【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肉が柔らかく揚がりかつ肉汁性に富むから揚げ方法及び調理用液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パパイア果実をすりつぶして作った果汁に肉を浸すことで、パパイア果実に多く含まれる蛋白質分解酵素（パパイン）の作用により肉が軟らかくなることはよく知られている。また、かかるパパイン酵素をから揚げ粉に配合し、このから揚げ粉を付けた肉をから揚げすることも公知である（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平５−２５２９１１号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかるに、パパイアをすりつぶして作った果汁に鶏肉や豚肉を浸すと、パパイアの持つ黄色が肉に着いて肉が本来持つ色とは異なる色に変色し、またパパイアの独特の臭いやや味が肉にうつるという問題があった。
【０００５】
本発明は、このような問題を解消するためになされたものであり、その目的とするところは、肉を柔らかくし肉汁性に富みしかもパパイアやパイナップルの色や臭い等が肉に着いたり、うつったりするのを防止できるから揚げ方法及び調理用液を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明のから揚げ方法は、パパイアまたはパイナップルの果汁にアルコールを混ぜ、所定時間放置して得られた抽出液から上澄み液を採取し、この上澄み液を含有する漬け汁に肉を漬け、から揚げ粉をまぶして油で揚げることに特徴を有するものである。
この場合において、前記上澄み液は、前記抽出液をさらに晒し等で搾り、この搾り液に苦汁等の凝固剤を加えて固めて採取することができる。
【０００７】
本発明の調理用液は、パパイアまたはパイナップルの果汁にアルコールを混ぜ、所定時間放置して得られた抽出液から採取した上澄み液からなることに特徴を有するものである。
この場合においても、前記上澄み液は、前記抽出液をさらに晒し等で搾り、この搾り液に苦汁等の凝固剤を加えて固めて採取することができる。
【０００８】
【作用】
上記構成のから揚げ方法によれば、肉に付ける上澄み液はパパイアに含まれるパパイン酵素やパイナップルに含まれるブロメライン酵素を含有し、この酵素によるたんぱく質分解作用により肉が柔らかくなり、また揚げた後の肉の重量変化が少なく、旨味を含んだ肉汁の流出を防止できて肉汁性に富み、美味しいから揚げ物が得られる。
【０００９】
パパイアやパイナップルの果汁にアルコールを混ぜ、所定時間放置して得られた抽出液から採取した清澄な上澄み液は、パパイアやパイナップルの持つ黄色を殆ど呈することなく、無色透明に近いので、パパイアやパイナップルの黄色が肉に着いて肉が本来持つ色とは異なる色に変色するのを防止できる。また上澄み液は、パパイアやパイナップルが持つ独特の臭いやくせがある味は薄らいでほとんど無くなるので、肉にそれらの臭いや味がうつるようなこともなくなる。
【００１０】
パパイアまたはパイナップルの果汁にアルコールを混ぜ、所定時間放置して得られた抽出液を、さらに晒し等で搾り、この搾り液に苦汁等の凝固剤を加えて固めて上澄み液を採取すると、速やかに、より清澄な上澄み液を得ることができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明のから揚げ方法は、パパイアまたはパイナップルの果汁とアルコールとの液体混合物から上澄み液を採取し、この上澄み液を加えた漬け汁に鶏肉、豚肉あるいは牛肉を漬け、から揚げ粉をまぶして油で揚げるというものである。
【００１２】
上澄み液は、熟成したパパイアまたはパイナップルをジューサー等ですりつぶし、この果汁に高度のアルコール、例えば焼酎（３５％のホワイトリカー）を果汁の量と同量だけ混ぜ、この液体混合物を一晩程度寝かせておいてパパイアの場合はパパイン、パイナップルの場合はブロメラインの抽質を抽出する。ついで、この抽出液は、速やかに、より清澄な上澄み液を得るために、さらに晒し等で搾って搾り液と搾りかすとに分け、この搾り液に苦汁等凝固剤を適量加えて固めて上澄み液を採取する。この上澄み液は、パパイアやパイナップルの持つ黄色をほとんど呈することがなく、無色透明に近い。
【００１３】
次に、から揚げの製法の一例をあげると、上記上澄み液に卵（３個）、適量の醤油、酢、香辛料等の調味料を混ぜて漬け汁を作り、この漬け汁（２００ｃｃ）に鶏肉切身（１ｋｇ）を３０分間程漬けこんで味をつけ、小麦粉、片栗粉等のから揚げ粉（２００ｇ）をまぶして１６５°Ｃの油で３分間揚げ、数分間室温で放置する。再度、１６５°Ｃの油で１分間以内で揚げる。
【００１４】
このようにして得たから揚げは肉が柔らかく肉汁性に富みジューシーで、しかもパパイアやパイナップルの色や臭い、独特の味が肉に着いたりうつったりするようなことがなかった。
【００１５】
上記のようにしてパパイアやパイナップルの果汁液から得た上澄み液は、から揚げ以外の肉料理にも用いることができる。例えば、水炊きやすき焼きに用いる肉に、事前にこの上澄み液を付けておいて使用することもできる。
【００１６】
【発明の効果】
本発明によれば、パパイアやパイナップルの果汁にアルコールを混ぜ、所定時間放置して得られた抽出液から採取した上澄み液を用いるので、肉を柔らかくし肉汁性に富みしかも果実の色や臭い等が肉に着いたり、うつったりするのを防止できて有利である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a frying method and a cooking liquid because meat is fried soft and rich in juiciness.
