JP2004008114A

JP2004008114A - Method for producing air-containing chocolate

Info

Publication number: JP2004008114A
Application number: JP2002167313A
Authority: JP
Inventors: Kaoru Shioguchi; 塩口　薫
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 2002-06-07
Filing date: 2002-06-07
Publication date: 2004-01-15

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing air-containing chocolates having high air-containing retention when remelted and usable if necessary by remelting, excellent in workability in air-containing and easily processing the air-containing chocolates in a next process. <P>SOLUTION: This method for producing the air-containing chocolates comprises making a foamable chocolate composition containing polyglycerol fatty acid ester having as the main ingredient diglycerol saturated fatty acid contain air under a temperature condition in which solid fat does not exist. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含気チョコレートの製造方法に関する。詳しくは、含気させる際の作業性に優れ、簡易に次工程で含気チョコレートの加工が出来、且つ、得られる含気チョコレートの再溶解時の含気保持率が高く、必要に応じて再溶解して使用することも出来る含気チョコレートの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、含気チョコレートへの嗜好が高まり、焼き菓子の被覆用などに広く使用されて来ている。従来、乳化剤の添加により起泡性を付与したチョコレート組成物に含気させて含気チョコレートを製造する方法は公知であり、代表的な乳化剤はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルである（英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）明細書）。
【０００３】
また、より好適な含気チョコレートを得るため、例えば、特定の二置換グリセリンエステル化合物を含む起泡性チョコレート組成物（特開平５−２１１８４２号公報）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを含むテンパリング型チョコレート生地をシード剤によりテンパリングする含気チョコレート（特開２００１−６１４１３号公報）、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有するチョコレートに、カカオ脂β晶の融点近くで含気させることにより得られる含気チョコレート（特開２００１−１３６９１１号公報）等が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、含気の際の作業性に優れ、簡易に次工程で含気チョコレートの加工が出来、且つ、得られる含気チョコレートの再溶解時の含気保持率が高く、必要に応じて再溶解して使用することも出来る含気チョコレートの製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、含気チョコレートの製造方法について、含気の際の作業性と含気チョコレートの再溶解時の含気保持率を高めるべく鋭意検討を重ねた結果、特定の乳化剤を使用してチョコレートの結晶化温度よりも高温で、実質的に固体脂が存在しない状態で含気させることにより、上記目的を達成できるとの知見を得て、本発明の完成に至った。
【０００６】
すなわち、本発明の要旨は、ジグリセリン飽和脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するチョコレート組成物に、固体脂が存在しない温度条件下で含気させることを特徴とする含気チョコレートの製造方法に存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステル中のジグリセリン飽和脂肪酸エステルの割合は、通常５０重量％以上、また、ジグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては特にジグリセリンモノパルミチン酸エステルが好適である。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、理研ビタミン社製の「ポエム　ＤＰ−９５ＲＦ」（ジグリセリンパルミチン酸エステル）等が挙げられる。
【０００８】
本発明に使用できるチョコレートとしては、特に限定はなく、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートの他、カカオ分を少量あるいは全く含まない非テンパリング型油脂を使用してチョコレートと同様の物性とした油脂加工品を含む。非テンパリング型油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油などの植物油脂、魚油、牛脂、豚脂などの動物油脂を挙げることが出来る。また、これらのチョコレート類の配合や製造方法も、特に限定はなく、常法によって製造したものでよい。
【０００９】
チョコレートに配合するポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常１〜２重量％、好ましくは０．８〜１．５重量％の範囲である。添加量が多いほど効果は高くなるが、ポリグリセリン脂肪酸エステル特有の苦みを有するため多量の添加は好ましくない。
【００１０】
本発明の含気チョコレートの製造方法では、先ず、前記のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するチョコレートを調製する。その際、溶融状態のチョコレートにポリグリセリン脂肪酸エステルを所定量添加し、十分に混合してチョコレート中に均一に混合・融解する。或いは、予め油脂の一部に溶融して添加することも出来る。また、チョコレート製造の際に配合される油脂やその他の原料に予め十分に融解・混合しておき、これを使用してチョコレートを製造することも出来る。
【００１１】
テンパリングを必要とする場合のテンパリング操作は、常法によってよく、また、３０〜３６℃に温調しておき、これにＢＯＢシード剤（例えば、不二製油社製商品名「ボブスター」）又はテンパリング型チョコレートの微粉砕物などを１〜３重量％程度添加する、所謂、シード法によってテンパリングを行うことも出来る。
【００１２】
チョコレートに含気させる方法としては、チョコレートにテンパリング操作を必要に応じて行ない、溶解したチョコレートを所定の温度で高速攪拌して所望の起泡度（再溶解後に保持される含気率が１５〜３５重量％の範囲となる程度）迄ホイップして含気させる。高速攪拌する手段は特に限定されないが、通常、卓上縦型ミキサーや連続式加圧発泡装置を使用する。また、大気を含気させるのが一般的であるが、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなどを使用することも出来る。
【００１３】
本発明の含気チョコレートの製造方法においては、上記の含気操作は、固体脂が存在しない温度条件下で行うことが重要である。チョコレートは、室温で硬く、体温より少し低い温度で口どけの良い品質が求められ、カカオ脂など、単一物性に似たシャープな融解挙動を示す油脂が使用される。従って、上記の含気操作は、実質的に固体脂が存在しない、チョコレートの結晶化温度より約１０℃程度高い４０〜５０℃の範囲で行うことが好ましい。この温度範囲においては、チョコレートの粘度が２０〜４００ＰＳ（Ｂ型粘度計、ローターＮｏ．４使用、６ｒｐｍ）程度であるから、含気の際の作業性に優れ、含気率が１５〜５０重量％で流動性を有する含気チョコレートが得られるため、次工程で、焼き菓子などへ被覆したり、任意形状に成形・冷却して固形の含気チョコレート製品とする等、簡易に含気チョコレートの加工が出来る。
【００１４】
また、得られる含気チョコレートは、再溶解時の含気保持率が高く（１５〜３５重量％）、注型したときの型離れ性に優れることから、適宜の形状で冷却固化して固形の含気チョコレート半製品として保管・輸送し、必要に応じて再溶解して、焼き菓子の被覆や、任意形状の成形含気チョコレート製品の作成に好適に使用することが出来る。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
非テンパリング型スイートチョコレート（日新化工社コーティングチョコレート；やし油系、レシチン含有）４００ｇを、６０℃の恒温水槽中で溶解し、５０℃に調節した。一方、１．５重量％に相当するジグリセリンパルミチン酸エステル（理研ビタミン社「ポエム　ＤＰ−９５ＲＦ」）をサラダ油８ｇに添加し、７０℃の恒温水槽中で溶解し、これに前記のチョコレートを少量混ぜ込んだ後、チョコレート全量を３回に分けて添加し、良く混合し、比重（５０℃、含気前）を測定した。比重の測定は、２２０ｍＬ容のカップにチョコレートを擦り切り入れた重量の測定により行った。
【００１７】
次いで、冷却して４６℃恒温とし、ケンミックス（株式会社愛工舎製作所製「アイコープロＫＭ−２３０」）を使用し、５１１ｒｐｍ（メモリ５、約３１０／２×３．３）で５分間ホイッピングした。この含気チョコレートの前記と同様にして測定した比重（直後）から次式で求めた含気率は４３重量％であった。得られた含気チョコレートを冷蔵庫（５℃）で１時間以上保管して固化させた。
【００１８】
【数１】

