JP2003265127A - Noodle and method for producing the same - Google Patents
Noodle and method for producing the sameInfo
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、ラーメン等に用い
る麺に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to noodles used for ramen and the like.
【0002】[0002]
【従来の技術】近年、うどん、そば等の和食麺に比べ
て、ラーメン等の中華麺の人気が高く、各メーカから種
々の中華麺が販売されている。この中華麺は、主成分と
しての小麦粉用い、例えば次の通りにして形成される。
まず、水にかん水を溶解し、この溶解した水を主成分と
しての小麦粉に添加してミキシングし、ミキシングした
生地を熟成した後麺帯化する。その後、麺帯を再度熟成
した後に圧延し、圧延した麺帯を麺線切出して細い麺線
を形成する。この麺線を冷凍する場合、細切りした麺線
を茹でた後に水洗いし、その後冷凍して冷凍麺(冷凍中
華麺)をつくる。2. Description of the Related Art In recent years, Chinese noodles such as ramen are more popular than Japanese noodles such as udon and soba, and various Chinese noodles are sold by various manufacturers. This Chinese noodle is formed, for example, as follows using wheat flour as a main component.
First, brackish water is dissolved in water, the dissolved water is added to flour as a main component and mixed, and the mixed dough is aged and then made into noodle strips. Then, the noodle strips are aged again and then rolled, and the rolled noodle strips are cut into noodle strips to form thin noodle strips. When the noodle strings are frozen, the noodle strings are boiled, washed with water, and then frozen to prepare frozen noodles (frozen Chinese noodles).
【0003】[0003]
【発明が解決しようとする課題】このように形成した中
華麺を熱湯で茹でると、調理後の麺の延びが大きく、調
理後にある程度の時間を放置したり、食べる際に必要以
上に時間がかかると、麺が大きく延び、その結果、麺が
ぶよぶよにふやけて腰がなくなり、食感や味覚が著しく
低下する。When the Chinese noodles thus formed are boiled in boiling water, the noodles after cooking are greatly spread out, and it takes more time than necessary to leave them for a while after they are cooked. As a result, the noodles are greatly stretched, and as a result, the noodles are fluffy and loose, and the texture and taste are significantly reduced.
【0004】そこで、このような麺の茹で延びを解消す
るために、従来から種々の製造方法が提案されている。
このような製造方法の一つとして、例えば、特開平6−
14733号公報には、中華麺の主原料である小麦粉
(蛋白質を7〜13%含有しているもの)に蛋白架橋酵
素であるトランスグルタミナーゼを添加し、このトラン
スグルタミナーゼを小麦粉中の蛋白質に作用させて架橋
を強化する製造方法が開示されている。このような製造
方法は、麺線の強度を高めてその延びを抑制しようとす
るものである。Therefore, various manufacturing methods have been conventionally proposed in order to eliminate such boiled elongation of noodles.
As one of such manufacturing methods, for example, JP-A-6-
No. 14733 discloses that transglutaminase, which is a protein cross-linking enzyme, is added to wheat flour (containing 7 to 13% of protein), which is the main raw material of Chinese noodles, and this transglutaminase is allowed to act on the protein in wheat flour. Disclosed is a manufacturing method in which crosslinking is enhanced by means of a method. Such a manufacturing method is intended to increase the strength of the noodle strings and suppress their extension.
【0005】しかし、このような製造方法では、酵素作
用によって麺線の強度は高くなるものの、麺線表面から
のスープの吸収を充分に抑制することができず、それ故
に、麺線はスープを吸収して膨張し、調理後(茹でた
後)にある程度時間が経過すると、茹で延びの生じた麺
となり、食感、味覚が低下する。However, in such a production method, although the strength of noodle strips is increased by the enzymatic action, the absorption of soup from the surface of the noodle strips cannot be sufficiently suppressed, and therefore the noodle strips form soup. After being absorbed and swelled, and after a certain amount of time has passed after cooking (after boiling), the noodles become boiled and stretched, and the texture and taste deteriorate.
【0006】また、このような製造方法の他の一つとし
て、例えば、特開平9−220063号公報に、原料に
酵素としてトランスグルタミナーゼを添加し、更に麺線
表面にゼラチン(又は卵白、カゼイン、グルテン)の被
膜を設ける製造方法が開示されている。As another one of such production methods, for example, in JP-A-9-220063, transglutaminase is added as an enzyme to the raw material, and gelatin (or egg white, casein, A manufacturing method for providing a coating of gluten) is disclosed.
【0007】しかし、このような製造方法でも、ゼラチ
ン(又は卵白、カゼイン、グルテン)の被膜はスープの
吸収を充分に抑制する効果がなく、調理後(茹でた後)
にある程度時間が経過すると、茹で延びが生じ、食感、
味覚が低下する。However, even with such a production method, the coating of gelatin (or egg white, casein, gluten) does not have the effect of sufficiently suppressing the absorption of soup, and after cooking (after boiling).
After a certain amount of time has passed, boiled and stretched, the texture,
The taste is diminished.
【0008】このような製造方法の更に他の一つとし
て、例えば、特開平10−276695号公報に、原料
にトランスグルタミナーゼを添加し、更に、グリアジン
又はグルテニンを添加して麺線の強度を高めるようにし
た製造方法が開示されている。As another one of such production methods, for example, in Japanese Unexamined Patent Publication No. 10-276695, transglutaminase is added to a raw material, and further gliadin or glutenin is added to enhance the strength of noodle strings. Such a manufacturing method is disclosed.
【0009】しかし、この製造方法では、麺線自体の強
度は改善されるが、麺線表面の改良がなされていないた
め、麺線表面からのスープの吸収を抑制することができ
ず、上述した他の二つの製造方法と同様に、調理後にあ
る程度時間が経過すると、茹で延びが生じる。[0009] However, in this manufacturing method, although the strength of the noodle band itself is improved, since the surface of the noodle band is not improved, the absorption of soup from the surface of the noodle band cannot be suppressed, and the above-mentioned method is used. As with the other two manufacturing methods, after a certain amount of time has passed after cooking, boiled elongation occurs.
【0010】本発明の目的は、麺の茹で延びを抑え、調
理後放置しても食感、味覚の低下を抑えることができる
麺及びその製造方法を提供することである。An object of the present invention is to provide a noodle and a method for producing the same which can suppress the elongation of the noodles by boiling and the deterioration of texture and taste even if left after cooking.
【0011】[0011]
【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究を
行った結果、調理後に麺がふやけるのは麺線が水分、例
えばスープを過剰に吸収するためであり、それ故に、麺
線の表面に水分の吸収を抑制する被膜剤を付着すること
によって、麺線内部への水分の侵入を抑え、麺自体のふ
やけを少なくすることができ、そして、このような被膜
剤として大豆食物繊維又はグルコマンナンを用いること
によって、麺線内部への水分、例えばスープの侵入を効
果的に抑制し、調理後にある程度の時間(例えば20〜
30分)を放置した場合においても、茹で延びがほとん
ど生じることがないことを見いだし、このような知見に
基づいて本発明を完成するに至った。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies, the present inventor has found that the reason why noodles are soaked after cooking is that the noodle strings excessively absorb water, for example, soup, and therefore By attaching a coating agent that suppresses the absorption of water on the surface, it is possible to suppress the invasion of moisture into the noodle string, to reduce the fluff of the noodles themselves, and as such a coating agent soybean dietary fiber or By using glucomannan, it is possible to effectively suppress the intrusion of water, such as soup, into the noodle strips, and to allow a certain period of time (eg, 20 to 20) after cooking.
Even when left for 30 minutes), it was found that the elongation caused by boiling hardly occurred, and the present invention was completed based on such knowledge.
【0012】本発明は、水分の侵入を抑制する被膜剤を
麺線表面に付着させた麺であって、前記被膜剤が大豆食
物繊維又はグルコマンナンであることを特徴とする。本
発明に従えば、麺線の表面に被膜剤として大豆食物繊維
又はグルコマンナンを付着するので、大豆食物繊維又は
グルコマンナンによる被膜によって麺線内部への水分の
侵入が効果的に抑えられ、これによって麺自体のふやけ
を抑え、麺独特の腰を保つことができる。[0012] The present invention is a noodle having a noodle band surface coated with a film-forming agent that suppresses the penetration of water, wherein the film-forming agent is soybean dietary fiber or glucomannan. According to the present invention, soybean dietary fiber or glucomannan is attached to the surface of the noodle strips as a coating agent, so that the coating of soybean dietary fiber or glucomannan effectively suppresses the intrusion of water into the noodle strips. This helps prevent the noodles from becoming fuzzy and keeps the noodles' unique texture.
