【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐熱性に優れた水中油型エマルジョン（乳化物）及びその製造方法に関し、詳しくは従来技術のように、乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させるのではなく、通常用いられる乳化剤と共に、単にコリンを添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型エマルジョンとその製造方法とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズ、半固体状ドレッシング類等の水中油型エマルジョンに耐熱性を付与させる技術としては、ホスホリパーゼＡにより処理された卵黄、即ちリゾ化卵黄を乳化剤として使用する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。本技術でのリゾ化卵黄とは、ホスホリパーゼＡ処理により、卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。リゾ化卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズ類は、優れた耐熱性を示すことがよく知られている。
【０００３】
しかしながら、リゾ化卵黄を使用する場合は、当然のことながら卵黄をホスホリパーゼＡ処理する必要があり、手間がかかるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題があった。さらに、ホスホリパーゼＡには、著しく強い耐熱性を有する種類のものがあり、このようなホスホリパーゼＡ処理卵黄を使用した水中油型エマルジョンでは、ホスホリパーゼＡが残存し、長期保存中での風味変化の原因になることが懸念されている。
【０００４】
また、このようなリゾ化卵黄を使用する代わりに、リゾリン脂質を乳化剤として使用することにより、水中油型エマルジョンに優れた耐熱性を付与する技術が提案されている（特許文献２参照）。本技術でのリゾリン脂質とは、ホスホリパーゼＡ処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。リゾリン脂質単品では勿論のこと、卵黄との併用によっても、水中油型エマルジョンに優れた耐熱性を付与することができる。
しかしながら、リゾリン脂質を使用する場合では、溶解するのに時間がかかること、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であること、更には独特の風味があるため一定量以上の添加は風味を損なう、などといった問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５１−８４７８５号公報
【特許文献２】
特開２０００−９３１０８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解決し、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、通常の乳化剤を用い、これと共に単にコリンを添加・配合するという簡単な操作だけで得られる、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンを提供することを目的とするものである。
即ち、本発明は、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のように乳化剤としてリゾ化卵黄を乳化剤として含有させて耐熱性を付与させるときに生ずる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼＡ処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑となったりするなどの問題がなく、通常の乳化剤と共に単にコリンを添加・配合するだけで得られる水中油型エマルジョンを提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、通常のマヨネーズ、半固体状ドレッシング類等にコリンを添加・配合することにより、耐熱性に優れた水中油型エマルジョンが得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明による耐熱性に優れた水中油型エマルジョン及びその製造方法は、これまで全く知られていない。
【０００８】
即ち、請求項１に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンにおいて、コリンが添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンを提供するものである。
次に、請求項２に係る本発明は、コリンの添加・配合量が０．０７〜０．３質量％である請求項１記載の水中油型エマルジョンを提供するものである。
また、請求項３に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンを製造する際にコリンを添加することを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンの製造方法を提供するものである。
さらに、請求項４に係る本発明は、コリンの添加量が０．０７〜０．３質量％である請求項３記載の水中油型エマルジョンの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンにおいて、コリンが添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョンに関するものである。
【００１０】
請求項１に係る本発明における水中油型エマルジョンとは、水相と油相とが乳化剤により水中油型に乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。水中油型エマルジョンとしては、従来公知のものを用いることができる。
請求項１に係る本発明の特徴は、このような水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンにおいて、コリンが添加・配合されている点にある。
本発明の優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンに添加・配合されるコリンとは、ホスファチジルコリン（レシチン）やアセチルコリン等の構成成分であり、全ての組織、特に肝臓、脳、腎臓などの器官や、卵の黄身、赤身の肉、胚芽などに多量に含まれているものであり、以下のような構造を示す。
【００１１】
【化１】
【００１２】
コリンは、通常は、無色、粘稠な強塩基性のシロップ状を示し、水、アルコールに易溶であるが、有機溶剤に難溶乃至不溶である。コリン純品をそのまま用いる他、コリン水溶液などの形で用いることができる。
コリンは、工業的には、レシチンを多量に含む天然物の加水分解により、又はエチレンオキサイドの濃厚水溶液にトリメチルアミンを作用させるか、水酸化カリウムの存在下で、ヨウ化メチルでエタノールアミンをメチル化する合成法により製造される。
【００１３】
このようなコリンは、請求項２に記載したように、０．０７〜０．３質量％の割合、好ましくは０．１〜０．２質量％の割合で水中油型エマルジョン中に添加・配合せしめられている。
ここでコリンの添加・配合量が０．０７質量％未満であると、水中油型エマルジョンに充分な耐熱性を付与させることができず、一方、コリンの添加・配合量が０．３質量％を超えると、水中油型エマルジョンの水相の粘度が高くなり、乳化時に転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
