JP2004159597A

JP2004159597A - Method for producing tea-based composition

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Publication number: JP2004159597A
Application number: JP2002331253A
Authority: JP
Inventors: Mitsunori Tanabe; 光徳田辺; Hiroshi Kasai; 博笠井; Tadaaki Tanaka; 忠昭田中
Original assignee: BASF SE
Current assignee: BASF SE
Priority date: 2002-11-14
Filing date: 2002-11-14
Publication date: 2004-06-10
Anticipated expiration: 2022-11-14
Also published as: JP4454216B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a tea-based composition intended for decreasing the proportion of gallate type catechins to total catechins. <P>SOLUTION: This method for producing the tea-based composition comprises a process of extracting tea leaves in hot water at 40°C-80°C and preparing a tea leaf extract with the proportion of the gallate type catechins to the total catechins of ≤50% and a process of bringing the tea leaf extract into contact with a polyvinylpolypyrrolidone at 60°C-90°C and decreasing the proportion of the gallate type catechins in the tea leaf extract to the total catechins to ≤30%. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶系飲料の製造方法及び該方法によって得られる茶系組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポリビニルポリピロリドンは、世界各国において、ビール、ワイン、食酢、フルーツジュース、植物抽出系飲料等の食品、飲料および調味料等の清澄ろ過助剤として広く使用されており、日本においては、１９９５年４月に、食品添加物として承認されている。また、ポリビニルポリピロリドンを用いて、各種食品中に含まれるポリフェノールを選択的に吸着し、おりや混濁を抑制したり、風味を調整したりすることができることは広く知られている。
【０００３】
一方、近年、ＰＥＴボトルの普及とともに、茶系飲料の消費量が著しく増加している。しかしながら、ＰＥＴボトルは酸素バリア性が乏しいため、保存中に茶飲料中のカテキン類が酸化されやすく、その結果、混濁や沈澱が発生することがあり、カテキン類の含有量を減少させるように調整する必要がある。さらに、茶系飲料の消費量の増加とともに消費者の嗜好も多様化しており、苦渋味の少ない、ライトでまろやかな風味の茶系飲料が要望されている。
【０００４】
カテキン（類）は、茶系飲料の味（渋味）の主成分である「ポリフェノール（別名タンニン）」の一種であり、フラボン骨格という構造を有するお茶特有のフラボノイドである。
【０００５】
この茶系飲料中のカテキン類をポリビニルポリピロリドンを用いて取り除いた例が報告されている（例えば、特許文献１〜３参照）。
【０００６】
特許文献１には、温水で茶葉を抽出する途中においてポリビニルポリピロリドンを添加し、カテキン類濃度を減少させる茶飲料の製造方法が開示されている。通常、緑茶等飲料の製造においてカテキン類を除去するには、まず、茶葉の抽出操作を行い、次いで、ポリビニルポリピロリドンを２０〜４０℃の温度範囲で接触させてカテキン類を吸着する二段階操作を行っている（例えば、特許文献４参照）。しかしながら、特許文献１の方法は、温水による茶葉抽出操作とポリビニルポリピロリドンによるカテキン類の吸着操作を６０〜７０℃の温度範囲で同時に行い、短時間で茶飲料を製造するものである。
【０００７】
また、特許文献２には、タンニンおよびアミノ酸を含有する茶類抽出液をポリビニルポリピロリドン樹脂と接触させ、タンニンを吸着させ、除去し、アミノ酸／タンニン比を設定する方法が開示されている。
【０００８】
さらに、特許文献３には、茶葉を５０〜７０℃で抽出し、この抽出液にポリビニルポリピロリドンを添加して、茶葉カフェイン含有量の少なくとも４０重量％を回収するとともに、渋味成分のカテキン類を除去する方法が示されている。
【０００９】
しかしながら、これらの公報では、茶葉抽出液の渋味が強まるのを抑制するために茶葉を５０〜７０℃の温度で抽出し、ポリビニルポリピロリドンを添加してカテキン類を吸着させてはいるが、ポリビニルポリピロリドンの処理温度が吸着されるカテキンの種類及び量に及ぼす影響については特に検討されておらず、室温か、又は茶葉抽出時の温度においてそのまま行っている。さらに、これらの公報には、茶葉抽出液をポリビニルポリピロリドン処理してカテキン類を吸着させてはいるが、茶系飲料の渋味に係わるガレート型カテキン類を選択的にポリビニルポリピロリドンに吸着させるという発想や開示、並びに、総カテキン類に占めるガレート型カテキンの割合が３０％以下であるという特徴を有する茶系飲料については、これらの公報には全く記載されていない。
【００１０】
【特許文献１】
特開平９−２２００５３号公報（第２頁）
【特許文献２】
特開平９−２２００５５号公報（第２頁）
【特許文献３】
特開２０００−４１５７７号公報（第２頁）
【特許文献４】
特開平１−２１８５５０号公報（第２〜３頁）
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、茶系組成物中のカテキン類、特に茶系組成物中に含まれるガレート型カテキン類を選択的に低減させるための方法、及び該方法によって得られる茶系組成物を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、茶葉抽出液のポリビニルポリピロリドンによる処理をより高い温度で処理すればガレート型カテキン類がより多く吸着されることを見出した。この知見に基づいて、まず、ガレート型カテキンの溶出が抑制される温度において茶葉を抽出し、次いで、茶葉抽出時の温度よりも高く設定した温度において茶葉抽出液をポリビニルポリピロリドンに接触させることによって、強い渋味を持つガレート型カテキン類のみを選択的に吸着させ、ライトでまろやかな風味の茶系組成物を得ることができることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、以下の（１）〜（８）を提供する。
（１）茶葉を４０〜８０℃の温水で抽出し、ガレート型カテキン類の総カテキン類に占める割合が５０％以下である茶葉抽出液を調製する工程と、茶葉抽出液を６０〜９０℃の温度範囲でポリビニルポリピロリドンと接触させて茶葉抽出液中のガレート型カテキン類の総カテキン類に占める割合を３０％以下に低減させる工程を含んでなる、茶系組成物の製造方法。
（２）ポリビニルポリピロリドンと接触させる温度範囲が６０〜８０℃である、（１）に記載の製造方法。
（３）ガレート型カテキン類が、エピガロカテキンガレート及びエピカテキンガレートである、（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）茶葉を抽出する温度範囲が４０〜６０℃である、（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）茶葉が緑茶の葉である、（４）に記載の製造方法。
（６）さらに、ガレート型カテキン類の総カテキン類に占める割合を３０％以下に低減させた茶葉抽出液を凍結乾燥又はスプレードライにより粉末化する工程を含む、（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）（１）〜（６）のいずれかに記載の方法によって得られる茶系組成物。
（８）ガレート型カテキン類の総カテキン類に占める割合が３０％以下である、（７）に記載の茶系組成物。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の茶系組成物の製造方法及び該方法によって得られる茶系組成物についてさらに詳細に説明する。
【００１５】
本発明における茶系組成物は、原料となる茶葉から抽出液を調製する。本発明において「茶葉」とは、カテキン類が含まれた茶エキスが得られる植物原料の葉、茎、芽及びそれらの組み合わせであれば特に限定されないが、代表的には不発酵茶の緑茶（玉露、煎茶、番茶、ほうじ茶等の各原料葉を含む）、半発酵茶のウーロン茶、発酵茶の紅茶の葉等があり、その他、カテキン類を含む生薬原料の植物の葉等も含まれる。
【００１６】
