【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚節フレーバー組成物およびこれらを含有する食品類に関する。
【０００２】
さらに詳しくは、本発明は、魚節エキスに、酵母エキス、動植物蛋白加水分解物、香料および魚節分画香気成分から選ばれる香気香味付与乃至改良剤の１種以上を配合してなる魚節フレーバー組成物および該フレーバー組成物を含有する食品類に関する。
【０００３】
【従来の技術】
カツオ節、サバ節、イワシ節、ムロ節、サンマ節などの魚節エキスは、例えば、だし類、たれ類、スープ類、ドレッシング類、その他の調味料類の魚節香気・香味付与剤として使用されており、従来、これらに関する提案が多くなされている。
【０００４】
例えば、常法により切削、切断、粉砕などの前処理を施した魚節類を、水および／または有機溶剤（エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビット、マルチット、キシリットなどのアルコール類）で抽出し、この抽出液を濃縮（膜濃縮、蒸留濃縮、凍結濃縮など）して製造される節類エキス、
また、上記方法を改善した例として、例えば、節類（かつお節、宗田節、さば節など）に水を接触させ呈味成分を向流多段式抽出法により抽出し（抽出物は濃縮してもよい）、抽出残さ（遠心分離機で分離）を含水アルコールと接触させて芳香成分を抽出し、アルコールを除去（減圧濃縮）し、抽出残さを分離した後、芳香成分を得、これに上記呈味成分含有抽出物を加えて改善された香味を有する濃厚だし（節類エキス）、（特許文献１、特許文献２参照）、
また、デキストリンおよび／または糖アルコールを含む水溶液、または調味液（食塩、糖類、化学調味料、エキス類，醗酵調味料、蛋白加水分解物など各種調味料からなる）に、常法により切削、切断、粉砕などの前処理を施した魚節を加えて抽出、濾過して第１液を得、濾過残さに加水して再度抽出した後、濾過して第２液を得、第１液と第２液を混合して香味の改善された魚節風味液（特許文献３）、
また、節類またはその抽出残さの加水物から蒸発した水蒸気の凝縮液、その蒸発残留液、または前記凝縮液と前記蒸発残液の混合液を逆浸透膜法により濃縮した節類香気を濃縮した香味の改善されたエキス（特許文献４）、
また、魚節を、サイクロデキストリンの存在下、水および／または水混和性有機溶媒で抽出して得られる香味の改善された魚節抽出物（特許文献５、特許文献６）、
また、気液向流接触装置を用い、節類と水の混合物、またはこの混合物の抽出エキスから揮発性成分を分離しておき、かつ、分離後の抽出エキスを特定条件範囲で濃縮などの処理をし、最後に、濃縮液と前記分離した揮発性成分とを混合した香味の改善された濃縮エキス（特許文献７）などが知られている。
【０００５】
さらに、特定の香気成分、例えば、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシフェノールなどを食品類に添加してカツオ節香味を付与する方法（特許文献８）、シスまたはトランス−４−ヘプテナールなどをカツオ節などの魚節エキスに配合して香味を改善する方法（特許文献９）、魚節エキスにアミノ酸系、核酸系の呈味料を配合した調味料（特許文献１０）などが知られている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５６−１５４９７５号公報
【特許文献２】
特開昭５６−１５４９７６号公報
【特許文献３】
特公昭５８−１８９９号公報
【特許文献４】
特公平１−１５２６６号公報
【特許文献５】
特開平５９−１５９７５４号公報
【特許文献６】
特開平１１−３２７２１号公報
【特許文献７】
特公平５−７９７５号公報
【特許文献８】
特公昭４９−４５５０８号公報
【特許文献９】
特開昭５１−１０６７６７号公報
【特許文献１０】
特開昭６０−１６４４５４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述のカツオ節、サバ節、イワシ節などの魚節の抽出物あるいは抽出物から揮発性成分（香気成分）を分離し、分離後の抽出エキスを特定条件下で濃縮し、濃縮液と前記分離した揮発性成分とを混合したり、また抽出物にアミノ酸系、核酸系の呈味料などを配合した調味料では、上記魚節本来の嗜好性に欠け、必ずしも満足できるものではなかった。これらの欠点を改善するために、上記の４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシフェノール、シス−４−ヘプテナール、シス−またはトランス−４−ヘプテナールなどの香気成分などを食品類、あるいはカツオ節などの節類のエキスに配合した場合は、その嗜好性に改善がみられるもののまだ充分とは言い難く、魚節エキス独特の生臭ささがなく、上記魚節本来の風味を有し、且つ持続性があり、嗜好性の高い上記魚節のフレーバー組成物の開発が望まれている。
【０００８】
従って、本発明の目的は、上記魚節エキス独特の生臭ささ、あるいは呈味改善剤として使用されるアミノ酸類、核酸類、動植物蛋白分解物あるいは酵母エキスなどの不快臭のマスキング、各種食品に使用されている基材臭のマスキングに効果があり、且つ使用されている各種基材に対して安定で、嗜好性の高い魚節フレーバー組成物、およびこれらを含有する食品を提供するにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は上記のような課題を解決すべく鋭意研究した結果、魚節エキスに、酵母エキス、動植物性蛋白分解物、香料および魚節分画香気成分、から選ばれる香気・香味付与乃至改良剤の１種以上を配合した魚節フレーバー組成物が、上記魚節エキスの独特の生臭ささ、あるいは呈味改善剤として使用されるアミノ酸類、核酸類、動植物蛋白分解物あるいは酵母エキスなどの不快臭のマスキング、各種食品に使用されている基材臭のマスキングに優れ、且つ呈味改善剤および各種食品に使用されている基材に対して安定で、嗜好性に優れいることを見出し本発明を完成した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の魚節フレーバー組成物は、魚節エキスに、酵母エキス、動植物蛋白加水分解物、香料および魚節分画香気成分から選ばれる香気・香味付与乃至改良剤の１種以上を配合することにより得ることができる。
【００１１】
本発明の魚節フレーバー組成物に使用される魚節エキスは、宗田節、カツオ節、サバ節、イワシ節、ムロ節、サンマ節などの魚節を原料として抽出して得られるエキスであればよく、格別の制限はない。これらは市場で入手してもよいし、所望により、公知の方法により製造することもできる。
【００１２】
一般的な製造法としては、例えば、常法により切削、切断、粉砕などの前処理を施した魚節を、水および／または有機溶剤（エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビット、マルチット、キシリットなどのアルコール類）で抽出し、この抽出液を濃縮（膜濃縮、常圧または減圧濃縮、凍結濃縮など）して製造される魚節エキスが挙げられる（特許庁公報 周知・慣用技術集［香料］第２部食品用香料 ３・１０ 水産物系フレーバー ２０００．１．１４発行 参照）。
【００１３】
例えば、宗田カツオを原料とした宗田節エキスでは、原料のけずり節製造時に出る屑、荒節にカビ付けする前に行う成形中に出る屑などであり、一般的には粉砕原料を１０〜２０％のアルコール抽出と熱水抽出が併用される。この抽出液を濃縮して製品とするが、最終製品の濃度は一般的には３０％程度が適当である。また、マグロ節エキスは、例えばクロマグロ、キハダ、メバチなどを原料とし、カツオ節同様にくせがなく、さっぱりとした風味を特徴とし、その抽出法はカツオ節に準じて行われる。また、サバ節エキスは、例えばマサバ、ゴマサバなどが使用され、うるめ節にくらべ、あっさりとした香りを有し、その抽出法は通常宗田節に準じて行われる。イワシ節エキスは、原料としてカタクチイワシ、マイワシなどが使用され、香りは煮干しの魚臭をとった感じを有し、エキスは香りとともに苦味、生臭さなどの点でくせがある。抽出法はカツオ節に準じて行われる。また、ムロ節エキスは、ムロアジを原料として、カツオ節に準じて抽出することができ、香りは極めてうすく味はまろやかである。また、サンマ節エキスは、サンマを原料とし、サンマは含油量が多いので、他の節のように煮て干しただけでは油が多くべたつくので、通常、煮熟したものを加圧し、油を大部分除去後、日干しまたは火力乾燥したものが用いられる。抽出法は、カツオ節に準じて行われる。
【００１４】
この他に公知の方法、例えば、特開昭５６−１５４９７５、５５−１５４９７６、５６−１５４９７７、５６−１６４７６８、５７−１４４９５８、５９−１５９７５４、５９−２３２０６４、６０−６２９５５、６０−１６４４５４、６２−２１０９６２、６３−２９４７６８号公報、特開平３−１９５４８２、９−９９０８、９−３０８４４５５、１１−３２７２１，１１−７５７５９号公報などに記載の方法により抽出された節類エキスを挙げることができるが、上記方法を含めた公知方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造される魚節エキスであっても差し支えなく、本発明の魚節エキスとして採用することができるが、その全窒素量は、例えば０．５〜５％程度の範囲のエキスがしばしば使用される。
【００１５】
本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用される酵母エキスも、ビール酵母、パン酵母あるいはトルラ酵母など一般的な素材を、自己消化法、酵素分解法あるいは酸分解法などによって得られる酵母エキスであれば格別の制限はなく、これらは市場［例えば、ミースト（アサヒ）、酵母エキスＨＲ、酵母エキスＳ、酵母エキスＳＡ−Ｒ、酵母エキスＳＬ−Ｗ（武田薬品工業）、海洋酵母エキス各種（明王物産）など］で入手してもよいし、また所望により製造することもできる。
