JP2003144065A - 防黴性ジャム類及び食品用防黴剤 - Google Patents
防黴性ジャム類及び食品用防黴剤Info
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- JP2003144065A JP2003144065A JP2001345736A JP2001345736A JP2003144065A JP 2003144065 A JP2003144065 A JP 2003144065A JP 2001345736 A JP2001345736 A JP 2001345736A JP 2001345736 A JP2001345736 A JP 2001345736A JP 2003144065 A JP2003144065 A JP 2003144065A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 合成保存量を使用することなく、低糖度であ
りながら室温でも長期間保存が可能な防黴性ジャム類を
提供する。 【解決手段】 防黴性ジャム類は、シンナミックアルデ
ヒドを防黴剤として含有する。シンナミックアルデヒド
の含有量は、少なくとも２０ｐｐｍである。防黴性ジャ
ム類の糖度は６０％以下が好ましい。また、シンナミッ
クアルデヒドを有効成分とする食品用防黴剤は、ジャム
類だけでなく肉加工品、魚加工品、種実加工品などの各
種食品の防黴に適用できる。
りながら室温でも長期間保存が可能な防黴性ジャム類を
提供する。 【解決手段】 防黴性ジャム類は、シンナミックアルデ
ヒドを防黴剤として含有する。シンナミックアルデヒド
の含有量は、少なくとも２０ｐｐｍである。防黴性ジャ
ム類の糖度は６０％以下が好ましい。また、シンナミッ
クアルデヒドを有効成分とする食品用防黴剤は、ジャム
類だけでなく肉加工品、魚加工品、種実加工品などの各
種食品の防黴に適用できる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、糖度６０％以下の
低糖度である場合であっても、室温（約２５℃）で保管
した時に有害物質を生成する黴（カビ）が生えない防黴
性を有するジャム類に関する。
低糖度である場合であっても、室温（約２５℃）で保管
した時に有害物質を生成する黴（カビ）が生えない防黴
性を有するジャム類に関する。
【０００２】
【従来の技術】糖度が６５％以上のジャム類は、主に加
熱殺菌を施した瓶詰めの形態にて市販されており、開封
後でも一般に室温で保存可能な食品として知られている
が、近年では、健康面を考慮して低カロリー、即ち、糠
度が６０％以下、更には５０％程度の低糖度のジャム類
が市販されるようになっている。
熱殺菌を施した瓶詰めの形態にて市販されており、開封
後でも一般に室温で保存可能な食品として知られている
が、近年では、健康面を考慮して低カロリー、即ち、糠
度が６０％以下、更には５０％程度の低糖度のジャム類
が市販されるようになっている。
【０００３】しかし、このような低糖度のジャム類は水
分活性が高いため、一度開封して空気中の黴胞子が瓶中
に入り込んだ場合、室温（約２５℃）で保存すると１〜
２週間程度で黴が生えてしまうという問題があった。庫
内温度が約１０℃以下の冷蔵庫中で保存したとしても、
３〜４週間程度で黴が生えてしまうという問題があっ
た。特に、ジャム類に生える黴として知られているアス
ペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus）は、人体
に非常に有害で、食中毒の原因になるアフラトキシン等
の黴毒を生成するため、特にこの黴の発生を防止するこ
とが求められている。
分活性が高いため、一度開封して空気中の黴胞子が瓶中
に入り込んだ場合、室温（約２５℃）で保存すると１〜
２週間程度で黴が生えてしまうという問題があった。庫
内温度が約１０℃以下の冷蔵庫中で保存したとしても、
３〜４週間程度で黴が生えてしまうという問題があっ
た。特に、ジャム類に生える黴として知られているアス
ペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus）は、人体
