【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法とその装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法が種々提案されている。例えば、特開平９−３０８４３１号公報には、液状に溶けたチョコレートと、チョコレートと同温に調整したクルトンとを減圧装置に入れて撹拌混合し、減圧装置内を所定圧力まで減圧してクルトンとチョコレート中の気泡を排出させた後、減圧装置内を常圧に戻すことにより、クルトンにチョコレートを浸透させるようにしたチョコレート浸透クルトンの製造方法が、また、国際公開ＷＯ７９／４７２０７号公報には、液状に溶かしたチョコレートなどの浸透性食材中に焼き菓子などの含気泡性食材を埋没させ、この状態で減圧して含気泡性食材を脱気し、しかる後に常圧に戻すことにより、含気泡性食材に浸透性食材を含浸させるようにした菓子の製造方法が示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記した製造方法は、含気泡性食材中に浸透性食材を効果的に浸透させることができ、優れた食感、味覚、連食性、外観を有する含浸菓子を作ることができる。しかしながら、これらの製造方法は、いずれも、含気泡性食材を浸透性食材中に埋没させた状態で減圧・脱気処理を行っているため、含気泡性食材中の気泡が完全に抜け切るのに時間がかかり過ぎ、製造効率の点で改良の余地があった。ちなみに、特開平９−３０８４３１号公報に記載されているように、これらの製造方法の場合、減圧・脱気処理に１０〜１５分程度の時間を要していた。
【０００４】
また、含気泡性食材中から遊離した気泡は液状の浸透性食材中を膨張しながら浮かび上がっていき、浸透性食材の表面ではじけて潰れるため、液状の浸透性食材が泡立ってしまう。このため、脱気処理が完全に終わって泡立ちのない静置状態になるまでは次の処理に移行することができず、これも製造効率を落とす要因のひとつとなっていた。
【０００５】
本発明は、上記従来方法の欠点を改良したもので、従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の製造方法は、先ず最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気した後、該脱気状態の含気泡性食材を液状の浸透性食材中に浸漬し、次いで常圧に戻すことにより、浸透性食材を含気泡性食材に含浸させるようにしたものである。
【０００７】
また、本発明の製造装置は、含気泡性食材の供給手段と、浸透性食材の供給手段と、減圧室を有する真空浸透装置とを備え、前記真空浸透装置は、先ず最初に前記含気泡性食材供給手段から含気泡性食材を減圧室内に導入して減圧・脱気した後、前記浸透性食材供給手段から液状の浸透性食材を減圧室内に導入し、脱気状態にある含気泡性食材を浸透性食材中に浸漬した後、減圧室内を常圧に戻すように圧力制御するよう構成したものである。
【０００８】
上記の構成とした場合、先ず最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気処理するため、含気泡性食材中に含まれる空気などの余分な気体を極めて速やかに脱気することができる。このため、減圧・脱気の処理時間を短縮することができ、その分製造効率を上げることができる。従来の製造方法の場合、前述したように減圧・脱気処理に１０〜１５分程度の時間を要していたが、本発明によれば同じ処理を約５分程度で完了することができる。
【０００９】
なお、含気泡性食材としては、例えば、ラスク、クルトン、焼き菓子（ビスケット、クッキーなど）、米菓（せんべい、おかき、あられなど）、ＦＤ（冷凍乾燥）フルーツなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではなく、浸透性食材を染み込ませることが可能な食材であればよい。また、浸透性食材としては、例えば、チョコレート、練乳、フルーツジュース、液体味付け品（醤油、ソース、砂糖水など）を挙げることができるが、これらに限定されるものではなく、含気泡性食材に染み込ませることが可能な食材であればよい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して説明する。
図１に、本発明方法を適用して構成した本発明に係る菓子製造装置の一実施の形態を示す。この実施の形態は、含気泡性食材としてラスクを、浸透性食材としてチョコレートを用い、ラスクにチョコレートを染み込ませた菓子の製造例を示すものである。なお、ラスクは、パンやカステラなどを薄く小さく切ってバターや砂糖などをつけ、焼いたり油で揚げたりしたものである。
【００１１】
図において、１はラスク２を供給するラスク供給器、３はチョコレートタンク、４はチョコレートサブタンク、５は減圧室６を備えた真空浸透装置である。チョコレートタンク３とチョコレートサブタンク４は、温水や蒸気などを利用した加熱装置（図示せず）を備えており、この加熱装置でチョコレートを溶かし、融液状態で収容しているとともに、それぞれのタンクに付設した送給ポンプ７，８によって融液状態のチョコレートを自在に送給できるように構成されている。
【００１２】
真空浸透装置５は、図示を略した負圧ポンプなどによって減圧室６内の圧力を自在に制御可能とされているとともに、減圧室上部側に設けたチョコレート供給口９から融液状のチョコレートを減圧室６内に自在に供給可能とされている。また、真空浸透装置５の下底部には回収ポンプ１０が付設されており、ラスクへのチョコレートの浸透処理後に残った余分なチョコレートを回収し、サブタンク４に戻すことができるように構成されている。
【００１３】
前記真空浸透装置５の後段側には、ラスクに付着している余分なチョコレートを払い落とすためのシェーキング装置１１が、さらに、このシェーキング装置１１の後段側には、チョコレートを浸透させたラスクを冷ますための冷却装置１２が配置されている。
【００１４】
シェーキング装置１１は、例えば、振動式コンベア１３、エアブロア１４などから構成されており、振動式コンベア１３によってラスクに振動を与えるとともに、エアブロア１４から所定温度の高圧エアを吹き付けることにより、ラスクに付着している余分なチョコレートを振り落とし、下部に設置した回収タンク１５によって回収するように構成されている。回収されたチョコレートは、回収ポンプ１６によってチョコレートサブタンク４に送られ、再利用に供される。
【００１５】
冷却装置１２は、ラスクに浸透・付着しているチョコレートを冷却固化するためのクーリング機構であって、冷却室１７と、この中を通るベルトコンベア１８などで構成されている。冷却室１７内には、公知の水冷あるいは空冷式の冷却機構（図示せず）が備えられ、冷却室１７内を通過する間に冷却処理を完了するように構成されている。
