JP2004016196A

JP2004016196A - 食鳥肉の殺菌方法

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Publication number: JP2004016196A
Application number: JP2002180171A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Iwai; 岩井　一夫; Yasuhiro Morita; 森田　泰弘; Kaori Ura; 浦　かおり
Original assignee: Osaka Organic Chemical Industry Co Ltd; JCS KK
Current assignee: Osaka Organic Chemical Industry Co Ltd; JCS KK
Priority date: 2002-06-20
Filing date: 2002-06-20
Publication date: 2004-01-22

Abstract

【課題】安全かつ簡便に、しかも持続的かつ効果的に食鳥肉の殺菌を行うことができる食鳥肉の殺菌方法を提供すること。
【解決手段】食鳥を処理して食鳥肉を製造するに際して、食鳥肉に対し、α−、β−およびγ−ツヤプリシンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含んでなるツヤプリシン水溶液（ただし、β−ツヤプリシンのみを含む水溶液を除く。）との接触処理を行う、食鳥肉の殺菌方法。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食鳥肉の殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
毎年、多くの国で食鳥肉が関係した食中毒症の発生が定期的に報告されている。その主な原因は微生物汚染である。すなわち、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、カンピロバクター、セレウス菌、赤痢菌等の病原菌による汚染である。
【０００３】
一般に、食鳥処理における微生物管理は困難である。というのは、多数の食鳥を高速処理するため微生物の拡散に好都合であること、処理中には屠体は丸のまま置かれること、比較的小さな腹部の開口から腸を破損せずに内蔵を除去することは困難であること、皮の存在により微生物の除去が困難となること、ならびに脱羽後は多数の穴が形成されること等の、その他の食肉用動物の場合とは異なる処理上の問題が存在するためである。
【０００４】
食鳥肉製品の微生物汚染は食鳥の輸送や処理工程のどの段階でも発生し、食鳥の処理工程の一般的な一例を図１に示すが、空中や処理用水、氷、装置、作業員からも微生物はもたらされる。これらの処理工程における微生物管理は、一般には処理水の温度やｐＨの管理、作業環境の整備、貯蔵や輸送時の温度管理等で行われており、特に処理工程の中でも脱羽、中抜き、および冷却工程では高圧スプレーや塩素等が使用されている。具体的には、（１）冷却工程において使用する冷却水に次亜塩素酸ソーダを添加する方法、（２）冷却工程前に次亜塩素酸ソーダと有機酸の混合液を噴霧する方法、（３）冷却工程前に第三リン酸エステルと有機酸の混合液に浸漬または噴霧する方法、ならびに（４）冷却工程後に次亜塩素酸ソーダまたは類似の塩素系殺菌剤を噴霧する方法等を挙げることができる。
【０００５】
しかしながら、（１）の方法は水中の菌の殺菌には効果があり交差汚染の防止には有効であるが、塩素が食鳥肉に接触すると塩素は急速に不活化するため、食鳥肉の表面に付着した菌（以下、付着菌という場合がある）の殺菌には不充分であり、食鳥肉は菌を保持したまま出荷されることになる。（２）の方法は殺菌効果は高いが、有害な塩素ガス発生の危険があり、人体や設備への悪影響が懸念される。また、冷却工程において殺菌剤が除去されることから、冷却工程以後の工程では殺菌効果を期待できない。（３）の方法ではリンによる環境汚染や食鳥肉の食味への悪影響の問題がある。また、（４）の方法は殺菌効果が高い一方、殺菌剤自身の毒性から、食鳥肉からの殺菌剤の除去が必要である。それゆえ、殺菌工程以後の工程では殺菌効果を期待できない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来の食鳥肉の殺菌方法は食鳥肉の製造のための食鳥の処理における特定の工程での殺菌に止まっており、いずれも冷却工程以後の工程において持続的に殺菌効果を発揮することはできない。従って、殺菌処理を行いながらも冷却工程以後の工程で再び菌の汚染・増殖を許してしまい、製品である食鳥肉の殺菌が不充分となる場合がある。それゆえ、特に冷却工程以後の工程において持続的かつ効果的に殺菌効果を発揮しうる食鳥肉の殺菌方法の開発が望まれる。
