【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カカオマス及びココアパウダーを含まない油脂性菓子、中でもホワイトチョコレートに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
カカオマス及びココアパウダーを含まない油脂性菓子としては、ホワイトチョコレートや、コーティングクリーム、サンドクリーム類等の各種の油脂加工食品が挙げられる。これらの中でも、ホワイトチョコレートは、カカオマス及びカカオパウダーを全く配合せず、砂糖、粉乳及び乳糖に加え、カカオ脂、カカオ代用脂、カカオ代替脂、乳脂等の油脂を主な原料とした白色〜若干黄色を呈するチョコレートであり、人気が高い。
【０００３】
また、これらのホワイトチョコレートに、さらに、紅茶、コーヒー、抹茶、チーズ等の呈味物質や、イチゴ、メロン、葡萄等の粉末果汁や、香料を添加したバラエティーチョコレートがあるが、これらのバラエティーチョコレートもカカオマスやカカオパウダーを含んでいないため、便宜上ホワイトチョコレートという。
【０００４】
しかし、これらのホワイトチョコレートは、カカオマスやカカオパウダーを含まないため、たとえ配合油脂としてカカオ脂を使用してもカカオの風味が乏しい。そのため、風味のバランスの面からミルク風味を強くする必要があり、乳脂の濃厚な風味を出すために、通常、ミルクパウダー、全粉乳、乳脂等の乳脂肪を含む成分や、ミルクフレーバー等が配合される。
【０００５】
このため、ホワイトチョコレートは、ミルク風味と砂糖の甘さとで食味が構成されており、食した際にカカオ風味が乏しく、油性感や甘味が強く感じられてしまう。
【０００６】
また、固形分の多いカカオマスやカカオパウダーを含まない点に加え、乳脂はカカオ脂に比べて大幅に軟らかいため、ホワイトチョコレートの硬さは大幅に低下し、スナップ性（パリッと割れる食感）や耐熱性が大きく低下している。
【０００７】
以上の理由により、ホワイトチョコレートは、冷蔵保管が通例であり、また、板チョコレート等のスナップ性を楽しむ形態は従来あまり見られなかった。
【０００８】
このため、カカオマス及びカカオパウダーを含まないホワイトチョコレート等の油脂性菓子において、過去、風味増強の面と、耐熱性やスナップ性の改良の面から各種検討が行われてきた。
【０００９】
まず、風味増強の面では、上述のように、粉末果汁やフレーバーを添加することにより、ホワイトチョコレートを各種呈味の食味ベース、いわゆるキャリアーとして使用する方法が過去から行われてきた。イチゴチョコや抹茶チョコ等のバラエティーチョコレートがこれにあたる。また、燻煙成分含有物をホワイトチョコレートそのもの或いはホワイトチョコレート原料に接触もしくは添加することによって風味の改良を図る方法（特許文献１参照）や、香料にあわせて、カカオマスの抽出成分をホワイトチョコレートに添加する方法（特許文献２参照）も知られている。
【００１０】
しかし、燻煙成分含有物を添加又は接触させる方法は、カカオの風味を増強するものではなく、異質の風味を与えて、コク味を出す方法であり、また、カカオマスの抽出成分を添加する方法では、風味は出るものの、コク味が足りない等の問題があった。
【００１１】
一方、スナップ性や耐熱性、さらに油性感の改良の一つの方法として、カカオ脂の一部をスナップ性を有する油脂に代替して使用する方法が行われており、具体的には、高融点のカカオ代用脂等の油脂を用いて、スナップ性を持たせる改良が行われてきた（特許文献３及び特許文献４参照）。しかし、これらの方法をホワイトチョコレートに適用すると、ホワイトチョコレート中におけるカカオ由来成分の含量が減少することになるため、カカオの風味が全く失われるのに加え、油脂の融点が上昇するため、チョコレートのもうひとつの重要な食感である口溶けが大幅に犠牲となってしまっていた。
【００１２】
また、スナップ性や耐熱性が改良されたチョコレートとして、例えば、アセトンを用いて分別したカカオ脂のステアリン画分をチョコレート油分中５０重量％以上含有することを特徴とするチョコレートや、ヘキサンを用いて分別したカカオ脂のステアリン画分をチョコレート油分中３０重量％以上含有することを特徴とするチョコレートが提案されている（特許文献５及び特許文献６参照）。
【００１３】
しかし、これらのチョコレートにおけるカカオ脂のステアリン画分の配合量は、チョコレートの油分含量にもよるが、仮に油分含量が５訂版食品分析表記載の３３重量％とすると、特許文献５に記載のチョコレートにおいては約１６重量％以上、特許文献６に記載のチョコレートにおいては約１１重量％以上となる。しかし、これらの配合量は、元来耐熱保型性やスナップ性を付与するカカオマスやカカオパウダーを含むチョコレートを基準としたものであり、カカオマスやカカオパウダーを全く含まないことが、ホワイトチョコレートの風味やスナップ性を低下させる重大な要因となっていることについては全く述べられていない。このように、現在まで、ホワイトチョコレートの風味及びスナップ性についての改良が望まれていた。
【００１４】
【特許文献１】
特開平９−２９９０３１号公報
【特許文献２】
特開平１１−１１３４９５号公報
【特許文献３】
特公平０７−７９６２１号公報
【特許文献４】
特公昭６２−００９２８９号公報
【特許文献５】
特開平８−３４９８９号公報
【特許文献６】
特開２０００−１０９８７９号公報
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、カカオマス及びカカオパウダーを含まないにもかかわらず、スナップ性に優れ、且つ口溶け及びカカオ風味が良好な油脂性菓子を提供することにある。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、鋭意検討した結果、カカオマス及びカカオパウダーを含まない油脂性菓子に、カカオ脂を分別して得たステアリン画分を添加することにより、その添加量が従来開示されていた一般的なチョコレートに対する添加量より少ない量であっても、スナップ性、口溶け及び風味に劇的な向上効果が得られることを知見した。