【0013】特に、被膜剤として大豆食物繊維を用いた
場合、その主成分は細胞壁多糖類であり、主な構成糖は
ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸等であ
る。これらの多糖類は、麺線の表面に吸着し、水分を保
持することができる厚い水和層を形成する。このような
水和層は、侵入する水分を表面吸着するとともに、水分
の麺線内部への侵入を抑える。このように、大豆食物繊
維の被膜は、麺線内部への水分、例えばスープの侵入を
効果的に抑制し、調理後ある程度の長時間(例えば20
〜30分)放置しても水分がほとんど吸収されず、調理
後の食感、味覚の低下を少なくすることができる。In particular, when soybean dietary fiber is used as the film-forming agent, the main component is cell wall polysaccharides and the main constituent sugars are galactose, arabinose, galacturonic acid and the like. These polysaccharides are adsorbed on the surface of the noodle strings and form a thick hydrated layer capable of retaining water. Such a hydrated layer adsorbs the invading water on the surface and suppresses the invasion of the water into the noodle strings. As described above, the coating film of soybean dietary fiber effectively suppresses moisture, such as soup, from entering the inside of the noodle strings, and is kept for a certain period of time (eg, 20%) after cooking.
After being left for about 30 minutes, almost no water is absorbed, and it is possible to reduce deterioration in texture and taste after cooking.
【0014】このような麺は、ラーメン等の中華麺、う
どん、そば等の和食麺等であり、冷凍麺、生麺等に適用
することができる。特に、被膜剤としての大豆食物繊維
又はグルコマンナンは、中華冷凍麺に適用したときにス
ープの吸収を効果的に抑えることができ、このような麺
に好適である。Such noodles are Chinese noodles such as ramen, Japanese noodles such as udon and soba, and can be applied to frozen noodles, raw noodles and the like. In particular, soybean dietary fiber or glucomannan as a coating agent can effectively suppress the absorption of soup when applied to frozen Chinese noodles, and is suitable for such noodles.
【0015】また、本発明では、前記大豆食物繊維は水
に溶解され、その水溶液濃度が0.5〜20%であるこ
とを特徴とする。本発明に従えば、大豆食物繊維又はグ
ルコマンナンは水溶性であるので、水に溶解して用いら
れ、例えば、麺線はこのような水溶液に浸漬することに
よって、或いはこのような水溶液をスプレー状に噴射す
ることによって、麺線表面に付着することができ、簡単
に付着させることができる。また、その水溶液濃度が
0.5〜20%であるので、大豆食物繊維の所望の被膜
効果、即ち水分侵入抑制効果が得られ、水分、例えばス
ープの吸収を充分に抑えることができる。この水溶液濃
度が0.5%未満になると、大豆食物繊維の所望の被膜
効果が得られなくなり、また20%を超えると、水溶液
の粘度が高くなりすぎて被膜付着処理が難しくなる。Further, the present invention is characterized in that the soybean dietary fiber is dissolved in water and the concentration of the aqueous solution is 0.5 to 20%. According to the present invention, soybean dietary fiber or glucomannan is water-soluble, so it is used by dissolving it in water. For example, noodle strings are immersed in such an aqueous solution, or such an aqueous solution is sprayed. By spraying onto the noodle strings, they can be attached to the surface of the noodle strings and can be easily attached. Further, since the concentration of the aqueous solution is 0.5 to 20%, the desired coating effect of soybean dietary fiber, that is, the effect of suppressing water penetration, can be obtained, and absorption of water, such as soup, can be sufficiently suppressed. If the concentration of this aqueous solution is less than 0.5%, the desired coating effect of soybean dietary fiber cannot be obtained, and if it exceeds 20%, the viscosity of the aqueous solution becomes too high, and the coating adhesion treatment becomes difficult.
【0016】また、本発明では、前記グルコマンナンは
水に溶解され、その水溶液濃度が0.25〜2.5%で
あることを特徴とする。本発明に従えば、グルコマンナ
ンは水溶性であるので、水に溶解して用いられ、例え
ば、麺線はこのような水溶液に浸漬することによって、
或いはこのような水溶液をスプレー状に噴射することに
よって、麺線表面に付着することができ、簡単に付着さ
せることができる。また、その水溶液濃度が0.25〜
2.5%であるので、グルコマンナンの所望の被膜効
果、即ち水分侵入抑制効果が得られ、水分、例えばスー
プの吸収を充分に抑えることができる。この水溶液濃度
が0.25%未満になると、グルコマンナンの所望の被
膜効果が得られなくなり、また2.5%を超えると、麺
自体が硬くなり過ぎて食感が悪くなる。Further, in the present invention, the glucomannan is dissolved in water, and the concentration of the aqueous solution thereof is 0.25 to 2.5%. According to the present invention, since glucomannan is water-soluble, it is used by dissolving it in water. For example, noodle strings are immersed in such an aqueous solution,
Alternatively, by spraying such an aqueous solution in the form of a spray, it can be attached to the surface of the noodle strings and can be easily attached. The concentration of the aqueous solution is 0.25 to
Since it is 2.5%, the desired coating effect of glucomannan, that is, the effect of suppressing water penetration, can be obtained, and absorption of water, such as soup, can be sufficiently suppressed. If the concentration of this aqueous solution is less than 0.25%, the desired coating effect of glucomannan cannot be obtained, and if it exceeds 2.5%, the noodles themselves become too hard and the texture becomes poor.
【0017】また、本発明は、麺線を水洗いする水洗い
工程、前記水洗い工程の後に麺線を冷却する冷却工程、
及び前期冷却工程の後の少なくともいずれかにおいて、
麺線の表面に大豆食物繊維又はグルコマンナンを付着さ
せることを特徴とする麺の製造方法である。The present invention also provides a water washing step of washing the noodle strings with water, a cooling step of cooling the noodle strings after the water washing step,
And / or at least one after the previous cooling step,
A method for producing noodles, characterized in that soybean dietary fiber or glucomannan is attached to the surface of the noodle strings.
【0018】本発明に従えば、麺線を水洗いする水洗い
工程、水洗いした麺線を冷却する冷却工程、及びこの冷
却工程後の少なくともいずれかにおいて、麺線の表面に
大豆食物繊維又はグルコマンナンを付着するので、麺線
表面に大豆食物繊維又はグルコマンナンを付着して所望
の被膜効果を得ることができる。例えば、水洗い工程又
冷却工程中においては、水洗いする水洗い液又は冷却す
る冷却液に大豆食物繊維又はグルコマンナンを含ませ、
水洗い又は冷却時に麺線を水洗い液又は冷却液に浸漬す
ることによって、麺線の表面に大豆食物繊維又はグルコ
マンナンの被膜を設けることができる。また、例えば、
冷却工程の後においては、噴出ノズルから大豆食物繊維
又はグルコマンナンの水溶液をスプレー状に噴霧して麺
線表面に大豆食物繊維又はグルコマンナンを付着させる
ことができる。According to the present invention, soybean dietary fiber or glucomannan is applied to the surface of the noodle strip in at least one of a water washing step of washing the noodle strip with water, a cooling step of cooling the washed noodle strip, and / or a cooling step after the cooling step. Since it adheres, soybean dietary fiber or glucomannan can be adhered to the surface of the noodle band to obtain a desired coating effect. For example, in the washing step or cooling step, soybean dietary fiber or glucomannan is added to the washing solution for washing or the cooling solution for cooling,
A soybean dietary fiber or glucomannan coating can be provided on the surface of the noodle strings by immersing the noodle strings in a water washing liquid or a cooling liquid during water washing or cooling. Also, for example,
After the cooling step, an aqueous solution of soybean dietary fiber or glucomannan can be sprayed from the jet nozzle to adhere the soybean dietary fiber or glucomannan to the surface of the noodle strings.