に非常に有害で、食中毒の原因になるアフラトキシン等
の黴毒を生成するため、特にこの黴の発生を防止するこ
とが求められている。
【０００４】そこで、低濃度のジャム類に防黴性を付与
するために、従来は合成食品保存料、例えば、ソルビン
酸ナトリウム等をジャム類に添加することが試みられて
いる。
するために、従来は合成食品保存料、例えば、ソルビン
酸ナトリウム等をジャム類に添加することが試みられて
いる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、合成保
存料を大量摂取した場合、人体に対し悪影響がでること
が懸念されており、このため、ジャム類に合成保存量を
配合したことだけで、ジャム類の商品価値が大きく減じ
てしまうという問題があった。従って、低糖度のジャム
類には合成保存量の添加を極力減ずることが求められて
いるため、依然として低糖度のジャム類の保存性は改善
されていないのが現状である。
存料を大量摂取した場合、人体に対し悪影響がでること
が懸念されており、このため、ジャム類に合成保存量を
配合したことだけで、ジャム類の商品価値が大きく減じ
てしまうという問題があった。従って、低糖度のジャム
類には合成保存量の添加を極力減ずることが求められて
いるため、依然として低糖度のジャム類の保存性は改善
されていないのが現状である。
【０００６】本発明は、合成保存量を使用しなくても、
低糖度としたときに室温で長期間保存が可能な防黴性ジ
ャム類を提供することを目的とする。
低糖度としたときに室温で長期間保存が可能な防黴性ジ
ャム類を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、シンナミ
ックアルデヒドを防黴剤としてジャム類に添加すると、
ジャム類の糖度が６０％以下の低糖度であっても室温で
長期保存可能となることを見出し、本発明を完成させ
た。
ックアルデヒドを防黴剤としてジャム類に添加すると、
ジャム類の糖度が６０％以下の低糖度であっても室温で
長期保存可能となることを見出し、本発明を完成させ
た。
【０００８】即ち、本発明は、シンナミックアルデヒド
を防黴剤として含有することを特徴とする防黴性ジャム
類を提供する。
を防黴剤として含有することを特徴とする防黴性ジャム
類を提供する。
【０００９】また、本発明は、シンナミックアルデヒド
を有効成分として含有する食品用防黴剤を提供する。
を有効成分として含有する食品用防黴剤を提供する。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明は、シンナミックアルデヒ
ドを防黴剤として含有する防黴性ジャム類である。ここ
で、シンナミックアルデヒド（Cinnamic aldehyde: Ｃ
９Ｈ８Ｏ）は、天然の香味料の一種であるシナモン粉末
に１重量％程度含まれている天然由来の化学物質であ
る。工業的には、桂皮油やシナモン油等の天然精油から
公知の単離手法（精留等）により得ることができる。ま
た、水酸化アルカリの存在下でベンズアルデヒドとアセ
トアルデヒドとのアルドール縮合・脱水反応生成物とし
て得ることもできる。
ドを防黴剤として含有する防黴性ジャム類である。ここ
で、シンナミックアルデヒド（Cinnamic aldehyde: Ｃ
９Ｈ８Ｏ）は、天然の香味料の一種であるシナモン粉末
に１重量％程度含まれている天然由来の化学物質であ
る。工業的には、桂皮油やシナモン油等の天然精油から
公知の単離手法（精留等）により得ることができる。ま
た、水酸化アルカリの存在下でベンズアルデヒドとアセ
トアルデヒドとのアルドール縮合・脱水反応生成物とし
て得ることもできる。
【００１１】本発明の防黴性ジャム類において、シンナ
ミックアルデヒドを配合するという技術は、以下に説明
する本発明者らの得た知見に基づいている。
ミックアルデヒドを配合するという技術は、以下に説明
する本発明者らの得た知見に基づいている。
【００１２】即ち、本発明者らは、シナモン粉末自体を
低糖度（糖度５０％）のイチゴジャム等のジャム類に、
ジャム類の風味を損なわない範囲で添加（ジャム類１０
０ｇにシナモン粉末５００ｍｇ）した場合でも、防黴性
の向上が観察されないにも関わらず、シナモン粉末に含
