JP2004081096A

JP2004081096A - Method for producing onion puree or onion powder, and soup or sauce using the same

Info

Publication number: JP2004081096A
Application number: JP2002246338A
Authority: JP
Inventors: Kino Nakamura; 中村　紀野; Yuujitsushi Mihashi; 三橋　由実子; Megumi Kurisu; 栗栖　恵
Original assignee: Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 2002-08-27
Filing date: 2002-08-27
Publication date: 2004-03-18
Anticipated expiration: 2022-08-27
Also published as: JP3993804B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing onion puree or onion powder hardly having irritating odor, sharp taste components, harsh taste and discoloration, and capable of imparting preferable flavor of cooked vegetable and material feeling of dissolved vegetable to a food. <P>SOLUTION: 1. The method for producing the onion puree comprises bringing a raw onion after peeling the coat as it is or cut into a fragment having ≥8 cm<SP>3</SP>volume into contact with 0-600 pts. wt. hot water based on 100 pts. wt. onion, and boiling the onion for 5-120 min while keeping the temperature of the material so as to be 90-100°C. 2. The method for producing the onion powder comprises drying the onion puree obtained by the method of 1 so as to have 1-10% water content and 0.07-0.46 water activity, and pulverizing the dried product. 3. The soup or the sauce uses the onion puree obtained by the method of 1 or the onion powder. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポタージュスープやクリームスープなど煮込み料理の原料に用いるオニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法に関し、詳しくはオニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法に関する。
更に、本発明は、上記オニオンピューレ又はオニオンパウダーを用いた、風味品質の高いスープ又はソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
オニオンはポタージュスープやクリームスープなど、多くの煮込み料理で使用されている食材である。
よく加熱され、軟化したオニオンは、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与する役目がある。
【０００３】
煮込み料理に使用されるタマネギ原料の加工方法としては、炒め玉ねぎがよく知られており、例えば、皮をむいた生の玉葱を、所定形状にカットし、該玉葱１００重量部あたり５０〜１００重量部の熱水と接触させ、ついで３〜２０重量部の食用油の共存下で品温９０〜１０２℃で７０〜１７０分間炒めることを特徴とする炒め玉葱の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
この製造方法によれば、「甘みがある、エグ味がない、酸味がない、適度な焦げ色、柔らかい食感、香ばしい香り、渋みがない等の性能を備えた、カレールウ等の製品の原料として用いるのに適した高品質の炒め玉葱を製造することが可能となる。」とされている。
【０００４】
この方法では、熱水に接触させ、食用油での炒め処理を施したりしているため、オニオン特有のエグ味や渋味などが抑えられ、カレールウ等の製品の原料として用いるのに適したものとなっている。
しかしながら、この方法により得られる炒め玉葱は、焦げ色がつき、ポタージュスープのように白色系統の食品に添加した場合、その添加量によっては、外観が茶色く色づき、製品価値が下がってしまうという欠点がある。
【０００５】
また、野菜類を平均５〜１０ｍｍ長に切断し、これを二軸エクストルーダーに供して、スクリュー回転数４０〜１００ｒｐｍで加熱処理することを特徴とするソテー食品の製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
しかしながら、この方法は、野菜類の原形組織をできるだけ大きく残したソテー食品を製造しようとするものであって、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできるオニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法を提供しようとする本発明とは、全く正反対の目的を有するものである。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−２３６３３号公報
【特許文献２】
特開平６−４６８１６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を悉く解消し、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
更に、本発明は、上記オニオンピューレ又はオニオンパウダーを用いた、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を有した、風味品質の高いスープ又はソースを提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、原料の生オニオンを極力大きめにカットするか、或いは全くカットしないことにより、酵素の発生を極力抑えると共に、該オニオンをニーダー等で蒸煮することにより、油脂等を添加する必要もなく、簡易的に、上記課題を悉く解決できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、剥皮した生オニオンをそのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が８ｃｍ^３以上になるようにカットしたものを用い、該オニオン１００質量部あたり、０〜６００質量部の熱水と接触させ、品温９０℃〜１００℃で５〜１２０分間蒸煮することを特徴とするオニオンピューレの製造方法を提供するものである。