【００１７】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、カカオ脂を分別して得られるステアリン画分を５〜６０重量％含有し、且つカカオマス及びココアパウダーを含有しないことを特徴とする油脂性菓子を提供するものである。
また、本発明は、油相のＳＦＣが、２５℃で５０〜９５％、３０℃で２５〜８０％、３５℃で５％以下であることを特徴とする上記油脂性菓子を提供するものである。
また、本発明は、乳脂含有量が、１〜３０重量％であることを特徴とする上記油脂性菓子を提供するものである。
また、本発明は、上記ステアリン画分が、カカオ脂とアセトンとを１：０．５〜１０の重量比率で加熱混合した混合物を５〜−２℃に冷却して得られたものであることを特徴とする上記油脂性菓子を提供するものである。
また、本発明は、上記ステアリン画分におけるＳＵＳ（Ｓは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸、以下同じ）で表される対称型トリグリセリド含有量が８５重量％以上であり、且つＰＯＰ（Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、以下同じ）で表されるジパルミテートモノオレイン含有量が１６重量％以上であることを特徴とする上記油脂性菓子を提供するものである。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂性菓子について詳細に説明する。
本発明の油脂性菓子は、カカオマス及びカカオパウダーを含有せず、カカオ脂を分別して得られるステアリン画分を含有してなることを特徴とするものである。カカオ脂を分別して得られるステアリン画分とは、カカオ脂を固体分の多い画分と液状分の多い画分とに何等かの方法で分別した場合において、固体分の多い画分を指す。
【００１９】
本発明の油脂性菓子は、上記ステアリン画分を５〜６０重量％、好ましくは１０〜５０重量％、さらに好ましくは１０〜４０重量％含むものである。上記ステアリン画分の含有量が５重量％未満であると、スナップ性及び口溶けの向上が殆ど見られず、６０重量％を超えると、油脂性菓子中における粉体原料の含有量が相対的に少なくなり、満足いく風味が得られなくなるばかりではなく、スナップ性が向上し過ぎてしまい、好ましい食感が得られなくなってしまう。
【００２０】
本発明の油脂性菓子においては、上記ステアリン画分並びに後述する乳脂及びその他の油脂からなる油相のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃で５０〜９５％、３０℃で２５〜８０％、３５℃で５％以下であることが好ましく、２５℃で５５〜８０％、３０℃で２５〜７０％、３５℃で１％以下であることがさらに好ましく、２５℃で６０〜８０％、３０℃で２５〜５０％、３５℃で１％以下であることが最も好ましい。
【００２１】
油相のＳＦＣが、２５℃で５０％未満及び／又は３０℃で２５％未満であると、油脂性菓子のスナップ性が悪くなってしまい、良好な食感が得られにくい。一方、油相のＳＦＣが、２５℃で９５％を超える及び／又は３０℃で８０％を超えると、油脂性菓子の食感が硬すぎ、良好な口溶けが得られにくい。また、油相のＳＦＣが３５℃で５％を超えると、油脂性菓子の油性感が強くなってしまい、良好な口溶けも得られにくい。
【００２２】
また、本発明の油脂性菓子は、乳脂を好ましくは１〜３０重量％、さらに好ましくは３〜２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％含有する。
【００２３】
上記乳脂はどの様な形で本発明の油脂性菓子に配合してもよく、例えば、ホワイトチョコレートには、全脂粉乳やミルクパウダー等の粉体等の乳脂を含有する成分を配合してもよく、あるいは油脂である乳脂そのものを配合してもよい。
【００２４】
上記乳脂の含有量が１重量％未満であると、上記ステアリン画分によるスナップ性向上の効果が顕れにくく、３０重量％を超えると、一般的なチョコレートの油分の範囲内では上記ステアリン画分を使用しても満足のいくスナップ性は得られにくい。
【００２５】
次に、本発明の油脂性菓子に用いられる好ましいステアリン画分を得るためのカカオ脂の分別方法について以下に詳述する。
カカオ脂を分別して得られるステアリン画分は、溶剤分別又は溶剤を使用しないドライ分別等どの様な分別方法によって得られたものでも構わないが、短時間で分別可能という効率の点から、溶剤分別が望ましい。また、ＳＵＳで表される対称型トリグリセリドの含有量が高いステアリン画分を得られる点、ステアリン画分を高収率で得られる点、及び、スナップ性を阻害するジグリセリド成分を除去する効果を有する点から、溶剤としてアセトンを用いることが特に好ましい。
【００２６】
アセトンを用いる溶剤分別は、例えば下記のようにして行うことができる。
先ず、カカオ脂とアセトンとを加熱混合し、カカオ脂をアセトンに溶解する。原料となるカカオ脂の産地は、特に制限されるものではない。また、上記カカオ脂としては、加水分解の進んだカカオ脂を使用することも可能である。また、アセトンは、無水及び含水のいずれの状態でも使用することができるが、水を多く含むと油脂の溶解度が低下する場合があるため、アセトン中の水分は２重量％以下、特に０．５重量％以下であることが望ましい。また、アセトン使用量は、カカオ脂１重量部に対して、好ましくは０．５〜１０重量部、より好ましくは３〜７重量部である。
【００２７】