【０００７】
本発明はかかる食鳥肉の殺菌方法を提供することを目的とするものであり、持続的かつ効果的に食鳥肉の殺菌を行うことができる食鳥肉の殺菌方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食鳥肉に対するツヤプリシンを含む水溶液の接触処理が前記課題の解決に有効であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
〔１〕　食鳥を処理して食鳥肉を製造するに際して、食鳥肉に対し、α−、β−およびγ−ツヤプリシンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含んでなるツヤプリシン水溶液（ただし、β−ツヤプリシンのみを含む水溶液を除く。）との接触処理を行う、食鳥肉の殺菌方法、
〔２〕　該水溶液がα−、β−およびγ−ツヤプリシンを含む水溶液であって、ツヤプリシン中にα−ツヤプリシンが１０重量％を超えて含まれる、前記〔１〕記載の殺菌方法、
〔３〕　複数の処理工程からなる食鳥処理の少なくとも一つの処理工程で、および／または少なくとも一つの連続する２つの処理工程の間で接触処理を行う、前記〔１〕または〔２〕記載の殺菌方法、
〔４〕　処理工程が中抜き工程、冷却工程および包装工程からなる群より選ばれる前記〔３〕記載の殺菌方法、
〔５〕　中抜き工程と冷却工程との間で接触処理を行う前記〔４〕記載の殺菌方法、
〔６〕　冷却工程で、および／または冷却工程と包装工程の間で接触処理を行なう前記〔４〕または〔５〕記載の殺菌方法、
〔７〕　該水溶液におけるツヤプリシンの濃度が１〜５００００ｐｐｍである前記〔１〕〜〔６〕いずれか記載の殺菌方法、
〔８〕　処理温度が０〜７０℃である前記〔１〕〜〔７〕いずれか記載の殺菌方法、
〔９〕　接触処理が、塗布、噴霧、擦り込み、および浸漬からなる群より選ばれる少なくとも１つにより行われる、前記〔１〕〜〔８〕いずれか記載の殺菌方法、ならびに
〔１０〕　食鳥を処理して食鳥肉を製造する工程において前記〔１〕〜〔９〕いずれか記載の殺菌方法を用いる、食鳥肉の製造方法、
に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の食鳥肉の殺菌方法は、食鳥を処理して食鳥肉を製造するに際して、食鳥肉に対し、それぞれツヤプリシンの異性体の関係にあるα−、β−およびγ−ツヤプリシンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含んでなるツヤプリシン水溶液（ただし、β−ツヤプリシンのみを含む水溶液を除く。）との接触処理を行うことを１つの大きな特徴とする。本発明はかかる構成を有するので、従来の殺菌方法に比し、より持続的かつ効果的に食鳥肉の殺菌を行うことができる。なお、本明細書において、α−、β−およびγ−ツヤプリシンをまとめてツヤプリシンという場合がある。
【００１１】
すなわち、本発明において使用するツヤプリシン水溶液は食鳥肉の殺菌に対し優れた効果を発揮するので、食鳥肉に対し該水溶液を接触（たとえば、該水溶液に食鳥肉を浸漬）させるのみで簡便に食鳥肉の殺菌を行うことができる。前記したように他の食肉動物の場合とは異なる種々の処理上の問題があり、食鳥処理における微生物管理は一般に困難であるが、ツヤプリシン水溶液は優れた殺菌効果を発揮する上、後述するように当該水溶液を用いる接触処理は食鳥肉全体に渡ってさえ非常に簡便に行うことができるので、効率的に食鳥肉を殺菌することができる。また、かかる水溶液に含まれるツヤプリシンはそれぞれ天然に存在する成分であり、安全性にも優れる。たとえば、β−ツヤプリシンは一般に慣用名でヒノキチオールとして知られ、食品添加物として許可されており、食品衛生法上、その添加量に制限はない。従って、ツヤプリシン水溶液との接触処理後の食鳥肉は無毒もしくは極めて低毒性であり、ツヤプリシンもしくはツヤプリシン水溶液を当該接触処理後の食鳥肉から除去する必要はなく、殺菌工程以後の工程においても優れた殺菌効果が持続的に発現される。しかも、従来の方法において懸念されたような人体、設備、環境等への影響もない。