次に、請求項２に係る本発明は、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が１〜１０％、水分活性が０．０７〜０．４６になるように乾燥し、粉砕することを特徴とするオニオンパウダーの製造方法を提供するものである。
さらに、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたスープ又はソース
を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、オニオンピューレの製造方法に関し、剥皮した生オニオンをそのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が８ｃｍ^３以上になるようにカットしたものを用い、該オニオン１００質量部あたり、０〜６００質量部の熱水と接触させ、品温９０℃〜１００℃で５〜１２０分間蒸煮することを特徴とするものである。
【００１２】
請求項１に係る本発明においては、剥皮した生オニオンを用いる。好ましくは、剥皮すると共に、根と芽を除去した生オニオンを用いる。
請求項１に係る本発明においては、このように剥皮し、好ましくはさらに根と芽を除去した生オニオンを、そのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が８ｃｍ^３以上になるようにカットしたものを用いることが必要である。ここでカットする場合には、２分の１カット、４分の１カット、ダイスカットなど、カットの仕方は問わないが、少なくとも一片の体積が８ｃｍ^３以上になるようにカットすることが必要である。これ未満の大きさにカットすると、酵素アリイナーゼの作用により、オニオン特有の刺激臭や辛味成分、エグ味が生じてしまい、その風味は、蒸煮処理後も残留したままとなるため好ましくない。
【００１３】
次いで、該オニオン１００質量部あたり、０〜６００質量部、好ましくは５０〜１００質量部の熱水と接触させ、品温９０℃〜１００℃で、５〜１２０分間、好ましくは２０〜２５分間蒸煮する。従って、最も好ましくは、該オニオン１００質量部あたり、５０〜１００質量部の熱水と接触させ、品温９０〜１００℃で２０〜２５分間蒸煮する。
【００１４】
ここで蒸煮ではなく、油脂を用いて炒め処理を行ったのでは、本発明の目的を達成することはできない。上記した如き条件で蒸煮することにより、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできるオニオンピューレが得られる。
【００１５】
なお、熱水は無添加であってもオニオン自身の水分で蒸煮は可能であるが、作業効率の点から、熱水を添加することが好ましく、特にオニオン質量以下の熱水と接触させることが好ましい。
蒸煮時間は、オニオンのカットサイズ、熱水の添加量、処理スケールにより様々であるが、例えば、２７ｃｍ^３にカットしたオニオン１００質量部あたり、５０質量部の熱水と接触させた場合、蒸煮時間は２０分間程度必要であり、また、カットしないオニオン１００質量部あたり２００質量部の熱水と接触させた場合、蒸煮時間は７０分間程度必要である。
【００１６】
このようにして得られた蒸煮オニオンピューレは、好ましい濃度になるまで濃縮することが可能である。また、コミトロール、コロイドミル等、あらゆる方法で粉砕したものでもよい。
【００１７】
このようにして目的とするオニオンピューレを製造することができる。
このようにして得られたオニオンピューレは、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することができる。
【００１８】
このようにして得られたオニオンピューレから、オニオンパウダーを製造するのが、請求項２に係る本発明である。
すなわち、請求項２に係る本発明は、オニオンパウダーの製造方法に関し、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が１〜１０％、水分活性が０．０７〜０．４６になるように乾燥し、粉砕することを特徴とするものである。
【００１９】
請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が１〜１０％、水分活性が０．０７〜０．４６になるように、好ましくは水分が２〜５％、水分活性が０．１３〜０．３１になるように乾燥し、粉砕する。
【００２０】
乾燥方法は、凍結乾燥、ドラム乾燥、スプレードライ、減圧乾燥など、特に制限されないが、乾燥時にロースト感が付着しないような条件で乾燥させる必要がある。
なお、乾燥と粉砕とはほぼ同時に行ってもよいし、乾燥した後に粉砕してもよい。粉砕はコーヒーミル等の公知の粉砕機を用いて行うことができる。
【００２１】
請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレと、請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーは、スープ類全般、ソース等の各種食品に広範囲に用いることができる。
このようなスープ又はソースを製造するのが、請求項３に係る本発明である。
すなわち、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたスープ又はソースである。
【００２２】
請求項３に係る本発明のスープ又はソースは、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、通常のスープ又はソースと同様のものであり、通常のスープ又はソースと同様の方法により製造することができる。
例えば、ルー、ブイヨン、ミルクを煮込み、調味料で味を調えることにより、ポタージュスープを製造することができる。同様に、粉末化したミルク原料や畜肉エキス、ルー、調味料等と混合することにより、粉末状のインスタントポタージュスープを製造することができる。
【００２３】
特にポタージュスープやホワイトソース等には、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーの使用により、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することができ、且つ、食品が褐色に色づくこともなく、高品質の食品が得られ好ましい。
【００２４】
【実施例】
次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。なお、以下の実施例においては、「％」は全て質量基準である。
【００２５】
試験例
剥皮し、根と芽を取り除き、２７〜４３ｃｍ^３になるようにカットした生オニオンを、第１表に示す所定割合の熱水に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、第１表に示す所定時間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
得られたオニオンピューレについて、オニオンピューレの好ましさを評価した。結果を第１表に示す。あまり処理時間がかからず、できあがりのピューレ濃度が高いものを「良好」とした。
【００２６】
【表１】
第１表