【0019】[0019]
【発明の実施の形態】以下、添付図面を参照して、本発
明に従う麺及びその製造方法について説明する。図1
は、本発明に従う麺の製造方法を示す工程図であり、図
2は、粗麺帯化工程で使用する粗麺帯機を示す簡略断面
図であり、図3は、圧延工程及び麺線切出し工程で使用
する連続圧延機及び切出し機を示す簡略断面図であり、
図4は、被膜形成工程で用いる噴霧装置等を示す簡略図
であり、図5は、図1の製造方法によって製造した麺の
一部を示す拡大断面図である。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, a noodle and a method for producing the same according to the present invention will be described with reference to the accompanying drawings. Figure 1
FIG. 3 is a process diagram showing a method for producing noodles according to the present invention, FIG. 2 is a simplified sectional view showing a rough noodle strip machine used in a rough noodle strip forming process, and FIG. 3 is a rolling process and noodle strip cutting. Is a simplified cross-sectional view showing a continuous rolling mill and cutting machine used in the process,
FIG. 4 is a simplified diagram showing a spraying device and the like used in the film forming step, and FIG. 5 is an enlarged sectional view showing a part of the noodles produced by the production method of FIG.
【0020】まず、主として図1を参照して、一実施例
としての中華麺の製造方法について説明する。尚、以下
の説明では、ラーメンに用いる冷凍中華麺の製造方法及
びこの方法によって製造した麺について説明するが、そ
ば、うどん等の和食麺にも同様に適用することができ、
また冷凍麺のみならず生麺にも同様に適用することがで
きる。First, a method for producing Chinese noodles as an example will be described mainly with reference to FIG. In the following description, the method for producing frozen Chinese noodles used for ramen and the noodles produced by this method will be described, but it can be similarly applied to Japanese noodles such as buckwheat noodles and udon,
Further, not only frozen noodles but also raw noodles can be similarly applied.
【0021】図1において、この製造方法では、まず、
原料の計量を行う(原料の計量工程S1)。原料として
は、小麦粉(強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉)を
主成分とする。その他の原料としてグルテン、卵白、か
んすい等を加えるようにしてもよい。この原料の混合
は、例えばステンレス製ボールを用いて行うことができ
る。次に、このような原料に水を加えて原料のミキシン
グを行う(ミキシング工程S2)。かんすいについて
は、ミキシング工程S2で原料に添加するようにしても
よいが、水に溶解させて水とともに除々に注入するよう
にしてもよい。ミキシングは、例えば小型真空ミキサー
を用いて原料のミキシングを行う。水は、小麦粉100
gに対して例えば38g(穀粉量に対し重量比で38
%)程度加えるようにする。そして、このようにミキシ
ングした原料粉を真空ミキサーから取り出して、取り出
した生地を遮光した状態で例えば10〜15分程度熟成
する(生地粒の熟成工程S3)。In FIG. 1, in this manufacturing method, first,
Raw materials are measured (raw material measuring step S1). As a raw material, wheat flour (strong wheat flour, medium strength wheat flour, light wheat flour) is used as a main component. As other raw materials, gluten, egg white, kansui, etc. may be added. The mixing of the raw materials can be performed using, for example, stainless balls. Next, water is added to such a raw material to mix the raw material (mixing step S2). The lye may be added to the raw material in the mixing step S2, or may be dissolved in water and gradually injected together with water. In the mixing, for example, a small vacuum mixer is used to mix the raw materials. 100 grams of flour
For example, 38g against g (38% by weight relative to the amount of flour)
%) To be added. Then, the raw material powder thus mixed is taken out from the vacuum mixer, and the taken-out dough is aged for, for example, about 10 to 15 minutes (a dough grain aging step S3).
【0022】次いで、熟成した生地を粗麺帯化する(粗
麺帯化工程S4)。この粗麺帯化は、例えば図2に示す
粗麺帯機2を用いて行う。図2を参照して、図示の粗麺
帯機2は、一対の圧延ロール4,6を備え、これら圧延
ロール4,6の上流側に麺粒トレイ8が設けられ、それ
らの下流側に巻取りロール10が設けられている。熟成
した生地を麺粒トレイ8に入れ、一対の圧延ロール4,
6間を通して押し出して巻取りロール10に巻き取り、
このようにして圧延、生地化を進める。一回の粗麺帯化
では生地の組織化が不十分となるため、出てきた生地を
二枚合わせて再度圧延ロール4,6間を通して圧延、生
地化を行う。尚、一回の粗麺帯化で生地の組織化を行う
ことができる場合、2回目の粗麺帯化を省略することが
できる。このようにして圧延した粗麺帯を巻取りロール
10に巻いたままで熟成を行う(麺帯熟成工程S5)。
この熟成は、麺帯が乾燥しないように全体を遮光性の袋
で覆った状態で例えば20〜60分程度熟成する。Then, the aged dough is roughened into noodles (coarse noodles forming step S4). This rough noodle banding is performed using, for example, a rough noodle band machine 2 shown in FIG. With reference to FIG. 2, the rough noodle strip machine 2 shown includes a pair of rolling rolls 4 and 6, a noodle tray 8 is provided on the upstream side of these rolling rolls 4 and 6, and is wound on the downstream side thereof. A take-up roll 10 is provided. The aged dough is put in the noodle tray 8 and a pair of rolling rolls 4,
Extrude through 6 and take up on take-up roll 10,
In this way, rolling and forming of dough proceed. Since the texture of the dough is insufficient when the rough noodles are formed once, the two doughs are put together, and again passed through the rolling rolls 4 and 6 to form the dough. If the dough can be organized by one rough noodle strip, the second rough noodle strip can be omitted. The rough noodle strip thus rolled is aged while being wound on the winding roll 10 (noodle strip aging step S5).
This aging is carried out, for example, for about 20 to 60 minutes while the whole noodle band is covered with a light-shielding bag so as not to dry.
【0023】次に、熟成した粗麺帯を圧延する(圧延工
程S6)。この粗麺帯の圧延は、例えば図3に示す連続
圧延機12を用いて行う。図3を参照して、図示の連続
圧延機12は、一対の上流圧延ロール14,16、一対
の中間圧延ロール18,20及び一対の下流圧延ロール
22,24を備えており、圧延方向にこの順序で配設さ
れている。この形態では、上流圧延ロール14,16及
び中間圧延ロール18,20の外径が例えば呼び径6寸
であり、また下流圧延ロール22,24の外径が例えば
呼び径4寸であり、下流側のロールの方が外径が小さく
なっている。巻取りロール10に巻かれた粗麺帯は、こ
のロール10から巻ほどされて上流圧延ロール14,1
6、中間圧延ロール18,20及び下流圧延ロール2
2,24を通して押し出される間に薄く延ばされて切出
し機26に送られる。Next, the aged rough noodle strip is rolled (rolling step S6). The rolling of the rough noodle strips is performed using, for example, the continuous rolling mill 12 shown in FIG. With reference to FIG. 3, the illustrated continuous rolling mill 12 includes a pair of upstream rolling rolls 14 and 16, a pair of intermediate rolling rolls 18 and 20, and a pair of downstream rolling rolls 22 and 24. They are arranged in order. In this embodiment, the outer diameters of the upstream rolling rolls 14 and 16 and the intermediate rolling rolls 18 and 20 are, for example, 6 mm in nominal diameter, and the outer diameters of the downstream rolling rolls 22 and 24 are, for example, 4 mm in nominal diameter. The outer diameter of the roll is smaller. The coarse noodle strips wound on the winding roll 10 are wound from this roll 10 and are wound into the upstream rolling rolls 14, 1.
6, intermediate rolling rolls 18 and 20 and downstream rolling rolls 2
While being extruded through Nos. 2 and 24, it is thinly stretched and sent to the cutting machine 26.