【００１２】
本発明で使用するツヤプリシン水溶液はα−、β−およびγ−ツヤプリシンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含んでなる水溶液（ただし、β−ツヤプリシンのみを含む水溶液を除く。）である。該水溶液に含まれるツヤプリシンとしてはα−、β−およびγ−ツヤプリシンからなるものであれば、その成分および該成分の組み合わせ等は任意であるが、該水溶液がα−、β−およびγ−ツヤプリシンを含む水溶液からなる場合は、殺菌効果の向上の観点から、ツヤプリシン中にα−ツヤプリシンが１０重量％を超えて含まれるのが好ましい。
【００１３】
本発明において使用するツヤプリシンは天然由来であっても、合成物であってもよい。また、ツヤプリシンは精製物であってもよく、ツヤプリシンを含有する組成物、たとえば、天然の原料植物由来の抽出物としても使用することができる。さらに、ツヤプリシンの塩も使用可能である。
【００１４】
ツヤプリシンの原料植物としては、たとえば、ヒバ、タイワンヒノキ、アスナロ等を挙げることができる。中でも、入手容易性の観点から、ヒバが好ましい。原料植物からのツヤプリシンの抽出・精製は公知の方法により行うことができる。前記抽出物としては、たとえば、前記原料植物から得られる精油（たとえば、ヒバ油）を挙げることができる。一方、合成物も公知の方法により得ることができる。市販のものとしては、例えば、高砂香料（株）や大阪有機化学工業（株）から販売されているものを挙げることができる。ツヤプリシンの塩としては、たとえば、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩が好適である。
【００１５】
ツヤプリシン水溶液の媒体としての水は特に限定されるものではなく、たとえば、水道水、蒸留水、イオン交換水等を使用することができる。当該水溶液におけるツヤプリシンの濃度は、本発明の食鳥肉の殺菌方法の適用対象である食鳥肉の加工度、生鮮状態によって異なり、本発明の所望の効果が得られるよう適宜調節することができる。一般には、当該濃度としては、好ましくは１〜５００００ｐｐｍであり、より好ましくは１０〜５０００ｐｐｍ、さらに好ましくは２５〜１０００ｐｐｍである。ツヤプリシン水溶液は、たとえば、ツヤプリシンや前記抽出物等を予め混合し、所望の比率のα−、β−およびγ−ツヤプリシンからなるツヤプリシンの混合物を得、該混合物と水とを混合することにより、あるいはツヤプリシンや前記抽出物等を予め混合することなく、ツヤプリシン水溶液が得られた時点で所望の比率のα−、β−およびγ−ツヤプリシンからなるツヤプリシンの混合物が含まれるよう、ツヤプリシン、前記抽出物、水等の混合割合を調整し、それらを混合するすることにより調製することができる。その際、所望によりその他の成分を添加してもよい。たとえば、ツヤプリシンの水への溶解性を高める観点から、たとえば、人体にとって安全である界面活性剤や植物からの抽出液等を添加してもよい。また、ツヤプリシンと同様な殺菌作用を有することが知られる他の物質（たとえば、β−ドラブリン、４−アセチルトロポロン、ヌートカチン等）を任意に添加してもよい。
【００１６】
本発明の食鳥肉の殺菌方法を適用し得る食鳥としては特に限定されるものではなく、たとえば、ニワトリ、カモ、シチメンチョウ、ウズラ、アヒル、サギドリ、ダチョウ、エミュウ等を挙げることができる。本発明の食鳥肉の殺菌方法は、食鳥肉において検出され得る、たとえば、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌（たとえば、Ｏ１５７・Ｈ７大腸菌）、リステリア菌、カンピロバクター等の殺菌に有効であり、中でも、サルモネラ菌、リステリア菌、Ｏ１５７・Ｈ７大腸菌の殺菌に特に有効である。
【００１７】