【００２７】
第１表によれば、生オニオン１００質量部あたり、５０〜１００質量部の熱水と接触させ、品温９０〜１００℃で２０〜２５分間蒸煮することにより、好ましいオニオンピューレが得られることが分かる。
【００２８】
製造例１（オニオンピューレの製造；本発明品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを２７〜４３ｃｍ^３にカットした。カットした直後のオニオン１ｋｇを１．５リットルの湯に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、約９０分間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【００２９】
製造例２（オニオンパウダーの製造；本発明品）
製造例１で得られたオニオンピューレを、水分が約２％、水分活性が０．１３になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【００３０】
製造例３（オニオンピューレの製造；本発明品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを６４〜１２５ｃｍ^３にカットした。カットした直後のオニオン１ｋｇを１．５リットルの湯に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、約９０分間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【００３１】
製造例４（オニオンパウダーの製造；本発明品）
製造例３で得られたオニオンピューレを、水分が約２％、水分活性が０．１３になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【００３２】
製造例５（オニオンピューレの製造；本発明品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを８〜１５ｃｍ^３にカットした。カットした直後のオニオン１ｋｇを１．５リットルの湯に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、約９０分間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【００３３】
製造例６（オニオンパウダーの製造；本発明品）
製造例５で得られたオニオンピューレを、水分が約２％、水分活性が０．１３になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【００３４】
比較製造例１（オニオンピューレの製造；対照品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオン１ｋｇを、同量の水と共にピューレ状に破砕して、オニオンピューレを製造した。
【００３５】
比較製造例２（オニオンパウダーの製造；対照品）
比較製造例１で得られたオニオンピューレをスプレードライヤーで乾燥して、水分が約５％、水分活性が０．２８のオニオンパウダーを製造した。
【００３６】
比較製造例３（オニオンピューレの製造；対照品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを２７〜４３ｃｍ^３になるようにカットした。カットした直後のオニオン４０ｋｇと食用油１００ｇとを直火釜に投入し、水分が２５％になるまでソテーを行い、オニオンピューレを製造した。
【００３７】
比較製造例４（オニオンパウダーの製造；対照品）
比較製造例３で得られたオニオンピューレを凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、水分が約１％、水分活性が０．１８のオニオンパウダーを製造した。
【００３８】
比較製造例５（オニオンピューレの製造；対照品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを０．１〜１ｃｍ^３になるようにカットした。カットした直後のオニオン１ｋｇを１．５リットルの湯に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、約９０分間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【００３９】
比較製造例６（オニオンパウダーの製造；対照品）
比較製造例５で得られたオニオンピューレを凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、水分が約２％、水分活性が０．１３のオニオンパウダーを製造した。
【００４０】
実施例１
製造例２で得られたオニオンパウダーを用い、第２表に示す配合組成にて、インスタントポタージュスープを製造した。
【００４１】
【表２】
第２表（配合組成）