【0024】そして、切出し機26を用いて圧延された
麺帯を麺線切出しする(麺線切出し工程S7)。切出し
機26は連続圧延機12に付設され、麺帯を切断するた
めの切り刃28と、切断した麺線を搬送するベルトコン
ベア30を備えている。圧延した麺帯を切り刃28(例
えば、番号(#)22の角刃)を通して押し出すことに
よって、麺帯が例えば1.4mm程度の厚さとなるよう
に切断され、このようにして生麺線の切出しが行われ、
細長い麺線が連続的に形成される。Then, the rolled noodle strips are cut out using the cutting machine 26 (noodle line cutting step S7). The cutting machine 26 is attached to the continuous rolling machine 12 and includes a cutting blade 28 for cutting the noodle strips and a belt conveyor 30 for conveying the cut noodle strings. By extruding the rolled noodle strips through a cutting blade 28 (for example, a square blade with a number (#) 22), the noodle strips are cut to have a thickness of, for example, about 1.4 mm. Cutting is done,
A long noodle strip is continuously formed.
【0025】次いで、このように生成した生麺線を茹で
釜を用いて茹でる(茹で工程S8)。茹で釜内の水を沸
騰状態にし、沸騰水に例えば45〜80秒程度浸けるこ
とによって行う。その後、茹でた麺線の表面のぬめり
(澱粉等)を除去するためにシャワーで洗い(シャワー
工程S9)、更に水洗いタンク内の水に浸けて麺線の水
洗いを行う(水洗い工程S10)。この水洗いは、例え
ば10〜40秒程度行う。そして、水洗いした麺線を例
えば氷水(0℃)で冷却する(冷却工程S11)。この
ように麺線を冷却することによって、麺線自体が引き締
まり、所謂麺自体の腰を出すことができる。尚、水洗い
工程S10において茹でた麺線表面のねめりを効率よく
除去することができる場合、シャワー工程S9を省略す
るようにしてもよい。Next, the raw noodle strings thus produced are boiled using a boiling pot (boiling step S8). It is performed by boiling the water in the kettle and immersing it in the boiling water for about 45 to 80 seconds. After that, the noodles are washed with a shower to remove sliminess (starch or the like) on the surface of the boiled noodles (shower step S9), and then the noodles are rinsed with water in a water washing tank (water washing step S10). This washing with water is performed, for example, for about 10 to 40 seconds. Then, the noodle strings washed with water are cooled with, for example, ice water (0 ° C.) (cooling step S11). By cooling the noodle strings in this way, the noodle strings themselves are tightened, and the so-called noodles themselves can be stretched. Note that the shower step S9 may be omitted if it is possible to efficiently remove the boiled noodle strips on the surface in the water washing step S10.
【0026】その後、冷却した麺線の表面に被膜剤を付
着させる(被膜剤付着工程S12)。被膜剤としては大
豆食物繊維を用いる。この大豆食物繊維の付着は、例え
ば図4に示す通りにして行う。冷却した麺線を例えばボ
ールの如き容器32に収容し、被膜剤としての大豆食物
繊維の水溶液をスプレー装置34(例えば、霧吹き器等
でよい)に充填し、このスプレー装置34の噴出ノズル
36から大豆食物繊維の水溶液を噴霧して麺線の表面に
実質上均一となるように付着する。このとき、麺線を混
ぜながら噴出ノズル36から噴霧することによって、大
豆食物繊維の被膜を麺線表面により均一に形成すること
ができる。Then, a coating agent is attached to the surface of the cooled noodle strings (coating agent attaching step S12). Soybean dietary fiber is used as the coating agent. The soybean dietary fiber is attached, for example, as shown in FIG. The cooled noodle strips are housed in a container 32 such as a bowl, a soybean dietary fiber aqueous solution as a film-forming agent is filled in a spray device 34 (for example, a mist blower or the like), and a spray nozzle 36 of the spray device 34 is used. An aqueous solution of soybean dietary fiber is sprayed and adhered to the surface of the noodle strings in a substantially uniform manner. At this time, the soybean dietary fiber coating can be more uniformly formed on the surface of the noodle strings by spraying from the ejection nozzle 36 while mixing the noodle strings.
【0027】噴霧する大豆食物繊維の水溶液の濃度は、
0.5〜20%であり、1.0〜15%であるのが好ま
しく、1.5〜10%であるのが更に好ましい。このよ
うな水溶液濃度の被膜を形成することによって、後の記
載から理解されるように、麺を茹でて放置したときにお
いても、麺線内部への水分(スープ等)の侵入を抑え、
これによって、麺自体のふやけを防止し、食感、味覚の
低下を少なくすることができる。水溶液濃度が高くなる
と水溶液の粘度が高くなり、その濃度が20%を超える
と、水分の侵入を抑制する効果は低下することはない
が、水溶液の粘度が高くなりすぎて被膜付着処理が難し
くなるとともに、大豆の特性から幾分の酸味が出るよう
になるためである。一方、水溶液濃度が低くなるとその
被膜効果が低下し、0.5%未満になると被膜効果がほ
とんど得られなくなる。The concentration of the aqueous solution of soybean dietary fiber to be sprayed is
It is 0.5 to 20%, preferably 1.0 to 15%, and more preferably 1.5 to 10%. By forming a film having such an aqueous solution concentration, as will be understood from the description below, even when the noodles are boiled and allowed to stand, the moisture (soup etc.) is prevented from entering the noodle strings,
This makes it possible to prevent the noodles from becoming fuzzy and reduce the deterioration in texture and taste. When the concentration of the aqueous solution becomes high, the viscosity of the aqueous solution becomes high, and when the concentration exceeds 20%, the effect of suppressing the invasion of water does not decrease, but the viscosity of the aqueous solution becomes too high and the film adhesion treatment becomes difficult. At the same time, some sourness comes out due to the characteristics of soybeans. On the other hand, when the concentration of the aqueous solution is low, the coating effect is lowered, and when it is less than 0.5%, the coating effect is hardly obtained.
【0028】この大豆食物繊維の水溶液の付着は、水洗
い工程S10又は冷却工程S11において行うようにし
てもよい。水洗い工程S10で行う場合、水洗いタンク
内の水洗い水として大豆食物繊維の水溶液を用いればよ
く、この水溶液を用いて水洗いすることによって、麺線
を水洗いしながらその表面に大豆食物繊維を付着するこ
とができる。また、冷却工程S11で行う場合、冷却タ
ンク内の冷却水として大豆食物繊維の水溶液を用いれば
よく、この水溶液を用いて冷却することによって、麺線
を冷却処理しながらその表面に大豆食物繊維を付着する
ことができる。尚、大豆食物繊維の付着は、水洗い工程
S10から冷却工程S11の後までのいずれか又は複数
の工程において行うことができる。The application of the aqueous solution of soybean dietary fiber may be performed in the water washing step S10 or the cooling step S11. In the case of performing the washing step S10, an aqueous solution of soybean dietary fiber may be used as the washing water in the washing tank. By washing with this aqueous solution, the soybean dietary fiber is attached to the surface of the noodle strings while washing them with water. You can When the cooling step S11 is performed, an aqueous solution of soybean dietary fiber may be used as the cooling water in the cooling tank. By cooling with this aqueous solution, soybean dietary fiber is applied to the surface of the noodle strings while cooling the noodle strings. Can be attached. The soybean dietary fiber can be attached in any or a plurality of steps from the water washing step S10 to after the cooling step S11.
【0029】その後、麺の計量を行い、一食分ずつに分
ける(計量工程S13)。例えば、一食分として約20
0gづつに分け、プラスチックトレイに入れる。そし
て、トレイに入れた状態で麺を凍結する(凍結工程S1
4)。例えば、約−40℃に設定された急速冷凍用凍結
庫内に例えば50〜90分程度入れて急速凍結する。そ
の後、約−18℃に設定された保管用冷凍庫に入れて保
管する。このとき、冷凍した麺を一つずつ真空包装し
て、又は例えば三食分を一つにまとめて真空包装して冷
凍保管する(保管工程S15)。このようにして冷凍中
華麺をつくることができる。Then, the noodles are weighed and divided into each serving (measuring step S13). For example, about 20 servings
Divide into 0g and put in a plastic tray. Then, the noodles are frozen in the tray (freezing step S1.
4). For example, it is placed in a freezer for quick freezing set at about -40 ° C for about 50 to 90 minutes for quick freezing. After that, it is stored in a storage freezer set at about -18 ° C. At this time, the frozen noodles are vacuum-packed one by one, or, for example, three servings are combined into one and vacuum-packed and stored frozen (storage step S15). In this way, frozen Chinese noodles can be prepared.
