JP2004321051A

JP2004321051A - Yacon fermented beverage containing gluconic acid and method for producing the same

Info

Publication number: JP2004321051A
Application number: JP2003118640A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Kondo; 徹弥近藤; Norio Oda; 規雄小田; Takashi Sawada; 貴澤田
Original assignee: NIPPON MECHA CHEMICAL KK; Aichi Prefecture
Current assignee: NIPPON MECHA CHEMICAL KK; Aichi Prefecture
Priority date: 2003-04-23
Filing date: 2003-04-23
Publication date: 2004-11-18
Anticipated expiration: 2023-04-23
Also published as: JP4161069B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a fermented beverage which prevents deficiency and reduction of fructooligosaccharide, sufficiently retains another physiologically functional material derived from yacon and has an excellent taste and to provide a method for producing the same. <P>SOLUTION: The yacon fermented beverage is obtained by grinding yacon tuber, subjecting the ground yacon tuber to solid-liquid separation to give squeezed juice and adding a microorganism or an enzyme having gluconic acid formation ability to the squeezed juice. The method for producing the yacon fermented beverage comprises cutting and grinding the yacon tuber to give the squeezed juice of yacon, adding the microorganism or the enzyme having gluconic acid formation ability to the squeezed juice and forming gluconic acid by the microorganism or the enzyme. The microorganism is arbitrarily selected from the genus Acetobacter, Gluconobacter, Aspergillus, Penicillium and Pseudomonas. The enzyme is glucose oxidase or glucose dehydrogenase. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヤーコン発酵飲料およびその製造方法に関し、特に、グルコン酸発酵してなる飲料およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、健康志向が高まる中で、ヤーコンの摂取方法に関心が集まってきている。このヤーコンは、南米アンデス高地原産のキク科の多年草植物であり、この塊根（これをヤーコン芋と呼ぶ）は多汁である。このヤーコン芋には、ポリフェノール、フラクトオリゴ糖および食物繊維などの生理機能性物質が多く含まれており、健康食材として注目されているものの、貯蔵性が悪く、また、保存中にフラクトオリゴ糖が欠減するという問題があった。
【０００３】
そこで、保存性を向上させ得る加工食品の開発が切望されているところ、種々の製造方法が報告されている。一般的には、ヤーコン芋の搾汁（これをヤーコンジュースと称する場合がある）を飲料または調味料として利用するものであって、ヤーコン特有の臭いおよび濁りを除去するためのものであった。
【０００４】
従来のヤーコン飲料としてのドリンク剤としては、ヤーコンの搾汁および搾粕にニンジン搾汁を添加してなるもの（特許文献１参照）、ヤーコンジュースを酵母によりアルコール発酵するとともに、酢酸菌により酢酸発酵することによってヤーコンビネガーを製造するもの（非特許文献１参照）、さらには、植物性乳酸菌を使用してヤーコン搾汁を乳酸発酵させてなる発酵飲料を製造するものがあった（特許文献２参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−３０８５４３号公報（４頁）
【非特許文献１】日本食品科学工学会誌Ｖｏｌ．４７（２０００）（８０３頁〜８０７頁）
【特許文献２】特開平８−２９４３７９号公報（３頁）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来技術において、ニンジン搾汁を使用する技術にあっては、ヤーコン搾汁の色調を安定させるためにニンジン搾汁を添加するものであって、ヤーコン特有の不快臭を低減させるためには、酢酸菌のアルデヒド脱水素酵素を加えなければならず、また、長期間の保存のためには、生成されたドリンク剤をポリ袋に入れてヒートシールにより密封したうえ、冷凍保存しなければならなかった。
【０００７】
また、アルコール発酵および酢酸発酵を組み合わせた技術は、ヤーコンビネガーの調整法に関するものであり、前掲の非特許文献１は、ヤーコンの青臭みを消失させることができること、および、フラクトオリゴ糖が含有されることが確認され、ヤーコンビネガーの開発可能性を示唆するものである。しかし、上記非特許文献１からは、フラクトオリゴ糖が含有されていることを確認することができるものの、その味覚官能については全く示唆されておらず、飲料としての利用が可能か否かについては不明であった。
【０００８】
さらに、植物性乳酸菌を使用して乳酸発酵させてなる発酵飲料にあっては、保存中のフラクトオリゴ糖および水溶性繊維の低減を抑えるとともに、ヤーコン由来の「アク」を除去する目的で乳酸発酵するものであるが、ヤーコン由来のポリフェノールなどの生理機能性物質の取り扱いについては関知されていなかった。
【０００９】
本発明は、上記諸点にかんがみてなされたものであって、その目的とするところは、フラクトオリゴ糖の欠減を防止するとともに、ヤーコン由来の他の生理機能性物質を十分に保持し、味覚を良好にしてなる発酵飲料の提供およびその製造方法の提供である。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
そこで、ヤーコン発酵飲料にかかる発明は、ヤーコン芋を破砕後固液分離して得た搾汁に、グルコン酸生成能を有する微生物または酵素を添加してなることを特徴とするグルコン酸含有ヤーコン発酵飲料を要旨とする。
【００１１】
上記において、搾汁は、ヤーコン芋を破砕後固液分離して得た搾汁とすることができる。また、微生物は、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属およびＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属のうち任意に選択した１種以上の微生物とすることができ、上記微生物のうち、酢酸菌またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒを選択することができる。さらに、酵素は、グルコース酸化酵素またはグルコース脱水素酵素とすることができる。
【００１２】
一方、ヤーコン発酵飲料の製造方法にかかる発明は、ヤーコン芋を裁断および破砕して得たヤーコン搾汁に、グルコン酸生成能を有する微生物または酵素を添加して、該微生物または酵素によりグルコン酸を生成させてなることを特徴とするグルコン酸含有ヤーコン発酵飲料の製造方法を要旨とするものである。
【００１３】
また、本発明は、裁断したヤーコン芋に褐変防止剤を加え、これを破砕してヤーコン搾汁を採取し、このヤーコン搾汁にグルコン酸生成能を有する微生物または酵素を添加して、該微生物または酵素により該ヤーコン搾汁を発酵させてなることを特徴とするグルコン酸含有ヤーコン発酵飲料の製造方法をも要旨としている。
【００１４】
