【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は多孔状餡食品（含泡状餡食品）の製造方法に関し、より詳細には、新規な形態及び食感を有する多孔状餡食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
古くから、餡は、和菓子素材などとして広く利用されてきている。
しかし、従来の餡及び餡を用いた食品は食感が重く、また風味・食感が画一的であり、特定の用途に限定される傾向があった。そこで、新たな風味・食感を有する餡を提供することにより需要の拡大を図ることが可能となるので、係る餡が要望されている。
本発明は係る問題点を解消するためになされたものであり、餡をアルギン酸カルシウムで含泡状に凝固させることにより、新たな風味・食感を付与するものである。
食品へのアルギン酸塩の使用としては、おからをアルギン酸カルシウムで凝固させる方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−８１９６号公報
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するためになされた本発明の多孔状餡食品の製造方法は、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて攪拌後、練り餡を加えて凝固物を得ることからなる。
本発明の方法に関し、水溶性アルギン酸塩、練り餡、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて凝固物を得る方法を採用した場合、含泡物中の練り餡含量が高いと含泡物の流動性が悪いので、未反応のカルシウム塩が凝固物中に残存し、得られた多孔状餡食品が苦味を呈することがある。
係る問題点を回避するため、本発明においては、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて反応をある程度進行させた後、練り餡を添加して凝固物を得ている。この方法によれば、未反応のカルシウム塩の残量が少ないので苦味の問題を解消することができる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は上記の構成からなり、含泡物中の水溶性アルギン酸塩が、カルシウム塩により、水不溶性のアルギン酸カルシウムに変換され、練り餡などの成分はアルギン酸カルシウムで被包された状態で凝固し、含泡状で安定な組織化物となり、多孔状餡食品が得られる。
【０００６】
上記の構成からなる本発明において、水溶性アルギン酸塩としては、水溶性のアルギン酸塩であればいずれのものも使用できるが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどが挙げられ、通常はアルギン酸ナトリウムが使用される。
【０００７】
起泡剤としては、食品分野で使用されている各種の起泡剤を用いることができるが、起泡力が優れていることから、好ましくは大豆蛋白系起泡剤が使用される。係る大豆蛋白系起泡剤としては、例えば、フジプロＣＬＥ（商品名、不二製油社製）、バーサホイップ（商品名、バーサ社製）などが挙げられる。
【０００８】
カルシウム塩としては、例えば、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウムなどが例示できる。
カルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。
【０００９】
練り餡としては、赤餡、白餡、加合餡（例えば、柚子餡、味噌餡、栗餡など）の何れであってもよい。係る練り餡は常法に準じて、生餡と砂糖を練って調製することができる。また、練り餡は市販されており、市販品を使用することもできる。係る練り餡は、１０〜２０重量％程度、通常１５重量％程度の水分を含有している。
【００１０】
本発明においては、まず水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水を含む含泡物を調製する。係る含泡物の調製には種々の調製方法が採用できるが、好ましくは、水に水溶性アルギン酸塩及び起泡剤を添加して激しく攪拌し、当初体積の３〜４倍程度に起泡させ含泡物を調製する。
【００１１】
上記の含泡物中における水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水の配合比に関し、水溶性アルギン酸塩は、水１００重量部に対して１〜６重量部程度、好ましくは１．５〜５重量部程度、より好ましくは２〜４重量部程度に調整される。アルギン酸塩が１重量部未満では凝固が不足し、また６重量部を超えると凝固が過多になり硬い食感を呈するおそれがある。
【００１２】
起泡剤の配合量は含泡物を調製し得る量であれば特に限定はされないが、通常、水１００重量部に対して０．５〜５重量部程度、好ましくは１〜２．５重量部程度、より好ましくは１．５〜２重量部程度に調整され、０．５重量部未満では起泡が不足し、また５重量部程度で目的を達成できるのでそれ以上添加する必要はない。
【００１３】
次いで、上記で調製された含泡物に、攪拌下、カルシウム塩の水分散液又は溶液を添加してアルギン酸塩と反応させる。
カルシウム塩の使用量は、アルギン酸カルシウム凝固物が調製できる量であればよく、通常、使用するアルギン酸塩に対して化学当量程度が使用されるが、この量に特に限定されるものではない。