本明細書において「食鳥肉に対しツヤプリシン水溶液との接触処理を行う」とは、たとえば、好適にはツヤプリシン水溶液を食鳥肉に対し塗布、噴霧、もしくは擦り込むこと、または食鳥肉をツヤプリシン水溶液に対し浸漬すること、をいうが、食鳥肉に対しツヤプリシン水溶液を接触させ得る操作であればよく、特に限定されるものではない。なお、前記各接触の態様は単独であっても、いくつかの態様を組み合わせてもよい。すなわち、接触処理は、塗布、噴霧、擦り込み、および浸漬からなる群より選ばれる少なくとも１つにより行われるのが好ましい。また、接触処理では、ツヤプリシン水溶液を食鳥肉の全体に対し接触させるのが好ましい。なお、噴霧には、たとえば、ツヤプリシン水溶液を食鳥肉に対しシャワーする態様、ツヤプリシン水溶液のシャワーの下を食鳥肉を通過させる態様、食鳥肉に対しツヤプリシン水溶液をスプレーする態様、および食鳥肉をツヤプリシン水溶液を霧状で充満させた一定区域において一定時間維持する、もしくは当該区域を通過させる態様を含む。また、浸漬には、たとえば、食鳥肉をツヤプリシン水溶液中を維持または通過させる態様を含む。
【００１８】
接触処理において用いる際のツヤプリシン水溶液のｐＨとしては特に制限はないが、食鳥肉の優れた殺菌効果を得る観点から、中性域であるのが好ましい。また、処理温度としては、同様の観点から、好ましくは０〜７０℃であり、より好ましくは０〜６０℃、さらに好ましくは０〜５５℃である。
【００１９】
本発明の食鳥肉の殺菌方法においては、前記接触処理は食鳥を処理して食鳥肉を製造する際に行う。好適には複数の処理工程からなる食鳥処理の少なくとも一つの処理工程で（態様Ａ）、および／または少なくとも一つの連続する２つの処理工程の間で（態様Ｂ）、接触処理を行う。
【００２０】
本発明の好適な態様において「処理工程」としては、たとえば、中抜き工程、冷却工程および包装工程からなる群より選ばれる。なお、前記各工程は食鳥肉の製造分野および当該分野に技術的関連のある分野において理解され得るものであれば特に限定はない。たとえば、中抜き工程とは内蔵の除去を、冷却工程とは食鳥肉を冷却水に浸漬して、または冷気に曝露して食鳥肉の冷却を、包装工程とは屠体を胸肉、もも肉等の部位単位に分解し包装を、それぞれ行う工程をいう。
【００２１】
態様Ａにおいては、たとえば、以下のようにして接触処理を行うことができる。たとえば、中抜き工程および包装工程ではツヤプリシン水溶液を食鳥肉に対して噴霧することにより接触処理を行うことができる。一方、冷却工程では、当該工程で使用する冷却水をツヤプリシン水溶液とし、食鳥肉を浸漬することにより接触処理を行うことができる。
【００２２】
中でも、接触処理は冷却工程時に行なうのがより好適である。冷却工程時に行う場合、たとえば、前記するように、食鳥肉を冷却水に浸漬する場合は、当該冷却水を本発明に使用するツヤプリシン水溶液とすることで容易に行うことができる。また、冷気に曝露する冷却工程の場合は、かかる状況下において、食鳥肉に対して、ツヤプリシン水溶液の塗布、擦り込みおよび噴霧からなる群より選ばれる少なくとも１つを適宜行うことにより容易に行うことができる。なお、浸漬により接触処理を行う場合、ツヤプリシン水溶液と食鳥肉との接触時間としては好ましくは０．２５〜１０分間、より好ましくは０．２５〜３０分間である。また、噴霧により接触処理を行う際に、たとえば、ツヤプリシン水溶液のシャワーの下を食鳥肉を通過させる場合や、食鳥肉をツヤプリシン水溶液を霧状で充満させた一定区域において一定時間維持する、もしくは当該区域を通過させる場合、ツヤプリシン水溶液と食鳥肉との接触時間としては好ましくは０．２５〜１０分間、より好ましくは０．２５〜３０分間である。
【００２３】
態様Ｂにおいては、たとえば、以下のようにして接触処理を行うことができる。たとえば、中抜き工程と冷却工程との間で、または冷却工程と包装工程との間で、以下のようにして接触処理を行うのが好適である。
【００２４】
中抜き工程と冷却工程との間で接触処理を行う場合、たとえば、噴霧または浸漬により接触処理を行うのが好適であり、噴霧により接触処理を行うのがより好適である。なお、かかる場合の好ましいツヤプリシン水溶液と食鳥肉との接触時間としては前記範囲と同様である。
【００２５】
冷却工程と包装工程との間で接触処理を行う場合、たとえば、浸漬により接触処理を行うのが好適である。具体的には以下のような態様が例示される。
