載の量添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、すぐに固形物０．８部を添加して、９０℃になるまで加熱攪拌し、全量補正後、容器充填した（８０℃分散品）。
【００４０】

常温分散品及び８０℃分散品の固形物の分散安定性、液状組成物の粘度をみた。結果を表１に併せて記す。
【００４１】
【表１】

【００４２】
表１より、ネイティブ型ジェランガム及びイオタタイプのカラギナンを含有することで、低粘度で不溶性固形分を分散安定保持することができた。また、熱時不溶性固形分を充填しても、沈殿・浮遊することなく、良好に分散することができた。
【００４３】
実施例１：和風焼き肉のたれ
下記処方のうち、水に果糖ブドウ糖液糖、ネイティブ型ジェランガム及びイオタカラギナンを添加して、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、残りの原料を加えて、攪拌溶解し、和風焼き肉のたれを調製した（塩分６．７％、ｐＨ５．２）。
【００４４】
得られた和風焼き肉のたれは、タマネギやシイタケがたれの中に均一に分散しており、２週間常温保存後も安定に分散していた。
【００４５】
比較例として、イオタカラギナンに代えて、ペクチン０．１部を添加した以外は、実施例と同様の処方、方法にて和風焼き肉のたれを調製したが、タマネギやシイタケが沈殿した。
【００４６】

【００４７】
実施例２：大根おろし分散ポン酢
ネイティブ型ジェランガム及びイオタカラギナンを果糖ブドウ糖液糖に分散させたものを８０℃野水に添加し、１０分間加熱攪拌溶解後、予め保温しておいた濃口醤油、白醤油とＬ−グルタミン酸ナトリウムをゆっくりと添加し、３分間８０℃を下回らない温度条件にて攪拌し、醸造酢、調味料及び大根おろしを添加して、混合し、９０℃達温まで攪拌しながら加熱して、ポン酢エッセンスを加え、全量補正後容器充填して、大根おろしが良好に分散した大根おろし分散ポン酢を調製した（塩分４．５％、ｐＨ４．３）。
【００４８】

【００４９】
実施例３：ノンオイルドレッシング（ガーリック風味）：処方例
下記処方のうち、予め果糖ブドウ糖液糖にネイティブ型ジェランガム及びカラギナンを分散させたものを８０℃の水に添加し１０分間攪拌溶解を行った後、残りの原料を加えて５分間加熱攪拌を行い、全量補正後冷却して、ノンオイルドレッシングを調製した（塩分３％、ｐＨ３．７５）。
【００５０】