まれている微量成分であるシンナミックアルデヒド単体
がシナモン粉末の性状からは予期できないような良好な
防黴性を示すという知見を得、この知見に基づき本発明
を完成させたのである。
低糖度（糖度５０％）のイチゴジャム等のジャム類に、
ジャム類の風味を損なわない範囲で添加（ジャム類１０
０ｇにシナモン粉末５００ｍｇ）した場合でも、防黴性
の向上が観察されないにも関わらず、シナモン粉末に含
まれている微量成分であるシンナミックアルデヒド単体
がシナモン粉末の性状からは予期できないような良好な
防黴性を示すという知見を得、この知見に基づき本発明
を完成させたのである。
【００１３】従って、ジャム類にシナミックアルデヒド
を防黴剤として添加することにより、その糖度が６０％
以下、例えば５０％程度の低糖度であっても、黴毒を生
成するアスペルギルス・フラバス等の黴の育成を阻害で
き、ジャム類を室温で長期保存することができる。
を防黴剤として添加することにより、その糖度が６０％
以下、例えば５０％程度の低糖度であっても、黴毒を生
成するアスペルギルス・フラバス等の黴の育成を阻害で
き、ジャム類を室温で長期保存することができる。
【００１４】なお、本発明における“防黴性”の意味
は、室温（約２５℃）において、少なくとも約３０日
間、アスペルギルス・フラバスの生育が阻害され、黴毒
が生成されないという効果を奏することである。従っ
て、いかなる条件においてもいかなる黴も生えないとい
う意味ではない。
は、室温（約２５℃）において、少なくとも約３０日
間、アスペルギルス・フラバスの生育が阻害され、黴毒
が生成されないという効果を奏することである。従っ
て、いかなる条件においてもいかなる黴も生えないとい
う意味ではない。
【００１５】本発明の防黴性ジャム類中のシンナミック
アルデヒドの配合量は、少なすぎると十分な防黴効果が
得られないので、好ましくは少なくとも２０ｐｐｍ、よ
り好ましくは５０ｐｐｍ以上の濃度で配合する。なお、
その配合量が多すぎる場合には、ジャム類の風味が損な
われるので、ジャム類の種類にもよるが、１００ｐｐｍ
を超えないようにすることが好ましい。
アルデヒドの配合量は、少なすぎると十分な防黴効果が
得られないので、好ましくは少なくとも２０ｐｐｍ、よ
り好ましくは５０ｐｐｍ以上の濃度で配合する。なお、
その配合量が多すぎる場合には、ジャム類の風味が損な
われるので、ジャム類の種類にもよるが、１００ｐｐｍ
を超えないようにすることが好ましい。
【００１６】本発明におけるジャム類とは、日本農林規
格（ＪＡＳ）におけるジャム類の定義に拘束されるもの
ではなく、果実、野菜または花弁等を糖類とともにゼリ
ー化するまで加熱し、必要に応じて、ゲル化剤、酸味
料、保存料、香料等を加えたものである。一般的には、
ジャム、マーマレード、ゼリーに分類される。ここで、
ジャムとは、ジャム類のうちマーマレードおよびゼリー
以外の総称であって、大きな果実片を含有するものは特
にプレザーブスタイルと呼ばれている。マーマレードと
は、ジャム類のうち柑橘類の果実を原料としたもので、
柑橘類の果皮が認められるものであり、ゼリーとは、ジ
ャム類のうち果実等の搾汁を原料としたものである。
格（ＪＡＳ）におけるジャム類の定義に拘束されるもの
ではなく、果実、野菜または花弁等を糖類とともにゼリ
ー化するまで加熱し、必要に応じて、ゲル化剤、酸味
料、保存料、香料等を加えたものである。一般的には、
ジャム、マーマレード、ゼリーに分類される。ここで、
ジャムとは、ジャム類のうちマーマレードおよびゼリー
以外の総称であって、大きな果実片を含有するものは特
にプレザーブスタイルと呼ばれている。マーマレードと
は、ジャム類のうち柑橘類の果実を原料としたもので、
柑橘類の果皮が認められるものであり、ゼリーとは、ジ
ャム類のうち果実等の搾汁を原料としたものである。
【００１７】本発明の防黴性ジャム類の糖度は、特に限
定されるものではないが、６０％を超える高糖度の場合
にはそもそも水分活性が低いために黴が非常に生育しに
くい環境であるので、発明の効果（防黴性）を効果的に
奏するためには、一般に中糖度あるいは低糖度と称され
る糖度６０％以下であることが好ましい。なお、糖度の
