【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉と米粉とを併用した配合によるパン類の製造方法に関するものであり、特に、米粉に対して特殊な処理を施すことなく、通常の製法で高品質なパン類を製造し得る全く新規なパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米粉を小麦粉に添加してパン類を製造することは、いわゆるライスブレッド等の名称で広く行われている。代表的なものとしては、米粉を単純に添加する方法、α化した米粉を添加する方法、アミラーゼで処理した方法等を挙げることができ、さらには、米粉のみでパン様食品を製造することも提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２等を参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１１−２２５６６１号公報
【０００４】
【特許文献２】
特開２０００−２３３３００号公報
【０００５】
ただし、米粉を含有したパン類は、パンのボリュームや風味フレーバー的に通常の小麦粉のみにより製造したパン類に比べて劣り、その改良が望まれている。
【０００６】
そこで、アミラーゼで処理した生米を使用する方法や、粳米を酵素処理し糖類や酸と共に粥状に炊きあげたライスベースを使用する方法、生米の乳酸発酵物を乾燥して粉末化した香気米粉を使用する方法、小麦粉と米粉の混合物に熱加工茶エキスまたは微粉末を加えた米粉入りパンを製造する方法、米を乾燥し高い吸水性を与えるための処理を施した後、発酵溶液（乳酸、アルコール、酢酸の各発酵液）を吸収させて発酵風味の米粉を作製し使用する方法等々、実に多種多様な方法が提案されている（例えば、特許文献３〜特許文献５等を参照）。
【０００７】
【特許文献３】
特開２００２−１５９２５９号公報
【０００８】
【特許文献４】
特開２００２−９５４０４号公報
【０００９】
【特許文献５】
特開２０００−３２９３３号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
以上のような状況から、昨今、米粉を混入したパン類や、小麦粉を使わずに米粉と小麦グルテンを併用する配合での米粉パンが既に販売されているが、先にも述べた通り、従来製法による米粉含有パンでは、パン風味において米粉特有の臭い（いわゆる米臭）と味とがパン本来の風味を損ない、バランスが悪く食感の悪いものとなっている。
【００１１】
これを改善するため、前述のように様々な技術も提案されているが、米粉を特殊処理してから使用する製法は、処理が複雑であったり、長時間を要する等、未だ問題が多い。
【００１２】
本発明は、このような従来の実情に鑑みて提案されたものである。すなわち、本発明は、米粉を特殊な処理することなく、通常のパンの製法の中で、米粉を含有したときの特徴であるモッチリした食感とあっさりした風味を生かすと同時に、米粉を使用した時の欠点である米臭やダンゴ感を改善することができ、小麦粉より製造したパン類に十分対抗し得るパン類を製造することが可能なパン類の製造方法を提供することを目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成するために長期に亘り鋭意研究を重ねてきた。その結果、小麦粉と米粉を併用してパン類を製造する際に、α−アミラーゼを加えた米粉と発酵風味液、及び増粘多糖類の３つを組み合わせることで、常法により製造しても、米粉含有パンの問題点を改善し得るとの知見を得るに至った。
【００１４】
本発明は、このような知見に基づいて完成されたものであり、小麦粉に対し、α−アミラーゼを加えた米粉、発酵乳を主原料とする発酵風味液、及びペクチンを含む増粘多糖類を添加し、常法によりパン類を製造することを特徴とするものである。
【００１５】
小麦粉とα−アミラーゼを加えた米粉とを併用し、発酵乳を主原料とする発酵風味液とペクチンを含む増粘多糖類を添加することで、常法により製造しても、米粉を含有したときの特徴であるモッチリした食感とあっさりした風味が生かされ、米粉を使用した時の欠点である米臭やダンゴ感が改善される。また、常法で製造することがでいるので、米粉を特殊処理する必要がなく、複雑な処理が不要で、製造に長時間を要することもない。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を適用したパン類の製造方法について説明する。
【００１７】
