【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐酸性水中油型乳化組成物及びそれを用いたゲル状食品に関する。更に詳しくは低ｐＨゲル状食品に用いるのに好適な耐酸性水中油型乳化組成物に関し、さらに該耐酸性水中油型乳化組成物を配合してなる酸性ゲル状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ヨーグルトや乳感を付与したゲル状食品は、油脂や乳蛋白による呈味が優れていることから、食の多様化に適したデザートとして位置付けられている。しかしながら、乳類を含有する酸性のゲル状食品を作る場合、乳類に含まれる蛋白質が酸により凝集して不溶化し均一なゲルを作ることが難しい。更に衛生面からゲル状食品を容器に充填した後に湯殺菌が行われる。その際には、凝集や、分離等の現象が顕著になり均一な好ましいゲル状態が得られない。そのため商品価値を低下させてしまう課題を抱えていた。この課題を解決するために従来技術としてゲル状食品を作る際に温度を十分に下げ、乳成分を最後に加え速やかにゲル化する方法がとられていたが前述の湯殺菌に耐えることはできない。
また、特開昭５４−５２７５６号公報（特許文献１）には、酸性物質とアニオン性水性コロイド及び又はこれらに重合リン酸塩を均質混合した蛋白質系酸性食品の沈殿防止剤が開示されている。しかし、この技術では、アニオン性水性コロイドとしてＣＭＣやペクチンを用いるので口溶けが悪くなる問題があり、且つ酸性ゲル状食品の湯殺菌に耐える熱安定性が付与できない。
【０００３】
また、特開昭６０−２１０９５５号公報（特許文献２）には、コロイド性高分子及びショ糖脂肪酸エステル存在させｐＨを３．７〜４．４のゲル状食品が開示されているが、ＨＭペクチンによる口溶けが悪化する問題がある。
またさらに、特開平８−２９８９４２（特許文献３）には、乳蛋白含有物を配合された酸性ゲル状食品の製造において、容器容積の１．１容量％以上のヘッドスペースを有するように充填し、冷却中に振動又は回転処理する方法が開示されているが、湯殺菌に耐えられる製造方法ではあるがゲル化温度の管理や特殊な製造設備が必要であり一般的ではない。
したがって、低ｐＨゲル状食品において良好な乳感を付与し且つ凝集物が発生しない均一なゲル状態を得ることができ、更に湯殺菌処理を行っても分離等の状態悪化が起こらない素材が求められている。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５４−５２７５６号公報
【特許文献２】特開昭６０−２１０９５５号公報
【特許文献３】特開平８−２９８９４２号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、低ｐＨゲル状食品において良好な乳感と蛋白質の凝集を防止し均一なゲル状食品を作ることができ、更に低ｐＨゲル状食品を湯殺菌処理しても分離などの状態に悪化しない耐酸性水中油型乳化組成物及びそれを用いたゲル状食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、問題点を解決するために鋭意研究した結果、油脂とホエー蛋白及び有機酸モノグリを特定量含む水中油型乳化組成物を得て、それを用いる低ｐＨゲル状食品が、均一なゲルを形成し、良好な乳感を呈し、且つ湯殺菌処理を行っても蛋白質の凝集物が発生しない優れた熱安定性の低ｐＨゲル状食品となることの知見を得て、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、以下の（１）〜（５）である。
（１）油脂（Ａ）２０〜５０重量％、ホエー蛋白質（Ｂ）０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ（Ｃ）１．０〜５．０重量％からなる耐酸性水中油型乳化組成物。
（２）さらに、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、リン酸及びこれら塩類からなる群より選ばれるｐＨ調整剤（Ｄ）の１種又は２種以上を用いてｐＨ５．０〜５．８に調整することを特徴とする前記の（１）に記載の耐酸性水中油型乳化組成物。
（３）有機酸モノグリがコハク酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンステアリン酸、乳酸グリセリンステアリン酸から選ばれる１種又は２種以上であり、且つＨＬＢ値が８．０以上の有機酸モノグリが有機酸モノグリ中６０重量％以上となるように配合することを特徴とする前記の（１）または（２）に記載の耐酸性水中油型乳化組成物。
【０００７】
（４）増粘多糖類、ゼラチン等のゲル化剤を配合してなるゲル状食品において、前記の（１）〜（３）に記載の耐酸性水中油型乳化組成物をゲル状食品中５〜４０重量％配合し、ｐＨを３．０〜４．２に調整することを特徴とするゲル状食品。
（５）次の工程Ｉ〜ＩＩＩを行うことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
工程Ｉ；油脂（Ａ）２０〜５０重量％、ホエー蛋白質（Ｂ）０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ（Ｃ）１．０〜５．０重量％を主成分として乳化分散し、耐酸性水中油型乳化組成物を製造する。
