JP2004254555A

JP2004254555A - Method for producing olive oil and olive oil

Info

Publication number: JP2004254555A
Application number: JP2003047622A
Authority: JP
Inventors: Yasuaki Oyama; 康明大山
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2003-02-25
Filing date: 2003-02-25
Publication date: 2004-09-16
Anticipated expiration: 2023-02-25
Also published as: JP4313060B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide qualified olive oil where quality deterioration in olive oil, specifically in extra-virgin olive oil, is not caused so as not to spoil its flavor and color even after long preservation. <P>SOLUTION: The method for producing olive oil comprises freezing olive fruit and/or olive flesh at ≤-10°C for ≥24 hours to produce olive oil. The method results in obtaining excellently tasty and savory olive oil causing less deterioration in quality, and improving the yield of the olive oil. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、冷凍処理したオリーブ果実および／または果肉を用いることにより、安定性に優れた良質のオリーブ油を高収量で製造する方法及びオリーブ油に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、オリーブ油の製造では、オリーブ果実を収穫後、直ちに除葉、洗浄、粗砕して採油工程に供する方法が取られている。良質のオリーブ油を製造するには、オリーブ果実の変質を防ぐことが重要であるとの観点から、収穫から採油までの時間を出来る限り短くすることが常識となっている。しかし、このように収穫後直ちに製造されたオリーブ油であっても、オリーブ果実が収穫される時期にのみ製造されるため、必然的に作り置きされることとなり、長期保存中に温度や光などの影響を受けて、油の品質劣化を起し、風味低下などを招くことが多い。長期保存における品質劣化を防ぐために、従来の技術は、オリーブオイルをフリージングして保存する方法（特許文献１参照）や、また、除核したオリーブ果実を酵素処理により、油分を穏やかに分離する方法（特許文献２参照）が考案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−４４９８１号公報
【特許文献２】特開平５−５９３９０号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来技術では、実用性、実効性に乏しく、さらなる技術改良が望まれていた。本発明は、オリーブ本来の風味、機能性を損なわず、安定性に優れたオリーブ油を高収量で製造することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究の結果、収穫したオリーブ果実および／または果肉を製油に伏す前に−１０℃以下で２４時間以上冷凍処理することにより、安定で良質なオリーブ油を製造することができることを見出した。その質は、酸価が１．０以下とすることが可能であって、エクストラバージンオリーブ油に相当する質の良いオリーブ油を製造できた。また、さらには上記の条件で冷凍処理することにより、オリーブ油の収量が極めて向上することをも見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
（１）冷凍処理したオリーブ果実および／または果肉を用いることを特徴とするオリーブ油の製造法。
（２） −１０℃以下の温度で２４時間以上冷凍処理したオリーブ果実および／または果肉を用いることを特徴とするオリーブ油の製造法。
（３）酸価１．０以下であるオリーブ油であることを特徴とする（１）又は（２）記載のオリーブ油の製造方法。
（４）過酸化物価８．０以下であるオリーブであることを特徴とする（１）又は（２）記載のオリーブ油の製造方法。