【００１９】
次いで、固化した含気チョコレートを、６０℃の恒温水槽中で５０℃まで再溶解し、ケンミックス（メモリ＜ＭＩＮ．、約７４／２×３．３＝１２２ｒｐｍ）で３分間攪拌した後、５０℃での再溶解後の比重を測定した。次いで、型に入れて冷却し固形チョコレートを得た。この固形チョコレートは、型離れが良好であった。また、次式で求めた再溶解後の含気率は２８重量％であり、含気保持率は６５％であった。
【００２０】
【数２】

【００２１】
【数３】

【００２２】
【発明の効果】
以上説明した本発明の方法によれば、含気させる際のチョコレートの粘度が低いので作業性に優れており、また、含気チョコレートの流動性が高いことから簡易に次工程で含気チョコレートを加工することが出来る。更に、得られる含気チョコレートの再溶解時の含気保持率が高く、型離れ性がよいことから、再溶解して装飾性のある固形チョコレートを簡易に作ることが出来、本発明は、製菓分野に寄与するところが大きい。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing an aerated chocolate. In detail, it is excellent in workability at the time of aeration, can easily process the aerated chocolate in the next step, and has a high aeration retention rate when re-dissolving the obtained aerated chocolate. The present invention relates to a method for producing an aerated chocolate which can be dissolved and used.
[0002]
[Prior art]
In recent years, the preference for aerated chocolate has increased, and it has been widely used for coating baked confectionery. Conventionally, there has been known a method for producing an aerated chocolate by injecting a foamed chocolate composition by adding an emulsifier thereto, and a typical emulsifier is triglycerin monofatty acid ester (UK Patent No. 1297579). (1972) specification).
[0003]
Further, in order to obtain a more suitable aerated chocolate, for example, a foamable chocolate composition containing a specific disubstituted glycerin ester compound (Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-212842), a tempering chocolate containing a polyglycerin fatty acid ester and lecithin Pneumatic chocolate obtained by tempering dough with a seeding agent (Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2001-61413), and a chocolate containing diglycerin monofatty acid ester at a temperature close to the melting point of cacao butter β crystal ( JP-A-2001-136911) has been proposed.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is excellent in workability at the time of aeration, the processing of the aerated chocolate can be easily performed in the next step, and the obtained aerated chocolate has a high aerated retention rate at the time of re-dissolution, which is necessary. It is an object of the present invention to provide a method for producing an aerated chocolate which can be re-dissolved and used as needed.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies on a method for producing an aerated chocolate to improve the workability during the aeration and the aerated retention rate when the aerated chocolate is redissolved, and as a result, a specific emulsifier was used. The present inventors have found that the above object can be achieved by aeration at a temperature higher than the crystallization temperature of chocolate and in a state in which substantially no solid fat is present, and have completed the present invention.
[0006]
That is, the gist of the present invention is to provide a chocolate composition containing a polyglycerin fatty acid ester containing diglycerin saturated fatty acid ester as a main component, and to make the chocolate composition aerated under a temperature condition in which no solid fat is present. In the manufacturing method.
[0007]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail. The proportion of the diglycerin saturated fatty acid ester in the polyglycerin fatty acid ester used in the present invention is usually 50% by weight or more, and as the diglycerin saturated fatty acid ester, diglycerin monopalmitate is particularly preferable. Commercial products of such polyglycerin fatty acid esters include, for example, "Poem DP-95RF" (diglycerin palmitic acid ester) manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.
[0008]
The chocolate that can be used in the present invention is not particularly limited, and in addition to chocolate and quasi-chocolate referred to in the Chocolate Rules, fat and oil processing using non-tempering type fats and oils containing little or no cocoa component and having the same physical properties as chocolate Including goods. Examples of the non-tempering type oils and fats include vegetable oils and fats such as coconut oil, palm oil, soybean oil and rapeseed oil, and animal oils and fats such as fish oil, beef tallow and lard. Also, the blending and production method of these chocolates are not particularly limited, and may be produced by a conventional method.
[0009]
The content of the polyglycerin fatty acid ester to be added to the chocolate is usually in the range of 1 to 2% by weight, preferably 0.8 to 1.5% by weight. Although the effect increases as the amount of addition increases, the addition of a large amount is not preferable because of the bitterness peculiar to polyglycerin fatty acid ester.