次いで、カカオ脂とアセトンとの混合物を好ましくは５〜−２℃、特に好ましくは２〜−１℃に冷却し、結晶を晶出させた後、液状部（オレイン画分）と生成した結晶部（ステアリン画分）とに分離する。このとき、アセトンの使用量が、カカオ脂１重量部に対して０．５重量部より少ないと、結晶量の割合が過剰となって固液分離が困難となり、また１０重量部より多いと、上記分別温度範囲では結晶が充分析出しないため、ステアリン画分の収率が悪くなる。また、分別温度が５℃より高いと、上記アセトン使用量では結晶化が充分に進まないため、ステアリン画分の収率が悪くなり、また−２℃より低いと、結晶量の割合が過剰となって固液分離が困難となる。
【００２８】
結晶化を促進するために、カカオ脂とアセトンとを加熱混合した混合物の冷却時に、該混合物に、カカオ脂とアセトンとの混合物を冷却してなる冷却物を添加することが好ましい。例えば、カカオ脂とアセトンとを上記重量比率で加熱混合した混合物の一部を取り出し、２〜−２℃に冷却して冷却物を予め作成しておき、残りの混合物の温度が冷却により２０〜２７℃になった時、好ましくは２２〜２５℃になった時に、該混合物に該冷却物を油脂基準で０．２〜２．０重量％添加するとよい。このような冷却物を加えることにより、該冷却物が結晶の核ととなって、結晶化が促進される。
【００２９】
上述の如くして分離したステアリン画分及びオレイン画分は、それぞれ常法（蒸留等）により、溶剤（アセトン）を完全に除去する。溶剤分別の設備は複雑であり、また、危険防止のため防爆型の電気設備等の使用が必須であり、このため設備費や溶剤を除去するためのランニングコストが高くなる。しかし、分別の精度は極めて高く、純度の高いステアリン画分及びオレイン画分を得ることが可能である。
【００３０】
極性溶剤であるアセトンを使用した場合、必然的に極性成分を液状部であるオレイン画分に選択的に濃縮することが可能であり、油脂の結晶化を抑制する性質が認められているジグリセリド等をオレイン画分に濃縮することができるので、ステアリン画分からこれらを極力除去することが可能である。
【００３１】
上記の如きのカカオ脂の分別方法によれば、ステアリン画分を、原料として用いたカカオ脂の重量の８０重量％以上の高収率で分別できる。
【００３２】
このようにしてアセトンを使用してカカオ脂を分別すると、ＳＵＳで表される対称型トリグリセリド含有量が８５重量％以上で且つＰＯＰで表されるジパルミテートモノオレイン含有量が１６重量％以上である、本発明の油脂性菓子に好適なステアリン画分を得ることができる。ＳＵＳで表される対称型トリグリセリド含有量は、さらに好ましくは９０重量％以上である。また、ＰＯＰで表されるジパルミテートモノオレイン含有量は、さらに好ましくは１７重量％以上であり、その上限は特に制限されるものではないが、通常２０重量％程度である。
【００３３】
また、上記の如きのカカオ脂の分別方法により得られるステアリン画分は、通常、固体脂含量（ＳＦＣ）が、３３℃で１５〜２３、３５℃で３以下であり、沃素価が３０〜３３である。このようなステアリン画分は、２５〜３０℃において軟化せず、３０〜３５℃において急激に軟化するため、高温でのスナップ性に優れ且つ口溶けの良好なホワイトチョコレート等の油脂性菓子が得られる。
【００３４】
本発明の油脂性菓子は、上述のように、カカオ脂を分別して得られるステアリン画分を５〜６０重量％含有するものであるが、それ以外に、乳脂を１〜３０重量％含有することが好ましく、これらの他にその他の油脂を配合することができる。
その他の油脂としては、例えば、カカオ脂をはじめ、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、豚脂、魚油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、本発明の油脂性菓子においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。その他の油脂を用いる場合、本発明の油脂性菓子中におけるその他の油脂の含有量は、好ましくは１〜５０重量％である。
【００３５】
本発明の油脂性菓子には、必要により、他の任意成分として、糖類及び糖アルコール、蛋白質、増粘安定剤、穀類、無機塩及び有機塩、コーヒー及びコーヒー製品、フルーツパウダー、抹茶パウダー、紅茶パウダー、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、乳化剤等を用いることができる。本発明の油脂性菓子中におけるこれらの任意成分の含有量は、添加目的に応じて適宜選択されるものであるが、好ましくは合計で７０重量％以下、さらに好ましくは合計で５〜６０重量％である。また、特に、糖類及び糖アルコールを含有させる場合には、１０〜７０重量％が好ましい。
【００３６】
上記糖類及び糖アルコールとしては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００３７】
上記蛋白質としては、例えば蛋白質を含有する食品、具体的には、脱脂粉乳、生クリームパウダー、調整粉乳、小麦蛋白質パウダー、大豆蛋白質パウダー、ホエーパウダー、乾燥卵白粉末、乾燥卵黄粉末等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００３８】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３９】
本発明の油脂性菓子は、ホワイトチョコレート、ホワイトチョコキャンディー、ホワイトチョコスプレッド、ホワイトチョコサンドクリーム等とすることができ、特にホワイトチョコレートに好適である。
【００４０】
本発明の油脂性菓子は、カカオマス及びカカオパウダーを含まないにもかかわらず、カカオ脂を分別して得られるステアリン画分を含有しているため、スナップ性に優れ、且つ口溶け及びカカオ風味が良好なものである。
【００４１】
中でも、アセトンを使用する上述の分別方法により得られる、ＳＵＳで表される対称型トリグリセリド含有量が８５重量％以上、好ましくは９０重量％以上であるステアリン画分を、５〜６０重量％含む本発明の油脂性菓子は、２５〜３０℃において軟化せず、スナップ性があり、３０〜３５℃において急激に軟化し、良好な口溶け性を有する。