（５）酸価１．０以下であって過酸化物価８．０以下であるオリーブであることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載のオリーブ油の製造方法。
（６）（１）又は（２）の方法により、製造されたオリーブ油。
（７）（１）又は（２）記載の方法により、製造された酸価１．０以下および／または過酸化物価８．０以下であるオリーブ油。
（８）製油用冷凍オリーブ果実又は果肉。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明について詳細に説明する。
オリーブ果実は、用途に応じていずれの品種でも用いることができる。例えば、代表的な品種として、ＰＩＣＵＡＬ（ピクアル）、ＣＯＲＮＩＣＡＢＲＡ、（コルニカブラ）、ＨＯＪＩＢＬＡＮＣＡ（オヒブランカ）、ＡＲＢＥＱＵＩＮＡ（アルベキーナ）、ＬＥＣＨＩＮＤＥＳＥＶＩＬＬＡ（レチン・デ・セビーリャ）、ＥＭＰＥＬＴＲＥ（エムペルトレ）、ＰＩＣＵＤＯ（ピクード）、ＶＥＲＤＩＡＬ（ベルディアル）、ＭＩＳＳＯＮ（ミッション）、ＭＡＮＺＡＮＩＬＬＯ（マンザニロ）、ＮＥＥＶＡＤＩＫＫＯＢＬＡＮＣＯ（ネバディロ・ブランコ）、ＧＯＲＤＡＬ（ゴルダル）、ＦＲＡＮＴＯＩＯ（フラントイオ）、ＭＯＲＡＩＯＬＯ（モロイオロ）、ＬＥＣＣＩＮＯ（レッチーノ）、ＣＯＲＡＴＩＮＡ（コラティーナ）、ＡＳＣＯＬＡＮＡＴＥＲＥＮＡ（アスコラーナ・テレナ）、ＤＥＣＥＲＩＧＮＯＬＡ（デ・チェリニョーラ）などが挙げられ、これらの１種または２種以上を任意に混合して用いることができる。
【０００８】
図１にオリーブ油製造工程例を示す。最適な時期を見計らって収穫されたオリーブ果実を収穫後、葉、枝、小石などの異物を分別除去した後、水洗浄を行う。これを発泡スチロールなどの適当な容器に入れ、冷凍処理を行う。処理条件は、−５℃以下、好ましくは−１０℃以下、更に、好ましくは−２０℃〜−６０℃の温度で、２４時間以上、好ましくは１か月〜６か月間とし、オリーブ果実を完全に冷凍する。この冷凍処理が、オリーブ油製法が確立されてきた長い歴史の中で誰も発想し得なかった本発明の重要な要件である。
これによって、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルの最大酸価値とされる１．０以下とすることができ、また、２４時間以上冷凍することによって、長期間に渡って品質が維持されて劣化の少ないオリーブ油を提供できる。
基本的には以上の手順で冷凍処理を行うが、製油用途によっては、図２の工程例に示すように、洗浄後、オリーブ果実を塩水に数日間浸漬し、発酵処理した後に、冷凍を行うことも可能である。
また、図３の工程例に示すように、オリーブ果実を脱核（種を除去すること）または粗砕後に冷凍処理を行うことも可能である。
また、適宜、塩水浸漬による発酵処理や脱核・粗砕処理などを組み合わせても良い。
冷凍処理したオリーブ果実および／または果肉は、室温解凍または加温解凍し、採油工程に供する。採油方法は、従来技術の圧搾法、遠心分離法、酵素抽出法などを用いることができる。
【０００９】
【実施例】
次に、実施例を挙げて、本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１０】
実施例１
熟成度４〜５度のＰＩＣＵＡＬ種オリーブ果実約１００ｋｇを収穫後、直ちに除葉、水洗浄後、ポリエチレン製袋２個に分け入れ、それぞれを密閉蓋付ポリエチレン製容器に入れて密封した。これらを−６０℃±５℃の冷凍庫に４８時間置いた後、−２０℃±２℃の冷凍庫に移し、３か月間保存した。この冷凍オリーブ果実約１００ｋｇを水に漬けて解凍後、ミクログレーターとシードバルバーに通し、種子を分離して、果肉ペーストを作製した。これを更に細分化して練り混みをするマラキシング装置に移し、約６０℃のお湯を約１５リットル加え、室温下で約４０分間練り込みを行った。次に、縦遠心分離機で果汁と搾り滓であるハスクを分離し、続いて果汁を横遠心分離機にかけて、油を分取した。これをろ過板で加圧ろ過し、淡黄色の澄明なオリーブ油約２９ｋｇを得た。このオリーブ油収量は、冷凍処理をしない場合に比べて、約１．８倍の収量であった。
【００１１】
実施例２
有機栽培された完熟直前のＮＥＥＶＡＤＩＫＫＯＢＬＡＮＣＯ種のオリーブ果実約１００ｋｇを除葉、水洗浄後、室温下で４％（ｗ／ｖ）食塩水に２日間浸漬した。水切りした後、これを発泡スチロール製容器に移し、−１０℃±２℃に２か月間冷凍保存した。この冷凍オリーブ果実約９５ｋｇを室温に約４時間置いて解凍した後、種子を分離して果肉ペーストを作製した。これを約４０分間マラキシングし、縦遠心分離機、横遠心分離機を通して、油を分離し、ろ過板でろ過後、澄明で芳香豊かな淡黄色のオリーブ油約２５ｋｇを得た。
【００１２】
実施例３
