【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品に関し、詳しくは、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つ酸性水中油型乳化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品の乳化に関して、ホエー蛋白は、それ自体優れた栄養性を持つこと、良好な乳化性を示すこと、コレステロールをほとんど含有しないことなどの利点を持つことから、これらの食品の乳化剤としてしばしば利用されている。
【０００３】
例えば、ホエー蛋白を乳化剤とする油分２５〜９０重量％の酸性を有するＯ／Ｗ型乳化組成物に関する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
また、ホエー蛋白とポリグリセリン飽和脂肪酸を乳化剤とする油相９０重量％以下の酸味性水中油型乳化食品の製造法に関する技術が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５６−１５１４７９号公報（第１−２頁）
【特許文献２】
特開昭６１−１８５１６５号公報（第１−３頁）
【０００５】
一般に、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品の美味しさやコク味は、油分が高い程増加するため、高油分のものが好まれる。
そして、通常、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品を製造する際には、味覚や微生物制御の観点から、食塩を添加するのが一般的である。食塩が添加されていなかったり、又は添加されていても極低濃度の場合には、コク味が不足したり、微生物的耐性が劣るなどの欠点が生じるため、通常は０．１〜３．０質量％程度添加されている。
【０００６】
しかしながら、ホエー蛋白を乳化剤とした場合、油分が７０質量％以上の高油分域では、不安定な乳化物となる傾向があり、更に食塩が添加されると不安定さは一層増加し、下層に水相を分離するといった欠点があった。
【０００７】
また、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品は、近年、食生活の多様化に伴い、加熱加工される食品に使用されることが多くなっており、例えば、レトルトサラダ、フィリング類、パン類など、各種食品への需要が高まっている。
しかしながら、ホエー蛋白を乳化剤とする酸性水中油型乳化食品は、油分が７０質量％未満の中・低油分域では、かなりの耐熱性を有するものの、油分が７０質量％以上の高油分域では、比較的耐熱性が低下するといった欠点があった。
ここで、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品は、その油分量から、通常、油分が５０質量％未満の場合は低油分、５０質量％以上７０質量％未満の場合は中油分、７０質量％以上の場合は高油分と、便宜上分類される。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品であるにもかかわらず、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つ酸性水中油型乳化食品を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品は、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものであることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品が優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものであることは、これまで全く知られていなかった。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品を提供するものである。
また、請求項２に係る本発明は、リゾリン脂質の配合割合が、０．１〜３．０質量％である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳しく説明する。
請求項１に係る本発明は、酸性水中油型乳化食品に関し、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とするものである。
【００１２】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品とは、油相を構成する原料（油相原料）と水相を構成する原料（水相原料）とが配合され、水中油型に乳化されてなる酸性食品をいい、代表的なものとしてマヨネーズ、ドレッシング類などが挙げられる。
【００１３】
請求項１に係る本発明の特徴は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されている点にある。ここで、リゾリン脂質が添加されていない場合は、本発明の目的を達成することができない。
【００１４】
請求項１に係る本発明で用いられるリゾリン脂質とは、次のようなものである。
請求項１に係る本発明で酸性水中油型乳化食品に添加されるリゾリン脂質は、卵黄から抽出されるリン脂質、植物油製造の際に副産物として得られる大豆リン脂質や菜種リン脂質等の各種リン脂質を、ホスホリパーゼＡ２やホスホリパーゼＡ１により、加水分解したものなどである。
リン脂質全体のうちリゾリン脂質に分解された割合をリゾ化率というが、本発明で用いるリゾリン脂質としては、リゾ化率５０％以上のものが好ましく、リゾ化率７０％以上のものが更に好ましい。リゾ化率が５０％未満では、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に酸性水中油型乳化食品に付与することができないため、好ましくない。
【００１５】
リゾリン脂質の添加量は、請求項２に記載したように、酸性水中油型乳化食品に対して０．１〜３．０質量％が好ましく、０．３〜２．５質量％であることが更に好ましい。リゾリン脂質の添加量が０．１質量％未満では、酸性水中油型乳化食品に優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に付与することができないため、好ましくない。一方、リゾリン脂質の添加量が３．０質量％を超えても、添加効果が向上しないため、経済的にも好ましくない。
なお、リゾリン脂質は吸湿性が強く固結しやすい性質があり、ハンドリングを容易にするため、デキストリン、乳糖、ブドウ糖などの糖類との混合物が使用されることが多い。この場合には、リゾリン脂質の量を合わせる必要がある。
