【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホワイトソース・クリームシチューなどの加工食品に使用できる濃縮乳に関する。さらに詳しくは、レトルト処理などの高温加熱殺菌処理を行っても褐変することなく、ホワイトソース・クリームシチューなどの加工食品に本来の乳の風味を付与できる加工用濃縮乳に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ホワイトソースは、まず小麦粉とバター又はマーガリンを加熱調理してホワイトソース用ルウーを作り、これに牛乳を加えて炊きあげることにより小麦澱粉を膨潤、糊化させて作られていた。さらに、このホワイトソースに各種の具材、香辛料などを添加してグラタンやクリームシチュウなどの料理に加工されていた。
【０００３】
上述のホワイトソース、クリームシチュー、グラタンなどの加工食品はレトルト殺菌にて加熱処理され流通する場合が多い。この場合、加熱処理によるメイラード反応により褐色に着色し、ホワイトソースの品質、見栄えを低下させるものであった。この問題を解決するために、特定の無脂乳固形分と呈味性を有する無脂乳固形分と、特定の糖アルコールとを含有する加工用濃縮乳が提案されている。（例えば、特許文献１参照。）。また、水中油型乳化脂中のの乳糖を限定し、カリウムとナトリウムを含有させ、その重量比を特定した水中油型乳化脂も提案されている。（例えば、特許文献２参照。）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−１３９３４３号公報（第２頁）
【特許文献２】
特開２００２−２２３６９８号公報（第２頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの方法で作成した乳化物でホワイトソースを作成したとしても、牛乳を使用したような乳の風味・こくにはほど遠く、たんぱくな風味のホワイトソースしか得られなかった。美しい白さで、かつ本来の乳の風味を付与できる加工用濃縮乳は、ないのが現実であった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決することを目的とし、配合を検討したところ、特定の配合条件下とすることにより、上記目的を達成することを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、発酵乳や乳脂肪の酵素処理物から選ばれる少なくとも一種の乳および乳製品を原料として製造された呈味素材とたんぱく濃縮ホエイパウダー、トータルミルクプロテン、カゼイン、カゼインのアルカリ金属塩からなる群から選ばれる少なくとも一種の無脂乳固形分及び甘味素材として糖アルコールとトレハオースから選ばれる少なくとも一種を含み、呈味材として酵母エキスを含有する乳化油脂組成物である。また、総タンパク量が乳化油脂組成物１００ｇあたり４．０ｇ以下であることを特徴とする乳化油脂組成物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化油脂組成物は、無脂乳固形分、糖アルコール、各種植物性油脂および／または乳脂肪、乳化剤、その他の成分を含有しており、ホワイトソースなどに利用する際に、そのまま使用したり希釈して使用するものである。
【０００８】
本発明の無脂乳固形分としては、たんぱく濃縮ホエイパウダー、トータルミルクプロテン、カゼイン、カゼインのアルカリ金属塩からからなる群から選ばれる少なくとも一種を使用できるが、各原料の配合比率には何ら制限はない。但し、たんぱく総量が多い場合は、レトルト加熱後の色調の赤色が強く出るため、０．５〜４．０％が好適である。また、全てのたんぱく質をカゼインナトリウムとカゼインのアルカリ金属塩で組み立てた場合、使用したホワイトソースの粘度が出ないなどの問題があるため、たんぱく濃縮ホエイパウダーとの併用が良い。
【０００９】
本発明の呈味素材としては、発酵乳や乳脂肪の酵素処理物から選ばれる少なくとも一種の乳および乳製品を原料として製造された呈味素材から選ばれる少なくとも一種を使用するものであり、本発明の乳化油脂組成物に、１〜１５重量％添加することでその目的を達成することができる。具体的には、脱脂乳などを単に乳酸菌などで発酵させたもの、乳脂肪の酵素処理物を使用するより、乳脂肪分を含む乳固形分を乳酸菌で発酵したものを酵素処理したもの、乳脂肪分を含む乳固形分を酵素処理後、発酵させたものでも、それらの濃縮物、エッセンスでもかまわない。また、脱脂乳などを単に乳酸菌などで発酵させたもの、乳脂肪の酵素処理物を使用するより、乳脂肪分を含む乳固形分を乳酸菌で発酵したものを酵素処理し、発酵風味と乳脂肪の酵素処理物があわせておこなったものが、風味的にはより適している。また、呈味材の酵母エキスは、核酸系呈味成分が主体のものが好ましい。
【００１０】
本発明の糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、エリスリトール、マンニトールなどが挙げられる。糖の種類、量には特に制限はないが、乳のこくとの調和を考えた場合、ラクチトール、トレハオースなどと他の糖の併用が好ましい。
【００１１】