【００４２】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、以下の実施例及び比較例中、特に断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
尚、以下の実施例及び比較例において、油相のＳＦＣは、次のようにして測定した。油相を構成する油脂を配合してなる配合油を６０℃に３０分保持して、油脂を完全に融解し、次いで０℃に６０分保持して固化させた後、２０℃にて１週間エイジングを行なった。エイジング後の配合油を０℃に３０分保持し、逐次、１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、６０℃の各測定温度に３０分ずつ保持後、ＳＦＣを測定した。
【００４３】
（カカオ脂ステアリン画分の調製）
マレーシア産カカオ脂を原料とし、カカオ脂：アセトン＝１：６の重量比率で５０℃にて混合溶解し、混合物とした。上記混合物の一部を０℃まで冷却し、冷却物とした。上記混合物の残りを冷却し、２５℃になった時に、上記冷却物を油脂基準で０．６％添加し、結晶化を促進した。上記混合物を０℃まで冷却した後、濾過して結晶部（ステアリン画分）と液状部（オレイン画分）とに分離した。得られたそれぞれの画分は、常法によりアセトンを除去し、続いて常法に従い脱色、脱臭した。原料として用いたカカオ脂のヨウ素価及び組成並びに得られたステアリン画分の収率、ヨウ素価及び組成を下記〔表１〕に示す。
【００４４】
（高融点カカオ代用脂の調製）
サル漂白油５ｋｇ及びｎ−ヘキサン５ｋｇを混合溶解した後、徐々に冷却し、１６℃になったところで結晶部と濾液部とに濾別した。この濾液部ミセラに更にｎ−ヘキサン１５ｋｇ追加し溶解した後、徐々に冷却し、−５℃になったところで結晶部と濾液部とに濾別した。濾過の際に−１０℃のｎ−ヘキサンで結晶部をよく洗浄した。この結晶部を脱溶剤し、漂白及び脱臭し、精製サル中部油２．３ｋｇを得た。
パーム漂白油９ｋｇ及びｎ−ヘキサン４．５ｋｇを混合溶解した後、徐々に冷却し、１５℃になったところで結晶部と濾液部とに濾別した。この濾液部ミセラに更にｎ−ヘキサン１６ｋｇを追加し溶解した後、徐々に冷却し、−５℃になったところで結晶部と濾液部とに濾別した。濾過の際に−１０℃のｎ−ヘキサンで結晶部をよく撹拌しながら洗浄した。この結晶部を脱溶剤し、漂白及び脱臭し、精製パーム中部油１．５ｋｇを得た。
上記精製サル中部油と上記精製パーム中部油とを９０：１０の重量比率で配合し、高融点カカオ代用脂を得た。得られた高融点カカオ代用脂のヨウ素価及び組成を下記〔表１〕に示す。尚、下記〔表１〕において、Ｓｔはステアリン酸、Ａはアラキン酸、ＤＧはジグリセリドをそれぞれ示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
下記実施例１〜３は、上記カカオ脂ステアリン画分を含有する本発明の油脂性菓子であるホワイトチョコレートの実施例を示し、下記比較例１〜３は、カカオ脂又はカカオ脂と上記高融点カカオ代用脂とを含有するホワイトチョコレートの実施例を示す。
【００４７】
（実施例１〜３及び比較例１〜３）
下記〔表２〕に示した配合にて、長さ１０ｃｍ、幅６ｃｍ、厚さ１ｃｍのホワイトチョコレートを作製し、一週間、２０℃でエイジングを行なった後、レオメーターを用いたスナップ性の測定及び官能試験を行った。尚、レオメーターを用いたスナップ性の測定及び官能試験は、それぞれ以下のようにして行った。また、ホワイトチョコレートの油相のＳＦＣ測定を行った。これらの結果を下記〔表３〕に示す。
【００４８】
（１）レオメーターを用いたスナップ性の測定
レオメーター（不動工業（株）製）にアダプタとして歯形押棒Ｂを取りつけ、折れ試験用試料台の支持台間隔を４ｃｍに調整し、この支持台の上にホワイトチョコレートを乗せ、速度６ｃｍ／分で、試料中央に上記アダプタによる負荷をかけ、折れた時点での最大応力値を測定し、この数値をスナップ性とした。
【００４９】
（２）官能試験
ホワイトチョコレートを試食し、スナップ性、口溶け及び風味について、下記評価基準に従って官能評価を行った。
【００５０】
スナップ性評価基準
◎ 爽快なスナップ性を有し、きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× べたつきがあり、不良である。
【００５１】
口溶け評価基準
◎ 爽快な口溶けを有し、きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 高融点部分が口に残り、不良である。
【００５２】
風味評価基準
◎ カカオ脂の風味を呈し、きわめて良好である。
○ 良好である。
△ カカオ脂の風味がやや弱い。
× カカオ脂の風味が弱く、不良である。
【００５３】
【表２】
【００５４】
【表３】
【００５５】
上記の〔表３〕から明らかなように、実施例１〜３のホワイトチョコレートは何れも、極めて良好なスナップ性を示し、且つ良好な口溶け性及び風味を有していた。これに対し、比較例１〜３のホワイトチョコレートは、ホワイトチョコレート特有のスナップ性に劣り、さらに高融点カカオ代用脂を用いた比較例３のホワイトチョコレートでは口溶け及び風味も劣っていた。
【００５６】
【発明の効果】
従来、カカオマス及びカカオパウダーを含まない油脂性菓子、特にホワイトチョコレートは、口溶け、風味及びスナップ性が劣っていたが、本発明によれば、カカオ脂を分別することにより得られる特徴ある物性を有するステアリン画分を使用することにより、乳脂含有量が多い場合でも、スナップ性に優れ且つ口溶け及び風味が良好なホワイトチョコレート等の油脂性菓子が得られる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to an oily confectionery free of cocoa mass and cocoa powder, especially white chocolate.