【００５１】
ドレッシング調製時、８０℃でガーリック片を加えたが、ガーリック片の浮遊及び沈殿は見られず、安定に分散しており、冷却後のノンオイルドレッシングは、ガーリック片が安定に分散していた。
【００５２】
実施例４：小豆アイスキャンデー
水４７．７重量部に７５％水飴６部と果糖ブドウ糖液糖５部を６０〜７０℃で撹拌溶解し、これに砂糖５部、食塩０．０５部、ネイティブ型ジェランガム０．０６部及びイオタカラギナン０．０５部を添加し、８０℃で１５分間撹拌溶解後、５℃に冷却し、茹で小豆２０部、赤生餡１５部、着色料、香料を添加して混合し、小豆が安定に分散した氷菓用ミックスを調製した。この氷菓用ミックスを氷管に充填し、−３８℃にて急速凍結して、小豆が均一に分散した小豆アイスキャンデーを調製した。
【００５３】
実施例５：果肉入りアイスキャンデー
水４７．７部に７５％水飴６部と果糖ブドウ糖液糖５部を６０〜７０℃で撹拌溶解し、これに砂糖５部、食塩０．０５部、ネイティブ型ジェランガム０．０５部及びイオタカラギナン０．０３部を添加し、８０℃で１５分間撹拌溶解後、５℃に冷却し、５倍濃縮の果肉入り柑橘類混合果汁２０部、着色料、香料を添加し、混合して、果肉が安定に分散した氷菓用ミックスを調製した。この氷菓用ミックスを氷管に充填し、−３８℃にて急速凍結して、果肉入りアイスキャンデーを調製した。このアイスキャンデーの内部には、果肉が均一に分散していた。
【００５４】
実施例６：粒ゼリー入り飲料
＜粒ゼリーの調製＞
水８０重量部に脱アシル型ジェランガム０．４重量部、クエン酸ナトリウム０．２重量部、砂糖１５重量部、着色料０．２重量部、香料０．１重量部を入れ、８０℃で１０分間撹拌して溶解させた後、全量を水で１００重量部に調整して、その液を別に用意した５％乳酸カルシウム溶液中に滴下し、さらに３０分間浸漬させてから水で洗浄し、粒ゼリーを調製した。
【００５５】
＜粒ゼリー飲料の調製＞
水８０重量部にネイティブ型ジェランガム０．０２部、イオタカラギナン０．０２部、砂糖８重量部を加え、８５℃で１０分間撹拌して溶解させた後、５倍濃縮の柑橘類混合果汁６重量部、クエン酸（結晶）０．２重量部、香料０．１重量部を加え、水で全量を１００重量部に調製した液と、上述に従って別に調製した粒ゼリーとを、重量比が９：１の割合で容器に充填し、密栓後９３℃（達温）まで加熱し殺菌した後、容器を軽く振り粒ゼリーを分散させて、粒ゼリー飲料を調製した。
【００５６】
この粒ゼリー入り飲料は、従来の同様の飲料に比べて格段に分散安定の効果が高く、振動によっても粒ゼリーの沈降は見られなかった。
【００５７】
実施例７：ドラゴンフルーツ飲料
水５０部に果糖ブドウ糖液糖２０部、クエン酸（結晶）０．３部、ネイティブ型ジェランガム０．０２部及びイオタカラギナン０．０１部を入れ８５℃で１０分間撹拌して溶解させた後、さらにドラゴンフルーツの種子１０部、香料０．３部を加え、全量を１００部に調整して、果実であるドラゴンフルーツの果肉部に近似した外観の、ドラゴンフルーツの種子が均一にかつ安定に分散した飲料を調製した。
【００５８】
実施例８：果肉入り炭酸飲料
ネイティブ型ジェランガム０．０３部、イオタカラギナン０．０２部、砂糖１２部、５倍濃縮の果肉入り柑橘類混合果汁１部を水にて５０部に調整後、８５℃で１０分間加熱殺菌し、炭酸水５０部と混合して、果肉（パルプ）が均一に分散し、沈降の認められない炭酸飲料が調製できた。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a dispersion stabilizer having an effect of improving and stabilizing the dispersibility of a solid that is insoluble in a liquid phase. Furthermore, since the dispersion stabilizer of the present invention contains an insoluble solid as a dispersoid in a liquid phase, the dispersoid sediments and separates, and the liquid composition in which the homogeneity of the product content becomes a problem. Useful in things.
[0002]
Further, the present invention can provide an acidic system having a pH of 3 to 4.5 in a state coexisting with a salt, and can provide a uniform dispersion system even under heating, and can be used for a liquid composition having a low viscosity. Particularly useful as a dispersion stabilizer.
[0003]
[Prior art]
Conventionally, as a method for improving the dispersibility or stability of an insoluble solid in a liquid, various methods of using a thickener to impart viscosity to a liquid food and dispersing the same have been studied. For example, the use of xanthan gum, the use of native gellan gum (Patent Document 1, Patent Document 2), the use of iota carrageenan and kappa carrageenan (Patent Document 3, Patent Document 4, Patent Document 5, Patent Document 6, etc.) have been studied. I have.
[0004]
By using these thickeners, powders such as cocoa powder and calcium powder, gizzards of fruits, and the like can be satisfactorily dispersed in the liquid food and can be stably maintained. However, in order to stabilize the dispersion of insoluble solids having a relatively large particle size such as grated radish, vegetable chips, and red bean grains, the dispersion stabilizing effect is not sufficient with such a method, and the solids in the content components settle with the passage of time. However, there still remains a problem that the viscosity of the liquid food must be increased in order to impart sufficient dispersibility. In particular, for methods of uniformly dispersing spices and sesame in acidic liquid seasonings such as sauces and dressings, they contain high concentrations of salts, or are filled at a high temperature during production, and during long-term storage and distribution. In particular, it is one of the foods for which a solution is desired because precipitation of solid matter is a problem.
[0005]
Further, as a method of dispersing a solid content in a liquid phase, there is a method of microgelling deacylated gellan gum to uniformly disperse granular food (Patent Document 7). According to this method, the solid content can be dispersed with a low viscosity, but the production method is complicated, and there is a problem that the dispersibility varies significantly depending on the degree of microgelation.
[0006]
[Patent Document 1] JP-A-10-234316 [Patent Document 2] JP-A-2000-69932 [Patent Document 3] JP-B-62-19824 [Patent Document 4] JP-A-63-291535 [ [Patent Document 5] Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-186431 [Patent Document 6] Japanese Patent Publication No. 6-57126 [Patent Document 7] Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-23893
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been developed in view of such circumstances, and can stably disperse solids in an extremely low-viscosity liquid composition, and can stably disperse at a high temperature. Even if filled with, solid content can be evenly filled, even if it contains a high concentration of salt, furthermore, it is an object to provide a dispersion stabilizer having excellent dispersion stability under acidic conditions. .
[0008]