【００１６】
上記装置を用いてチョコレートを染み込ませたラスクを作るには次のようにして行う。先ず、金網などで作られたラスク収納用のバスケット１９を用意し、このバスケット１９にラスク供給器１からラスク２を所定個数投入し、所定間隔で並べて載置する。
【００１７】
そして、このラスク２を入れられたバスケット１９を真空浸透装置５まで運び、減圧室６の蓋を開けて減圧室６内にセットする。なお、以上の処理は、コンベアやピックアップ機構を用いて自動操作で行ってもよいし、人手で行ってもよい。
【００１８】
ラスク２の入ったバスケット１９を減圧室６内にセットした後、減圧室６の蓋を閉め、図示しない負圧ポンプを作動して減圧室６内の空気を抜いていき、減圧室６内が所定の負圧状態になるまで減圧する。
【００１９】
減圧室６内の圧力が小さくなっていくと、バスケット１９に入れられたラスク２の内部空隙に入り込んでいる空気も吸い出されていく。このとき、本発明では、ラスクだけが減圧室６に入れられており、従来のように粘稠なチョコレート中に埋没されていないので、ラスク２の内部空隙に入り込んでいる空気は極めて速やかに脱気される。このため、減圧室６内が所定の負圧状態まで減圧される間にラスクの脱気もほぼ終了し、減圧・脱気処理に要する時間を大幅に短縮することができる。
【００２０】
上記のようにして減圧室６の減圧とラスク２の脱気が完了したら、負圧ポンプを止め、減圧室６内を該減圧状態に保つ。そして、この状態でチョコレートサブタンク４の送給ポンプ８を駆動し、融液状のチョコレートをチョコレート供給口９から減圧室６内に送給し、脱気状態にあるラスク２を融液状のチョコレートで埋め尽くし、ラスク２をチョコレート中に浸漬させる。
【００２１】
脱気状態にあるラスク２を融液状のチョコレート中に浸漬すると、融液状のチョコレートはラスク２の内部空隙に速やかに浸透していき、ラスク２内にチョコレートを均等かつ効果的に染み込ませることができる。この際、ラスクは既に脱気されているので、従来のように脱気された空気が気泡となって膨張しながらチョコレート中を浮かび上がっていき、チョコレート表面ではじけて泡立ってしまう、というようなこともなくなる。
【００２２】
ラスクへのチョコレートの浸透が終わったら、真空ポンプを止め、減圧室６の負圧を解除し、減圧室６内を常圧状態に戻す。そして、減圧室６内が常圧に戻ったら、減圧室６内に溜まっている余分なチョコレートを回収ポンプ１０によって排出し、チョコレートサブタンク４に戻して再利用に供する。
【００２３】
次いで、減圧室６の蓋を開けてバスケット１９を取り出し、バスケット１９中からチョコレートの染み込んだラスク２を取り出してシェーキング装置１１の上に載せる。なお、このバスケット１９の取り出しとラスク２の載置は人手で行ってもよいし、ロボット装置などによる自動処理で行ってもよい。
【００２４】
シェーキング装置１１では、振動式コンベア１３によってラスク２に振動を与えながら後方に向かって搬送するとともに、エアブロア１４から所定温度の高圧エアーを吹き付けることにより、ラスク２に付着している余分なチョコレートを払い落とす。なお、払い落とされたチョコレートは下部側に配置したチョコレート回収タンク１５で回収され、回収ポンプ１６によってチョコレートサブタンク４に送り返され、再利用に供される。
【００２５】
余分なチョコレートを振り落とされたラスク２は、冷却装置１２へ送られる。冷却装置１２は、ラスク２に向けて冷風を吹き付け、ラスク２の内部空隙に浸透したチョコレートやラスク表面に付着しているチョコレートを冷却固化し、後段の商品包装工程へと送り出す。以上のようにして、チョコレートが染み込んだラスクを製造することができる。
【００２６】
なお、上記実施の形態では、浸透性食材として、常温では固形状のチョコレートを用いているため、チョコレートタンク３やチョコレートサブタンク４にはチョコレートを溶かして液状に維持するための加熱装置が必要であるが、常温において液状をした浸透性食材、例えば、フルーツジュースや液体味付け品（醤油、ソース、砂糖水など）などを用いる場合には、前記加熱装置は省略することができる。また、この場合には、チョコレートを冷却固化するための冷却装置１２に替えて、乾燥装置を用いればよい。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、先ず最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気した後、該脱気状態にある含気泡性食材を液状の浸透性食材中に浸漬するようにしたので、従来に比べて減圧・脱気処理の時間を大幅に短縮することができる。このため、従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法とその装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法を適用して構成した本発明に係る菓子製造装置の一実施の形態を示すシステム構成図である。
【符号の説明】
１ ラスク供給器
２ ラスク
３ チョコレートタンク
４ チョコレートサブタンク
５ 真空浸透装置
６ 減圧室
７、８ 送給ポンプ
９ チョコレート供給口
１０ 回収ポンプ
１１ シェーキング装置
１２ 冷却装置
１３ 振動式コンベア
１４ エアブロア
１５ チョコレート回収タンク
１６ 回収ポンプ
１７ 冷却室
１８ ベルトコンベア
１９ バスケット[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a confectionery in which a permeable food material is impregnated into a bubble-containing food material, and an apparatus therefor.
[0002]
[Prior art]
