【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、デニッシュペストリー、クロワッサン等の積層生地とクッキー生地とからなる複合積層構造を有するベーカリー製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等の積層構造を持つ生地を用いたベーカリー製品のバラェテイー化として種々の提案が行われている。例えば、パイ生地、ペストリー生地、パン生地又はクロワッサン生地から選ばれたドウ生地でマーガリンを包み込み、圧延、折り畳みを行って得られた積層生地で、パイ生地、ペストリー生地、パン生地又はクロワッサン生地から選ばれたドウ生地でバターを包み込み、圧延、折り畳みを行って得られた積層生地を挟み込むように重ね合わせ、さらに圧延、折り畳み操作を行って得られる複合積層生地が提案されている。（例えば特許文献１参照。）。
【０００３】
また、パイ生地と特定配合のクッキー生地とからなる積層構造を有するベーカリー製品となるベーカリー生地も提案されている。（例えば特許文献２参照。）。
【０００４】
【特許文献１】
特許第２９１９５３８号公報（第２頁）
【特許文献２】
特開平１１−７５６７５号公報（第２頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、製品の浮きが十分であり、焼きたてのクリスピーな食感が持続する、デニッシュペストリー、クロワッサン生地等の積層生地とクッキー生地とからなる複合積層構造を有するベーカリー製品を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、デニッシュペストリー生地またはクロワッサン生地等の積層生地でクッキー生地を包み込み、圧延、折り畳み操作により得られる複合積層生地を成型後、焼成するベーカリー製品の製造方法である。また、同じ大きさの積層生地とクッキー生地とを重ねあわせ、圧延、折り畳み操作により得られる複合積層生地を成型後、焼成するベーカリー製品の製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の積層生地について詳述する。本発明で用いられる積層生地としては、通常の製造方法によって得られるデニッシュペストリー生地、クロワッサン生地、例えば、小麦粉に、油脂及び水と、必要に応じて卵、乳製品、糖類、食塩、呈味剤、イースト等を混捏し、圧延して生地を作成し、これにロールイン用の油脂を包み込み、圧延し、折り畳み操作を行うことにより得られる積層生地を用いることができる。また、冷凍や冷蔵された積層生地を用いることもできる。
【０００８】
本発明で用いられるクッキー生地は、小麦粉に糖類、油脂及び水と、必要に応じて卵、食塩、膨張剤、澱粉、乳製品、呈味材、フルーツナッツ類及びこれらの乾燥粉末等を副材料として常法により得られるクッキー生地を用いることができる。また、市販のシート状のクッキー生地（未焼成）を用いることもできる。上記クッキー生地は、冷蔵、冷凍保存したクッキー生地でもよい。
【０００９】
積層生地とクッキー生地とは、積層生地１００部に対し、クッキー生地を２０〜４０部の比率で組み合わせるのが好ましい。クッキー生地が２０部よりも少ないと、ベーカリー製品のクリスピーな食感を持続できなくなってしまい、４０部よりも多いと、クッキー生地が均一に圧延しにくく、生地を層状することが困難となる。
【００１０】
本発明のベーカリー製品を得るには、層状生地でクッキー生地を包み込み、圧延、折り畳み操作を行うか、あるいは同じ大きさの層状生地とクッキー生地とを用意し、これらの生地を重ねあわせ、圧延、折り畳み操作することにより得られた複合積層生地を所望の形状に成型後、焼成して得ることができる。
【００１１】
【実施例】
表１に示した配合で、低速５分間ミキシングし、捏上げ温度２０℃の生地を作る。次いで温度２７℃、湿度７５％で２０分間のフロアータイムを取り、大分割後、５℃冷蔵庫にて５時間冷却後、折り込み用油脂のシートマーガリン（ドーウエルＤＸ；対生地３０重量％，月島食品工業社製）を折り込み、リバースシーターで３ッ折り１回のロールインを行い層状生地とする。
【００１２】
得られた生地を、再び５℃において１２〜１５時間冷却した後、２分割した生地でシート状クッキー生地（ガトーシュクル；対生地３５重量％，株式会社ホーライ製）をサンドし、４ッ折り１回ロールインを行い、クッキー生地の層数を４層とし、厚さ７ｍｍの複合積層生地を作る。これを８０ｇ（２０ｃｍ×５ｃｍ）に分割し、ダブルクリンチ成形し、ひし形に広げた生地を天板に並べ温度３４℃、湿度７５％のホイロで６０分間発酵させた後、１８０℃で２５分焼成して本発明のベーカリー製品を得た。
【００１３】
【表１】
【００１４】
得られたベーカリー製品は、製品の浮きが十分であり、焼きたてのクリスピーな食感が持続するので、包装した形態で販売も可能である。
【００１５】
【発明の効果】
本発明のベーカリー製品は、鮮明な層状を有し、風味、食感に優れた層状パンを得ることができる。また、層状生地とクッキー生地の風味付けを変えることにより、バラエティー化を行うこともできる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a bakery product having a composite laminated structure composed of laminated dough such as Danish pastries and croissants and cookie dough.