【００１６】
製造する場合の極く一般的に知られる酵母エキスの製造方法を例示すれば、例えば自己消化法による酵母エキスでは、素材としては主にビール醸造の副生酵母、パン用培養生酵母などを用い、酵母懸濁液に、たとえばトリオール（三価アルコール）を添加し、特定の条件下に自己消化を行う。その後遠心分離によりエキス分と未分解残さを分離し、エキス分を、例えば、減圧下に濃縮して濃厚エキス分を得、これに必要により食塩を添加し、この濃厚エキス分をさらに、例えば、減圧下に濃縮してペースト状の酵母エキスとするか、または上記濃厚エキス分を噴霧乾燥して粉末状の酵母エキスとして得ることができる。
【００１７】
また、酵素分解法による酵母エキスの製造は、自己消化法とは異なり、酵母菌体内の酵素活性を失った酵母、すなわち保存のための加熱、乾燥処理された酵母を原料として、例えば、プロテアーゼにより酵母菌体成分を分解して行われる。ここで用いられる原料酵母としては、ビール、ワインなどの醸造副生酵母、パルプ廃液の培養酵母、アルコール生産副生酵母、乳糖の培養酵母などが用いられる。一般的には、原料酵母の懸濁液を調製し、これを加熱変性させ酵母の酵素分解を行う。酵素分解液を遠心分離機にかけ分解エキスと残さに分離する。この分解エキスに食塩を加え、減圧濃縮を行って濃厚エキスを得、この濃厚エキスは、減圧濃縮あるいは噴霧乾燥することにより、前者の場合はペースト状の酵母エキスとして、また後者の場合は粉末酵母として得ることができる。
【００１８】
また、酸分解法は酵素分解法と同様、乾燥酵母を原料として、例えば塩酸のごとき無機酸により分解を行う。これは酵母の植物性蛋白加水分解物（ＨＶＰ）、動物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ）に相当するもので、酸分解法では分解率は高く遊離アミノ酸数量も多いが、酵母エキスの特徴である複雑な呈味性に欠ける特徴を有する。
【００１９】
この他に熱水抽出法（酵母→熱水抽出→菌体分離→濃縮）により得られる酵母エキスなども利用される。
本発明の酵母エキスは、上記方法を含めた公知方法に限らず、いかなる方法により製造された酵母エキスでも本発明の香気・香味付与乃至改良剤として利用することができるが、例えば総窒素としては、例えば２〜１５％程度の範囲、好ましくは４〜１２％（粗タンパク質として２５〜６５％程度）程度の範囲のものがしばしば使用される。
【００２０】
また、本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用される動植物蛋白加水分解物も、市場［例；アミフレックスＡ−１、Ａ−２、Ｂ−２、ＡＥ−１、ＡＬ−１、ＡＬ−Ｇ２、アミノ酸液Ｋ、Ｎ−３、ＳＵ、アミックス、テイフルＮＡ−５、ＨＷ−７、ＨＡ−１（武田薬品工業）、Ｈ．Ａ．Ｐ ＳＯＬＵＧＥＬ Ｐ、Ｈ．Ａ．Ｐ Ｓ（アサヒビ−ル）、Ｈ．Ａ．Ｐ ＳＯＬＵＧＥＬ Ｄ（アサヒ飲料）、Ｈ．Ａ．Ｐ Ｅ（新田ゼラチン））、Ｈ．Ｖ．Ｐ ＰＡＳＴＥ Ｈ．Ｖ．Ｐ ＨＧ−３１６４（新田ゼラチン）など］で容易に入手することができるが、所望により製造することもできる。
【００２１】
動植物蛋白加水分解物は、原料として動物性のものと植物性のものとがあるが、植物性蛋白加水分解物（以下、ＨＶＰということがある）は、例えば大豆、小麦、コーンなど、一方、動物性蛋白加水分解物（以下、ＨＡＰ）は、例えばゼラチン、魚粉、卵白、ボーンエキス、ホエー蛋白質などが使用される。その製造法は、ＨＶＰ、ＨＡＰの差異は原料蛋白が植物性か、動物性であるかであり両者とも同じ方法で製造される。製法としは、化学的分解あるいは酵素的分解法で行われ、化学的加水分解法では、原料蛋白を、例えば塩酸のような酸を添加して加水分解を行い、加水分解物を苛性ソーダなどのごときアルカリで中和し、ついで濾過を行い得られた濾液に、例えばヒューマスのごとき吸着剤を加え、脱色脱臭操作を行い、ついで濾過を行いこの濾液をそのまま、または濾液を濃縮してペースト状、あるいは濾液をスプレードライして粉末状にして本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用することができる。
【００２２】
また、酵素的分解法では、タンパク質原料の懸濁液を調製し、これに蛋白分解酵素、例えばプロテアーゼにより酵素分解反応を行い、反応終了後酵素を失活させた後、この溶液に、吸着剤例えば、活性炭を添加して脱色を行い、減圧下に濃縮を行って濃縮ペーストとして得ることができ、あるいは濃縮ペーストをスプレードライして粉末状として得るこができる。
【００２３】
動植物蛋白加水分解物においても、上記方法を含めた公知の方法に限らず、いかなる方法により製造された動植物蛋白加水分解物でも、本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用することができるが、動物蛋白加水分解物中の総窒素量としては、例えば５〜１２％程度の範囲、好ましくは７〜１０％程度の範囲を例示することができる。また、植物蛋白加水分解物中の総窒素量は３〜１７％程度の範囲、好ましくは５〜１５％程度の範囲を例示することができる。
【００２４】
また、本発明の魚節フレーバー組成物の香気・香味付与乃至改良剤として使用される香料としては、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、塩基類、硫黄化合物類、エーテル類、ニトリル類、フェノール類、フラン類およびピラン類から選ばれる１種以上の香料を例示することができる。
【００２５】
炭化水素類としては、例えば、リモネン、シクロペンテン、メチルベンゼンおよびδ−カジネンを好ましくあげることができる。
【００２６】
アルコール類としては、例えば、イソアミルアルコール、１−ペンテン−３−オール、１−オクテン−３−オール、（シス、シス）−１，５，８−ウンデカトリエン−３−オール、２−フェニルエタノール、２，５−オクタジエン−３−オール、シス−またはトランス−２−ペンテン−１−オール、シス−２−ペンテン−３−オール、トランス−２−ヘキセン−１−オール、トランス−２−オクテン−１−オール、シス−またはトランス−１，５−オクタジエン−３−オールおよびシス−１，５−ウンデカジエン−３−オールなとが好ましい例としてあげられる。
【００２７】
アルデヒド類として好ましい例としては、例えばプロパナール、ブタナール、ペンタナール、トランス−２−ペンテナール、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナール、ヘプタナール、トランス−２−ヘプテナール、シス−４−ヘプテナール、２，４−ヘプタジエナール、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−２，４−ヘプタジエナール、オクタナール、シス−またはトランス−２−オクテナール、（トランス、トランス）−２，４−オクタジエナール、（トランス、シス）−２，５−オクタジエナール、ノナナール、トランス−２−ノネナール、（トランス、シス）−２，６−ノナジエナール、デカナール、２，４−デカジエナール、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−２，４−デカジエナール、トランス−２−ウンデセナール、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、シンナムアルデヒドおよび２−フェニル−２−ブテナールなどが例示される。
【００２８】
ケトン類では、例えば、２−ブタノン、アセトイン、ジアセチル、３−ペンテン−２−オン、３−ヒドロキシ−２−ペンタノン、２，３−ペンタンジオン、３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、６−メチル−５−ヘプテン−２−オン、２−オクタノン、３−オクタノン、（トランス、シス）または（トランス、トランス）−３，５−オクタジエン−２−オン、２−ノナノン、２−デカノン、２−ウンデカノン、（トランス）−６，１０−ジメチル−５，９−ウンデカジエン−２−オン、シクロペンタノン、２−シクロペンテン−１−オン、２−または３−メチルシクロペンタノン、２，３，４あるいは５−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，３−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，３−、２，４−、２，５−、３，４−あるいは３，５−ジメチル−２−シクロペンテン−１−オン、２，３，４−トリメチル−２−シクロペンテン−１−オン、インダノン、シクロテン、シクロヘキサノン、２−シクロヘキセン−１−オン、２−あるいは３−メチル−２−シクロヘキセン−１−オン、アセトフェノン、プロピオフェノンおよびカンファーなどが好ましい例としてあげられる。
【００２９】
酸類としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、２−メチルプロピオン酸、乳酸、酪酸、２−メチル酪酸、イソ吉草酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、安息香酸およびフェニル酢酸などが好ましい例としてあげられる。
【００３０】
ラクトン類では、例えばブチロラクトン、４−ヒドロキシ−３−メチルブタン酸ラクトンおよびγ−バレロラクトンなどが好ましい例としてあげられる。
【００３１】