Furthermore, even after long-term storage, the content components are uniformly dispersed, and without using or shaking at the time of eating and drinking, a processed food product having a uniform content component ratio and excellent homogeneity, and further having such properties. An object of the present invention is to provide a composition for a processed food product for preparing a processed food product.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have made intensive studies in view of the above-mentioned problems of the prior art, and found that the liquid composition was extremely low by including native type gellan gum and carrageenan, preferably iota type carrageenan as a dispersion stabilizer. It has been found that solids can be stably dispersed in a state of viscosity. Furthermore, even when the liquid composition is in a coexistence state with a salt, under acidic conditions, and even under heating, the dispersion can be stabilized. I can do it.
That is, the present invention has the following aspects;
Item 1. A dispersion stabilizer comprising native gellan gum and carrageenan.
Item 2. Item 4. The dispersion stabilizer according to Item 1, wherein the carrageenan is an iota-type carrageenan.
Item 3. Item 3. The dispersion stabilizer according to Item 1 or 2, which is used in the coexistence state with a salt.
Item 4. Item 4. The dispersion stabilizer according to any one of Items 1 to 3, which is used in a system having a pH of 3 to 4.5.
Item 5. A food processed product or a composition for a food processed product, comprising the dispersion stabilizer according to claim 1.
Item 6. Item 6. The food processed product or the composition for a food processed product according to Item 5, which is at least one selected from sauces, seasonings, and dressings.
Item 7. Item 6. The method for producing a processed food product or a composition for a processed food product according to item 5, comprising a step of mixing an insoluble solid content under a heated state.
Item 8. Item 8. The method according to Item 7, wherein the heating state is at least 75 ° C.
[0010]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The dispersion stabilizer of the present invention is characterized by containing native gellan gum and carrageenan.
[0011]
The native gellan gum used in the present invention is a precursor of gellan gum (JP-A-55-79397), which is a polysaccharide having two molecules of glucose, one molecule of glucuronic acid and one molecule of rhamnose as constituent units before deacylation treatment. It is known that the obtained polysaccharide is derived from microorganisms and can be used in food gel systems (Japanese Patent Application Laid-Open No. 59-88051).
[0012]
The native gellan gum is generally produced by culturing microorganisms. Specifically, Sphingomonas elodea (ATCC 31461) or an equivalent strain thereof was prepared using, for example, glucose 3%, KH ₄ NO ₃ 0.05%, MgSO ₄ .7H ₂ O 0.01%, NH ₄ NO _3. Inoculated into a liquid medium containing 0.09% and a small amount of an organic component as a nitrogen source, and cultured on an aerobic condition at about 30 ° C. for about 50 hours to produce on a cell surface from a culture obtained. A method for producing a mucilage by isolating and recovering it without deacylation is exemplified.
[0013]
Since native gellan gum has a natural origin, its structure may vary slightly depending on the producing microorganism used and the purification conditions. Accordingly, the native gellan gum used in the present invention is based on a specific structural formula (Sanderson, GR, FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204). There is no particular limitation, as long as it has the properties of native gellan gum produced by a microorganism (ATCC 31461) according to the above method.
[0014]
The carrageenan used in the present invention is generally commercially available as carrageenan, which includes iota type, kappa type and lambda type, and any one of the present invention may be used. It is a type of carrageenan.
[0015]
Using native gellan gum and carrageenan, more preferably iota-type carrageenan as a dispersion stabilizer, using the liquid phase as a dispersion medium and blending the dispersion with an insoluble solid as a dispersoid, the liquid of the insoluble solid It has the effect of increasing the dispersibility in the phase and stabilizing the dispersibility, whereby the uniformity of the solids in the liquid composition can be maintained.
[0016]
Furthermore, the present invention minimizes the viscosity of the liquid composition by using native gellan gum and carrageenan, more preferably iota carrageenan, and furthermore, even at a high salt concentration, Even when the temperature of the product is as high as 70 to 80 ° C, the solid can be stably dispersed.
[0017]
Other than the combination of native gellan gum and carrageenan, other polysaccharides alone or in combination could not achieve the same effect without adversely affecting the properties of the food or the like. For example, carrageenan alone has to have a high viscosity, and xanthan gum has to be high in viscosity if added to contribute to dispersion stability, impairing the properties of food. Guar gum, locust bean gum, cod gum and tamarind gum have high viscosity. Even so, the desired effect cannot be obtained.
[0018]