下限については、ジャム類の好ましい色調を長期間保持
するために４０％以上であることが好ましい。ここで、
“糖度”は、ＪＩＳ Ｋ７１４２に規定されている方法
で測定された屈折率を、国際砂糖分析統一委員会（ＩＣ
ＵＭＳＡ）の「規格・基準ＳＰＳ−３、屈折率測定と屈
折率表」により換算した数値である。
定されるものではないが、６０％を超える高糖度の場合
にはそもそも水分活性が低いために黴が非常に生育しに
くい環境であるので、発明の効果（防黴性）を効果的に
奏するためには、一般に中糖度あるいは低糖度と称され
る糖度６０％以下であることが好ましい。なお、糖度の
下限については、ジャム類の好ましい色調を長期間保持
するために４０％以上であることが好ましい。ここで、
“糖度”は、ＪＩＳ Ｋ７１４２に規定されている方法
で測定された屈折率を、国際砂糖分析統一委員会（ＩＣ
ＵＭＳＡ）の「規格・基準ＳＰＳ−３、屈折率測定と屈
折率表」により換算した数値である。
【００１８】本発明の防黴性ジャム類は、果実、野菜等
を、糖類、ゲル化剤、酸味料等と共に煮熟処理するとい
った常法によればよい。但し、シンナミックアルデヒド
は揮発性を有するため、ジャム類への添加は煮熟処理後
に行うことが好ましい。
を、糖類、ゲル化剤、酸味料等と共に煮熟処理するとい
った常法によればよい。但し、シンナミックアルデヒド
は揮発性を有するため、ジャム類への添加は煮熟処理後
に行うことが好ましい。
【００１９】以上説明したように、シンナミックアルデ
ヒドは防黴効果を有する。従って、シンナミックアルデ
ヒドは、それ自体を有効成分として含有する食品用防黴
剤として有用である。対象となる食品としては、ジャム
類をはじめとして、ハムやソーセージなどの肉加工品、
蒲鉾、はんぺん、ひものなどの魚加工品、バター、チー
ズ、練乳等の乳製品、ピーナッツバター、練りゴマ等の
種実類加工品などを挙げることができる。中でも、糖度
６０％以下のジャム類が好ましく挙げられる。
ヒドは防黴効果を有する。従って、シンナミックアルデ
ヒドは、それ自体を有効成分として含有する食品用防黴
剤として有用である。対象となる食品としては、ジャム
類をはじめとして、ハムやソーセージなどの肉加工品、
蒲鉾、はんぺん、ひものなどの魚加工品、バター、チー
ズ、練乳等の乳製品、ピーナッツバター、練りゴマ等の
種実類加工品などを挙げることができる。中でも、糖度
６０％以下のジャム類が好ましく挙げられる。
【００２０】シンナミックアルデヒドを有効成分として
含有する食品用防黴剤の食品への添加量としては、食品
の種類などにもよるが、少なすぎると十分な防黴効果が
得られないので、好ましくは少なくとも２０ｐｐｍ、よ
り好ましくは５０ｐｐｍ以上の濃度で添加する。なお、
その添加量が多すぎる場合には、食品の風味が損なわれ
るので、１００ｐｐｍを超えないようにすることが好ま
しい。
含有する食品用防黴剤の食品への添加量としては、食品
の種類などにもよるが、少なすぎると十分な防黴効果が
得られないので、好ましくは少なくとも２０ｐｐｍ、よ
り好ましくは５０ｐｐｍ以上の濃度で添加する。なお、
その添加量が多すぎる場合には、食品の風味が損なわれ
るので、１００ｐｐｍを超えないようにすることが好ま
しい。
【００２１】
【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。
る。
【００２２】実施例１
生のイチゴ１４５重量部、砂糖１４８重量部、５質量％
濃度のペクチン水溶液４２重量部、及びクエン酸１重量
部を鍋に投入し、約３０分間煮熟し、糖度５０％のイチ
ゴジャムを製造した。
濃度のペクチン水溶液４２重量部、及びクエン酸１重量
部を鍋に投入し、約３０分間煮熟し、糖度５０％のイチ
ゴジャムを製造した。
【００２３】次いで、このイチゴジャムに、シナモン油
から単離した天然のシンナミックアルデヒドを５０ｐｐ
ｍの濃度になるように添加し、その後十分に撹拌し、防
黴性イチゴジャムを得た。
から単離した天然のシンナミックアルデヒドを５０ｐｐ
ｍの濃度になるように添加し、その後十分に撹拌し、防
黴性イチゴジャムを得た。
【００２４】得られた防黴性イチゴジャムを、滅菌済み
シャーレに２０ｇ分取し、黴胞子（アスペルギルス・フ