塩基類としては、例えばトリメチルアミン、１，４−ブタンジアミン、１，５−ブタンジアミン、フェニルエチルアミン、２−（４−ヒドロキシフェニル）−１，４−ブタンジアミン、ピロール、２−アセチルピロール、インドール、３−メチルインドール、ピリジン、２，３あるいは４−メチルピリジン、２あるいは３−エチルピリジン、３−ビニルピリジン、３−メトキシピリジン、キノリン、ピラジン、メチルピラジン、エチルピラジン、２，３−、２，５−あるいは２，６−ジメチルピラジン、２−エチル−５−あるいは６−メチルピラジン、トリメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、テトラメチルピラジンなどが好ましい例としてあげられる。
【００３２】
硫黄化合物類の好ましい例としては、例えばメタンチオール、ジメチルスルフィド、カーボンジスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチオナール、チアゾール、２，４−ジメチルチアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾールなどをあげることができる。
【００３３】
エーテル類としては、例えば１，８−シネオール、１，４−シネオールがあげられる。
【００３４】
ニトリル類としては、例えばアセトニトリル、３−メチルブタンニトリル、４−メチルペンタンニトリル、ベンゾニトリル、フェニルアセトニトリルなどを例示することができる。
【００３５】
フェノール類では、例えばｏ−，ｍ−あるいはｐ−クレゾール、２−エチルフェノール、４−ビニルフェノール、２−イソプロピルフェノール、２，３−、２，４−、２，５−、２，６−、３，４−あるいは３，５−ジメチルフェノール、２−エチル−５−メチルフェノール、５−エチルー３−メチルフェノール、２，３，５−あるいは２，４，６−トリメチルフェノール、１−メトキシ−３−メチルベンゼン、１−メトキシ−４−プロピルベンゼン、２−メトキシ−４−メチルフェノール、４−エチル−２−メトキシフェノール、２−メトキシ−４−プロピルフェノール、オイゲノール、イソオイゲノール、１，２−ジメトキシベンゼン、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン、１，３−ジメトキシ−５−メチルベンゼン、４−エチル−１，２−ジメトキシベンゼン、１，２−ジメトキシ−４−プロピルベンゼン、メチルオイゲノール、メチルイソオイゲノール、シス−またはトランス−１，２−ジメトキシ−４−（１−プロペニル）ベンゼン、サフロール、イソサフロール、１，２，３−あるいは１，３，５−トリメトキシベンゼン、２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシ−４−メチルフェノール、４−エチル−２，６−ジメトキシフェノール、２，６−ジメトキシ−４−プロピルフェノール、１，２，３−トリメトキシ−５−メチルベンゼン、５−エチル−１，２，３−トリメトキシベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−ビニルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−プロピルベンゼン、１，２，３−トリメトキシ−５−（１−プロペニル）−ベンゼン、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、４−エチルグアヤコールなどを好ましい例としてあげることができる。
【００３６】
フラン類およびピラン類の例としては、２−メチルフラン、２−エチルフラン、２−ペンチルフラン、シス−２−（２−ペンテニル）フラン、２−ヘキシル−５−メチルフラン、２−エチル−５−ビニルフラン、ベンゾフラン、２−メチルベンゾフラン、２−エチルベンゾフラン、フルフラール、２−メチル−ジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４，５−トリメチル−２（３Ｈ）−フラノン、３，４，５−トリメチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−エチル−３，４−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−プロピル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−ペンチル−２（５Ｈ）−フラノン、２−アセチルフラン、２−アセチル−５−メチルフラン、フルフリルアルコール、２−フランカルボン酸、５−メチル−２−フランカルボン酸、２−フランカルボン酸メチル、酢酸フルフリル、マルトールなどを例示することができる。
【００３７】
上記香料は、市場で容易に入手可能であり、所望により公知方法により容易に合成することもできる。また、これら香料を含有する天然香料を使用することもできる。また、上記香料以外に［日本における食品香料化合物の使用実態調査 平成１２年度 厚生科学研究報告書 日本香料工業会］に記載の香料化合物を風味改良剤として使用することもできる。
【００３８】
これらの上記香料類は必要により乳化、粉末、造粒、可溶化、包接、マイクロカプセルなど公知の方法により加工して使用することもできる［特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第１部 香料一般 ２・３ 香料の精製・加工技術 参照］。
【００３９】
また、香料、魚節分画香料、魚節フレーバー組成物などに、所望によりエタノールのごときアルコール類、プロピレングリコール、エチレングリコール、グリセリンのごとき多価アルコールなどの溶剤が配合される。
【００４０】
また、本発明の香気・香味改良剤として使用される魚節分画香気成分としては、魚節または魚節エキス（例えば、かつお節中には、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、塩基類、硫黄化合物類、エーテル類、ニトリル類、フェノール類、フラン類、ピラン類などの香料成分を多数含有）を、抽出および／または蒸留および／または吸着から選ばれる分画手段により得られる任意の香気分画成分（少なくとも１種以上の香気成分を含有）を例示することができる。
【００４１】
抽出による分画手段としては、いずれも公知の方法が採用され、例えば、水および／または有機溶剤抽出、液状二酸化炭素抽出、亜臨界二酸化炭素抽出、超臨界二酸化炭素抽出などの方法があげられる。また、蒸留では減圧蒸留、水蒸気蒸留などが例示できる。吸着による分離手段としはては、例えば、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、合成吸着剤（多孔性重合樹脂など）、イオン交換樹脂、シクロデキストリンなど公知の方法を例示することができる。
【００４２】
有機溶剤抽出、蒸留あるいは水蒸気蒸留を利用した香気成分の採取は、例えば、切削、切断、粉砕した魚節を、例えば、エタノール、メタノール、エーテル、プロピレングリコール、グリセリンなどの有機溶剤で抽出し、抽出液を濃縮して香気成分を得ることができる。また、濃縮した香気成分を減圧下に蒸留し、任意の留分に分画した香気成分も香気・香味改良剤として使用できる。また、節類エキスを常圧あるいは減圧下に濃縮する際に発生する香気成分を留出部に移行させ、その留出部を凝縮し、回収した香気成分（回収フレーバー）も香気・香味改良剤として使用される。
【００４３】
また、魚節またはそのエキスに水蒸気を吹き込み、香気成分を留出部に移行させ、留出部を凝縮し、留出液を有機溶媒抽出、濃縮して香気成分（回収フレーバー）を採取することができる。所望により濃縮して得た香気成分を減圧下に蒸留、分画した任意の香気成分も香気・香味改良剤として使用される。
【００４４】
また、節類または節類を水抽出により呈味成分と香気成分の１部を抽出した残さを、これに水を加えて抽出しながら、加熱蒸発を同時に行って、香気成分を留出部に移行させ、その留出部を凝縮し、回収することにより香気成分（回収フレーバー）を得ることができる（特開昭５６−１６４７６８号、５６−１５４９７５号、５６−１５４９７６号、５８−１５５０５２号、５８−１５５０５３号公報）。
【００４５】
また、魚節を液化状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素で処理して前記魚節中の香気成分を二酸化炭素中に抽出し、回収して香気成分を得ることができる（特開平５９−２３２０６４号公報）。
【００４６】
さらに、カツオ節などの魚節に含水エタノールを加え、常法に従って抽出し、抽出液を分離し、この抽出液に水を加えて希釈し、このカツオ節香気成分含有液をスチレンとジビニルベンゼンの共重合体のような多孔性重合樹脂を充填したカラムに、特定の流量で通過させ、香気成分を樹脂に吸着させる。魚節香気成分吸着樹脂を、亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素により抽出・分離して節香気成分を得ることができる（特開平１０−７７４９６号公報）。二酸化炭素に代えて、抽出溶剤として、有機溶媒（エタノール、グリセリン、トリグリセリド）を用いて香気成分を脱着・溶出して香気成分を得ることができる。また、多孔性重合樹脂に代えて、化学結合型シリカゲルを用いて香気成分を得ることができる（特公昭４８−３４２３４号、特開平５９−１６９４６４号、特開平１０−７７４９６号公報）。
【００４７】
魚節分画香気成分は、上記公知方法に限らず、いかなる方法により製造された魚節分画香気成分でも本発明の香気・香味付与乃至改良剤として使用することができる。
【００４８】
上記魚節分画香気成分は、必要により乳化、粉末、造粒、可溶化、包接、マイクロカプセルなど公知の方法により加工して使用することもできる［特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第１部 香料一般 ２・３ 香料の精製・加工技術
