JP2002130906A - リモート冷水式冷却装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷却槽を任意の場所に簡単に移設できるリモ
ート冷水式冷却装置を提供する。 【解決手段】 冷却槽７、給水タンク８、ポンプ９、冷
却ユニット１０をフレキシブルホース（１１〜１４）で
接続してシステムを構成すると共に、給水タンク８から
ポンプ吸込み口へ循環水を供給し、冷却ユニット１０で
冷却して、冷却槽７に圧送し、冷却槽７の循環水通路に
隔壁（イ〜リ）を複数組み合わせることにより、冷却槽
の内壁面を万遍なく冷却する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の加工調理を
行う調理装置などに用いられる冷水を用いたリモート冷
水式冷却装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりスープやカレー、シチューなど
の流動食品を大量に加熱調理する場合には、例えば特開
平１１−１４２０３９号公報に示されるように、ケトル
と呼ばれる大型の蒸気加熱式ジャケット釜に食材を投入
し、攪拌しながら加熱して、調理を行うことが知られて
いる。そして、調理された食品は充填装置により所定量
ずつ個袋に充填すると共に、袋詰めされた食品は、細菌
の繁殖を防ぐために、冷却機で急速に冷却する方法が採
られている。

【０００３】このように大量に加熱調理し、個袋に分別
し、急速に冷却保存する方法は調理後急冷することか
ら、クックチルシステムと呼ばれている。もちろんスー
プやシチューは冷えたままでは配膳できないため、喫食
する直前に、個袋ごと湯煎したり、電子レンジで暖めた
り、温蔵庫で加熱してから、都度必要な量を提供するも
のである。この一連の流れにおいて、食品の衛生を保つ
ためには、食品の温度と時間が最も重要とされており、
一般的には食品の芯温を＋７０℃以上、２分間以上加熱
した後、９０分以内に０℃〜＋３℃に下げることによっ
て、細菌の繁殖を防止することができると言われてい
る。

【０００４】以上のような衛生上の見地から、＋７０℃
以上の袋詰め食品を０℃〜＋３℃まで短時間で一気に冷
却できるように、上述の冷却機は大型の冷却ユニットを
備えている。通常この冷却機は、冷却槽内に氷水や冷水
を大量に貯留し、この冷水内に袋詰め食品を投入して急
速に冷却するいわゆる冷水方式が採られる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来の特開平１１−１
４２０３９号公報によれば、調理済み食品を個袋に詰め
るために、パッキングステーションと呼ばれる充填装置
が必要であり、この充填装置は複雑にして高価なもので
あるから、大量に使われる食品を個袋に小分けせず、そ
のまま冷却したいという課題があった。

【０００６】また従来の冷却機は冷却ユニットと冷却槽
が一体化された構造であるため、大型となり、広い据付
面積が必要であった。この為、充填装置の近くに設置場
所が確保できず、やむを得ず離れた場所で冷却処理しな
ければならなくなり、大量の個袋を搬送車に乗せて運搬
する余分な手間がかかっていた。

【０００７】なお、小規模レストラン向けに、特開平５
−２４８７５４号公報に示されるように、一体型の小型
冷水式冷却庫も存在するが、小規模店の厨房室はこれす
らも設置できないくらい狭いという問題があった。

【０００８】さらに冷却機の設置に際しては、三相２０
０Ｖ動力電源が不可欠であり、冷却ユニットが水冷であ
れば、水冷凝縮器用の水源も必要であった。一方、冷却
ユニットが空冷であれば、空冷凝縮器の排熱が屋内に充
満するので、厨房室の温度が上がり、特に夏は冷房負荷
が増大して冷やしきれなくなって、屋内が暑くなり、厨
房室の作業環境が悪くなるという問題もあった。

【０００９】この発明は上記の問題の少なくとも一つを
解決するもので、パッキングステーション等の充填装置
を不要ならしめ、任意の場所に簡単に移設できるリモー
ト冷水式の冷却装置を提供するものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この発明の請求項１は、
断熱された有底開口の第１水密容器に空隙を保ちつつ収
納される有底開口の第2水密容器から構成される冷却槽
と、前記空隙に循環水を循環せしめるポンプと、このポ
ンプの吸込み口に前記循環水を供給する給水タンクと、
前記循環水を冷却する冷却ユニットからなり、前記冷却
槽、前記ポンプ、前記給水タンク、前記冷却ユニットを
フレキシブルホースで接続しているから、冷却槽を任意
の場所に簡単に移設できるようにしている。