【００２６】
冷却水を用いて冷却工程を行った場合、食鳥肉の表面には水膜が付着し、内蔵が除去されて空洞状となった腹腔内には大量の水が保持されているため、たとえば、任意の方法により食鳥肉に振動もしくは回転等を数秒〜１０数秒間程度に渡って加えることにより前水切りを行う。これにより、次に行う接触処理において、使用するツヤプリシン水溶液の希釈を防止することができるので好ましい。
【００２７】
接触処理は、ツヤプリシン水溶液を殺菌対象の食鳥肉の量に応じた所望の大きさを有する容器に入れ、前水切りを行った食鳥肉を当該容器に浸漬して行う。たとえば、食鳥肉１ｋｇ当たり、０℃のツヤプリシン水溶液（ツヤプリシン濃度：１２５ｐｐｍ）３Ｌ中に好ましくは０．２５〜１０分間、より好ましくは０．２５〜３０分間浸漬する。前記容器には、ツヤプリシン水溶液の食鳥肉への含浸を促進する観点から、攪拌機を備えるのが好ましい。
【００２８】
なお、接触処理後、さらに後水切りとして、前記前水切りと同様の方法により食鳥肉の水切りを行って余分なツヤプリシン水溶液を回収し、回収されたツヤプリシン水溶液を前記接触処理において再度使用するのが、経済性の観点から好ましい。
【００２９】
以上のようにして接触処理を行った後、次いで、包装工程を行う。
【００３０】
このように、本発明の食鳥肉の殺菌方法においては、中抜き工程と冷却工程との間、冷却工程、および冷却工程と包装工程の間からなる群より選ばれる少なくとも１つの時点で接触処理を行なうのが、本発明の所望の効果を得る観点より特に好適である。
【００３１】
また、本発明の一態様として、食鳥を処理して食鳥肉を製造する工程において本発明の食鳥肉の殺菌方法を用いる、食鳥肉の製造方法を提供する。かかる食鳥肉の製造方法によれば、従来に比し高度に殺菌された、安全性の高い食鳥肉を効率的に生産することができる。
【００３２】
本発明において使用するツヤプリシンの安全性は高く、本発明によれば、安全に食鳥肉の殺菌を行うことができる。また、食鳥の処理に使用される設備や作業環境に対しツヤプリシン水溶液を、たとえば、噴霧することにより、間接的に食鳥肉の殺菌効果を高めることもできる。
【００３３】
【実施例】
以下、実施例により、さらに本発明を詳細に説明するが、本発明は当該実施例のみ限定されるものではない。
【００３４】
実施例１　ツヤプリシン水溶液の殺菌力試験
公知の方法に従い（Ｉ）α−ツヤプリシンおよび（ＩＩ）β−ツヤプリシンとγ−ツヤプリシンとの１：１（重量比）混合物を調製した。ＩとＩＩをそれぞれ重量比で０．５：１、１：１および２：１の割合で混合し、得られた混合物をイオン交換水に溶解してツヤプリシン水溶液（ツヤプリシンの濃度：６００ｐｐｍ）を得、順に試料Ａ、試料Ｂおよび試料Ｃとした。
【００３５】
次いで、該試料を添加して以下の表１〜４に示す各ツヤプリシン濃度のミューラーヒントン（Ｍｕｅｌｌｅｒ　Ｈｉｎｔｏｎ）培地を調製した。調製した各培地にて試験菌液を一白金耳ずつ画線培養（３７℃、４８時間）し、菌の発育状態を観察した。また、対照として前記試料無添加のミューラーヒントン培地にて同様に画線培養を行った。結果を表１〜４に示す。なお、表中、＋は菌の発育あり、−は菌の発育を認めず、をそれぞれ意味する。また、試験菌液として、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ　ＦＭＫ１２５４、Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓ　ＡＴＣＣ２５９２３ＦおよびＳａｌｍｏｎｅｌｌａ　ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ　ＡＴＣＣ１９８５００７をそれぞれ０．５（ｗ／ｖ）％塩化ナトリウム添加ニュートリエントブロス（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　Ｂｒｏｔｈ）（ＤＩＦＣＯ製）で、Ｌｉｓｔｅｒｉａ　ｉｎｎｏｃｕａ　ＦＭＫ１２５６を０．５（ｗ／ｖ）％塩化ナトリウムおよび０．６（ｗ／ｖ）％酵母エキス添加ニュートリエントブロスで前培養（３７℃、１８時間）したものを用いた。
【００３６】
【表１】

【００３７】
【表２】

【００３８】
【表３】

【００３９】
【表４】

