JP2004201507A

JP2004201507A - Method for baking

Info

Publication number: JP2004201507A
Application number: JP2002371048A
Authority: JP
Inventors: Rieko Hirose; 理恵子廣瀬; Takeshi Sato; 健佐藤; Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋; Shigeo Furuhashi; 樹雄古橋; Chiaki Arai; 千秋新井; Tomoko Shibata; 朋子柴田
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd; Tokyo Metropolitan Government
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd; Tokyo Metropolitan Government
Priority date: 2002-12-20
Filing date: 2002-12-20
Publication date: 2004-07-22
Anticipated expiration: 2022-12-20
Also published as: JP4430864B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To produce bread by a sponge and dough method using wheat flour obtained from wheat produced in Japan according to a conventional method as a raw material. <P>SOLUTION: The bread is produced by the sponge and dough method and uses a mixture prepared by including a fractionated material of gluten consisting essentially of gliadin in wheat flour produced in the country as the raw material. A fractionated material of the gluten consisting essentially of the gliadin or the fractionated material and gluten are contained in the sponge and dough. Furthermore, common salt and/or L-ascorbic acid and/or a yeast food and/or a dough improving agent are made to exist in the sponge and dough. Thereby, good dough having good mechanical resistance can be prepared even by using the wheat flour produced in the country and tasty bread having a soft texture with volume and slow staling can be produced as the product. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する利用分野】
本発明は中種法によるパンの製造方法に関する。とくに日本国内産小麦から得られた小麦粉（以下、日本国内産小麦粉という）を原材料とする中種法によるパンの製造方法に関する。さらには、日本国内産小麦粉を使用する中種法による製パン時に用いる製パン用配合剤に関する。
【０００２】
【従来技術および発明が解決しようとする課題】
パンの製造方法としては、大量生産型製パン機械装置を使用する大規模製パンに適している中種法が広く採用されている。
この方法では製パンの機械適性を補う為に、乳化剤や生地改良剤が多く使用されている。ところが近年消費者の意識の変革などにより、乳化剤や合成食品添加物の入ったパンを嫌う消費者が増える傾向にあり、できるだけ天然の素材で構成されるパンの要望が高まってきた。これに対して、小麦蛋白質のグリアジンを主成分とする分画物を小麦粉に含有させた原材料を使用する製パン方法も提案されている（特許文献１を参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−１０６８１６
【０００４】
しかし、この製パン方法あるいはその他の公知の製パン方法はいずれも製パン性に適した外国産の小麦粉を主に使用した製パン方法であり、次に述べるような種々の理由により製パン機械装置を使用する製パン方法、特に大規模生産ラインにおける製パン方法に適している中種法では日本国内産小麦粉を使って満足のいく品質のパンを作ることが難しかった。
日本国内では製パン適性を持った小麦の品種の開発努力がなされているが、一般的に日本国内産小麦は日本麺用に開発した品種が多い。日本麺用に適合した小麦から得られた小麦粉の品質は一般には蛋白質含量が少なく、しかも蛋白質の質（麩質）が弱いため、ミキシング耐性がなく、外国産小麦粉に比べて、製パンに適した十分な物性の生地が得られない。したがって日本国内産小麦粉は発酵耐性がなく、また発酵しづらいため、できあがった各種パン製品は発酵臭が少なく、風味が悪いという問題点がある。さらに、気泡膜が厚く、ボリュームがでず、食感が重く、老化が早くなるなどの欠点が指摘されている。さらに焼き色がくすんでしまう点も問題である。
さらに、日本国内産小麦粉を使用してパンを製造しようとすると、機械耐性のある生地ができず、その他、ホイロ出が悪く、発酵による生地温度の上昇がしづらいなどの問題点がある。
これらの問題点などがあるため日本国内産小麦粉を用いてパンを製造することが制限されているのが現状である。
【０００５】
本発明は、上記問題点を解決すること、すなわち日本国内産小麦粉を使用し、外国産小麦粉を使用したパンと較べて遜色ない品質のパンを製造することができる中種法による製パン方法を提供することを目的とする。また、既知の中種法を改良し、大規模生産型製パン機械装置を用いて、日本国内産小麦粉を使用し、外国産小麦粉を使用したパンと較べて遜色ない品質のパンを製造することができる製パン方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、小麦粉より抽出分離したグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を用いると、他の小麦蛋白質由来の製剤を用いたときと比べて、日本国内産小麦粉を使用した製パン用の生地形成改善効果が優れていることを見出した。すなわち、使用小麦粉の大部分（３０〜１００％）とイーストと水などを混捏した中種に、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物単独あるいは、これと食塩および/またはL−アスコルビン酸および/またはイーストフードおよび/または生地改良剤を含有させて中種生地を調製することで、製パン用の生地に発酵耐性を付与し、中種発酵を十分に行うことができることを見出した。その後、該中種生地に残りの小麦粉とグリアジンを主成分とするグルテンの分画物、残りの食塩、砂糖、油脂（中種に添加する場合もある）、その他の副原料、および水を加えて本捏ねし、生地を仕上げることにより、外国産小麦粉を使用した従来の中種製法の食パンと遜色ない品質のパンを製造できることを見出し、さらに研究を重ね、本発明を完成した。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明の対象となる日本国内産小麦は、その品種の如何を問わず、どのような品種の小麦でもよい。例えば、ホクシン、農林６１号、チクゴイズミなどが挙げられる。製粉方法もとくに限定されず、商業用に製粉したものを用いることができる。また、２種類以上をブレンドして使用することが可能である。さらに、これらに外国産小麦粉をブレンドすることも可能である。
【０００８】
本発明の対象となるパンは、その種類の如何を問わない。例えば食パン、ロールパン、フランスパン、スイートドウ、バンズ、菓子パン、デニッシュペストリー、ライブレッド、中華まんじゅう、パン粉などが挙げられる。
【０００９】
本発明でいう製パン機械装置とは、中種用ミキサー、第一醗酵室、本捏用ミキサー（ミキサーの型式は問わない）、各種リフト、分割機、丸め機、中間プルファー、モルダー、パンニング装置、ホイロ、オーブン、デパンナー、冷却コンベア、スライサー、包装機、およびシート状に流れてくる生地を整型するシートライン等をいう。
【００１０】
本発明に用いるグリアジンを主成分とするグルテンの分画物の製造方法は限定されない。例えば、３０〜７０容量％エタノール水溶液、３０〜６０容量％アセトン水溶液、酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液などによる分画方法を挙げることができる。好ましくは経済性の高い酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液を用いる方法である。
【００１１】