ラバスＩＡＭ２８７２）を接種した後、蓋を被せ、約２
５℃の室内にて保管したが、３０日経過してもコロニー
の発生は見られなかった。
シャーレに２０ｇ分取し、黴胞子（アスペルギルス・フ
ラバスＩＡＭ２８７２）を接種した後、蓋を被せ、約２
５℃の室内にて保管したが、３０日経過してもコロニー
の発生は見られなかった。
【００２５】また、保管後３０日経過した防黴性イチゴ
ジャムを有機溶媒で抽出し、抽出液を濃縮し、得られた
濃縮物を薄層クロマトグラフィーで展開し、スポットに
波長３６５ｎｍの紫外線を照射し、得られたＲｆ値から
アフラトキシン等の黴毒の有無を判断した。その結果、
黴毒（アフラトキシン）をはじめとする黴毒は検出され
なかった。
ジャムを有機溶媒で抽出し、抽出液を濃縮し、得られた
濃縮物を薄層クロマトグラフィーで展開し、スポットに
波長３６５ｎｍの紫外線を照射し、得られたＲｆ値から
アフラトキシン等の黴毒の有無を判断した。その結果、
黴毒（アフラトキシン）をはじめとする黴毒は検出され
なかった。
【００２６】実施例２
砂糖の添加量を糖度４０％、５０％（実施例１と同
じ）、６０％、７０％とすること以外は、実施例１と同
様にイチゴジャムを製造した。
じ）、６０％、７０％とすること以外は、実施例１と同
様にイチゴジャムを製造した。
【００２７】得られたイチゴジャムに、シンナミックア
ルデヒドを各々２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ
の濃度になるように添加し、１２種類のイチゴジャムサ
ンプルを調製した。また、シンナミックアルデヒドを添
加しない４種類のサンプルを用意した。
ルデヒドを各々２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ
の濃度になるように添加し、１２種類のイチゴジャムサ
ンプルを調製した。また、シンナミックアルデヒドを添
加しない４種類のサンプルを用意した。
【００２８】これら１６種類のイチゴジャムサンプル
を、各々滅菌済みシャーレに２０ｇ分取し、黴胞子（ア
スペルギルス・フラバスＩＭＡ２８７２）を接種し、そ
の後で蓋を被せて、約２５℃の室内にて３０日間保管
し、コロニーの発生状況を観察した。得られた結果（コ
ロニー発生→“＋”、コロニー未発生→“−”） を表
１に示す。
を、各々滅菌済みシャーレに２０ｇ分取し、黴胞子（ア
スペルギルス・フラバスＩＭＡ２８７２）を接種し、そ
の後で蓋を被せて、約２５℃の室内にて３０日間保管
し、コロニーの発生状況を観察した。得られた結果（コ
ロニー発生→“＋”、コロニー未発生→“−”） を表
１に示す。
【００２９】
【表１】
シンナミックアルデヒド添加量（ｐｐｍ） 糖度（％） ０ ２０ ５０ １００
４０ ＋ ＋ ＋ −
５０ ＋ ＋ − −
６０ ＋ − − − ７０ − − − −
【００３０】また、表１において、コロニーの発生が見
られなかった１０種類のサンプルについて、黴毒（アフ
ラトキシン）が生成されているか否かを、薄層クロマト
グラフィーにて確認したところ、全てのサンプルにおい
て黴毒は検出されなかった。
られなかった１０種類のサンプルについて、黴毒（アフ
ラトキシン）が生成されているか否かを、薄層クロマト
グラフィーにて確認したところ、全てのサンプルにおい
て黴毒は検出されなかった。
【００３１】
【発明の効果】本発明の防黴性ジャム類は、低糖度であ
るにもかかわらず、室温で長期間保管しても有害な黴毒
を生成するような黴が生育しないため、食中毒等の問題
を生じ難いものである。また、本発明の防黴性ジャム類
に添加するシンナミックアルデヒドは、桂皮中に存在す
る天然物質なので、合成保存料を忌避する消費者のニー
ズに合致するものである。
るにもかかわらず、室温で長期間保管しても有害な黴毒
を生成するような黴が生育しないため、食中毒等の問題
を生じ難いものである。また、本発明の防黴性ジャム類
に添加するシンナミックアルデヒドは、桂皮中に存在す
る天然物質なので、合成保存料を忌避する消費者のニー
ズに合致するものである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 勝股 理恵
東京都千代田区一ツ橋２−２−１ 共立女