The dispersion stabilizer of the present invention has a function of quickly dispersing an insoluble solid content in an aqueous medium or a medium in which a water-miscible organic solvent is mixed, and has an action of preventing aggregation and sedimentation thereof. . Examples of the insoluble solids dispersed in the present invention include relatively insoluble solids having a relatively large particle size and a large specific gravity, and specifically include radish, carrot, garlic, ginger, apple, pear, and the like. Grated things, carrots, onions, shiitake mushrooms, garlic, ginger, apples and other small vegetable and fruit pieces, sesame, vegetable and fruit, etc., fiber, cutlet, herbs, jelly grains, jelly pieces, plastic beads, pigments , Paint, mica fragments and the like. Examples of such an average particle size and specific gravity of the insoluble solid content include an average particle size of 0.1 to 10 mm and a specific gravity of 0.4 to 2.0 g / cm ² .
[0019]
Thus, the dispersion system (liquid composition) targeted by the dispersion stabilizer of the present invention is not particularly limited as long as the dispersion medium is a liquid phase and the dispersoid is a solid phase. Examples include compositions for processed food products, cosmetics, dye / pigment compositions, and other industrial compositions such as cement.
[0020]
More specifically, processed food products include liquid seasonings such as dressings, sauces and sauces, beverages containing vegetables or fruit juices, beverages containing jelly and shiroko drinks, corn soups, potage soups, egg soups and the like. As a composition for processed food products such as soups, liquid mixes for frozen desserts such as azuki popsicles, liquid mixes for sweets such as cakes with nuts, and liquid mixes for bread containing fruits and nuts or steamed bread containing grapes, etc. Is exemplified.
[0021]
Examples of the cosmetics include liquid cosmetics such as hair cosmetics, facial cleansers, lotions, lotions, etc., which contain solids as a content component. For example, lotions containing pearl powder or gold powder, calamine lotions containing calamine powder, etc., need to be shaken at the time of use due to sedimentation of solids. For example, there is a problem that the component composition differs between the start of use and the end of use. However, according to the use of the dispersion stabilizer of the present invention, such a solid content can be uniformly dispersed in the liquid phase for a long period of time, and can be completely used up with a uniform component composition.
[0022]
The amount of the native gellan gum and carrageenan used in these dispersions is not particularly limited as long as the target dispersion does not gel, and is appropriately selected according to the type and content of the target dispersion. can do. For preventing precipitation of the solid content in the liquid phase and stabilizing the miscibility of the liquid components, native gellan gum is usually 0.01 to 0.2 parts by weight, preferably 0 to 0.2 parts by weight, per 100 parts by weight of the dispersion. Carrageenan is used in an amount of usually 0.01 to 0.4 part by weight, preferably 0.02 to 0.1 part by weight, based on 0.03 to 0.1 part by weight and 100 parts by weight of the dispersion system.
[0023]
The dispersion stabilizer, other polysaccharides, for example, pectin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, as long as the purpose of improving and stabilizing dispersibility is maintained while maintaining the viscosity of the liquid phase low. It may contain soy polysaccharides, microcrystalline cellulose and the like.
[0024]
In addition, the dispersion stabilizer containing native gellan gum and carrageenan of the present invention can stably disperse a solid content even in a coexistence state with a salt.
[0025]
In the present invention, the salt content generally refers to a salty substance contained in foods, for example, neutral salts such as NaCl, KCl, NH ₄ Cl, NaBr, and NaI, and various salts used as substitutes for salt, for example, apples And sodium salts of acids, malonic acid, gluconic acid and the like. In this case, the concentration of the salt to be used is appropriately selected without any particular limitation. For example, in the range of a salt concentration of at most 15%, more preferably up to 11% with respect to the liquid composition, It exerts a solid dispersion effect. Therefore, according to the present invention, it is possible to provide a salty-containing food having a low viscosity and a refreshing texture, and excellent in dispersibility.
[0026]
Furthermore, according to the dispersion stabilizer of the present invention, a processed food product containing a relatively large amount of salty components such as salt, such as a liquid seasoning, has the inherent viscosity of food regardless of its liquidity (pH). In addition, even in a system having a high salt content, the dispersibility of solids and the like can be improved and maintained stably. Conventionally, it has been difficult to disperse solids in particularly acidic processed food products. In the present invention, however, the liquidity of the dispersion system is particularly limited under acidic conditions, specifically, in the range of pH 3 to 4.5. Exhibits a good solid dispersion effect.
[0027]
The present invention relates to a processed food product or a composition for a processed food product, comprising native gellan gum and carrageenan. The present invention also provides industrial compositions containing native gellan gum and carrageenan, such as cosmetics, dyes / pigments, and cement.
[0028]