コリンとしてコリン水溶液を用いる場合には、コリン純品として上記添加・配合量となるように用いればよい。
【００１４】
このような水中油型エマルジョンは、請求項３に係る本発明の方法により製造することができる。
すなわち、請求項３に係る本発明は、耐熱性に優れた水中油型エマルジョンの製造方法に関し、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンを製造する際にコリンを添加することを特徴とするものである。
【００１５】
コリンについては、上記したとおりのものが用いられる。このようなコリンは、請求項４に記載したように、０．０７〜０．３質量％の割合、好ましくは０．１〜０．２質量％の割合で水中油型エマルジョン中に添加される。添加量をこの範囲に規定した理由は、上記した理由と同様である。
【００１６】
請求項３に係る本発明において、水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩，食酢，グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、呈味、色調及び乳化安定性の観点から、卵黄が一般的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を使用することができ、これらは単独で用いてもよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１７】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００１８】
請求項３に係る本発明における油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型エマルジョンが美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００１９】
請求項３に係る本発明による水中油型エマルジョンの製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型エマルジョンを製造することができる。
【００２０】
ここで、前記のコリンの添加は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョンを製造する際に行うことができる。
すなわち、前記のコリンの添加は、水中油型エマルジョンを製造する際に、例えば水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行うことができ、これにより目的とする水中油型エマルジョンを得ることができる。
【００２１】
このようにして製造された水中油型エマルジョンは、コリンが添加・配合されていることにより、耐熱性の優れたものとなっている。コリンは、水中油型エマルジョンのいわば耐熱性付与剤として機能している。コリンを添加することにより、水中油型エマルジョンに耐熱性が付与される理由については、必ずしも明らかではないが、油滴表面に存在する卵黄蛋白質やリン脂質等との相互作用の存在が考えられる。
【００２２】
【実施例】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例等により限定されるものではない。
【００２３】
実施例１〜２
（１）水中油型エマルジョン（マヨネーズ）の調製
第１表に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）を調製した。
即ち、第１表に示す配合にて、水相原料である、卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水、並びにコリン水溶液（５０％コリン水溶液：和光純薬工業（株）製）を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：５／１０００インチ、回転数：３０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）を調製した。
【００２４】
（２）水中油型エマルジョン（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（１）で得られた水中油型エマルジョン（マヨネーズ）について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約２５ｇ容のプラスチック容器に、上記（１）で得られた水中油型エマルジョン（マヨネーズ）約２０ｇを充填・シールした後、９５℃で６０分間加熱した。冷却後、各種水中油型エマルジョン（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。「安定」と「やや安定」であれば、耐熱性に優れていると言うことができる。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第１表に示す。
【００２５】
［耐熱性の評価］
・安定：油分離していない。
・やや安定：僅かな油分離がみられる。
・不安定：かなりの油分離がみられる。
【００２６】
比較例１
実施例１において、コリン水溶液を全く添加せず、かつ、水の配合割合を１２．８質量％から１３．０質量％に変えたこと以外は実施例１と同様にして行い、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１と同様にして耐熱性を評価した。
結果を第１表に示す。
【００２７】
【表１】
第１表
【００２８】
第１表から、以下のようなことが分かる。
コリンがそれぞれ０．１質量％及び０．２質量％添加された実施例１〜２の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は、優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、コリンの添加されていない比較例１の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は、耐熱性が低いことが分かる。
これらの結果から、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）において、コリンを添加することにより、優れた耐熱性を付与させることが明らかである。
【００２９】
試験例１（コリン添加量の耐熱性に及ぼす影響）
実施例１〜２と同様にして、コリン添加量を第２表に示す如く種々変えた水中油型エマルジョン（マヨネーズ）を調製し、耐熱性の評価を行った。
結果を第２表に示す。
【００３０】
【表２】
第２表
【００３１】
第２表の結果より、コリンの添加量が０．０７質量％未満の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）では、耐熱性の低いことが分かる。
これに対し、コリンの添加量が０．０７〜０．３質量％の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）では、優れた耐熱性を持つことが分かる。
一方、コリンの添加量が０．３質量％を超えると、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は転相し易くなり、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は得られない。