本発明の方法において除去の対象となる「カテキン類」とは、茶葉に含まれるフラボン骨格を有するポリフェノールであり、具体的には、主要カテキン類であるエピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピカテキン、及び、微量カテキン類であるカテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートが含まれる。緑茶においては、これらカテキン類の中でエピガロカテキンガレートの含有量が最も多く、全体の５０〜６０％を占める（村松敬一郎（１９９３）、茶の科学、ｐｐ１０６−１２３、朝倉書店）。
【００１７】
上記カテキン類は、ガレート基の付いていないカテキン類である遊離型カテキン類とガレート基の付いたカテキン類であるガレート型カテキン類（（没食子酸）エステル型カテキン類とも称する）とに分類され、前者にはエピガロカテキン、エピカテキン、カテキン、ガロカテキンが該当し、後者にはエピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレート、ガロカテキンガレートが該当する。
【００１８】
ガレート型カテキン類は、強い苦味及び瞬間的で刺激的な渋味を有し、味の強度も遊離型カテキン類よりも数倍強いのに対し、遊離型カテキン類は渋味が弱く温和な苦味があり、後味が甘味となるといった呈味上の特徴を有する。
【００１９】
本発明の方法は、まず、茶葉を通常用いられている抽出装置（例えば、ニーダー抽出器等）において抽出する。緑茶葉の場合、抽出温度は４０〜６０℃であり、特に好ましくは４５〜５５℃である。また、ウーロン茶、紅茶、生薬の葉の抽出温度は６０〜８０℃である。前記範囲の温度より低い場合には、各茶葉の成分が十分に抽出されない。また、高い温度で抽出した場合、苦渋味の強いガレート型カテキン類が多く抽出されてしまうため、前記温度範囲内で抽出することが重要である。前記温度条件による茶葉の抽出によって、ガレート型カテキン類の総カテキン類に対する割合が５０％以下、好ましくは４５％以下である茶葉抽出液を調製することができる。
【００２０】
茶葉の抽出条件は、茶葉の種類、製造する目的の茶系飲料に応じて適宜設定することができるが、例えば、緑茶の場合、茶葉に対し１５〜３０倍量の水で抽出するのが好ましく、茶葉抽出液中の総カテキン類濃度は２，５００〜４，０００ｍｇ／Ｌとなる。茶葉抽出液は前記濃度のように濃厚液として調製することができるが、茶葉に対し５〜１５倍量の水で抽出した薄い抽出液を調製してもよい。抽出時間は、茶葉の重量、茶葉の種類や製造する茶系飲料の濃度等によって異なるが、前記条件において抽出する場合、５〜２０分が好ましい。得られた茶葉抽出液は、濃厚な溶液をそのまま次のポリビニルポリピロリドン処理に供することができるが、場合によっては、さらに水で希釈して用いてもよい。
【００２１】
上述のようにして得られた茶葉抽出液には、各種カテキン類が含まれている。この茶葉抽出液を６０〜９０℃の温度範囲でポリビニルポリピロリドンに接触させ、茶葉抽出液に含有させるガレート型カテキン類の量を制御する。
【００２２】
本発明の方法に用いるポリビニルポリピロリドンは、アルコール飲料、非アルコール飲料等の濾過助剤として承認されている食品添加物である。カテキン類の吸着するには、特に平均粒径２０〜１２０μｍであって、ポリビニルピロリドンを架橋結合によって得られる３次元網目構造のポリビニルポリピロリドンを用いるのが好ましい。具体的には、市販品のダイバガンＦ、ダイバガンＥＦ、ダイバガンＲＳ、クロスポビドンＣ（ＢＡＳＦ社製）等を用いることができる。
【００２３】
ポリビニルポリピロリドンに接触させる処理時の温度範囲は、６０〜９０℃であり、特に好ましくは、６０〜８０℃である。前記温度範囲において接触の処理温度が上昇するにつれて、茶葉抽出液中のガレート型カテキンがポリビニルポリピロリドンに吸着され、その残存率は低下する。なお、９０℃を超えると茶系飲料の色が褐色化し、旨味も弱くなる。また、６０℃より低い温度では十分にガレート型カテキン類が吸着されない。
【００２４】
ポリビニルポリピロリドン処理時の茶葉抽出液の温度範囲の設定は、各種茶葉抽出液を加熱又は冷却することによってその温度を上昇又は低下させ、６０〜９０℃の温度範囲とする。その後、茶葉抽出液にポリビニルポリピロリドンを接触させて液温を一定に維持し、例えば、攪拌羽を用いて十分に攪拌する。
【００２５】
本明細書において、「ポリビニルポリピロリドンと接触させて」とは、茶葉抽出液とポリビニルポリピロリドンとが接触する状態であれば特に限定されないが、例えば、（１）茶葉抽出液にポリビニルポリピロリドンを添加する、（２）ポリビニルポリピロリドンを充填したカラムに緑茶液を通過させる等が実施可能である。
【００２６】
ポリビニルポリピロリドンの茶葉抽出液に対する使用量及び処理時間は、茶葉の種類、抽出液の容量、ポリビニルポリピロリドンによる処理温度等、種々の条件によって異なるが、例えば、抽出液１Ｌに対してポリビニルポリピロリドンを３，０００〜１０，０００ｍｇ添加するのが好ましい。また、処理温度としては、例えば、抽出液に対しポリビニルポリピロリドンを５，０００ｍｇ／ｌの割合で添加した場合、処理時間は１０〜６０分が適当である。
【００２７】
本発明において、茶葉抽出液を６０〜９０℃、好ましくは６０〜８０℃の温度範囲でポリビニルポリピロリドンと接触させることによって、ガレート型カテキン類の総カテキン類に対する割合を低減させることができる。特に、前記茶葉抽出工程によって得られた抽出液中に５０％以下、好ましくは４５％以下含まれるガレート型カテキン類（エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート）の総カテキン類（カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン及びガレート型カテキン類）に対する割合を３０％以下、好ましくは２０％以下、特に好ましくは１５％以下に低減させることが好ましい。
【００２８】
本発明の方法によって、ガレート型カテキン類に由来する強い苦味及び瞬間的で刺激的な渋味を効率よく除去し、遊離型カテキン類による後味が甘味となる温和な苦味を選択的に残存させることにより、ライトでまろやかな風味の茶系組成物を得ることが出来ると共に、カテキン類に起因する沈澱・おりをも防止することができる。特に、ガレート型カテキン類を多く含有する中級〜低級緑茶の葉を原料とする飲料及びエキスの製造において効果的である。
【００２９】
上記のようにして得られた茶系組成物は、そのまま液体として茶系飲料として使用しても良く、また、茶系飲料などに添加して風味を改良する茶系エキスとして利用することができる。また、本発明の茶系組成物は、凍結乾燥やスプレードライ等の処理を行うことによって粉体化し、使用にあたって適宜液体の形態に戻すこともできる。
【００３０】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３１】
なお、実施例には、以下の原料及び試薬を使用した。
（試験材料）
緑茶葉：中級緑茶葉（三重県産）
ポリビニルピロリドン（以下、ＰＶＰＰと称する）：ダイバガンＦ（ＢＡＳＦ社製）
（＋）−カテキン：ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ社製試薬
（−）−エピカテキン：ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ社製試薬
（−）−エピガカテキン：ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ社製試薬
（−）−エピカテキンガレート：ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ社製試薬
（−）−エピガロカテキンガレート：ＳｉｇｍａＡｌｄｒｉｃｈ社製試薬
【００３２】
［実施例１］緑茶試験液の調製と該試験液中のカテキン及びカフェインの定量１．緑茶試験液の調製
緑茶葉１４０ｇを３Ｌビーカーに入れ、５２℃〜５３℃に加温した蒸留水２８００ｍＬを加えた（茶葉１：蒸留水＝１：２０）。次に、液温を４８℃〜５０℃に保ったまま、撹拌羽を用い、２００ｒ．ｐ．ｍ．で１０分間攪拌して緑茶液を調製した。さらに、この緑茶液を３３０メッシュの篩でろ過し、粗茶葉を分離し、これを試験液とした。この調製の工程図を図１に示す。
【００３３】
２．緑茶試験液中のカテキン及びカフェイン濃度の定量
得られた試験液中のカテキン（遊離型カテキン：カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、ガレート型カテキン：エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）及びカフェイン濃度を下記の方法により定量した。
【００３４】
試験液を適宜蒸留水または移動相で希釈し、Ｏ．４５μｍのメンブランフィルターでろ過して分析液とし、下記のＨＰＬＣ条件にて各種カテキンを標準試薬の基準値に基づいて定量した。
装置：高速液体クロマトグラフィー（ＬＣ−１０システム、島津製作所製）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＣ_１８（５μｍ）ＳＧ４．６ｍｍφ×２５ｃｍ
カラム温度：４０℃
移動相：メタノール：０．５％リン酸＝１８：８２
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ．
注入量：１０μＬ
検出：ＵＶ２８０ｎｍ
その結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】

