【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、緑茶、ほうじ茶、紅茶、ウーロン茶などの茶類本来の風味を保持した、即席茶類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
即席茶類を製造する過程（抽出工程、濃縮工程、乾燥工程）で、茶類の香気成分が損失したり、或いは揮散するという問題がある。特に、乾燥工程中における香気成分の揮散は著しく、得られた即席茶類の風味は、通常の喫茶法で煎れた茶湯と比較すると香りの力価が弱く、さらに乾燥に伴って、焦げ臭や蒸れ臭などの異臭が付くこともある。
【０００３】
これらの問題の発生を低減するため、乾燥手段に香気成分の揮散や変質が少ない凍結真空乾燥が用いられている。しかし、製品化する場合は、得られた乾燥物を粉砕したり、所定の粒径になるように造粒するなどの操作が必要なため、工程操作が煩雑化し、さらに、粉砕中の機器発熱や造粒操作中の熱風により、乾燥物の香気成分が揮散したり変質し、満足できる風味を有する即席茶類は得られていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、通常の喫茶法で得られる茶湯と殆ど同様の風味を有する即席茶類を得ることを目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究の結果、茶類よりエキスを抽出し、細粒状凍結物に形成した後に昇華乾燥することにより、通常の喫茶法で得られる茶湯と殆ど同様の風味を有する即席茶類を製造できることを見い出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明は、即席茶類を製造するに際し、茶類よりエキスを抽出し、細粒状凍結物に形成した後に昇華乾燥することを要旨とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。本発明の即席茶類は、茶類の抽出工程、抽出液の濃縮工程（場合によっては、省くこともできる）、及び乾燥工程により製造できる。
【０００８】
抽出工程とは、茶類に水性溶媒を加えて抽出液を得る工程である。しかし、水性溶媒を使用せず、周知の方法により茶類を圧搾して得られる搾汁液を、抽出液の代わりに、或いは抽出液に添加して使用しても構わない。この際使用する茶類は、いかなるものでも使用することができるが、たとえば、セイロン、アッサム、ダージリンなどの紅茶、ウーロン茶、緑茶、ほうじ茶などの茶葉類、麦、はと麦、玄米、大豆、そばなどの穀物茶類、どくだみ、霊芝、ギムネマ、バナバ、イチョウ葉、モロヘイヤ、ラカンカ、プアール、アルファルファ、よもぎ、マテ、ギャバロン、朝鮮人参、杜仲、ルイボス、アロエなどの健康茶類、その他としてラベンダー、ペパーミント、レモングラス、カモミールなどのハーブや、シソ、ウメなどがあげられる。これらの茶類は単独で使用してもよいし、２種以上の混合物として用いてもよい。
【０００９】
抽出に使用する水性溶媒は、単なる水道水、脱イオン水、蒸留水でもよく、これらにトレハロースなどの糖類、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白、アラビアガム、乳化剤類、アルコール類、アスコルビン酸などの抗酸化剤類などを、適宜添加したものでもよい。抽出温度は、特に限定するものではないが、１５℃以上１００℃以下が好ましい。抽出温度が１５℃未満では抽出効率が著しく低下し、また、１００℃を越えた温度では、不要な成分が過剰に抽出され、且つ好ましい香気成分の変性が起こりやすくなる。茶葉１重量部を溶媒４から３０重量部程度で浸漬あるいは、攪拌しながら抽出を行い、さらに、抽出後は粗分離により、抽出液を得ることができる。抽出液は、必要に応じて遠心分離機等を用い清澄化を行う。
【００１０】
本発明では、デキストリンなどの周知の粉末化基材を使用することができる。粉末化基材の量は、特に限定するものではないが、粉末中の茶類エキス１重量に対して０．０１から１０重量部の範囲が好ましい。また、粉末化基材として、香気成分の安定化に対して効果があるサイクロデキストリンを用いてもよい。その際、サイクロデキストリンは、上記の溶媒中に添加してから、抽出を行ってもよいし、抽出液及び／又は搾汁液に後から添加して使用することもできる。また、両方に添加しても構わない。しかし、サイクロデキストリンを添加してから抽出したり、濃縮する方が、それらの工程中の香気成分の変性を防止できるため好ましい。
【００１１】
使用できるサイクロデキストリンは、グルコース単位が６個から８個より成る環状構造を有するものであればいずれでもよく（グルコース単位が６個のものをα−サイクロデキストリン、７個のものをβ−サイクロデキストリン、８個のものをγ−サイクロデキストリンという。）、例えば、非分岐サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン（グルコシルサイクロデキストリン、マルトシルサイクロデキストリンなど）、サイクロデキストリン誘導体（ジメチルサイクロデキストリン、トリメチルサイクロデキストリン、ヒドロキシエチルサイクロデキストリン、ヒドロキシプロピルサイクロデキストリンなど）などでもよい。