【００４２】
得られたインスタントポタージュスープ２５ｇを１５０ｍｌの湯で溶解して得られたポタージュスープについて、官能検査員８名によって、ポタージュスープの色の好ましさ、オニオンの辛味の強さ、風味全体の好ましさを評価した。官能検査の結果を第３表に示す。なお、官能評価は次の５段階の基準で表示した。
【００４３】

【００４４】
比較例１
実施例１において、製造例２で得られたオニオンパウダーの代わりに、比較製造例２で得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントポタージュスープを製造し、官能検査を行った。官能検査の結果を第３表に示す。
【００４５】
比較例２
実施例１において、製造例２で得られたオニオンパウダーの代わりに、比較製造例４で得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントポタージュスープを製造し、官能検査を行った。官能検査の結果を第３表に示す。
【００４６】
【表３】
第３表

【００４７】
第３表によれば、製造例２（本発明品）で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、実施例１のインスタントポタージュスープは、比較製造例２（対照品）で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、比較例１のインスタントポタージュスープに比べ、オニオンの辛味が感じられにくく、全体の風味が好ましいものであることが分かる。また、比較製造例４（対照品）で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、比較例２のインスタントポタージュスープに比べ、特にスープの色が好ましいものであることが分かる。
【００４８】
試験例１
製造例２（本発明品）、製造例４（本発明品）、製造例６（本発明品）、比較製造例２（対照品）、比較製造例４（対照品）、比較製造例６（対照品）で、それぞれ得られたオニオンパウダーを用いて、Ｋｉｌ　Ｓｕｎ　Ｙｏｏ　らの方法（Ｈｏｒｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　１９９５，　３０（６），　１３０６）により、アリイナーゼ活性の指標となるピルビン酸含量を測定した。また、該オニオンパウダー５ｇをそれぞれ２５０ｍｌの湯に溶解し、味覚検査を行った。これらの結果を第４表に示す。
【００４９】
【表４】
第４表