本発明は、基本的には、小麦粉と米粉を併用してパン類を製造するものである。したがって、小麦粉との配合において米粉を所定量含んでいる必要があり、その割合としては、α−アミラーゼを加えた米粉の割合が、小麦粉に対して３〜４０重量％の範囲内であることが好ましい。米粉の割合が小麦粉に対して３重量％未満であると、米粉を併用する意義が薄れる。米粉の割合が小麦粉に対して４０重量％を越えると、発酵風味液や増粘多糖類を添加しても、米粉含有パンの問題点を改善することが難しくなり、米臭等によりパン風味が損なわれ、食感も悪くなる。
【００１８】
本発明では、米粉は、α−アミラーゼを加えたものを用いる。例えば、米を粉砕した米粉に、α−アミラーゼの粉末を混合したものを用いる。α−アミラーゼは、大麦由来のα−アミラーゼや糸状菌由来のα−アミラーゼ等を使用することができる。
【００１９】
本発明では、前記小麦粉とα−アミラーゼを加えた米粉に、さらに発酵風味液と増粘多糖類とを添加するが、添加する成分の一つである発酵風味液は、発酵乳を主原料とし、例えば発酵乳、糖類、全脂加糖練乳、蛋白加水分解物、カムカム果汁、澱粉、発酵調味液、食塩を含有する。
【００２０】
発酵乳は、例えば牛乳を乳酸菌発酵させてなる乳酸菌発酵物である。糖類としては、異性化液糖、上白糖、乳糖、ブドウ糖、水アメ、液糖、オリゴ糖、還元澱粉糖化物等から選ばれる少なくとも１種が使用可能である。蛋白加水分解物は、例えば蛋白質の１種であるカゼインを加水分解してなるものである。
【００２１】
カムカムは、ペルー、アマゾン地方を原産地とし、これらの地方において生育される潅木であり、科学名は「Ｍｙｃｉａｒｉａ ｄｕｂｉａ （Ｈ．Ｂ．Ｋ） ＭＹＲＴＡＣＥＡＥ」である。その果実は、直径１０〜３２ｍｍ程度であり、赤から紫、そら豆の形をした長さ８〜１５ｍｍの種を持つ。カムカムの果実は、他の果物に比べて格段に多量のビタミンＣを含んでおり、ビタミンＣ含有量は２〜３％と、例えばレモンの５０倍以上にも達する。ビタミンＣを多量に含むことで知られるアセロラに比べても２倍以上である。このカムカムの果汁を発酵乳風味液に添加する。カムカム果汁は、上記の通り多量のビタミンＣを含むので、少量の添加で済み、パン類の風味を損なうこともない。カムカム果汁は、そのままのストレート果汁を用いてもよいし、濃縮果汁や粉末化したもの等を用いてもよい。また、使用するカムカム果汁は、パルプは含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。
【００２２】
発酵風味液は、その他、全脂加糖練乳、澱粉、発酵調味液、食塩を含有するが、これらについては説明するまでもない。
【００２３】
添加するもう一つの成分は、ペクチンを含む増粘多糖類である。ここで、ペクチンは、可食性の植物体で、通常は柑橘類またはりんごから水で抽出し精製して得られる高分子多糖類である。すべての緑色の地上植物はペクチン質を含んでおり、セルロースと共に果実や野菜の構造を作っている。
【００２４】
食品のグレードのペクチンは、部分的にメチル化されたポリガラクチュロン酸を主体としたものであり、通常、エステル化度（メトキシル基の含量）によって性質が異なる。
【００２５】
高エステル（ＨＥ）あるいは、高メトキシル（ＨＭ）ペクチンは、メチル化されたカルボキシル基の比率が高く、残りはフリーの酸、あるいはそのアンモニウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩の型で存在する。そして、ペクチンの性質は、エステル化度及び重合度によって決まる。低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）は、全体のカルボキシル基のうちメチルエステルの型のものが５０％以下のペクチンである。一般にＬＭペクチンはＨＭペクチンを弱い酸性かアルカリ性で処理する事によって製造する。
【００２６】
脱エステルにアンモニアを用いた場合には、アミドタイプのＬＭペクチンができる。このタイプのペクチンの場合、メチルエステル以外のカルボキシル基のうち、いくつかは酸アミドの型になっている。アミドタイプのペクチンの性質は、メトキシル基とアミド基の含有量及び重合度によって変えることができる。
【００２７】
市販のペクチンは、通常、砂糖とブレンドして標準化してあり、ある種のタイプでは、特別なセット条件を満たすために、適当な食品グレードの緩衝塩を添加してｐＨ調整をしたものもある。
【００２８】
