JP2004344026A - Ice cream emulsifier and ice creams using the same - Google Patents
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Abstract
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アイスクリーム類用乳化剤及びこれを用いたアイスクリーム類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類の保型性を向上させるためには様々な乳化剤が使用されているが、一般的にはグリセリンモノステアレートやグリセリンモノオレート等のモノグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルが多く用いられている。例えば、特開平８−１８０号公報には、エステルの平均置換度を特定したショ糖脂肪酸ポリエステルを有効成分とするアイスクリーム類用乳化剤が開示されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平８−１８０号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、グリセリンモノステアレートは保型性に劣るという問題点を有し、一方、グリセリンモノオレートは味が悪く、得られたアイスクリーム類の風味が劣るという問題点を有する。またショ糖脂肪酸エステルには高価であるという問題点がある。
【０００５】
本発明は上記に鑑みてなされたものであり、保型性及び風味が良好なアイスクリーム類が得られ、かつコスト的にも有利なアイスクリーム類用乳化剤及びこれにより得られるアイスクリーム類を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
請求項１のアイスクリーム類用乳化剤は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなるアイスクリーム類用乳化剤であって、上記の課題を解決するために、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうち飽和脂肪酸が７０％（重量％、以下同様）以上であるか、又は不飽和脂肪酸が５０％以上であり、かつ、オレイン酸、ステアリン酸、ラウリン酸のうちのいずれか１種が主たる構成脂肪酸であるものとする。
【０００７】
請求項２のものは、上記乳化剤においてポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうちオレイン酸が５０％以上であるものとする。
【０００８】
また、請求項３のものは、同じくポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうちステアリン酸が７０％以上であるものとする。
【０００９】
また、請求項４のものは、同じくポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうちラウリン酸が４０％以上であるものとする。
【００１０】
請求項５のアイスクリーム類は、上記のうちいずれかのアイスクリーム類用乳化剤を用いてなるものとする。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、上記の通り、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうち飽和脂肪酸が７０重量％以上であるか、又は不飽和脂肪酸が５０重量％以上であり、かつ、オレイン酸、ステアリン酸、ラウリン酸のうちのいずれか１種が主たる構成脂肪酸であるものであり、ここで「主たる構成脂肪酸である」とは、構成脂肪酸のうちで、オレイン酸、ステアリン酸、ラウリン酸のうちのいずれかが最大量を占めることをいう。上記の要件を満たす限り、これら３種以外の他の構成脂肪酸が含まれる場合を排除するものではない。
【００１２】
上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンとオレイン酸、ステアリン酸又はラウリン酸とのエステルであるソルビタン脂肪酸モノエステルにエチレンオキシドを反応させることにより得られる。エチレンオキシド単位数は１分子当たり、平均５〜４０個であることが好ましく、平均約２０個であることが特に好ましい。
【００１３】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルはショ糖脂肪酸エステルよりも安価であり、しかもアイスクリーム類の保型性を飛躍的に向上させることができる。そのうち、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレートは、使用量が多くなると風味を損なう傾向があるが、保型性向上効果が顕著であり、少量の使用で済むためほとんど問題とならない。また、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート及びポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートは風味が非常に良好であり、かつ保型性も良好である。
【００１４】
また、上記各ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは水にも油にも分散が可能なため、幅広い使用方法が可能である。
【００１５】
本発明の乳化剤の使用量は、アイスクリーム類ミックスの配合、冷凍貯蔵の温度及び期間等によって異なるが、通常は、アイスクリーム類ミックスに対して０．０１〜２．０％の範囲から適宜選択される。
【００１６】
本発明の乳化剤は単独で用いてもよいが、本発明の目的を離れない範囲内で、一般的にアイスクリーム類に用いられるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の他の乳化剤を併用することもできる。
【００１７】
また、本発明のアイスクリーム類は、上記した本発明のアイスクリーム類用乳化剤を用いる以外は、従来からのアイスクリームの製法に従い製造される。なお、本明細書で言うアイスクリーム類とは、いわゆるアイスクリーム一般を指し、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの他、ソフトクリーム、シェーク等を含むものである。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１９】
［実施例１〜５，比較例１，２］
以下の表１及び表２に示す処方及び調製方法にてアイスクリーム（脂肪分８％）及びラクトアイス（脂肪分３．５％）を調製した。
【００２０】
【表１】
【表２】
＜アイスクリーム類調製方法＞
以下の各操作を順に行い、アイスクリーム類ミックスを調製した；
予備乳化：ＴＫホモミキサー（１０，０００ｒｐｍ）を用い、８０℃で５分間予備乳化した。
均質化：圧力式ホモジナイザー（一次圧＝１２ＭＰａ）を用い、８０℃で均質化した。
冷却：２℃まで急冷後、２℃で一夜エージングした。
上記により得られたアイスクリーム類ミックスの粘度及び粒径を測定した。
【００２３】
このアイスクリーム類ミックスにつき、さらに以下の各操作を順に行い、アイスクリーム類を調製した；
フリージング：バッチ式フリーザーにてフリージングした。
硬化：容器充填後−２０℃にて急速硬化し、硬化後−２０℃で貯蔵した。
上記により得られたアイスクリーム類の保型性及び風味を評価した。
【００２４】
測定方法、評価方法は以下の通りである。結果を表３に示す。
【００２５】
粘度：Ｂ型粘度計により測定した。
粒径：島津レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００にて測定した。
【００２６】
保型性：室温におけるアイスクリーム類の融解状態を観察し、下記の基準で評価した；
◎：３０分経過後にはほとんど融解しておらず、６０分経過後もわずかに融解している程度であった。
○：３０分経過後にわずかに融解し、４５分経過後に少し融解していた。
○△：３０分経過後に少し融解し、４５分経過後にかなり融解していた。
×：３０分経過後にかなり融解し、４５分経過後にほとんど融解していた。
【００２７】
風味：パネラーによる官能試験を行い、以下の基準で評価した；
◎：味・口当たりとも良好であった。
○△：わずかに異味を感じるか、又はわずかにざらついた口当たりであった。
△：少し異味を感じるか、又は少しざらついた口当たりであった。
×：顕著に異味を感じるか、又は顕著にざらついた口当たりであった。
【００２８】
【表３】
【発明の効果】
本発明のアイスクリーム類用乳化剤によれば、従来用いられていた乳化剤と比較して保型性が飛躍的に向上し、風味や口当たりも良好なアイスクリーム類が得られる。また、コストも抑制できる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to an emulsifier for ice creams and ice creams using the same.