参照］。
【００４９】
また、所望によりエタノールのごときアルコール類、プロピレングリコール、エチレングリコール、グリセリンのごとき多価アルコールなどの溶剤が配合される。また、所望により香料の安定を維持する目的で公知の酸化防止剤、光劣化防止剤好ましくは天然抽出物からなる酸化防止剤、光劣化防止剤などが添加される。
【００５０】
本発明の魚節フレーバー組成物の酵母エキス、動植物蛋白加水分解物、香料あるいは魚節分画香気成分の魚節エキスに対する配合割合は、個々の香気・香味付与乃至改良剤の性質により決定されるので一概には言えないが、酵母エキスの場合は、魚節エキスに対して、例えば約５〜４０％程度、動植物蛋白加水分解物では、例えば約５〜４０％程度、香料では、例えば約０．００１〜５％程度、また魚節分画香気成分では、例えば約０．００１〜５％程度の範囲を例示することができる。
【００５１】
かくして製造された魚節フレーバー組成物は、そのまま（液状、ペースト状など）、あるいはエチルアルコールのごときアルコール類，動植物油脂類、プロピレングリコール、グリセリンなどのごとき多価アルコール類に溶解した溶液状；またアラビアゴム、トラガントガムなどのごとき公知の天然ガム質類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなど公知の乳化剤で乳化状；また、アラビアガム、トラガントガムなどのごとき公知の天然ガム質類；ゼラチン、デキストリンなどのごとき公知の賦形剤を用いて被覆させた粉末状、顆粒状、あるいは公知のカプセル化剤で処理して得られるマイクロカプセルなど、その使用目的により任意の形態を選択して用いられる。さらに、サイクロデキストリンなど公知の包接剤で包接して、魚節フレーバ組成物を安定化、且つ徐放性にしてその効果を持続させる方法も行われる［特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第１部
香料一般 ２・３ 香料の精製・加工技術 参照］。
【００５２】
本発明の魚節フレーバー組成物に、所望により食塩、砂糖などの糖類、コハク酸などの有機酸またはその金属塩、アミノ酸系（例えば、グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン、バリン、ロイシン、フェニルアラニン、タウリン、γ−アミノ酪酸などのアミノ酸類、魚介肉エキスなど）の調味料、核酸系（５’−アデニル酸、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、５’−ウリジル酸、５’−シチジル酸など、畜肉エキスなど）の調味料、その他、食品添加物便覧〈化学的合成品〉１９９９年版、食品と科学社、及び天然物便覧第１５版、食品と科学社に記載の調味料、増粘安定剤、苦味料、野菜・香辛料エキス・オレオレジン・オイル（オニオン、ガーリック、キャベツ、シイタケ、ワサビなど）などを添加して、一層嗜好性の優れた魚節フレーバー組成物を得ることができる。また、魚節フレーバー組成物を適当な温度条件下に加熱することにより、熟成感のあるまろやかなものにすることもできる。
【００５３】
本発明の魚節フレーバー組成物は、例えば、水産練製品（蒸しかまぼこ、魚肉ソーセージ、焼きかまぼこなど）、珍味食品（燻製：サケ、塩辛：イカ、スルメ、漬け物、魚類のかす漬けなど）、佃煮類（イワシ、エビ、アサリなど）、缶詰調味液（マグロ、カニ、イワシなど）、即席スープ類、タレ類、だし類などの食品類の香気・香味付与、フレーバーの増強、風味改良に使用される。
【００５４】
また、例えば、水産物系（魚類、甲殻類、貝類、海草などのエキス、粉末）、ミート系（ビーフ、ポーク、チキン、ボーンなどのエキス、粉末）、野菜・香辛料（エキス、オレオレジン、オイル、粉末状など）、醸造系（醤油、味噌，味醂、酢、酒類などエキス、粉末）などを適宜に配合し、これに旨味調味料としてアミノ酸系および／または核酸系調味料、コハク酸および塩類を添加し、必要により食塩、糖類、有機酸、糊料、乳化剤、油脂、酸化防止剤などが配合された調味料に、本発明の魚節フレーバー組成物を添加することにより、より特徴のある風味を有する調味料を得ることができる。
【００５５】
【発明の効果】
魚節エキスに、酵母エキス、動植物性蛋白分解物、香料および魚節分画香気成分から選ばれる１種以上の香気香味賦与乃至改良剤を配合した本発明の魚節フレーバー組成物は、魚節エキスの独特の生臭さがなく、各種食品に使用されている基材の機能を損なうことなく、且つ基材臭のマスキングに優れ、各種食品に、好ましい魚節フレーバーを付与することのできる極めて嗜好性の高い優れた効果を有する。
【００５６】
【実施例】
以下に参考例および実施例を挙げ、本発明を詳細に説明するが、本発明は、これによりなんら限定されるものではなく、また本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、酵母エキス、動物蛋白加水分解物および植物蛋白加水分解物については、市販されているものを使用した。
【００５７】
（参考例１〜２４）香料（調合香料）の製法
参考例１〜８を表−１、参考例９〜１６を表−２、参考例１７〜２４を表−３に、香料の処方例を示した。表中の数値は部を示し、その合計はすべて１部である。
【００５８】
（参考例２５）カツオ節エキスの製法
カツオ節１０Ｋｇを粉砕し、密閉型の連続向流抽出機を用い、抽出温度６０℃で４５分間、１０％含水アルコールとカツオ節粉砕物を向流接触させた。ついで遠心分離して、抽出液２１Ｋｇを得た。これを減圧下に濃縮して７Ｋｇ（全窒素量２．１％）のエキスを得た。
【００５９】
（参考例２６）カツオ節エキスの製法
参考例２５において１０％含水アルコールの代わりに熱水を用いた他は、参考例２５と同様に行って濃縮液６．５Ｋｇ（全窒素量１．５％）を得た。
【００６０】
（参考例２７）水蒸気蒸留によるカツオ節フレーバー（分画香気成分）の製法５リットル容の水蒸気蒸留釜に鰹荒節粉砕物２００ｇに水１８００ｇを仕込み、釜の下部より加熱水蒸気を吹き込みながら約１００℃で約３時間水蒸気蒸留を行った。流出する揮発性香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管に導き約２０℃に冷却し、凝縮させることにより回収香４００ｇを得た。得られた回収香４００ｇにＯＤＯ（日清製油社製の中鎖脂肪酸トリグリセライドの商品名）４０ｇを添加して、室温下３０分撹拌抽出した。抽出後６０分静置し、油層部をデカント分離し、無水硫酸ナトリウムにて脱水し、濾紙濾過して製品（カツオ節フレーバー）３８ｇを得た。
【００６１】
（参考例２８）抽出（含水アルコール）によるカツオ節フレーバー（分画香気成分）の製法
３リットル容のフラスコに鰹本枯節粉砕物２００ｇに８０％含水アルコール１０００ｇを加え、８０〜８５℃にて３時間撹拌抽出した。抽出後、遠心分離、濾過して抽出液８００ｇを得、減圧下にてアルコールを回収し製品（カツオ節フレーバー）を１５ｇを得た。
【００６２】
（参考例２９）炭酸ガス抽出によるカツオ節フレーバー（分画香気成分）の製法。
【００６３】
カツオ節製造の際の荒節研磨成形時の研磨粉３００ｇを内容量１リットルの抽出槽に充填し、圧力２００Ｋｇ／ｃｍ２、温度４０℃の炭酸ガスを抽剤として連続的に抽出槽にチャージして抽出を行い、抽出槽より連続的に流出する抽出槽を常温、大気圧下にて抽出物と炭酸ガスとに分離し、１０ｇのオイル（フレーバー）を得た。
【００６４】
（参考例３０）多孔性重合樹脂（吸着・脱着）によるカツオ節フレーバー（分画香気成分）の製法
５リットル容の水蒸気蒸留釜に鰹荒節粉砕物２００ｇに水１８００ｇを仕込み、釜の下部より加熱水蒸気を吹き込みながら約１００℃で約３時間水蒸気蒸留を行った。流出する揮発性香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管に導き約２０℃に冷却し、凝縮させることにより回収香４００ｇを得た。得られた回収香４００ｇをＳＰ−２０７（三菱化学社製合成吸着樹脂の商品名）２０ｍｌを充填してカラム中をＳＶ＝２０の流速にて通過させて香気成分を吸着させた。次いで該吸着剤を水１００ｇにて水洗した後、９５重量％エタノール溶液をＳＶ＝５の流速で通過させて製品（カツオ節フレーバー）１００ｇを得た。
【００６５】
（実施例１〜１１）で得られたカツオ節フレーバー組成物は、いずれも魚節エキスの独特な生臭さがなく、優れたカツオ節の風味を有していた。
【００６６】
上記処方で得られたカツオ節フレーバー組成物は、魚節エキスの独特な生臭さがなく、優れたカツオ節の風味を有していた。
【００６７】
カツオ節フレーバー組成物（実施例１）の代わりに、（実施例２〜７）を使用した場合も、同様の結果が得られた。
【００６８】
上記処方で得られたカツオ節フレーバー組成物は、魚節エキスの独特な生臭さがなく、優れたカツオ節の風味を有していた。
【００６９】
カツオ節フレーバー組成物（実施例１）の代わりに、（実施例２〜７）を使用した場合も、同様の結果が得られた。
【００７０】
上記処方で得られたカツオ節フレーバー組成物は、魚節エキスの独特な生臭さがなく、優れたカツオ節の風味を有していた。
【００７１】
カツオ節フレーバー（実施例１）の代わりに、（実施例８〜１１）を使用した場合も、同様の結果が得られた。
【００７２】
上記処方で調製されたうどん用、そば用のつけ汁は、優れたカツオ節風味を有していた。
【００７３】
上記処方で調製された鰹の風味だし（５倍に希釈して使用）は、優れたカツオ節風味を有していた。
【００７４】
【表１】
【００７５】
【表２】
【００７６】
【表３】
[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to fish knot flavor compositions and foods containing them.