【0030】このようにしてつくった冷凍中華麺は、例
えば、約30秒程度茹でることによって解凍することが
でき、例えばラーメン用の麺として用いることができ
る。この中華麺101では、上述した製造方法から理解
されるように、図5に示す通りの構造を有している。麺
線の横断面図(長手方向に対して垂直な方向の断面)で
ある図5において、麺線102の表面に大豆食物繊維の
被膜層104が設けられ、この被膜層104は表面をほ
ぼ均一に被っている。従って、麺線102の表面に存在
する大豆食物繊維の被膜層104によって水分の麺線1
02への侵入が抑えられ、その結果、調理後にある程度
の時間放置したり、食べるときに必要以上の時間がかっ
ても、麺線の水分の吸収が少なく、麺自体の腰を保って
食感、味覚の低下を抑えることができる。The frozen Chinese noodles thus prepared can be thawed by boiling for about 30 seconds, and can be used as noodles for ramen, for example. As can be understood from the above-described manufacturing method, the Chinese noodle 101 has a structure as shown in FIG. In FIG. 5, which is a cross-sectional view (cross section perpendicular to the longitudinal direction) of the noodle strings, a coating layer 104 of soybean dietary fiber is provided on the surface of the noodle strings 102, and the coating layer 104 has a substantially uniform surface. Is covered in. Therefore, the soybean dietary fiber coating layer 104 existing on the surface of the noodle strips 102 causes the noodle strips 1 having a water content.
As a result, the noodle strings absorb less water and retain the texture of the noodles themselves even if the noodles are left for a certain period of time after cooking or if it takes longer than necessary when eating. It is possible to suppress deterioration of taste.
【0031】このような大豆食物繊維は、例えば、大豆
蛋白を製造する際に得られる繊維状物質(所謂オカラ)
に水を加え、弱酸性の条件で熱水抽出し、精製、殺菌し
た後、乾燥することによって製造することができる。こ
のような大豆食物繊維は、表1に示す通りの成分を有
し、その主成分は細胞壁多糖類であり、ガラクトース
(Gal)、アラビノース(Ara)、ガラクツロン酸
(ウロン酸)等を含んでおり、水に容易に溶解し易く、
浸漬、スプレー等によて麺線表面に付着させることがで
きる。大豆食物繊維のこれら多糖類は、図5に示すよう
に、内部に水分106を保持する水和層を形成し、外部
から侵入する水分をこの水和層、即ち被膜層104で吸
着し、麺線102の内部への侵入、換言すると麺線10
2内部への吸収を抑制し、その結果、調理後にある程度
時間が経過しても麺線の水分の吸収が少なく、麺自体の
腰を保って食感、味覚の低下を抑えることができる。Such soybean dietary fiber is, for example, a fibrous substance (so-called okara) obtained when producing soybean protein.
It can be produced by adding water to the above, extracting with hot water under a weakly acidic condition, purifying and sterilizing, and then drying. Such soybean dietary fiber has components as shown in Table 1, and its main component is a cell wall polysaccharide, which includes galactose (Gal), arabinose (Ara), galacturonic acid (uronic acid), and the like. , Easy to dissolve in water,
It can be attached to the surface of the noodle band by dipping, spraying or the like. As shown in FIG. 5, these polysaccharides of soybean dietary fiber form a hydrated layer that retains moisture 106 inside, and moisture that enters from the outside is adsorbed by this hydrated layer, that is, the coating layer 104, and the noodles Penetration of the inside of the wire 102, in other words, the noodle string 10
2) Absorption into the interior is suppressed, and as a result, the noodle strings absorb less water even after a certain amount of time has passed after cooking, and the noodles themselves are kept soft and the texture and taste can be prevented from deteriorating.
【0032】[0032]
【表1】
被膜剤としてグルコマンナンを用いても、大豆食物繊維
を用いた場合と同様に、麺線内部への水分の侵入を抑
え、麺線のふやけを防止することができる。このグルコ
マンナンの場合も、上述したと同様にして麺線表面に付
着することができ、水分侵入抑止効果を得るためには、
その水溶液の濃度が0.25〜2.5%であり、0.5
〜2.2%であるのが好ましく、0.75〜2.0%で
あるのが更に好ましい。この水溶液濃度が高くなると麺
自体が硬くなり、その濃度が2.5%を超えると、麺が
硬くなり過ぎて食感が悪くなる。一方、水溶液濃度が低
くなるとその被膜効果が低下し、0.25%未満になる
と被膜効果がほとんど得られなくなる。[Table 1] Even when glucomannan is used as the film-forming agent, it is possible to prevent moisture from entering the noodle band and prevent the noodle band from being smeared, as in the case of using soybean dietary fiber. Also in the case of this glucomannan, it can be attached to the surface of the noodle strip in the same manner as described above, and in order to obtain the moisture invasion inhibiting effect,
The concentration of the aqueous solution is 0.25 to 2.5%, 0.5
Is preferably 2.2%, more preferably 0.75% to 2.0%. When the concentration of this aqueous solution becomes high, the noodles themselves become hard, and when the concentration exceeds 2.5%, the noodles become too hard and the texture becomes poor. On the other hand, when the concentration of the aqueous solution is low, the coating effect is lowered, and when it is less than 0.25%, the coating effect is hardly obtained.
【0033】グルコマンナンの場合、水溶性であるので
冷温水にすばやく溶け、20〜30分間で粘ちょう性の
ゾルになる特性を有する。それ故に、水洗い工程、冷却
工程中にゾル状態で存在し、麺線を浸漬処理すると、こ
の麺線表面に容易に付着する。その後、冷凍され、調理
時に100℃近い熱湯で解凍される結果、この解凍時の
熱によってゲル化し、ゲル化した被膜層が麺線表面を被
うようになり、この被膜層が麺線内部への水分の浸入を
効果的に抑えると考えられる。更に、麺線自体はPHが
10程度のアルカリ性であり、一方グルコマンナンはア
ルカリ性でゲル化する特性を有しており、このようなこ
とからグルコマンナンのゲル化が一層促進されて効果的
な被膜層が形成されると考えられる。Since glucomannan is water-soluble, it has a characteristic that it dissolves quickly in cold and warm water and becomes a viscous sol in 20 to 30 minutes. Therefore, when the noodle strings are present in a sol state during the water washing step and the cooling step and the noodle strings are dipped, they easily adhere to the surface of the noodle strings. Then, as a result of being frozen and thawed in boiling water near 100 ° C. at the time of cooking, the heat of this thawing causes gelation, and the gelled coating layer covers the surface of the noodle strings, and this coating layer goes inside the noodle strings. It is thought that this effectively suppresses the infiltration of water. Furthermore, the noodle strings themselves are alkaline with a pH of about 10, while glucomannan has the property of being alkaline and gelling. From these facts, the gelling of glucomannan is further promoted and an effective coating film is obtained. It is believed that layers are formed.
【0034】実施例及び比較例
実施例1〜3として、上述した製造方法でもって冷凍中
華麺をつくった。原料として小麦粉(日清製粉株式会社
から商品名「緑飛龍」として販売されているもの)を用
い、ステンレス製ボール(直径40cm、深さ約14c
m)に入れて計量して3000gを用意した。また、小
麦粉に添加するグルテン、卵白、かんすい(赤)を計量
した。グルテン、卵白、かんすい(赤)の配合割合は、
小麦粉3000g/バッチを穀粉量100として表2に
示す通りであった。 Examples and Comparative Examples As Examples 1 to 3, frozen Chinese noodles were prepared by the above-mentioned manufacturing method. Wheat flour (sold by Nisshin Seifun Co., Ltd. under the trade name "Midorihiryu") is used as a raw material, and stainless steel balls (diameter 40 cm, depth about 14 c)
m) and weighed to prepare 3000 g. In addition, gluten, egg white, and kansui (red) added to the flour were weighed. The mixing ratio of gluten, egg white, and Kansui (red) is
The amount of flour of 3000 g / batch was 100 as shown in Table 2.