[0002]
[Prior art]
BACKGROUND ART Conventionally, various proposals have been made as a variety of bakery products using dough having a laminated structure such as Danish pastries, croissants, and pies. For example, pie dough, pastry dough, wrapped margarine with dough dough selected from bread dough or croissant dough, rolled, in a laminated dough obtained by folding, selected from pie dough, pastry dough, bread dough or croissant dough A composite laminated dough obtained by wrapping butter in a dough, rolling and folding and laminating the laminated dough so as to sandwich it, and further performing rolling and folding operations has been proposed. (For example, see Patent Document 1).
[0003]
A bakery dough has also been proposed, which is a bakery product having a laminated structure composed of a pie dough and a cookie dough of a specific composition. (For example, see Patent Document 2).
[0004]
[Patent Document 1]
Japanese Patent No. 2919538 (page 2)
[Patent Document 2]
JP-A-11-75675 (page 2)
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a bakery product having a composite laminated structure composed of laminated doughs such as Danish pastries and croissant dough and cookie dough, in which the product floats sufficiently and a freshly crispy texture is maintained. It is to be.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present invention is a method for producing a bakery product in which a cookie dough is wrapped with a laminated dough such as a Danish pastry dough or a croissant dough, a composite laminated dough obtained by rolling and folding is molded, and then baked. Also, the present invention is a method for manufacturing a bakery product in which a laminated dough having the same size and a cookie dough are overlapped, a composite laminated dough obtained by rolling and folding is molded, and then baked.
[0007]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the laminated fabric of the present invention will be described in detail. Examples of the laminated dough used in the present invention include Danish pastry dough and croissant dough obtained by a normal production method, such as flour, oil and water, and, if necessary, egg, dairy product, sugar, salt, and a flavoring agent. , Yeast and the like are kneaded and rolled to prepare a dough, which is wrapped with a roll-in fat and oil, rolled, and folded to obtain a laminated dough. Further, frozen or refrigerated laminated dough can also be used.
[0008]
The cookie dough used in the present invention is composed of wheat flour, sugar, oil and water, and, if necessary, eggs, salt, swelling agent, starch, dairy products, flavoring agents, fruit nuts, and dried powders of these as auxiliary materials. Cookie dough obtained by a conventional method can be used. Also, commercially available sheet-like cookie dough (unfired) can be used. The cookie dough may be refrigerated or frozen cookie dough.
[0009]
The laminated dough and the cookie dough are preferably combined in a ratio of 20 to 40 parts of the cookie dough to 100 parts of the laminated dough. If the amount of the cookie dough is less than 20 parts, the crisp texture of the bakery product cannot be maintained. If the amount is more than 40 parts, the cookie dough is difficult to be uniformly rolled, and it is difficult to layer the dough.
[0010]
In order to obtain the bakery product of the present invention, wrap the cookie dough with the layered dough and roll or perform a folding operation, or prepare a layered dough and a cookie dough of the same size, stack these doughs, roll, The composite laminated dough obtained by the folding operation can be molded into a desired shape and then fired.
[0011]
【Example】
Mixing is performed for 5 minutes at a low speed with the composition shown in Table 1 to prepare a dough having a kneading temperature of 20 ° C. Then, a floor time of 20 minutes was taken at a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%, and after large division, cooled in a refrigerator at 5 ° C. for 5 hours, and a sheet margarine (Dowell DX; 30% by weight based on dough, Tsukishima Food Industry) And rolled in once with a reverse sheeter to form a layered fabric.
[0012]
After cooling the obtained dough again at 5 ° C. for 12 to 15 hours, a sheet-like cookie dough (Gatoshukuru; 35% by weight with respect to dough, manufactured by Horai Co., Ltd.) was sanded with the divided dough, and folded four times. Roll-in is performed twice, and the number of layers of the cookie dough is set to four, and a composite laminated dough having a thickness of 7 mm is produced. This is divided into 80 g (20 cm x 5 cm), and the dough which has been formed by double clinching and spread in a diamond shape is arranged on a baking sheet, fermented for 60 minutes at a temperature of 34 ° C and a humidity of 75%, and baked at 180 ° C for 25 minutes. Thus, a bakery product of the present invention was obtained.
[0013]
[Table 1]
The obtained bakery product can be sold in a packaged form, since the product is sufficiently floated and the fresh crispy texture is maintained.
[0015]
【The invention's effect】
The bakery product of the present invention can obtain a layered bread having a clear layered shape and excellent in flavor and texture. Variations can also be made by changing the flavor of the layered dough and the cookie dough.