さらに、本発明では、ヤーコン搾汁を作成するヤーコン搾汁作成工程と、グルコン酸生成能を有する微生物を培養する前培養液生成工程と、上記ヤーコン搾汁を発酵させる発酵工程とからなり、上記ヤーコン搾汁作成工程は、ヤーコン芋を裁断し、褐変防止剤を加え、破砕してヤーコン搾汁を得る工程であり、前培養液生成工程は、ヤーコン搾汁にグルコン酸生成能を有する微生物を添加するとともに、これを培養して前培養液を生成する工程であり、発酵工程は、ヤーコン搾汁に上記前培養液を添加するとともに、上記微生物により該ヤーコン搾汁を発酵させてなる工程であることを特徴とするグルコン酸含有ヤーコン発酵飲料の製造方法を要旨とするものである。
【００１５】
上記各製造方法にかかる発明において、ヤーコン搾汁には、前記微生物または酵素による発酵を補助するための発酵補助剤を添加することができ、この発酵補助剤としては、栄養分または電子受容体がある。
【００１６】
そこで、前記栄養分としては、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、ペプトン、トリプトン、ポリペプトン、牛乳、脱脂粉乳、アンモニウム塩および硝酸塩から１以上を任意に選択することができる。また、前記電子受容体としては、ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド、ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸、フラビンアデニンジヌクレオチド、キノン類、チトクローム類および金属錯体から１以上を任意に選択することができる。
【００１７】
また、上記の各製造方法にかかる発明のいずれかにおいて使用する褐変防止剤として、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、シュウ酸、酢酸、乳酸、酒石酸およびレモン汁から任意に選択した１以上の酸性物質により構成することができる。
【００１８】
なお、上記製造方法にかかる発明においても、微生物としては、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属およびＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属のうち１以上を任意に選択することができるとともに、上記微生物のうち、酢酸菌またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒを選択することができる。また、酵素としては、グルコース酸化酵素またはグルコース脱水素酵素を使用することができる。
【００１９】
そして、上記製造方法にかかる発明において使用するヤーコン搾汁は、ヤーコン芋を破砕後固液分離して得たヤーコン搾汁を使用することができ、いずれのヤーコン搾汁においても、ｐＨ４．５以下に調整してなることは、ヤーコン由来の耐熱性芽胞菌などの増殖を抑制する一方、耐酸性の微生物が増殖し得る環境とすることができる点で好ましい。また、前記ヤーコン搾汁は、グルコースを添加して濃度を調整することは、所望のグルコン酸を生成させることができる点で好ましく、調整後のグルコース濃度を０．５重量％以上とすることが好適である。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。ヤーコン発酵飲料にかかる実施形態は、ヤーコン芋を破砕し、これを固液分離して得られた搾汁に、グルコン酸生成能を有する微生物を添加してなる発酵飲料である。ヤーコン搾汁は、採取されたヤーコン芋を水洗いおよび皮むきしたうえで、細断した後ミキサ等により破砕し、これを固液分離して得ることができる。ここで得られるヤーコン搾汁は、液体部分を完全に分離させる必要はなく、繊維部分が混入するものを使用することもでき、さらには、全く固液分離をせずに、搾り粕を含むヤーコン搾汁を使用することも可能である。
【００２１】
ヤーコン搾汁に添加する微生物は、グルコン酸生成能を有する微生物であればその菌株の種類等を問うものではないが、例えば、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属およびＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属の中から任意に選択した１種の微生物を添加し、または２種以上の微生物を混合して添加してもよい。
【００２２】
前掲の微生物の群から選択し得るグルコン酸生成能を有する微生物を例示すれば、次のとおりである。Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属では、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉ、ＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｘｙｌｉｎｕｍまたはＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｒａｎｃｅｎｓなどがあり、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属では、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒｓｕｂｏｘｙｄａｎｓなどがあり、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属では、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｃａｎｄｉｄｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｕｍｉｇａｔｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｇｌａｕｃｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｉｔａｃｏｎｉｃｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｏｊａｅ、ＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｔｅｒｒｅｕｓまたはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｕｓａｍｉｉなどがあり、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属にあっては、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃｉｔｒｅｏｎｉｇｒｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃｉｔｒｉｎｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｄｉｇｉｔａｔｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｅｘｐａｎｓｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｇｒｉｓｅｏｆｕｌｖｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｉｓｌａｎｄｉｃｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｉｔａｌｉｃｕｍ、ＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｎｏｔａｔｕｍまたはＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉがあり、さらに、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属にあっては、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｐｕｔｉｄａなどがある。なお、当然、本発明において使用できる微生物はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
そして、これらの微生物をヤーコン搾汁に添加して、当該微生物を当該ヤーコン搾汁内で培養することに伴い、上記ヤーコン搾汁が発酵してグルコン酸が生成されるのである。さらに、上記微生物のほかに、グルコン酸生成能を有する酵素を使用して、ヤーコンに含有されるグルコースをグルコン酸に変換してなる構成とすることも可能である。ここで、グルコン酸生成能を有する酵素としては、グルコース酸化酵素またはグルコース脱水素酵素を使用することができる。なお、上記酵素は、その由来を問うものではなく、精製酵素や粗酵素または微生物の休止菌体などを用いたものであってもよい。
【００２４】