【0035】[0035]
【表2】
原料のミキシングは、マイスター株式会社製の真空ミキ
サーを用いて二段階に分けてミキシングをした。用いた
真空ミキサーは、1バッチ4kgの原料粉をミキシング
できる能力を備え、ミキシング槽は縦25cm、横25
cm、深さ35cmのステンレス製であった。第1段階
では、ミキシング槽内に計量した小麦粉、グルテン及び
卵白を入れ、真空ミキサーの蓋を閉じ、大気圧下で90
rpm(回転/分)で5分間ミキシングし、粉の均一混
合を行った。そして、第2段階では、温度が約15℃程
度である水1140g(穀粉量に対して重量割合で38
%)に予め計量していたかん水(オリエンタル酵母工業
株式会社から商品名「赤かんすい」として製造販売され
ているもの)39g(穀粉量に対し重量割合で1.3
%)を溶解させ、60rpmで真空ミキシングしている
ミキシング槽の上部から徐々に注入してミキシングを行
った。第2段階のミキシングも5分間行った。その後、
ミキシングした原料粉を真空ミキサーより取り出し、ス
テンレス製トレー(縦29cm、横35cm、深さ6c
m)に入れ、遮光性の袋で全体を覆って10分間熟成し
た。[Table 2] The mixing of the raw materials was performed in two stages using a vacuum mixer manufactured by Meister Co., Ltd. The vacuum mixer used is capable of mixing 4 kg of raw material powder per batch, and the mixing tank has a length of 25 cm and a width of 25
It was made of stainless steel having a cm and a depth of 35 cm. In the first stage, weigh the flour, gluten and egg white into the mixing tank, close the lid of the vacuum mixer, and press at 90 ° C under atmospheric pressure.
The powder was uniformly mixed by mixing at rpm (rotation / minute) for 5 minutes. Then, in the second stage, 1140 g of water having a temperature of about 15 ° C. (38% by weight relative to the amount of flour)
%) 39 g (1.3% by weight ratio based on the amount of flour) manufactured by the Oriental Yeast Co., Ltd. under the trade name "Akakansui"
%) Was dissolved, and the mixture was gradually injected from the upper part of the mixing tank vacuum mixing at 60 rpm to perform mixing. The second stage mixing was also performed for 5 minutes. afterwards,
The mixed raw material powder is taken out from the vacuum mixer, and is made of a stainless steel tray (length 29 cm, width 35 cm, depth 6 c).
m), covered the whole with a light-shielding bag, and aged for 10 minutes.
【0036】次に、株式会社トム製の小型製麺機械を用
いて、麺帯化、圧延及び麺線切出しを行った。粗麺帯機
及び連続圧延機の一連の製造番号は9905であった。
粗麺帯機の圧延ロールは呼び径8寸であり(直径24c
m×長さ15cm)、これら圧延ロールを通して厚み6
mm程度の粗麺帯をつくり、出てきた生地を二枚に合わ
せて再度圧延ロールを通して押し出して粗麺帯をつく
り、粗麺帯機からでてきた麺帯を巻取りロールで巻き取
った。そして、巻取りロールに巻いた状態でその全体を
遮光性の袋で覆って30分熟成した。その後、切出し機
を装備した連続圧延機を用いて麺帯の圧延及び麺線切出
しを行った。連続圧延機における一対の上流圧延ロール
は呼び径が6寸(直径18cm×長さ15cm)のであ
り、一対の中間圧延ロールは呼び径が6寸(直径18c
m×長さ15cm)であり、一対の下流圧延ロールは呼
び径が4寸(直径12cm×長さ15cm)であり、こ
れら圧延ロールはステンレス製であった。また、切出し
機の切り刃として#22のもの(角刃)を用い、1カッ
ト約120g程度の重量となるようにカット速度を調整
した。この連続圧延機によって、麺帯を厚さ約1.4m
mとなるように圧延し、切出し機によって、1カット約
120gの重量にカットし、連続的に生麺線を切り出し
た。Next, using a small noodle-making machine manufactured by Tom Co., Ltd., noodle banding, rolling and noodle-line cutting were performed. The serial production number of the rough noodle strip mill and the continuous rolling mill was 9905.
The rolling roll of the rough noodle strip machine has a nominal diameter of 8 inches (diameter 24c
m × length 15 cm), thickness 6 through these rolling rolls
A rough noodle strip having a size of about mm was made, and the two dough pieces were combined and extruded again through a rolling roll to make a rough noodle strip, and the noodle strip coming out of the rough noodle strip machine was wound by a winding roll. Then, the whole wound-up roll was covered with a light-shielding bag and aged for 30 minutes. Then, using a continuous rolling mill equipped with a cutting machine, the noodle strips were rolled and the noodle strings were cut out. The pair of upstream rolling rolls in the continuous rolling mill has a nominal diameter of 6 inches (diameter 18 cm x length 15 cm), and the pair of intermediate rolling rolls has a nominal diameter of 6 inches (diameter 18 c).
m × length 15 cm), the pair of downstream rolling rolls had a nominal diameter of 4 dimensions (diameter 12 cm × length 15 cm), and these rolling rolls were made of stainless steel. Further, a # 22 blade (square blade) was used as the cutting blade of the cutting machine, and the cutting speed was adjusted so that the weight of one cut was about 120 g. With this continuous rolling mill, the noodle strips have a thickness of about 1.4 m.
It was rolled so as to have a thickness of m and cut into a weight of about 120 g per cut with a cutting machine, and raw noodle strings were continuously cut out.
【0037】その後、両端取っ手付きステンレス製茹で
籠(縦23cm、横39cm、深さ29cmの網製)を
使用し、1回当たり約1000gの麺線を茹で籠に入れ
て茹で処理(沸騰した熱湯中に浸ける)を行った。茹で
時間は50秒とし、使用した茹で釜は、マイスター株式
会社から商品名「スーパーボイラーIII型」(水量約
45リットル、30,000kcal/h)として販売
されているものを用いた。茹で処理の後、麺線の表面の
ぬめりを除去するためにシャワー処理し、その後水洗い
処理を行い、更に氷水冷却処理を行った。Then, using a stainless steel boiled basket with handles on both ends (23 cm long, 39 cm wide, 29 cm deep net), about 1000 g of noodle strings is put in a boiled basket and boiled (boiled boiling water). Soak in). The boiling time was 50 seconds, and the boiling pot used was that sold by Meister Co., Ltd. under the trade name "Super Boiler Type III" (water volume: about 45 liters, 30,000 kcal / h). After the boiling treatment, a shower treatment was performed in order to remove slimyness of the surface of the noodle strings, followed by a water washing treatment, and further an ice water cooling treatment.
【0038】実施例1〜実施例3においては、水洗い工
程(水洗い処理)及び冷却工程(氷水冷却処理)におい
て麺線表面に被膜剤を付着させた。実施例1では、水洗
い用水槽及び冷却用水槽内に大豆食物繊維を1%溶解さ
せた水溶液を入れ、この大豆食物繊維水溶液に麺線を浸
漬させて水洗い及び氷水冷却を行うとともに、その表面
に大豆食物繊維1%の被膜層を形成した。実施例2で
は、水洗い用水槽及び冷却用水槽内に大豆食物繊維を7
%溶解させた水溶液を入れ、この大豆食物繊維水溶液に
麺線を浸漬させて水洗い及び氷水冷却を行うとともに、
その表面に大豆食物繊維7%の被膜層を形成した。ま
た、実施例3では、水洗い用水槽及び冷却用水槽内にグ
ルコマンナンを1%溶解させた水溶液を入れ、このグル
コマンナン水溶液に麺線を浸漬させて水洗い及び氷水冷
却を行うとともに、その表面にグルコマンナン1%の被
膜層を形成した。実施例1及び2で用いた大豆食物繊維
は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から「ビストップN
D−10」(商品名)として販売されているものを用
い、また実施例3で用いたグルコマンナンは、清水化学
株式会社から「レオレックスRS」(商品名)として販
売されているものを用いた。In Examples 1 to 3, the coating agent was attached to the surface of the noodle strings in the water washing step (water washing treatment) and the cooling step (ice water cooling treatment). In Example 1, an aqueous solution prepared by dissolving 1% soybean dietary fiber was placed in a water tank for washing water and a water tank for cooling, and noodle strings were immersed in this aqueous solution of soybean fiber for washing and cooling with ice water, and at the same time, on the surface thereof. A coating layer of 1% soybean dietary fiber was formed. In Example 2, soybean dietary fiber was added to the washing water tank and the cooling water tank.