工程ＩＩ；前記の工程Ｉで得られた耐酸性水中油型乳化組成物を５〜４０重量部と、増粘多糖類、蛋白質等のゲル化剤を０．５〜３重量部、水４０〜９０重量部、糖類０〜３０重量部、ｐＨ調整剤を配合してｐＨを３．０〜４．２に調整して酸性ゲル状食品を製造する。
工程ＩＩＩ；前記の工程ＩＩで製造した酸性ゲル状食品を容器に詰め、湯中殺菌を行う。
【０００８】
【発明実施の形態】
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物は、油脂（Ａ）、ホエー蛋白質（Ｂ）、有機酸モノグリ（Ｃ）から成る水中油型乳化組成物であって、油脂２０〜５０重量％、ホエー蛋白質０．５〜５．０重量％、有機酸モノグリ１．０〜５．０重量％からなることを特徴とする。ここで有機酸モノグリは有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを意味する。
本発明で用いる油脂（Ａ）としては、食品用に一般的に使用されるものが使用可能であり、具体的には例えば、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂；乳脂、豚脂、牛脂及び魚油等の動物性油脂；及びこれら油脂を水素添加したもの、分別したもの、エステル交換したものも使用可能である。本発明の目的であるゲル状食品への乳感や白さを付与するために油脂トータルとしての上昇融点が２８℃〜３８℃の油脂を用いることが望ましい。融点が低すぎると常温でのゲル状食品の白さが劣り、また経時的に油脂がゲル状食品の表面に流出してくる可能性があり好ましくない。また油脂の融点が高すぎると、食した場合の食感が悪くなり好ましくない。
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物中における油脂の含有量は、２０〜５０重量％であり、２０重量％未満ではゲル状食品の乳感が不足し、５０重量％よりも多い場合には水中油型乳化組成物の良好な乳化状態を保つことができないためゲル状食品の組織が脆くなりゲル強度等も不十分となる。
【０００９】
本発明に用いるホエー蛋白（Ｂ）は、その種類に特に限定されるものではない。ホエー蛋白としては、例えば、（ｉ）チーズ製造時に得られるチーズホエー蛋白の濃縮物（ｉｉ）カゼイン製造時に得られるホエー蛋白濃縮物、及び（ｉｉｉ）これらを分離精製した分離ホエー蛋白が挙げられ、これらのホエー蛋白を１種単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
ホエー蛋白の配合量は、０．５〜５．０重量％であり、０．５重量％未満ではゲル状食品の乳感が不足し、５．０重量％よりも多い配合ではゲル状食品を湯殺菌した際に部分的に凝集物が発生する可能性が高くなる。
【００１０】
本発明に用いる有機酸モノグリ（Ｃ）としては、例えば、コハク酸グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸グリセリン脂肪酸エステル、乳酸グリセリン脂肪酸エステル、酒石酸グリセリン脂肪酸エステル、酢酸グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。具体的には例えば、コハク酸グリセリンステアリン酸、コハク酸グリセリンカプリル酸、クエン酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンオレイン酸、乳酸グリセリンステアリン酸、ジアセチル酒石酸グリセリンステアリン酸、アセチル酢酸グリセリンステアリン酸エステル等が挙げられる。
中でもコハク酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンオレイン酸が好ましく、更に油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の比率が高いほうが更に好ましい。更に有機酸モノグリのＨＬＢ値が８．０以上のものを使用することがより好ましい。
アセチル酢酸グリセリン脂肪酸エステルは酢酸臭が強く、ゲル状食品に酢酸臭が残存する為好ましくない。
有機酸モノグリの配合量は、１．０〜５．０重量％である。その配合量が１．０重量％よりも少ないとゲル状食品に凝集物が発生し易くなり、５．０重量％よりも多い配合では配合量に見合った著しい効果の向上が得られないことに加えて、乳化剤特有のエグ味が発生する。
【００１１】
本発明に用いる有機酸モノグリは、コハク酸グリセリンステアリン酸、クエン酸グリセリンステアリン酸、乳酸グリセリンステアリン酸等から選ばれる１種又は２種以上を用いることにより、ゲル状食品を湯殺菌する場合でも凝集物が発生しなくなり、さらに耐酸耐熱性を高めることができる。且つＨＬＢ値が８．０以上の有機酸モノグリが有機酸モノグリ中６０重量％以上となるように配合することが好ましい。ＨＬＢ値が８．０以上の有機酸モノグリを有機酸モノグリ中６０重量％以上配合することで、さらに耐酸耐熱性を高める効果がある。
【００１２】