本発明においては、エステル化度に左右されず、全てのタイプのペクチンを使用できる。したがってＨＭペクチンでもＬＭペクチンでも使用でき、柑橘類由来のものやリンゴ由来のものでも利用できる。
【００２９】
前記ペクチンを含む増粘多糖類は、ペクチンの他、ガム類を含有することが好ましい。ガム類としては、アラビアガム、グアガム、ローストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラヤガム等が挙げられるが、ボリューム増大効果に対しては、キサンタンガムが有効である。
【００３０】
本発明においては、小麦粉に対し、α−アミラーゼを加えた米粉、発酵乳を主原料とする発酵風味液、及びペクチンを含む増粘多糖類を添加し、常法によりパン類を製造する。ここで、常法とは、中種生地法や、ストレート法（直捏生地法）等、小麦粉よりパン類を製造する際に通常用いられる方法である。
【００３１】
【実施例】
以下、本発明の具体的な実施例について、実験結果に基づいて説明する。
【００３２】
実験１
本実験は、７０％中種法による食パンの製パン例である。表１に示す配合及び表２に示す工程により製パン試験を行った。結果を表３に示す。
【００３３】
【表１】
【表２】
【表３】
これらの表から明らかなように、比較例１の米粉のみの添加のものは、生地物性の点やパンの老化度、さらにはパンの風味や食感の点で劣っている。これに対して、実施例１や実施例２では、比較例１と比べて老化の度合いが大きく改善されており、生地物性の点でも改善が見られる。特に、食パンの老化度合いにおいては、実施例１において実施例２より良い結果が出ているが、いずれにしても比較例１の問題点が改善されており、総合的なパン品質評価としては、実施例１，２の双方に高い評価を与えることができる。
【００３４】
実験２
本実験も、７０％中種法による食パンの製パン例であり、米粉の割合を種々変更したものである。表４に示す配合及び表５に示す工程により製パン試験を行った。結果を表６に示す。
【００３５】
【表４】
【表５】
【表６】
表６から明らかなように、小麦粉に対する米粉の割合が約５〜１８重量％の実施例３〜実施例５では、良好な評価が得られている。米粉の割合が小麦粉に対して４０重量％以上である実施例６では、生地物性、パンのボリューム、パンの老化性、さらにはパンの品質評価の点から、特性の劣化が見られる。したがって、米粉の割合は、４０重量％以下に抑えることが好ましいと言える。
【００３６】
実験３
本実験は、ストレート法（直捏法）による食パンの製パン例である。表７に示す配合及び表８に示す工程により製パン試験を行った。結果を表９に示す。
【００３７】
【表７】
【表８】
【表９】
比較例２の米粉のみの添加ものは、中種法のときと同様、ストレート法においても生地物性の点やパンの老化度、さらにはパンの風味や食感の点で劣っている。これに対して、実施例７〜９では、比較例２と比べて老化の度合いやパンの食感、風味フレーバーの点でかなりの改善が見られる。特に、食パンの老化度合いにおいては、中種法ほどではないものの、大きく改善されている。実施例５では、老化の度合いの改善は若干良くなる程度であるが、生地物性や食パン品質の点で改善が大きい。このように、ストレート法においても、７０％中種法の場合と同様、改善効果が得られることがわかった。
【００３８】
【発明の効果】
以上の説明からも明らかなように、本発明によれば、小麦粉と米粉を併用してパン類を製造する際に、α−アミラーゼを加えた米粉と発酵風味液、及び増粘多糖類の３つを組み合わせることで、常法により製造しても、米粉含有パンの問題点を改善することができる。すなわち、本発明によれば、通常のパンの製法の中で、米粉を含有したときの特徴であるモッチリした食感とあっさりした風味を生かすと同時に、米粉を使用した時の欠点である米臭やダンゴ感を改善することができ、小麦粉より製造したパン類に十分対抗し得るパン類を製造することが可能である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing breads by combining wheat flour and rice flour, and in particular, can produce high-quality breads by a normal production method without performing special treatment on rice flour. It relates to a completely novel method for producing bread.