As the processed food product or the processed food product composition of the present invention, water-insoluble solids or water-immiscible liquid components, specifically, grated radish, vegetable pieces, garlic, sesame, fibers of vegetables and fruits, etc. It is a food having a form in which insoluble solids having a relatively large particle size and a large specific gravity, such as small pieces, cutouts, small pieces of herbs, jelly grains, and jelly pieces, are dispersed in a liquid phase. Specifically, as processed food products, liquid seasonings such as the above-mentioned dressings, sauces and sauces, beverages containing vegetables or fruit juices, beverages containing jelly and shiroko drinks, corn soups, potage soups, egg soups and the like. As a composition for processed foods such as soups, liquid mixes for frozen desserts such as azuki popsicles, liquid mixes for confectionery such as cakes with nuts, and liquid mixes for bread containing fruits and nuts or steamed bread with grapes, etc. Is exemplified.
[0029]
Among them, those with salt and coexisting state, show a good solid dispersibility to acidic liquid foods, especially, radish, garlic, sesame, vegetable pieces and the like dispersed, sauce, seasoning and dressing suitable I have.
[0030]
The processed food product or the processed food product composition according to the present invention contains native gellan gum and carrageenan, so that even if it is distributed or stored for a long period of time, the insoluble solid content of the content settles out and is not separated, and is uniform. It is dispersed and presents a homogeneous component and taste without shaking the container at the time of eating or drinking or using or stirring with a spoon or the like.
[0031]
Further, the present invention is characterized in that a step of blending an insoluble solid in a heated state is included in the production of the processed food product.
[0032]
In the method according to the present invention, a native type gellan gum and carrageenan are added and blended to raw materials as a dispersion stabilizer at the time of preparation of a processed food product, specifically, during blending or mixing of raw materials, and the mixture is heated and stirred and dissolved (for example, 75 to 90 ° C.). 5-20 minutes), but without cooling, even if the insoluble solids are added under a heating condition of 75 ° C. or more, the solids do not float or precipitate without satisfactorily. Dispersed food products can be manufactured.
[0033]
The addition amount of these dispersion stabilizers varies depending on the type of the processed food product to be produced, but can be appropriately selected from a range in which the addition of native gellan gum and carrageenan does not cause the processed food product to gel. Specifically, it is as described above.
[0034]
It is preferable to include a step of dissolving the dispersion stabilizer of the present invention in an aqueous system and then blending the salt in a heated state.
[0035]
Here, the aqueous system is not particularly limited as long as it is a solution containing no salt, and for example, may be a solution containing food components other than salt in advance. The dispersion stabilizer of the present invention can be easily dissolved by stirring in an aqueous system while usually heating and heating. The compounding of the salt is carried out under a condition of a certain temperature or higher, for example, 75 ° C or higher, preferably 80 to 95 ° C, more preferably 85 to 95 ° C. The processed food manufactured by such a method is not particularly limited, but is preferably a salty-containing food, and the effect of the present invention is particularly remarkably exhibited in a system in which the liquid phase is acidic or has a high content of salt. . More preferably, the food has a low viscosity and a light texture.
[0036]
【Example】
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto. In the present invention, unless otherwise specified, “parts” means “parts by weight” and “%” means “% by weight”, and the asterisk “*” denotes a product manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd. , The asterisk (*) indicates that it is a registered trademark of San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
[0037]
Experimental example 1
In water, native gellan gum and iota type carrageenan were blended in the proportions shown in Table 1 and tested for dispersion stability of solids (carrots cut into 1 to 2 mm square, specific gravity 1.0012 g / cm ² ).
[0038]
Specifically, native gellan gum and iota-type carrageenan were added to water in the amounts shown in Table 1 (in the table, native gellan gum = NGG, iota-type carrageenan = ι-carrageenan), and dissolved by heating at 80 ° C. for 10 minutes with stirring. After correcting the total amount and cooling to room temperature (25 ° C.), 0.8 parts of a solid was added and filled into a container (room temperature dispersion product).
[0039]
In addition, native gellan gum and carrageenan were added to water in the amounts shown in Table 1 and dissolved by heating and stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Then, 0.8 parts of a solid substance was immediately added, and the mixture was heated and stirred until the temperature reached 90 ° C. After correcting the total amount, the mixture was filled in a container (80 ° C. dispersed product).
[0040]