[0002]
[Prior art]
Various emulsifiers are used to improve the shape retention of ice creams such as ice cream, ice milk and lacto ice, but generally monoglycerin fatty acid esters such as glycerin monostearate and glycerin monooleate are used. And sucrose fatty acid esters are often used. For example, JP-A-8-180 discloses an emulsifier for ice creams containing, as an active ingredient, a sucrose fatty acid polyester having an average degree of ester substitution.
[0003]
[Patent Document 1]
JP-A-8-180
[Problems to be solved by the invention]
However, glycerin monostearate has a problem that it is inferior in shape retention, while glycerin monooleate has a problem that it has a bad taste and the obtained ice creams have a poor flavor. In addition, there is a problem that sucrose fatty acid esters are expensive.
[0005]
The present invention has been made in view of the above, and provides an ice cream having good shape retention and flavor, and is also advantageous in terms of cost, and provides an emulsifier for ice cream and an ice cream obtained thereby. The purpose is to do.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The emulsifier for ice creams according to claim 1 is an emulsifier for ice creams comprising a polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and in order to solve the above-mentioned problems, a saturated fatty acid among constituent fatty acids of the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. Is not less than 70% (wt%, the same applies hereinafter), or the unsaturated fatty acid is not less than 50%, and one of oleic acid, stearic acid and lauric acid is a main constituent fatty acid And
[0007]
According to a second aspect, in the emulsifier, oleic acid accounts for 50% or more of the constituent fatty acids of the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester.
[0008]
In the case of claim 3, stearic acid is 70% or more of the constituent fatty acids of the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester.
[0009]
In the case of claim 4, lauric acid is 40% or more of the constituent fatty acids of the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester.
[0010]
The ice cream of claim 5 uses any one of the above emulsifiers for ice cream.
[0011]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
As described above, the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester used in the present invention contains 70% by weight or more of a saturated fatty acid or 50% by weight or more of an unsaturated fatty acid among constituent fatty acids of the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, In addition, any one of oleic acid, stearic acid, and lauric acid is a main constituent fatty acid, and “the main constituent fatty acid” is oleic acid, stearic acid among the constituent fatty acids. , Or lauric acid occupies the largest amount. As long as the above requirements are satisfied, the case where other constituent fatty acids other than these three kinds are included is not excluded.
[0012]
The polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is obtained by reacting sorbitan monoester, which is an ester of sorbitan with oleic acid, stearic acid or lauric acid, with ethylene oxide. The average number of ethylene oxide units per molecule is preferably 5 to 40, particularly preferably about 20 on average.
[0013]
Polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters are less expensive than sucrose fatty acid esters, and can significantly improve the shape retention of ice creams. Among them, polyoxyethylene sorbitan monooleate tends to impair the flavor as the amount used increases, but the effect of improving the shape retention is remarkable, and there is almost no problem because a small amount of use is required. In addition, polyoxyethylene sorbitan monostearate and polyoxyethylene sorbitan monolaurate have very good flavor and good shape retention.