[0002]
[Prior art]
It is well known that soaking meat in juice made by grinding papaya fruit softens the meat due to the action of proteolytic enzymes (papain), which is often contained in papaya fruit. It is also known to mix such a papain enzyme into fried flour and fry the meat with the fried flour (for example, see Patent Document 1).
[0003]
[Patent Document 1]
JP-A-5-252911
[Problems to be solved by the invention]
However, when chicken or pork is immersed in juice made by grinding papaya, the yellow color of papaya reaches the meat and changes to a color different from the original color of the meat, and the unique smell and taste of papaya to the meat There was a problem of getting sick.
[0005]
The present invention has been made in order to solve such a problem, and an object of the present invention is to make the meat soft and rich in juiciness, and the color and smell of papaya and pineapple arrive on the meat, and the meat is conveyed. Therefore, it is an object of the present invention to provide a frying method and a cooking liquid, since the method can prevent frying.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In the fried chicken method of the present invention, alcohol is mixed with the juice of papaya or pineapple, a supernatant is collected from an extract obtained by allowing the mixture to stand for a predetermined period of time, and the meat is soaked in a pickle juice containing the supernatant, and fried. It is characterized by dusting and frying with oil.
In this case, the supernatant can be collected by squeezing the extract further by exposing the extract, adding a coagulant such as bitterness to the squeezed liquid.
[0007]
The cooking liquid of the present invention is characterized in that it consists of a supernatant obtained from an extract obtained by mixing alcohol with papaya or pineapple juice and leaving it to stand for a predetermined time.
Also in this case, the supernatant can be squeezed by further exposing the extract, and by adding a coagulant such as bitter to the squeezed liquid, the supernatant can be collected.
[0008]
[Action]
According to the method of frying according to the above configuration, the supernatant liquid to be added to the meat contains the papain enzyme contained in papaya and the bromelain enzyme contained in pineapple, and the meat is softened by the protein-decomposing action of this enzyme, and also after frying. The change in the weight of the meat is small, the outflow of the meat juice containing umami can be prevented, the meat juice is rich, and the fried food is delicious.
[0009]
Mix the alcohol with the juice of papaya or pineapple and leave it for a predetermined time to obtain a clear supernatant, which is almost colorless and transparent, almost without the yellow color of papaya or pineapple. Can be prevented from reaching the meat and discoloring to a color different from the color originally possessed by the meat. In addition, the supernatant liquid has a peculiar smell and habit of papaya and pineapple which is faint and almost disappears, so that the meat does not have such smell or taste.
[0010]
Mix the alcohol with the juice of papaya or pineapple, leave the extract obtained for a predetermined time, squeeze it further by exposing it, add a coagulant such as bitter to the squeezed liquid, solidify and collect the supernatant liquid. Thus, a clearer supernatant can be obtained.
[0011]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
According to the fried food method of the present invention, a supernatant is collected from a liquid mixture of papaya or pineapple juice and alcohol, and chicken, pork or beef is dipped in the pickled juice to which the supernatant has been added, and then fried flour is sprinkled with oil. It is fried.
[0012]
For the supernatant, aged papaya or pineapple is ground with a juicer or the like, and this juice is mixed with a high alcohol, for example, shochu (35% white liquor) in an amount equal to the amount of the juice, and the liquid mixture is allowed to stand overnight. In the case of papaya, extract the extract of papain, and in the case of pineapple, extract the extract of bromelain. Then, this extract is quickly and further squeezed by squeezing or the like to obtain a clearer supernatant, divided into squeezed liquid and pomace, and an appropriate amount of a coagulant such as bitter is added to the squeezed liquid to solidify the supernatant. Collect the liquid. This supernatant liquid is almost colorless and transparent, almost not exhibiting the yellow color of papaya or pineapple.
[0013]
Next, as an example of a method of making fried chicken, an egg (three) and an appropriate amount of seasonings such as soy sauce, vinegar, and spices are mixed with the supernatant to make pickled juice, and chicken meat is added to the pickled juice (200 cc). The fillet (1 kg) is immersed for about 30 minutes, seasoned, sprinkled with fried flour (200 g) such as flour and starch, fried in oil at 165 ° C. for 3 minutes, and left at room temperature for several minutes. Again, fry in 165 ° C. oil within 1 minute.
[0014]
The fried food obtained in this way was tender, juicy and juicy, with no color or smell of papaya or pineapple, and no distinctive taste of the meat.
[0015]
The supernatant obtained from the juice of papaya or pineapple as described above can be used for meat dishes other than fried. For example, it is also possible to attach the supernatant liquid to meat used for water boiling and sukiyaki in advance.
[0016]
【The invention's effect】
According to the present invention, alcohol is mixed with the juice of papaya or pineapple, and the supernatant collected from the extract obtained by allowing to stand for a predetermined time is used, so that the meat is tender and rich in juiciness, and the color and smell of the fruit etc. Is advantageous in that it can be prevented from arriving at the meat or being depressed.