【００３６】
なお、表１中、遊離型カテキン類の総カテキン類に占める割合は約５６％であり、ガレート型カテキン類の総カテキン類に占める割合は４４％である。
【００３７】
３．カテキン類の除去に及ぼすＰＶＰＰ添加量の影響
試験液５００ｍＬを１Ｌビーカーに入れ、１０００、３０００、５０００、７５００、１０，０００ｍｇ／ＬのＰＶＰＰを各ビーカーにそれぞれ添加した。４０℃において、撹拌羽を用いて２００ｒ．ｐ．ｍ．で６０分間撹絆した後、試験液を採取した。０．４５μｍのメンブランフィルターにてろ過後、分析液とした。この処理方法の工程図を図２に示す。
【００３８】
得られた分析液を上記のカテキン及びカフェインの定量方法に基づいて各種カテキン及びカフェインを検出し、表１に示した緑茶試験液中の各種カテキン及びカフェイン量と比較して残存率を求めた。その結果を表２及び図３に示す。
【００３９】
【表２】

【００４０】
表２及び図３から明らかなように、いずれのカテキンもＰＶＰＰ添加量が増加するほど多く吸着されることが確認された。これに対し、カフェインはほとんど吸着されないことがわかった。
【００４１】
［実施例２］ＰＶＰＰによる緑茶処理における温度の影響の検討
実施例１において得られた緑茶試験液にＰＶＰＰを５，０００ｍｇ／Ｌ添加し、２０、４０、５０、６０、７０、８０、９０℃で２００ｒ．ｐ．ｍ．の速度で６０分間処理し、その後、ＰＶＰＰ処理液中の各種カテキンおよびカフェインの残存率を実施例１のカテキンおよびカフェイン定量法に基づいて求めた。この処理方法の工程図を図４に示す。また、各カテキンの残存率の結果を表３及び図５に示す。
【００４２】
【表３】

【００４３】
表３及び図５から明らかなように、カテキン（ＣＡ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）の遊離型カテキン類がＰＶＰＰ処理の温度が高くなっても残存率が低下しなかったのに対し、エピカテキンガレート（ＥＣＧ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）のガレート型カテキン類は、ＰＶＰＰ処理の温度が高くなるにつれて、特に６０〜９０℃の高温のＰＶＰＰ処理において残存率が著しく低下し、ＰＶＰＰに効率的に吸着されたことが明らかであった。この結果から、遊離型カテキン類及びガレート型カテキン類のＰＶＰＰへの吸着選択性は温度に依存するものと考えられた。
【００４４】
また、各処理温度におけるＰＶＰＰ処理後の緑茶試験液の組成比を表４に示した。さらに、この結果に基づいた、各処理温度におけるＰＶＰＰ処理後の緑茶試験液中の遊離型カテキン（ＣＡ＋ＥＣ＋ＥＧＣ）、ガレート型カテキン（ＥＣＧ＋ＥＧＣＧ）、カフェインの組成比を図６に示した。
【００４５】
【表４】

【００４６】
その結果、緑茶抽出液は、異なる温度でＰＶＰＰ処理することによって、各種カテキン、特に遊離型カテキン類とガレート型カテキン類の組成比が異なった緑茶液を得ることができることが確認された。特に、６０℃以上の温度で行った場合、ガレート型カテキン類の組成比が２０％以下となり、低温での処理に比べて著しく低減されていることが確認された。従って、温度に対する各種カテキンの吸着選択性の差を利用することによって、緑茶液中のカテキン組成を変えることができ、それによって、緑茶の味、特に渋味を自由にコントロールすることができる。
【００４７】
さらに、異なる温度におけるＰＶＰＰ処理によって得られる緑茶液について、官能検査を行った結果を表５に示す。
【００４８】
【表５】