除葉、水洗浄したオリーブ果実のＰＩＣＵＡＬ種約５０ｋｇとＭＩＳＳＯＮ種約３０ｋｇを混合し、ミクログレーターとシードバルバーを通してオリーブ果肉の粗ペーストを作製した。これをステンレス製バットに広げ、直ちに−６０℃±５℃に２日間置き完全に凍結した。その後、凍結状態のペーストをバットから取り出し、ポリエチレン製袋に密封し、さらに密閉蓋付ポリエチレン容器に入れ、−２０℃±２℃に６カ月間冷凍保存した。この冷凍オリーブ果肉ペースト約５０ｋｇをステンレス製タンクに移し、６０℃の水を等量加え、さらにノボノルディスクバイオインダストリー（株）のＰＥＣＴＩＮＥＸ（これは、ペクチナーゼなどを含む酵素液の製品名で、これを用いてオリーブ果実中の油を含んだ細胞膜をこわすものである。それによって、マラキシング工程なしでも、採油が可能となるものである。）を１００ｍｌ添加し、プロペラ攪拌機で３０分間室温下で攪拌した。その後、遠心分離機に掛けて溶液層を分離し、さらに溶液層を遠心分離機に掛けて上層に分離した油を採取し、ろ過後、淡黄色の澄明なオリーブ油約２１ｋｇを得た。
【００１３】
以上の実施例１〜３で得られたオリーブ油を７５０ｍｌの透明ガラス容器に入れて室温保存し、経時的に酸価、過酸化物価を測定した。また、味、香、色を５段階評価で官能評価した。比較対照には、未冷凍のオリーブ果実を用いる以外は実施例と同様の工程により製造した各オリーブ油を用いた。この結果を表１〜３に記載する。実施例１〜３とも、冷凍処理したオリーブ果実または果肉ペーストを用いて採油したオリーブ油は、比較対照の未冷凍オリーブ果実または果肉ペーストに比べて明らかに酸価および過酸化物価の経時的変化が少なく、かつ官能評価においても優れていることが示された。ここで用いる官能評価は、本発明独自の評価である。
【００１４】
一般的には、オリーブ油はその品質によって大きく３つの種類に分けられている。
一つはバージン・オリーブ油、２つ目は精製（リファインド）又はピュア・オリーブ油、３つ目はオリーブ油である。
バージン・オリーブ油は、オリーブのみから採られたオイルであるとされ、更に、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル、ヴァージン・オリーブオイル、クーラント・ヴァージン・オリーブオイル、劣等ヴァージン・オリーブオイルに分類される。エクトラ・ヴァージン・オリーブオイルは最高品質のオリーブオイルとされている。
精製（リファインド）・オリーブ油は、オリーブオイルの主要成分であるトリグリセドの本来の構造は変化がないものの、劣等オリーブオイルを純化・精製したものである。
オリーブオイルは、ヴァージンオイルと精製オリーブオイルを混ぜ合わせたものである。酸価は、重要なオリーブオイルの品質評価項目であって、感覚で分かる風味のよいオリーブオイルは、酸価も低いものである。酸価の高いオリーブオイルは、熟れすぎたり病気のオリーブあるいは不適切な時期に収穫されたり、長期間に渡って大量に貯蔵されていたオリーブから搾られる等の原因による。
【００１５】
実施例１〜３は、本発明の効果を裏付ける例であるが、さらに−１０℃以下で２４時間以上の冷凍処理を行うことが、オリーブ油製造においてオリーブ油の品質保持に重要であるかを以下に比較例で示す。
【００１６】
比較例１
収穫したＰＩＣＵＡＬ種のオリーブ果実各２０ｋｇを５、−５、−１０、−２０および−６０℃に２日間置いた後、ミクログレーターとシードバルバーに通し、種子を分離して、果肉ペーストを作製した。次に室温下でマラキシングを４０分間行い、その後、縦遠心分離機でハスクを除去し、果汁を横遠心分離機にかけて、油を分取した。これをろ過後、ガラス瓶に移して４０℃、３か月間保存し、酸価および過酸化物価の変化を調べた。その結果を図４に記載した。−１０℃以下で保存したオリーブ果実からの試料は酸価および過酸化物価が明らかに抑えられ、安定であることがわかる。
【００１７】
比較例２
収穫したＰＩＣＵＡＬ種のオリーブ果実各２０ｋｇを−２０℃に５、１０、２４、２４０、７２０および１４４０時間置いた後、ミクログレーターとシードバルバーに通し、種子を分離して、果肉ペーストを作製した。次に室温下でマラキシングを４０分間行い、その後、縦遠心分離機で果汁、ハスクを除去し、横遠心分離機にかけて、油を分取した。これをろ過後、ガラス瓶に移して４０℃、３か月間保存し、比較例１と同様に酸価および過酸化物価の変化を調べた。その結果を図５に記載する。２４時間以上保存したオリーブ果実からの試料は酸価および過酸化物価が明らかに抑えられ、安定であることがわかる。
【００１８】
この結果を表１〜３に記載する。実施例１〜３とも、冷凍処理したオリーブ果実または果肉ペーストを用いて採油したオリーブ油は、比較対照の未冷凍オリーブ果実または果肉ペーストに比べて明らかに酸価および過酸化物価の経時的変化が少なく、かつ官能評価においても優れていることが示された。
表１は実施例１〜３で製造されたオリーブ油について、酸価度の経時的変化を示す。表中の「冷凍処理」とは実施例で製造したオリーブ油を指す。「対照」は、未冷凍のオリーブ果実又は果肉を用いて製造されたオリーブ油を指す。この表で示す酸価値は次のとおり。
酸価値＝０．１Ｎ水酸化カリウム液の消費量（ｍｌ）×５．６１１／試料量（ｇ）
【００１９】
【表１】