【００５０】
第４表によれば、製造例２（本発明品）と製造例４（本発明品）と製造例６（本発明品）とで、それぞれ得られたオニオンパウダーは、ピルビン酸含量が低く、良好な品質のオニオンパウダーであることが分かる。
【００５１】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明の方法によれば、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレが得られる。
また、請求項２に係る本発明の方法によれば、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンパウダーが得られる。
請求項１又は請求項２に係る本発明の方法により得られたオニオンピューレ又はオニオンパウダーは、ポタージュスープ等の風味を飛躍的に向上させることができる。
従って、請求項３に係る本発明によれば、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を有した、風味品質の高いスープ又はソースが提供される。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing onion puree or onion powder used as a raw material for stewed dishes such as potage soups and cream soups. The present invention relates to a method for producing onion puree or onion powder, which is substantially free of coloring due to, for example, and can impart a preferred stewed flavor of vegetables to food and a texture of mixed vegetables.
Furthermore, the present invention relates to a soup or sauce having a high flavor quality using the above-mentioned onion puree or onion powder.
[0002]
[Prior art]
Onion is an ingredient used in many stewed dishes such as potage soup and cream soup.
The well-heated and softened onion has the role of imparting the stewed flavor of vegetables and the texture of the vegetables in which the vegetables are melted.
[0003]
As a method of processing onion raw materials used in stewed dishes, fried onions are well known. For example, peeled raw onions are cut into a predetermined shape, and 50 to 100 weight parts per 100 parts by weight of the onions. Of hot water, followed by frying at a temperature of 90 to 102 ° C. for 70 to 170 minutes in the presence of 3 to 20 parts by weight of edible oil. And Patent Document 1).
According to this manufacturing method, `` as a raw material for products such as curry roe, which have properties such as sweetness, no astringency, no acidity, moderate burnt color, soft texture, fragrant scent, no astringency, etc. It is possible to produce high-quality stir-fried onions suitable for use. "
[0004]
In this method, because it is brought into contact with hot water and subjected to a stir-fry process with edible oil, the onion-specific astringency and astringency are suppressed, making it suitable for use as a raw material for curry roe and other products It has become.
However, the fried onion obtained by this method has a drawback that it has a brown color and, when added to a white food such as potage soup, its appearance is colored brown depending on the amount added, and the product value is reduced. is there.
[0005]
Further, there has been proposed a method for producing sauteed foods, which comprises cutting vegetables into an average length of 5 to 10 mm, subjecting them to a biaxial extruder, and performing heat treatment at a screw rotation speed of 40 to 100 rpm ( For example, see Patent Document 2).
However, this method is intended to produce sauteed foods in which the original structure of vegetables is left as large as possible, and can provide onion puree or onion powder that can impart a stewed flavor of vegetables and a texture in which vegetables are dissolved. This invention has a completely opposite object to the present invention which intends to provide a method for producing the same.
[0006]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-23633 [Patent Document 2]
JP-A-6-46816
[Problems to be solved by the invention]
The present invention solves all the problems of the prior art described above, has no irritating odor or pungent ingredient of onion, has no astringency, and has almost no coloring due to caramelization of sugar or Maillard reaction, and is a preferred stewed vegetable for food. It is an object of the present invention to provide a method for producing onion puree or onion powder, which can impart a material texture in which flavor and vegetables are dissolved.
[0008]
A further object of the present invention is to provide a high-quality soup or sauce having a stewed flavor of vegetables and a texture of mixed vegetables using the onion puree or onion powder.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above-mentioned problems, and as a result, by cutting raw onions as a raw material as large as possible or not at all, the generation of enzymes is suppressed as much as possible, and the onions are kneaded. It has been found that the above-mentioned problems can be simply solved without the need to add oils and fats by steaming with the use of such a method, and the present invention has been completed based on this finding.
[0010]
That is, the present invention according to claim 1 uses the peeled raw onion as it is, or cuts it so that the volume of one piece is 8 cm ³ or more, and uses 0 to 100 parts by mass of the onion. The present invention provides a method for producing onion puree, which is brought into contact with 600 parts by mass of hot water and steamed at a product temperature of 90 ° C to 100 ° C for 5 to 120 minutes.
Next, the present invention according to claim 2 is to dry the onion puree obtained by the method according to claim 1 so that the water content is 1 to 10% and the water activity is 0.07 to 0.46. It is intended to provide a method for producing onion powder, which is characterized by pulverization.
Further, the present invention according to claim 3 provides a soup or sauce using onion puree obtained by the method of claim 1 or onion powder obtained by the method of claim 2.
[0011]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention according to claim 1 relates to a method for producing onion puree, using raw onion peeled as it is, or using cut onion so that the volume of one piece becomes 8 cm ³ or more, and using the onion 100 mass Each part is brought into contact with hot water of 0 to 600 parts by mass, and steamed at a product temperature of 90 ° C to 100 ° C for 5 to 120 minutes.
[0012]