本発明に用いるグリアジンを主成分とするグルテンの分画物はグリアジンとして分画物中の粗蛋白質中に５０重量％以上含有されていればよく、グリアジン以外の蛋白質には限定されない。例えば、小麦由来の小麦蛋白質として小麦アルブミン、小麦グロブリン、小麦グルテニンなどを挙げることができる。ここにおいて、小麦粉にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を添加することで生地に伸展性を付与することができ、ミキシングを充分に行うことを可能とし、且つ発酵も充分行わせることが出来た。従来の日本国内産小麦粉使用の製パンの生地とは大きく異なる点である。
【００１２】
グリアジンを主成分とするグルテンの分画物を国内産小麦粉に添加する方法は既知の方法を使用できるのであり、とくに限定されない。例えば、小麦粉に予め混入しておく方法、中種混捏時に添加する方法、中種混捏時および本捏時に添加する方法などを挙げることができる。
グリアジンを主成分とするグルテンの分画物を添加する量は、たとえば使用する小麦粉に対して１〜１０重量％を挙げることができる。好ましくは混捏時に小麦粉に対して２〜４重量％の量を添加する方法である。そして、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物の添加量の５０重量％以上を中種混捏時に添加することが好ましい。
また、穀粉やドライフルーツを添加したバラエティブレットの場合、これにグルテンを上乗せして添加することも可能である。
【００１３】
本発明では、さらに小麦粉由来のグルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物を添加すると好ましい結果をもたらす。
グルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の添加量は小麦粉を基準にして０．１〜１０重量％以下とすることが好ましく、その比率は限定されない。目的とするパン生地の物性や食感などにおいて、好みの比率または、それぞれ単独で添加することができる。
とくに、中種法を用いて製パンするときにはグルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の添加量の５０重量％以上を本捏ね時に添加することが好ましい。
グルテンおよびグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の調製方法はとくに限定されない。
【００１４】
本発明に用いるグルテンについて説明する。このグルテンの種類、製造方法、由来、製品形状等は特に限定されない。気流乾燥品や酸またはアルカリ分散法の噴霧乾燥品などの、通常食品に用いるものを使用することができる。さらに、グルテンを酸および/またはアルカリ加水分解によって、乳化性、溶解性を改良したものや、酸、アルカリ、酵素による加水分解、および酸化剤、還元剤処理を組み合わせて乳化性、溶解性、分散性を改良したものや、酸加水分解による脱アミド後に酵素処理を施し起泡性を改良したものや、有機酸を用いてあらかじめグルテンを均一分散後に鉱酸により部分加水分解を行い析出する生成物を濾取したものなども使用することができる。
【００１５】
本発明に用いるグルテニンを主成分とするグルテンの分画物について説明する。グルテニンを主成分とするグルテンの分画物の製造方法は限定されない。例えば、３０〜７０容量％エタノール水溶液、３０〜６０容量％アセトン水溶液、酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液などによる分画方法を挙げることができ、不溶性の画分を用いる。好ましくは経済性の高い酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液を用いる方法である。
【００１６】
本発明に用いるグルテニンを主成分とするグルテンの分画物はグルテニンとして分画物中の粗蛋白質中に５０重量％以上含有されていればよく、グルテニン以外の蛋白質には限定されない。例えば、小麦由来の小麦蛋白質として小麦アルブミン、小麦グロブリン、小麦グリアジンなどを挙げることができる。ここにおいて、中種法の本捏ね時にグルテニンを主成分とする分画物を添加することで生地に弾性を付与することができ、パンの種類、製パン機械の種類など製パン工程に合わせた生地物性に調整することができる。さらに食感に弾力を付与することができ、食感の操作を可能とする。
【００１７】
発明に使用する食塩について説明する。この食塩の種類、製造方法、由来は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。添加量は特に限定されないが、たとえば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して２重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。好ましくは中種に全量を添加する方法である。この食塩を使用することにより、製パン用生地の改善をもたらすことができ、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００１８】
本発明でいうL−アスコルビン酸について説明する。このL−アスコルビン酸の種類、製造方法、由来は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができ、さらに粉末での安定性を改善する目的で硬化油脂などで被覆したL−アスコルビン酸も用いることができる。添加量は特に限定されないが、本発明において、中種に酸化剤として、L−アスコルビン酸を添加する場合、標準的な添加量より多く添加したほうが中種生地の出来上がりが良好となる。上限は小麦粉の状態などにより異なるため、限定できないが、通常対小麦粉５０〜１００ｐｐｍの範囲が最も好ましい。
また、L−アスコルビン酸を含むレモン果汁、アセロラ果汁やこれらの粉末も同様に用いることができる。
【００１９】
本発明でいうイーストフードについて説明する。このイーストフードの種類、組成、製造方法は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。イーストフードを構成する成分としては例えば、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどのカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、炭酸アンモニウムなどのアンモニウム塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、臭素酸カリウム、L-アスコルビン酸などの酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素剤、システインなどの還元剤および小麦粉、小麦澱粉などの分散剤などが挙げられる。イーストフードの添加量は特に限定されないが、たとえば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して約０．１〜１重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。好ましくは中種に全量を添加する方法である。このイーストフードを使用することにより、製パン工程を安定させ、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００２０】
本発明でいう生地改良剤について説明する。この生地改良剤の種類、組成、製造方法は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。生地改良剤を構成する成分としては例えば、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどのカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、炭酸アンモニウムなどのアンモニウム塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、臭素酸カリウム、L-アスコルビン酸などの酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素剤、モルトエキス、システイン、グルタチオン、無水フルクトースなどの還元剤やグルタチオンを多く含む死滅イーストないしイーストエキス、グリセリン脂肪酸エステルとその有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤および発酵乳、小麦粉、小麦澱粉、小麦グルテンなどの分散剤などが挙げられる。添加量は特に限定されないが、例えば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して約０．１〜５重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。この生地改良剤を使用することにより、製パン工程を改善し、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００２１】
また、食塩、イーストフード、生地改良剤を添加する方法には限定されない。例えば添加方法としてはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物と食塩、イーストフード、生地改良剤を混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法などを挙げることができ、また、別々にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物と食塩、イーストフード、生地改良剤をそれぞれ添加する方法などを挙げることができる。
【００２２】