上記のようなヤーコン発酵飲料は、グルコン酸を含有することから、ヤーコン特有の青臭みを低下させ、ほどよい酸味を与えることができる。また、グルコン酸には、腸内有用菌であるビフィズス菌の増殖効果を有しており、ヤーコンに含有される生理機能性物質による整腸作用に加え、ビフィズス菌の増殖効果により、腸内の改善効果が期待できるものである。また、ヤーコン搾汁そのものはフラクトオリゴ糖などにより十分な甘味を有するが、この甘味にまろやかな酸味が付加されて味覚を飛躍的に向上させる効果を有する。
【００２５】
次に、上記ヤーコン発酵飲料の製造方法にかかる実施形態について説明する。本実施形態では、ヤーコン搾汁をグルコン酸発酵させてなる飲料を得るためのものであって、ヤーコン搾汁を作成する工程と、グルコン酸を生成する工程とからなる。ヤーコン搾汁を作成する工程では、収穫したヤーコンを水洗いし、皮むきをしたうえで、これを細断した後、速やかにアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウム等の褐変防止剤を添加する。この褐変防止剤としては、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマル酸、シュウ酸、酢酸、乳酸、酒石酸またはレモン汁などの酸性物質を使用することも可能である。そして、上記のように細断されてなるヤーコン芋をミキサ等により破砕し、ヤーコン搾汁を得るのである。なお、上記破砕過程において、破砕後の搾汁を固液分離して液体のみを使用することも可能である。
【００２６】
ヤーコンには顕著な量のポリフェノールおよびポリフェノールオキシターゼが含有されているため、大気中の酸素に接触することによって高速に褐色変化することとなるものである。そこで、上記のように褐変防止剤を添加することによって、上記ポリフェノールオキシターゼの酵素作用を抑制するのである。なお、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムを添加する場合は、０．２〜１．０重量％を目安とすることができ、好ましくは、０．５重量％程度である。
【００２７】
ヤーコン搾汁作成工程を経て得られたヤーコン搾汁は、次工程としてグルコン酸生成工程によってグルコン酸が生成される。このグルコン酸の生成工程では、上記工程により得たヤーコン搾汁に、グルコン酸生成能を有する微生物または酵素を添加したうえ、７日〜１０日間の発酵期間の経過によりヤーコン搾汁内で微生物または酵素による発酵によりグルコン酸生成を行うのである。
【００２８】
ここで、微生物等を添加する際のヤーコン搾汁は、ヤーコン芋に付着する土壌由来の耐熱性芽胞菌などの増殖を困難にするため、微生物等を添加する前に加熱殺菌する必要がある。しかし、高温長時間の加熱殺菌によりフラクトオリゴ糖が分解するため、本実施形態では、ヤーコン搾汁のｐＨ４．２〜７．０の範囲内、特に、好適な状態としてはｐＨ４．５以下としている。このように、ｐＨ値を低くすることにより、ヤーコン芋に付着する耐熱性芽胞菌などの増殖を抑え、短時間の加熱によって殺菌することが可能となるのである。その結果、長時間の加熱殺菌を要せず、フラクトオリゴ糖の分解や風味の劣化等を防止することができる。なお、ヤーコン搾汁のｐＨ値を所定範囲内にするため、ヤーコン搾汁に重曹などを添加して調整してもよい。
【００２９】
そして、上記グルコン酸生成能を有する微生物としては、前掲のＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属およびＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属の中から任意に選択することができ、これらの中から選択した１種以上の微生物を使用することができる。これらの微生物のうち、特に、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属またはＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属の酢酸菌やＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒは、耐酸性を有するので、ｐＨ４．５以下の環境下で培養することが可能となる。従って、上記環境下においてもグルコン酸生成を良好に行わせることができるのである。一方、酵素としては、前記と同様に、グルコース酸化酵素またはグルコース脱水素酵素等がある。
【００３０】
上述のように、ヤーコン搾汁に微生物等を添加して７日〜１０日間の発酵期間を経てグルコン酸を生成させる方法に代えて、微生物を培養してグルコン酸を生成する場合は、上記培養を、前培養液生成工程と発酵工程とに分けてグルコン酸生成することができる。この場合、前培養液生成工程では、上記ヤーコン搾汁を殺菌した後、酢酸菌等を添加して４日〜６日間培養し、ここで培養された液を前培養液とする。培養方法としては、静置培養、振とう培養または通気攪拌培養などの方法がある。
【００３１】
そして、発酵工程では、上記殺菌後のヤーコン搾汁に、５重量％以上の前培養液を添加して、さらに３日〜６日間発酵させるのである。上記前培養液生成工程では、専ら微生物の増殖を目的とするものであって、ここで生成される前培養液をヤーコン搾汁に添加することによって、増殖した微生物によって早期に発酵を完了させることができるのである。従って、予め微生物を培養してなる前培養液を作成することにより、この前培養液をヤーコン搾汁に添加した後は、短期間で所望濃度のグルコン酸を生成させることが可能となる。
【００３２】
なお、いずれの方法によりグルコン酸を生成させる場合であっても、ヤーコン芋の搾汁中のグルコースがグルコン酸に変化するものであるため、当該ヤーコン搾汁中には０．５重量％以上のグルコースが含まれていることが好ましい。そこで、搾汁中のグルコース濃度が低い場合は、グルコースを添加することが有効である。一般に、収穫直後のヤーコン芋には、フラクトオリゴ糖の濃度が高くグルコース濃度が低い傾向にあるため、フラクトオリゴ糖濃度を維持しつつ所定のグルコン酸を発酵させるため、グルコースを添加するのである。この添加量は、ヤーコン芋の状態等によってグルコン酸生成濃度が異なるため、発酵終了時における予定グルコン酸濃度に応じて調整することができる。
【００３３】
また、上記微生物を使用するグルコン酸生成の場合は、グルコースを添加するほかに、微生物による発酵を補助するための栄養分を添加することができる。この栄養分としては、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、ペプトン、トリプトン、ポリペプトン、牛乳、脱脂粉乳、アンモニウム塩または硝酸塩を挙げることができる。これらの中から任意に選択した１以上の栄養分を使用することができるものである。
【００３４】
さらに、ヤーコン芋の搾汁を９５°Ｃ〜１２１°Ｃで殺菌した後、微生物を添加し、通気しつつグルコン酸発酵を行うことが好ましく、グルコース酸化酵素またはグルコース脱水素酵素等の酵素を使用するグルコン酸生成の場合は、酵素のほかに電子受容体を添加することが好ましい。この場合、電子受容体としては、ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド、ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸、フラビンアデニンジヌクレオチド、キノン類、チトクローム類または金属錯体などを挙げることができ、これらの中から任意に選択した１以上の電子受容体を使用することができる。
【００３５】
【実施例】
上記実施形態における製造方法による実施例を以下に説明する。第１の実施例では、酢酸菌であるＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｓｐ．Ｋ７株を使用し、上記製造方法によりグルコン酸発酵したヤーコン飲料を製造し得ることを実験により確認したものである。この実験内容は、次のとおりである。
【００３６】
まず、収穫したヤーコン芋を水洗い、皮むきおよび細断した後、アスコルビン酸０．５％を添加してミキサで破砕し、これを固液分離して搾汁を得た。これがヤーコン搾汁作成工程に該当する。なお、ここで得られたヤーコン搾汁のｐＨ４．７であった。次に、上記ヤーコン搾汁を三角フラスコに入れて高温殺菌して試料を作成するが、このときの温度は９５°Ｃで殺菌時間は１５分間とした。上記殺菌後の試料に、酢酸菌であるＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｓｐ．Ｋ７株を接種し、３０°Ｃで７日間振とう培養して前培養液を得た。これが前培養液生成工程に該当する。さらに、同様の試料に対して前培養液を５重量％添加し、２５°Ｃ、３０°Ｃおよび３５°Ｃの各温度環境下において６日間振とう培養しつつ発酵を行った。これが発酵工程に該当する。なお、上記ヤーコン搾汁のグルコース濃度は０．５重量％以上であったので、グルコースを添加せずに行った。
【００３７】
上記の方法により生成されたグルコン酸濃度の経時変化を表１に示す。また、同時にｐＨ値を測定したので、その結果を表２に示す。
【００３８】
【表１】