【００４９】
表５から明らかなように、官能評価及び沈澱の発生状況の結果を総合的に判断した結果、高い温度のけるＰＶＰＰ処理において、特に６０〜８０℃の温度範囲におけるＰＶＰＰ処理において、優れた総合評価を得ることができた。
【００５０】
また、表３〜表５及び図５〜図６から明らかなように、５０℃での緑茶抽出液は、５０℃（抽出温度）におけるＰＶＰＰ処理に比べて、本発明の６０℃以上のＰＶＰＰ処理を行った方がガレート型カテキンの総カテキン類に占める割合が低くなり、その結果、苦味、渋味が抑制され、かつ旨味が活かされた緑茶組成物が得られることがわかる。
【００５１】
［実施例３］
さらに、現在市販されている緑茶飲料の市販品５種（市販品Ａ〜Ｅ）と本発明の６０℃ＰＶＰＰ処理及び７０℃ＰＶＰＰ処理によって得られた緑茶飲料中の遊離型カテキン類とガレート型カテキン類の総カテキン類に占める割合を比較検討した結果を図７に示す。その結果、本発明の方法によって得られる緑茶飲料はガレート型カテキン類の割合が市販品の緑茶飲料に比べて極めて著しく低く、これまでにない非常に特徴的な飲料であることが確認された。
【００５２】
以上の各結果をもとに総合的に判断すると、緑茶抽出液を６０℃以上、特に６０〜８０℃でＰＶＰＰ処理することによって、ガレート型カテキン類の組成比が顕著に低減され、苦味、渋味が抑制された、ライトでまろやかな風味の緑茶を得ることができることが明らかになった。
【００５３】
【発明の効果】
本発明により、茶の風味に大きな影響を及ぼす、強い苦渋味を持つガレート型カテキン類の総カテキン類に対する割合を選択的に低減することが可能となり、その結果、ライトでまろやかな風味の茶系飲料及びエキスを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】緑茶試験液の調製の工程を示す図である。
【図２】緑茶試験液に１０００、３０００、５０００、７５００、１０，０００ｍｇ／ＬのＰＶＰＰを添加して処理する工程を示す図である。
【図３】緑茶試験液に１０００、３０００、５０００、７５００、１０，０００ｍｇ／ＬのＰＶＰＰを添加、処理して得られる緑茶組成物中の各種カテキン及びカフェイン量の残存率を示す図である。
【図４】緑茶試験液を２０、４０、５０、６０、７０、８０、９０℃においてＰＶＰＰ処理する工程を示す図である。
【図５】緑茶試験液を２０、４０、５０、６０、７０、８０、９０℃においてＰＶＰＰ処理して得られた緑茶組成物中の各種カテキンの残存率を示す図である。
【図６】緑茶試験液を２０、４０、５０、６０、７０、８０、９０℃においてＰＶＰＰ処理して得られた緑茶組成物中の遊離型カテキン類とガレート型カテキン類の割合を示す図である。
【図７】緑茶市販品と本発明で得られた緑茶組成物中の遊離型カテキン類とガレート型カテキン類の割合を比較した図である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a tea-based beverage and a tea-based composition obtained by the method.
[0002]
[Prior art]
Polyvinyl polypyrrolidone is widely used in countries around the world as a clarifying filter aid for foods such as beer, wine, vinegar, fruit juice, plant-extracted drinks, beverages and seasonings, and in Japan in April 1995. In May, it was approved as a food additive. Also, it is widely known that polyvinylpolypyrrolidone can be used to selectively adsorb polyphenols contained in various foods, thereby suppressing cage and turbidity and adjusting the flavor.
[0003]
On the other hand, in recent years, with the spread of PET bottles, the consumption of tea-based beverages has increased significantly. However, since PET bottles have poor oxygen barrier properties, catechins in tea beverages are easily oxidized during storage, and as a result, turbidity and precipitation may occur, and the content of catechins is adjusted to be reduced. There is a need to. Further, with the increase in the consumption of tea-based beverages, the tastes of consumers are diversifying, and there is a demand for a tea-based beverage having a light and mellow flavor with less bitterness.
[0004]
Catechin (class) is a kind of “polyphenol (also called tannin)” which is a main component of the taste (astringency) of tea-based beverages, and is a flavonoid peculiar to tea having a flavone skeleton structure.
[0005]
Examples have been reported in which catechins in this tea-based beverage are removed using polyvinyl polypyrrolidone (for example, see Patent Documents 1 to 3).
[0006]
Patent Document 1 discloses a method for producing a tea beverage in which polyvinyl polypyrrolidone is added during extraction of tea leaves with warm water to reduce the concentration of catechins. Usually, in order to remove catechins in the production of beverages such as green tea, first, a tea leaf extraction operation is performed, and then a two-stage operation of adsorbing catechins by contacting polyvinyl polypyrrolidone in a temperature range of 20 to 40 ° C. (For example, see Patent Document 4). However, the method of Patent Literature 1 is to perform a tea leaf extraction operation with warm water and a catechin adsorption operation with polyvinyl polypyrrolidone at the same time in a temperature range of 60 to 70 ° C to produce a tea beverage in a short time.
[0007]
Further, Patent Literature 2 discloses a method in which a tea extract containing tannin and an amino acid is brought into contact with a polyvinyl polypyrrolidone resin to adsorb and remove tannin, thereby setting an amino acid / tannin ratio.
[0008]
Further, Patent Literature 3 discloses that tea leaves are extracted at 50 to 70 ° C., and polyvinyl polypyrrolidone is added to the extract to recover at least 40% by weight of the tea leaf caffeine content, and catechin as an astringent component. A method for removing such species is shown.
[0009]
However, in these publications, tea leaves are extracted at a temperature of 50 to 70 ° C. to suppress the astringency of the tea leaf extract, and catechins are adsorbed by adding polyvinyl polypyrrolidone. The effect of the treatment temperature of polyvinylpolypyrrolidone on the type and amount of catechin to be adsorbed is not specifically studied, and the treatment is carried out at room temperature or at the temperature at which tea leaves are extracted. Furthermore, in these publications, although tea leaf extract is treated with polyvinylpolypyrrolidone to adsorb catechins, gallate-type catechins related to the astringency of tea-based beverages are selectively adsorbed to polyvinylpolypyrrolidone. There is no description in these publications about the idea and disclosure of the above, and the tea-based beverages having the characteristic that the proportion of gallate-type catechins in total catechins is 30% or less.
[0010]
[Patent Document 1]
JP-A-9-220053 (page 2)
[Patent Document 2]
JP-A-9-220055 (page 2)
[Patent Document 3]
JP-A-2000-41577 (page 2)
[Patent Document 4]
JP-A-1-218550 (pages 2-3)
[0011]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention provides a method for selectively reducing catechins in a tea-based composition, particularly gallate-type catechins contained in the tea-based composition, and a tea-based composition obtained by the method. With the goal.
[0012]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above problems, and as a result, have found that when the treatment of the tea leaf extract with polyvinyl polypyrrolidone is performed at a higher temperature, more gallate-type catechins are adsorbed. Based on this finding, first, tea leaves are extracted at a temperature at which elution of gallate-type catechin is suppressed, and then the tea leaf extract is brought into contact with polyvinyl polypyrrolidone at a temperature set higher than the temperature at the time of tea leaf extraction. It has been confirmed that only a gallate-type catechin having a strong astringency can be selectively adsorbed and a tea-based composition having a light and mellow flavor can be obtained, and the present invention has been completed.