In the present invention according to claim 1, peeled raw onions are used. Preferably, a raw onion from which the roots and buds have been removed while peeling is used.
In the present invention according to claim 1, the raw onion that has been peeled and thus preferably further removed of roots and buds is used as it is or cut so that the volume of one piece becomes 8 cm ³ or more. It is necessary to use something. In this case, the cut may be performed in any manner, such as a half cut, a quarter cut, a dice cut, or the like, but it is necessary to cut the cut piece so that at least one piece has a volume of 8 cm ³ or more. is there. If cut to a size smaller than this, the action of the enzyme alliinase produces a pungent odor, a pungent component, and astringent taste peculiar to onions, and the flavor remains undesirably after the steaming treatment.
[0013]
Then, it is brought into contact with hot water of 0 to 600 parts by mass, preferably 50 to 100 parts by mass, and steamed at a product temperature of 90 ° C to 100 ° C for 5 to 120 minutes, preferably 20 to 25 minutes per 100 parts by mass of the onion. I do. Therefore, most preferably, it is brought into contact with 50 to 100 parts by mass of hot water per 100 parts by mass of the onion and steamed at a product temperature of 90 to 100 ° C. for 20 to 25 minutes.
[0014]
Here, the purpose of the present invention cannot be achieved by performing the frying treatment using oils and fats instead of steaming. By steaming under the conditions as described above, there is no pungent smell or pungent component of onion, no agitation, and almost no coloring due to caramelization of sugar or Maillard reaction, etc. An onion puree that can give a texture to the skin is obtained.
[0015]
The hot water can be steamed with the onion's own water even without the addition of hot water. preferable.
The steaming time varies depending on the cut size of the onion, the amount of hot water added, and the processing scale. For example, when the onion cut into 27 cm ³ is brought into contact with 50 parts by mass of hot water, the steaming time is reduced. Requires about 20 minutes, and when the union is brought into contact with 200 parts by mass of hot water per 100 parts by mass of the onion, the cooking time is about 70 minutes.
[0016]
The steamed onion puree thus obtained can be concentrated to a preferred concentration. Moreover, what was grind | pulverized by all methods, such as a Comitrol and a colloid mill, may be used.
[0017]
In this way, the desired onion puree can be produced.
The onion puree thus obtained has no irritating odor or pungent ingredient of onion, no astringent taste, and almost no coloring due to caramelization of sugar or Maillard reaction, etc. It is possible to provide a sense of dissolved material.
[0018]
The present invention according to claim 2 is to produce onion powder from the onion puree thus obtained.
That is, the present invention according to claim 2 relates to a method for producing onion powder, wherein the onion puree obtained by the method according to claim 1 has a water content of 1 to 10% and a water activity of 0.07 to 0.46. It is characterized by being dried and pulverized as it is.
[0019]
The onion puree obtained by the method according to claim 1 has a water content of 1 to 10% and a water activity of 0.07 to 0.46, preferably a water content of 2 to 5% and a water activity of 0.1%. Dry and pulverize to 13-0.31.
[0020]
The drying method is not particularly limited, such as freeze drying, drum drying, spray drying, and reduced pressure drying. However, it is necessary to dry under a condition such that a roast feeling is not attached during drying.
The drying and the pulverization may be performed almost simultaneously, or the pulverization may be performed after the drying. The pulverization can be performed using a known pulverizer such as a coffee mill.
[0021]
The onion puree obtained by the method of claim 1 and the onion powder obtained by the method of claim 2 can be widely used for various foods such as soups and sauces.
It is the present invention according to claim 3 that manufactures such a soup or sauce.
That is, a third aspect of the present invention is a soup or sauce using onion puree obtained by the method of the first aspect or onion powder obtained by the method of the second aspect.
[0022]
The soup or sauce of the present invention according to claim 3 is an ordinary soup or sauce except that onion puree obtained by the method of claim 1 or onion powder obtained by the method of claim 2 is used. And can be produced by a method similar to that of a normal soup or sauce.
For example, potage soup can be manufactured by boiling roux, bouillon, and milk and adjusting the taste with a seasoning. Similarly, powdered instant potage soup can be produced by mixing with powdered milk raw materials, meat extract, roux, seasonings and the like.
[0023]
In particular, the use of onion puree obtained by the method of claim 1 or onion powder obtained by the method of claim 2 in a potage soup or a white sauce makes it possible to use the stewed flavor of vegetables and the texture of the vegetables. , And a high-quality food can be obtained without coloring the food brown.
[0024]
【Example】
Next, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited by these Examples. In the following examples, "%" is based on mass.
[0025]
Test Example Peeled off, removed the roots and shoots, put the raw onion cut to 27-43 cm ³ into hot water at a predetermined ratio shown in Table 1, and after the onion product temperature reached 90 ° C, Onion puree was produced by heating and steaming so as to always maintain 90 ° C. or higher for a predetermined time shown in Table 1.
About the obtained onion puree, the favorableness of the onion puree was evaluated. The results are shown in Table 1. Those which did not take much processing time and had a high puree density were evaluated as "good".
[0026]
[Table 1]
Table 1