【００１６】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、上記した如きリゾリン脂質が添加されていることを特徴とするものである。
即ち、請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化されたものである。
【００１７】
請求項１に係る本発明で用いられるホエー蛋白とは、ホエーに含まれるタンパク質である。
ここでホエーとは、牛乳又は脱脂乳に、レンネットや酸を加えて生じるカードを除去した後に排出される黄緑色の液体であり、チーズ製造やカゼイン製造の副産物として得られるものである。ホエーの主成分は約５％の乳糖であり、この他に約０．８％のアルブミンやグロブリンのような蛋白質、約０．７％の無機質、０．４％の脂肪などが含まれる。更に、ホエーは膜分離などによってホエー蛋白濃縮物として製菓原料などに利用される（丸善 食品総合辞典、平成１０年、丸善株式会社発行）。ホエー蛋白濃縮物の主成分であるアルブミンやグロブリンは、栄養的に極めて優れた蛋白である。
請求項１に係る本発明で酸性水中油型乳化食品の乳化剤として用いられるホエー蛋白としては、ホエー自体をそのまま利用することができるが、上述したようなホエー蛋白濃縮物が好適に用いられる。
【００１８】
ホエー蛋白の添加量は、酸性水中油型乳化食品中、０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％である。ホエー蛋白の添加量が０．２質量％未満であると、十分な乳化安定性が得られない。更に、ホエー蛋白の優れた栄養性が乏しくなるため、好ましくない。
一方、ホエー蛋白を５．０質量％を超えて添加すると、得られる酸性水中油型乳化食品の粘度が非常に高くなり、この結果、食感が悪くなるなどの欠点が出るので好ましくない。
【００１９】
請求項１に係る本発明においては、上記した如きホエー蛋白を乳化剤とした高油分の酸性水中油型乳化食品中にリゾリン脂質が添加されていることが必要であるが、本発明の目的を損なわない範囲内において、一般に水中油型乳化食品の乳化剤として使用されているホエー蛋白以外の素材、例えば、卵蛋白、大豆蛋白等を使用し、酸性水中油型乳化食品中に含有させることができる。
【００２０】
さらに、請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、味覚や微生物制御の観点から、食塩を含有しているものである。ここで、食塩としては、一般に食品に添加される食塩を用いることができる。
食塩の含有量は、酸性水中油型乳化食品に対して、通常、０．１質量％以上あればよい。但し、食塩の含有量が３．０質量％を超えると、酸性水中油型乳化食品の風味が変わってしまうため、一般に３．０質量％が上限とされる。
【００２１】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、その油分量から、高油分に分類される、酸性水中油型乳化食品である。
高油分の酸性水中油型乳化食品とすることにより、酸性水中油型乳化食品の美味しさやコク味が増加し、消費者に好まれるものとなる。なお、一般に該食品のｐＨは３．５〜５．５程度のものである。
【００２２】
請求項１に係る本発明において、前記した如きリゾリン脂質、ホエー蛋白及び食塩以外の水相を構成する原料（水相原料）としては、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品に使用される原料の種類や配合割合に準じればよく、特に制限はない。リゾリン脂質、ホエー蛋白及び食塩以外に通常用いられる水相原料の例としては、水の他、砂糖、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、香辛料、着香料、着色料等が挙げられる。
【００２３】
一方、請求項１に係る本発明において、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば特に制限はなく、例えば植物性油脂や、親油性のある着香料、着色料等が挙げられる。植物性油脂として具体的には、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２４】
なお、請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、前記した如く、その油分量から高油分に分類される、すなわち油分量が７０質量％以上のものである。通常は、油相と水相の配合比が、油相７０〜９０質量％の割合に対して、水相３０〜１０質量％、好ましくは油相７０〜８５質量％の割合に対して、水相３０質量％〜１５質量％である。ここで、油相の配合割合が９０質量％を超えると、転相しやすいので好ましくない。
【００２５】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品の製造は、既知の手法により行えば良く、特に制限されない。例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。
次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、酸性水中油型乳化食品を製造することができる。
ここで、乳化剤である前記のホエー蛋白とリゾリン脂質の添加は、水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行えばよい。
【００２６】
このようにして製造された請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されているので、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものである。
【００２７】
【実施例】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。
【００２８】
実施例１〜４
（１）高油分の酸性水中油型乳化食品の調製
第１表に示す組成で高油分の酸性水中油型乳化食品を調製した。
第１表に示す組成中、まず水相原料であるホエー蛋白、リゾリン脂質、食塩、食酢（１０％酸度）及び水を混合溶解した。この際、ホエー蛋白としては、明治乳業（株）製のホエイ蛋白濃縮物（蛋白含量８９％以上）を使用し、リゾリン脂質としてはリゾリン脂質／デキストリン混合物（リゾ化率７５％以上の大豆リゾリン脂質３３％とコーン澱粉デキストリン（ＤＥ８）６７％の混合物）を使用した。
次いで、これらに油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサーで予備乳化した。その後、コロイドミル（クリアランス：４／１０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。