本発明の乳化油脂組成物は、前記の無脂乳固形分、発酵生成物、糖アルコール、酵母エキスの他、油脂として、４〜２０重量％程度の各種植物性油脂及び／または乳脂肪を含有するものであり、食用油脂として通常使われるものであればいずれを使用しても良く、例えばナタネ、パーム、大豆油など一般的な植物油脂、それらをエステル交換、分別、硬化などの操作が加わった油脂であっても何ら制限がない。また、植物油脂と乳脂肪の比率も何ら制限がなく、好みに合わせて調製することができる。
【００１２】
本発明の乳化油脂組成物には、油脂の乳化安定性やホワイトソースの粘性および乳化の目的で各種の乳化剤、増粘多糖類、重合リン酸塩、必要に応じて香料、調味料など特に制限無く添加することができる。
【００１３】
本発明の乳化油脂組成物を製造する方法は、油脂及び油溶性の乳化剤、香料からなる油相部と無脂乳固形分、糖アルコール、水溶性乳化剤、その他の水溶性原材料を溶解した水相部とを６０℃前後で乳化させる。その後、従来公知の方法に準じて短時間殺菌、滅菌装置を使用して製造する。このようにして得られる本発明の乳化油脂組成物は、デザート品の製造、調理品の製造など幅広く、料理、製菓用として利用することができる。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げながら、本発明を詳細に説明する。なお、配合中の％は、すべて重量％を示す。
【００１５】
実施例１
大豆硬化油１５％にレシチン０．１％を添加し、６５℃で溶解して油相部とした。一方、トータルミルクプロテン２％、たんぱく濃縮ホエイパウダー２％、発酵乳５％、およびトレハオース５％、ラクチトール１０％、グリセリン脂肪酸エステル０．１％、ショ糖脂肪酸エステル０．１％、トリポリリン酸Ｎａを０．１％、寒天０．１％及び酵母エキス０．１％を、６０℃の残水に溶解した水相部に油相部を乳化させた。この乳化液の総蛋白量は１００ｇ中４．０ｇ以下であった。
【００１６】
乳化液は、１４５℃にて４秒間滅菌処理をしたのち後、均質加圧１５０ｋｇ／ｃｍ２にて処理した後、５℃まで冷却して容器に充填し、乳化油脂組成物を作成した。
【００１７】
次に、小麦粉１００ｇとマーガリン１００ｇを同時に炒めて作成したホワイトソース用ルウーに、水で２倍に希釈した前記乳化油脂組成物を８００ｇ及び調味料を適量添加してルウーを伸ばしながら８５℃になるまで撹拌しながら加熱しホワイトソースを作成した。これを缶に充填しレトルト殺菌機により１２１℃、２０分加熱処理した。室温まで冷やしたホワイトソースをミノルタ製色彩色差計で測定したところ、Ｌ値８８．８，ａ値０．０，ｂ値１０．１であった。
【００１８】
比較例１
実施例１の水にて希釈した乳化油脂組成物にかえて、牛乳をそのまま使用した以外は実施例１と同様に操作して作成したレトルトホワイトソースの色を実施例１と同様に特定したところ、Ｌ値，８１．１，ａ値１．５，ｂ値２１．３であった。
【００１９】
即ち、明らかに実施例１の方が白さの引き立つホワイトソースであった。一方、風味については、比較例１は実施例１に対していわゆるレトルト臭が強く牛乳らしい風味、こくみがあるとはいいがたいものであった。
【００２０】
比較例２
実施例１の酵母エキスを０％とした以外は、すべて実施例１と同様に乳化油脂組成物を作成し、さらにホワイトソースにまで加工してレトルト殺菌をしてレトルトホワイトソースを作成した。このものは実施例同様白いものであった。しかし、コク風味が不足し物足りないものであった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の乳化油脂組成物を使用することにより、レトルト処理のごとき高温加熱殺菌を行っても、褐変がなく、かつ牛乳と同等に乳本来の風味、こく味が生きたホワイトソースなどを製造することができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to concentrated milk which can be used for processed foods such as white sauce and cream stew. More specifically, the present invention relates to concentrated milk for processing capable of imparting the original milk flavor to processed foods such as white sauce and cream stew without browning even when subjected to high-temperature heat sterilization such as retort processing.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, white sauce has been prepared by first heating and cooking flour and butter or margarine to prepare a lute for white sauce, adding milk to the woo, and swelling and gelatinizing the wheat starch. Furthermore, various ingredients, spices, and the like were added to the white sauce and processed into dishes such as gratin and cream stew.