前述のようにカルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。
【００１４】
カルシウム塩を添加した含泡物には、攪拌下、練り餡を添加して十分に混練する。
練り餡の添加量（水分を含んだ量）は、水１００重量部に対して３０〜５００重量部程度、好ましくは４０〜４００重量部程度、より好ましくは５０〜３００重量部程度に調整され、３０重量部未満では餡食品としての食感及び風味に欠けるおそれがあり、また５００重量部を超えると混合物の流動性が悪く混練が困難になるおそれがある。
【００１５】
なお、上記の含泡物の調製に際して、水溶性澱粉類を添加するのが好ましい。水溶性澱粉類を添加することにより、得られた食品の食感を改善できると共にゲル強度を高めることができる。
水溶性澱粉としては、例えば、パインデックスＮｏ．２（商品名、松谷化学社製）などが挙げられる。水溶性澱粉類の添加量は、水１００重量部に対して、５〜１５重量部程度、好ましくは１０重量部程度加えられる。
【０００１６】
また、加えて大豆蛋白質も添加するのが好ましい。大豆蛋白質の添加により、耐老化性を付与することができる。大豆蛋白質としては、例えば、分離大豆蛋白質、全脂大豆粉などが例示される。大豆蛋白質は、通常練り餡に添加して加えられ、練り餡１００重量部（水分を含んだ量）に対して、１〜１５重量部程度、好ましくは１．５〜１０重量部程度加えられる。
【０００１７】
更に、得られた食品の食感、風味、栄養などを改善するため、所望により種々の慣用の各種の添加物（例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＫ等のビタミン類、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、トレハロース、ソルビトール、グリセリン等の保湿剤、柚子フレーバー等の香料、色素、食物繊維等）が例示できる。
係る成分は、上記の含泡物の調製に際して、当初の含泡物の調製の際、練り餡を添加する際など適宜な時期に加えることができる。
なお、上記の各種成分を添加した後における含泡物において、非水成分（水以外の成分をいう）の含量は、全重量に対して４０〜８０ｗｔ％程度、好ましくは５０〜７０ｗｔ％程度に調整される。非水成分含量が４０ｗｔ％未満では食感が劣るおそれがあり、８０ｗｔ％を超えると流動性などの作業性に問題を生じるおそれがある。
【００１８】
練り餡を添加した後の含泡物は、攪拌後、成形容器に充填し静置して凝固させて、所望の形状に切断することにより、本発明の多孔状餡食品が得られる。
また、当該含泡物を、流動性のあるうちに包装容器に充填し、充填後、容器を密封し、凝固させることにより、包装された多孔状餡食品を得ることができる。
【００１９】
本発明の方法で得られる多孔状餡食品は、弾力に富んだ柔らかな含泡状の餡凝固物で、そのまま食されたり、または従来の餡と同様に和菓子素材として好適に利用され、従来の餡含有食品より軽い食感を具有するという特長を有する。
また、冷凍・冷蔵保存が可能であり、更にアルギン酸カルシウム凝固物であるから耐熱性をも有する。従って、食品素材などとしても利用することができる。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の方法により得られる多孔状餡食品は含泡状の凝固物であり、含泡状で空隙率が高いので、口どけがよく、従来の餡含有食品にはないような、極めて軽い食感を呈するという特長を有する。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
水３００ｇにアルギン酸ナトリウム６ｇを溶解し、ここに起泡剤（フジプロＣＬＥ）５ｇ、水溶性澱粉（パインデックスＮｏ．２）１０ｇ及びグラニュー糖１０ｇを添加し、激しく撹拌して起泡させた。この含泡物に、硫酸カルシウム３．１５ｇの水懸濁液（２０ｍｌ）を加えて攪拌した後、市販の赤練り餡５００ｇ、分離大豆蛋白質１５ｇ及び上記水溶性澱粉２０ｇの混合物を加え、攪拌後、成形容器に移し、静置して凝固させ、本発明の多孔状餡食品を得た。
得られた多孔状餡食品は、柔らかで、含泡状態を維持した食品であった。
また、得られた多孔状餡食品を適当な大きさに切断し、従来法と同様にして饅頭を製造したが、従来の饅頭よりは軽い食感を有していた。
【００２３】
実施例２〜８
表１に示される原料を用いて、実施例１と同様な方法で多孔状餡食品を調製した。
【００２４】
[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to a method for producing a porous bean jam food (foamed bean jam food), and more particularly, to a method for producing a porous bean jam food having a novel form and texture.
[0002]
2. Prior Art and Problems to be Solved by the Invention
Since ancient times, bean paste has been widely used as a material for Japanese confectionery.