[0002]
More specifically, the present invention relates to a fish knot flavor comprising a fish knot extract, and one or more flavoring or improving agents selected from yeast extracts, animal and plant protein hydrolysates, flavors, and fish knot fraction aroma components. The present invention relates to a composition and foods containing the flavor composition.
[0003]
[Prior art]
Fish knot extract such as bonito section, mackerel section, sardine section, muro section, saury section, for example, is used as a fish fragrance / flavoring agent for soup stock, sauces, soups, dressings, and other seasonings. Conventionally, many proposals have been made on these.
[0004]
For example, fish segments that have been subjected to pretreatment such as cutting, cutting, and crushing by a conventional method are extracted with water and / or an organic solvent (alcohols such as ethanol, propylene glycol, glycerin, sorbitol, maltitol, xylit), A nodal extract produced by concentrating this extract (membrane concentration, distillation concentration, freeze concentration, etc.)
As an example of an improvement of the above method, for example, water is brought into contact with knots (bonito, soda knot, saba knot, etc.) to extract taste components by a countercurrent multistage extraction method (extracts may be concentrated. Good), the extraction residue (separated by a centrifuge) is brought into contact with aqueous alcohol to extract the fragrance component, the alcohol is removed (concentration under reduced pressure), the extraction residue is separated, and the fragrance component is obtained. A thick soup stock (knot extract) having an improved flavor by adding a taste component-containing extract (see Patent Documents 1 and 2),
In addition, it is cut or cut into an aqueous solution containing dextrin and / or sugar alcohol or a seasoning solution (consisting of various seasonings such as salt, sugars, chemical seasonings, extracts, fermentation seasonings, protein hydrolysates) by an ordinary method. , A fish knot subjected to a pretreatment such as pulverization is added thereto, extracted and filtered to obtain a first liquid, water is added to the filtration residue and extracted again, and then filtered to obtain a second liquid. A fish knot flavored liquid having an improved flavor by mixing two liquids (Patent Document 3),
In addition, the condensate of water vapor evaporated from the knots or the hydrolyzate of the extraction residue, the evaporation residue thereof, or the mixture of the condensate and the evaporation residue was concentrated by a reverse osmosis membrane method to concentrate the knots aroma. Extract with improved flavor (Patent Document 4),
In addition, a fish knot extract having improved flavor obtained by extracting a fish knot with water and / or a water-miscible organic solvent in the presence of cyclodextrin (Patent Documents 5 and 6),
In addition, using a gas-liquid countercurrent contact device, the volatile components are separated from the mixture of knots and water, or the extracted extract of this mixture, and the extracted extract after separation is concentrated under specified conditions. Finally, there is known a concentrated extract having an improved flavor by mixing a concentrated liquid and the separated volatile component (Patent Document 7).
[0005]
Furthermore, specific flavor components, for example, 4-methyl-2,6-dimethoxyphenol, 4-ethyl-2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimethoxyphenol, and the like are added to foods to impart bonito flavor. Method (Patent Document 8), a method of improving flavor by blending cis or trans-4-heptenal or the like with a fish knot extract such as bonito (Patent Document 9), amino acid-based or nucleic acid-based flavorings in the fish knot extract Is known (Patent Document 10).
[0006]
[Patent Document 1]
JP-A-56-154975
[Patent Document 2]
JP-A-56-154976
[Patent Document 3]
JP-B-58-1899
[Patent Document 4]
Japanese Patent Publication No. 1-15266
[Patent Document 5]
JP-A-59-159754
[Patent Document 6]
JP-A-11-32721
[Patent Document 7]
Japanese Patent Publication No. 5-7975
[Patent Document 8]
JP-B-49-45508
[Patent Document 9]
JP-A-51-106767
[Patent Document 10]
JP-A-60-164454
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
However, the volatile components (fragrance components) are separated from the extract or extract of the fish knots such as the bonito section, the mackerel section, and the sardine section, and the extract after separation is concentrated under specific conditions. A seasoning that is mixed with the separated volatile component or that contains an extract and an amino acid-based or nucleic acid-based flavor is lacking in the original taste of the above-mentioned fish knots and is not always satisfactory. In order to improve these disadvantages, the above-mentioned 4-methyl-2,6-dimethoxyphenol, 4-ethyl-2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimethoxyphenol, cis-4-heptenal, cis- or trans -4- When aroma components such as heptenal are mixed with foods or extracts of knots such as bonito, the palatability is improved, but it is still not enough, and the unique smell of fish knot extract Therefore, development of a flavor composition of the above-mentioned fish knot which has the original flavor of the fish knot, is persistent, and has high palatability is desired.
[0008]
Accordingly, an object of the present invention is to mask unpleasant odors such as amino acids, nucleic acids, animal and plant protein decomposed products or yeast extracts used as a taste improving agent, or to use for various foods, which is unique to the above-mentioned fish knot extract. It is an object of the present invention to provide a fish knot flavor composition which is effective for masking the odor of the base material and is stable to various base materials used and has high palatability, and a food containing the same.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor has conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result of the fish knot extract, yeast extract, animal and plant protein decomposed product, flavor and fragrance component of fish knot fraction, imparted or improved flavor or flavor selected from the following. The fish knot flavor composition containing at least one of the above-mentioned agents has a characteristic unpleasant odor of the above knot fish extract or unpleasant substances such as amino acids, nucleic acids, animal and plant protein decomposed products or yeast extract used as a taste improving agent. The present invention has been found to be excellent in masking of odors and masking odors of base materials used in various foods, and stable and excellent in taste to taste improvers and base materials used in various foods. Was completed.
[0010]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The fish knot flavor composition of the present invention is obtained by blending, in a fish knot extract, one or more kinds of aroma and flavor imparting or improving agents selected from yeast extract, animal and plant protein hydrolysates, flavors and fish knot fraction aroma components. Obtainable.
[0011]
The fish knot extract used in the fish knot flavor composition of the present invention may be any extract obtained by extracting fish knots such as Soda knot, bonito knot, mackerel knot, sardine knot, muro knot, saury knot as a raw material. There are no special restrictions. These may be obtained on the market or, if desired, produced by a known method.
[0012]
As a general production method, for example, fish, which has been subjected to pretreatment such as cutting, cutting, and crushing by a conventional method, is mixed with water and / or an organic solvent (ethanol, propylene glycol, glycerin, sorbit, maltite, xylit, etc.). (Alcohols), and the extract is concentrated (membrane concentration, normal or reduced pressure concentration, freeze concentration, etc.) to produce a fish knot extract. 2 parts Food flavors 3.10 Seafood-based flavors 2000.1.14 issued).
[0013]
For example, Soda-bushi extract made from bonito soda is a refuse produced at the time of production of a scraped knives of the raw material, a refuse produced during molding before mold is applied to the rough knives, and the like. % Alcohol extraction and hot water extraction are used together. This extract is concentrated to obtain a product, and the concentration of the final product is generally appropriate to be about 30%. Further, the tuna section extract is made of, for example, bluefin tuna, yellowfin, hornet, and the like, and is characterized by a smooth taste and a refreshing flavor similar to the skipjack section, and the extraction method is performed according to the skipjack section. As the mackerel extract, for example, masaba, sesame mackerel or the like is used, which has a lighter scent than that of the roasted knot, and its extraction method is usually performed in accordance with Muneda knot. The sardine extract is used as a raw material such as anchovy, sardine, etc., and the scent has a feeling of taking off the fish smell of boiled fish. The extraction method is performed according to the skipjack section. In addition, the Muro-bushi extract can be extracted according to the skipjack section using Muro-ji as a raw material, and the aroma is extremely thin and the taste is mild. In addition, saury section extract uses saury as a raw material, and saury has a high oil content, so if it is boiled and dried just like in other sections, it will be very sticky and oily. After most removals, sun-dried or fire-dried ones are used. The extraction method is performed according to the skipjack section.
[0014]
Other known methods, for example, JP-A-56-154975, 55-154977, 56-154977, 56-164768, 57-144958, 59-159754, 59-232064, 60-62955, 60-164454, 62- Examples of the extract include knots extracted by the method described in JP-A-210962, 63-294768, JP-A-3-195482, 9-9908, 9-308455, 11-32721, and 11-75759. The method is not limited to known methods including the above method, and may be a fish knot extract produced by any method, and can be employed as the fish knot extract of the present invention. For example, an extract in the range of about 0.5 to 5% is often used.