本発明に使用するオリゴ糖について説明する。このオリゴ糖は、いわゆるオリゴ糖をいい、糖鎖４〜６を中心とし、４糖以上を４０％以上含有するオリゴ糖であり、その起源、生産方法には限定されない。そして、その特徴は、ある程度の資化性を持つことにより砂糖との一部置き換えも可能であることと、資化されずに残ったオリゴ糖が焼成後のパンの焼き色を明るく変化させることである。これにより日本国内産小麦粉特有のパンのくすみが改善される。オリゴ糖の添加量は特に限定はされないが、好ましくは小麦粉に対して、１〜２０％の範囲である。
【００２３】
本発明に使用する増粘剤について、説明する。増粘剤の種類、製造方法、由来などは特に限定されない。通常食品に使用するものを対象とする。例えば、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、寒天、コンニャクマンナン、カラギーナン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン、水溶性ヘミセルロース、アラビアガムなどが用いられる。小麦粉に増粘剤を含有させることで、老化抑制の点が優れたパンを製造することができる。添加量は特に限定はされないが、例えば、レモン、ライムなどの柑橘由来のHMペクチン好ましくは市販粉末製剤として、小麦粉に対して、０．１〜５％の範囲である。
【００２４】
本発明に使用するでん粉分解酵素の種類、製造方法、由来などは特に限定されず、例えばカビ由来、バクテリア由来、穀物由来、大豆由来などのα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、β−アミラーゼ等を挙げることができる。また、酵素活性を有するモルトエキスおよびその粉末品を使用することができる。小麦粉にでん粉分解酵素を含有させることで、老化抑制の点が優れたパンを製造することができる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤、例えばカビ由来のα−アミラーゼ製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。なお、本発明では酵素を物質というときがある。
【００２５】
本発明に使用する酸化酵素の種類、製造方法、由来などは特に限定されない。例えばカビ由来のグルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、大豆由来のパーオキシダーゼ等があげられる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。
【００２６】
本発明に使用するヘミセルラーゼの種類、製造方法、由来などは特に限定されない。好ましくはカビ由来のものが用いられる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。
小麦粉にでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群より選ばれる一種または二種以上の酵素（物質）を含有させることで、老化抑制、機械耐性の点がより優れたパンを製造することができる。
【００２７】
また、酵素として、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼ等を含むこともできる。さらに酵素活性を有する大豆粉を使用することもできる。
【００２８】
オリゴ糖、増粘剤、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物を国内産小麦粉に添加する方法は既知の方法を使用できるのであり、とくに限定されない。例えば、小麦粉に予め混入しておく方法、中種混捏時に添加する方法、中種混捏時および本捏時に添加する方法などを挙げることができる。
また、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを添加する方法には限定されない。例えば添加方法としてはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法、本種又は中種に添加する方法などを挙げることができ、また、別々にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼをそれぞれ異なる工程で添加する方法などを挙げることができる。でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを中種法の本捏ね時に添加する場合は、グルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法なども可能である。
【００２９】
本発明の製パン方法においては、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物、食塩、アスコルビン酸、イーストフード、生地改良剤、オリゴ糖、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼ以外の成分およびこれらに含まれる成分をさらに含有させることができる。例えば、小麦アルブミン、小麦グロブリン、乳アルブミン、卵白、カゼインなどの動植物性蛋白質類およびその分解物、グルテンなどの分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、プロピオン酸、炭酸、燐酸などの酸類及びナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどその塩類、砂糖、麦芽糖、トレハロースや本発明でクレームされたオリゴ糖以外のオリゴ糖、還元糖、サイクロデキストリンなどの糖類、ポリオール類、油脂、粉末油脂などの油脂類、ビタミンＣ、システイン、シスチン、無水フルクトースなどの還元剤類、グリシン、アラニンなどのアミノ酸類、澱粉及び化工澱粉類、デキストリン、モルトエキスおよびその粉末品などを挙げることができる。
【００３０】
アこれらの成分は予め、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物、食塩、L−スコルビン酸、イーストフード、生地改良剤、オリゴ糖、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼなどに混合して添加することができる。
【００３１】
本発明ではグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を含有する日本国内産小麦粉を主原料とし、必要に応じて上記各成分を必要な量だけ添加してパンを製造する。また、本発明では上記各成分を適宜選択して必要な量だけあらかじめ混合させておき、必要なときにその混合物を上記主原料に添加してもよい。
それら混合物としては、１）食塩、L−アスコルビン酸、オリゴ糖、グルテン、グルテニン、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質と２）グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とからなる混合物、あるいは１）食塩、L−アスコルビン酸、グルテン、グルテニン、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質と２）オリゴ糖と３）グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とからなる混合物を例示することができる。なお、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とオリゴ糖を含有させた日本国内産小麦粉を原材料として使用すると好ましい結果をもたらすことができる。
【００３２】
また、本発明においては、中種調製時のミキシングを通常より長めにすることができ、結果として中種の発酵耐性を付与させることができる。ミキシング時間は使用する小麦粉、グリアジンなどの材料、それらの配合量によって変動するのであって一概に規定することができず、得られるパンの品質が優れる程度に長くミキシングを行う。さらに充分なミキシングを行って中種生地を調製すると、製パン用の生地に発酵耐性を付与し、中種発酵を十分に行うことができる。また、中種発酵を促進させるため、中種の捏ね上げ温度を高めにしたり、イースト量を多くしたり、中種発酵の発酵槽温度を高めにすることで、より風味を増し、内相が細かく、柔らかく、老化も抑制することができ、より好ましい。
【００３３】
この際、捏ね上げ温度は２７℃±1℃、イーストは通常の1.2から1.5倍、中種発酵槽の温度は２８℃±1℃とすることが最も好ましい。
【００３４】
ホイロ条件として、温度・湿度条件は従来法と大きく変化させる必要はないが、ホイロ出は抑えめとし、焼成時に釜伸びさせることで、内相がより縦目に伸び、食感が改善され、好ましい。
【００３５】
以下に実施例、比較例および参考例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお実施例中、特に断らない限り、％は重量基準である。
【参考例１】
グルテン１００ｋｇを０．５％の有機酸水溶液（乳酸、リンゴ酸、クエン酸を１０：５：１の配合）１０００Ｋｇに溶解分散し、約１時間攪拌混合を行った後、連続式の遠心分離機（３０００〜６０００Ｇ）で上澄み液を採取し、噴霧乾燥機で乾燥し、乾燥粉末を得た。
【００３６】
参考例１で得られた粉体中のグリアジン含有量を測定した。その結果を次に示す。
粉体中の粗蛋白質量８２．０％
グリアジン含量５５．０％
粗蛋白質中のグリアジン含量６７．１％
【００３７】
ただし、グリアジンの測定は７０容量％のエタノール水溶液を用いて抽出される抽出固形分を測定した。
【００３８】
【実施例１〜４および比較例１〜２】
製パン機械装置（ミキサー、分割機、丸め機、モルダー、ホイロ、オーブン）を使用して、製パン試験を行った。
【００３９】
また、表１、２記載の配合原料を用い、表３記載の工程に基づいて、製パン試験を行った。
（表１）