The dispersion stability of solids and the viscosity of the liquid composition of the dispersion at room temperature and the dispersion at 80 ° C. were examined. The results are shown in Table 1.
[0041]
[Table 1]

[0042]
As shown in Table 1, by containing native gellan gum and iota-type carrageenan, insoluble solids having low viscosity could be stably dispersed. In addition, even when filled with the insoluble solids when heated, they could be well dispersed without settling or floating.
[0043]
Example 1: Japanese-style grilled meat sauce Among the following formulations, fructose-glucose liquid sugar, native gellan gum and iotacarrageenan were added to water, and the mixture was heated at 80 ° C. for 10 minutes with stirring and dissolved, and the remaining ingredients were added. Then, the mixture was stirred and dissolved to prepare a Japanese-style grilled meat sauce (salt content: 6.7%, pH 5.2).
[0044]
The obtained Japanese-style grilled meat sauce had onions and shiitake mushrooms dispersed uniformly in the sauce, and stably dispersed even after storage at room temperature for two weeks.
[0045]
As a comparative example, a Japanese-style grilled meat sauce was prepared according to the same formulation and method as in the example except that 0.1 part of pectin was added instead of iota carrageenan, but onion and shiitake mushroom were precipitated.
[0046]

[0047]
Example 2: Daikon grated ponzu Dispersion Native gellan gum and iota carrageenan dispersed in fructose-glucose liquid sugar are added to 80 ° C wild water, heated and stirred for 10 minutes to dissolve, and the soy sauce is kept warm in advance. , Slowly add white soy sauce and sodium L-glutamate, stir for 3 minutes at a temperature not lower than 80 ° C, add brewed vinegar, seasoning and grated radish, mix and stir to 90 ° C While heating, ponzu essence was added, the whole amount was corrected, and the mixture was filled in a container to prepare radish-dispersed ponzu with well-dispersed radish (4.5% salt, pH 4.3).
[0048]