【００２０】
表２は実施例１〜３で製造されたオリーブ油について、過酸化物価の経時的変化を示す。表中の「冷凍処理」とは実施例で製造したオリーブ油を指す。「対照」は、未冷凍のオリーブ果実又は果肉を用いて製造されたオリーブ油を指す。この表で示す過酸化物価は次のとおり。
過酸化物価＝０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム標準液の消費量（ｍｌ）×標準液のファクター／試料量（ｇ）
【００２１】
【表２】

【００２２】
表３は実施例１〜３で製造されたオリーブ油について、官能評価の結果を示す。表中の「冷凍処理」とは実施例で製造したオリーブ油を指す。「対照」は、未冷凍のオリーブ果実又は果肉を用いて製造されたオリーブ油を指す。この表で示す官能評価は次のとおり。
評価者１０人が官能項目の香、味、色について、各５点満点で採点を行い、その平均値を求めた。評価基準は、「５点：非常に良い、４点：良い、３点：やや悪い、２点：悪い、１点：非常に悪い」とした。
【００２３】
【表３】

評価者１０人が官能項目の香、味、色について、各５点満点で採点を行い、その平均値を求めた。評価基準は下記の通り。
５点：非常に良い、４点：良い、３点：やや悪い、２点：悪い、１点：非常に悪い
【００２４】
図４はオリーブ果実を５〜−６０℃の各温度に２４時間保存後、オリーブ油を製造した時の酸価および過酸化物価の比較を示したものである。
酸価については、−５℃以下では０．７以下と１．０を大きく下回りエクトラ・ヴァージン・オリーブオイルの範囲を満足している。更に、−１０℃以下で０．４以下となっており、５℃で保存下ものと比較すると１／２〜１／３と低くなっていることが解る。過酸化物価では、−５℃では１０以上であるが−１０℃では８以下に大きく低下し−２０℃以下で約６で安定する。保存したオリーブ果実からの試料は酸価および過酸化物価が明らかに抑えられ、安定であることがわかる。特に、−１０℃以下で２４時間処理したものは、酸価、過酸化物価とも著しく低くなり、安定していることが示されている。
【００２５】
図５はオリーブ果実を−２０℃下で各保存時間置いた後、オリーブ油を製造した時の酸価および過酸化物価の比較を示したものである。２４時間以上保存したオリーブ果実からの試料は酸価および過酸化物価が明らかに抑えられ、安定であることがわかる。
【００２６】
以上のことから、冷凍したオリーブの果実および／または果肉から、高品質で保存性に優れたオリーブ油を製造できることがわかる。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、長期保存においても、オリーブ油の品質劣化が抑えられ、味、風味に優れたオリーブ油を提供することができる。特に低酸価、低過酸化物価のオリーブ油は、−１０℃以下の温度で２４時間以上冷凍処理、更に−１０℃以下で４８時間処理した場合は更に低酸価となり、−２０℃で２４時間以上処理したオリーブ果実および／または果肉から０．３以下の低酸価、７以下の低過酸化物価のオリーブ油を製造できる。
【００２８】
以下に本発明による主な効果を列挙すると次のようになる。
１．冷凍オリーブ果実又は果肉は、得られたオイルの品質保存性、良質のオイルの収量という観点から、一般的な保存技術としての冷凍技術の応用とは一線を画している。
２．高品質のオリーブオイルの生産、及び品質の劣化しないオリーブオイルという観点から、従来の収穫直後搾油したオリーブオイルよりも格段の日持ちがする。
３．最高級品のエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルに相当する酸価値のオリーブ油が多く搾油できる。
４．日本においても季節を問わずに、劣化しない高品質のオリーブ油を搾油直後に利用できる様になる。
５．季節稼働であった製油施設で、製油工場の稼働率を上げることにより、製品単価を低価格で供給可能となる。
６．ヨーロッパ等の生産地に近い地方でも、季節はずれに高品質のオリーブ油を提供できるようになる。
７．生産者においても、オリーブ果実を冷凍することによって、計画出荷ができるようになり、収入の周年化を計ることができ、生活の安定に寄与することができる。
８．オリーブオイルは種々の健康に寄与することが確認されており、高品質のオリーブオイルを安定して医薬や化粧品や健康食品に応用できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】オリーブ油製造工程例１
【図２】オリーブ油製造工程例２
【図３】オリーブ油製造工程例３
【図４】はオリーブ果実を５〜−６０℃の各温度に２４時間保存後、オリーブ油を製造した時の酸価および過酸化物価の比較。
【図５】はオリーブ果実を−２０℃下で各保存時間置いた後、オリーブ油を製造した時の酸価および過酸化物価の比較。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing high-quality olive oil with excellent stability and high yield by using frozen olive fruits and / or pulp, and to olive oil.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, in the production of olive oil, a method is employed in which olive fruits are immediately removed from leaves, washed, crushed, and then subjected to an oil extraction step. From the viewpoint that it is important to prevent the deterioration of olive fruits in order to produce high-quality olive oil, it is common knowledge to shorten the time from harvest to oil extraction as much as possible. However, even if olive oil is produced immediately after harvesting, it is produced only when the olive fruit is harvested, so it will inevitably be kept in reserve, and during long-term storage, it will be difficult to control temperature, light, etc. Under the influence, the quality of the oil is deteriorated and the flavor is often lowered. In order to prevent quality deterioration during long-term storage, conventional techniques include a method of storing olive oil by freezing (see Patent Document 1) and a method of gently separating oil from enucleated olive fruits by enzymatic treatment. (See Patent Document 2).
[0003]
[Patent Document 1] JP-A-2000-44981 [Patent Document 2] JP-A-5-59390
[Problems to be solved by the invention]