【００３９】
【表２】

【００４０】
表１および表２の結果、いずれの温度環境においても時間経過とともにグルコン酸濃度が上昇しており、一方、ｐＨ値は逆に低下した。グルコン酸の生成は、振とう培養開始後３日目までが急激であり、その後も僅かに増加傾向である。逆に、ｐＨ値は、１日目で急激に低下しており、３日目以降はほぼ一定である。このことから、培養開始後３日程度で、ヤーコン搾汁には十分なグルコン酸が生成され、このグルコン酸により酸味が発生していると判断することができる。
【００４１】
なお、培養（発酵）の前後における糖類およびポリフェノールの各濃度の値を表３に示す。
【００４２】
【表３】

【００４３】
表３の結果から明らかなとおり、各種糖類の数値は、培養の前後でほとんど変化しておらず、ポリフェノール濃度については、減少していることを認めることができるものの、培養前の状態と比較すると僅少である。従って、ヤーコン特有のポリフェノールを減少させることなく、グルコン酸が生成されたことを示す結果となった。
【００４４】
次に、第２の実施例について説明する。本実施例では、グルコースを添加した場合において、所望のグルコン酸発酵飲料を製造し得る場合について実験したものである。収穫直後のヤーコン芋から得ることができるヤーコン搾汁には、グルコース濃度が極めて低かったので、これにグルコースを添加して実験を行った。なお、添加するグルコースは、ヤーコン搾汁１０００ｍｌに対して１５ｇとした。また、これに前培養液５０ｍｌを添加してグルコン酸の生成状態を確認した。上記実験により得た結果を表４に示す。なお、本実験では、３０°Ｃの環境下における発酵状態のみについて実施したものである。
【００４５】
【表４】

【００４６】
表４の結果から、グルコースの減少に応じてグルコン酸濃度が増加していることを確認することができ、さらに、ｐＨ値についてもグルコン酸の増加に伴って低下するものである。一方、フラクトオリゴ糖であるニストース、ケストースおよび１Ｆ−フラクトフラノシルニストースの変化は僅少であり、さらにポリフェノールについては減少しないことが判明した。従って、ヤーコン飲料としては、ほどよい酸味を有し、フラクトオリゴ糖およびポリフェノールを十分に含有した飲料を製造し得るものである。
【００４７】
以上のように、上記それぞれの実施例により、グルコン酸含有ヤーコン飲料を製造することができることが確認された。そこで、次に、上記により製造された発酵済みのヤーコン搾汁が飲料として適するか否かを判断すべく味覚官能試験を行った。発酵後のヤーコン飲料としては、上記第２の実施例で製造したものを使用した。試験方法は、７人の被験者に対して、発酵前のヤーコン搾汁と発酵後のヤーコン発酵飲料とを飲み比べてもらい、「青臭み」、「甘み」、「酸味」および「全体評価」の４項目について、評価してもらった。この結果を表５に示す。
【００４８】
【表５】