BACKGROUND ART Conventionally, various methods for producing a confectionery in which a permeable food material is impregnated with an aerated food material have been proposed. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-308431 discloses that chocolate melted in a liquid state and croutons adjusted to the same temperature as chocolate are put into a decompression device and agitated and mixed. A method for producing a chocolate-infiltrated crouton in which chocolate is infiltrated into croutons by returning the pressure inside the decompression device to normal pressure after discharging bubbles in the chocolate is described in WO 79/47207. A bubble-containing foodstuff such as baked confectionery is buried in an osmotic foodstuff such as chocolate dissolved in a liquid, and the pressure is reduced in this state to degas the bubble-containing foodstuff. There is disclosed a method for producing a confectionery in which a fragrant foodstuff is impregnated with a permeable foodstuff.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
According to the above-mentioned production method, the permeable food material can be effectively penetrated into the aerated food material, and an impregnated confection having excellent texture, taste, continuous eating, and appearance can be produced. However, in all of these production methods, since the depressurization and deaeration treatment is performed in a state in which the aerated food material is buried in the permeable food material, the bubbles in the aerated food material are completely removed. Time was too long, and there was room for improvement in terms of manufacturing efficiency. By the way, as described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-308431, in the case of these production methods, it takes about 10 to 15 minutes for the decompression and deaeration treatment.
[0004]
In addition, air bubbles released from the bubble-containing food material rise while expanding in the liquid permeable food material, and are popped and crushed on the surface of the permeable food material, so that the liquid permeable food material foams. For this reason, the process cannot be shifted to the next process until the deaeration process is completely completed and the device is left in a standing state without bubbles, which is one of the factors that lower the production efficiency.
[0005]
The present invention is an improvement on the disadvantages of the conventional method described above. At the same time, it is possible to produce a high-quality confectionery equivalent to the conventional one, and at the same time, to produce a foam-containing foodstuff that is superior in production efficiency to the conventional one. An object of the present invention is to provide a method and an apparatus for producing a confectionery impregnated with a permeable food material.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the production method of the present invention comprises first degassing only the aerated food under reduced pressure, and then immersing the deaerated aerated food in a liquid permeable food. Then, by returning the pressure to normal pressure, the permeable food material is impregnated into the aerated food material.