[0015]
The yeast extract used as the flavor / flavor imparting or improving agent of the present invention is also a yeast extract obtained from a common material such as brewer's yeast, baker's yeast or torula yeast by an autolysis method, an enzymatic decomposition method or an acid decomposition method. There is no particular limitation, and these are available on the market [for example, mist (Asahi), yeast extract HR, yeast extract S, yeast extract SA-R, yeast extract SL-W (Takeda Pharmaceutical), various types of marine yeast extract ( And the like, or can be produced if desired.
[0016]
To illustrate a very commonly known method for producing a yeast extract in the case of production, for example, in a yeast extract by an autolysis method, as a material, mainly, a by-product yeast for beer brewing, a cultured live yeast for bread, and the like are used. Then, for example, triol (trihydric alcohol) is added to the yeast suspension, and autolysis is performed under specific conditions. Thereafter, the extract component and the undecomposed residue are separated by centrifugation, and the extract component is, for example, concentrated under reduced pressure to obtain a concentrated extract component.If necessary, salt is added thereto. It can be concentrated under reduced pressure to obtain a paste-form yeast extract, or the concentrated extract can be spray-dried to obtain a powdery yeast extract.
[0017]
In addition, the production of yeast extract by the enzymatic decomposition method is different from the autolysis method, in which yeast having lost the enzyme activity in the yeast cells, that is, yeast that has been heated for storage and dried, is used as a raw material, for example, by protease. This is performed by decomposing yeast cell components. As the raw material yeast used herein, brewer's by-product yeast such as beer and wine, cultured yeast of pulp waste liquid, alcohol-produced by-product yeast, and cultured yeast of lactose are used. Generally, a suspension of a raw yeast is prepared, denatured by heating, and the yeast is enzymatically decomposed. The enzyme digest is centrifuged to separate the digest into extract and residue. Salt is added to the decomposed extract, and concentrated under reduced pressure to obtain a concentrated extract.The concentrated extract is concentrated or spray-dried to obtain a paste-type yeast extract in the former case and a powdered yeast extract in the latter case. Can be obtained as
[0018]
Further, in the acid decomposition method, similarly to the enzymatic decomposition method, decomposition is performed using dried yeast as a raw material, for example, with an inorganic acid such as hydrochloric acid. This is equivalent to a yeast vegetable protein hydrolyzate (HVP) or an animal protein hydrolyzate (HAP). The acid decomposition method has a high decomposition rate and a large number of free amino acids, but is a characteristic of yeast extract. It has a characteristic lacking in complex taste.
[0019]
In addition, a yeast extract obtained by a hot water extraction method (yeast → hot water extraction → bacterial cell separation → concentration) is also used.
The yeast extract of the present invention is not limited to known methods including the above-described method, and any yeast extract produced by any method can be used as the flavor / flavor imparting or improving agent of the present invention. For example, those having a range of about 2 to 15%, preferably about 4 to 12% (about 25 to 65% as crude protein) are often used.
[0020]
Animal and plant protein hydrolysates used as the flavor / flavor imparting or improving agents of the present invention are also commercially available [eg, Amiflex A-1, A-2, B-2, AE-1, AL-1, AL-1). -G2, amino acid solution K, N-3, SU, Amix, Taylor NA-5, HW-7, HA-1 (Takeda Pharmaceutical), A. P SOLUGEL P, H. A. PS (Asahivir), H.P. A. P SOLUGEL D (Asahi drink), H.P. A. PE (Nitta Gelatin)); V. P PASTE H. V. PHG-3164 (Nitta Gelatin) etc.], but can also be produced if desired.
[0021]
Animal and plant protein hydrolysates are classified into animal and vegetable types as raw materials, and vegetable protein hydrolysates (hereinafter sometimes referred to as HVP) include, for example, soybean, wheat, corn, etc. As the animal protein hydrolyzate (hereinafter, HAP), for example, gelatin, fish meal, egg white, bone extract, whey protein and the like are used. In the production method, the difference between HVP and HAP is whether the starting protein is vegetable or animal, and both are produced by the same method. The production method is performed by chemical decomposition or enzymatic decomposition.In the chemical hydrolysis method, the raw material protein is hydrolyzed by adding an acid such as hydrochloric acid, and the hydrolyzate is converted into caustic soda or the like. Neutralized with an alkali, and then filtered, the obtained filtrate is added with an adsorbent such as Humas, for example, decolorized and deodorized, and then filtered, and the filtrate is directly filtered, or the filtrate is concentrated to form a paste, or The filtrate is spray-dried to make a powder, which can be used as the fragrance / flavor imparting or improving agent of the present invention.
[0022]
In the enzymatic decomposition method, a suspension of a protein raw material is prepared, and an enzymatic decomposition reaction is performed on the suspension with a proteolytic enzyme, for example, a protease. After the reaction is completed, the enzyme is deactivated. For example, it can be decolorized by adding activated carbon and concentrated under reduced pressure to obtain a concentrated paste, or the concentrated paste can be spray-dried to obtain a powder.
[0023]
Animal and plant protein hydrolysates are not limited to known methods including the above method, and animal and plant protein hydrolysates produced by any method can be used as the fragrance / flavor imparting or improving agent of the present invention. The total amount of nitrogen in the animal protein hydrolyzate is, for example, in the range of about 5 to 12%, preferably in the range of about 7 to 10%. Further, the total nitrogen content in the plant protein hydrolyzate can be exemplified in the range of about 3 to 17%, preferably in the range of about 5 to 15%.
[0024]
Further, as the fragrance used as an aroma / flavor imparting or improving agent of the fish knot flavor composition of the present invention, hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, esters, lactones, bases, One or more fragrances selected from sulfur compounds, ethers, nitriles, phenols, furans and pyranes can be exemplified.
[0025]
Preferred examples of the hydrocarbons include limonene, cyclopentene, methylbenzene and δ-cadinene.
[0026]
Examples of the alcohols include isoamyl alcohol, 1-penten-3-ol, 1-octen-3-ol, (cis, cis) -1,5,8-undecatrien-3-ol, 2-phenylethanol , 2,5-octadien-3-ol, cis- or trans-2-penten-1-ol, cis-2-penten-3-ol, trans-2-hexen-1-ol, trans-2-octene- Preferred examples include 1-ol, cis- or trans-1,5-octadien-3-ol and cis-1,5-undecadien-3-ol.
[0027]
Preferred examples of the aldehydes include, for example, propanal, butanal, pentanal, trans-2-pentenal, hexanal, trans-2-hexenal, heptanal, trans-2-heptenal, cis-4-heptenal, 2,4-heptadienal, (Trans, cis) or (trans, trans) -2,4-heptadienal, octanal, cis- or trans-2-octenal, (trans, trans) -2,4-octadienal, (trans, cis) -2 , 5-Octadienal, nonanal, trans-2-nonenal, (trans, cis) -2,6-nonadienal, decanal, 2,4-decadienal, (trans, cis) or (trans, trans) -2,4 -Decadienal, Trang 2-undecenal, benzaldehyde, cuminaldehyde, phenylacetaldehyde, and cinnamaldehyde and 2-phenyl-2-butenal are exemplified.
[0028]
Examples of ketones include 2-butanone, acetoin, diacetyl, 3-penten-2-one, 3-hydroxy-2-pentanone, 2,3-pentanedione, 3-hexanone, 2-heptanone, and 6-methyl-5. -Hepten-2-one, 2-octanone, 3-octanone, (trans, cis) or (trans, trans) -3,5-octadien-2-one, 2-nonanone, 2-decanone, 2-undecanone, ( Trans) -6,10-dimethyl-5,9-undecadien-2-one, cyclopentanone, 2-cyclopenten-1-one, 2- or 3-methylcyclopentanone, 2,3,4 or 5-methyl -2-cyclopenten-1-one, 2,3-dimethyl-2-cyclopenten-1-one, 2,3-, 2,4-, 2,5-, 3,4- Or 3,5-dimethyl-2-cyclopenten-1-one, 2,3,4-trimethyl-2-cyclopenten-1-one, indanone, cycloten, cyclohexanone, 2-cyclohexen-1-one, 2- or 3 Preferred examples include -methyl-2-cyclohexen-1-one, acetophenone, propiophenone and camphor.
[0029]
As the acids, for example, acetic acid, propionic acid, 2-methylpropionic acid, lactic acid, butyric acid, 2-methylbutyric acid, isovaleric acid, pentanoic acid, hexanoic acid, heptanoic acid, octanoic acid, benzoic acid, and phenylacetic acid are preferable. An example is given.
[0030]
Preferred examples of the lactones include butyrolactone, lactone 4-hydroxy-3-methylbutanoate, and γ-valerolactone.