[0013]
That is, the present invention provides the following (1) to (8).
(1) A step of extracting tea leaves with warm water of 40 to 80 ° C to prepare a tea leaf extract in which the proportion of gallate-type catechins in the total catechins is 50% or less; A method for producing a tea-based composition, comprising a step of contacting polyvinyl polypyrrolidone in a temperature range to reduce the proportion of gallate-type catechins in total catechins in a tea leaf extract to 30% or less.
(2) The production method according to (1), wherein the temperature range for contacting with polyvinylpolypyrrolidone is 60 to 80 ° C.
(3) The production method according to (1) or (2), wherein the gallate-type catechins are epigallocatechin gallate and epicatechin gallate.
(4) The method according to any one of (1) to (3), wherein the temperature range for extracting tea leaves is 40 to 60 ° C.
(5) The method according to (4), wherein the tea leaves are green tea leaves.
(6) any of (1) to (5), further comprising a step of freeze-drying or spray-drying the tea leaf extract in which the ratio of gallate-type catechins to the total catechins is reduced to 30% or less, and The production method described in Crab.
(7) A tea-based composition obtained by the method according to any one of (1) to (6).
(8) The tea composition according to (7), wherein the ratio of gallate-type catechins to total catechins is 30% or less.
[0014]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The method for producing a tea-based composition of the present invention and the tea-based composition obtained by the method will be described in more detail.
[0015]
In the tea-based composition of the present invention, an extract is prepared from tea leaves as a raw material. In the present invention, the “tea leaf” is not particularly limited as long as it is a leaf, stem, bud, or a combination thereof, of a plant material from which a tea extract containing catechins is obtained. Including the leaves of raw materials such as gyokuro, sencha, bancha, and hojicha), oolong tea of semi-fermented tea, black tea of fermented tea, and the like, as well as leaves of plants made of crude drugs containing catechins.
[0016]
The “catechins” to be removed in the method of the present invention are polyphenols having a flavone skeleton contained in tea leaves, and specifically, the main catechins such as epigallocatechin gallate, epigallocatechin, epicatechin It includes gallate, epicatechin, and trace amounts of catechins such as catechin, gallocatechin, catechin gallate, and gallocatechin gallate. Among green tea, the content of epigallocatechin gallate is the largest among these catechins and accounts for 50 to 60% of the whole (Keiichiro Muramatsu (1993), Tea Science, pp. 106-123, Asakura Shoten).
[0017]
The catechins are classified into free catechins, which are catechins without a gallate group, and gallate-type catechins, which are catechins with a gallate group (also referred to as (gallic acid) ester-type catechins), The former corresponds to epigallocatechin, epicatechin, catechin, gallocatechin, and the latter corresponds to epigallocatechin gallate, epicatechin gallate, catechin gallate, gallocatechin gallate.
[0018]
Galate-type catechins have strong bitterness and instantaneous and stimulating astringency, and the intensity of taste is several times stronger than free-type catechins, whereas free-type catechins have weak astringency and mild bitterness And has a taste characteristic such that the aftertaste becomes sweet.
[0019]
In the method of the present invention, tea leaves are first extracted in a commonly used extraction device (for example, a kneader extractor). In the case of green tea leaves, the extraction temperature is from 40 to 60 ° C, particularly preferably from 45 to 55 ° C. The extraction temperature of oolong tea, black tea, and crude drug leaves is 60 to 80 ° C. When the temperature is lower than the above range, the components of each tea leaf are not sufficiently extracted. In addition, when extraction is performed at a high temperature, gallate-type catechins having a strong bitter taste are extracted in large amounts. Therefore, it is important to extract the catechin within the above-mentioned temperature range. By extracting tea leaves under the above-mentioned temperature conditions, a tea leaf extract having a ratio of gallate-type catechins to total catechins of 50% or less, preferably 45% or less can be prepared.
[0020]
The conditions for extracting tea leaves can be appropriately set according to the type of tea leaves and the tea-based beverage to be produced. For example, in the case of green tea, it is preferable to extract the tea leaves with 15 to 30 times the amount of water. And the total catechin concentration in the tea leaf extract is 2,500 to 4,000 mg / L. The tea leaf extract can be prepared as a thick liquid like the above concentration, but a thin extract obtained by extracting the tea leaves with 5 to 15 times the amount of water may be prepared. The extraction time varies depending on the weight of the tea leaves, the type of the tea leaves, the concentration of the tea-based beverage to be produced, and the like. The obtained tea leaf extract can be subjected to the next treatment with polyvinylpolypyrrolidone as it is in a concentrated solution, but may be further diluted with water in some cases.
[0021]
The tea leaf extract obtained as described above contains various catechins. This tea leaf extract is brought into contact with polyvinylpolypyrrolidone in a temperature range of 60 to 90 ° C. to control the amount of gallate-type catechins contained in the tea leaf extract.
[0022]