【００１２】
サイクロデキストリンを茶類抽出液に添加する場合には、上記に例示したようなサイクロデキストリンや、α、β、γ−サイクロデキストリンの混合物として市販されている、例えば商品名デキシーパールＫ−５０（塩水港精糖（株）製）や、商品名リングデックス−ＰＫ（メルシャン（株）製）といったものを単独で、或いはこれらを混合して用いればよい。この際、α、β、γ−サイクロデキストリンの配合割合については、総サイクロデキストリン重量に対するαとβ−サイクロデキストリン重量和の割合が６０〜１００％であることが好ましい。この範囲内では、茶類の香気成分がバランスよく安定化される。
【００１３】
サイクロデキストリンの量については、粉末中の茶類エキス１重量に対して、０．０５から５重量部になるように、好ましくは、０．１から２重量部の範囲になるように、サイクロデキストリンを添加することが好ましい。この範囲よりサイクロデキストリン添加量が少ない場合は、サイクロデキストリンの添加効果が現れ難く、また、サイクロデキストリン量が上記範囲より多い場合には、飲用した時に、サイクロデキストリン自体の甘味が目立つようになるため好ましくない。茶類エキス重量に対するサイクロデキストリン重量の割合を求めるには、周知の方法が使用できるが、例えば、市販のサイクロデキストリン製剤を使用する場合であれば、カタログなどに記載のサイクロデキストリン含量、水分含量などのデータを元に、その添加量や各工程中のロス率、茶葉の使用量をなどを考慮して、算出する方法が簡便である。（表１参照）
【００１４】
【表１】
【００１５】
濃縮工程は、抽出液及び／又は搾汁液を予め濃縮することで、乾燥の経費を少なくするために行うものであり、必要に応じて行えばよい。減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透圧膜濃縮などの周知の方法により濃縮を行うことができる。しかし、香気成分の揮散、変性が少ない逆浸透圧膜濃縮、凍結濃縮が好ましい。
【００１６】
乾燥工程では、まず抽出液（或いは濃縮液）及び／又は搾汁液の細粒状凍結物を形成し、次に昇華乾燥を行う。抽出液（或いは濃縮液）及び／又は搾汁液の細粒状凍結物はいかなる方法にて作製してもよいが、例えば、液体窒素或いは液化炭酸ガス中に滴下して細粒状の凍結物を形成する方法、トレイなどに充填後、エアーブラスト式或いは接触式などの冷凍機にて凍結後、周知の方法にてその凍結物を粉砕する方法、減圧状態の凍結室内にノズルから粉霧し、自己凍結により細粒状凍結物を形成する方法などを例示できる。しかし、抽出液（或いは濃縮液）及び／又は搾汁液をドラム式などの凍結面状に滴下したり、或いはノズルから噴霧することで短時間に塊状凍結物を形成し、その後塊状物をスクレーパにより掻き取る方法が、作業性や経済性からみて好ましい。また、特に限定するものではないが、３トル以上の真空度、好ましくは１トル以上の真空度を有する減圧下にて、塊状凍結物の形成や掻き取り操作を行う方が、凍結物の溶解を予防できるため、より好ましい。また、昇華乾燥は、真空乾燥機や凍結乾燥機を使用し、周知の方法を用いて行えばよいが、真空振動乾燥機を用いるのが好ましい。真空振動乾燥機とは、振動モータからの振動力を受けて、細粒状凍結物を流動させながら乾燥室の広域に渡って分布させ、この状態で熱媒からの熱をかけて昇華乾燥させる装置（例えば、（株）大河原製作所の凍結真空振動乾燥機を例示できる。）であり、通常の凍結乾燥機などと比較し、乾燥効率が非常に良好である。
【００１７】
以上のような工程により、通常の喫茶法でられる茶湯と殆ど同様の風味を有する即席茶類を得ることが出来る。
【００１８】
【実施例】
次に、実施例によって本発明を具体的に説明する。
【００１９】
（実施例１）
サイクロデキストリンを含有するデキストリン製剤である商品名デキシーパールＳＤ−２０（塩水港精糖（株）製）５００ｇとβ−サイクロデキストリン（日本食品化工（株）製、商品名セルデックスＢ−１００）５０ｇを７０℃の温水７．５ｋｇに溶解した。
【００２０】
この液に、緑茶葉５００ｇを加え、攪拌しながら７５℃で１０分間抽出し、粕分離して、ブリックス８．５の抽出液７．１ｋｇを得た。この抽出液を遠心分離機で清澄化後、２５℃に加温し、逆浸透圧膜濃縮により、ブリックス１５まで濃縮した。得られた濃縮液（３．９ｋｇ）は、凍結真空振動乾燥機（（株）大河原製作所製）を使用し、１トルの減圧化にて、−１５℃の凍結面に噴霧して塊状凍結物を形成し、スクレーパによって掻き取り、細粒状に加工した。この細粒状凍結物は、振動によって流動させながら３０℃に加温し、昇華乾燥して、粉粒状の即席茶Ａを５２０ｇ得た。
【００２１】
即席茶Ａを、７０℃のお湯に溶解後（１ｇ／１４０ｃｃ）、風味を見たところ、通常の喫茶法で得られた茶湯とほとんど同様の風味であった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明を用いれば、通常の喫茶法で得られる茶湯とほとんど同様の風味を有する即席茶類を得ることができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing instant teas, which retains the original flavor of teas such as green tea, hojicha, black tea, and oolong tea.