[0002]
[Prior art]
The production of breads by adding rice flour to wheat flour is widely performed under the name of so-called rice bread or the like. Representative examples include a method of simply adding rice flour, a method of adding pregelatinized rice flour, a method of treating with amylase, and the like.Furthermore, bread-like foods can be produced using only rice flour. It has been proposed (see, for example, Patent Documents 1 and 2).
[0003]
[Patent Document 1]
JP-A-11-225661
[Patent Document 2]
JP 2000-233300 A
However, breads containing rice flour are inferior to breads produced only from ordinary flour in bread volume and flavor and flavor, and improvement thereof is desired.
[0006]
Therefore, a method of using raw rice treated with amylase, a method of using rice base obtained by enzymatically processing non-glutinous rice and boiled together with saccharides and acids, and a method of drying and crushing lactic acid fermented product of raw rice A method of using rice flour, a method of producing bread containing rice flour obtained by adding a heat-processed tea extract or fine powder to a mixture of flour and rice flour, a process of drying rice to give high water absorption, and then applying a fermentation solution ( A wide variety of methods have been proposed, such as a method of producing and using fermented-flavored rice flour by absorbing lactic acid, alcohol, and acetic acid (fermented liquids of lactic acid, alcohol, and acetic acid) (for example, see Patent Documents 3 to 5). .
[0007]
[Patent Document 3]
JP-A-2002-159259
[Patent Document 4]
JP-A-2002-95404
[Patent Document 5]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-32933
[Problems to be solved by the invention]
Under these circumstances, breads mixed with rice flour and rice flour breads with a combination of rice flour and wheat gluten without using flour have already been sold in recent years. In the rice flour-containing bread produced by the manufacturing method, the smell peculiar to rice flour (so-called rice odor) and the taste impair the original flavor of the bread, resulting in poor balance and poor texture.
[0011]
To improve this, various techniques have been proposed as described above, but the method of using rice flour after special treatment has many problems, such as complicated processing and long time.
[0012]
The present invention has been proposed in view of such a conventional situation. That is, the present invention uses rice flour, without special treatment of rice flour, in a normal bread manufacturing method, while taking advantage of the mottled texture and light flavor that are characteristic when rice flour is contained. An object of the present invention is to provide a method for producing breads which can improve rice odor and dango feeling which are disadvantages at the time, and can produce breads which can sufficiently compete with breads produced from flour. .
[0013]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have made intensive studies for a long time in order to achieve the above object. As a result, when bread is manufactured using wheat flour and rice flour in combination, rice flour to which α-amylase has been added, a fermented flavor liquid, and a thickening polysaccharide are used in combination to produce the bread in a conventional manner. Have found that the problems with bread containing rice flour can be improved.
[0014]
The present invention has been completed based on such findings, and, for flour, rice flour to which α-amylase has been added, fermented flavor liquid containing fermented milk as a main raw material, and a thickening polysaccharide containing pectin. It is characterized in that breads are produced by the conventional method.
[0015]
Combined use of wheat flour and rice flour to which α-amylase was added, and by adding a thickening polysaccharide containing pectin and a fermented flavor liquid containing fermented milk as a main raw material, even if produced by a conventional method, contained rice flour. Taking advantage of the moist texture and light flavor that are characteristic of the occasion, the rice odor and dango feeling, which are disadvantages when using rice flour, are improved. Further, since the rice flour can be produced by a conventional method, there is no need to specially treat rice flour, no complicated treatment is required, and the production does not take a long time.