子大学家政学部内
(72)発明者 村松 芳多子
千葉県千葉市美浜区若葉２−10−１ 千葉
県立衛生短期大学栄養学科内
(72)発明者 熊谷 芳美
東京都千代田区一ツ橋２−２−１ 共立女
子大学家政学部内
(72)発明者 竹内 枝穂
東京都千代田区一ツ橋２−２−１ 共立女
子短期大学生活科学科内
Ｆターム(参考） 4B021 LW02 MC01 MK05 MK19 MP01
4B041 LC07 LD04 LK05 LK21
Claims (5)
- 【請求項１】 シンナミックアルデヒドを防黴剤として
含有することを特徴とする防黴性ジャム類。 - 【請求項２】 シンナミックアルデヒドの含有量が少な
くとも２０ｐｐｍである請求項１記載の防黴性ジャム
類。 - 【請求項３】 糖度が６０％以下である請求項１又は２
記載の防黴性ジャム類。 - 【請求項４】 シンナミックアルデヒドを有効成分とし
て含有する食品用防黴剤。 - 【請求項５】 食品が糖度６０％以下のジャム類である
請求項４記載の食品用防黴剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001345736A JP2003144065A (ja) | 2001-11-12 | 2001-11-12 | 防黴性ジャム類及び食品用防黴剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001345736A JP2003144065A (ja) | 2001-11-12 | 2001-11-12 | 防黴性ジャム類及び食品用防黴剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003144065A true JP2003144065A (ja) | 2003-05-20 |
Family
ID=19159029
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001345736A Pending JP2003144065A (ja) | 2001-11-12 | 2001-11-12 | 防黴性ジャム類及び食品用防黴剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003144065A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1848277A4 (en) * | 2005-01-26 | 2009-01-21 | Gavish Galilee Bio Appl Ltd | COMPOSITIONS AND METHODS FOR PROTECTING FRUITS HARVESTED AGAINST ROT |
| CN109997911A (zh) * | 2019-05-07 | 2019-07-12 | 中国科学技术大学 | 一种挥发性粮食防霉缓释片及其制备方法 |
-
2001
- 2001-11-12 JP JP2001345736A patent/JP2003144065A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1848277A4 (en) * | 2005-01-26 | 2009-01-21 | Gavish Galilee Bio Appl Ltd | COMPOSITIONS AND METHODS FOR PROTECTING FRUITS HARVESTED AGAINST ROT |
| US7892581B2 (en) | 2005-01-26 | 2011-02-22 | Gavish-Galilee Bio Applications Ltd. | Compositions and methods for protection of harvested fruits from decay |
| CN109997911A (zh) * | 2019-05-07 | 2019-07-12 | 中国科学技术大学 | 一种挥发性粮食防霉缓释片及其制备方法 |
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