However, the prior art is poor in practicality and effectiveness, and further technical improvement has been desired. An object of the present invention is to produce olive oil having excellent stability and high yield without impairing the original flavor and functionality of olives.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above-mentioned problems. As a result, the frozen olive fruits and / or pulp were frozen at −10 ° C. or less for 24 hours or more before being subjected to oil refinement, so that stable and high-quality products were obtained. It has been found that olive oil can be produced. The quality can be adjusted to an acid value of 1.0 or less, and high-quality olive oil corresponding to extra virgin olive oil can be produced. In addition, it has been found that the yield of olive oil is significantly improved by the freezing treatment under the above conditions, and the present invention has been completed.
[0006]
(1) A method for producing olive oil, comprising using frozen olive fruits and / or pulp.
(2) A method for producing olive oil, comprising using olive fruits and / or pulp frozen at a temperature of -10 ° C or less for 24 hours or more.
(3) The method for producing olive oil according to (1) or (2), wherein the olive oil has an acid value of 1.0 or less.
(4) The method for producing olive oil according to (1) or (2), wherein the olive oil has a peroxide value of 8.0 or less.
(5) The method for producing olive oil according to any one of (1) to (4), wherein the olive oil has an acid value of 1.0 or less and a peroxide value of 8.0 or less.
(6) Olive oil produced by the method of (1) or (2).
(7) Olive oil having an acid value of 1.0 or less and / or a peroxide value of 8.0 or less produced by the method according to (1) or (2).
(8) Frozen olive fruits or pulp for oil refining.
[0007]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
Olive fruit can be used in any variety depending on the application. For example, as typical varieties, PICUAL (Picual), CORNICABRA, (Cornicabra), HOJIBLANCA (Ohiblanca), ARBEQUINA (Arbequina), LECHIN DE SEVILLA (Retin de Sevilla), EMPTELRE (Empertre), PIC, UPIC VERDIAL (Verdial), MISSON (Mission), MANZANILLO (Manzanillo), NEEVADIKO BLANCO (Nevadillo Blanco), GORDAL (Gordal), FRANTOIO (Frantoio), MORAIOLO (Moloioro), LECCINO (RATCINO) ASCOLANA TERENA, DE CERI NOLA (de Cerignola) and the like, can be used in any mixture of two or more kinds thereof.
[0008]
FIG. 1 shows an example of an olive oil production process. After harvesting the harvested olive fruit at the best time, the leaves, branches, pebbles and other foreign substances are separated and removed, followed by washing with water. This is put in an appropriate container such as styrene foam and subjected to a freezing treatment. The treatment conditions are -5 ° C or less, preferably -10 ° C or less, more preferably -20 ° C to -60 ° C, for 24 hours or more, preferably for 1 month to 6 months, and the olive fruit is completely removed. Frozen. This freezing process is an important requirement of the present invention that no one could have imagined in the long history of the olive oil process.
As a result, the maximum acid value of the extra virgin olive oil can be reduced to 1.0 or less, and the quality is maintained over a long period of time by freezing for at least 24 hours, so that the olive oil is less deteriorated. Can be provided.
Basically, the freezing process is performed according to the above procedure. However, depending on the use of oil, as shown in the process example of FIG. 2, the olive fruit is immersed in salt water for several days after washing, fermented, and then frozen. It is also possible.
In addition, as shown in the process example of FIG. 3, it is also possible to subject the olive fruit to enucleation (removal of seeds) or crushing followed by freezing treatment.
Further, fermentation treatment by salt water immersion, denucleation / crushing treatment, or the like may be appropriately combined.
The frozen olive fruits and / or pulp are thawed at room temperature or heated and thawed, and then subjected to an oil extraction step. As the oil collecting method, a conventional squeezing method, centrifugal separation method, enzyme extraction method and the like can be used.
[0009]
【Example】
Next, the present invention will be further described with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