[0049]
Example 3: Non-oil dressing (garlic flavor): Formulation example Among the following formulations, native gellan gum and carrageenan previously dispersed in fructose-glucose liquid sugar are added to 80 ° C. water and stirred for 10 minutes to dissolve. After that, the remaining raw materials were added, and the mixture was heated and stirred for 5 minutes. After correcting the total amount, the mixture was cooled to prepare a non-oil dressing (salt content: 3%, pH: 3.75).
[0050]

[0051]
At the time of the dressing preparation, garlic pieces were added at 80 ° C., but no floating and sedimentation of the garlic pieces was observed, and the garlic pieces were stably dispersed. In the non-oil dressing after cooling, the garlic pieces were stably dispersed.
[0052]
Example 4: Red bean popsicle 6 parts of 75% starch syrup and 5 parts of fructose glucose liquid sugar were stirred and dissolved in 47.7 parts by weight of water at 60 to 70 ° C., and 5 parts of sugar and 0.05 parts of sodium chloride were added thereto. Parts, native gellan gum 0.06 parts and iota carrageenan 0.05 parts were added and dissolved by stirring at 80 ° C. for 15 minutes, cooled to 5 ° C., boiled red beans 20 parts, red raw bean paste 15 parts, coloring agent, flavoring agent Was added and mixed to prepare a mix for frozen desserts in which red beans were stably dispersed. The ice dessert mix was filled in an ice tube and rapidly frozen at −38 ° C. to prepare red bean popsicles in which red beans were uniformly dispersed.
[0053]
Example 5: Popsicle with pulp 6 parts of 75% starch syrup and 5 parts of fructose / glucose liquid sugar were stirred and dissolved in 47.7 parts of water at 60 to 70 ° C., and 5 parts of sugar and 0.05 parts of sodium chloride were added thereto. Parts, 0.05 parts of native gellan gum and 0.03 parts of iota carrageenan were added and dissolved by stirring at 80 ° C. for 15 minutes, cooled to 5 ° C., and 20 parts of citrus mixed fruit juice containing 5 times concentrated pulp, a coloring agent, Flavors were added and mixed to prepare a mix for frozen desserts in which the pulp was stably dispersed. The ice dessert mix was filled in an ice tube and rapidly frozen at −38 ° C. to prepare a pulp-containing ice candy. The pulp was uniformly dispersed inside the popsicle.
[0054]
Example 6: Beverage containing grain jelly <Preparation of grain jelly>
To 80 parts by weight of water, 0.4 parts by weight of deacylated gellan gum, 0.2 parts by weight of sodium citrate, 15 parts by weight of sugar, 0.2 parts by weight of coloring agent, and 0.1 part by weight of flavor are added. After stirring for a minute to dissolve, the total amount is adjusted to 100 parts by weight with water, and the solution is dropped into a separately prepared 5% calcium lactate solution, immersed for another 30 minutes, washed with water, and washed with water. Jelly was prepared.
[0055]
<Preparation of granular jelly beverage>
To 80 parts by weight of water, 0.02 parts of native gellan gum, 0.02 parts of iota carrageenan, and 8 parts by weight of sugar were added, and the mixture was stirred at 85 ° C. for 10 minutes to dissolve the mixture. Then, 0.2 parts by weight of citric acid (crystal) and 0.1 part by weight of fragrance were added, and a liquid prepared to a total amount of 100 parts by weight with water and a granular jelly separately prepared as described above were mixed at a weight ratio of 9: 1. After sealing, the container was sealed, heated to 93 ° C. (attained temperature) and sterilized, and then the container was lightly shaken to disperse the jelly to prepare a granular jelly beverage.
[0056]
This granulated jelly-containing beverage had a much higher dispersion-stabilizing effect than similar conventional beverages, and no sedimentation of the granulated jelly was observed even by vibration.
[0057]
Example 7: Dragon fruit beverage 20 parts of fructose-glucose liquid sugar, 0.3 part of citric acid (crystal), 0.02 part of native gellan gum and 0.01 part of iota carrageenan are put into 50 parts of water and 85 ° C. After stirring and dissolving for 10 minutes, 10 parts of dragon fruit seeds and 0.3 part of flavor are further added, and the total amount is adjusted to 100 parts to give an appearance similar to the pulp of dragon fruit, which is a fruit. A beverage in which dragon fruit seeds were uniformly and stably dispersed was prepared.
[0058]
Example 8: Carbonated beverage containing pulp 0.03 part of native gellan gum, 0.02 part of iota carrageenan, 12 parts of sugar, 1 part of citrus mixed fruit juice containing 5 times concentrated pulp, adjusted to 50 parts with water Thereafter, the mixture was pasteurized by heating at 85 ° C. for 10 minutes and mixed with 50 parts of carbonated water to prepare a carbonated beverage in which pulp (pulp) was uniformly dispersed and sedimentation was not observed.

Claims

A dispersion stabilizer comprising native gellan gum and carrageenan.

The dispersion stabilizer according to claim 1, wherein the carrageenan is an iota-type carrageenan.

The dispersion stabilizer according to claim 1 or 2, which is used in a state coexisting with a salt.

4. The dispersion stabilizer according to claim 1, which is used in a system having a pH of from 3 to 4.5.

A food processed product or a composition for a food processed product, comprising the dispersion stabilizer according to any one of claims 1 to 4.

The food product or the composition for a food product according to claim 5, which is at least one selected from sauces, seasonings, and dressings.

The method for producing a processed food product or a composition for a processed food product according to claim 5, further comprising a step of mixing an insoluble solid under a heated condition.

The method according to claim 7, wherein the heating state is at least 75 ° C.