これらの結果から、コリンの添加量が０．０７〜０．３質量％の水中油型エマルジョン（マヨネーズ）は、優れた耐熱性を持つことが理解される。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンが提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られるリゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、通常の乳化剤を用い、これと共に単にコリンを添加・配合するという簡単な操作だけで優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョンが得られる。
即ち、本発明によれば、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のように乳化剤としてリゾ化卵黄を含有させて耐熱性を付与させるときに生ずる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼＡ処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑となったりするなどの問題がなく、通常の乳化剤と共に単にコリンを添加・配合するだけで得られる水中油型エマルジョンが提供される。
従って、本発明は食品工業分野において有用である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to an oil-in-water emulsion (emulsion) having excellent heat resistance and a method for producing the same. More specifically, it contains lysated egg yolk and lysophospholipid obtained by a special treatment as an emulsifier as in the prior art. The present invention relates to an oil-in-water emulsion having excellent heat resistance, which is obtained by simply adding and blending choline together with a commonly used emulsifier, instead of imparting heat resistance, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
As a technique for imparting heat resistance to oil-in-water emulsions such as mayonnaise and semi-solid dressings, a technique using egg yolk treated with phospholipase A, that is, lysated egg yolk as an emulsifier has been proposed (for example, Patent Reference 1). The lysed yolk in the present technology refers to an yolk in which phospholipids in the yolk have been lysified by phospholipase A treatment. It is well known that mayonnaise using lysed egg yolk as an emulsifier exhibits excellent heat resistance.
[0003]
However, when lysed egg yolk is used, it is naturally necessary to treat the yolk with phospholipase A, which is not only time-consuming, but also results in microbial contamination and flavor change during the processing stage. There was a problem. Furthermore, there is a type of phospholipase A that has extremely strong heat resistance. In such an oil-in-water emulsion using the phospholipase A-treated egg yolk, phospholipase A remains and causes a change in flavor during long-term storage. There is concern that it will be.
[0004]
In addition, instead of using such lysed egg yolk, a technique has been proposed for using lysophospholipid as an emulsifier to impart excellent heat resistance to an oil-in-water emulsion (see Patent Document 2). The lysophospholipid in the present technology refers to a phospholipid lysated by phospholipase A treatment. Excellent heat resistance can be imparted to an oil-in-water emulsion by using lysophospholipid alone or in combination with egg yolk.
However, when lysophospholipids are used, it takes time to dissolve, handling is complicated due to easy absorption of moisture, and addition of a certain amount or more impairs the flavor due to its unique flavor, etc. There was a problem.
[0005]
[Patent Document 1]
JP-A-51-84785 [Patent Document 2]
JP 2000-93108 A
[Problems to be solved by the invention]
The present invention solves the above conventional problems, obtained by performing a special treatment as an emulsifier as in the prior art, it is not necessary to impart heat resistance by containing lysed egg yolk and lysophospholipid, the usual It is an object of the present invention to provide an oil-in-water emulsion having excellent heat resistance, which can be obtained by a simple operation of simply adding and blending choline using an emulsifier.