[0031]
Examples of the bases include trimethylamine, 1,4-butanediamine, 1,5-butanediamine, phenylethylamine, 2- (4-hydroxyphenyl) -1,4-butanediamine, pyrrole, 2-acetylpyrrole, indole, 3-methylindole, pyridine, 2,3 or 4-methylpyridine, 2 or 3-ethylpyridine, 3-vinylpyridine, 3-methoxypyridine, quinoline, pyrazine, methylpyrazine, ethylpyrazine, 2,3-, 2, 5- or 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5 or 6-methylpyrazine, trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, tetramethylpyrazine And the like are preferred examples.
[0032]
Preferred examples of the sulfur compounds include methanethiol, dimethylsulfide, carbon disulfide, dimethyldisulfide, methional, thiazole, 2,4-dimethylthiazole, 2,4,5-trimethylthiazole and the like.
[0033]
Examples of ethers include 1,8-cineole and 1,4-cineole.
[0034]
Examples of the nitriles include acetonitrile, 3-methylbutanenitrile, 4-methylpentanenitrile, benzonitrile, and phenylacetonitrile.
[0035]
For phenols, for example, o-, m- or p-cresol, 2-ethylphenol, 4-vinylphenol, 2-isopropylphenol, 2,3-, 2,4-, 2,5-, 2,6-, 3,4- or 3,5-dimethylphenol, 2-ethyl-5-methylphenol, 5-ethyl-3-methylphenol, 2,3,5- or 2,4,6-trimethylphenol, 1-methoxy-3 -Methylbenzene, 1-methoxy-4-propylbenzene, 2-methoxy-4-methylphenol, 4-ethyl-2-methoxyphenol, 2-methoxy-4-propylphenol, eugenol, isoeugenol, 1,2-dimethoxy Benzene, 1,2-dimethoxy-4-methylbenzene, 1,3-dimethoxy-5-methylbenzene, 4-ethyl 1,2-dimethoxybenzene, 1,2-dimethoxy-4-propylbenzene, methyleugenol, methylisoeugenol, cis- or trans-1,2-dimethoxy-4- (1-propenyl) benzene, safrole, isosafrole, 1,2,3- or 1,3,5-trimethoxybenzene, 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol, 4-ethyl-2,6-dimethoxyphenol, 2,6- Dimethoxy-4-propylphenol, 1,2,3-trimethoxy-5-methylbenzene, 5-ethyl-1,2,3-trimethoxybenzene, 1,2,3-trimethoxy-5-vinylbenzene, 1,2 , 3-Trimethoxy-5-propylbenzene, 1,2,3-trimethoxy-5- (1-propenyl)- Benzene, guaiacol, 4-methyl guaiacol, 4-ethyl guaiacol may be mentioned as preferred examples of.
[0036]
Examples of furans and pyrans include 2-methylfuran, 2-ethylfuran, 2-pentylfuran, cis-2- (2-pentenyl) furan, 2-hexyl-5-methylfuran, 2-ethyl-5 -Vinylfuran, benzofuran, 2-methylbenzofuran, 2-ethylbenzofuran, furfural, 2-methyl-dihydro-3 (2H) -furanone, 3-methyl-2 (5H) -furanone, 3,4-dimethyl-2 ( 5H) -furanone, 3,4,5-trimethyl-2 (3H) -furanone, 3,4,5-trimethyl-2 (5H) -furanone, 5-ethyl-3,4-dimethyl-2 (5H)- Furanone, 3,4-dimethyl-5-propyl-2 (5H) -furanone, 3,4-dimethyl-5-pentyl-2 (5H) -furanone, 2-acetylfuran, 2-acetyl 5-methyl-furan, furfuryl alcohol, 2-furan carboxylic acid, 5-methyl-2-furancarboxylic acid, there can be exemplified 2-furan carboxylic acid methyl, acetic furfuryl, maltol and the like.
[0037]
The fragrance is easily available on the market, and can be easily synthesized by a known method as desired. Also, natural flavors containing these flavors can be used. In addition to the above-mentioned fragrances, fragrance compounds described in [Survey on actual use of food flavor compounds in Japan, 2000, Welfare Science Research Report, Japan Fragrance Industry Association] can also be used as flavor improvers.
[0038]
These fragrances can be processed and used by a known method such as emulsification, powder, granulation, solubilization, inclusion, and microcapsule if necessary. Department of Perfume General 2.3 Perfume Refining and Processing Technology]
[0039]
In addition, a solvent such as an alcohol such as ethanol, a polyhydric alcohol such as propylene glycol, ethylene glycol, or glycerin is blended with a fragrance, a fish knot fraction flavor, a fish knot flavor composition, or the like, if desired.
[0040]
In addition, the fish knot fraction or aroma extract (for example, hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, etc.) , Esters, lactones, bases, sulfur compounds, ethers, nitriles, phenols, furans, pyrans, etc.), which are selected from extraction and / or distillation and / or adsorption. An arbitrary odor fraction component (containing at least one or more fragrance components) obtained by the fractionation means can be exemplified.
[0041]
As means for fractionation by extraction, any known method is employed, and examples thereof include methods such as water and / or organic solvent extraction, liquid carbon dioxide extraction, subcritical carbon dioxide extraction, and supercritical carbon dioxide extraction. Further, in the distillation, reduced-pressure distillation, steam distillation and the like can be exemplified. Examples of the separation means by adsorption include known methods such as activated carbon, silica gel, alumina, zeolite, synthetic adsorbents (such as porous polymer resins), ion exchange resins, and cyclodextrins.
[0042]
Extraction of aroma components using organic solvent extraction, distillation or steam distillation, for example, cutting, cutting, pulverized fish knots, for example, extraction with an organic solvent such as ethanol, methanol, ether, propylene glycol, glycerin, and extraction The liquid can be concentrated to obtain an aroma component. Further, the concentrated flavor component is distilled under reduced pressure, and the flavor component fractionated into an arbitrary fraction can also be used as a flavor / flavor improver. In addition, the fragrance component generated when the knot extract is concentrated under normal pressure or reduced pressure is transferred to the distilling portion, and the distilling portion is condensed, and the recovered fragrance component (recovered flavor) is also used as a flavor / flavor improver. Used as
[0043]
In addition, water vapor is blown into the fish knot or its extract, the fragrance component is transferred to the distillate, the distillate is condensed, and the distillate is extracted with an organic solvent and concentrated to collect the fragrance component (recovered flavor). Can be. Any fragrance component obtained by distilling and fractionating the fragrance component obtained by concentrating under reduced pressure is also used as a fragrance / flavor improver.
[0044]
The knots or knots are extracted with water, and the residue obtained by extracting a part of the taste component and the aroma component is extracted by adding water to the knots, and the extract is heated and evaporated at the same time, so that the aroma component is extracted to the distilling part. The fragrance component (recovered flavor) can be obtained by transferring and condensing and collecting the distillate (JP-A-56-164768, 56-154975, 56-154976, 58-155052, 58-155053).
[0045]
Further, the fish knot is treated with carbon dioxide in a liquefied state or a supercritical state to extract the aroma component in the fish knot into carbon dioxide and recover it to obtain an aroma component (Japanese Patent Laid-Open No. 59-232320). Gazette).
[0046]
In addition, water-containing ethanol is added to fish knots such as bonito, extraction is carried out according to a conventional method, the extract is separated, water is added to the extract, and the extract is diluted with water. The resin is passed through a column filled with a porous polymer resin such as a coalesced resin at a specific flow rate to adsorb the fragrance component to the resin. The fish-bodied fragrance component-adsorbing resin can be extracted and separated with carbon dioxide in a subcritical or supercritical state to obtain a fragrant aroma component (Japanese Patent Laid-Open No. 10-77496). Instead of carbon dioxide, an organic solvent (ethanol, glycerin, triglyceride) may be used as an extraction solvent to desorb and elute the fragrance component to obtain a fragrance component. Further, a fragrance component can be obtained by using a chemically bonded silica gel in place of the porous polymer resin (Japanese Patent Publication Nos. 48-34234, 59-169264, and 10-77496).
[0047]
The fish knot fraction aroma component is not limited to the above-mentioned known method, and any fish knot fraction aroma component produced by any method can be used as the fragrance / flavor imparting or improving agent of the present invention.
[0048]
The aroma component of the above-mentioned fish knot fraction may be processed by a known method such as emulsification, powder, granulation, solubilization, inclusion, and microcapsule if necessary. Part 1 Fragrances General 2.3 Refining and Processing Technology for Fragrances
reference].
[0049]
If desired, solvents such as alcohols such as ethanol, polyhydric alcohols such as propylene glycol, ethylene glycol, and glycerin are blended. If necessary, a known antioxidant, a photodeterioration inhibitor, preferably an antioxidant consisting of a natural extract, a photodeterioration inhibitor and the like are added for the purpose of maintaining the stability of the fragrance.
[0050]
The mixing ratio of the yeast extract, the animal and plant protein hydrolyzate, the fragrance or the fish fraction fraction of the fish knot extract of the fish knot flavor composition of the present invention to the fish knot extract is determined by the properties of the individual aroma and flavor imparting or improving agents. Although it cannot be said unconditionally, in the case of yeast extract, for example, about 5 to 40% with respect to the fish knot extract, in the case of animal and plant protein hydrolysates, for example, about 5 to 40%, and in the case of fragrance, for example, about 0. For example, the range of about 001 to 5% can be exemplified as the aroma component of the fish knot fraction.
