【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、甘酒の製造方法に関し、さらに詳細にはハーブエキスを利用した、ハーブの芳香を有するハーブ甘酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、米麹の酵素力（アミラーゼ）を利用して、澱粉を糖に変えることにより、甘酒が製造できることは一般に知られている。
甘酒は、米飯と米麹とを混ぜ糖化したもの、また、酒粕を溶かし甘味を付けた飲料で、古くは夏の飲物として珍重した。
しかしながら、甘酒は、微生物にとっては、糖分を含む栄養豊富な最適な培地であるので、開放放置すると製品に混入したカビ、バクテリア、野生酵母等の繁殖によって製品が腐敗することがある。
そのため、１００℃以上の高温殺菌で処理されているが、これによって甘酒特有の新鮮な風味が損なわれたり、加熱により色調が著しく褐変してしまう。
また、工業的に大量に製品化することは、加熱処理による品質劣化が起こることから困難であり、現状では家庭において飲用に足る少量しか生産されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、大量生産を可能とし、長期保存性に優れ、独特の風味をなすハーブの芳香を備えたハーブ甘酒の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明のハーブ甘酒の製造方法は、麹１に対して水２（１：２）の混和物を、５５℃で６時間以上糖化させることにより甘酒を製造し、さらに出来上がった甘酒を濾過し、この液分を予め７０℃で加熱殺菌し、その後低温（３〜５℃）で濁りを沈殿させて清澄液を得、この清澄液にハーブを加えて８０℃で加熱殺菌、容器充填密封と一連処理の上、冷蔵保存するものである。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明のハーブ甘酒の製造方法は、以下のようにして行う。
麹１に対して水２（１：２）の混和物を、５５℃で６時間以上糖化させることにより甘酒を製造する。
さらに、出来上がった甘酒を濾過し、濾過した液体分を７０℃で加熱殺菌して、その後低温（３〜５℃）で濁りを沈殿させて清澄液を得る。
この清澄液にハーブを加えて８０℃で１５分以上の加熱処理をし、容器充填、密封の上、冷蔵保存する。
前記ハーブは、薬草、香味料とする草の総称であり、ハーブティに用いられるシナモンスティック、ジャスミン、カモミール（ジャーマン・カモマイル）、レモンバーム、ラベンダー、レモングラス、ローズマリー、ペパーミントなどや料理に用いられるタイム、バジリコ（バジル）、セイジ（セージ）、パセリ、紫蘇（しそ）などが使用される。
麹は、以下の通り製造する。
白米を洗い、１時間位水に漬けてから、ザルに入れて水切りを行い、水を十分切ってから約５０分位蒸す。
蒸し上がったら、室温３２〜３３℃の麹室に入れ、蒸し米を広げて３４〜３５℃になったら麹菌（種こうじ）を白米１ｋｇに約１ｇの割合で均一に散布、温度が下がらないように布で包んで置く。
７〜８時間経ったら、固まった蒸し米をほぐし、品温の均一を図るために床揉（とこもみ）を行い、品温が３２〜３３℃で保てるように再び布に包む。
１６時間位経ったら、蒸し米を丹念にほぐして麹箱に盛り、約５時間位経ち３５〜３６℃になってから、手入れをして、空気（酸素）を与え麹菌の活性化を促す（仲仕事という）。
仲仕事後４〜５時間経ち品温３８℃になったら、再び手入れ（仕舞仕事という）をして炭酸ガスを排除し酸素を供給する。
その後は手入れ無く、４３℃になったら以後１０時間程度保つように操作を施して麹が出来上がる。
【０００６】
【実施例】
次に、本発明の実施例を以下に説明する。
（実施例１）
麹１ｋｇに対して水２リットルを容器に入れ、５５℃の温度で６時間糖化すると甘酒が出来る。
水を少なくすると甘さが増し、６０℃以上の温度になると酵素が弱ったり、失活するので甘くならない。
この出来上がった甘酒を濾過し、液分だけを取り出す。
この液分は白く濁って出てくるが、これを酵素や雑菌を失活および死滅させるため、６５〜７０℃の温度で加熱殺菌する。
その後、冷蔵庫などの低温所に３日置いて、濁りを沈殿させる。
良く沈殿したら、清澄液を取り出して、良く洗ったハーブを加えて、約８０℃の温度で１５分の加熱処理を施してから、直ちに所定の容器に充填密封の上、冷蔵保存する。
【０００７】
（実施例２）
麹５ｋｇに対して水１０ｋｇを容器に入れ、５５〜５８℃の温度で６〜７時間糖化させて甘酒が出来る。
出来上がった甘酒を濾過し、液分だけを取り出す。
白く濁って出てくるが、これを酵素や雑菌を失活及び死滅させるため、６５〜７０℃の温度で加熱殺菌する。
その後、冷蔵庫などの低温所に３〜５日置いて、濁りを沈殿させる。
良く沈殿したら、清澄液８リットルを別の７２０ｍｌ容器に入れて、良く洗ったスイートマジョラムの長さ１０ｃｍの枝葉を５本入れて約８０℃の温度で１５分以上の加熱処理を施してから、直ちに密封の上、冷蔵保存する。
なお、スイートマジョラムというハーブは、枝葉にカンフル、ボルネオールを含み鎮静、鎮咳薬とされ、頭痛や胃弱に使用されている。
【０００８】
このようにして、密封保存された甘酒は、冷蔵保存期間中にハーブエキスが抽出されてハーブの風味を持った甘酒となると共に、ハーブエキスの有用成分を含有するので健康食品としてのハーブ甘酒となる。
また、ハーブ甘酒は、アルコールを含有していないので、甘味を伴った炭酸水、例えばサイダーで割ることにより、清涼飲料水として飲用することが出来る。
【０００９】
【効果】
以上述べた如く、本発明のハーブ甘酒の製造方法によれば、大量生産を可能とし、長期保存性に優れ、約８０℃の温度で熱処理をし、熱いうちに密封して、冷蔵保存するので、独特の風味をなすハーブの芳香を備えたハーブ甘酒を製造することができる。