[0002]
[Prior art]
Examples of the oil-based confectionery containing no cocoa mass and cocoa powder include various processed oils and fats such as white chocolate, coating cream, and sand creams. Among these, white chocolate, without any cocoa mass and cocoa powder, in addition to sugar, milk powder and lactose, cocoa butter, cocoa substitute fat, cocoa substitute fat, white to milk with a major ingredient such as milk fat It is a chocolate with a yellow color and is very popular.
[0003]
In addition, these white chocolates further include taste substances such as black tea, coffee, matcha and cheese, strawberry, melon, powdered juices such as grapes, and variety chocolates to which flavors are added, and these variety chocolates are also included. Because it does not contain cacao mass or cacao powder, it is called white chocolate for convenience.
[0004]
However, since these white chocolates do not contain cacao mass or cacao powder, the flavor of cacao is poor even if cacao butter is used as a blended fat. Therefore, it is necessary to enhance the milk flavor from the aspect of flavor balance, and in order to produce a rich flavor of milk fat, ingredients containing milk fat, such as milk powder, whole milk powder, and milk fat, and milk flavor, etc. are compounded. Is done.
[0005]
For this reason, the taste of white chocolate is composed of the flavor of milk and the sweetness of sugar. When eaten, the chocolate has a poor cacao flavor and a strong oily feeling and sweetness.
[0006]
In addition to the fact that it does not contain cocoa mass or cocoa powder with a lot of solids, milk fat is much softer than cocoa butter, so the hardness of white chocolate is greatly reduced, snapping (crisp texture) and Heat resistance is greatly reduced.
[0007]
For the above reasons, cold storage of white chocolate is customary, and forms of plate chocolate or the like that enjoy snapping properties have not been seen so far.
[0008]
For this reason, in the past, various studies have been conducted on oil-based confectionery such as white chocolate and the like containing no cocoa mass and cocoa powder from the viewpoint of enhancing flavor and improving heat resistance and snapping properties.
[0009]
First, in terms of flavor enhancement, as described above, a method of adding white fruit juice or flavor to use white chocolate as a taste base for various tastes, a so-called carrier, has been used in the past. Variety chocolates such as strawberry chocolate and matcha chocolate correspond to this. In addition, a method of improving flavor by contacting or adding a smoke component-containing substance to white chocolate itself or white chocolate raw material (see Patent Document 1), or adding an extract of cacao mass to white chocolate in accordance with flavors (See Patent Document 2).
[0010]
However, the method of adding or contacting the smoke component-containing material is not a method of enhancing the flavor of cacao, but a method of giving a different flavor and giving a rich taste, and a method of adding an extract component of cacao mass. Then, although the flavor was produced, there was a problem that the body taste was insufficient.
[0011]
On the other hand, as one method of improving snapping properties, heat resistance, and oiliness, a method of using a part of cocoa butter instead of a fat having snap properties has been used. The use of fats and oils such as cacao substitute fats to improve snap properties has been performed (see Patent Documents 3 and 4). However, when these methods are applied to white chocolate, the content of cocoa-derived components in the white chocolate is reduced, so that the flavor of the cocoa is completely lost, and the melting point of fats and oils is increased. Mouth melting, another important texture, was greatly sacrificed.
[0012]
In addition, as chocolate having improved snap properties and heat resistance, for example, a chocolate characterized by containing a stearin fraction of cocoa butter separated using acetone in a chocolate oil content of 50% by weight or more, or using hexane. Chocolate has been proposed, which contains the stearin fraction of the separated cocoa butter in a chocolate oil content of 30% by weight or more (see Patent Documents 5 and 6).
[0013]
However, the blending amount of the stearin fraction of cocoa butter in these chocolates depends on the oil content of the chocolate, but if the oil content is 33% by weight described in the 5th edition of the Food Analysis Table, it is described in Patent Document 5. It is about 16% by weight or more in chocolate and about 11% by weight or more in chocolate described in Patent Document 6. However, these amounts are based on chocolate containing cacao mass and cacao powder, which originally impart heat-resistant shape retention and snapping properties, and it does not contain cacao mass or cacao powder at all, which means that the flavor of white chocolate No mention is made of the fact that it is a serious factor in lowering snap characteristics. Thus, to date, improvements in flavor and snap properties of white chocolate have been desired.
[0014]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-299031 [Patent Document 2]
JP-A-11-113495 [Patent Document 3]
Japanese Patent Publication No. 07-79621 [Patent Document 4]
Japanese Patent Publication No. 62-002892 [Patent Document 5]
JP-A-8-34989 [Patent Document 6]
JP 2000-109879 A
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to provide an oily confectionery which is excellent in snap properties and has good mouth melting and cocoa flavor, despite not containing cocoa mass and cocoa powder.
[0016]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies and found that, by adding a stearin fraction obtained by separating cocoa butter to oleaginous confectionery containing no cocoa mass and cocoa powder, the amount of addition was conventionally disclosed in general. It has been found that a dramatic improvement in snapping properties, melting in the mouth and flavor can be obtained even when the amount is smaller than the amount added to the chocolate.
[0017]
The present invention has been made based on the above findings, and provides an oily confectionery containing 5 to 60% by weight of a stearin fraction obtained by separating cocoa butter and containing no cocoa mass and cocoa powder. Is what you do.