% Dissolved aqueous solution, soak the noodle strings in this soybean dietary fiber aqueous solution to wash with water and cool with ice water,
A coating layer of 7% soybean dietary fiber was formed on the surface. Further, in Example 3, an aqueous solution in which glucomannan was dissolved at 1% was placed in a water tank for washing and a water tank for cooling, and noodle strings were immersed in this aqueous solution of glucomannan for washing and cooling with ice water, and at the same time, on the surface thereof. A coating layer of 1% glucomannan was formed. The soybean dietary fiber used in Examples 1 and 2 was manufactured by San-Ei Gen FFI Co.
D-10 "(trade name) sold, and the glucomannan used in Example 3 is the one sold as" Rolex RS "(trade name) by Shimizu Chemical Co., Ltd. I was there.
【0039】氷水冷却処理後、麺線を約200gずつに
分けてプラスチックトレイ(縦120mm、横190m
m、深さ45mm)に入れ、約−40℃に設定された急
速冷凍用凍結庫(サンヨー株式会社から型番「BF−E
VB120」として製造販売されているもの)に約1時
間入れ、上述したようにしてつくった麺を急速凍結し
た。その後、凍結した麺を急速用凍結庫から取り出して
一つずつ真空包装し、約−18℃に設定された保管用冷
凍庫(サンヨー株式会社から型番「MDF−135型」
として製造販売されているもの)に収容して1週間保管
した。After cooling with ice water, the noodle strings are divided into plastic trays (length 120 mm, width 190 m) each divided into about 200 g.
m, depth 45 mm) and set in a freezer for quick freezing set at about -40 ° C (from Sanyo Co., Ltd., model number "BF-E").
VB120 ”manufactured and sold for about 1 hour, and the noodles prepared as described above were rapidly frozen. After that, the frozen noodles are taken out of the quick freezer and vacuum-packaged one by one, and the freezer for storage set at about -18 ° C. (model number “MDF-135” from Sanyo Co., Ltd.)
It was stored for 1 week.
【0040】比較例として、被膜剤による被膜を行わな
かった以外は、実施例1〜3と同様にして麺をつくった
(水洗い用水槽及び冷却用水槽内に通常の水を入れ、こ
の水に麺線を浸漬させて水洗い及び氷水冷却を行っ
た。)水分吸収試験
実施例1〜3及び比較例について、次の通りの水分吸収
試験を行った。この試験では、茹で処理に使用した茹で
釜を用いて30秒間茹でて加熱解凍を行った。そして、
解凍した直後の麺を400ccのスープ(温度約90℃
の醤油系のスープ)が入ったどんぶりに入れて20分間
放置した。そして、解凍直後の麺線の含水量と熱湯に入
れて20分経過した後の麺線の含水量とを測定し、増加
含水量を熱湯に入れたときの水分吸収量(スープ吸収
量)(%)とした。麺線の含水量は、測定すべき麺線を
約135℃に設定した乾燥機中に入れて2時間乾燥さ
せ、初期重量と最終重量との差により算出した。As a comparative example, noodles were prepared in the same manner as in Examples 1 to 3 except that the film was not coated with a film-forming agent (normal water was put in a water tank for washing and a water tank for cooling, and the water was added to this water). The noodle strings were dipped and washed with water and cooled with ice water.) Moisture Absorption Test For Examples 1 to 3 and Comparative Example, the following water absorption test was conducted. In this test, the rice was boiled for 30 seconds using the boiling pot used for the boiling treatment to heat and thaw it. And
Immediately after thawing, noodles immediately after thawing are 400 cc of soup
Soy sauce-based soup) and left for 20 minutes. Then, the water content of the noodle strings immediately after thawing and the water content of the noodle strings after being placed in boiling water for 20 minutes were measured, and the increased water content when absorbed in the boiling water (soup absorption amount) ( %). The water content of the noodle strings was calculated by placing the noodle strings to be measured in a dryer set at about 135 ° C. and drying for 2 hours, and calculating the difference between the initial weight and the final weight.
【0041】上述した水分吸収試験の実験結果は、表3
に示す通りであった。この表3に示す通り、被膜を全く
施さない比較例では、水分吸収量12%と多いのに対
し、実施例1〜3では水分吸収量6.0〜6.3%とほ
ぼ半減され、水分(スープ)の吸収量を充分に抑える効
果があることが確認できた。The experimental results of the above water absorption test are shown in Table 3.
It was as shown in. As shown in Table 3, in the comparative example in which no coating is applied, the water absorption amount is as high as 12%, whereas in Examples 1 to 3, the water absorption amount is 6.0 to 6.3%, which is almost half the water absorption amount. It was confirmed that the amount of (soup) absorbed was sufficiently suppressed.
【0042】[0042]
【表3】
麺への適応性評価試験
次に、実施例1〜3及び比較例について、次の通りの麺
への適応性評価試験を行った。この試験では、茹で処理
に使用した茹で釜を用いて30秒間茹でて加熱解凍した
後、その麺を400ccのスープ(温度約90℃の醤油
系のスープ)が入ったどんぶりに入れて20分間放置
し、茹で処理した直後及び20分経過後にその麺線(ラ
ーメン)を試食し、被膜がラーメンとして食感、味覚に
おいて適応可能であるかどうかを官能評価した。この評
価結果は、表4に示す通りであった。実施例1及び2
(大豆食物繊維)では、茹で処理した直後及び20分経
過後のいずれにおいても、食感、味覚の面においてほと
んど影響が感じられず、冷凍中華麺の被膜剤として適応
性が高く、また被膜効果も高いことが判明した。また、
実施例3(グルコマンナン)では、茹で処理した直後及
び20分経過後のいずれにおいても、食感の面において
麺表面が少し硬くなり、全体的食感ではコンニャク様に
移行するが、味覚の面においては影響は感じられなかっ
た。このようなことから、グルコマンナンは硬め仕様の
中華麺の被膜剤として有効であることが判明した。[Table 3] Noodle Adaptability Evaluation Test Next, the following noodle applicability evaluation tests were performed for Examples 1 to 3 and Comparative Example. In this test, after boiling and thawing for 30 seconds using the boiling pot used for boiling, the noodles were placed in a bowl of 400 cc of soup (soy sauce-based soup at a temperature of about 90 ° C) and left for 20 minutes. Then, the noodle strings (ramen) were sampled immediately after the boiled treatment and after 20 minutes, and a sensory evaluation was made as to whether or not the film was adaptable in texture and taste as ramen. The evaluation result was as shown in Table 4. Examples 1 and 2
With (soybean dietary fiber), there was almost no effect on the texture and taste both immediately after boiling and after 20 minutes, and it is highly adaptable as a filming agent for frozen Chinese noodles and has a filming effect. Was also found to be expensive. Also,
In Example 3 (Glucomannan), both immediately after boiling and after 20 minutes, the noodle surface becomes slightly hard in terms of texture and shifts to konjak-like texture in terms of overall texture, but in terms of taste. No effect was felt in. From these facts, it was revealed that glucomannan is effective as a film-forming agent for hard-to-use Chinese noodles.
【0043】[0043]
【表4】
官能評価試験
次に、実施例1及び2並びに比較例について、次の通り
の官能評価試験を行った。この官能評価試験では、茹で
処理に使用した茹で釜を用いて30秒間茹でて加熱解凍
を行い、その後400ccのスープ(温度約90℃の醤
油系)が入ったどんぶりに入れて放置し、茹でた直後、
茹でた後5分、10分、15分及び20分間放置後に試
食した。この試食は、8名のパネラーが行い、味、食感
を5段階で評価し、8人の評価点の平均値でもって示し
た。この官能評価試験では、評価3以上が実用に適用で
きる許容範囲である。[Table 4] Sensory Evaluation Test Next, the following sensory evaluation tests were performed on Examples 1 and 2 and Comparative Example. In this sensory evaluation test, the rice was boiled for 30 seconds using the boiling pot used for the boiling process, thawed and thawed, and then placed in a bowl containing 400 cc of soup (soy sauce type at a temperature of about 90 ° C.) and left to stand. Shortly after,
After boiling, it was left for 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes and 20 minutes and then tasted. This test was conducted by 8 panelists, and the taste and texture were evaluated on a scale of 5 and the average value of the evaluation points of 8 persons was shown. In this sensory evaluation test, an evaluation range of 3 or higher is a practically applicable allowable range.