【００４９】
表５の結果から、次のとおり判断することができる。
【００５０】
１．培養前のヤーコン搾汁では、全員が酸味を感じることがなく、甘みについても十分な甘みを感じているが不快に感じる者がいた。
【００５１】
２．発酵後のヤーコン飲料では、甘みについてほぼ全員が好ましい甘みを感じ、青臭みについては全員が感じなかった。
【００５２】
３．全体評価として、ヤーコン搾汁において不快と感じた者５人のうち、３人がヤーコン飲料については好ましいと評価し、ヤーコン搾汁を好ましいとこと答えた者はヤーコン発酵飲料においても好ましいと評価した。
【００５３】
以上のとおり、グルコン酸を生成させてなるヤーコン発酵飲料では、フラクトオリゴ糖などの糖類およびポリフェノールの濃度を低下させることなく、しかもグルコン酸が生成されていることから、好適な飲料を得ることができるとともに、ヤーコン由来の要素を欠減させることもないものである。
【００５４】
【発明の効果】
ヤーコン発酵飲料にかかる本発明によれば、まろやかな酸味を有するグルコン酸が含有されていることから、高級感のあるさわやかな味覚を得ることができる。また、ヤーコン由来のフラクトオリゴ糖およびポリフェノールに加えてグルコン酸による整腸作用が期待できるものである。同時に、ヤーコン由来の生理機能物質に対して、これを変質させることがないので、ヤーコン飲料として好適である。
【００５５】
また、ヤーコン発酵飲料の製造方法にかかる本発明によれば、ヤーコンに含有されるグルコースからグルコン酸を生成するので、上記ヤーコン発酵飲料を製造することが可能である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a fermented yacon beverage and a method for producing the same, and more particularly, to a beverage produced by gluconic acid fermentation and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
In recent years, as health consciousness has increased, attention has been focused on how to take yacon. This yacon is a perennial plant of the Asteraceae family native to the Andes Highlands of South America, and its tuberous root (referred to as yacon potato) is rich in juice. This yacon contains a large amount of physiologically functional substances such as polyphenols, fructooligosaccharides and dietary fiber, and although it is attracting attention as a health food, it has poor storage properties and lacks fructooligosaccharides during storage. There was a problem of doing.
[0003]
Therefore, there is a long-felt need to develop processed foods that can improve the storage stability, and various production methods have been reported. Generally, squeezed yacon potato (which may be referred to as yacon juice) is used as a beverage or a seasoning, and is used to remove the smell and turbidity peculiar to yacon.
[0004]
Conventional drinks as yacon beverages include those obtained by adding carrot juice to yacon juice and squeezed cake (see Patent Document 1), alcohol fermentation of yacon juice with yeast, and acetic acid fermentation with acetic acid bacteria. In some cases, a yacon vinegar is produced by the process (see Non-Patent Document 1), and further, a fermented beverage is produced by subjecting yacon juice to lactic acid fermentation using vegetable lactic acid bacteria (see Patent Document 2). ).
[0005]
[Patent Document 1] JP-A-8-308543 (p. 4)
[Non-Patent Document 1] Journal of the Japan Society for Food Science and Technology Vol. 47 (2000) (pp. 803-807)
[Patent Document 2] JP-A-8-294379 (p. 3)
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
However, in the prior art, in the technique using carrot juice, carrot juice is added to stabilize the color tone of yacon juice, and in order to reduce the unpleasant odor peculiar to yacon. Must add aldehyde dehydrogenase of acetic acid bacterium, and for long-term storage, put the resulting drink in a plastic bag, seal it with heat seal, and store it frozen. did not become.
[0007]
In addition, the technology combining alcohol fermentation and acetic acid fermentation relates to a method for adjusting yacon vinegar, and the above-mentioned Non-Patent Document 1 discloses that the green odor of yacon can be eliminated, and that fructooligosaccharides are contained. This confirms the possibility of developing Yakon vinegar. However, although it can be confirmed from Non-patent Document 1 that fructooligosaccharides are contained, no taste sensory is suggested, and it is unknown whether or not it can be used as a beverage. Met.
[0008]
Furthermore, in fermented beverages made by lactic acid fermentation using plant lactic acid bacteria, lactic acid fermentation is performed to suppress the reduction of fructooligosaccharides and water-soluble fibers during storage and to remove Yakon-derived "Aku". However, the handling of physiologically functional substances such as polyphenols derived from Yacon was not known.
[0009]
The present invention has been made in view of the above points, and aims to prevent loss of fructooligosaccharides, sufficiently retain other yakon-derived physiologically functional substances, and improve taste. It is an object of the present invention to provide a fermented beverage which is improved and a method for producing the same.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
Therefore, the invention relating to a yacon fermented beverage is characterized in that a gluconic acid-containing yacon fermentation is obtained by adding a microorganism or an enzyme capable of producing gluconic acid to juice obtained by crushing yacon potatoes and then performing solid-liquid separation. Make the beverage a gist.
[0011]
In the above, the squeezed juice can be a squeezed juice obtained by crushing yacon potato and then performing solid-liquid separation. The microorganism may be any one or more microorganisms selected from the genus Acetobacter, Gluconobacter, Aspergillus, Penicillium, and Pseudomonas, and among the above microorganisms, acetic acid bacteria or Aspergillus niger may be selected. Can be. Further, the enzyme can be glucose oxidase or glucose dehydrogenase.
[0012]
On the other hand, the invention according to the method for producing a yacon fermented beverage, a microorganism or an enzyme capable of producing gluconic acid is added to yacon juice obtained by cutting and crushing yacon potato, and gluconic acid is produced by the microorganism or enzyme. The present invention provides a method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage characterized by being produced.
[0013]
Further, the present invention further comprises adding a browning inhibitor to the cut yacon potato, crushing it, collecting a yacon juice, adding a microorganism or an enzyme capable of producing gluconic acid to the yacon juice, and adding the microorganism. Alternatively, the gist of the present invention is a method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage, which comprises fermenting the yacon juice with an enzyme.
[0014]
Furthermore, in the present invention, the yacon juice making step of creating a yacon juice, a pre-culture liquid generating step of culturing a microorganism having gluconic acid-producing ability, and a fermentation step of fermenting the yacon juice, The yacon juice preparation step is a step of cutting yacon potatoes, adding a browning inhibitor, and crushing to obtain a yacon juice, and the pre-culture liquid generation step involves removing microorganisms capable of producing gluconic acid into the yacon juice. Along with the addition, this is a step of culturing this to produce a pre-culture liquid, and the fermentation step is a step of adding the pre-culture liquid to the yacon juice and fermenting the yacon juice with the microorganism. A gist of the present invention is a method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage.
[0015]
In the invention according to each of the above production methods, a fermentation aid for assisting fermentation by the microorganism or the enzyme can be added to the yacon juice, and the fermentation aid includes a nutrient or an electron acceptor. .
[0016]
Therefore, one or more nutrients can be arbitrarily selected from yeast extract, meat extract, malt extract, peptone, tryptone, polypeptone, milk, skim milk powder, ammonium salt and nitrate. The electron acceptor may be arbitrarily selected from one or more of nicotinamide adenine dinucleotide, nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, flavin adenine dinucleotide, quinones, cytochromes and metal complexes.
[0017]
Further, as a browning inhibitor used in any of the inventions according to the above production methods, ascorbic acid, sodium ascorbate, citric acid, succinic acid, malic acid, fumaric acid, oxalic acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid and lemon It can be composed of one or more acidic substances arbitrarily selected from juice.
[0018]
In the invention according to the above production method, as the microorganism, any one or more of the genus Acetobacter, Gluconobacter, Aspergillus, Penicillium and Pseudomonas can be arbitrarily selected, and among the microorganisms, acetic acid bacteria Alternatively, Aspergillus niger can be selected. Further, glucose oxidase or glucose dehydrogenase can be used as the enzyme.
[0019]
The yacon juice used in the invention according to the above-mentioned production method can be a yacon juice obtained by crushing a yacon potato and then performing solid-liquid separation. In any yacon juice, the pH is 4.5 or less. It is preferable that the temperature is adjusted in such a manner that the growth of heat-resistant spore-forming spores derived from Yacon can be suppressed, and an environment in which acid-resistant microorganisms can grow can be obtained. In addition, it is preferable that the concentration of the yacon juice is adjusted by adding glucose in that the desired gluconic acid can be generated, and the adjusted glucose concentration is adjusted to 0.5% by weight or more. It is suitable.
[0020]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described. The embodiment according to the yacon fermented beverage is a fermented beverage obtained by adding a microorganism having gluconic acid-producing ability to squeezed juice obtained by crushing yacon potato and solid-liquid separation thereof. The yacon squeezed juice can be obtained by washing and peeling the collected yacon potato, shredding it, crushing it with a mixer or the like, and solid-liquid separating this. The yacon juice obtained here does not need to completely separate the liquid portion, and it is also possible to use the one in which the fiber portion is mixed. It is also possible to use juice.
[0021]
The microorganism to be added to the yacon juice is not limited to the type of the strain as long as it is a microorganism having a gluconic acid-producing ability. For example, from among the genus Acetobacter, Gluconobacter, Aspergillus, Penicillium and Pseudomonas, One microorganism selected arbitrarily may be added, or two or more microorganisms may be mixed and added.
[0022]