That is, the present invention, while having excellent heat resistance, does not require extra labor that occurs when the lysed egg yolk is contained as an emulsifier as an emulsifier as in the prior art to impart heat resistance, and phospholipase is not required. There is no problem such as microbial contamination or flavor change at the stage of A treatment, or it takes time to dissolve or is easily absorbed due to moisture, which is observed when using lysophospholipid. It is an object of the present invention to provide an oil-in-water emulsion which can be obtained by simply adding and blending choline with a normal emulsifier without problems such as complication.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, surprisingly, by adding and blending choline to ordinary mayonnaise, semi-solid dressings, etc., water having excellent heat resistance was obtained. The present inventors have found that an oil-type emulsion can be obtained, and have completed the present invention based on this finding.
The oil-in-water emulsion having excellent heat resistance according to the present invention and a method for producing the same have not been known at all.
[0008]
That is, the present invention according to claim 1 is an oil-in-water emulsion excellent in heat resistance, wherein choline is added and blended in an oil-in-water emulsion obtained by emulsifying an aqueous phase and an oil phase with an emulsifier. To provide a type emulsion.
Next, the present invention according to claim 2 provides the oil-in-water emulsion according to claim 1, wherein the amount of choline added and blended is 0.07 to 0.3% by mass.
The present invention according to claim 3 provides an oil-in-water type excellent in heat resistance, wherein choline is added when producing an oil-in-water type emulsion in which an aqueous phase and an oil phase are emulsified by an emulsifier. The present invention provides a method for producing an emulsion.
Further, the present invention according to claim 4 provides a method for producing an oil-in-water emulsion according to claim 3, wherein the amount of choline added is 0.07 to 0.3% by mass.
[0009]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
First, the present invention according to claim 1 will be described in detail.
The present invention according to claim 1 is an oil-in-water emulsion excellent in heat resistance, wherein choline is added and blended in an oil-in-water emulsion obtained by emulsifying an aqueous phase and an oil phase with an emulsifier. It is about.
[0010]
The oil-in-water emulsion according to the first aspect of the present invention refers to an oil-in-water emulsion obtained by emulsifying an aqueous phase and an oil phase with an emulsifier, and typical examples thereof include mayonnaise and dressings. Conventionally known oil-in-water emulsions can be used.
A feature of the present invention according to claim 1 is that choline is added and blended in such an oil-in-water emulsion in which an aqueous phase and an oil phase are emulsified by an emulsifier.
Choline, which is added and blended into the oil-in-water emulsion having excellent heat resistance of the present invention, is a constituent component such as phosphatidylcholine (lecithin) and acetylcholine, and is used for all tissues, especially organs such as liver, brain, kidney and the like. It is contained in large amounts in egg yolk, lean meat, germ and the like, and has the following structure.
[0011]
Embedded image
Choline usually shows a colorless, viscous, strongly basic syrup and is easily soluble in water and alcohol, but is hardly soluble or insoluble in organic solvents. In addition to using pure choline as it is, it can be used in the form of an aqueous choline solution or the like.
Choline is industrially used to methylate ethanolamine with methyl iodide, either by hydrolysis of natural products containing high amounts of lecithin, by the action of trimethylamine on concentrated aqueous solutions of ethylene oxide, or in the presence of potassium hydroxide. It is manufactured by the following synthesis method.
[0013]
Such choline is added and blended in the oil-in-water emulsion at a ratio of 0.07 to 0.3% by mass, preferably 0.1 to 0.2% by mass, as described in claim 2. It is impatient.
If the amount of choline added is less than 0.07% by mass, sufficient heat resistance cannot be imparted to the oil-in-water emulsion, while the amount of choline added or blended is 0.3% by mass. If it exceeds, the viscosity of the aqueous phase of the oil-in-water emulsion becomes high, and phase inversion is apt to occur during emulsification.
When an aqueous solution of choline is used as choline, it may be used as pure choline so as to have the above-mentioned addition and blending amount.