【００２９】
（２）高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約２５ｇ容のプラスチック容器に、上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）約２０ｇを充填・シールした後、９９．５℃で６０分間加熱した。冷却後、高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第１表に示す。
【００３０】
〔耐熱性の評価〕
・安定 ：油分離していない。
・やや不安定：僅かな油分離がみられる。
・不安定 ：かなりの油分離がみられる。
【００３１】
（３）高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の乳化安定性の評価
上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、乳化安定性の評価を以下のようにして行った。
１００ｇ容ビーカーに、上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）約８０ｇを充填して、室温に２日間放置した後、乳化安定性を次の３段階で評価した。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第１表に示す。
【００３２】
〔乳化安定性の評価〕
・安定 ：水相分離していない。
・やや不安定：僅かな水相分離がみられる。
・不安定 ：かなりの水相分離がみられる。
【００３３】
（４）高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の総合評価
上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、上記（２）の耐熱性の評価結果及び上記（３）の乳化安定性の評価結果に基づき、総合評価を行った。
結果を第１表に示す。
【００３４】
比較例１〜２
実施例１〜４において、リゾリン脂質／デキストリン混合物を使用しないこと以外は、実施例１〜４と同様にして高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、耐熱性の評価、乳化安定性の評価及び総合評価を行った。
結果を第１表に示す。
【００３５】
比較例３
実施例１〜４において、リゾリン脂質／デキストリン混合物を使用せず、その代わりに該混合物で使用されているデキストリンのみを使用したこと以外は、実施例１〜４と同様にして高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、耐熱性の評価、乳化安定性の評価及び総合評価を行った。
結果を第１表に示す。
【００３６】
【表１】第１表
【００３７】
第１表から、以下のようなことが分かる。
リゾリン脂質／デキストリン混合物が添加された実施例１〜４の高油分の酸性水中油型乳化食品は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩が含有されているにもかかわらず、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つ酸性水中油型乳化食品であることが分かる。
これに対し、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩が含有されている点では実施例１〜４と同様であるが、リゾリン脂質／デキストリン混合物が添加されていない比較例１〜２の高油分の酸性水中油系乳化食品は、耐熱性が低く、また、乳化安定性も同様に低い。
また、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩が含有されている点では実施例１〜４と同様であるが、リゾリン脂質／デキストリン混合物の代わりに該混合物で使用されているデキストリンのみを添加した比較例３の高油分の酸性水中油型乳化食品は耐熱性が低く、また、乳化安定性も同様に低い。この比較例３の結果は、リゾリン脂質／デキストリン混合物中のデキストリンが、耐熱性や乳化安定性を大幅に向上させるものでないことを示すものである。
【００３８】
これらの結果から、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質を添加することにより、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つことが明らかである。
【００３９】
【発明の効果】
請求項１及び２に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、リゾリン脂質が添加されているため、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品にもかかわらず、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものである。
このように、請求項１及び２に係る本発明の高油分の酸性水中油型乳化食品は、加熱加工される食品に使用されても、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものであり、食品工業分野において有用である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to an acidic oil-in-water-type emulsified food such as mayonnaise and dressings, and more particularly to an acidic oil-in-water-type emulsified food having both excellent heat resistance and good emulsion stability.
[0002]
[Prior art]
Regarding emulsification of acidic oil-in-water type emulsified foods such as mayonnaise and dressings, whey protein itself has advantages such as excellent nutritional properties, good emulsifiability, and almost no cholesterol. Therefore, it is often used as an emulsifier for these foods.