Examples of microorganisms having a gluconic acid-producing ability that can be selected from the group of microorganisms described above are as follows. In the Acetobacter genus, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, there is such as Acetobacter xylinum or Acetobacter rancens, in the genus Gluconobacter, there is such as Gluconobacter suboxydans, in the genus Aspergillus, Aspergillus awamori, Aspergillus candidus, Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus glaucus, Aspergillus itaconicus , Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus p rasiticus, Aspergillus sojae, there is such as Aspergillus terreus or Aspergillus usamii, In the Penicillium sp., Penicillium camemberti, Penicillium chrysogenum, Penicilliumcitreonigrum, Penicillium citrinum, Penicillium digitatum, Penicillium expansum, Penicillium griseofulvum, Penicillium islandicum, Penicillium italicum, Penicillium notatum or Penicilliumroquefortii In the genus Pseudomonas, there are Pseudomonas putida and the like. The microorganisms that can be used in the present invention are, of course, not limited to these.
[0023]
Then, these microorganisms are added to the yacon juice, and the microorganisms are cultured in the yacon juice, whereby the yacon juice is fermented to produce gluconic acid. Furthermore, in addition to the above microorganisms, it is also possible to use an enzyme capable of producing gluconic acid to convert glucose contained in yacon into gluconic acid. Here, glucose oxidase or glucose dehydrogenase can be used as the enzyme having the ability to produce gluconic acid. The above enzyme is not limited to its origin, and may be a purified enzyme, a crude enzyme, or a bacterium of a quiescent microorganism.
[0024]
Since the yacon fermented beverage as described above contains gluconic acid, it can reduce the green odor peculiar to yacon and give a moderate acidity. In addition, gluconic acid has a growth effect of bifidobacteria, which is a useful intestinal bacterium, and in addition to the intestinal regulating action of the physiologically functional substance contained in yacon, the growth effect of bifidobacteria causes intestinal growth. An improvement effect can be expected. Moreover, the yacon juice itself has a sufficient sweetness due to fructooligosaccharides and the like, and a mellow sourness is added to this sweetness, which has the effect of dramatically improving the taste.
[0025]
Next, an embodiment according to a method for producing the above-described fermented yacon beverage will be described. In the present embodiment, this is for obtaining a beverage obtained by fermenting yacon juice from gluconic acid, and comprises a step of preparing yacon juice and a step of generating gluconic acid. In the step of preparing the yacon juice, the harvested yacon is washed with water, peeled, shredded, and immediately added with a browning inhibitor such as ascorbic acid or sodium ascorbate. As the browning inhibitor, it is also possible to use an acidic substance such as citric acid, succinic acid, malic acid, fumaric acid, oxalic acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid or lemon juice. Then, the yacon potato shredded as described above is crushed by a mixer or the like to obtain yacon juice. In the above-mentioned crushing process, it is also possible to separate the crushed juice into solid and liquid and use only the liquid.
[0026]
Because Yacon contains significant amounts of polyphenols and polyphenol oxidase, it will rapidly turn brown upon contact with atmospheric oxygen. Therefore, the enzymatic action of the polyphenol oxidase is suppressed by adding a browning inhibitor as described above. In addition, when ascorbic acid or sodium ascorbate is added, 0.2 to 1.0% by weight can be used as a standard, and preferably about 0.5% by weight.
[0027]
In the yacon juice obtained through the yacon juice production step, gluconic acid is produced in the gluconic acid production step as the next step. In the gluconic acid production step, a microorganism or an enzyme having a gluconic acid-producing ability is added to the yacon juice obtained in the above step, and then the microorganisms or enzymes in the yacon juice are passed through a fermentation period of 7 to 10 days. Gluconic acid is produced by enzymatic fermentation.
[0028]
Here, the yacon squeezed juice when adding microorganisms or the like must be sterilized by heating before adding the microorganisms or the like in order to make it difficult to grow soil-derived heat-resistant spores attached to the yacon potato. However, since fructooligosaccharides are decomposed by heat sterilization at a high temperature for a long time, in the present embodiment, the pH of the yacon juice is in the range of 4.2 to 7.0, and particularly preferably, the pH is 4.5 or less. As described above, by lowering the pH value, the growth of heat-resistant spores and the like adhering to yacon potatoes can be suppressed, and sterilization can be performed by heating for a short time. As a result, decomposition of fructooligosaccharides, deterioration of flavor, and the like can be prevented without requiring long-time heat sterilization. In order to keep the pH value of the yacon juice within a predetermined range, it may be adjusted by adding baking soda or the like to the yacon juice.
[0029]
The microorganism having the ability to produce gluconic acid can be arbitrarily selected from among the above-described genus Acetobacter, Gluconobacter, Aspergillus, Penicillium, and Pseudomonas, and one or more selected from these. Microorganisms can be used. Among these microorganisms, in particular, acetic acid bacteria of the genus Acetobacter or Gluconobacter and Aspergillus niger have acid resistance, so that they can be cultured in an environment of pH 4.5 or less. Therefore, gluconic acid can be favorably produced even in the above environment. On the other hand, the enzymes include glucose oxidase and glucose dehydrogenase as described above.
[0030]
As described above, instead of the method in which microorganisms and the like are added to the yacon juice to produce gluconic acid through a fermentation period of 7 days to 10 days, when the microorganisms are cultured to produce gluconic acid, Can be divided into a pre-culture solution production step and a fermentation step to produce gluconic acid. In this case, in the preculture liquid production step, after sterilizing the above yacon juice, acetic acid bacteria and the like are added and cultured for 4 to 6 days, and the liquid cultured here is used as the preculture liquid. Examples of the culture method include a static culture, a shaking culture, and an aeration-agitation culture.
[0031]
In the fermentation step, 5% by weight or more of a preculture liquid is added to the yacon juice after the sterilization, and fermentation is further performed for 3 to 6 days. In the pre-culture liquid production step, the purpose is to grow microorganisms exclusively, and by adding the pre-culture liquid produced here to Yacon juice, fermentation can be completed early by the grown microorganisms. You can do it. Therefore, by preparing a pre-culture solution obtained by culturing microorganisms in advance, it becomes possible to produce gluconic acid at a desired concentration in a short period of time after adding this pre-culture solution to Yacon juice.
[0032]
Regardless of the method used to produce gluconic acid, glucose in the yacon squeeze is changed to gluconic acid. Preferably, it contains glucose. Therefore, when the glucose concentration in the juice is low, it is effective to add glucose. Generally, immediately after harvesting, yacon potatoes have a high fructooligosaccharide concentration and a low glucose concentration. Therefore, glucose is added to ferment a predetermined gluconic acid while maintaining the fructooligosaccharide concentration. Since the gluconic acid production concentration varies depending on the state of the yacon potato and the like, this addition amount can be adjusted according to the expected gluconic acid concentration at the end of fermentation.
[0033]
In the case of gluconic acid production using the above microorganism, nutrients for assisting fermentation by the microorganism can be added in addition to adding glucose. The nutrients include yeast extract, meat extract, malt extract, peptone, tryptone, polypeptone, milk, skim milk powder, ammonium salt or nitrate. One or more nutrients arbitrarily selected from these can be used.
[0034]
Furthermore, after squeezing yacon potato juice at 95 ° C. to 121 ° C., it is preferable to add microorganisms and conduct gluconic acid fermentation with aeration, and use an enzyme such as glucose oxidase or glucose dehydrogenase. In the case of producing gluconic acid, an electron acceptor is preferably added in addition to the enzyme. In this case, examples of the electron acceptor include nicotinamide adenine dinucleotide, nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, flavin adenine dinucleotide, quinones, cytochromes, and a metal complex. One or more electron acceptors may be used.
[0035]
【Example】
An example according to the manufacturing method in the above embodiment will be described below. In the first embodiment, the acetic acid bacterium Acetobacter sp. It has been confirmed by an experiment that a yacon beverage fermented with gluconic acid can be produced by the above production method using the K7 strain. The contents of this experiment are as follows.
[0036]
First, the harvested yacon potatoes were washed with water, peeled, and chopped, and then added with ascorbic acid 0.5%, crushed with a mixer, and separated into solid and liquid to obtain squeezed juice. This corresponds to the yacon juice making process. The yacon juice obtained here had a pH of 4.7. Next, the yacon juice was put into an Erlenmeyer flask and sterilized by high temperature to prepare a sample. The temperature at this time was 95 ° C. and the sterilization time was 15 minutes. Acetobacter sp. Which is an acetic acid bacterium was added to the sample after the sterilization. The K7 strain was inoculated and cultured with shaking at 30 ° C. for 7 days to obtain a preculture. This corresponds to the pre-culture solution generation step. Further, 5% by weight of a pre-culture solution was added to the same sample, and fermentation was carried out while shaking culture was performed at 25 ° C., 30 ° C. and 35 ° C. for 6 days. This corresponds to the fermentation step. In addition, since the glucose concentration of the said yacon juice was 0.5 weight% or more, it performed without adding glucose.
[0037]
Table 1 shows the change over time in the concentration of gluconic acid produced by the above method. Also, the pH value was measured at the same time, and the results are shown in Table 2.
[0038]
[Table 1]