本発明に用いられるｐＨ調整剤（Ｄ）としては、ハク酸、乳酸、リン酸及びこれら塩類が挙げられる。これらの１種または２種以上を用いて乳化液のｐＨをｐＨ５．０〜５．８になるように配合される。ｐＨを５．０〜５．８にすることで、ゲル状食品に加えた際の凝集を防止し、且つ本発明の水中油型乳化組成物の乳化安定性を著しく高めることができる。ｐＨ５．０よりも低いと水中油型乳化組成物に含まれるホエー蛋白質が経時的に凝集し、乳化安定性が低下する。ｐＨが５．８よりも高いと水中油型乳化組成物の安定性は高まるが酸性ゲル状食品に使用した場合、凝集物が発生し易くなる。
【００１３】
また、前記の本発明の水中油型乳化組成物を製造する際には、有機酸モノグリの他に、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを少量併用することもでき、その添加量は０〜０．５重量％、好ましくは０〜０．１重量％である。
さらにまた、本発明の耐酸性水中油型乳化組成物には、発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を配合しても差しつかえない。その他の成分としては、糖質、着色料、香料、酸化防止剤、保存料が挙げられる。
【００１４】
次に本発明の耐酸性水中油型乳化組成物の製造方法について説明する。
本発明水中油型乳化組成物は、乳化、殺菌設備など特に限定されないが、例えば、次の方法が挙げられる。
所定量の油脂を加熱し油相とする。水に所定量のホエー蛋白質を加え加温溶解し水相とする。有機酸モノグリはそのＨＬＢにより油相及び／又は水相に加え溶解する。有機酸及びこれら塩類などからなるｐＨ調整剤を加える場合にあっては水相に加える。水相に撹拌しながら油相を加え予備乳化した後、ホモジナイザーを用いて均質化し、次いでプレートなどの熱交換器にて殺菌、冷却し再度ホモジナイザーを用いて乳化状態を整え、１０℃程度まで冷却する。
【００１５】
このようして得られた水中油型乳化組成物は、耐酸性があり、安定性に優れているので、ゲル状食品、特に果汁や酸味で調整した酸性ゲル状食品に好適に使用できる。
【００１６】
次に本発明の耐酸性水中油型乳化組成物を用いて製造する酸性ゲル状食品について説明する。
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物は、増粘多糖類、ゼラチン等のゲル化剤を配合してなるゲル状食品中に５〜４０重量％配合され、ｐＨを３．０〜４．２に調整して用いられる。
ここで酸性ゲル状食品の酸性は、ｐＨ３．０〜４．２を意味する。
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物の配合率がゲル状食品中５重量％未満では乳感が不足する。乳化組成物の配合率が４０重量％を超える配合ではゲル組織が弱くなり離水などの問題が発生し、ゲル組織を高める為にゲル化剤の配合率を高めれば口溶けが悪化する。
【００１７】
本ゲル状食品に使用されるゲル化剤は、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、ペクチン、カラギーナンなどの多糖類、蛋白質を用いることができる。特に蛋白質やミネラルとの反応性が高いペクチン、カラギーナンを多く配合することは、ゲル状態が不均一になりやすく好ましくなく、ペクチン、カラギーナンの配合率は、ゲル化剤中１０重量％以下が好ましい。
【００１８】
本ゲル状食品のｐＨは３．０〜４．２に調整され、ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、果汁などの酸性成分と、これら塩類からなるアルカリ成分を配合することができ、その種類は限定されない。好ましくはｐＨをより安定化するために酸性成分とアルカリ成分を併用することがより好ましい。
ｐＨが３．０未満では酸味が強く風味的にも好ましくないが、湯殺菌処理を行った場合、含まれる蛋白質が凝集し易くなり好ましくない。ｐＨが４．２を超える場合でも本発明耐酸性水中油型乳化組成物を用いることができる。しかし、酸性サイドでない一般的な乳製品や乳及び乳製品を主要原料とする食品を用いた場合でも分離の少ないゲル状食品を得ることができるので、本発明の耐酸性水中油型乳化組成物の目的や効果が発揮できない。
また、ゲル状食品の風味調整をする為に、砂糖、シロップ、甘味料、香料、着色料などを用いることもできる。
【００１９】
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物を用いたゲル状食品の製造方法は、一般的なゼリーなどに代表される製造方法に準じて製造することができ、特には限定はされない。具体的には例えば、適当量の水と本発明の耐酸性水中油型乳化組成物を混ぜ合わせグラニュー糖、ゲル化剤を加え加熱溶解した後、適度に冷却し、次いでｐＨ調整した後に容器に充填され冷却固化してゲル状食品が製造される。湯殺菌する場合においては充填後８５℃程度のお湯に必要時間浸して殺菌される。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の耐酸性水中油型乳化組成物は、優れた耐酸性と耐熱性を有するので、酸性ゲル状食品等に好適に使用できる。
すなわち、前記の乳化組成物をゼリーなどの低ｐＨゲル状食品に加えることにより、蛋白質の凝集や分離などが発生せず均一なゲルを形成することができる。従って、前記の乳化組成物を含有するゲル状食品は、酸性で、良好な乳感と呈味性を有し、さらに湯等の加熱滅菌する場合にも凝集や分離することがない安定なゲルとすることができる。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例に基づいて、本発明をさらに詳細に説明する。