[0003]
For example, there has been proposed a technology relating to an O / W type emulsified composition having an acidity of 25 to 90% by weight of an oil component using whey protein as an emulsifier (for example, see Patent Document 1).
In addition, a technique relating to a method for producing an oily water-in-water emulsified food having an oil phase of 90% by weight or less using whey protein and polyglycerin saturated fatty acid as an emulsifier has been proposed (for example, see Patent Document 2).
[0004]
[Patent Document 1]
JP-A-56-151479 (page 1-2)
[Patent Document 2]
JP-A-61-185165 (pages 1-3)
[0005]
In general, the taste and richness of acidic oil-in-water-type emulsified foods such as mayonnaise and dressings increase as the oil content increases, and therefore those with a high oil content are preferred.
And when manufacturing acidic oil-in-water type emulsified foods, such as mayonnaise and dressings, it is common to add salt from a viewpoint of taste and microbial control. If salt is not added, or even if it is added, a very low concentration causes defects such as insufficient kokumi and poor microbial resistance. Approximately by mass% is added.
[0006]
However, when whey protein is used as an emulsifier, the oil content tends to become unstable in a high oil region of 70% by mass or more, and the instability further increases when salt is added. There was a disadvantage that the aqueous phase was separated.
[0007]
In addition, acidic oil-in-water-type emulsified foods such as mayonnaise and dressings have recently been increasingly used in foods that have been heat-processed with the diversification of their eating habits.For example, retort salads, fillings, The demand for various foods such as bread is increasing.
However, acidic oil-in-water emulsified foods using whey protein as an emulsifier have considerable heat resistance in the medium / low oil region where the oil content is less than 70% by mass, but in the high oil region where the oil content is 70% by mass or more, There is a disadvantage that heat resistance is relatively reduced.
Here, acidic oil-in-water-type emulsified foods such as mayonnaise and dressings are generally low in oil content when the oil content is less than 50% by mass, and medium oil content in the case where the oil content is 50% by mass or more and less than 70% by mass, If it is 70% by mass or more, it is classified as a high oil content for convenience.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention solves the above-mentioned problems of the prior art, and the oil phase and the aqueous phase are emulsified by whey protein, and are excellent despite being an acidic oil-in-water emulsified food containing a high oil content containing salt. It is an object of the present invention to provide an acidic oil-in-water type emulsified food having both excellent heat resistance and good emulsion stability.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above problems, and as a result, the oil phase and the aqueous phase are emulsified by whey protein, and, in the acidic oil-in-water emulsified food of high oil content containing salt, lysoline The acidic oil-in-water type emulsified food characterized by the fact that lipids are added has been found to have both excellent heat resistance and good emulsification stability at the same time. Reached.
An oil-in-water type emulsified food in which an oil phase and an aqueous phase are emulsified by whey protein, and a lysophospholipid is added to an acidic oil-in-water type emulsified food containing a high oil content containing salt is excellent. It has not been known at all that it has both heat resistance and good emulsion stability at the same time.
[0010]
That is, the present invention according to claim 1 is characterized in that an oil phase and an aqueous phase are emulsified by whey protein, and that the lysophospholipid is added to an acidic oil-in-water type emulsified food containing high oil content containing salt. It is intended to provide a characteristic acidic oil-in-water-type emulsified food.
The present invention according to claim 2 provides the acidic oil-in-water-type emulsified food according to claim 1, wherein the blending ratio of the lysophospholipid is 0.1 to 3.0% by mass.
[0011]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention according to claim 1 relates to an acidic oil-in-water-type emulsified food, wherein an oil phase and an aqueous phase are emulsified by whey protein, and in a high oil content oil-in-water-type emulsified food containing salt, wherein lysophospholipid contains It is characterized by being added.
[0012]
The acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claim 1 comprises a raw material (oil phase raw material) constituting an oil phase and a raw material (aqueous phase raw material) constituting an aqueous phase, and is emulsified into an oil-in-water type. It refers to acidic foods produced, such as mayonnaise and dressings.
[0013]
The feature of the present invention according to claim 1 is that an oil phase and an aqueous phase are emulsified by whey protein, and in a high oil content oil-in-water-type emulsified food containing salt, lysophospholipid is added. is there. Here, when the lysophospholipid is not added, the object of the present invention cannot be achieved.