[0051]
The thus-produced fish knot flavor composition may be used as it is (liquid, paste, etc.) or in a solution dissolved in alcohols such as ethyl alcohol, animal and vegetable oils and fats, polyhydric alcohols such as propylene glycol, glycerin, etc .; Known natural gums such as gum arabic and tragacanth; emulsified with known emulsifiers such as glycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester; and known natural gums such as gum arabic and tragacanth; gelatin, dextrin and the like Any form may be selected depending on the purpose of use, such as powdery or granular coated with a known excipient, or microcapsules obtained by treatment with a known encapsulating agent. Furthermore, there is also a method of stabilizing the fish-bodied flavor composition by sustaining its effect by clathrate with a known clathrate such as cyclodextrin to maintain its effect [Patent Office Gazette Known / Common Technique Collection (Fragrance) ) Part 1
Perfume in general 2.3, Perfume purification and processing technology].
[0052]
In the fish knot flavor composition of the present invention, if desired, salt, sugar such as sugar, organic acid such as succinic acid or its metal salt, amino acid system (for example, glutamic acid, aspartic acid, alanine, valine, leucine, phenylalanine, taurine, Seasonings of amino acids such as γ-aminobutyric acid, fish meat extract and the like, nucleic acid (5′-adenylic acid, 5′-inosinic acid, 5′-guanylic acid, 5′-uridylic acid, 5′-cytidylic acid) , Meat extract, etc.), other food additives handbook <chemical synthetic products> 1999 edition, Food and Science Co., Ltd., and Natural Products Handbook, 15th edition, Food and Science Co., Ltd. Stabilizer, bitterness, vegetable and spice extract, oleoresin, oil (onion, garlic, cabbage, shiitake mushroom, wasabi, etc.) are added to make fish knot flavor more excellent in palatability. A bar composition can be obtained. Further, by heating the fish knot flavor composition under an appropriate temperature condition, it is possible to make it mature and mellow.
[0053]
The fish knot flavor composition of the present invention includes, for example, seafood kneaded products (steamed fish paste, fish meat sausage, grilled fish paste, etc.), delicacy foods (smoked: salmon, salted: squid, squid, pickles, fish pickles, etc.), tsukudani Used for fragrances (sardines, shrimp, clams, etc.), canned seasonings (tuna, crabs, sardines, etc.), instant soups, sauces, dashis, etc. for flavor and flavor enhancement, flavor enhancement and flavor improvement You.
[0054]
Also, for example, marine products (extracts and powders of fish, shellfish, shellfish, seaweed, etc.), meat (extracts and powders of beef, pork, chicken, bone, etc.), vegetables and spices (extracts, oleoresin, oils, Powder, etc.), brewing system (extracts such as soy sauce, miso, mirin, vinegar, liquor, powder), etc., and appropriately adding amino acid-based and / or nucleic acid-based seasoning, succinic acid and salts as umami seasoning. Addition, if necessary, to the seasoning blended with salt, sugars, organic acids, pastes, emulsifiers, fats and oils, antioxidants, etc., by adding the fish knot flavor composition of the present invention, a more characteristic flavor Can be obtained.
[0055]
【The invention's effect】
The fish knot flavor composition of the present invention comprising a fish knot extract, and at least one flavor imparting or improving agent selected from yeast extract, animal and plant protein decomposed products, flavors and fish knot fraction aroma components, It has no peculiar fishy odor, does not impair the function of the base material used for various foods, and is excellent in masking the base odor, and can impart a favorable fish knot flavor to various foods, and is extremely palatable It has a high excellent effect.
[0056]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Reference Examples and Examples. However, the present invention is not limited thereto, and the present invention is not limited to these Examples. As the yeast extract, animal protein hydrolyzate and plant protein hydrolyzate, commercially available products were used.
[0057]
(Reference Examples 1 to 24) Production method of fragrance (mixed fragrance)
Reference Examples 1 to 8 are shown in Table 1, Reference Examples 9 to 16 are shown in Table 2, and Reference Examples 17 to 24 are shown in Table 3. Numerical values in the table indicate parts, and the total is one part.
[0058]
(Reference Example 25) Production method of skipjack extract
10 kg of skipjack was crushed, and a 10% hydroalcohol was brought into countercurrent contact with 10% aqueous alcohol at an extraction temperature of 60 ° C. for 45 minutes using a closed continuous countercurrent extractor. Then, the extract was centrifuged to obtain 21 kg of an extract. This was concentrated under reduced pressure to obtain an extract of 7 kg (total nitrogen amount: 2.1%).
[0059]
(Reference Example 26) Production method of bonito extract
The procedure of Reference Example 25 was repeated, except that hot water was used instead of the 10% aqueous alcohol, to obtain 6.5 kg of a concentrated liquid (total nitrogen content: 1.5%).
[0060]
(Reference Example 27) Method for producing skipjack flavor (fractionated aroma component) by steam distillation In a 5-liter steam distillation still, 200 g of crushed dried bonito was charged with 1800 g of water, and heated at about 100 ° C. while blowing heated steam from the lower part of the kettle. For about 3 hours. The steam containing volatile odor components flowing out was led to a water-cooled glass cooling tube, cooled to about 20 ° C., and condensed to obtain 400 g of recovered scent. 40 g of ODO (trade name of medium-chain fatty acid triglyceride manufactured by Nisshin Oil Co., Ltd.) was added to 400 g of the obtained incense, and the mixture was stirred and extracted at room temperature for 30 minutes. After the extraction, the mixture was allowed to stand for 60 minutes, the oil layer was decanted, dried over anhydrous sodium sulfate, and filtered through filter paper to obtain 38 g of a product (bonito node flavor).
[0061]
(Reference Example 28) Production method of bonito flavor (fractionated flavor component) by extraction (hydrous alcohol)
In a 3 liter flask, 1000 g of 80% aqueous alcohol was added to 200 g of ground bonito dried scallop, and the mixture was extracted with stirring at 80 to 85 ° C. for 3 hours. After extraction, the extract was centrifuged and filtered to obtain 800 g of the extract, and the alcohol was recovered under reduced pressure to obtain 15 g of a product (bonito flavor).
[0062]
(Reference Example 29) A method for producing bonito flavor (fractionated flavor component) by extracting carbon dioxide gas.
[0063]
300 g of the polishing powder used in the rough kneading polishing for the production of skipjack is charged into an extraction tank having a content of 1 liter, and the pressure is 200 kg / cm. 2 Extraction is performed by continuously charging the extraction tank with carbon dioxide gas at a temperature of 40 ° C as an extractant, and the extraction tank continuously flowing out of the extraction tank is separated into an extract and carbon dioxide gas at normal temperature and atmospheric pressure. Thus, 10 g of an oil (flavor) was obtained.
[0064]
(Reference Example 30) Production method of bonito flavor (fractionated flavor component) using porous polymer resin (adsorption / desorption)
200 g of dried ground bonito was charged with 1800 g of water in a 5-liter steam distillation pot, and steam distillation was carried out at about 100 ° C. for about 3 hours while blowing heated steam from the lower part of the pot. The steam containing volatile odor components flowing out was led to a water-cooled glass cooling tube, cooled to about 20 ° C., and condensed to obtain 400 g of recovered scent. 400 g of the obtained incense was filled with 20 ml of SP-207 (trade name of synthetic adsorption resin manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) and passed through the column at a flow rate of SV = 20 to adsorb the aroma components. Next, the adsorbent was washed with 100 g of water, and then a 95% by weight ethanol solution was passed through at a flow rate of SV = 5 to obtain 100 g of a product (bonito node flavor).
[0065]
All of the bonito node flavor compositions obtained in (Examples 1 to 11) did not have the unique fishy odor of the fish node extract and had an excellent bonito node flavor.
[0066]
The bonito node flavor composition obtained by the above-mentioned formulation did not have the unique fishy odor of the fish node extract and had an excellent bonito node flavor.
[0067]
Similar results were obtained when (Examples 2 to 7) were used instead of the skipjack node flavor composition (Example 1).
[0068]
The bonito node flavor composition obtained by the above-mentioned formulation did not have the unique fishy odor of the fish node extract and had an excellent bonito node flavor.
[0069]
Similar results were obtained when (Examples 2 to 7) were used instead of the skipjack node flavor composition (Example 1).
[0070]
The bonito node flavor composition obtained by the above-mentioned formulation did not have the unique fishy odor of the fish node extract and had an excellent bonito node flavor.
[0071]
Similar results were obtained when (Examples 8 to 11) were used instead of the skipjack node flavor (Example 1).
[0072]
The noodle soup for udon and buckwheat prepared according to the above formula had an excellent bonito knot flavor.
[0073]
The flavor of the bonito prepared according to the above formula (diluted 5 times and used) had an excellent bonito flavor.
[0074]
[Table 1]
[0075]
[Table 2]
[0076]
[Table 3]