次に用いた試験方法、評価方法を示す。
１．乳化組成物安定性試験；乳化組成物を調製しガラス製サンプルビンに採取し１０℃にて３０日間保管し、クリーミング及び沈殿物の有無を目視にて観察した。評価基準は次の記号とおり。
◎；クリーミング（沈殿物）が全くない。
○；クリーミング（沈殿物）がわずかに確認される。
△；クリーミング（沈殿物）が確認される。
×；クリーミング（沈殿物）が著しく多く確認される。
【００２２】
２．ゼリー状態評価試験；水中油型乳化組成物を添加したゲル状食品（ゼリー）を調製し容器に充填した後、室温にて静置放冷してゲル化させる。得られたゲル状食品の内部に分離、凝集物の発生の有無を目視で観察した。
さらに得られたゲル状食品を８５℃にて３０分間湯殺菌した後、室温にて静置放冷してゲル化させた。得られたゲル状食品について同様に評価した。評価基準は次のとおり。
◎；分離、凝集物が全くない。
○；分離、凝集物がわずかに確認される。
△；分離、凝集物が確認される。
×；分離、凝集物が著しく多く確認される。
【００２３】
＜ゲル状食品（ゼリー）の配合処方＞
水 ６０．７重量％に水中油型乳化組成物を２５重量％（実施例〜１２，比較例１〜７）、グラニュー糖１３重量％、ローカストビーンガム ０．７重量％、キサンタンガム ０．２重量％、カラギーナン ０．１重量％を加え９０℃で加熱溶解した後、７０℃まで冷却し、その後クエン酸０．２重量％、クエン酸Ｎａ ０．１重量％を加えｐＨを調整した。その後１００ｍｌ容量の容器に充填し室温にて静置放冷してゲル化させてゲル状食品を調製した。
なお、水中油型乳化組成物の配合率を変えた場合（実施例１３，１４，比較例８，９）は水の配合率をバランス調整してゲル状食品を調製した。
【００２４】
３．風味評価；前記配合、条件にて調製したゲル状食品を１０名のパネラーにて官能評価を実施し、乳感と総合風味を評価した。評価は次の記号として表中に示す。
◎；非常に良好
○；良好
△；ほぼ良好
×；不良
【００２５】
＜乳化液の調製＞
実施例１
油脂（パーム核硬化油上昇融点３３℃）３０重量％を容器に量りとり６５℃に加温し油相とした。水６４．５重量％にホエー蛋白質２．５重量％、有機酸モノグリ（理研ビタミン（株）社製；商品名ポエムＫ３０；クエン酸グリセリンステアリン酸）３．０重量％を加え８０℃にて加温し撹拌溶解し、撹拌しながら油相を加え６５℃にて予備乳化を行った。次いでホモジナイザーを用いて１００ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、直ちにプレート式熱交換機で１１５℃、３秒間の殺菌と６０℃への冷却を行い、再び３０ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、さらにプレート式熱交換機で８℃まで冷却し水中油型乳化組成物を調製した。得られた乳化液は、前記の評価方法に従い、評価試験を行った。結果を表１に示す。
【００２６】
実施例２〜１２、比較例１〜７
表１に示した組成に変更した以外は実施例１と同様にして、水中油型乳化組成物を調製した。得られた乳化液は、同様に評価した。結果を表１、２に示す。
【００２７】
＜ゲル状食品の調製＞
実施例１３、１４
ゲル状食品の調製方法、条件は前記評価方法に従い、実施例１の耐酸性水中油型乳化組成物をゲル状食品中に５重量％（実施例１３）、４０重量％（実施例１４）となるように配合した以外は、前記糖同様な方法でゲル状食品を調製した。得られたゲル状食品について前記の試験方法に従い評価を行った。結果を表３に示す。
【００２８】
比較例８、９
実施例１３の水中油型組成物５重量％から、ゲル状食品中に３重量％（比較例８）、４５重量％（比較例９）となるように配合を変更した以外は、実施例１３と同様にしてゲル状食品を調製した。得られたゲル状食品について、実施例１３と同様にして評価試験を行った。結果を表３に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【表２】
【００３１】
【表３】
【００３２】
以上の結果から、本発明の耐酸性水中油型乳化組成物を用いた実施例のゲルは、低ｐＨゲル状食品で分離、凝集することなく均一な組織を作ることができ、比較例に比べて優れていることが分かる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to an acid-resistant oil-in-water emulsion composition and a gel food using the same. More specifically, the present invention relates to an acid-resistant oil-in-water emulsion composition suitable for use in low-pH gel foods, and further relates to an acidic gel food prepared by blending the acid-resistant oil-in-water emulsion composition.