[0014]
The lysophospholipid used in the present invention according to claim 1 is as follows.
The lysophospholipid added to the acidic oil-in-water-type emulsified food according to the present invention according to claim 1, includes various types of phospholipids such as phospholipids extracted from egg yolk, soybean phospholipids and rapeseed phospholipids obtained as by-products in the production of vegetable oil. Examples include lipids hydrolyzed by phospholipase A2 or phospholipase A1.
The ratio of lysophospholipids decomposed into lysophospholipids in the whole phospholipid is referred to as lysophospholipid. The lysophospholipid used in the present invention preferably has a lysophosphorylation ratio of 50% or more, more preferably 70% or more. . When the lyso conversion ratio is less than 50%, excellent heat resistance and good emulsification stability cannot be simultaneously imparted to an acidic oil-in-water-type emulsified food, which is not preferable.
[0015]
As described in claim 2, the amount of the lysophospholipid to be added is preferably 0.1 to 3.0% by mass, and more preferably 0.3 to 2.5% by mass based on the acidic oil-in-water-type emulsified food. More preferred. If the added amount of the lysophospholipid is less than 0.1% by mass, it is not preferable because excellent heat resistance and good emulsion stability cannot be simultaneously imparted to the acidic oil-in-water emulsified food. On the other hand, if the added amount of the lysophospholipid exceeds 3.0% by mass, the effect of the addition is not improved, so that it is not economically preferable.
Note that lysophospholipids have a property of being highly hygroscopic and easy to solidify, and in order to facilitate handling, a mixture with saccharides such as dextrin, lactose, and glucose is often used. In this case, it is necessary to adjust the amount of lysophospholipid.
[0016]
The acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claim 1 is an acidic oil-in-water-type emulsified food in which an oil phase and an aqueous phase are emulsified by whey protein and contains high salt content containing salt. It is characterized in that lipids are added.
That is, the acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claim 1 has an oil phase and an aqueous phase emulsified by whey protein.
[0017]
The whey protein used in the present invention according to claim 1 is a protein contained in whey.
Here, whey is a yellow-green liquid discharged after removing curd generated by adding rennet or acid to milk or skim milk, and is obtained as a by-product of cheese production or casein production. Whey is mainly composed of about 5% lactose, and also contains about 0.8% of proteins such as albumin and globulin, about 0.7% of minerals, and 0.4% of fat. In addition, whey is used as a whey protein concentrate in confectionery raw materials and the like by membrane separation and the like (Maruzen Food Dictionary, 1998, published by Maruzen Co., Ltd.). Albumin and globulin, which are the main components of whey protein concentrate, are extremely nutritionally excellent proteins.
As the whey protein used as an emulsifier of the acidic oil-in-water type emulsified food in the present invention according to claim 1, whey itself can be used as it is, but the whey protein concentrate as described above is preferably used.
[0018]
The amount of whey protein added is 0.2 to 5.0% by mass, preferably 0.3 to 4.0% by mass in the acidic oil-in-water emulsified food. If the added amount of whey protein is less than 0.2% by mass, sufficient emulsion stability cannot be obtained. Furthermore, the excellent nutritional properties of whey protein are poor, which is not preferred.
On the other hand, when whey protein is added in excess of 5.0% by mass, the viscosity of the resulting acidic oil-in-water-type emulsified food becomes extremely high, and as a result, disadvantages such as poor texture appear, which is not preferable.
[0019]
In the present invention according to claim 1, it is necessary that lysophospholipid is added to the high-oil acidic oil-in-water-type emulsified food using whey protein as an emulsifier as described above, but this degrades the object of the present invention. To the extent that it does not exist, a material other than whey protein, which is generally used as an emulsifier for oil-in-water-type emulsified foods, such as egg protein and soy protein, can be used and contained in acidic oil-in-water-type emulsified foods.
[0020]
Furthermore, the acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claim 1 contains salt from the viewpoint of taste and microbial control. Here, as the salt, salt generally added to foods can be used.
The content of the salt may be generally 0.1% by mass or more based on the acidic oil-in-water-type emulsified food. However, when the content of salt exceeds 3.0% by mass, the flavor of the acidic oil-in-water-type emulsified food changes, and therefore the upper limit is generally 3.0% by mass.