また、ハーブ甘酒は、冷蔵保存期間中にハーブエキスが抽出されてハーブの風味を持った甘酒となると共に、ハーブエキスの有用成分を含有するので健康食品となる。
さらに、ハーブ甘酒は、アルコールを含有していないので、甘味を伴った炭酸水、例えばサイダーで割ることにより、清涼飲料水として飲用することが出来る。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing amazake, and more particularly, to a method for producing herb amazake having herbal aroma using herbal extract.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, it is generally known that amazake can be produced by converting starch into sugar using the enzymatic power (amylase) of rice koji.
Amazake is a saccharified mixture of cooked rice and rice koji, or a drink made by dissolving sake lees and sweetened. In the past, it was prized as a summer drink.
However, amazake is a nutrient-rich optimal medium containing sugars for microorganisms. Therefore, if left open, the product may spoil due to propagation of mold, bacteria, wild yeasts, and the like mixed in the product.
Therefore, it is treated by high-temperature sterilization at a temperature of 100 ° C. or more. However, the fresh flavor peculiar to amazake is impaired, and the color tone is remarkably browned by heating.
Further, it is difficult to industrially mass-produce the product due to deterioration in quality due to the heat treatment, and at present, only a small amount that is sufficient for drinking at home is produced.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, an object of the present invention is to provide a method for producing an herbal amazake that enables mass production, has excellent long-term storage properties, and has a herbal aroma having a unique flavor.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The method for producing herbal amazake of the present invention comprises producing amazake by saccharifying a mixture of koji 1 with water 2 (1: 2) at 55 ° C. for 6 hours or more, and filtering the resulting amazake, This liquid was sterilized by heating at 70 ° C. in advance, and then turbidity was precipitated at a low temperature (3 to 5 ° C.) to obtain a clarified solution. Herbs were added to the clarified solution, and sterilized by heating at 80 ° C. After processing, it is stored refrigerated.
[0005]
[Embodiment of the present invention]
The method for producing the herbal amazake of the present invention is performed as follows.
A sweet sake is produced by saccharifying a mixture of koji 1 and water 2 (1: 2) at 55 ° C. for 6 hours or more.
Further, the produced amazake is filtered, and the filtered liquid is sterilized by heating at 70 ° C., and then turbidity is precipitated at a low temperature (3 to 5 ° C.) to obtain a clear liquid.