[0002]
[Prior art]
In recent years, yogurt and gel foods with a milky feeling have been positioned as desserts suitable for diversification of foods because of their excellent taste with oils and fats and milk proteins. However, when producing an acidic gel food containing milk, it is difficult to produce a uniform gel because proteins contained in milk are coagulated and insolubilized by acid. Further, from the viewpoint of hygiene, hot water sterilization is performed after filling the gel food into the container. At that time, phenomena such as aggregation and separation become remarkable, and a uniform and preferable gel state cannot be obtained. Therefore, there was a problem that the product value was reduced. In order to solve this problem, as a conventional technique, when making a gel food, the temperature was sufficiently lowered, and a method of rapidly adding the milk component and gelling was taken, but it was unable to withstand the aforementioned hot water sterilization. .
JP-A-54-52756 (Patent Document 1) discloses an acid substance and an anionic aqueous colloid and / or a precipitation inhibitor for a protein-based acidic food in which a homogenous mixture of a polymerized phosphate with them is disclosed. . However, in this technique, since CMC or pectin is used as the anionic aqueous colloid, there is a problem that the dissolution in the mouth deteriorates, and heat stability that resists sterilization of acidic gel foods with hot water cannot be imparted.
[0003]
JP-A-60-210955 (Patent Document 2) discloses a gel food having a pH of 3.7 to 4.4 in the presence of a colloidal polymer and a sucrose fatty acid ester. There is a problem that the dissolution of the mouth by pectin becomes worse.
Further, Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-298942 (Patent Document 3) discloses that, in the production of an acidic gel food containing a milk protein-containing substance, filling is carried out so as to have a head space of 1.1% by volume or more of the container volume. Although a method of vibrating or rotating during cooling is disclosed, it is a manufacturing method that can withstand hot water sterilization, but it is not common because it requires management of gelation temperature and special manufacturing equipment.
Therefore, a low pH gel food that can give a good milky feeling and obtain a uniform gel state free from agglomerates, and a material that does not cause deterioration such as separation even when subjected to hot water sterilization treatment is required. Have been.
[0004]
[Patent Document 1] JP-A-54-52756 [Patent Document 2] JP-A-60-210955 [Patent Document 3] JP-A-8-298942 [0005]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a low pH gel food with good milky feeling and prevention of protein aggregation, thereby making it possible to produce a uniform gel food. An object of the present invention is to provide an acid-resistant oil-in-water emulsion composition which does not deteriorate to a state and a gel food using the same.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor has conducted intensive studies to solve the problems, and as a result, obtained an oil-in-water emulsion composition containing a specific amount of fats and oils, whey protein and organic acid monoglyce, and a low-pH gel food using the same has a uniform quality. The present invention has been found to be a low-pH gel food having excellent heat stability, which forms a natural gel, exhibits good milky feeling, and does not generate protein aggregates even when subjected to hot water sterilization. Was completed.
That is, the present invention includes the following (1) to (5).
(1) Acid-resistant oil-in-water type comprising 20 to 50% by weight of fats and oils (A), 0.5 to 5.0% by weight of whey protein (B), and 1.0 to 5.0% by weight of organic acid monoglycemic (C). Emulsion composition.
(2) Further, the pH is adjusted to 5.0 to 5.8 using one or more pH adjusters (D) selected from the group consisting of citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, phosphoric acid and salts thereof. The acid-resistant oil-in-water-type emulsified composition according to the above (1), wherein the composition is adjusted to (1).
(3) The organic acid monoglyce is one or more selected from glycerin stearic acid succinate, glycerin stearic acid citrate, and glycerin stearic acid lactate, and the organic acid monoglyce having an HLB value of 8.0 or more is an organic acid. The acid-resistant oil-in-water-type emulsified composition according to the above (1) or (2), which is blended so as to be 60% by weight or more in the monoglyme.
[0007]
(4) In a gel food containing a gelling agent such as a thickening polysaccharide and gelatin, the acid-resistant oil-in-water emulsion composition described in the above (1) to (3) is added to the gel food. A gel food, wherein the pH of the gel food is adjusted to 3.0 to 4.2.
(5) A method for producing an acidic gel food, comprising performing the following steps I to III.
Step I: Emulsifying and dispersing 20 to 50% by weight of fats and oils (A), 0.5 to 5.0% by weight of whey protein (B), and 1.0 to 5.0% by weight of organic acid monoglycemic (C) as main components. To produce an acid-resistant oil-in-water emulsion composition.
Step II: 5 to 40 parts by weight of the acid-resistant oil-in-water type emulsion composition obtained in the above step I, 0.5 to 3 parts by weight of a gelling agent such as a thickening polysaccharide and a protein, and 40 to 40 parts by weight of water 90 parts by weight, 0 to 30 parts by weight of saccharide and a pH adjuster are added to adjust the pH to 3.0 to 4.2 to produce an acidic gel food.