[0027]
According to Table 1, per 100 parts by mass of raw onion, preferred onion puree can be obtained by contacting with hot water of 50 to 100 parts by mass and steaming at a product temperature of 90 to 100 ° C. for 20 to 25 minutes. I understand.
[0028]
Production Example 1 (Production of onion puree; product of the present invention)
The raw onions that had been peeled off and whose roots and shoots had been removed were cut into 27 to 43 cm ³ . 1 kg of the onion immediately after cutting was poured into 1.5 liter of hot water, and after the onion product temperature reached 90 ° C., the mixture was heated and steamed for about 90 minutes so as to always maintain the temperature at 90 ° C. or more, thereby producing onion puree. .
[0029]
Production Example 2 (Production of onion powder; product of the present invention)
The onion puree obtained in Production Example 1 was dried with a freeze dryer so that the water content was about 2% and the water activity was 0.13, and was finely pulverized with a coffee mill to produce onion powder.
[0030]
Production Example 3 (Production of onion puree; product of the present invention)
The raw onions from which the roots and shoots were removed were peeled and cut into 64-125 cm ³ . 1 kg of the onion immediately after cutting was poured into 1.5 liter of hot water, and after the onion product temperature reached 90 ° C., the mixture was heated and steamed for about 90 minutes so as to always maintain the temperature at 90 ° C. or more, thereby producing onion puree. .
[0031]
Production Example 4 (Production of onion powder; product of the present invention)
The onion puree obtained in Production Example 3 was dried with a freeze dryer so that the water content was about 2% and the water activity was 0.13, and was finely pulverized with a coffee mill to produce onion powder.
[0032]
Production Example 5 (Production of onion puree; product of the present invention)
The raw onions, which had been peeled off and whose roots and buds had been removed, were cut into 8 to 15 cm ³ . 1 kg of the onion immediately after cutting was poured into 1.5 liter of hot water, and after the onion product temperature reached 90 ° C., the mixture was heated and steamed for about 90 minutes so as to always maintain the temperature at 90 ° C. or more, thereby producing onion puree. .
[0033]
Production Example 6 (Production of onion powder; product of the present invention)
The onion puree obtained in Production Example 5 was dried with a freeze dryer so that the water content was about 2% and the water activity was 0.13, and was finely pulverized with a coffee mill to produce onion powder.
[0034]
Comparative Production Example 1 (Production of onion puree; control product)
1 kg of raw onion, peeled and removed of roots and buds, was crushed into puree with the same amount of water to produce onion puree.
[0035]
Comparative Production Example 2 (Production of onion powder; control product)
The onion puree obtained in Comparative Production Example 1 was dried with a spray drier to produce onion powder having a water content of about 5% and a water activity of 0.28.
[0036]
Comparative Production Example 3 (Production of onion puree; control product)
The raw onions from which the roots and shoots had been removed were peeled and cut so as to be 27 to 43 cm ³ . Immediately after cutting, 40 kg of onion and 100 g of edible oil were put into a direct-fired kettle, and sautéed until the water content became 25%, to produce onion puree.
[0037]
Comparative Production Example 4 (Production of onion powder; control product)
The onion puree obtained in Comparative Production Example 3 was dried with a freeze dryer and pulverized with a coffee mill to produce onion powder having a water content of about 1% and a water activity of 0.18.
[0038]
Comparative Production Example 5 (Production of onion puree; control product)
The raw onion from which the roots and buds were removed after peeling was cut into 0.1 to 1 cm ³ . 1 kg of the onion immediately after cutting was poured into 1.5 liter of hot water, and after the onion product temperature reached 90 ° C., the mixture was heated and steamed for about 90 minutes so as to always maintain the temperature at 90 ° C. or more, thereby producing onion puree. .
[0039]
Comparative Production Example 6 (Production of onion powder; control product)
The onion puree obtained in Comparative Production Example 5 was dried with a freeze dryer and pulverized with a coffee mill to produce onion powder having a water content of about 2% and a water activity of 0.13.
[0040]
Example 1
Using the onion powder obtained in Production Example 2, an instant potage soup was prepared according to the composition shown in Table 2.
[0041]
[Table 2]
Table 2 (Blending composition)