＊北海道産ホクシン100％使用、蛋白質９．８％、灰分０．３８％
＊＊オリエンタル酵母工業株式会社製、ニューオリコフード
＊＊＊理研ビタミン株式会社製、MM100
【００４０】
（表２）

＊北海道産ホクシン100％使用、蛋白質９．８％、灰分０．３８％
＊＊DANISCO.CULTOR社製、GRINDAMYL（登録商標）A1000
＊＊＊DANISCO.CULTOR社製、GRINDAMYL（登録商標）H121
＊＊＊＊DANISCO.CULTOR社製、GRINDAMYL（登録商標）S757
＊＊＊＊＊CPKelco社製、BIG-J
＊＊＊＊＊＊昭和産業株式会社製、マルテックPH400
【００４１】
（表３）
工程および条件

【００４２】
製パン試験で、製パン工程における機械耐性を比較するため、丸め機およびモルダー部の工程時で生地の状態を観察した。観察結果を表４に示す。
【００４３】
（表４）
工程ごとの機械耐性の観察結果

【００４４】
製パン試験で焼成した山型食パンについて、焼成直後に焼減率、体積と高さを測定し（表５）、プルマン型食パンについて、冷却後にケービングの観察（表６）、食味試験（表７）、物性測定（表８）を行った。なお、体積および高さは3次元体積計測器を用いて測定した。
【００４５】
（表５）

表中、比較例１はモルダー以降の工程を中止したので、数値を載せることができない。（以下、同様）
【００４６】
機械耐性の観察結果（表４）から本発明品（実施例１、２、３、４）は比較例２よりも機械耐性に優れていた。表５から、本発明品（実施例１、２）は比較例２と同程度の体積、高さであり、製品として遜色なく、さらに、本発明品（実施例３，４）は、比較例２よりも体積、高さともに値が高く、製品として優れていた。
【００４７】
（表６）プルマン型食パンのケービング

＊プルマン型食パンn=12における両側面（24面）中でケービングが観察された数
【００４８】
表６からわかるように、比較例２はケービングが発生したのに対し、本発明品（実施例１、２、３、４）は、ケービングが発生しなかった。
【００４９】
製造翌日の食パンをスライスし、試料として行った食味試験の結果を下記（表７および総合評価コメント）に示す。
評価方法は次のとおりである。評価項目は食パン内相の柔らかさ、しっとり感、口溶け感、風味とし、８名の専門パネラーが上記各項目を5段階評点法（よい(5)、ややよい(4)、普通(3)、やや悪い(2)、悪い(1)）で評価し、併せて外観、内相、食感などに基づき総合評価した。対照品は無添加品、すなわち比較例３より乳化剤を除き、イーストフードの代わりにアスコルビン酸０．００１％添加して得られた食パンとし、この食パンの評価値を普通(3)とした。
結果は、パネル8名の平均値で示した。
【００５０】
（表７）食味試験

【００５１】
総合評価
実施例１
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：すだちは均一だが、比較例２に比較すると膜が多少厚く、マル目。
食感：柔らかいが口溶けが多少悪い。発酵による風味が少ない。
【００５２】
実施例２
外観：比較例２と遜色ない
内相：すだちは均一だが、比較例２に比較すると膜が多少厚く、マル目。
食感：柔らかいが口溶けが多少悪い。発酵による風味が少ない。
【００５３】
実施例３
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：クラム色は光沢のある白色。すだちは均一で膜が薄く、タテ目に伸びている。手触りは柔らかく、滑らかである。
食感：口溶けが良く、柔らかい。醗酵臭、甘味があり良好。
【００５４】
実施例４
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：クラム色は光沢のある白色。すだちは均一で膜が薄く、タテ目に伸びている。手触りは柔らかく、滑らかである。
食感：口溶けが良く、柔らかい。醗酵臭、甘味があり良好。しっとり感が強い。
【００５５】
比較例１
外観：焼成していないため評価できない。
内相：焼成していないため評価できない。
食感：焼成していないため評価できない。
【００５６】
比較例２
外観：特に問題なし
内相：すだちは均一であるが、細かく、マル目で勢いがない。手触りは柔らかいが、復元性に乏しい。
食感：柔らかいが、口溶けが悪く、口の中でダンゴになる。乳化剤由来と思われる酸臭のような異臭が感じられ、小麦粉の風味が弱い。
【００５７】
老化度の評価としてプルマン型食パンの物性測定を行った。すなわち、内相の圧縮応力の経時的変化を表８に示す。包装された試料は、温度２２〜２６℃の条件の中に保存し、食パンの均一な内相から、２５ｍｍ×２５ｍｍ×２５ｍｍの大きさの試料を１２個調製し、これらを測定に使用した。圧縮応力は数字が小さい方が柔らかく、老化が抑制されていることを示す。
【００５８】
（表８）