Step III: The acidic gel food produced in the above step II is packed in a container and sterilized in hot water.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The acid-resistant oil-in-water emulsion composition of the present invention is an oil-in-water emulsion composition comprising a fat (A), a whey protein (B), and an organic acid monoglyce (C). It is characterized by comprising 0.5-5.0% by weight of protein and 1.0-5.0% by weight of organic acid monoglycemic. Here, the organic acid monoglyce means an organic acid monoglycerin fatty acid ester.
As the fats and oils (A) used in the present invention, those generally used for foods can be used. Specifically, for example, vegetable oils such as corn oil, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, coconut oil and the like can be used. Fats and oils; animal fats and oils such as milk fat, lard, beef tallow and fish oil; and hydrogenated, fractionated and transesterified fats and oils can also be used. In order to impart a milky feeling and whiteness to the gel food which is the object of the present invention, it is desirable to use fats and oils having a rising melting point of 28 ° C to 38 ° C as a total fat and oil. When the melting point is too low, the whiteness of the gelled food at normal temperature is poor, and the fats and oils may flow out to the surface of the gelled food over time, which is not preferable. On the other hand, if the melting point of the fat or oil is too high, the texture when eaten is unfavorably deteriorated.
The content of oils and fats in the acid-resistant oil-in-water emulsion composition of the present invention is 20 to 50% by weight, and if it is less than 20% by weight, the milky feeling of the gel food is insufficient, and if it is more than 50% by weight. Cannot maintain a good emulsified state of the oil-in-water emulsion composition, so that the structure of the gel food becomes brittle and the gel strength becomes insufficient.
[0009]
The type of whey protein (B) used in the present invention is not particularly limited. Examples of the whey protein include (i) a concentrate of cheese whey protein obtained at the time of producing cheese, (ii) a whey protein concentrate obtained at the time of producing casein, and (iii) a separated whey protein obtained by separating and purifying these. These whey proteins can be used alone or in combination of two or more.
The amount of whey protein is 0.5 to 5.0% by weight. If it is less than 0.5% by weight, the milky feeling of the gel food is insufficient. The possibility that agglomerates are partially generated during hot water sterilization increases.
[0010]
Examples of the organic acid monoglyce (C) used in the present invention include glycerin succinate fatty acid ester, glycerin citrate fatty acid ester, glycerin lactate fatty acid ester, glycerin tartrate fatty acid ester, and glycerin acetate fatty acid ester. Specifically, for example, glycerin stearic succinate, glycerin succinate caprylic acid, glycerin stearic acid citrate, glycerin oleic acid citrate, glycerin stearic acid lactate, diacetyltartaric acid glycerin stearic acid, acetyl acetate glycerin stearic acid ester, and the like. Can be
Among these, glycerin succinate stearic acid, glycerin stearic citrate, and glycerin oleate citrate are preferred, and the higher the proportion of saturated fatty acids in the constituent fatty acids of fats and oils, the more preferred. Further, it is more preferable to use an organic acid monoglyce having an HLB value of 8.0 or more.
Acetyl acetate glycerin fatty acid ester is not preferred because it has a strong odor of acetic acid and the acetic acid odor remains in the gel food.
The compounding amount of the organic acid monoglyce is 1.0 to 5.0% by weight. If the amount is less than 1.0% by weight, agglomerates are liable to be formed in the gel food, and if the amount is more than 5.0% by weight, a remarkable effect corresponding to the amount cannot be obtained. In addition, an astringent taste peculiar to the emulsifier is generated.
[0011]
The organic acid monoglycerol used in the present invention is aggregated even when the gel food is sterilized by using one or more kinds selected from glycerin stearic acid succinate, glycerin stearic acid citrate, glycerin stearic acid lactate and the like. No matter is generated, and the acid and heat resistance can be further increased. In addition, it is preferable that the organic acid monoglyce having an HLB value of 8.0 or more is blended so as to be 60% by weight or more in the organic acid monogly. By blending the organic acid monoglyce having an HLB value of 8.0 or more in the organic acid monoglyce in an amount of 60% by weight or more, there is an effect of further increasing the acid-heat resistance.
[0012]
Examples of the pH adjuster (D) used in the present invention include succinic acid, lactic acid, phosphoric acid and salts thereof. One or two or more of these are used to adjust the pH of the emulsion to pH 5.0 to 5.8. By adjusting the pH to 5.0 to 5.8, aggregation when added to the gel food can be prevented, and the emulsion stability of the oil-in-water emulsion composition of the present invention can be significantly increased. When the pH is lower than 5.0, the whey protein contained in the oil-in-water emulsion composition is aggregated with time, and the emulsion stability is reduced. When the pH is higher than 5.8, the stability of the oil-in-water emulsified composition increases, but when it is used for an acidic gel food, aggregates are easily generated.