[0002]
[Prior art]
During the process of producing instant teas (extraction step, concentration step, drying step), there is a problem that the flavor components of teas are lost or volatilized. In particular, the volatilization of aroma components during the drying process is remarkable, and the flavor of the instant tea obtained is less potent in aroma as compared to tea brewed in a normal café method. An unusual odor such as a stuffy odor may be present.
[0003]
In order to reduce the occurrence of these problems, freeze-drying is used as a drying means, in which there is little volatilization or deterioration of fragrance components. However, in the case of commercialization, it is necessary to perform operations such as pulverizing the obtained dried product or granulating the dried product to a predetermined particle size. Aroma components of the dried product were volatilized or deteriorated by hot air during the granulation operation, and instant teas having a satisfactory flavor were not obtained.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
In the present invention, it is an object of the present invention to obtain instant teas having a flavor substantially similar to that of a tea ceremony obtained by a normal coffee method.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors, as a result of intensive research to solve the above problems, extract an extract from teas, by sublimation drying after forming into a fine-grained frozen product, it is almost the same as the tea water obtained by the normal tea method The inventors have found that instant teas having a similar flavor can be produced, and have reached the present invention.
[0006]
That is, the gist of the present invention is to extract an extract from teas, form them into fine-grained frozen products, and then dry them by sublimation when producing instant teas.
[0007]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Next, the present invention will be described in detail. The instant tea of the present invention can be produced by a tea extraction step, an extraction liquid concentration step (in some cases, can be omitted), and a drying step.