【００５９】
表８にみるとおり、本発明品（実施例１、２）は外国産小麦粉を使用した従来法（比較例２）に比べて、同程度に内相を柔らかくし、さらに、本発明品（実施例３、４）は、外国産小麦粉を使用した従来法（比較例２）に比べて、より内相を柔らかくし、老化（硬さ）を抑えていた。
【００６０】
なお、内相の圧縮応力の測定は下記の条件により行った。
装置：山電社製、RE-33005
プランジャー：直径４０ｍｍの円筒形
圧縮率：試料の厚さの７０％
圧縮スピード：１ｍｍ／ｓ
計測：圧縮率５０％における圧縮応力（Ｎ／ｍ^２）
【００６１】
以上の結果から分かるよう、本発明品は、製パン工程での機械耐性、焼減率、比容積、ケービング、食味試験、物性とも全てにおいて、外国産小麦粉を使用した従来品と比較して、同等以上の優れた品質となった。
【００６２】
【発明の効果】
本発明によれば、日本国内産小麦粉を使用して外国産小麦粉を用いて得られたパンと同等あるいはそれ以上のパン、すなわち、ボリュームのある柔らかい食感で老化の遅い美味しいパンを提供できた。これはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を用いることと中種の調製方法の改良により、日本国内産小麦粉を使用しても機械耐性の良い生地ができ、且つ、製品はボリュームのある柔らかい食感で老化の遅い美味しいパンとなった。本発明により日本国内産小麦粉を使用した製パンの大量生産を可能にした。[0001]
FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing bread by the sponge method. In particular, the present invention relates to a method for producing bread by a middle-class method using flour obtained from wheat produced in Japan (hereinafter referred to as flour produced in Japan) as a raw material. Further, the present invention relates to a compounding agent for bread making used at the time of bread making according to the medium seed method using Japanese flour.
[0002]
Problems to be solved by the prior art and the invention
As a method for producing bread, a medium-sized method suitable for large-scale bread making using a mass production type bread making machine is widely adopted.
In this method, an emulsifier and a dough improving agent are often used in order to supplement the machine suitability of bread making. However, in recent years, due to a change in consumer consciousness and the like, there has been a tendency that consumers who dislike bread containing an emulsifier or a synthetic food additive tend to increase, and a demand for bread made of natural materials as much as possible has increased. On the other hand, a baking method using a raw material in which a fraction containing wheat protein gliadin as a main component is contained in flour has also been proposed (see Patent Document 1).
[0003]
[Patent Document 1]
JP 2000-106816A
[0004]
However, this baking method or any other known baking method is a baking method mainly using a foreign wheat flour suitable for baking properties, and the baking machine is used for various reasons described below. It is difficult to produce satisfactory quality bread using domestic flour in the baking method using the apparatus, especially the medium-bread method suitable for the baking method in a large-scale production line.
Efforts have been made in Japan to develop wheat varieties that are suitable for baking, but in general, many Japanese varieties have been developed for Japanese noodles. The quality of flour obtained from wheat suitable for Japanese noodles is generally low in protein content and weak in protein quality (fu), so it has no mixing resistance and is more suitable for baking than foreign flour. Dough cannot be obtained. Therefore, the flour produced in Japan has no fermentation resistance and is hard to ferment, and thus the resulting bread products have a problem that they have a low fermentation smell and a poor flavor. Further, it is pointed out that the foam film is thick, the volume is not large, the texture is heavy, and the aging is accelerated. Another problem is that the burnt color becomes dull.
Further, when bread is manufactured using flour produced in Japan, there is a problem that a dough having a mechanical resistance cannot be produced, and that the boiler does not come out easily and the temperature of the dough is hardly increased by fermentation.
Due to these problems and the like, the current situation is that the production of bread using Japanese domestic flour is restricted.
[0005]
The present invention solves the above-mentioned problems, that is, using a domestic wheat flour, a baking method by a medium-class method that can produce bread of comparable quality to bread using foreign wheat flour. The purpose is to provide. In addition, by improving the known middle-class method, using large-scale production-type bread-making machinery and equipment, using Japanese flour to produce bread of comparable quality to bread using foreign flour It is an object of the present invention to provide a bread making method capable of producing bread.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, when a gluten fraction containing gliadin as a main component extracted and separated from wheat flour is used, when a formulation derived from another wheat protein is used. It was found that the dough formation improvement effect for bread making using flour produced in Japan was superior to that of Japanese flour. That is, in the middle seed obtained by kneading most of the used flour (30 to 100%), yeast, water and the like, a gluten fraction containing gliadin as a main component alone or a salt thereof and / or L-ascorbic acid and It has been found that by preparing a sponge dough by adding a yeast food and / or a dough improving agent, the dough for bread making can be imparted with fermentation resistance and the sponge fermentation can be sufficiently performed. Then, the remaining flour and a gluten fraction containing gliadin as main components, the remaining salt, sugar, oil and fat (sometimes added to the sponge), other auxiliary materials, and water are added to the sponge dough. By kneading the dough and finishing the dough, it was found that bread of the same quality as the conventional medium-bread bread using foreign wheat flour could be manufactured, and further research was repeated to complete the present invention.
[0007]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
The wheat produced in Japan which is the object of the present invention may be any kind of wheat regardless of its kind. For example, Hokushin, Norin 61, Chikugoizumi and the like can be mentioned. The milling method is not particularly limited, and those milled for commercial use can be used. It is also possible to use a blend of two or more types. Furthermore, it is also possible to blend foreign flour with them.
[0008]
The kind of bread to be used in the present invention is not limited. For example, bread, roll bread, French bread, sweet dough, buns, confectionery bread, Danish pastries, live red, Chinese bun, bread crumbs and the like can be mentioned.
[0009]
The bread making machine in the present invention includes a mixer for medium seeds, a first fermentation room, a mixer for main kneading (regardless of the type of mixer), various lifts, a splitter, a rounding machine, an intermediate puller, a moulder, and a panning device. , An oven, a depanner, a cooling conveyor, a slicer, a packaging machine, and a sheet line for shaping dough flowing in a sheet form.
[0010]
The method for producing the gluten fraction containing gliadin as the main component used in the present invention is not limited. For example, a fractionation method using a 30 to 70% by volume ethanol aqueous solution, a 30 to 60% by volume acetone aqueous solution, an acidic low-concentration ethanol aqueous solution, an acidic aqueous solution and the like can be mentioned. It is preferable to use an economical acidic low-concentration ethanol aqueous solution or an acidic aqueous solution.
[0011]
The fraction of gluten containing gliadin as the main component used in the present invention may be at least 50% by weight in the crude protein in the fraction as gliadin, and is not limited to proteins other than gliadin. For example, wheat proteins derived from wheat include wheat albumin, wheat globulin, wheat glutenin and the like. Here, extensibility can be imparted to the dough by adding a gluten fraction containing gliadin to flour as a main component, and mixing can be sufficiently performed, and fermentation can be sufficiently performed. done. This is a point that is greatly different from the conventional bread dough using flour produced in Japan.
[0012]
A method of adding a gluten fraction containing gliadin as a main component to domestically produced flour can use a known method, and is not particularly limited. For example, there can be mentioned a method in which the mixture is previously mixed into flour, a method in which the mixture is added at the time of kneading with the sponge, and a method in which the mixture is added at the time of kneading with the sponge and in the main kneading.
The amount of the gluten fraction containing gliadin as a main component may be, for example, 1 to 10% by weight based on the flour used. A preferred method is to add an amount of 2 to 4% by weight based on the flour during kneading. It is preferable that 50% by weight or more of the amount of the gluten fraction containing gliadin as a main component is added at the time of the kneading of the medium type.
In addition, in the case of a varietylet to which flour or dried fruit is added, gluten can be added to this and added.
[0013]
In the present invention, the addition of gluten derived from wheat flour and / or a gluten fraction containing glutenin as a main component provides favorable results.