[0021]
The acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claim 1 is an acidic oil-in-water-type emulsified food which is classified into high oil based on its oil content.
By making the acidic oil-in-water-type emulsified food of a high oil content, the taste and richness of the acidic oil-in-water-type emulsified food are increased, and the food is favored by consumers. In general, the pH of the food is about 3.5 to 5.5.
[0022]
In the present invention according to claim 1, as a raw material (aqueous phase raw material) constituting an aqueous phase other than the lysophospholipid, whey protein and salt as described above, it is used for an acidic oil-in-water emulsion food such as mayonnaise and dressings. No particular limitation is imposed on the type and mixing ratio of the raw materials used. Examples of aqueous phase raw materials that are usually used other than lysophospholipids, whey protein and salt include water, sugar, vinegar, sodium glutamate, sodium inosinate, and other seasonings, spices, flavors, coloring agents, and the like. .
[0023]
On the other hand, in the present invention according to claim 1, the raw material (oil phase raw material) constituting the oil phase is not particularly limited as long as it is a lipophilic substance that can be usually added to foods. Examples include lipophilic flavors and coloring agents. Specific examples of vegetable fats and oils include rapeseed oil, soybean oil, safflower oil, corn oil, sunflower oil, and the like. One of these can be used alone, or two or more can be used in combination.
[0024]
As described above, the acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claim 1 is classified into high oil based on its oil content, that is, the oil content is 70% by mass or more. Usually, the mixing ratio of the oil phase and the aqueous phase is such that the water phase is 30 to 10% by mass, preferably the oil phase 70 to 85% by mass, and the water is 70 to 90% by mass. 30% to 15% by weight of the phase. Here, if the blending ratio of the oil phase exceeds 90% by mass, phase inversion is likely to occur, which is not preferable.
[0025]
The production of the acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claim 1 may be performed by a known method, and is not particularly limited. For example, a water-phase raw material other than water is dispersed and dissolved in water or the like, and an oil-phase raw material is added thereto, followed by preliminary emulsification using a general stirrer, for example, a commercially available universal mixing stirrer.
Next, by performing finish emulsification by an emulsifier such as a colloid mill, an acidic oil-in-water-type emulsified food can be produced.
Here, the above-mentioned whey protein and lysophospholipid which are emulsifiers may be added when dispersing and dissolving an aqueous phase material other than water in water or the like.
[0026]
The acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claim 1 produced as described above, wherein the oil phase and the aqueous phase are emulsified by whey protein, and the high oil content of salt-containing acidic oil-in-water type emulsification. Since lysophospholipids are added to foods, they have both excellent heat resistance and good emulsion stability.
[0027]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples and the like, but the scope of the present invention is not limited by these examples and the like.
[0028]
Examples 1-4
(1) Preparation of high oil content acidic oil-in-water-type emulsified foodstuff A high oil content acidic oil-in-water-type emulsified food product having the composition shown in Table 1 was prepared.
In the composition shown in Table 1, first, whey protein, lysophospholipid, salt, vinegar (10% acidity) and water, which are water phase raw materials, were mixed and dissolved. At this time, a whey protein concentrate (protein content of 89% or more) manufactured by Meiji Dairies Co., Ltd. was used as the whey protein, and a lysophospholipid / dextrin mixture (soybean lysophospholipid having a lyso conversion ratio of 75% or more) was used as the lysophospholipid. A mixture of 33% and corn starch dextrin (DE8) 67%) was used.
Then, rapeseed oil was added to these as an oil phase raw material, and preliminarily emulsified with a Hobart mixer. Thereafter, finish emulsification was performed by a colloid mill (clearance: 4/1000 inches, rotation speed: 3,000 rpm) to prepare an acidic oil-in-water-type emulsified food (mayonnaise) having a high oil content.
[0029]
(2) Evaluation of heat resistance of acidic oil-in-water emulsified food (mayonnaise) of high oil content The evaluation of heat resistance of the acidic oil-in-water emulsified food (mayonnaise) of high oil obtained in (1) above was made as follows. I went.