[0007]
Further, the production apparatus of the present invention includes a supply unit for the aerated food material, a supply unit for the permeable food material, and a vacuum infiltration device having a decompression chamber. After introducing the aerated foodstuff into the decompression chamber from the foodstuff supply means and depressurizing and degassing, introducing the liquid permeable foodstuff into the decompression chamber from the permeable foodstuff supply means, the deaerated foamy foodstuff Is immersed in a permeable food material, and then pressure is controlled so that the pressure in the decompression chamber is returned to normal pressure.
[0008]
In the case of the above configuration, first, only the aerated food is degassed under reduced pressure, so that excess gas such as air contained in the aerated food can be deaerated very quickly. For this reason, the processing time of decompression and degassing can be shortened, and the production efficiency can be increased accordingly. In the case of the conventional manufacturing method, as described above, the decompression / deaeration process required about 10 to 15 minutes, but according to the present invention, the same process can be completed in about 5 minutes.
[0009]
Examples of the aerated foodstuffs include rusk, croutons, baked goods (biscuits, cookies, etc.), rice crackers (senbei, oysters, hail, etc.), FD (freeze-dried) fruits, and the like. The food is not limited to this, and any food that can impregnate the permeable food may be used. Examples of the osmotic food include chocolate, condensed milk, fruit juice, and liquid seasonings (soy sauce, sauce, sugar water, etc.), but are not limited thereto. Any food that can be impregnated may be used.
[0010]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
FIG. 1 shows an embodiment of a confectionery manufacturing apparatus according to the present invention configured by applying the method of the present invention. This embodiment shows an example of manufacturing a confection in which a rusk is impregnated with chocolate by using rusks as the aerated food material and chocolate as the permeable food material. Rusks are prepared by cutting bread and castella into small and thin pieces, adding butter and sugar, and baking or fried with oil.
[0011]
In the figure, 1 is a rusk supply device for supplying a rusk 2, 3 is a chocolate tank, 4 is a chocolate sub-tank, and 5 is a vacuum infiltration device provided with a decompression chamber 6. The chocolate tank 3 and the chocolate sub-tank 4 are provided with a heating device (not shown) using hot water, steam, or the like. The chocolate is melted by this heating device and stored in a molten state. Melt chocolate can be freely fed by the attached feed pumps 7 and 8.
[0012]
The vacuum infiltration device 5 can freely control the pressure in the decompression chamber 6 by a negative pressure pump or the like (not shown), and decompresses the melted chocolate from a chocolate supply port 9 provided on the upper side of the decompression chamber. It can be supplied freely into the chamber 6. A collecting pump 10 is attached to the lower bottom of the vacuum infiltration device 5 so as to collect excess chocolate remaining after the infiltration of chocolate into the rusks and return it to the sub tank 4. .
[0013]
On the rear side of the vacuum infiltration device 5, a shaking device 11 for removing excess chocolate adhering to the rusk is provided. A cooling device 12 for cooling the cooling water is disposed.
[0014]
The shaking device 11 includes, for example, a vibrating conveyor 13 and an air blower 14. The shaking device 11 applies vibration to the rusk by the vibrating conveyor 13 and adheres to the rusk by blowing high-pressure air at a predetermined temperature from the air blower 14. The surplus chocolate is shaken off and collected by a collection tank 15 installed below. The recovered chocolate is sent to the chocolate sub-tank 4 by the recovery pump 16 and is reused.
[0015]
The cooling device 12 is a cooling mechanism for cooling and solidifying the chocolate permeating and adhering to the rusks, and includes a cooling chamber 17 and a belt conveyor 18 passing therethrough. A known water-cooled or air-cooled cooling mechanism (not shown) is provided in the cooling chamber 17, and is configured to complete the cooling process while passing through the cooling chamber 17.
[0016]
To make a rusk impregnated with chocolate using the above apparatus, the following procedure is performed. First, a rusk storage basket 19 made of wire mesh or the like is prepared, and a predetermined number of rusks 2 are put into the basket 19 from the rusk supply device 1 and placed side by side at predetermined intervals.
[0017]
Then, the basket 19 containing the rusks 2 is carried to the vacuum infiltration apparatus 5, the lid of the decompression chamber 6 is opened, and the basket 19 is set in the decompression chamber 6. The above processing may be performed automatically using a conveyor or a pickup mechanism, or may be performed manually.
[0018]
After the basket 19 containing the rusk 2 is set in the decompression chamber 6, the lid of the decompression chamber 6 is closed, and a negative pressure pump (not shown) is operated to evacuate the air in the decompression chamber 6, so that the inside of the decompression chamber 6 is reduced. The pressure is reduced until a predetermined negative pressure is reached.