[0016]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, a method for producing breads to which the present invention is applied will be described.
[0017]
The present invention is basically for producing breads by using wheat flour and rice flour together. Therefore, it is necessary to include a predetermined amount of rice flour in the blend with wheat flour, and the ratio of the rice flour to which α-amylase is added is within the range of 3 to 40% by weight based on the flour. preferable. When the ratio of rice flour is less than 3% by weight with respect to flour, the significance of using rice flour in combination is diminished. If the ratio of rice flour exceeds 40% by weight with respect to flour, it becomes difficult to improve the problem of bread containing rice flour, even if a fermented flavor liquid or a thickening polysaccharide is added, and the bread flavor may be reduced due to rice odor and the like. It is spoiled and the texture worsens.
[0018]
In the present invention, rice flour to which α-amylase has been added is used. For example, a mixture of rice flour obtained by pulverizing rice and α-amylase powder is used. As the α-amylase, α-amylase derived from barley, α-amylase derived from filamentous fungi, and the like can be used.
[0019]
In the present invention, the fermented flavor liquid and the thickening polysaccharide are further added to the rice flour to which the flour and the α-amylase are added, and the fermented flavor liquid, which is one of the components to be added, contains fermented milk as a main ingredient. For example, it contains fermented milk, sugars, condensed milk with full fat, protein hydrolyzate, camucam juice, starch, fermented seasoning and salt.
[0020]
The fermented milk is, for example, a lactic acid bacteria fermented product obtained by fermenting milk with lactic acid bacteria. As the saccharide, at least one selected from isomerized liquid sugar, upper sugar, lactose, glucose, water syrup, liquid sugar, oligosaccharide, reduced starch saccharified product, and the like can be used. The protein hydrolyzate is obtained, for example, by hydrolyzing casein, which is a kind of protein.
[0021]
Kamkamu is a shrub native to the Amazon region of Peru and grown in these regions. The scientific name is "Mycilia dubia (HBK) MYRTACEAE". The fruit is about 10 to 32 mm in diameter and has seeds in the form of red to purple, broad beans, 8 to 15 mm in length. The fruit of Kam Kham contains much more vitamin C than other fruits, and the content of vitamin C is 2-3%, for example, more than 50 times that of lemon. It is more than twice that of acerola, which is known to contain a large amount of vitamin C. The juice of this cam cam is added to the fermented milk flavor liquid. Since Kam Kam juice contains a large amount of vitamin C as described above, a small amount of addition is required, and the flavor of breads is not impaired. As the camcam juice, straight fruit juice may be used as it is, or concentrated juice or powdered juice may be used. Further, the camp juice used may or may not contain pulp.
[0022]
The fermented flavor liquid further contains condensed milk with full fat, starch, fermented seasoning liquid, and salt, but these need not be explained.
[0023]
Another component to add is a thickening polysaccharide containing pectin. Here, pectin is an edible plant and is generally a high molecular polysaccharide obtained by extracting and purifying citrus or apple with water. All green aboveground plants contain pectic substances and, together with cellulose, make up fruit and vegetable structures.
[0024]
Food grade pectin is based on partially methylated polygalacturonic acid and usually differs in properties depending on the degree of esterification (content of methoxyl groups).
[0025]
High ester (HE) or high methoxyl (HM) pectin has a high ratio of methylated carboxyl groups, and the rest exists in the form of free acids or their ammonium, potassium, calcium, and sodium salts. . The properties of pectin are determined by the degree of esterification and the degree of polymerization. Low methoxyl pectin (LM pectin) is a pectin in which the methyl ester type of the total carboxyl groups is 50% or less. Generally, LM pectin is produced by treating HM pectin with a weak acid or alkali.
[0026]
When ammonia is used for deesterification, amide-type LM pectin is produced. In this type of pectin, some of the carboxyl groups other than the methyl ester are in the form of an acid amide. The properties of amide-type pectin can be changed by the content of methoxyl group and amide group and the degree of polymerization.
[0027]
Commercially available pectins are usually standardized by blending with sugar, and for some types, the pH is adjusted by adding appropriate food grade buffer salts to meet special set requirements. .