[0039]
[Table 2]

[0040]
As a result of Tables 1 and 2, the gluconic acid concentration increased with time in any temperature environment, while the pH value decreased on the contrary. The production of gluconic acid is sharp until the third day after the start of the shaking culture, and thereafter slightly increases. Conversely, the pH value drops sharply on the first day and remains almost constant after the third day. From this, it can be determined that sufficient gluconic acid is produced in the yacon squeezed juice about 3 days after the start of the culture, and that the gluconic acid generates sourness.
[0041]
Table 3 shows the values of the concentrations of saccharides and polyphenols before and after the culturing (fermentation).
[0042]
[Table 3]

[0043]
As is clear from the results in Table 3, the values of various saccharides hardly changed before and after the cultivation, and the polyphenol concentration was able to be confirmed to have decreased. Insignificant. Therefore, the result showed that gluconic acid was produced without reducing the polyphenol peculiar to Yacon.
[0044]
Next, a second embodiment will be described. In the present example, an experiment was conducted on the case where a desired gluconic acid fermented beverage could be produced when glucose was added. Since the glucose concentration of the yacon juice obtained from the yacon potato immediately after the harvest was extremely low, an experiment was conducted by adding glucose to this. The amount of glucose to be added was 15 g per 1000 ml of yacon juice. Further, 50 ml of the preculture solution was added thereto, and the state of production of gluconic acid was confirmed. Table 4 shows the results obtained by the above experiment. In this experiment, only the fermentation state in an environment of 30 ° C. was performed.
[0045]
[Table 4]