[0010]
In the method for producing an aerated chocolate of the present invention, first, a chocolate containing the above-mentioned polyglycerin fatty acid ester is prepared. At that time, a predetermined amount of polyglycerin fatty acid ester is added to the chocolate in a molten state, mixed well, and uniformly mixed and melted in the chocolate. Alternatively, it can be added to a part of fats and oils in advance. In addition, it is also possible to sufficiently melt and mix in advance the fats and oils and other raw materials to be blended in the production of chocolate, and use this to produce chocolate.
[0011]
The tempering operation when tempering is required may be performed by a conventional method, and the temperature is adjusted to 30 to 36 ° C., and a BOB seed agent (for example, “Bobstar” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) or tempering is added. Tempering can also be performed by a so-called seed method in which a finely pulverized mold chocolate or the like is added in an amount of about 1 to 3% by weight.
[0012]
As a method of aerating the chocolate, a tempering operation is performed on the chocolate as needed, and the melted chocolate is stirred at a predetermined temperature at a high speed to obtain a desired foaming degree (the air holding rate after re-dissolution is 15 to 10). (To the extent of 35% by weight) to be aerated. The means for high-speed stirring is not particularly limited, but usually a table-top vertical mixer or a continuous pressure foaming apparatus is used. In general, the atmosphere is aerated, but nitrogen gas or carbon dioxide gas may be used as necessary.
[0013]
In the method for producing an aerated chocolate of the present invention, it is important that the above-described aerated operation is performed under a temperature condition in which no solid fat exists. Chocolate is hard at room temperature, and is required to have good mouthfeel quality at a temperature slightly lower than body temperature, and oils and fats having a sharp melting behavior similar to a single physical property such as cacao butter are used. Therefore, it is preferable to perform the above-mentioned aeration operation in the range of 40 to 50 ° C., which is substantially free of solid fat, and about 10 ° C. higher than the crystallization temperature of chocolate. In this temperature range, the viscosity of the chocolate is about 20 to 400 PS (using a B-type viscometer, rotor No. 4, 6 rpm), so that the workability at the time of aeration is excellent and the aeration rate is 15 to 50 weight. %, It is possible to obtain air-containing chocolate with fluidity in the next step, so that in the next step, it can be easily coated with baked confectionery or molded into an arbitrary shape and cooled to obtain a solid air-containing chocolate product. Can be processed.
[0014]
Moreover, the obtained air-containing chocolate has a high air-retention rate when re-dissolved (15 to 35% by weight) and is excellent in mold release property when cast, so that it is cooled and solidified in an appropriate shape and solidified. It can be stored and transported as an aerated chocolate semi-finished product, redissolved as necessary, and used suitably for coating baked confectionery and for producing a molded aerated chocolate product of any shape.
[0015]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples unless it exceeds the gist of the present invention.
[0016]
Example 1
400 g of non-tempering type sweet chocolate (Nissin Kako Co., Ltd .; coated with coconut oil and lecithin) was dissolved in a 60 ° C. constant temperature water bath and adjusted to 50 ° C. On the other hand, diglycerin palmitic acid ester (RIKEN Vitamin Co., Ltd. “Poem DP-95RF”) equivalent to 1.5% by weight was added to 8 g of salad oil, dissolved in a constant temperature water bath at 70 ° C., and a small amount of the chocolate was added thereto. After mixing, the total amount of chocolate was added in three portions, mixed well, and the specific gravity (50 ° C., before aeration) was measured. The specific gravity was measured by measuring the weight of a 220-mL cup of chocolate rubbed off.
[0017]
Next, the mixture was cooled to a constant temperature of 46 ° C., and whipped at 511 rpm (memory 5, about 310/2 × 3.3) for 5 minutes using KENMIX (“AIKO PRO KM-230” manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.). . From the specific gravity (immediately after) measured in the same manner as described above, the air-containing chocolate had an air content of 43% by weight. The obtained aerated chocolate was stored in a refrigerator (5 ° C.) for 1 hour or more to solidify.
[0018]
(Equation 1)