However, conventional bean jams and foods using the bean jams have a heavy texture, uniform flavor and texture, and tend to be limited to specific applications. Therefore, it is possible to increase demand by providing bean jam having a new flavor and texture, and such bean jam is desired.
The present invention has been made to solve such a problem, and provides a new flavor and texture by coagulating bean jam with calcium alginate in a foam-containing state.
As a use of alginate in foods, a method of coagulating okara with calcium alginate has been proposed (for example, see Patent Document 1).
[0003]
[Patent Document 1]
JP-A-7-8196
[Means for Solving the Problems]
The method for producing a porous bean food of the present invention made in order to solve the above-mentioned problems, a water-soluble alginate, a foam containing foaming agent and water, after adding a calcium salt and stirring, and then kneaded the dough In addition, obtaining a coagulated product.
Regarding the method of the present invention, when a method of obtaining a coagulated product by adding a calcium salt to a foamed material comprising a water-soluble alginate, dough, a foaming agent and water, the dough content in the foamed material is reduced. If the content is high, the fluidity of the foam-containing material is poor, so that unreacted calcium salt remains in the coagulated product, and the resulting porous bean jam food may exhibit bitterness.
In order to avoid such a problem, in the present invention, a calcium salt is added to a water-containing alginate, a foam-containing substance comprising a foaming agent and water to allow the reaction to proceed to some extent, and then kneaded and added to coagulate. Are getting things. According to this method, the problem of bitterness can be solved because the remaining amount of unreacted calcium salt is small.
[0005]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The present invention has the above-mentioned structure, and the water-soluble alginate in the foam-containing material is converted into water-insoluble calcium alginate by a calcium salt, and components such as dough are solidified while being encapsulated by the calcium alginate. A foamed and stable structured product is obtained, and a porous bean jam food is obtained.
[0006]
In the present invention having the above constitution, as the water-soluble alginate, any water-soluble alginate can be used, for example, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate and the like. Sodium is used.
[0007]
As the foaming agent, various foaming agents used in the food field can be used, but a soybean protein foaming agent is preferably used because of its excellent foaming power. Examples of such a soy protein-based foaming agent include Fujipro CLE (trade name, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and Versa Whip (trade name, manufactured by Versa Co., Ltd.).
[0008]
Examples of the calcium salt include calcium sulfate, calcium lactate, calcium gluconate, calcium chloride, calcium acetate and the like.
As the calcium salt, a salt that is hardly soluble in water is preferable. When a water-soluble calcium salt is used, coagulation proceeds too quickly, and control may be difficult.
[0009]
The kneaded bean paste may be any of red bean paste, white bean paste, and compounded bean paste (for example, yuzu bean paste, miso bean paste, chestnut bean paste, etc.). Such kneaded bean paste can be prepared by kneading raw bean paste and sugar according to a conventional method. Also, the dough is commercially available, and a commercially available product can also be used. Such dough contains water of about 10 to 20% by weight, usually about 15% by weight.
[0010]
In the present invention, first, a foam containing a water-soluble alginate, a foaming agent and water is prepared. Various preparation methods can be used for the preparation of such a foam-containing material, but preferably, a water-soluble alginate and a foaming agent are added to water and vigorously stirred to foam to about 3 to 4 times the initial volume. Prepare a foam.
[0011]
Regarding the mixing ratio of the water-soluble alginate, the foaming agent and the water in the above-mentioned foam-containing material, the water-soluble alginate is about 1 to 6 parts by weight, preferably 1.5 to 5 parts by weight per 100 parts by weight of water. Parts by weight, more preferably about 2 to 4 parts by weight. If the alginate is less than 1 part by weight, coagulation is insufficient, and if it is more than 6 parts by weight, coagulation is excessive and a hard texture may be exhibited.
[0012]
The amount of the foaming agent is not particularly limited as long as the foamed material can be prepared, but is usually about 0.5 to 5 parts by weight, preferably 1 to 2.5 parts by weight, per 100 parts by weight of water. The amount is adjusted to about 1.5 parts by weight, more preferably about 1.5 to 2 parts by weight. When the amount is less than 0.5 part by weight, foaming is insufficient, and at about 5 parts by weight, the purpose can be achieved.
[0013]
Next, an aqueous dispersion or solution of a calcium salt is added to the foamed material prepared above under stirring to react with the alginate.
The amount of the calcium salt used is not particularly limited as long as a calcium alginate coagulate can be prepared. Usually, a chemical equivalent of the calcium alginate used is used, but the amount is not particularly limited.