[0010]
Example 1
Immediately after harvesting about 100 kg of PICUAL olive fruits having a ripening degree of 4 to 5 degrees, the leaves were immediately removed from the leaves, washed with water, divided into two polyethylene bags, and sealed in a polyethylene container with a closed lid. After placing these in a freezer at -60 ° C ± 5 ° C for 48 hours, they were transferred to a freezer at -20 ° C ± 2 ° C and stored for 3 months. About 100 kg of this frozen olive fruit was immersed in water and thawed, passed through a micrograter and a seed bar, and the seeds were separated to produce a pulp paste. The mixture was further subdivided and transferred to a mixing apparatus for kneading and mixing, and about 15 liters of hot water at about 60 ° C. was added, followed by kneading at room temperature for about 40 minutes. Next, juice and husk as squeezed residue were separated by a vertical centrifugal separator, and then the juice was applied to a horizontal centrifuge to separate oil. This was filtered under pressure through a filter plate to obtain about 29 kg of pale yellow clear olive oil. The olive oil yield was about 1.8 times that of the case without the freezing treatment.
[0011]
Example 2
Approximately 100 kg of organically cultivated NEEVADIKO BLANCO olive fruits immediately before ripeness were leaf-removed, washed with water, and immersed in 4% (w / v) saline at room temperature for 2 days. After draining, this was transferred to a Styrofoam container and stored frozen at −10 ° C. ± 2 ° C. for 2 months. After about 95 kg of the frozen olive fruit was left at room temperature for about 4 hours to defrost, the seeds were separated to produce a pulp paste. This was mixed for about 40 minutes, and the oil was separated through a vertical centrifugal separator and a horizontal centrifugal separator, and filtered through a filter plate to obtain about 25 kg of clear, aromatic and light yellow olive oil.
[0012]
Example 3
Approximately 50 kg of PICUAL seeds and about 30 kg of MISSON seeds of olive fruits, which had been leaf-leaved and washed with water, were mixed, and a coarse paste of olive pulp was prepared through a microgreater and a seed bar. This was spread on a stainless steel vat, immediately placed at −60 ° C. ± 5 ° C. for 2 days, and completely frozen. Thereafter, the paste in a frozen state was taken out of the vat, sealed in a polyethylene bag, further placed in a polyethylene container with a closed lid, and stored frozen at -20 ° C ± 2 ° C for 6 months. About 50 kg of this frozen olive pulp paste is transferred to a stainless steel tank, an equal amount of water at 60 ° C. is added, and PECTINEX of Novo Nordisk Bioindustry Co., Ltd. (this is a product name of an enzyme solution containing pectinase, etc. Is used to break the oil-containing cell membrane in the olive fruit. This allows oil to be collected without the malaxing step.), And the mixture is stirred with a propeller stirrer at room temperature for 30 minutes. did. Thereafter, the solution layer was separated by a centrifugal separator, and the solution layer was further centrifuged to collect an oil separated into an upper layer. After filtration, about 21 kg of pale yellow clear olive oil was obtained.
[0013]
The olive oils obtained in the above Examples 1 to 3 were stored in a 750 ml transparent glass container at room temperature, and the acid value and the peroxide value were measured over time. In addition, the taste, flavor, and color were evaluated organoleptically on a 5-point scale. For comparison, each olive oil produced by the same process as in the example except that unfrozen olive fruits were used was used. The results are shown in Tables 1 to 3. In all of Examples 1 to 3, the olive oil extracted using the frozen olive fruit or pulp paste has clearly less time-dependent changes in the acid value and the peroxide value than the unfrozen olive fruit or pulp paste of the comparative control. It was also shown to be excellent in sensory evaluation. The sensory evaluation used here is an evaluation unique to the present invention.