[0008]
The extraction step is a step of adding an aqueous solvent to tea to obtain an extract. However, a juice obtained by squeezing tea by a well-known method without using an aqueous solvent may be used instead of the extract or added to the extract. Any tea can be used at this time, for example, black tea such as Ceylon, Assam, Darjeeling, tea leaves such as oolong tea, green tea, roasted tea, wheat, pigeon barley, brown rice, soybean, buckwheat Healthy teas such as cereal teas, dokudami, ganoderma, gymnema, banaba, ginkgo biloba, moloheiya, lakanka, pual, alfalfa, wormwood, mate, gabalone, ginseng, ginseng, eucalypt, rooibos, aloe, etc. Herbs such as peppermint, lemongrass, and chamomile; perilla; and plums. These teas may be used alone or as a mixture of two or more.
[0009]
The aqueous solvent used for extraction may be simple tap water, deionized water, or distilled water, and may be used in addition to saccharides such as trehalose, gelatin, casein, vegetable protein, gum arabic, emulsifiers, alcohols, and ascorbic acid. Agents and the like may be appropriately added. The extraction temperature is not particularly limited, but is preferably from 15 ° C to 100 ° C. If the extraction temperature is lower than 15 ° C., the extraction efficiency is remarkably reduced. If the temperature exceeds 100 ° C., unnecessary components are excessively extracted, and a preferable fragrance component is likely to be denatured. One part by weight of tea leaves is immersed in about 30 parts by weight from solvent 4 or extracted with stirring, and after extraction, an extract can be obtained by coarse separation. The extract is clarified using a centrifuge or the like as necessary.
[0010]
In the present invention, a well-known powdered substrate such as dextrin can be used. The amount of the powdered substrate is not particularly limited, but is preferably in the range of 0.01 to 10 parts by weight based on 1 part of the tea extract in the powder. Further, as the powdered base material, a cyclodextrin which is effective for stabilizing the flavor component may be used. At that time, the cyclodextrin may be added to the above-mentioned solvent and then subjected to extraction, or may be used after being added to the extract and / or the juice. Also, it may be added to both. However, extraction or concentration after adding cyclodextrin is preferable because denaturation of the fragrance component during these steps can be prevented.
[0011]
Any cyclodextrin that can be used may be any as long as it has a cyclic structure composed of 6 to 8 glucose units (α-cyclodextrin for 6 glucose units and β-cyclodextrin for 7 glucose units). , Eight of which are referred to as γ-cyclodextrins), for example, unbranched cyclodextrin, branched cyclodextrin (glucosyl cyclodextrin, maltosyl cyclodextrin, etc.), cyclodextrin derivatives (dimethyl cyclodextrin, trimethyl cyclodextrin, hydroxyethyl) Cyclodextrin, hydroxypropyl cyclodextrin, etc.).
[0012]
When cyclodextrin is added to a tea extract, it is commercially available as a cyclodextrin as exemplified above or as a mixture of α, β, γ-cyclodextrin, for example, trade name Dexey Pearl K-50 (brine water). It is possible to use one such as Minato Refinery Co., Ltd. or the trade name Ringdex-PK (Merchan Co., Ltd.) alone or as a mixture thereof. At this time, as for the mixing ratio of α, β, and γ-cyclodextrin, the ratio of the sum of α and β-cyclodextrin to the total weight of cyclodextrin is preferably 60 to 100%. Within this range, the flavor components of teas are stabilized in a well-balanced manner.