[0014]
Such an oil-in-water emulsion can be produced by the method of the present invention.
That is, the present invention according to claim 3 relates to a method for producing an oil-in-water emulsion having excellent heat resistance, wherein choline is added when producing an oil-in-water emulsion in which an aqueous phase and an oil phase are emulsified by an emulsifier. It is characterized by doing.
[0015]
As for choline, those described above are used. Such choline is added to the oil-in-water emulsion at a ratio of 0.07 to 0.3% by mass, preferably 0.1 to 0.2% by mass, as described in claim 4. . The reason for specifying the amount of addition in this range is the same as the reason described above.
[0016]
In the present invention according to claim 3, the raw material constituting the aqueous phase (aqueous phase raw material) may be determined according to the raw materials used in the production of mayonnaise and dressings, and the mixing ratio thereof, and is not particularly limited.
Examples of the aqueous phase raw materials usually used include, in addition to water, seasonings such as salt, vinegar, sodium glutamate, sodium inosinate, emulsifiers, sugars, starch, gums, spices, flavors, coloring agents, and the like. is there. Egg yolk is generally used as an emulsifier from the viewpoint of taste, color tone and emulsification stability, but egg white, milk protein, soy protein and the like can be used, and these may be used alone or 2 A combination of more than one species may be used.
[0017]
On the other hand, the raw material (oil phase raw material) constituting the oil phase is not particularly limited as long as it is a lipophilic substance that can be added to foods, and examples thereof include edible vegetable oils and fats and lipophilic flavors. No.
Edible vegetable oils and fats include rapeseed oil, soybean oil, potato flower oil, safflower oil, corn oil, sunflower oil and the like which are liquid at normal temperature, and these can be used alone or in combination of two or more.
[0018]
The ratio of the oil phase and the aqueous phase in the present invention according to claim 3 is not particularly limited, but is usually 90 to 10% by mass of the aqueous phase to 10 to 90% by mass of the oil phase, preferably 30 to 90% by mass of the oil phase. The aqueous phase is 70 to 20% by mass with respect to 80% by mass.
Here, if the ratio of the oil phase is less than 10% by mass, the prepared oil-in-water emulsion is not delicious. On the other hand, if the ratio of the oil phase exceeds 90% by mass, phase inversion is liable to occur. Not preferred.
[0019]
The production of the oil-in-water emulsion according to the present invention according to claim 3 may be performed by a known method, and is not particularly limited.
For example, a water-phase raw material other than water is dispersed and dissolved in water or the like, and an oil-phase raw material is added thereto, followed by preliminary emulsification using a general stirrer, for example, a commercially available universal mixing stirrer. Next, an oil-in-water emulsion can be produced by performing finish emulsification with an emulsifier such as a colloid mill.
[0020]
Here, the above-mentioned addition of choline can be performed when producing an oil-in-water emulsion in which an aqueous phase and an oil phase are emulsified by an emulsifier.
That is, the addition of choline can be performed when an oil-in-water emulsion is produced, for example, when an aqueous phase material other than water is dispersed and dissolved in water or the like. Can be obtained.
[0021]
The oil-in-water emulsion thus produced has excellent heat resistance due to the addition and blending of choline. Choline functions as a so-called heat resistance imparting agent for the oil-in-water emulsion. The reason why the heat resistance is imparted to the oil-in-water emulsion by the addition of choline is not necessarily clear, but the existence of interaction with egg yolk proteins and phospholipids present on the surface of the oil droplets is considered.
[0022]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples and the like, but the scope of the present invention is not limited to these examples and the like.
[0023]
Examples 1-2
(1) Preparation of oil-in-water emulsion (mayonnaise) Raw materials having the composition shown in Table 1 were emulsified into an oil-in-water emulsion to prepare an oil-in-water emulsion (mayonnaise).