The amount of gluten and / or the gluten fraction containing glutenin as a main component is preferably 0.1 to 10% by weight or less based on flour, and the ratio is not limited. In terms of the physical properties and texture of the desired dough, the dough can be added in a desired ratio or can be added alone.
In particular, when bread is made using the sponge method, it is preferable to add 50% by weight or more of gluten and / or a gluten fraction containing glutenin as a main component at the time of main kneading.
The method for preparing gluten and a gluten fraction containing glutenin as a main component is not particularly limited.
[0014]
The gluten used in the present invention will be described. The type, production method, origin, product shape, and the like of the gluten are not particularly limited. What is usually used for foods, such as flash-dried products and spray-dried products of the acid or alkali dispersion method, can be used. Furthermore, gluten is improved in emulsifiability and solubility by acid and / or alkali hydrolysis, and in combination with acid, alkali, enzymatic hydrolysis, and oxidizing and reducing agent treatments, emulsifying, dissolving and dispersing. Products that have improved foaming properties, those that have undergone enzymatic treatment after deamidation by acid hydrolysis, and that have improved foaming properties, and those that have gluten uniformly dispersed in advance using an organic acid and then partially hydrolyzed with a mineral acid and precipitated. Can also be used.
[0015]
The gluten fraction containing glutenin as a main component used in the present invention will be described. The method for producing a gluten fraction containing glutenin as a main component is not limited. For example, a fractionation method using a 30 to 70% by volume ethanol aqueous solution, a 30 to 60% by volume acetone aqueous solution, an acidic low-concentration ethanol aqueous solution, an acidic aqueous solution, or the like can be used, and an insoluble fraction is used. It is preferable to use an economical acidic low-concentration ethanol aqueous solution or an acidic aqueous solution.
[0016]
The gluten fraction containing glutenin as a main component used in the present invention is not limited to proteins other than glutenin as long as the content is 50% by weight or more in the crude protein in the fraction as glutenin. For example, wheat proteins derived from wheat include wheat albumin, wheat globulin, wheat gliadin and the like. Here, it is possible to impart elasticity to the dough by adding a fraction containing glutenin as a main component at the time of the main kneading of the medium seed method, and the type of bread and the type of bread making machine are adjusted to the bread making process. It can be adjusted to the physical properties of the dough. Further, elasticity can be given to the texture, and the texture can be operated.
[0017]
The salt used in the present invention will be described. The type, production method, and origin of this salt are not particularly limited. Usually, what is used for baking can be used. The amount of addition is not particularly limited. For example, in the case of a standard bread mix, 2% by weight based on flour is added. The whole or a part thereof can be added at the time of preparing the sponge. A preferred method is to add the whole amount to the sponge. By using this salt, the dough for bread making can be improved, and the quality of the obtained bread can be improved.
[0018]
The L-ascorbic acid according to the present invention will be described. The type, production method, and origin of L-ascorbic acid are not particularly limited. Usually, those used for baking can be used, and L-ascorbic acid coated with a hardened fat or the like can be used for the purpose of improving the stability in powder. The amount of addition is not particularly limited, but in the present invention, when L-ascorbic acid is added as an oxidizing agent to the sponge, the addition of a larger amount than the standard amount results in a better sponge dough. Since the upper limit varies depending on the state of the flour and the like, it cannot be limited, but usually the range of 50 to 100 ppm based on flour is most preferable.
Also, lemon juice, acerola juice and powders thereof containing L-ascorbic acid can be used in the same manner.
[0019]
The yeast food according to the present invention will be described. The type, composition, and production method of the yeast food are not particularly limited. Usually, what is used for baking can be used. Examples of ingredients constituting yeast food include calcium carbonate, calcium sulfate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium salts such as calcium dihydrogen phosphate, ammonium chloride, ammonium sulfate, diammonium hydrogen phosphate, and phosphoric acid. Ammonium dihydrogen, ammonium salts such as ammonium carbonate, magnesium salts such as magnesium chloride and magnesium sulfate, oxidizing agents such as potassium bromate and L-ascorbic acid, enzymatic agents such as amylase and protease, reducing agents such as cysteine and flour, Dispersants such as wheat starch and the like can be mentioned. The amount of yeast food to be added is not particularly limited. For example, in the case of a standard bread mix, about 0.1 to 1% by weight is added to flour. The whole or a part thereof can be added at the time of preparing the sponge. A preferred method is to add the whole amount to the sponge. By using this yeast food, the bread making process can be stabilized and the quality of the obtained bread can be improved.
[0020]
The dough improving agent according to the present invention will be described. The type, composition, and production method of the dough improving agent are not particularly limited. Usually, what is used for baking can be used. Examples of the ingredients constituting the dough improving agent include calcium carbonate, calcium sulfate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium salts such as calcium dihydrogen phosphate, ammonium chloride, ammonium sulfate, diammonium hydrogen phosphate, phosphorus Ammonium dihydrogen acid, ammonium salts such as ammonium carbonate, magnesium salts such as magnesium chloride and magnesium sulfate, oxidizing agents such as potassium bromate and L-ascorbic acid, enzymatic agents such as amylase and protease, malt extract, cysteine, glutathione, Dead yeast or yeast extract rich in reducing agents such as anhydrous fructose and glutathione, glycerin fatty acid esters and their organic acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, propylene glycol Fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, calcium stearoyl lactate, lecithin, and fermented milk such as enzyme treatment lecithin, wheat flour, wheat starch, dispersants, and the like, such as wheat gluten. The amount of addition is not particularly limited. For example, in the case of a standard bread blend, about 0.1 to 5% by weight is added to flour. The whole or a part thereof can be added at the time of preparing the sponge. By using this dough improving agent, the bread making process can be improved and the quality of the obtained bread can be improved.
[0021]
The method for adding salt, yeast food, and a dough improving agent is not limited. For example, as a method of addition, a method in which a mixture of a gluten fraction containing gliadin as a main component and a salt, yeast food, and a dough improving agent is previously mixed into flour, a method of adding the mixture during kneading, and the like can be given. And a method of separately adding a gluten fraction containing gliadin as a main component, salt, yeast food, and a dough improving agent.
[0022]
The oligosaccharide used in the present invention will be described. This oligosaccharide is a so-called oligosaccharide, which is an oligosaccharide containing sugar chains 4 to 6 as the center and containing 4% or more of 4 sugars or more, and is not limited to its origin and production method. Its features are that it can be partially replaced with sugar by having some degree of assimilation, and that the remaining oligosaccharides that have not been assimilated brightly change the color of the baked bread. It is. This improves the dullness of bread that is unique to Japanese flour. The amount of the oligosaccharide added is not particularly limited, but is preferably in the range of 1 to 20% based on the flour.
[0023]
The thickener used in the present invention will be described. The type, production method, origin, and the like of the thickener are not particularly limited. Those that are usually used for foods. For example, pectin, guar gum, xanthan gum, tamarind seed gum, agar, konjac mannan, carrageenan, arabinoxylan, arabinogalactan, water-soluble hemicellulose, gum arabic and the like are used. By including a thickener in flour, bread excellent in aging control can be produced. The amount of addition is not particularly limited, but is, for example, HM pectin derived from citrus fruits such as lemon and lime, preferably in the range of 0.1 to 5% with respect to flour as a commercially available powder formulation.