The polyvinyl polypyrrolidone used in the method of the present invention is a food additive approved as a filter aid for alcoholic beverages, non-alcoholic beverages, and the like. In order to adsorb catechins, it is particularly preferable to use polyvinylpolypyrrolidone having an average particle diameter of 20 to 120 μm and having a three-dimensional network structure obtained by cross-linking polyvinylpyrrolidone. Specifically, commercially available products such as Divagan F, Divagan EF, Divagan RS, and Crospovidone C (manufactured by BASF) can be used.
[0023]
The temperature range at the time of the treatment of contacting with polyvinylpolypyrrolidone is 60 to 90 ° C, particularly preferably 60 to 80 ° C. As the contact treatment temperature increases in the above temperature range, the gallate-type catechin in the tea leaf extract is adsorbed on the polyvinyl polypyrrolidone, and the residual ratio decreases. If the temperature exceeds 90 ° C., the color of the tea-based beverage turns brown and the umami becomes weak. At a temperature lower than 60 ° C., gallate-type catechins are not sufficiently adsorbed.
[0024]
The setting of the temperature range of the tea leaf extract at the time of the polyvinyl polypyrrolidone treatment is performed by heating or cooling various tea leaf extracts to raise or lower the temperature so that the temperature range is 60 to 90 ° C. Thereafter, polyvinyl polypyrrolidone is brought into contact with the tea leaf extract to maintain the temperature of the solution constant, and sufficiently stirred using, for example, a stirring blade.
[0025]
In the present specification, “contacted with polyvinylpolypyrrolidone” is not particularly limited as long as the tea leaf extract and the polyvinylpolypyrrolidone are in contact with each other. For example, (1) polyvinylpolypyrrolidone is added to the tea leaf extract. For example, (2) green tea liquor can be passed through a column filled with polyvinylpolypyrrolidone.
[0026]
The amount of polyvinylpolypyrrolidone used in the tea leaf extract and the treatment time vary depending on various conditions, such as the type of tea leaf, the volume of the extract, the treatment temperature with polyvinylpolypyrrolidone, and the like. Is preferably added in an amount of 3,000 to 10,000 mg. Also, as the treatment temperature, for example, when polyvinyl polypyrrolidone is added to the extract at a rate of 5,000 mg / l, the treatment time is suitably from 10 to 60 minutes.
[0027]
In the present invention, the ratio of gallate-type catechins to total catechins can be reduced by bringing the tea leaf extract into contact with polyvinyl polypyrrolidone at a temperature in the range of 60 to 90 ° C, preferably 60 to 80 ° C. In particular, total catechins (catechin, epicatechin, epicatechin, epicatechin gallate) of gallate-type catechins (epicatechin gallate and epigallocatechin gallate) contained in the extract obtained in the tea leaf extraction step at 50% or less, preferably at 45% or less. It is preferable to reduce the ratio to gallocatechin and gallate-type catechins) to 30% or less, preferably 20% or less, particularly preferably 15% or less.
[0028]
The method of the present invention efficiently removes strong bitterness and instantaneous and irritating astringency derived from gallate-type catechins, and selectively leaves mild bitterness in which the aftertaste of free catechins becomes sweet. Thereby, a tea-based composition having a light and mellow flavor can be obtained, and also precipitation and cage caused by catechins can be prevented. In particular, it is effective in the production of beverages and extracts made from middle- to low-grade green tea leaves containing a large amount of gallate-type catechins.
[0029]
The tea-based composition obtained as described above may be used as a liquid as it is as a tea-based beverage, or may be used as a tea-based extract to be added to a tea-based beverage or the like to improve the flavor. . Further, the tea-based composition of the present invention can be made into a powder by performing a treatment such as freeze-drying or spray-drying, and can be appropriately returned to a liquid form before use.
[0030]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
[0031]
In the examples, the following raw materials and reagents were used.
(Test material)
Green tea leaves: Intermediate green tea leaves (from Mie Prefecture)
Polyvinylpyrrolidone (hereinafter referred to as PVPP): Divagan F (manufactured by BASF)
(+)-Catechin: Sigma Aldrich Reagent (-)-Epicatechin: Sigma Aldrich Reagent (-)-Epigacatechin: Sigma Aldrich Reagent (-)-Epicatechin Gallate: Sigma Aldrich Reagent (-) Epigallocatechin gallate: a reagent manufactured by Sigma Aldrich
[Example 1] Preparation of green tea test solution and determination of catechin and caffeine in the test solution Preparation of Green Tea Test Solution 140 g of green tea leaves were placed in a 3 L beaker, and 2800 mL of distilled water heated to 52 ° C. to 53 ° C. was added (tea leaves 1: distilled water = 1: 20). Next, while maintaining the liquid temperature at 48 ° C. to 50 ° C., 200 r. p. m. For 10 minutes to prepare a green tea liquor. Further, this green tea liquor was filtered with a 330 mesh sieve to separate crude tea leaves, which was used as a test liquid. FIG. 1 shows a process chart of this preparation.
[0033]
2. Catechin (free catechin: catechin, epicatechin, epigallocatechin, gallate-type catechin: epicatechin gallate, epigallocatechin gallate) and caffeine in the test solution obtained by quantitative determination of catechin and caffeine concentrations in green tea test solution The concentration was determined by the following method.
[0034]
The test solution is appropriately diluted with distilled water or a mobile phase. The solution was filtered through a 45 μm membrane filter to obtain an analysis solution, and various catechins were quantified under the following HPLC conditions based on the standard value of a standard reagent.
Apparatus: High performance liquid chromatography (LC-10 system, manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: CAPCELL PAK C ₁₈ (5 μm) SG 4.6 mm φ × 25 cm
Column temperature: 40 ° C
Mobile phase: methanol: 0.5% phosphoric acid = 18: 82
Flow rate: 1.0 mL / min.
Injection volume: 10 μL
Detection: UV 280 nm
Table 1 shows the results.
[0035]
[Table 1]