[0003]
Processed foods such as the above-mentioned white sauce, cream stew, and gratin are often heat-processed by retort sterilization and distributed. In this case, it was colored brown by the Maillard reaction by the heat treatment, and the quality and appearance of the white sauce were reduced. In order to solve this problem, there has been proposed a concentrated milk for processing containing a specific non-fat milk solid content, a non-fat milk solid content having taste, and a specific sugar alcohol. (For example, refer to Patent Document 1). Also, an oil-in-water emulsified fat in which the lactose in the oil-in-water emulsified fat is limited, potassium and sodium are contained, and the weight ratio thereof is specified has been proposed. (For example, see Patent Document 2).
[0004]
[Patent Document 1]
JP-A-2000-139343 (page 2)
[Patent Document 2]
JP-A-2002-223698 (page 2)
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
However, even if a white sauce was prepared using the emulsions prepared by these methods, the white sauce was far from the flavor and body of milk, such as when milk was used, and only a protein-flavored white sauce was obtained. It was a reality that there was no concentrated milk for processing that was beautiful white and could impart the original milk flavor.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
Means for Solving the Problems The present inventors have studied the composition with the aim of solving the above-mentioned problems, and found that the above-mentioned objects can be achieved under specific compounding conditions, thereby completing the present invention. That is, the present invention is a flavoring material and protein-concentrated whey powder produced from at least one kind of milk and dairy products selected from enzyme-treated fermented milk and milk fat, total milk protein, casein, and alkali metal of casein. An emulsified oil / fat composition comprising at least one non-fat milk solid content selected from the group consisting of salts and at least one selected from sugar alcohols and trehalose as sweeteners, and containing a yeast extract as a flavoring agent. Further, the emulsified fat / oil composition is characterized in that the total protein amount is 4.0 g or less per 100 g of the emulsified fat / oil composition.
[0007]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The emulsified fat composition of the present invention contains non-fat milk solids, sugar alcohol, various vegetable fats and / or milk fats, emulsifiers, and other components, and is used as it is when used in white sauces and the like. It is used after dripping or diluting.
[0008]
As the non-fat milk solids of the present invention, protein-concentrated whey powder, total milk protein, casein, at least one selected from the group consisting of alkali metal salts of casein can be used, but the mixing ratio of each raw material is not limited at all. There is no. However, when the total amount of the protein is large, the red tone of the color tone after the retort heating becomes strong, so 0.5 to 4.0% is preferable. In addition, when all proteins are assembled with sodium caseinate and an alkali metal salt of casein, there is a problem that the viscosity of the used white sauce is not obtained, and therefore, it is preferable to use it together with protein-concentrated whey powder.
[0009]
As the taste material of the present invention, at least one selected from taste materials manufactured using at least one kind of milk and dairy products selected from enzyme-treated fermented milk and milk fat is used. The object can be achieved by adding 1 to 15% by weight to the emulsified oil / fat composition of the present invention. Specifically, skim milk or the like that is simply fermented with lactic acid bacteria, etc., rather than using an enzyme-treated product of milk fat, a milk solid containing milk fat that has been fermented with lactic acid bacteria, is subjected to enzyme treatment, milk Fermented milk solids, including fats, may be fermented, or their concentrates and essences may be used. In addition, skim milk and the like are simply fermented with lactic acid bacteria, etc., and instead of using enzymatically processed milk fat, fermented milk solids containing milk fat are enzymatically treated with lactic acid bacteria to obtain a fermented flavor and milk fat. The enzyme-treated product is more suitable for flavor. Further, the yeast extract as the taste material preferably has a nucleic acid-based taste component as a main component.