About 20 g of the high oil content acidic oil-in-water emulsified food (mayonnaise) obtained in the above (1) was filled and sealed in a plastic container having a capacity of about 25 g, and then heated at 99.5 ° C. for 60 minutes. After cooling, the heat resistance of the high oil content acidic oil-in-water-type emulsified food (mayonnaise) was evaluated in the following three stages. In addition, evaluation was shown by the average value of the visual observation by five experienced panelists.
The results are shown in Table 1.
[0030]
[Evaluation of heat resistance]
・ Stable: No oil separation.
・ Slightly unstable: slight oil separation is observed.
・ Unstable: Significant oil separation is observed.
[0031]
(3) Evaluation of emulsification stability of high oil content acidic oil-in-water type emulsified food (mayonnaise) The evaluation of emulsification stability of the high oil content acidic oil-in-water type emulsified food (mayonnaise) obtained in (1) above was made as follows. I went as follows.
A 100 g beaker is filled with about 80 g of the acidic oil-in-water type emulsified food (mayonnaise) obtained in the above (1) and left at room temperature for 2 days, and then the emulsion stability is evaluated in the following three steps. did. In addition, evaluation was shown by the average value of the visual observation by five experienced panelists.
The results are shown in Table 1.
[0032]
(Evaluation of emulsion stability)
・ Stable: No aqueous phase separation.
-Slightly unstable: Slight aqueous phase separation is observed.
-Unstable: considerable water phase separation is observed.
[0033]
(4) Comprehensive evaluation of acidic oil-in-water-type emulsified food (mayonnaise) with high oil content Regarding the acidic oil-in-water-type emulsified food (mayonnaise) with high oil content obtained in (1) above, the heat resistance evaluation result of (2) above A comprehensive evaluation was performed based on the evaluation results of the emulsion stability described in (3) above.
The results are shown in Table 1.
[0034]
Comparative Examples 1-2
In Examples 1 to 4, an acidic oil-in-water emulsified food (mayonnaise) having a high oil content was prepared in the same manner as in Examples 1 to 4, except that the lysophospholipid / dextrin mixture was not used. An evaluation of stability and an overall evaluation were performed.
The results are shown in Table 1.
[0035]
Comparative Example 3
In Examples 1 to 4, the lysophospholipid / dextrin mixture was not used, and only the dextrin used in the mixture was used instead. Oil-type emulsified foods (mayonnaise) were prepared and evaluated for heat resistance, emulsion stability, and comprehensive evaluation.
The results are shown in Table 1.
[0036]
[Table 1] Table 1
Table 1 shows the following.
The acidic oil-in-water-type emulsified food of high oil content of Examples 1 to 4 to which the lysophospholipid / dextrin mixture was added, although the oil phase and the aqueous phase were emulsified by whey protein and contained salt. It can be seen that this is an acidic oil-in-water type emulsified food having both excellent heat resistance and good emulsion stability at the same time.
In contrast, the oil phase and the aqueous phase were emulsified by whey protein and were similar to Examples 1 to 4 in that they contained sodium chloride, but a comparative example in which the lysophospholipid / dextrin mixture was not added. The acidic oil-in-water emulsified foods having a high oil content of 1 to 2 have low heat resistance and also low emulsification stability.
Further, the oil phase and the aqueous phase are emulsified by whey protein and are the same as in Examples 1 to 4 in that they contain salt, but are used in the mixture instead of the lysophospholipid / dextrin mixture. The high oil content acidic oil-in-water type emulsified food of Comparative Example 3 to which only dextrin was added had low heat resistance and also low emulsification stability. The results of Comparative Example 3 show that dextrin in the lysophospholipid / dextrin mixture does not significantly improve heat resistance and emulsion stability.
[0038]
From these results, the oil phase and the aqueous phase are emulsified by whey protein, and, in an acidic oil-in-water emulsified food containing high salt containing salt, by adding lysophospholipid, excellent heat resistance and good heat resistance It is evident that the emulsion also has emulsion stability.
[0039]
【The invention's effect】
The acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claims 1 and 2, wherein the lysophospholipid is added, the oil phase and the aqueous phase are emulsified by whey protein, and the acidity of high oil content containing salt is increased. Despite being an oil-in-water emulsion food, it has both excellent heat resistance and good emulsion stability at the same time.
As described above, the high oil content acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention according to claims 1 and 2 has excellent heat resistance and good emulsification stability at the same time even when used for food processed by heating. Which is useful in the food industry.