[0042]
About 8 pottery soups obtained by dissolving 25 g of the obtained instant potage soup with 150 ml of hot water, the taste of the potage soup, the pungency of the onion, and the taste of the whole flavor were tasted by eight sensory inspectors. Was evaluated. Table 3 shows the results of the sensory test. In addition, the sensory evaluation was displayed based on the following five criteria.
[0043]

[0044]
Comparative Example 1
In Example 1, an instant potage soup was prepared in the same manner as in Example 1 except that the onion powder obtained in Comparative Production Example 2 was used instead of the onion powder obtained in Production Example 2. An inspection was performed. Table 3 shows the results of the sensory test.
[0045]
Comparative Example 2
In Example 1, an instant potage soup was produced in the same manner as in Example 1 except that the onion powder obtained in Comparative Production Example 4 was used instead of the onion powder obtained in Production Example 2. An inspection was performed. Table 3 shows the results of the sensory test.
[0046]
[Table 3]
Table 3

[0047]
According to Table 3, the instant potage soup of Example 1 produced using the onion powder obtained in Production Example 2 (product of the present invention) is the onion obtained in Comparative Production Example 2 (control product). Compared to the instant potage soup of Comparative Example 1 produced using powder, the pungency of the onion is less likely to be felt, indicating that the whole flavor is preferable. In addition, it can be seen that the color of the soup is particularly preferable as compared with the instant potage soup of Comparative Example 2 produced using the onion powder obtained in Comparative Production Example 4 (control product).
[0048]
Test example 1
Production Example 2 (Inventive Product), Production Example 4 (Inventive Product), Production Example 6 (Inventive Product), Comparative Production Example 2 (Control Product), Comparative Production Example 4 (Control Product), Comparative Production Example 6 ( Using the onion powder thus obtained, the pyruvate content as an indicator of alliinase activity was measured by the method of Kil Sun Yoo et al. (Hort Science 1995, 30 (6), 1306). In addition, 5 g of the onion powder was dissolved in 250 ml of hot water, and a taste test was performed. Table 4 shows the results.
[0049]
[Table 4]
Table 4

[0050]
According to Table 4, the onion powders obtained in Production Example 2 (product of the present invention), Production Example 4 (product of the present invention), and Production Example 6 (product of the present invention) each had a low pyruvic acid content, It turns out that it is a good quality onion powder.
[0051]
【The invention's effect】
According to the method of the present invention according to claim 1, the onion has no irritating odor or pungent component, no astringent taste, and almost no coloration due to caramelization or Maillard reaction of sugar, and the preferred stewed flavor of vegetables for food. An onion puree that can give the texture of vegetables mixed with the material is obtained.
In addition, according to the method of the present invention according to claim 2, the onion has no pungent odor, no pungent ingredient, no astringent taste, and almost no coloring due to caramelization of sugar or Maillard reaction, and the preferred stewed vegetables for food. An onion powder can be obtained that can impart a texture with vegetables and flavors.
Onion puree or onion powder obtained by the method of the present invention according to claim 1 or 2 can dramatically improve the flavor of potage soup or the like.
Therefore, according to the third aspect of the present invention, there is provided a soup or sauce having a high flavor quality, which has a stewed flavor of vegetables and a texture of mixed vegetables.

Claims

Either use the peeled raw onion as it is or cut it so that one piece has a volume of 8 cm ³ or more, and contact it with 0 to 600 parts by mass of hot water per 100 parts by mass of the onion, A method for producing onion puree, which is steamed at a temperature of 90C to 100C for 5 to 120 minutes.

A method for producing onion powder, comprising drying and pulverizing onion puree obtained by the method according to claim 1 so that the water content is 1 to 10% and the water activity is 0.07 to 0.46. .

A soup or sauce using the onion puree obtained by the method according to claim 1 or the onion powder obtained by the method according to claim 2.