As described above, as the calcium salt, a salt that is hardly soluble in water is preferable. When a water-soluble calcium salt is used, coagulation proceeds too quickly, and control may be difficult.
[0014]
The kneaded bean paste is added to the foamed material to which the calcium salt has been added, and the mixture is sufficiently kneaded with stirring.
The amount of the dough (the amount containing water) is adjusted to about 30 to 500 parts by weight, preferably about 40 to 400 parts by weight, more preferably about 50 to 300 parts by weight, based on 100 parts by weight of water, If the amount is less than 30 parts by weight, the texture and flavor of the bean jam may be lacking. If the amount exceeds 500 parts by weight, the mixture may have poor fluidity and may be difficult to knead.
[0015]
In addition, it is preferable to add a water-soluble starch at the time of preparing the above-mentioned foam-containing material. By adding the water-soluble starch, the texture of the obtained food can be improved and the gel strength can be increased.
Examples of the water-soluble starch include Paindex No. 2 (trade name, manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.). The amount of the water-soluble starch to be added is about 5 to 15 parts by weight, preferably about 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of water.
[00016]
In addition, it is preferable to add soy protein. Aging resistance can be imparted by adding soy protein. Examples of soy protein include isolated soy protein, full fat soy flour, and the like. The soybean protein is usually added to the kneaded bean paste and added in an amount of about 1 to 15 parts by weight, preferably about 1.5 to 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of the kneaded bean paste (an amount containing water).
[00017]
Furthermore, in order to improve the texture, flavor, nutrition, etc. of the obtained food, various conventional additives (for example, salt, sodium glutamate, sodium inosinate, sodium guanylate, sugar, sweet oligo, Seasonings such as oligosaccharide molasses, acidulants such as citric acid and malic acid, vitamins such as vitamin C, vitamin D and vitamin K, minerals such as zinc gluconate, zinc sulfate, copper gluconate and copper sulfate, trehalose , Sorbitol, humectants such as glycerin, flavors such as citron flavor, pigments, dietary fiber, etc.).
Such a component can be added at an appropriate time, for example, in the preparation of the above-mentioned foam-containing material, in the preparation of the initial foam-containing material, or when adding the paste.
The content of the non-aqueous component (referred to as a component other than water) in the foam-containing material after adding the various components described above is about 40 to 80 wt%, preferably about 50 to 70 wt%, based on the total weight. Adjusted. If the content of the non-aqueous component is less than 40 wt%, the texture may be inferior, and if it exceeds 80 wt%, there may be a problem in workability such as fluidity.
[0018]
The foam-containing product after adding the dough is stirred, filled in a molding container, allowed to stand, solidified, and cut into a desired shape, whereby the porous bean food of the present invention is obtained.
In addition, the foamed material is filled into a packaging container while it is fluid, and after filling, the container is sealed and solidified, whereby a packaged porous bean jam food product can be obtained.
[0019]
The porous bean jam food product obtained by the method of the present invention is a soft foam-containing bean jam coagulate rich in elasticity, which is eaten as it is, or is suitably used as a Japanese confectionery material in the same manner as a conventional bean jam. It has the feature of having a lighter texture than the bean-containing food.
In addition, it can be stored frozen or refrigerated and has heat resistance because it is a calcium alginate coagulated product. Therefore, it can also be used as a food material.
[0020]
【The invention's effect】
The porous bean jam food product obtained by the method of the present invention is a foamed coagulated product, and has a high porosity due to the foamed shape. It has the feature of giving a feeling.
[0021]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
[0022]
Example 1
6 g of sodium alginate was dissolved in 300 g of water, and 5 g of a foaming agent (Fujipro CLE), 10 g of water-soluble starch (Paindex No. 2) and 10 g of granulated sugar were added, and the mixture was vigorously stirred to foam. A water suspension (20 ml) of 3.15 g of calcium sulfate was added to the foamed material, and the mixture was stirred. Then, a mixture of 500 g of a commercially available red dough paste, 15 g of isolated soybean protein, and 20 g of the above water-soluble starch was added. Then, the mixture was transferred to a molding container, allowed to stand and solidified to obtain a porous bean jam food of the present invention.
The obtained porous bean jam food was soft and maintained a foam-containing state.
In addition, the obtained porous bean jam food was cut into an appropriate size, and buns were produced in the same manner as in the conventional method, but had a lighter texture than conventional buns.
[0023]
Examples 2 to 8
Using the raw materials shown in Table 1, a porous bean jam food product was prepared in the same manner as in Example 1.
[0024]