Further, the present invention provides the above oily confectionery, wherein the SFC of the oil phase is 50 to 95% at 25 ° C, 25 to 80% at 30 ° C, and 5% or less at 35 ° C. is there.
Further, the present invention provides the above-mentioned oily confectionery, wherein the content of milk fat is 1 to 30% by weight.
Further, in the present invention, the stearin fraction is obtained by cooling a mixture obtained by heating and mixing cocoa butter and acetone at a weight ratio of 1: 0.5 to 10 to 5 to -2 ° C. The oil-based confectionery described above is provided.
Further, the present invention provides the stearin fraction, wherein a symmetric triglyceride content represented by SUS (S is a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms, U is an unsaturated fatty acid, the same applies hereinafter) is 85% by weight or more, Further, the present invention provides the above oily confectionery, wherein the content of dipalmitate monoolein represented by POP (P is palmitic acid, O is oleic acid, the same applies hereinafter) is 16% by weight or more.
[0018]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the oily confectionery of the present invention will be described in detail.
The oily confectionery of the present invention is characterized in that it does not contain cocoa mass and cocoa powder, but contains a stearin fraction obtained by separating cocoa butter. The stearin fraction obtained by fractionating cocoa butter refers to a fraction having a high solid content when cocoa butter is fractionated into a fraction having a high solid content and a fraction having a high liquid content by any method.
[0019]
The oily confectionery of the present invention contains the above stearin fraction in an amount of 5 to 60% by weight, preferably 10 to 50% by weight, more preferably 10 to 40% by weight. When the content of the stearin fraction is less than 5% by weight, almost no improvement in snap properties and melting in the mouth is observed. When the content exceeds 60% by weight, the content of the powdery raw material in the oily confectionery is relatively increased. Not only is it not possible to obtain a satisfactory flavor, but also the snapping property is excessively improved, and a favorable texture cannot be obtained.
[0020]
In the oily confectionery of the present invention, the SFC (solid fat content) of the stearin fraction and the oil phase composed of milk fat and other fats and oils described below are 50 to 95% at 25 ° C, 25 to 80% at 30 ° C, It is preferably 5% or less at 35 ° C, 55 to 80% at 25 ° C, 25 to 70% at 30 ° C, more preferably 1% or less at 35 ° C, and 60 to 80% at 25 ° C. Most preferably, it is 25 to 50% at 0C and 1% or less at 35C.
[0021]
If the SFC of the oil phase is less than 50% at 25 ° C. and / or less than 25% at 30 ° C., the snap properties of the oily confectionery will deteriorate, and it will be difficult to obtain a good texture. On the other hand, when the SFC of the oil phase exceeds 95% at 25 ° C. and / or exceeds 80% at 30 ° C., the texture of the oily confectionery is too hard, and it is difficult to obtain good mouth melting. On the other hand, if the SFC of the oil phase exceeds 5% at 35 ° C., the oily confectionery becomes more oily and it is difficult to obtain good mouth melting.
[0022]
The oily confectionery of the present invention contains milk fat preferably in an amount of 1 to 30% by weight, more preferably 3 to 20% by weight, and most preferably 5 to 15% by weight.
[0023]
The milk fat may be mixed in any form with the oily confectionery of the present invention.For example, white chocolate may be mixed with an ingredient containing milk fat such as powder such as whole milk powder or milk powder. Alternatively, milk fat itself, which is an oil or fat, may be blended.
[0024]
When the content of the milk fat is less than 1% by weight, the effect of improving the snap property by the stearin fraction is less likely to be exhibited, and when it exceeds 30% by weight, the stearin fraction falls within the range of the oil content of general chocolate. Satisfactory snap properties are difficult to obtain even when used.
[0025]
Next, a method for separating cocoa butter for obtaining a preferred stearin fraction used in the oily confectionery of the present invention will be described in detail below.
The stearin fraction obtained by fractionating cocoa butter may be obtained by any fractionation method such as solvent fractionation or dry fractionation without using a solvent. Is desirable. In addition, it has the effect of obtaining a stearin fraction having a high symmetric triglyceride content represented by SUS, a point of obtaining a stearin fraction in high yield, and an effect of removing diglyceride components that inhibit snap properties. From the viewpoint, it is particularly preferable to use acetone as the solvent.
[0026]
The solvent separation using acetone can be performed, for example, as follows.
First, cocoa butter and acetone are heated and mixed to dissolve the cocoa butter in acetone. The place of production of cocoa butter as a raw material is not particularly limited. In addition, as the above-mentioned cocoa butter, cocoa butter with advanced hydrolysis can be used. Acetone can be used in either anhydrous or water-containing state. However, if the amount of water is large, the solubility of fats and oils may be reduced. It is desirable that the content be not more than% by weight. The amount of acetone used is preferably 0.5 to 10 parts by weight, more preferably 3 to 7 parts by weight, based on 1 part by weight of cocoa butter.
[0027]
Next, the mixture of cocoa butter and acetone is cooled to preferably 5 to -2 ° C, particularly preferably 2 to -1 ° C to crystallize the crystal, and then the liquid part (olein fraction) and the generated crystal part (Stearin fraction). At this time, if the amount of acetone used is less than 0.5 part by weight with respect to 1 part by weight of cocoa butter, the ratio of the amount of crystals becomes excessive and solid-liquid separation becomes difficult, and if it is more than 10 parts by weight, In the above-mentioned fractionation temperature range, crystals are not sufficiently precipitated, so that the yield of the stearin fraction is deteriorated. On the other hand, if the fractionation temperature is higher than 5 ° C., the crystallization does not proceed sufficiently with the above-mentioned amount of acetone, so that the yield of the stearin fraction is deteriorated. This makes solid-liquid separation difficult.