[0014]
In general, olive oil is roughly divided into three types according to its quality.
One is virgin olive oil, the second is refined or pure olive oil, and the third is olive oil.
Virgin olive oil is considered to be an oil obtained only from olives, and is further classified into extra virgin olive oil, virgin olive oil, coolant virgin olive oil, and inferior virgin olive oil. Extra virgin olive oil is considered the highest quality olive oil.
Refined olive oil is obtained by purifying and refining inferior olive oil, although the original structure of triglyceride, which is the main component of olive oil, does not change.
Olive oil is a mixture of virgin oil and refined olive oil. The acid value is an important quality evaluation item of olive oil, and a tasteful olive oil that can be perceived by the senses has a low acid value. Olive oil with a high acid value is caused by overripe or sick olives, harvested at inappropriate times, or squeezed from olives that have been stored for a long time in large quantities.
[0015]
Examples 1 to 3 are examples that support the effects of the present invention. In addition, it is described below that freezing at -10 ° C or lower for 24 hours or more is important for maintaining the quality of olive oil in olive oil production. This is shown in a comparative example.
[0016]
Comparative Example 1
After 20 kg of each of the harvested picural olive fruits was placed at 5, -5, -10, -20 and -60 ° C for 2 days, the seeds were passed through a micrograter and a seed barber, and the seeds were separated to produce a pulp paste. Next, malaxing was performed at room temperature for 40 minutes, after which the husk was removed with a vertical centrifuge, and the juice was centrifuged with a horizontal centrifuge to separate the oil. After filtration, it was transferred to a glass bottle and stored at 40 ° C. for 3 months, and the changes in acid value and peroxide value were examined. The results are shown in FIG. Samples from olive fruits stored at -10 ° C or lower are clearly suppressed in acid value and peroxide value, indicating that they are stable.
[0017]
Comparative Example 2
After putting 20 kg of each of the harvested picural olive fruits at −20 ° C. for 5, 10, 24, 240, 720 and 1440 hours, they were passed through a micrograter and a seed barber, and the seeds were separated to produce a pulp paste. Next, malaxing was performed at room temperature for 40 minutes, and thereafter, juice and husk were removed by a vertical centrifuge, and the oil was collected by a horizontal centrifuge. After filtration, this was transferred to a glass bottle and stored at 40 ° C. for 3 months, and changes in acid value and peroxide value were examined in the same manner as in Comparative Example 1. The result is shown in FIG. Samples from olive fruits stored for 24 hours or longer are clearly suppressed in acid value and peroxide value, indicating that they are stable.
[0018]
The results are shown in Tables 1 to 3. In all of Examples 1 to 3, the olive oil extracted using the frozen olive fruit or pulp paste has clearly less time-dependent changes in the acid value and the peroxide value than the unfrozen olive fruit or pulp paste of the comparative control. It was also shown to be excellent in sensory evaluation.
Table 1 shows the change over time in the acid value of the olive oils produced in Examples 1 to 3. “Freezing treatment” in the table refers to olive oil produced in the examples. "Control" refers to olive oil produced using unfrozen olive fruits or pulp. The acid values shown in this table are as follows.
Acid value = consumption of 0.1 N potassium hydroxide solution (ml) x 5.611 / sample amount (g)
[0019]
[Table 1]