[0014]
In addition, since each of the above polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters can be dispersed in water and oil, a wide range of usage is possible.
[0015]
The amount of the emulsifier of the present invention varies depending on the composition of the ice cream mix, the temperature and the period of frozen storage, and the like, but is usually appropriately selected from the range of 0.01 to 2.0% based on the ice cream mix. Is done.
[0016]
The emulsifier of the present invention may be used alone, but within the scope not departing from the object of the present invention, other glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, lecithin and the like generally used for ice creams. Can be used in combination.
[0017]
The ice creams of the present invention are produced according to a conventional method for producing ice creams, except that the above-mentioned emulsifier for ice creams of the present invention is used. In addition, the ice creams referred to in this specification refer to so-called ice creams in general, and include ice cream, ice milk, lacto ice, soft cream, shake and the like.
[0018]
【Example】
Hereinafter, examples of the present invention will be described, but the present invention is not limited thereto.
[0019]
[Examples 1 to 5, Comparative Examples 1 and 2]
Ice cream (fat content 8%) and lacto ice (fat content 3.5%) were prepared according to the formulations and preparation methods shown in Tables 1 and 2 below.
[0020]
[Table 1]
[Table 2]
<Ice cream preparation method>
The following operations were performed in order to prepare an ice cream mix;
Pre-emulsification: Pre-emulsification was performed at 80 ° C. for 5 minutes using a TK homomixer (10,000 rpm).
Homogenization: Homogenization was performed at 80 ° C. using a pressure homogenizer (primary pressure = 12 MPa).
Cooling: After rapidly cooling to 2 ° C, aging was performed at 2 ° C overnight.
The viscosity and particle size of the ice cream mix obtained as described above were measured.
[0023]
The following operations were further performed on this ice cream mix in order to prepare ice creams;
Freezing: Freezing was performed with a batch freezer.
Curing: The composition was rapidly cured at -20 ° C after filling the container, and stored at -20 ° C after curing.
The ice creams obtained as described above were evaluated for shape retention and flavor.
[0024]
The measuring method and the evaluation method are as follows. Table 3 shows the results.
[0025]
Viscosity: Measured with a B-type viscometer.
Particle size: Measured with a Shimadzu laser diffraction particle size distribution analyzer SALD-2000.
[0026]
Shape retention: The melting state of ice creams at room temperature was observed and evaluated according to the following criteria:
◎: Almost no melting was observed after 30 minutes had elapsed, and a slight degree of melting was observed after 60 minutes had elapsed.
：: Slightly melted after 30 minutes and slightly melted after 45 minutes.
△: slightly melted after 30 minutes, and considerably melted after 45 minutes.
X: It melted considerably after 30 minutes, and almost after 45 minutes.
[0027]
Flavor: A sensory test was conducted by a panel and evaluated according to the following criteria:
A: Both taste and mouthfeel were good.
△: Slightly unpleasant taste or slightly rough texture.
Δ: Slightly off-flavor or slightly rough mouthfeel.
×: The taste was noticeably off-note or noticeably rough.
[0028]
[Table 3]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the emulsifier for ice creams of this invention, the shape retention property is improved remarkably compared with the emulsifier used conventionally, and ice creams with favorable flavor and mouthfeel are obtained. In addition, costs can be suppressed.
Claims (5)
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうち飽和脂肪酸が７０重量％以上であるか、又は不飽和脂肪酸が５０重量％以上であり、かつ、オレイン酸、ステアリン酸、ラウリン酸のうちのいずれか１種が主たる構成脂肪酸である
ことを特徴とするアイスクリーム類用乳化剤。An emulsifier for ice creams comprising a polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester,
The constituent fatty acids of the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester have a saturated fatty acid content of 70% by weight or more, or an unsaturated fatty acid content of 50% by weight or more, and one of oleic acid, stearic acid and lauric acid. An emulsifier for ice creams, wherein the seed is a main constituent fatty acid.
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|---|---|---|---|---|
| CN104585471A (en) * | 2015-02-05 | 2015-05-06 | 浙江小二黑食品有限公司 | Novel cream ice cream and preparation method thereof |
| CN109673807A (en) * | 2018-12-27 | 2019-04-26 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | Ice cream base and preparation method thereof and ice cream |
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2003
- 2003-05-20 JP JP2003142634A patent/JP2004344026A/en active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104585471A (en) * | 2015-02-05 | 2015-05-06 | 浙江小二黑食品有限公司 | Novel cream ice cream and preparation method thereof |
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| CN109673807B (en) * | 2018-12-27 | 2021-11-09 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | Ice cream base material, preparation method thereof and ice cream |
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