【0044】この官能試験の結果は図6に示す通りであ
り、実施例1については、5分経過後ではほとんど品質
変化が現れず、10分経過後に評価4となり、15分、
20分経過した時点でも評価3であり、時間の経過とと
もに麺線の延びが幾分生じるが、品質的には充分に保証
できる範囲であった。また、実施例2は、実施例1より
も更に品質が良く、15分、20分経過した時点でも評
価4であった。これに対し、比較例では、5分経過した
時点で評価3に低下し、10分経過すると評価が3以下
となり、麺線の延びが大きく、ぶよぶよとなり、品質が
著しく低下した。The results of this sensory test are shown in FIG. 6. In Example 1, after 5 minutes, almost no quality change appeared, and after 10 minutes, the evaluation was 4, and after 15 minutes,
The evaluation was 3 even after 20 minutes had elapsed, and although the noodle strings were somewhat elongated with the lapse of time, the quality was within a range that could be sufficiently guaranteed. Further, the quality of Example 2 was better than that of Example 1, and the evaluation was 4 even when 15 minutes and 20 minutes passed. On the other hand, in the comparative example, when 5 minutes passed, the rating was lowered to 3, and when 10 minutes was passed, the rating was 3 or less, the noodle strings were greatly extended and fluffed, and the quality was remarkably deteriorated.
【0045】[0045]
【発明の効果】本発明の請求項1の麺によれば、麺線の
表面に被膜剤として大豆食物繊維又はグルコマンナンを
付着するので、大豆食物繊維又はグルコマンナンによる
被膜によって麺線内部への水分の侵入が効果的に抑えら
れ、これによって麺自体のふやけを抑え、麺独特の腰を
保つことができる。According to the noodles of claim 1 of the present invention, since soybean dietary fiber or glucomannan is adhered to the surface of the noodle strip as a coating agent, the soybean dietary fiber or glucomannan coats the inside of the noodle strip. The invasion of water is effectively suppressed, so that the noodles themselves can be suppressed from becoming fluffy and the noodles' unique peculiarity can be maintained.
【0046】また、本発明の請求項2の麺によれば、大
豆食物繊維は水溶性であるので、水に溶解して用いら
れ、麺線表面に容易に付着することができる。また、大
豆食物繊維の水溶液濃度が0.5〜20%であるので、
大豆食物繊維の所望の被膜効果、即ち水分侵入抑制効果
が得られ、水分、例えばスープの吸収を充分に抑えるこ
とができる。According to the noodle of claim 2 of the present invention, since the soybean dietary fiber is water-soluble, it can be used by being dissolved in water and easily attached to the surface of the noodle strings. Also, since the concentration of soybean dietary fiber in water is 0.5 to 20%,
The desired coating effect of soybean dietary fiber, that is, the effect of suppressing water penetration, can be obtained, and absorption of water, such as soup, can be sufficiently suppressed.
【0047】また、本発明の請求項3の麺によれば、グ
ルコマンナンは水溶性であるので、水に溶解して用いら
れ、麺線表面に容易に付着することができる。また、グ
ルコマンナンの水溶液濃度が0.25〜2.5%である
ので、グルコマンナンの所望の被膜効果、即ち水分侵入
抑制効果が得られ、水分、例えばスープの吸収を充分に
抑えることができる。According to the noodle of claim 3 of the present invention, since glucomannan is water-soluble, it can be used by being dissolved in water and easily attached to the surface of the noodle strings. Further, since the aqueous solution concentration of glucomannan is 0.25 to 2.5%, a desired coating effect of glucomannan, that is, a water invasion suppressing effect can be obtained, and absorption of water such as soup can be sufficiently suppressed. .
【0048】更に、本発明の請求項4の麺の製造方法で
は、麺線を水洗いする水洗い工程、水洗いした麺線を冷
却する冷却工程、及びこの冷却工程後の少なくともいず
れかにおいて、麺線の表面に大豆食物繊維又はグルコマ
ンナンを付着するので、麺線表面に大豆食物繊維又はグ
ルコマンナンを付着して所望の被膜効果を得ることがで
きる。Further, in the method for producing noodles according to the fourth aspect of the present invention, in the noodle washing step of washing the noodle strings with water, the cooling step of cooling the noodle strings washed with water, and / or at least one of the cooling steps, Since the soybean dietary fiber or glucomannan is attached to the surface, the soybean dietary fiber or glucomannan is attached to the surface of the noodle band to obtain a desired coating effect.
【図1】本発明に従う麺製造方法の一例の製造工程を示
すフローチャートである。FIG. 1 is a flowchart showing a manufacturing process of an example of a noodle manufacturing method according to the present invention.
【図2】粗麺帯化工程で用いた粗麺帯機を簡略的に示す
説明図である。FIG. 2 is an explanatory view schematically showing a rough noodle strip machine used in a rough noodle strip forming step.
【図3】圧延工程及び麺線切出し工程で用いた連続圧延
機及び切出し機を簡略的に示す説明図である。FIG. 3 is an explanatory view schematically showing a continuous rolling machine and a cutting machine used in a rolling step and a noodle string cutting step.
【図4】被膜剤付着工程で用いたスプレー装置及びそれ
に関連する構成を簡略的に示す説明図である。FIG. 4 is an explanatory view schematically showing a spray device used in a coating agent depositing step and a configuration related thereto.
【図5】図1に示す製造方法によりつくった麺の一部を
拡大する部分拡大断面図である。FIG. 5 is a partially enlarged cross-sectional view in which a part of the noodle made by the manufacturing method shown in FIG. 1 is enlarged.
【図6】実施例及び比較例における官能評価試験結果を
示す図である。FIG. 6 is a diagram showing the results of a sensory evaluation test in Examples and Comparative Examples.
2 粗麺帯機 12 連続圧延機 26 切出し機 34 スプレー装置 36 噴出ノズル 101 中華麺 102 麺線 104 被膜層 106 水分 2 Coarse noodle band machine 12 Continuous rolling mill 26 cutting machine 34 Spray device 36 jet nozzle 101 Chinese noodles 102 noodle strips 104 coating layer 106 moisture
Claims (4)
に付着させた麺であって、前記被膜剤が大豆食物繊維又
はグルコマンナンであることを特徴とする麺。1. A noodle having a noodle band surface coated with a film-forming agent that suppresses the penetration of moisture, wherein the film-forming agent is soybean dietary fiber or glucomannan.
水溶液濃度が0.5〜20%であることを特徴とする
麺。2. A noodle characterized in that the soybean dietary fiber is dissolved in water and the concentration of the aqueous solution is 0.5 to 20%.
の水溶液濃度が0.25〜2.5%であることを特徴と
する麺。3. The noodles, wherein the glucomannan is dissolved in water and the concentration of the aqueous solution thereof is 0.25 to 2.5%.
い工程の後に麺線を冷却する冷却工程、及び前期冷却工
程の後の少なくともいずれかにおいて、麺線の表面に大
豆食物繊維又はグルコマンナンを付着させることを特徴
とする麺の製造方法。4. A soybean dietary fiber or glucomannan is applied to the surface of the noodle strings in at least one of a water washing step of washing the noodle strings with water, a cooling step of cooling the noodle strings after the water washing step, and a cooling step of the previous period. A method for producing noodles, which comprises attaching the noodles.
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2002070355A JP2003265127A (en) | 2002-03-14 | 2002-03-14 | Noodle and method for producing the same |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007295895A (en) * | 2006-05-02 | 2007-11-15 | Ina Food Ind Co Ltd | Absorption suppressing agent of starch-containing food, and starch-containing food containing the same |
-
2002
- 2002-03-14 JP JP2002070355A patent/JP2003265127A/en active Pending
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