[0036]
In Table 1, the ratio of free catechins to total catechins is about 56%, and the ratio of gallate catechins to total catechins is 44%.
[0037]
3. Influence of PVPP Addition Amount on Removal of Catechins 500 mL of the test solution was placed in a 1 L beaker, and 1,000, 3000, 5000, 7500, and 10,000 mg / L of PVPP was added to each beaker. At 40 ° C., 200 r.p. p. m. After stirring for 60 minutes at, the test liquid was collected. After filtration through a 0.45 μm membrane filter, the solution was used as an analysis solution. FIG. 2 shows a process chart of this processing method.
[0038]
Various catechins and caffeine were detected from the obtained analysis solution based on the above-mentioned method for quantifying catechins and caffeine, and the residual rates were compared with the amounts of various catechins and caffeine in the green tea test solution shown in Table 1 to determine the residual ratio. I asked. The results are shown in Table 2 and FIG.
[0039]
[Table 2]

[0040]
As is clear from Table 2 and FIG. 3, it was confirmed that all catechins were adsorbed more as the amount of PVPP added increased. On the other hand, it was found that caffeine was hardly adsorbed.
[0041]
[Example 2] Investigation of the effect of temperature on green tea treatment with PVPP To the green tea test solution obtained in Example 1, 5,000 mg / L of PVPP was added, and 20, 40, 50, 60, 70, 80, 90 200 r. p. m. After that, the residual rates of various catechins and caffeine in the PVPP-treated solution were determined based on the catechin and caffeine quantitative method of Example 1. FIG. 4 shows a process chart of this processing method. Table 3 and FIG. 5 show the results of the residual ratio of each catechin.
[0042]
[Table 3]