[0013]
When producing the oil-in-water emulsion composition of the present invention, in addition to the organic acid monoglycemic, lecithin, polyglycerin fatty acid ester, monoglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol A small amount of a fatty acid ester may be used in combination, and the amount added is 0 to 0.5% by weight, preferably 0 to 0.1% by weight.
Further, other components may be added to the acid-resistant oil-in-water emulsion composition of the present invention as long as the effects of the present invention are not impaired. Other ingredients include carbohydrates, colorants, flavors, antioxidants, and preservatives.
[0014]
Next, the method for producing the acid-resistant oil-in-water emulsion composition of the present invention will be described.
The oil-in-water emulsified composition of the present invention is not particularly limited in terms of emulsification, sterilization equipment, and the like, and examples thereof include the following method.
A predetermined amount of fat or oil is heated to make an oil phase. A predetermined amount of whey protein is added to water and dissolved by heating to obtain an aqueous phase. The organic acid monoglyce is added and dissolved in the oil phase and / or the aqueous phase by its HLB. When adding a pH adjuster composed of an organic acid and salts thereof, it is added to the aqueous phase. The oil phase was added to the aqueous phase while stirring, and the mixture was pre-emulsified. The mixture was homogenized using a homogenizer, then sterilized and cooled using a heat exchanger such as a plate, cooled, and again emulsified using a homogenizer, and cooled to about 10 ° C. I do.
[0015]
The oil-in-water emulsion composition thus obtained has acid resistance and excellent stability, and thus can be suitably used for gel foods, particularly acidic gel foods adjusted with fruit juice or acidity.
[0016]
Next, an acidic gel food produced using the acid-resistant oil-in-water-type emulsified composition of the present invention will be described.
The acid-resistant oil-in-water emulsion composition of the present invention is blended at 5 to 40% by weight in a gel food containing a gelling agent such as a thickening polysaccharide and gelatin, and has a pH of 3.0 to 4.0. Adjusted to 2 and used.
Here, the acidity of the acidic gel food means pH 3.0 to 4.2.
If the compounding ratio of the acid-resistant oil-in-water-type emulsified composition of the present invention is less than 5% by weight in the gel food, milky feeling is insufficient. If the blending ratio of the emulsified composition exceeds 40% by weight, the gel structure is weakened and problems such as water separation occur. If the blending ratio of the gelling agent is increased in order to increase the gel structure, the dissolution in the mouth deteriorates.
[0017]
As a gelling agent used in the present gel food, polysaccharides and proteins such as agar, gelatin, locust bean gum, xanthan gum, tamarind seed gum, karaya gum, pectin, and carrageenan can be used. In particular, it is not preferable to mix a large amount of pectin and carrageenan, which have high reactivity with proteins and minerals, because the gel state tends to be nonuniform, and the mixing ratio of pectin and carrageenan is preferably 10% by weight or less in the gelling agent.
[0018]
The pH of the present gel food is adjusted to 3.0 to 4.2, and as the pH adjuster, for example, an acidic component such as citric acid, malic acid, lactic acid, phosphoric acid, fruit juice, and an alkaline component composed of these salts And the type is not limited. It is more preferable to use an acidic component and an alkaline component together in order to further stabilize the pH.
When the pH is less than 3.0, the acidity is strong and the flavor is not preferable, but when sterilized with hot water, the contained protein is easily aggregated, which is not preferable. Even when the pH exceeds 4.2, the acid-resistant oil-in-water emulsion composition of the present invention can be used. However, even in the case of using a general dairy product that is not an acidic side or a food product containing milk and dairy products as main raw materials, it is possible to obtain a gel food with little separation, so the acid-resistant oil-in-water emulsion composition of the present invention. The purpose and effect of can not be demonstrated.
In addition, sugar, syrup, sweetener, flavor, colorant, and the like can be used to adjust the flavor of the gel food.
[0019]
The method for producing a gel food using the acid-resistant oil-in-water-type emulsified composition of the present invention can be produced according to a production method represented by a general jelly or the like, and is not particularly limited. Specifically, for example, an appropriate amount of water and the acid-resistant oil-in-water-type emulsified composition of the present invention are mixed together, a granulated sugar, a gelling agent is added thereto, and the mixture is heated and dissolved. Filled, cooled and solidified to produce a gel food. In the case of hot water sterilization, after filling, it is immersed in hot water of about 85 ° C. for a required time and sterilized.
[0020]
【The invention's effect】
The acid-resistant oil-in-water emulsion composition of the present invention has excellent acid resistance and heat resistance, and thus can be suitably used for acidic gel foods and the like.