[0013]
The amount of cyclodextrin is from 0.05 to 5 parts by weight, preferably from 0.1 to 2 parts by weight, based on 1 part of the tea extract in the powder. Is preferably added. If the amount of cyclodextrin added is less than this range, the effect of adding cyclodextrin is less likely to appear, and if the amount of cyclodextrin is greater than the above range, when drunk, the sweetness of the cyclodextrin itself becomes noticeable. Not preferred. To determine the ratio of cyclodextrin weight to tea extract weight, a well-known method can be used.For example, when a commercially available cyclodextrin preparation is used, cyclodextrin content, water content, etc. described in a catalog or the like can be used. Based on the above data, the calculation method is simple in consideration of the amount of addition, the loss rate in each step, the amount of tea leaves used, and the like. (See Table 1)
[0014]
[Table 1]
The concentration step is performed in order to reduce the cost of drying by pre-concentrating the extract and / or squeezed liquid, and may be performed as needed. Concentration can be performed by a well-known method such as concentration under reduced pressure, freeze concentration, and reverse osmosis membrane concentration. However, reverse osmotic membrane concentration and freeze concentration with less volatilization and denaturation of aroma components are preferred.
[0016]
In the drying step, first, a fine-grained frozen product of the extract (or concentrate) and / or squeezed liquid is formed, and then sublimation drying is performed. The fine-grained frozen product of the extract (or the concentrated solution) and / or the squeezed liquid may be prepared by any method. For example, the fine-grained frozen product is formed by dropping into liquid nitrogen or liquefied carbon dioxide gas. After filling in a tray, etc., freezing in a freezer such as an air blast type or contact type, then crushing the frozen material by a well-known method. For example, a method of forming a fine-grained frozen product can be exemplified. However, the extract (or concentrate) and / or squeezed liquid is dripped on a frozen surface such as a drum type or sprayed from a nozzle to form a block frozen product in a short time, and then the block is removed by a scraper. The scraping method is preferable from the viewpoint of workability and economy. Further, although not particularly limited, it is more preferable to perform the formation or scraping operation of a frozen mass under a reduced pressure having a vacuum of 3 Torr or more, preferably 1 Torr or more. This is more preferable because it can prevent Further, the sublimation drying may be performed using a vacuum dryer or a freeze dryer using a known method, but it is preferable to use a vacuum vibration dryer. Vacuum vibration dryer is a device that receives the vibration force from a vibration motor, distributes the fine-grained frozen matter over a wide area of the drying chamber while flowing, and in this state, sublimates and dries by applying heat from the heating medium in this state. (For example, a freeze vacuum vibration dryer of Okawara Seisakusho Co., Ltd. can be exemplified.) The drying efficiency is very good as compared with a normal freeze dryer and the like.
[0017]
Through the steps described above, instant teas having a flavor almost similar to that of tea ceremony used in a normal coffee method can be obtained.
[0018]
【Example】
Next, the present invention will be specifically described with reference to examples.
[0019]
(Example 1)
A dextrin preparation containing cyclodextrin (trade name: Dexie Pearl SD-20, manufactured by Shiomizu Port Refining Co., Ltd.) (500 g) and β-cyclodextrin (Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd., trade name: Celldex B-100) (50 g) were prepared. Dissolved in 7.5 kg of 70 ° C. warm water.
[0020]
To this solution, 500 g of green tea leaves were added, and the mixture was extracted at 75 ° C. for 10 minutes while stirring, and the cake was separated to obtain 7.1 kg of an extract of Brix 8.5. The extract was clarified by a centrifuge, heated to 25 ° C., and concentrated to Brix 15 by reverse osmosis membrane concentration. The obtained concentrated liquid (3.9 kg) was sprayed onto a frozen surface at −15 ° C. under a reduced pressure of 1 torr using a freezing vacuum vibration dryer (manufactured by Okawara Seisakusho Co., Ltd.), and the mass was frozen. Was formed, scraped off with a scraper, and processed into fine granules. This fine-granulated frozen product was heated to 30 ° C. while flowing by vibration, and sublimated and dried to obtain 520 g of powdery instant tea A.
[0021]
After dissolving instant tea A in hot water at 70 ° C. (1 g / 140 cc), the flavor was observed. The flavor was almost the same as that of a tea ceremony obtained by a normal tea method.
[0022]
【The invention's effect】
According to the present invention, instant teas having a flavor almost similar to that of a tea ceremony obtained by a normal coffee method can be obtained.