[0019]
Then, the solidified aerated chocolate was redissolved to 50 ° C. in a thermostatic water bath at 60 ° C., stirred for 3 minutes with Kenmix (memory <MIN., About 74/2 × 3.3 = 122 rpm), and then stirred for 50 minutes. The specific gravity after re-dissolution at ℃ was measured. Then, it was put in a mold and cooled to obtain a solid chocolate. This solid chocolate had good mold release. The air content after re-dissolution determined by the following equation was 28% by weight, and the air content retention was 65%.
[0020]
(Equation 2)

[0021]
[Equation 3]

[0022]
【The invention's effect】
According to the method of the present invention described above, the viscosity of the chocolate when aerated is low, so that the workability is excellent, and since the fluidity of the aerated chocolate is high, the aerated chocolate can be easily prepared in the next step. Can be processed. Further, since the obtained air-containing chocolate has a high air-retention ratio when re-dissolved and has a good mold release property, it can be easily re-dissolved to make decorative solid chocolate. It greatly contributes to the field.

Claims

A method for producing an aerated chocolate, wherein a foamable chocolate composition containing a polyglycerin fatty acid ester containing a diglycerin saturated fatty acid ester as a main component is aerated under a temperature condition in which no solid fat is present.

The production method according to claim 1, wherein the temperature for aeration is in the range of 40 to 50C.

3. The method according to claim 1, wherein the constituent fatty acid of the diglycerin fatty acid ester is palmitic acid.

The production method according to any one of claims 1 to 3, wherein the air content of the air-containing chocolate after re-dissolution is in the range of 15 to 35% by weight.