That is, by adding the emulsified composition to a low-pH gel food such as jelly, a uniform gel can be formed without causing protein aggregation or separation. Therefore, the gel food containing the emulsified composition is acidic, has a good milky feeling and taste, and is a stable gel which does not aggregate or separate even when sterilized by heating with hot water or the like. It can be.
[0021]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples.
Next, the test method and evaluation method used are shown.
1. Emulsion composition stability test: An emulsion composition was prepared and collected in a glass sample bottle, stored at 10 ° C for 30 days, and visually observed for creaming and the presence of a precipitate. The evaluation criteria are as follows.
A: There is no creaming (precipitation) at all.
；: Slight creaming (precipitation) is observed.
Δ: creaming (precipitation) is observed.
X: Creaming (precipitation) is remarkably increased.
[0022]
2. Jelly state evaluation test: A gel food (jelly) to which an oil-in-water emulsion composition is added is prepared and filled in a container, and then left to stand at room temperature and allowed to cool to gel. The inside of the obtained gelled food was visually observed for the occurrence of separation and agglomerates.
Further, the obtained gel food was sterilized with hot water at 85 ° C. for 30 minutes, and then allowed to stand still at room temperature to be gelled. The obtained gel food was similarly evaluated. The evaluation criteria are as follows.
A: No separation or aggregates.
；: Separation and aggregates are slightly observed.
Δ: Separation and aggregates are confirmed.
X: Separation and aggregates are remarkably increased.
[0023]
<Formulation of gel food (jelly)>
25% by weight of the oil-in-water emulsion composition in 60.7% by weight of water (Examples 1 to 12, Comparative Examples 1 to 7), 13% by weight of granulated sugar, 0.7% by weight of locust bean gum, 0.2% by weight of xanthan gum % And 0.1 wt% of carrageenan were added and dissolved by heating at 90 ° C., and then cooled to 70 ° C., and thereafter, pH was adjusted by adding 0.2 wt% of citric acid and 0.1 wt% of Na citrate. Thereafter, the mixture was filled in a container having a capacity of 100 ml, allowed to stand still at room temperature and allowed to cool to gel to prepare a gel food.
When the blending ratio of the oil-in-water emulsion composition was changed (Examples 13, 14 and Comparative Examples 8, 9), the balance of the blending ratio of water was adjusted to prepare a gel food.
[0024]
3. Flavor Evaluation: The gel food prepared under the above-mentioned composition and conditions was subjected to a sensory evaluation by 10 panelists to evaluate the milky feeling and the overall flavor. The evaluation is shown in the table as the following symbol.
◎: very good ；; good △; almost good x; poor
<Preparation of emulsion>
Example 1
30% by weight of fat (hardened palm kernel oil, melting point: 33 ° C.) was weighed into a container and heated to 65 ° C. to obtain an oil phase. 2.5% by weight of whey protein and 3.0% by weight of organic acid monoglyceride (manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd .; Poem K30; glycerin stearic acid citrate) were added to 64.5% by weight of water and added at 80 ° C. The mixture was heated and stirred to dissolve, and the oil phase was added with stirring to carry out preliminary emulsification at 65 ° C. Next, the mixture was homogenized at 100 kg / cm 2 using a homogenizer, immediately sterilized at 115 ° C. for 3 seconds and cooled to 60 ° C. with a plate heat exchanger, homogenized again at 30 kg / cm 2 , and further treated with a plate heat exchanger. The mixture was cooled to 8 ° C. to prepare an oil-in-water emulsion composition. The obtained emulsion was subjected to an evaluation test according to the evaluation method described above. Table 1 shows the results.
[0026]
Examples 2 to 12, Comparative Examples 1 to 7
An oil-in-water emulsion composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that the composition was changed to the composition shown in Table 1. The obtained emulsion was similarly evaluated. The results are shown in Tables 1 and 2.
[0027]
<Preparation of gel food>
Examples 13 and 14
According to the evaluation method, the preparation method and conditions of the gel food were the same as those of the acid-resistant oil-in-water-type emulsified composition of Example 1 in the gel food, 5% by weight (Example 13) and 40% by weight (Example 14). A gel food was prepared in the same manner as the sugar except that it was blended as described above. The obtained gel food was evaluated according to the test method described above. Table 3 shows the results.
[0028]
Comparative Examples 8 and 9
Example 13 Except that the composition was changed from 5% by weight of the oil-in-water composition of Example 13 to 3% by weight (Comparative Example 8) and 45% by weight (Comparative Example 9) in a gel food. A gel food was prepared in the same manner as described above. An evaluation test was performed on the obtained gel food in the same manner as in Example 13. Table 3 shows the results.
[0029]
[Table 1]
[0030]
[Table 2]
[0031]
[Table 3]
[0032]
From the above results, the gels of Examples using the acid-resistant oil-in-water-type emulsified composition of the present invention can be separated from low-pH gel foods, and can form a uniform tissue without agglomeration. It is understood that it is excellent.