[0028]
In order to promote crystallization, it is preferable to add a cooled product obtained by cooling the mixture of cocoa butter and acetone to the mixture when the mixture obtained by heating and mixing cocoa butter and acetone is cooled. For example, a part of the mixture obtained by heating and mixing cocoa butter and acetone at the above weight ratio is taken out, cooled to 2--2 ° C. to prepare a cooled product in advance, and the temperature of the remaining mixture is reduced by cooling to 20- When the temperature reaches 27 ° C., preferably 22 to 25 ° C., the mixture is added to the mixture in an amount of 0.2 to 2.0% by weight based on the fat or oil. By adding such a cooling substance, the cooling substance becomes a nucleus of a crystal, and crystallization is promoted.
[0029]
From the stearin fraction and the olein fraction separated as described above, the solvent (acetone) is completely removed by a conventional method (distillation or the like). The equipment for separating the solvent is complicated, and the use of explosion-proof electrical equipment or the like is indispensable for the prevention of danger, which increases the equipment cost and the running cost for removing the solvent. However, the accuracy of fractionation is extremely high, and it is possible to obtain a stearin fraction and an olein fraction with high purity.
[0030]
When acetone, which is a polar solvent, is used, it is inevitable that the polar component can be selectively concentrated in the olein fraction, which is a liquid portion, and diglycerides, etc., which are known to have the property of suppressing crystallization of fats and oils Can be concentrated to the olein fraction, so that they can be removed from the stearin fraction as much as possible.
[0031]
According to the method for separating cocoa butter as described above, the stearin fraction can be separated with a high yield of 80% by weight or more of the weight of the cocoa butter used as a raw material.
[0032]
When cocoa butter is fractionated using acetone in this way, when the symmetric triglyceride content represented by SUS is 85% by weight or more and the dipalmitate monoolein content represented by POP is 16% by weight or more, Certain stearin fractions suitable for the oily confectionery of the present invention can be obtained. The symmetric triglyceride content represented by SUS is more preferably 90% by weight or more. The content of dipalmitate monoolein represented by POP is more preferably 17% by weight or more, and the upper limit is not particularly limited, but is usually about 20% by weight.
[0033]
The stearin fraction obtained by the above-described cocoa butter fractionation method usually has a solid fat content (SFC) of 15 to 23 at 33 ° C, 3 or less at 35 ° C, and an iodine value of 30 to 33. It is. Such a stearin fraction does not soften at 25 to 30 ° C. but rapidly softens at 30 to 35 ° C., so that an oily confectionery such as white chocolate or the like, which has excellent snapping properties at high temperatures and has good mouth melting, is obtained. .
[0034]
As described above, the oily confectionery of the present invention contains a stearin fraction obtained by separating cocoa butter in an amount of 5 to 60% by weight, and additionally contains 1 to 30% by weight of milk fat. It is preferable to use other oils and fats in addition to the above.
Other fats and oils include, for example, cocoa butter, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, pork fat, fish oil, etc. Vegetable oils and fats, animal fats and oils, and processed oils and fats which have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification are mentioned. In the oily confectionery of the present invention, these oils and fats are used alone. Or two or more of them can be used in combination. When using other fats and oils, the content of other fats and oils in the fat and oil confectionery of the present invention is preferably 1 to 50% by weight.
[0035]
The oily confectionery of the present invention may contain, as necessary, other optional components such as sugars and sugar alcohols, proteins, thickeners, cereals, inorganic and organic salts, coffee and coffee products, fruit powder, matcha powder, and black tea. Powders, other various food materials in general, flavoring components such as flavors and seasonings, and emulsifiers can be used. The content of these optional components in the oily confectionery of the present invention is appropriately selected depending on the purpose of addition, but is preferably 70% by weight or less in total, and more preferably 5 to 60% by weight in total. It is. In particular, when saccharides and sugar alcohols are contained, the content is preferably 10 to 70% by weight.
[0036]
Examples of the saccharides and sugar alcohols include white sugar, granulated sugar, powdered sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, reducing lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol. , Mannitol, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, galactooligosaccharides, nectar oligosaccharides, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharides, stevia, aspartame, and the like, and one or more selected from these are used. be able to.
[0037]
Examples of the protein include foods containing the protein, specifically, skim milk powder, fresh cream powder, prepared milk powder, wheat protein powder, soy protein powder, whey powder, dried egg white powder, dried egg yolk powder, and the like. One or more selected from these can be used.
[0038]
As the thickening stabilizer, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethyl cellulose, methyl cellulose, agar, glucomannan, gelatin , Starch, modified starch and the like, and one or more selected from these can be used.
[0039]
The oily confectionery of the present invention can be white chocolate, white chocolate candy, white chocolate spread, white chocolate sand cream, and the like, and is particularly suitable for white chocolate.
[0040]
The oily confectionery of the present invention contains a stearin fraction obtained by separating cocoa butter, despite being free of cocoa mass and cocoa powder, so that it has excellent snap properties, and has good mouth melting and cocoa flavor. Things.
[0041]
Above all, a book containing 5 to 60% by weight of a stearin fraction obtained by the above-described fractionation method using acetone and having a symmetric triglyceride content represented by SUS of 85% by weight or more, preferably 90% by weight or more. The oily confectionery of the present invention does not soften at 25 to 30 ° C, has snap properties, rapidly softens at 30 to 35 ° C, and has good mouth-solubility.