Herbs are added to the clarified solution, and the mixture is heated at 80 ° C. for 15 minutes or more, filled in a container, sealed, and refrigerated.
The herb is a generic term for herbs and herbs used as flavorings, and cinnamon sticks used for herbal tea, jasmine, chamomile (German chamomile), lemon balm, lavender, lemongrass, rosemary, peppermint, and thyme used for cooking , Basilico (basil), sage (sage), parsley, shiso (shiso) and the like are used.
Koji is manufactured as follows.
Wash the white rice, soak it in water for about one hour, put it in a colander, drain it, and then drain it well and steam for about 50 minutes.
After steaming, put it in a koji room at room temperature of 32 to 33 ° C, spread the steamed rice, and when it reaches 34 to 35 ° C, sprinkle koji mold (seed koji) evenly at a rate of about 1 g per 1 kg of white rice, so that the temperature does not drop. And wrap it in a cloth.
After 7 to 8 hours, the hardened steamed rice is loosened, and the floor is rubbed in order to achieve a uniform product temperature, and then wrapped in cloth again so that the product temperature can be maintained at 32 to 33 ° C.
After about 16 hours, the steamed rice is carefully loosened and put in a koji box. After about 5 hours, the temperature reaches 35-36 ° C, and care is taken to give air (oxygen) to promote activation of the koji mold ( Intermediate work).
When the temperature of the product reaches 38 ° C. 4 to 5 hours after the middle-work, the car is cleaned again (called “finish work”) to eliminate carbon dioxide gas and supply oxygen.
After that, without maintenance, when the temperature reaches 43 ° C., the koji is completed by performing an operation to maintain the temperature for about 10 hours.
[0006]
【Example】
Next, examples of the present invention will be described below.
(Example 1)
2 liters of water per 1 kg of koji is put in a container and saccharified at a temperature of 55 ° C. for 6 hours to produce amazake.
When the amount of water is reduced, the sweetness increases, and at a temperature of 60 ° C. or more, the enzyme is weakened or deactivated, so that the sweetness is not increased.
The resulting amazake is filtered to take out only the liquid.
This liquid component becomes cloudy white, and is sterilized by heating at a temperature of 65 to 70 ° C. in order to inactivate and kill enzymes and various bacteria.
After that, it is placed in a low-temperature place such as a refrigerator for 3 days to precipitate turbidity.
When the sedimentation is good, the clarified liquid is taken out, the well-washed herb is added, and a heating treatment is performed at a temperature of about 80 ° C. for 15 minutes.
[0007]
(Example 2)
5 kg of koji and 10 kg of water are put in a container and saccharified at a temperature of 55 to 58 ° C. for 6 to 7 hours to produce sweet sake.
The finished amazake is filtered and only the liquid is taken out.
It appears white and cloudy, and is sterilized by heating at a temperature of 65 to 70 ° C. in order to inactivate and kill enzymes and various bacteria.
After that, it is placed in a low temperature place such as a refrigerator for 3 to 5 days to precipitate turbidity.
When well settled, put 8 liters of clear liquid in another 720 ml container, put 5 branches and leaves of sweet marjoram, 10 cm in length, and heat them at a temperature of about 80 ° C for more than 15 minutes, Immediately seal and store refrigerated.
The herb called sweet marjoram contains camphor and borneol in the branches and leaves, and is used as a sedative and antitussive, and is used for headache and weak stomach.
[0008]
In this way, the hermetically preserved amazake is extracted with herbal extracts during the refrigerated storage period to become amazake with herbal flavor, and contains herbal extract's useful ingredients. Become.
Since herbal amazake does not contain alcohol, it can be drunk as soft drink by dividing with sweetened carbonated water, for example, cider.
[0009]
【effect】
As described above, according to the method for producing herbal amazake of the present invention, mass production is possible, excellent in long-term storage, heat-treated at a temperature of about 80 ° C, sealed while hot, and stored refrigerated. Can produce herbal amazake with herbal aroma, which has a unique flavor.
In addition, herbal amazake is a health food because herbal extracts are extracted during the refrigerated storage period to become amazake with herbal flavor and contain useful components of herbal extracts.
Further, since herbal amazake does not contain alcohol, it can be drunk as soft drink by dividing with sweetened carbonated water, for example, cider.