[0010]
Examples of the sugar alcohol of the present invention include sorbitol, erythritol, mannitol and the like. The type and amount of sugar are not particularly limited, but in consideration of harmony with milk, it is preferable to use lactitol, trehalose and the like in combination with other sugars.
[0011]
The emulsified fat composition of the present invention contains about 4 to 20% by weight of various vegetable fats and / or milk fats as fats and oils in addition to the non-fat milk solids, fermentation products, sugar alcohols and yeast extract. Any of those commonly used as edible oils and fats may be used.For example, common vegetable oils such as rapeseed, palm, soybean oil, and the like, in which operations such as transesterification, separation, and hardening are added. There is no restriction on the fats and oils. In addition, the ratio of vegetable fats and milk fats is not limited at all, and can be prepared to taste.
[0012]
In the emulsified oil / fat composition of the present invention, various emulsifiers, thickening polysaccharides, polymerized phosphates, if necessary, fragrances, seasonings and the like are particularly limited for the purpose of emulsification stability of oils and fats and viscosity and emulsification of white sauce. It can be added without.
[0013]
The method for producing the emulsified oil / fat composition of the present invention comprises an oil phase comprising an oil / fat and an oil-soluble emulsifier, an oil phase comprising a flavor and a non-fat milk solid, a sugar alcohol, a water-soluble emulsifier, and an aqueous phase in which other water-soluble raw materials are dissolved. Are emulsified at about 60 ° C. Then, it is manufactured using a short-time sterilization and sterilization apparatus according to a conventionally known method. The emulsified oil / fat composition of the present invention obtained in this manner can be used for cooking and confectionery in a wide variety of applications such as production of dessert products and production of cooked products.
[0014]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Comparative Examples. In addition, all% in a formulation show weight%.
[0015]
Example 1
Lecithin 0.1% was added to 15% soybean hardened oil and dissolved at 65 ° C to form an oil phase. On the other hand, total milk protein 2%, protein-concentrated whey powder 2%, fermented milk 5%, and trehalose 5%, lactitol 10%, glycerin fatty acid ester 0.1%, sucrose fatty acid ester 0.1%, and sodium tripolyphosphate The oil phase was emulsified in an aqueous phase in which 0.1%, 0.1% agar and 0.1% yeast extract were dissolved in residual water at 60 ° C. The total protein content of this emulsion was 4.0 g or less per 100 g .
[0016]
The emulsion was sterilized at 145 ° C. for 4 seconds, then treated at 150 kg / cm 2 under uniform pressurization, cooled to 5 ° C. and filled in a container to prepare an emulsified oil / fat composition.
[0017]
Next, 800 g of the emulsified oil / fat composition diluted twice with water and an appropriate amount of a seasoning are added to a roux for white sauce prepared by simultaneously roasting 100 g of flour and 100 g of margarine, and the mixture is heated to 85 ° C. while extending the roux. The mixture was heated while stirring until a white sauce was formed. This was filled in a can and heated at 121 ° C. for 20 minutes by a retort sterilizer. When the white sauce cooled to room temperature was measured with a color difference meter manufactured by Minolta, the L value was 88.8, the a value was 0.0, and the b value was 10.1.
[0018]
Comparative Example 1
The color of the retort white sauce prepared in the same manner as in Example 1 except that milk was used in place of the emulsified oil / fat composition diluted with water in Example 1 was identified in the same manner as in Example 1. , L value, 81.1, a value 1.5, and b value 21.3.
[0019]
That is, the white sauce of Example 1 was clearly more pronounced. On the other hand, with respect to the flavor, Comparative Example 1 had a stronger so-called retort odor than that of Example 1, and it was difficult to say that it had a milky flavor and body.
[0020]
Comparative Example 2
An emulsified oil / fat composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that the yeast extract of Example 1 was set to 0%, and further processed into a white sauce, followed by retort sterilization to prepare a retort white sauce. This was white as in the example. However, it lacked the rich flavor and was unsatisfactory.
[0021]
【The invention's effect】
By using the emulsified oil / fat composition of the present invention, even when subjected to high-temperature heat sterilization such as retort treatment, there is no browning, and milk original flavor equivalent to milk, a white sauce with a lively body taste and the like are produced. be able to.