[0019]
As the pressure in the decompression chamber 6 decreases, the air that has entered the internal space of the rusk 2 placed in the basket 19 is also sucked out. At this time, according to the present invention, only the rusks are put in the decompression chamber 6 and are not buried in the viscous chocolate as in the prior art, so that the air that has entered the inner space of the rusks 2 escapes very quickly. I'm bothered. Therefore, the degassing of the rusk is almost completed while the pressure in the decompression chamber 6 is reduced to a predetermined negative pressure state, and the time required for the decompression and degassing processing can be greatly reduced.
[0020]
When the decompression of the decompression chamber 6 and the deaeration of the rusks 2 are completed as described above, the negative pressure pump is stopped, and the interior of the decompression chamber 6 is kept in the decompressed state. Then, in this state, the feed pump 8 of the chocolate sub-tank 4 is driven to feed the melted chocolate from the chocolate supply port 9 into the decompression chamber 6, and fill the degassed rusks 2 with the melted chocolate. Exhaust, soak Rusk 2 in chocolate.
[0021]
When the degassed rusks 2 are immersed in the melted chocolate, the melted chocolates quickly penetrate into the internal voids of the rusks 2 and uniformly and effectively permeate the chocolates into the rusks 2. it can. At this time, since the rusks have already been degassed, the degassed air becomes bubbles and expands in the chocolate while expanding as usual, and it pops on the chocolate surface and foams No more.
[0022]
When the penetration of the chocolate into the rusks is completed, the vacuum pump is stopped, the negative pressure in the decompression chamber 6 is released, and the interior of the decompression chamber 6 is returned to normal pressure. Then, when the pressure inside the decompression chamber 6 returns to the normal pressure, excess chocolate accumulated in the decompression chamber 6 is discharged by the recovery pump 10 and returned to the chocolate sub-tank 4 for reuse.
[0023]
Next, the lid of the decompression chamber 6 is opened and the basket 19 is taken out. The rusk 2 soaked with chocolate is taken out of the basket 19 and placed on the shaking device 11. The removal of the basket 19 and the mounting of the rusks 2 may be performed manually or by automatic processing using a robot device or the like.
[0024]
The shaking device 11 conveys the rusk 2 backward while applying vibration to the rusk 2 by the vibrating conveyor 13, and blows high-pressure air at a predetermined temperature from the air blower 14 to remove excess chocolate adhering to the rusk 2. Remove it. The removed chocolate is collected in a chocolate collection tank 15 arranged on the lower side, sent back to the chocolate sub-tank 4 by a collection pump 16 and reused.
[0025]
Rusk 2 from which excess chocolate has been shaken off is sent to cooling device 12. The cooling device 12 blows cold air toward the rusks 2 to cool and solidify the chocolate that has infiltrated into the inner space of the rusks 2 and the chocolate adhering to the rusks surface, and sends out the chocolate to a subsequent product packaging step. As described above, rusks impregnated with chocolate can be manufactured.
[0026]
In addition, in the said embodiment, since chocolate which is solid at normal temperature is used as an osmotic food, the chocolate tank 3 and the chocolate sub-tank 4 require a heating device for melting chocolate and maintaining it in a liquid state. However, when using osmotic foodstuffs that are liquid at room temperature, for example, fruit juices and liquid seasonings (such as soy sauce, sauce, and sugar water), the heating device can be omitted. In this case, a drying device may be used instead of the cooling device 12 for cooling and solidifying the chocolate.
[0027]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, first, only the aerated food material is degassed under reduced pressure, and then the deaerated aerated food material is immersed in the liquid permeable food material. As a result, the time required for the decompression and deaeration treatment can be greatly reduced as compared with the conventional case. For this reason, it is possible to produce a high-quality confectionery equivalent to conventional ones, and at the same time, a method of producing a confectionery in which a permeable food material is impregnated into a bubble-containing food material, which has a higher production efficiency than the conventional one. The device can be provided.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a system configuration diagram showing an embodiment of a confectionery manufacturing apparatus according to the present invention configured by applying the method of the present invention.
[Explanation of symbols]
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Rusk supply device 2 Rusk 3 Chocolate tank 4 Chocolate subtank 5 Vacuum infiltration device 6 Decompression chamber 7, 8 Feeding pump 9 Chocolate supply port 10 Recovery pump 11 Shaking device 12 Cooling device 13 Vibrating conveyor 14 Air blower 15 Chocolate recovery tank 16 Collection pump 17 Cooling chamber 18 Belt conveyor 19 Basket