That is, the ingredients shown in Table 1 were mixed with the aqueous phase raw materials, egg yolk, salt, vinegar (10% acidity) and water, and a choline aqueous solution (50% choline aqueous solution: manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). An aqueous phase was prepared by dissolution, and rapeseed oil was added to the aqueous phase as an oil phase raw material, followed by preliminary emulsification with a Hobart mixer (manufactured by Hobart). Next, finish emulsification was performed by a colloid mill (clearance: 5/1000 inches, rotation speed: 3000 rpm) to prepare an oil-in-water emulsion (mayonnaise).
[0024]
(2) Evaluation of heat resistance of oil-in-water emulsion (mayonnaise) The heat resistance of the oil-in-water emulsion (mayonnaise) obtained in the above (1) was evaluated as follows.
A plastic container having a capacity of about 25 g was filled with about 20 g of the oil-in-water emulsion (mayonnaise) obtained in the above (1), sealed, and heated at 95 ° C. for 60 minutes. After cooling, the heat resistance of various oil-in-water emulsions (mayonnaise) was evaluated on the following three levels. "Stable" and "slightly stable" can be said to be excellent in heat resistance. In addition, evaluation was shown by the average value of the visual observation by five experienced panelists.
The results are shown in Table 1.
[0025]
[Evaluation of heat resistance]
-Stable: no oil separation.
Slightly stable: slight oil separation is observed.
・ Unstable: considerable oil separation is observed.
[0026]
Comparative Example 1
An oil-in-water emulsion was prepared in the same manner as in Example 1 except that no aqueous choline solution was added and the mixing ratio of water was changed from 12.8% by mass to 13.0% by mass. (Mayonnaise) was prepared, and the heat resistance was evaluated in the same manner as in Example 1.
The results are shown in Table 1.
[0027]
[Table 1]
Table 1
Table 1 shows the following.
It can be seen that the oil-in-water emulsions (mayonnaise) of Examples 1 and 2 to which choline was added in an amount of 0.1% by mass and 0.2% by mass, respectively, had excellent heat resistance.
In contrast, the oil-in-water emulsion (mayonnaise) of Comparative Example 1 to which choline was not added has low heat resistance.
From these results, it is clear that the addition of choline imparts excellent heat resistance to the oil-in-water emulsion (mayonnaise).
[0029]
Test Example 1 (Effect of choline content on heat resistance)
In the same manner as in Examples 1 and 2, oil-in-water emulsions (mayonnaise) in which the amount of choline added was variously changed as shown in Table 2 were prepared, and the heat resistance was evaluated.
The results are shown in Table 2.
[0030]
[Table 2]
Table 2
The results in Table 2 show that the oil-in-water emulsion (mayonnaise) containing less than 0.07% by mass of choline has low heat resistance.
In contrast, the oil-in-water emulsion (mayonnaise) containing 0.07 to 0.3% by mass of choline has excellent heat resistance.
On the other hand, if the amount of choline exceeds 0.3% by mass, the oil-in-water emulsion (mayonnaise) tends to undergo phase inversion, and an oil-in-water emulsion (mayonnaise) cannot be obtained.
From these results, it is understood that the oil-in-water emulsion (mayonnaise) containing 0.07 to 0.3% by mass of choline has excellent heat resistance.
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【The invention's effect】
According to the present invention, an oil-in-water emulsion having excellent heat resistance is provided.
Moreover, according to the present invention, it is not necessary to impart heat resistance by containing lysed egg yolk or lysophospholipid obtained by performing a special treatment as an emulsifier as in the prior art. An oil-in-water emulsion having excellent heat resistance can be obtained by simply adding and blending choline.
That is, according to the present invention, while having excellent heat resistance, it does not require extra labor that occurs when the lysed egg yolk is contained as an emulsifier and heat resistance is imparted as in the prior art, and phospholipase is used. There is no problem such as microbial contamination or flavor change at the stage of A treatment, or it takes time to dissolve or is easily absorbed due to moisture, which is observed when using lysophospholipid. There is provided an oil-in-water emulsion obtained by simply adding and blending choline with a normal emulsifier without problems such as complication.
Therefore, the present invention is useful in the food industry.