[0046]
From the results in Table 4, it can be confirmed that the gluconic acid concentration increases with decreasing glucose, and the pH value also decreases with increasing gluconic acid. On the other hand, it was found that changes in fructooligosaccharides such as nystose, kestose and 1F-fructofuranosyl nystose were slight, and that polyphenols did not decrease. Therefore, a yacon beverage having a moderate acidity and capable of producing a beverage sufficiently containing fructooligosaccharides and polyphenols can be produced.
[0047]
As described above, it was confirmed that a gluconic acid-containing yacon beverage can be produced by each of the above Examples. Therefore, next, a taste sensory test was performed to determine whether or not the fermented yacon juice produced as described above is suitable as a beverage. As the yacon beverage after fermentation, the one produced in the second embodiment was used. For the test method, seven subjects were asked to compare the yacon juice before fermentation with the yacon fermented beverage after fermentation, and to evaluate the “blue odor”, “sweetness”, “sourness” and “overall evaluation”. Four items were evaluated. Table 5 shows the results.
[0048]
[Table 5]

[0049]
From the results in Table 5, the following can be determined.
[0050]
1. In the yacon juice before cultivation, all of them did not feel sourness, and some of them felt unpleasant but also unpleasant.
[0051]
2. Almost all of the yacon beverages after fermentation had a favorable sweetness regarding sweetness, and all had no perceived green smell.
[0052]
3. As an overall evaluation, among the five persons who felt uncomfortable in the yacon juice, three persons evaluated that the yacon beverage was preferable, and those who answered that the yacon juice was preferable also evaluated that the yacon fermented beverage was preferable. .
[0053]
As described above, in the yacon fermented beverage produced by producing gluconic acid, a suitable beverage can be obtained because gluconic acid is produced without reducing the concentrations of saccharides such as fructooligosaccharides and polyphenols. At the same time, it does not eliminate elements derived from Yacon.
[0054]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention concerning a Yacon fermented drink, since gluconic acid which has a mild acidity is contained, a refreshing taste with a high-class feeling can be obtained. In addition, intestinal action by gluconic acid in addition to fructooligosaccharides and polyphenols derived from Yacon can be expected. At the same time, it does not degrade the physiologically active substance derived from Yacon, and is therefore suitable as a Yacon beverage.
[0055]
In addition, according to the present invention relating to the method for producing a fermented yacon beverage, gluconic acid is produced from glucose contained in the yacon, so that the fermented yacon beverage can be produced.

Claims

A gluconic acid-containing fermented yacon beverage, which is obtained by adding a microorganism or an enzyme capable of producing gluconic acid to juice obtained by crushing yacon potato.

The gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to claim 1, wherein the squeezed juice is squeezed juice obtained by crushing yacon potato and then performing solid-liquid separation.

The gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to claim 1 or 2, wherein the microorganism is at least one microorganism selected from the genus Acetobacter, Gluconobacter, Aspergillus, Penicillium, and Pseudomonas.

The gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to claim 1 or 2, wherein the microorganism is an acetic acid bacterium or Aspergillus niger.

3. The gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to claim 1, wherein the enzyme is glucose oxidase or glucose dehydrogenase.

A gluconic acid-containing yacon characterized by being obtained by adding a microorganism or an enzyme capable of producing gluconic acid to a yacon juice obtained by cutting and crushing a yacon potato, and producing gluconic acid with the microorganism or the enzyme. A method for producing a fermented beverage.

An anti-browning agent is added to the cut yacon potato, crushed and a yacon juice is collected, and a microorganism or an enzyme capable of producing gluconic acid is added to the yacon juice, and the yacon squeezed by the microorganism or enzyme. A method for producing a gluconic acid-containing yacon fermented beverage, comprising fermenting juice.

The browning inhibitor was composed of one or more organic acids arbitrarily selected from ascorbic acid, sodium ascorbate, citric acid, succinic acid, malic acid, fumaric acid, oxalic acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid, and lemon juice. The method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage according to claim 7, which is a browning inhibitor.

The method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage according to any one of claims 6 to 8, wherein the yacon juice is a yacon juice to which a fermentation aid for assisting fermentation is added.

The method for producing a gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to claim 9, wherein the fermentation aid is a nutrient or an electron acceptor.

The gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to claim 10, wherein the nutrient is one or more nutrients arbitrarily selected from yeast extract, meat extract, malt extract, peptone, tryptone, polypeptone, milk, skim milk powder, ammonium salt and nitrate. Manufacturing method.

The said electron acceptor is one or more types of electron acceptors arbitrarily selected from nicotinamide adenine dinucleotide, nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, flavin adenine dinucleotide, quinones, cytochromes and metal complexes. The method for producing the gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to the above.

The method for producing a gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to any one of claims 6 to 10 or 12, wherein the enzyme is glucose oxidase or glucose dehydrogenase.

The yacon juice preparation step of creating a yacon juice, a pre-culture liquid generation step of culturing a microorganism having a gluconic acid-producing ability, and a fermentation step of fermenting the yacon juice, the yacon juice preparation step includes: , Cutting yacon potatoes, adding a browning inhibitor, crushing to obtain a yacon juice, the pre-culture solution production step, while adding a microorganism having gluconic acid producing ability to the yacon juice, It is a step of producing a pre-cultured liquid by culturing, and the fermentation step is a step of adding the pre-cultured liquid to the yacon juice and fermenting the yacon juice with the microorganism. A method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage.

The anti-browning agent was composed of one or more acidic substances arbitrarily selected from ascorbic acid, sodium ascorbate, citric acid, succinic acid, malic acid, fumaric acid, oxalic acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid, and lemon juice. The method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage according to claim 14, which is a browning inhibitor.

The gluconic acid-containing yacon according to any one of claims 6 to 11, 14 or 15, wherein the microorganism is at least one microorganism selected from the genus Acetobacter, Gluconobacter, Aspergillus, Penicillium and Pseudomonas. A method for producing a fermented beverage.

The method for producing a gluconic acid-containing yacon fermented beverage according to any one of claims 6 to 11, 14, or 15, wherein the microorganism is an acetic acid bacterium or an Aspergillus niger.

The method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage according to any one of claims 6 to 17, wherein the yacon juice is a yacon juice obtained by crushing yacon potatoes and then performing solid-liquid separation.

The method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage according to any one of claims 6 to 18, wherein the yacon juice is adjusted to a pH of 4.5 or less.

The method for producing a gluconic acid-containing fermented yacon beverage according to any one of claims 6 to 19, wherein the yacon juice is a yacon juice obtained by adding glucose.