[0024]
The type, production method, origin, etc. of the starch-degrading enzyme used in the present invention are not particularly limited, and include, for example, α-amylase, glucoamylase, β-amylase, etc. derived from molds, bacteria, cereals, and soybeans. Can be. Further, malt extract having enzymatic activity and powdered products thereof can be used. By adding starch-degrading enzyme to wheat flour, bread excellent in aging control can be produced. The amount of addition is not particularly limited, but is preferably in the range of 1 to 1000 ppm with respect to wheat flour as a commercially available enzyme preparation, for example, a mold-derived α-amylase preparation. In the present invention, enzymes are sometimes referred to as substances.
[0025]
The type, production method, origin, and the like of the oxidizing enzyme used in the present invention are not particularly limited. For example, mold-derived glucose oxidase and hexose oxidase, soybean-derived peroxidase, and the like can be mentioned. The amount of addition is not particularly limited, but is preferably in the range of 1 to 1000 ppm based on wheat flour as a commercially available enzyme preparation.
[0026]
The type, production method, origin, and the like of the hemicellulase used in the present invention are not particularly limited. Preferably, those derived from mold are used. The amount of addition is not particularly limited, but is preferably in the range of 1 to 1000 ppm based on wheat flour as a commercially available enzyme preparation.
By adding one or more enzymes (substances) selected from the group consisting of starch-degrading enzymes, oxidases and hemicellulases to wheat flour, it is possible to produce bread with better aging control and mechanical resistance. it can.
[0027]
In addition, the enzyme may include cellulase, protease, lipase, lipoxygenase, transglutaminase and the like. Further, soy flour having enzymatic activity can be used.
[0028]
The method of adding the oligosaccharide, the thickener, gluten, and the gluten fraction containing glutenin as the main components to domestic flour can be a known method, and is not particularly limited. For example, there can be mentioned a method in which the mixture is previously mixed into flour, a method in which the mixture is added at the time of kneading with the sponge, and a method in which the mixture is added at the time of kneading with the sponge and in the main kneading.
The method for adding the starch-degrading enzyme, the oxidizing enzyme, and the hemicellulase is not limited. For example, as a method of addition, a method in which a mixture of a gluten fraction containing gliadin as a main component and a starch-degrading enzyme, an oxidase and a hemicellulase is preliminarily mixed into flour, a method of adding at the time of kneading, a method of the present or medium type Examples of the method include a method in which a gluten fraction containing gliadin as a main component and a starch-degrading enzyme, an oxidase, and a hemicellulase are separately added in different steps. When starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase are added at the time of the main kneading of the medium-type method, gluten and / or gluten fraction containing glutenin as a main component were mixed with starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase. It is also possible to use a method in which the ingredients are mixed in the flour in advance, or a method in which the ingredients are added during kneading.
[0029]
In the bread making method of the present invention, a gluten fraction containing gliadin as a main component, salt, ascorbic acid, yeast food, a dough improving agent, an oligosaccharide, gluten, a gluten fraction containing a glutenin as a main component, Components other than the thickener, starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase and components contained therein can be further contained. For example, animal and plant proteins such as wheat albumin, wheat globulin, milk albumin, egg white, casein and their degradation products, degradation products such as gluten, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, enzyme-treated lecithin, etc. Emulsifiers, acids such as lactic acid, citric acid, malic acid, acetic acid, propionic acid, carbonic acid, phosphoric acid and salts thereof such as sodium, potassium, calcium, magnesium, sugar, maltose, trehalose and the oligosaccharides other than those claimed in the present invention Oligosaccharides, reducing sugars, saccharides such as cyclodextrin, polyols, fats and oils such as fats and oils and fats, reducing agents such as vitamin C, cysteine, cystine and anhydrous fructose, amino acids such as glycine and alanine, starch and Chemically modified starch, dextrin , And the like malt extract and powder products.
[0030]
(A) These components are previously a gluten fraction containing gliadin as a main component, salt, L-scorbic acid, yeast food, a dough improving agent, an oligosaccharide, gluten, and a gluten fraction containing glutenin as a main component. It can be added as a mixture with a thickener, a starch-degrading enzyme, an oxidase, a hemicellulase, and the like.
[0031]
In the present invention, bread is manufactured by using, as a main raw material, Japanese flour containing a gluten fraction containing gliadin as a main component, and adding the above components in necessary amounts as needed. In the present invention, the above components may be appropriately selected and mixed in a necessary amount in advance, and the mixture may be added to the main raw material when necessary.
These mixtures include: 1) one or more substances selected from the group consisting of salt, L-ascorbic acid, oligosaccharides, gluten, glutenin, thickeners, starch-degrading enzymes, oxidases, and hemicellulases; A) a mixture comprising a gliadin-based gluten fraction and 1) salt, L-ascorbic acid, gluten, glutenin, a thickener, a starch-degrading enzyme, an oxidase and a hemicellulase. A mixture comprising one or more substances and 2) an oligosaccharide and 3) a gluten fraction containing gliadin as a main component can be exemplified. It is to be noted that the use of a wheat flour produced in Japan containing a gluten fraction containing gliadin as a main component and an oligosaccharide as raw materials can provide favorable results.
[0032]
Further, in the present invention, mixing during preparation of the sponge can be made longer than usual, and as a result, fermentation resistance of the sponge can be imparted. The mixing time varies depending on the materials used, such as flour and gliadin, and the amounts thereof, and cannot be specified unconditionally. Mixing is performed for a long time so that the quality of the obtained bread is excellent. Further, when the mixing is performed to prepare the sponge dough, fermentation resistance is imparted to the dough for baking, and the sponge fermentation can be sufficiently performed. In addition, in order to promote sponge fermentation, raising the kneading temperature of sponge, increasing the amount of yeast, or raising the fermenter temperature of sponge fermentation further increases the flavor and the internal phase. It is fine, soft and can suppress aging, which is more preferable.
[0033]
At this time, it is most preferable that the kneading temperature is 27 ° C. ± 1 ° C., the yeast is 1.2 to 1.5 times the usual temperature, and the temperature of the sponge fermenter is 28 ° C. ± 1 ° C.
[0034]
As the heating condition, the temperature and humidity conditions do not need to be changed greatly from those of the conventional method, but the heating of the heating is suppressed, and the pot is stretched at the time of firing, so that the inner phase extends more vertically and the texture is improved. preferable.
[0035]
Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples, Comparative Examples, and Reference Examples, but the present invention is not limited thereto. In Examples,% is based on weight unless otherwise specified.
[Reference Example 1]
100 kg of gluten is dissolved and dispersed in 1000 kg of a 0.5% aqueous solution of an organic acid (lactic acid, malic acid, citric acid in a ratio of 10: 5: 1), and the mixture is stirred and mixed for about 1 hour. The supernatant was collected at (3000 to 6000 G) and dried with a spray drier to obtain a dry powder.
[0036]
The gliadin content in the powder obtained in Reference Example 1 was measured. The results are shown below.
Crude protein in powder 82.0%
Gliadin content 55.0%
Gliadin content in crude protein 67.1%
[0037]
However, gliadin was measured by extracting solids extracted using a 70% by volume aqueous ethanol solution.
[0038]
Examples 1-4 and Comparative Examples 1-2
A bread making test was performed using a bread making machine (mixer, splitter, rounding machine, moulder, stove, oven).
[0039]
In addition, bread making tests were performed based on the steps shown in Table 3 using the blended raw materials shown in Tables 1 and 2.
(Table 1)