[0020]
Table 2 shows the change with time of the peroxide value for the olive oils produced in Examples 1 to 3. “Freezing treatment” in the table refers to olive oil produced in the examples. "Control" refers to olive oil produced using unfrozen olive fruits or pulp. The peroxide values shown in this table are as follows.
Peroxide value = consumption of 0.01 N sodium thiosulfate standard solution (ml) x factor of standard solution / sample amount (g)
[0021]
[Table 2]

[0022]
Table 3 shows the results of the sensory evaluation of the olive oils produced in Examples 1 to 3. “Freezing treatment” in the table refers to olive oil produced in the examples. "Control" refers to olive oil produced using unfrozen olive fruits or pulp. The sensory evaluation shown in this table is as follows.
Ten evaluators scored the fragrance, taste, and color of the sensory items on a scale of 5 out of 5, and calculated the average value. The evaluation criteria were "5 points: very good, 4 points: good, 3 points: slightly bad, 2 points: bad, 1 point: very bad".
[0023]
[Table 3]

Ten evaluators scored the fragrance, taste, and color of the sensory items on a scale of 5 out of 5, and calculated the average value. The evaluation criteria are as follows.
5 points: very good, 4 points: good, 3 points: slightly bad, 2 points: bad, 1 point: very bad
FIG. 4 shows a comparison of the acid value and the peroxide value when olive oil was produced after storing olive fruits at each temperature of 5 to -60 ° C. for 24 hours.
The acid value is 0.7 or less at −5 ° C. or less, which is much less than 1.0, and satisfies the range of extra virgin olive oil. Furthermore, it turns out that it is 0.4 or less at -10 degreeC or less, and it becomes 1/2 to 1/3 low compared with the thing stored at 5 degreeC. The peroxide value is 10 or more at −5 ° C., but drops to 8 or less at −10 ° C., and stabilizes at about 6 at −20 ° C. or less. The sample from the preserved olive fruit was found to be stable with clearly reduced acid and peroxide values. In particular, those treated at -10 ° C or lower for 24 hours have significantly reduced acid value and peroxide value, indicating that they are stable.
[0025]
FIG. 5 shows a comparison of the acid value and the peroxide value when olive oil was produced after the olive fruit was stored at −20 ° C. for each storage time. Samples from olive fruits stored for 24 hours or longer are clearly suppressed in acid value and peroxide value, indicating that they are stable.
[0026]
From the above, it can be seen that high-quality, highly-preservable olive oil can be produced from frozen olive fruits and / or pulp.
[0027]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the deterioration of the quality of olive oil is suppressed, and the olive oil excellent in taste and flavor can be provided even during long-term storage. In particular, olive oil having a low acid value and a low peroxide value is subjected to a freezing treatment at a temperature of -10 ° C or less for 24 hours or more. Olive oil having a low acid value of 0.3 or less and a low peroxide value of 7 or less can be produced from the olive fruits and / or pulp treated as described above.
[0028]
The main effects of the present invention are listed below.
1. The frozen olive fruit or pulp is different from the application of the frozen technique as a general preservation technique from the viewpoint of the quality preservability of the obtained oil and the yield of good quality oil.
2. In view of the production of high-quality olive oil and the quality of olive oil that does not deteriorate, it lasts much longer than conventional olive oil that has been squeezed immediately after harvest.
3. Many olive oils with acid value equivalent to the finest extra virgin olive oil can be squeezed.
4. Even in Japan, high-quality olive oil that does not degrade will be available immediately after pressing, regardless of the season.
5. By raising the operating rate of the refinery at a refinery that was in seasonal operation, it will be possible to supply products at low prices.
6. Even in regions close to production areas such as Europe, it will be possible to provide high-quality olive oil out of season.
7. By freezing olive fruits, producers can also make planned shipments, which can be used for anniversary of income and contribute to the stability of life.
8. Olive oil has been confirmed to contribute to various health factors, and high-quality olive oil can be stably applied to medicines, cosmetics, and health foods.
[Brief description of the drawings]
Fig. 1 Olive oil production process Example 1
FIG. 2 Olive oil production process Example 2
FIG. 3 Olive oil production process Example 3
FIG. 4 is a comparison of acid value and peroxide value when olive oil is produced after storing olive fruits at each temperature of 5 to -60 ° C. for 24 hours.
FIG. 5 is a comparison of acid value and peroxide value when olive oil was produced after olive fruits were stored at −20 ° C. for each storage time.

Claims

A method for producing olive oil, comprising using frozen olive fruits and / or pulp.

A method for producing olive oil, comprising using olive fruits and / or pulp frozen at a temperature of -10C or less for 24 hours or more.

3. The method for producing olive oil according to claim 1, wherein the olive oil has an acid value of 1.0 or less.

3. The method for producing olive oil according to claim 1, wherein the olive oil has a peroxide value of 8.0 or less.

The method for producing olive oil according to any one of claims 1 to 4, wherein the olive oil has an acid value of 1.0 or less and a peroxide value of 8.0 or less.

Olive oil produced by the method according to claim 1.

Olive oil having an acid value of 1.0 or less and / or a peroxide value of 8.0 or less produced by the method according to claim 1 or 2.

Frozen olive fruits or pulp for oil refinery.