[0043]
As is clear from Table 3 and FIG. 5, the residual ratio of the free catechins of catechin (CA), epicatechin (EC) and epigallocatechin (EGC) did not decrease even when the temperature of the PVPP treatment was increased. On the other hand, the gallate-type catechins of epicatechin gallate (ECG) and epigallocatechin gallate (EGCG) show a remarkable decrease in the residual ratio as the temperature of the PVPP treatment increases, especially in the high-temperature PVPP treatment at 60 to 90 ° C. However, it was clear that PVPP was adsorbed efficiently. From these results, it was considered that the adsorption selectivity of free catechins and gallate catechins to PVPP depends on temperature.
[0044]
Table 4 shows the composition ratio of the green tea test solution after the PVPP treatment at each treatment temperature. Further, based on the results, the composition ratio of free catechin (CA + EC + EGC), gallate catechin (ECG + EGCG), and caffeine in the green tea test solution after the PVPP treatment at each treatment temperature is shown in FIG.
[0045]
[Table 4]

[0046]
As a result, it was confirmed that various catechins, particularly green tea liquors having different composition ratios of free catechins and gallate catechins, can be obtained by subjecting the green tea extract to PVPP treatment at different temperatures. In particular, when performed at a temperature of 60 ° C. or higher, the composition ratio of gallate-type catechins was 20% or less, and it was confirmed that the composition ratio was significantly reduced as compared with the low-temperature treatment. Therefore, by utilizing the difference in the adsorption selectivity of various catechins with respect to temperature, the catechin composition in the green tea liquor can be changed, whereby the taste of green tea, particularly the astringency, can be freely controlled.
[0047]
Further, Table 5 shows the results of sensory tests performed on green tea liquor obtained by PVPP treatment at different temperatures.
[0048]
[Table 5]

[0049]
As is clear from Table 5, as a result of comprehensively judging the results of the sensory evaluation and the state of occurrence of precipitation, an excellent overall evaluation was obtained in the PVPP treatment at a high temperature, particularly in the PVPP treatment in the temperature range of 60 to 80 ° C. Could be obtained.
[0050]
Also, as is clear from Tables 3 to 5 and FIGS. 5 to 6, the green tea extract at 50 ° C. is higher than the PVPP treatment at 50 ° C. (extraction temperature) by the PVPP treatment at 60 ° C. or higher in the present invention. It can be seen that the ratio of gallate-type catechin to the total catechins is lower in the case of performing the above, and as a result, a green tea composition in which bitterness and astringency are suppressed and umami is utilized can be obtained.
[0051]
[Example 3]
Furthermore, free catechins and gallate catechins in five commercially available green tea beverages (commercially available products A to E) and green tea beverages obtained by the 60 ° C. PVPP treatment and the 70 ° C. PVPP treatment of the present invention. FIG. 7 shows the results of a comparative study of the ratio of the catechins to the total catechins. As a result, the ratio of gallate-type catechins in the green tea beverage obtained by the method of the present invention was extremely lower than that of a commercially available green tea beverage, and it was confirmed that the green tea beverage was a very distinctive beverage that has never been seen before.
[0052]
Judging comprehensively based on the above results, by subjecting the green tea extract to PVPP treatment at 60 ° C. or higher, particularly at 60 to 80 ° C., the composition ratio of gallate-type catechins is significantly reduced, and bitterness and astringency are reduced. It became clear that a light and mellow green tea with a suppressed taste can be obtained.
[0053]
【The invention's effect】
According to the present invention, it is possible to selectively reduce the ratio of gallate-type catechins having a strong bitterness to the total catechins, which greatly affect the flavor of tea, and as a result, a tea system with a light and mellow flavor Beverages and extracts can be provided.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a view showing a process of preparing a green tea test solution.
FIG. 2 is a view showing a process of adding 1000, 3000, 5000, 7500, and 10,000 mg / L of PVPP to a green tea test solution for treatment.
FIG. 3 is a diagram showing the residual ratio of various catechins and caffeine amounts in a green tea composition obtained by adding and processing 1,000, 3000, 5000, 7500, and 10,000 mg / L of PVPP to a green tea test solution. .
FIG. 4 is a view showing a step of subjecting a green tea test solution to PVPP treatment at 20, 40, 50, 60, 70, 80, and 90 ° C.
FIG. 5 is a diagram showing the residual ratio of various catechins in a green tea composition obtained by subjecting a green tea test solution to PVPP treatment at 20, 40, 50, 60, 70, 80, and 90 ° C.
FIG. 6 is a graph showing the ratio of free catechins and gallate catechins in a green tea composition obtained by subjecting a green tea test solution to PVPP treatment at 20, 40, 50, 60, 70, 80, and 90 ° C. is there.
FIG. 7 is a diagram comparing the ratio of free catechins and gallate catechins in green tea commercial products and green tea compositions obtained in the present invention.

Claims

Extracting tea leaves with warm water at 40 to 80 ° C. to prepare a tea leaf extract in which the proportion of gallate-type catechins in total catechins is 50% or less; and extracting the tea leaf extract in a temperature range of 60 to 90 ° C. A method for producing a tea-based composition, comprising a step of reducing the ratio of gallate-type catechins to total catechins in a tea leaf extract to 30% or less by contacting with polyvinylpolypyrrolidone.

The production method according to claim 1, wherein the temperature range for contacting with polyvinylpolypyrrolidone is 60 to 80C.

The method according to claim 1 or 2, wherein the gallate-type catechins are epigallocatechin gallate and epicatechin gallate.

The production method according to any one of claims 1 to 3, wherein a temperature range for extracting tea leaves is 40 to 60C.

The method according to claim 4, wherein the tea leaves are green tea leaves.

The method according to any one of claims 1 to 5, further comprising a step of freeze-drying or spray-drying the tea leaf extract in which the proportion of gallate-type catechins in the total catechins is reduced to 30% or less. Manufacturing method.

A tea-based composition obtained by the method according to any one of claims 1 to 6.

The tea-based composition according to claim 7, wherein the ratio of gallate-type catechins to total catechins is 30% or less.