* 100% hoksin from Hokkaido, 9.8% protein, 0.38% ash
** New Orico Food manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.
*** Riken Vitamin Co., Ltd., MM100
[0040]
(Table 2)

* 100% hoksin from Hokkaido, 9.8% protein, 0.38% ash
** GRINDAMYL (registered trademark) A1000 manufactured by DANISCO. CULTOR
*** GRINDAMYL (registered trademark) H121 manufactured by DANISCO. CULTOR
***** GRINDAMYL (registered trademark) S757 manufactured by DANISCO. CULTOR
***** CPKelco BIG-J
***** Made by Showa Sangyo Co., Ltd., Martec PH400
[0041]
(Table 3)
Process and conditions

[0042]
In the baking test, the state of the dough was observed in the rounding machine and the moulder section in order to compare the mechanical resistance in the baking process. Table 4 shows the observation results.
[0043]
(Table 4)
Observation results of mechanical resistance for each process

[0044]
The burn-out rate, volume and height were measured immediately after the baking of the mountain-shaped bread baked in the bread making test (Table 5). Observation of caving after cooling the Pullman-type bread (Table 6), and the taste test (Table 7) ) And physical properties were measured (Table 8). The volume and height were measured using a three-dimensional volume meter.
[0045]
(Table 5)

In the table, the values of Comparative Example 1 cannot be listed because the steps after the molding process were stopped. (Hereinafter the same)
[0046]
From the results of observation of mechanical resistance (Table 4), the products of the present invention (Examples 1, 2, 3, and 4) were superior to Comparative Example 2 in mechanical resistance. From Table 5, the product of the present invention (Examples 1 and 2) has the same volume and height as Comparative Example 2, and is comparable to the product. Further, the product of the present invention (Examples 3 and 4) is a comparative example. Both the volume and the height were higher than those of No. 2, and the product was excellent.
[0047]
(Table 6) Pullman-type bread caving

* Number of caving observed on both sides (24 sides) of Pullman bread n = 12
[0048]
As can be seen from Table 6, while caving occurred in Comparative Example 2, caving did not occur in the products of the present invention (Examples 1, 2, 3, and 4).
[0049]
The results of a taste test performed as a sample by slicing bread on the day after production are shown below (Table 7 and overall evaluation comments).
The evaluation method is as follows. The evaluation items were the softness of the inner phase of the bread, the moistness, the melting in the mouth, and the flavor. Somewhat poor (2), bad (1)) were evaluated, and the overall evaluation was based on the appearance, internal phase, texture, etc. The control product was an additive-free product, that is, a loaf of bread obtained by adding 0.001% of ascorbic acid instead of yeast food except for the emulsifier from Comparative Example 3, and the evaluation value of the loaf was defined as ordinary (3).
The results are shown as an average value of eight panels.
[0050]
(Table 7) Taste test

[0051]
Comprehensive evaluation
Example 1
Appearance: The color becomes slightly dull compared to Comparative Example 2.
Internal phase: although the dents are uniform, the film is somewhat thicker and has a rounder shape as compared with Comparative Example 2.
Texture: soft but slightly dissolves in mouth. Less fermented flavor.
[0052]
Example 2
Appearance: comparable to Comparative Example 2
Internal phase: although the dents are uniform, the film is somewhat thicker and has a rounder shape as compared with Comparative Example 2.
Texture: soft but slightly dissolves in mouth. Less fermented flavor.
[0053]
Example 3
Appearance: The color becomes slightly dull compared to Comparative Example 2.
Internal phase: Crumb color is glossy white. The nits are uniform and thin, extending vertically. The hand is soft and smooth.
Texture: Good melting in mouth and soft. Good with fermentation smell and sweetness.
[0054]
Example 4
Appearance: The color becomes slightly dull compared to Comparative Example 2.
Internal phase: Crumb color is glossy white. The nits are uniform and thin, extending vertically. The hand is soft and smooth.
Texture: Good melting in mouth and soft. Good with fermentation smell and sweetness. It has a strong moist feeling.
[0055]
Comparative Example 1
Appearance: Not evaluated because it has not been fired.
Internal phase: Not evaluated because it has not been fired.
Texture: Not evaluated because it is not baked.
[0056]
Comparative Example 2
Appearance: No problem
Interior phase: The nests are uniform, but fine, round, and lacking momentum. Soft to the touch, but poorly resilient.
Texture: soft, but poorly melted, dango in mouth. Off-flavors such as acid odor, which are considered to be derived from the emulsifier, are felt, and the flavor of the flour is weak.
[0057]
Physical properties of Pullman bread were measured to evaluate the degree of aging. That is, Table 8 shows the change over time of the compressive stress of the internal phase. The packaged sample was stored under the condition of a temperature of 22 to 26 ° C., and 12 samples having a size of 25 mm × 25 mm × 25 mm were prepared from the uniform inner phase of the bread and used for measurement. The smaller the compressive stress, the softer the number, indicating that aging is suppressed.
[0058]
(Table 8)

[0059]
As shown in Table 8, the product of the present invention (Examples 1 and 2) softened the inner phase to the same degree as compared with the conventional method using the wheat flour (Comparative Example 2). In Examples 3 and 4), the internal phase was softened and aging (hardness) was suppressed, as compared with the conventional method using foreign wheat flour (Comparative Example 2).
[0060]
The measurement of the compressive stress of the internal phase was performed under the following conditions.
Equipment: Sandensha RE-33005
Plunger: 40mm diameter cylindrical
Compressibility: 70% of sample thickness
Compression speed: 1mm / s
Measurement: compressive stress at compressibility 50% (N / m ² )
[0061]
As can be seen from the above results, the product of the present invention, mechanical resistance in the baking process, burnout rate, specific volume, caving, taste test, all in physical properties, compared with the conventional product using wheat flour, Excellent quality of equal or better.
[0062]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the bread equivalent to or more than the bread obtained using the wheat flour produced in Japan using foreign flour, that is, a delicious bread with a soft texture with a large volume and a slow aging could be provided. . This is due to the use of a gluten fraction containing gliadin as a main component and an improvement in the preparation method of the medium type, so that a dough with good mechanical resistance can be made even when using Japanese flour, and the product has a large volume. It became a delicious bread with a soft texture and slow aging. According to the present invention, mass production of bread using flour produced in Japan has been made possible.

Claims

A baking method using a medium-class method, wherein Japanese flour containing a gluten fraction containing gliadin as a main component is used as a raw material.

The bread-making method according to claim 1, wherein the middle variety contains a gluten fraction containing gliadin as a main component, or this fraction and gluten.

3. The bread-making method according to claim 2, wherein gluten and / or a gluten fraction containing glutenin as a main component are added to the flour dough during the main kneading in the medium seed method.

3. The sponge method according to claim 2, wherein the sponge method further comprises one or more substances selected from the group consisting of salt, L-ascorbic acid, yeast food and a dough improving agent, and mixing is performed. Or the bread-making method according to 3.

The wheat flour further contains one or more substances selected from the group consisting of salt, oligosaccharides, thickeners, starch-degrading enzymes, oxidases and hemicellulases. The bread making method according to claim 1.

The bread making method according to claim 5, wherein the oligosaccharide is an oligosaccharide having sugar chains of 4 to 6 as its center and having a content of 4 or more saccharides of 40% or more.

1) One or two kinds selected from the group consisting of salt, L-ascorbic acid, oligosaccharides, gluten, gluten fractions mainly composed of glutenin, thickeners, starch-degrading enzymes, oxidases and hemicellulases A blending agent for bread made in Japan, which comprises the substance described above and 2) a gluten fraction containing gliadin as a main component.

1) One or more substances selected from the group consisting of salt, L-ascorbic acid, gluten, gluten fractions mainly composed of glutenin, thickeners, starch-degrading enzymes, oxidases and hemicellulases And 2) an oligosaccharide and 3) a gluten fraction containing gliadin as a main component.