【００４０】
表１〜４より、ツヤプリシン水溶液は試験菌株に対して殺菌効果を示し、当該殺菌効果はツヤプリシンの濃度が２０μｇ／ｍＬ程度で充分に発現しうることが分かる。
【００４１】
実施例２　病原細菌の付着したニワトリ肉に対するツヤプリシン水溶液の接触処理試験
前記試料Ａ、ＢおよびＣをイオン交換水で希釈してツヤプリシン濃度が２５０ｐｐｍおよび５００ｐｐｍであるツヤプリシン水溶液を調製してそれぞれ試験液とし、それらを用いて病原細菌の付着したニワトリ肉を接触処理することにより、ツヤプリシン水溶液の殺菌効果を評価した。試験方法は以下の通りである。
【００４２】
（試験方法）
ニワトリの処理工程中のニワトリ胸肉（冷却工程後の肉）２００ｇに対し以下に示す試験菌株の懸濁液（生菌数：１０^６／ｍＬ）１０ｍＬを数箇所に渡りランダムに接種し、２０〜３０分間に渡り室温で放置後、４℃の温度で１８時間冷蔵保存した。
【００４３】
試験菌株は、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ　ＦＭＫ１２５４およびＳａｌｍｏｎｅｌｌａ　ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ　ＡＴＣＣ１９８５００７である。細菌懸濁液には、０．５％塩化ナトリウム添加ニュートリエントブロス中で細菌を３７℃にて１８時間培養して得られたものを用いた。
【００４４】
次いで、冷蔵保存後のニワトリ胸肉を各試験液３００ｍＬ中に１５秒間浸漬させた。浸漬後、ニワトリ胸肉を、水きりを１分間行った後、滅菌したＢｕｔｔｅｒｆｉｅｌｄ’ｓ　リン酸緩衝液２５０ｍＬの入った滅菌ナイロンバッグに入れ、当該緩衝液中に菌を懸濁させ、得られた菌懸濁液をさらに４℃にて１８時間冷蔵保存後、該菌懸濁液を培養（３７℃、１８時間）に供し、その生菌数を求めた。また、対照として、試験液に浸漬させないこと以外は前記と同様にして得られた菌懸濁液の生菌数を求めた。結果を図２および３に示す。
【００４５】
対照はニワトリ胸肉をいずれの試験液によっても接触処理しておらず、従って、細菌接種後冷蔵保存した後の生菌数を示す。結果より、本発明のツヤプリシン水溶液にニワトリ胸肉を浸漬した場合、優れた殺菌効果が得られることが明らかである。
【００４６】
【発明の効果】
本発明によれば、安全かつ簡便に、しかも持続的かつ効果的に食鳥肉の殺菌を行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、食鳥の処理工程の一般的な一例を示す工程図である。
【図２】図２は、病原細菌の付着したニワトリ肉に対するツヤプリシン水溶液の接触処理試験の結果を示すグラフである。
【図３】図３は、病原細菌の付着したニワトリ肉に対するツヤプリシン水溶液の接触処理試験の結果を示すグラフである。

Claims

食鳥を処理して食鳥肉を製造するに際して、食鳥肉に対し、α−、β−およびγ−ツヤプリシンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含んでなるツヤプリシン水溶液（ただし、β−ツヤプリシンのみを含む水溶液を除く。）との接触処理を行う、食鳥肉の殺菌方法。
該水溶液がα−、β−およびγ−ツヤプリシンを含む水溶液であって、ツヤプリシン中にα−ツヤプリシンが１０重量％を超えて含まれる、請求項１記載の殺菌方法。
複数の処理工程からなる食鳥処理の少なくとも一つの処理工程で、および／または少なくとも一つの連続する２つの処理工程の間で接触処理を行う、請求項１または２記載の殺菌方法。
処理工程が中抜き工程、冷却工程および包装工程からなる群より選ばれる請求項３記載の殺菌方法。
中抜き工程と冷却工程との間で接触処理を行う請求項４記載の殺菌方法。
冷却工程で、および／または冷却工程と包装工程の間で接触処理を行なう請求項４または５記載の殺菌方法。
該水溶液におけるツヤプリシンの濃度が１〜５００００ｐｐｍ　である請求項１〜６いずれか記載の殺菌方法。
処理温度が０〜７０℃である請求項１〜７いずれか記載の殺菌方法。
接触処理が、塗布、噴霧、擦り込み、および浸漬からなる群より選ばれる少なくとも１つにより行われる、請求項１〜８いずれか記載の殺菌方法。
食鳥を処理して食鳥肉を製造する工程において請求項１〜９いずれか記載の殺菌方法を用いる、食鳥肉の製造方法。