[0028]
In the present invention, all types of pectin can be used regardless of the degree of esterification. Therefore, both HM pectin and LM pectin can be used, and those derived from citrus fruits and apples can also be used.
[0029]
The thickening polysaccharide containing pectin preferably contains gums in addition to pectin. Examples of gums include gum arabic, guar gum, roasted bean gum, xanthan gum, tamarind seed gum, karaya gum, and the like. Xanthan gum is effective for increasing the volume.
[0030]
In the present invention, rice flour to which α-amylase has been added, a fermented flavor liquid containing fermented milk as a main raw material, and a thickening polysaccharide containing pectin are added to wheat flour, and bread is produced by a conventional method. Here, the ordinary method is a method usually used when breads are produced from wheat flour, such as the medium dough method and the straight method (direct kneading dough method).
[0031]
【Example】
Hereinafter, specific examples of the present invention will be described based on experimental results.
[0032]
Experiment 1
This experiment is an example of bread making by the 70% medium seed method. A baking test was conducted according to the formulations shown in Table 1 and the steps shown in Table 2. Table 3 shows the results.
[0033]
[Table 1]
[Table 2]
[Table 3]
As is clear from these tables, the addition of only rice flour of Comparative Example 1 is inferior in terms of dough physical properties, aging degree of bread, and further, bread flavor and texture. On the other hand, in Example 1 and Example 2, the degree of aging is greatly improved as compared with Comparative Example 1, and the physical properties of the dough are also improved. In particular, with respect to the degree of aging of the bread, the result of Example 1 was better than that of Example 2, but in any case, the problem of Comparative Example 1 was improved. High evaluations can be given to both the first and second embodiments.
[0034]
Experiment 2
This experiment is also an example of bread making by the 70% medium seed method, in which the ratio of rice flour was variously changed. A baking test was performed according to the formulations shown in Table 4 and the steps shown in Table 5. Table 6 shows the results.
[0035]
[Table 4]
[Table 5]
[Table 6]
As is clear from Table 6, in Examples 3 to 5 in which the ratio of rice flour to wheat flour was about 5 to 18% by weight, good evaluation was obtained. In Example 6 in which the ratio of rice flour is 40% by weight or more with respect to wheat flour, deterioration of characteristics is observed in terms of dough physical properties, bread volume, bread aging, and bread quality evaluation. Therefore, it can be said that the ratio of rice flour is preferably suppressed to 40% by weight or less.
[0036]
Experiment 3
This experiment is an example of bread making by the straight method (direct kneading method). A baking test was performed according to the formulations shown in Table 7 and the steps shown in Table 8. Table 9 shows the results.
[0037]
[Table 7]
[Table 8]
[Table 9]
The additive of rice flour alone of Comparative Example 2 was inferior in the properties of the dough, the aging degree of the bread, and further, the flavor and texture of the bread, even in the straight method, as in the case of the medium seed method. On the other hand, in Examples 7 to 9, the degree of aging, the texture of bread, and the flavor and flavor are considerably improved as compared with Comparative Example 2. In particular, the degree of aging of bread has been greatly improved, though not as much as the medium seed method. In Example 5, although the improvement of the degree of aging is slightly improved, the improvement is large in terms of the physical properties of the dough and the quality of the bread. Thus, it was found that the improvement effect was obtained in the straight method as well as in the case of the 70% medium seed method.
[0038]
【The invention's effect】
As is apparent from the above description, according to the present invention, when bread is manufactured using wheat flour and rice flour in combination, rice flour to which α-amylase has been added, fermented flavor liquid, and thickening polysaccharide 3 By combining the two, the problem of the rice flour-containing bread can be improved even if it is manufactured by a conventional method. That is, according to the present invention, in a normal bread manufacturing method, while utilizing the moist texture and the light flavor that are features of the rice flour, the rice odor is a disadvantage when using the rice flour. This makes it possible to produce breads that can improve the texture and dango feeling and can sufficiently compete with breads produced from flour.