[0042]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto. In the following Examples and Comparative Examples, “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
In the following Examples and Comparative Examples, the SFC of the oil phase was measured as follows. The blended oil obtained by blending the fats and oils constituting the oil phase is kept at 60 ° C. for 30 minutes to completely melt the fats and oils, and then kept at 0 ° C. for 60 minutes to be solidified, followed by one week at 20 ° C. Aging was performed. After keeping the compounded oil after aging at 0 ° C for 30 minutes, successively at each measurement temperature of 10 ° C, 20 ° C, 25 ° C, 30 ° C, 35 ° C, 40 ° C, and 60 ° C for 30 minutes, measure the SFC did.
[0043]
(Preparation of cocoa butter stearin fraction)
Malaysian cocoa butter was used as a raw material and mixed and dissolved at 50 ° C. in a cocoa butter: acetone = 1: 6 weight ratio to obtain a mixture. A part of the mixture was cooled to 0 ° C. to obtain a cooled product. The remainder of the mixture was cooled, and when the temperature reached 25 ° C., 0.6% of the cooled product was added based on fat and oil to promote crystallization. After the above mixture was cooled to 0 ° C., it was filtered to separate into a crystal part (stearin fraction) and a liquid part (olein fraction). Acetone was removed from each of the obtained fractions by a conventional method, followed by decolorization and deodorization according to a conventional method. The iodine value and composition of the cocoa butter used as a raw material and the yield, iodine value and composition of the obtained stearin fraction are shown in Table 1 below.
[0044]
(Preparation of high melting point cocoa substitute fat)
After mixing and dissolving 5 kg of monkey bleaching oil and 5 kg of n-hexane, the mixture was gradually cooled, and when the temperature reached 16 ° C., it was separated by filtration into a crystal part and a filtrate part. 15 kg of n-hexane was further added and dissolved in the filtrate part miscella, and then gradually cooled. When the temperature reached -5 ° C, the crystal part and the filtrate part were separated by filtration. At the time of filtration, the crystal part was thoroughly washed with n-hexane at -10 ° C. The crystal part was desolvated, bleached and deodorized to obtain 2.3 kg of refined monkey middle oil.
After mixing and dissolving 9 kg of palm bleaching oil and 4.5 kg of n-hexane, the mixture was gradually cooled, and when the temperature reached 15 ° C., it was separated into a crystal part and a filtrate part by filtration. After further adding 16 kg of n-hexane to the filtrate part misera and dissolving it, it was gradually cooled, and when the temperature reached -5 ° C, the crystal part and the filtrate part were separated by filtration. At the time of filtration, the crystal part was washed with n-hexane at −10 ° C. with good stirring. The crystal part was desolvated, bleached and deodorized to obtain 1.5 kg of refined palm middle oil.
The purified monkey middle oil and the purified palm middle oil were blended at a weight ratio of 90:10 to obtain a high melting point cocoa substitute fat. The iodine value and composition of the resulting high melting point cocoa substitute fat are shown in Table 1 below. In Table 1 below, St indicates stearic acid, A indicates arachiic acid, and DG indicates diglyceride.
[0045]
[Table 1]
The following Examples 1 to 3 show Examples of white chocolate which is the oily confectionery of the present invention containing the cocoa butter stearin fraction, and Comparative Examples 1 to 3 below show cocoa butter or cocoa butter and the above high melting point. The example of the white chocolate containing the cocoa substitute fat is shown.
[0047]
(Examples 1-3 and Comparative Examples 1-3)
A white chocolate having a length of 10 cm, a width of 6 cm and a thickness of 1 cm was prepared according to the composition shown in Table 2 below, and after aging at 20 ° C. for one week, the snap property was measured using a rheometer. And a sensory test. In addition, the measurement of the snap property using a rheometer and the sensory test were each performed as follows. In addition, SFC measurement of the oil phase of white chocolate was performed. The results are shown in Table 3 below.
[0048]
(1) Measurement of snap property using a rheometer A tooth-shaped push rod B was attached as an adapter to a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and the distance between the supports of the sample table for bending test was adjusted to 4 cm. A white chocolate was placed on the top, a load was applied to the center of the sample by the adapter at a speed of 6 cm / min, and the maximum stress value at the time of breaking was measured.
[0049]
(2) Sensory test White chocolate was tasted and subjected to sensory evaluation according to the following evaluation criteria for snap properties, melting in the mouth and flavor.
[0050]
Snap property evaluation standard ◎ It has a refreshing snap property and is extremely good.
○ Good.
△ Somewhat poor.
X: Sticky and defective.
[0051]
Mouth melting evaluation criteria ◎ It has a refreshing mouth melting and is extremely good.
○ Good.
△ Somewhat poor.
× The high melting point portion remains in the mouth and is defective.
[0052]
Flavor evaluation criteria ◎ The flavor of cocoa butter is exhibited, and it is extremely good.
○ Good.
△ The flavor of cocoa butter is slightly weak.
× The flavor of cocoa butter is weak and poor.
[0053]
[Table 2]
[Table 3]
As is clear from the above [Table 3], all of the white chocolates of Examples 1 to 3 exhibited extremely good snap properties, and also had good mouth melting properties and flavor. On the other hand, the white chocolates of Comparative Examples 1 to 3 were inferior in the snap property peculiar to white chocolate, and the white chocolates of Comparative Example 3 using the high-melting-point cacao-substitute fat had poor mouth melting and flavor.
[0056]
【The invention's effect】
Conventionally, fat-based confectionery containing no cocoa mass and cocoa powder, particularly white chocolate, had poor mouth melting, flavor and snap properties, but according to the present invention, it has characteristic properties obtained by separating cocoa butter. By using the stearin fraction, even if the milk fat content is high, an oily confectionery such as white chocolate having excellent snap properties and having a good melting and taste in the mouth can be obtained.