【００１１】この発明の請求項２は、前記空隙に隔壁を
設け、前記循環水が前記第2水密容器に接しながら循環
するようにしているから、加熱調理済み食品を冷却槽に
直接投入することができると共に、冷却槽の底面を含む
５面を通じて、熱い食品を急速に冷却できるようにして
いる。

【００１２】この発明の請求項３は、前記フレキシブル
ホースが回転リールに巻かれ、この回転リールから伸び
る前記フレキシブルホースの出先長さが自在に調整でき
るから、冷却槽、ポンプ、冷却ユニットなどの距離が如
何に変わろうとも、常に最適な配管作業とレイアウトを
行うことができるようにしている。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施の形態を図
面に基づいて説明する。図１はこの発明を適用する調理
システムの構成図、図２はこの発明のリモート冷水式冷
却装置の配管図、図３はこの発明の冷却槽の分解斜視
図、図４はこの発明の二重式熱交換器の外観図、図５は
この発明の回転ホースリールを使った斜視図、図６はこ
の発明の小型リモート冷水式冷却装置の設置例を示す斜
視図である。

【００１４】１は調理システムであり、この調理システ
ムは、病院や食堂の厨房などに設置されるものであり、
流動性の食品、例えばスープやカレー、シチューなどを
加熱調理するための蒸気式ジャケット釜であるケトル２
と、このケトル２から出てきた食品を冷却する本発明の
リモート冷水式冷却装置３とから構成されている。

【００１５】前記ケトル２は、内釜と外釜から成る二重
構造であり、内釜内部には攪拌器４が挿脱可能に挿入さ
れる。そして、内外釜間に加熱蒸気を供給することによ
り、内釜内にて攪拌器４により攪拌しながら食品の加熱
調理を行うものである。このケトル２の底部にはケトル
バルブ５を介して、ケトルホース６の一端が接続されて
おり、このケトルホース６の他端は、前記リモート冷水
式冷却装置３の冷却槽７の開口部に臨んでいる。

【００１６】前記リモート冷水式冷却装置３は冷却槽
７、給水タンク８、ポンプ９、冷却ユニット１０、及び
これらを接続する断熱されたフレキシブルホース１１〜
１４から構成されている。

【００１７】冷却槽７は、外箱１５に断熱材１６を介し
て、有底開口の第１水密容器１７を収容し、この第１水
密容器１７の内側に、空隙１８を保ちつつ、有底開口の
第２水密容器１９（内槽）を嵌合させた三重構造であ
る。この第２水密容器１９の底には食品バルブ２０が取
り付けられている。さらにこの第２水密容器１９の裏側
には、隔壁イ〜リが立設されており、その高さは前述の
空隙１８の寸法を若干下回るように勘案されている。冷
却槽７の外部から空隙１８に冷水を導くために、外箱１
５、断熱材１６、第１水密容器１７の三者を出入口パイ
プが貫いている。組み立てる場合は、あらかじめ冷水入
口パイプ２１、冷水出口パイプ２２を、外箱１５から所
定の長さだけ、第１水密容器１７の中まで差し込んで、
水が漏れないようにシールした後、第２水密容器１９を
かぶせて、冷却槽７を完成させる。図３においては、冷
水入口パイプ２１と冷水出口パイプ２２がそれぞれ２本
ずつ描いてあるが、第2水密容器１９側に描かれたパイ
プは、あくまで組み立てた時、こうなるという様子を表
わしたものである。

【００１８】給水タンク８は、その上部に給水弁２３が
接続され、その先は給水源とつながっている。給水タン
ク８の内部にはフロートスイッチ２４が内蔵され、給水
タンク８の水面を一定に保っている。

【００１９】冷却ユニット１０は、二重管式熱交換器２
５、圧縮機２６、凝縮器２７、膨張弁２８を循環する冷
媒によって、冷却効果を発揮する。ファン２９はファン
モータ３０の駆動により回転し、凝縮器２７を冷却す
る。二重管式熱交換器２５は二重管にしたパイプを円筒
形に巻き付けて構成してあり、内管に水、外管に冷媒が
流れる。膨張弁２８を出た低温冷媒が冷媒入口３１から
はいり、内管の水を冷やしながら、冷媒出口３２から出
て行く。一方、水は水入口３３からはいり、水出口３４
から出て行く。途中に冷媒継手３５と水継手３６が介在
しているが、これは同じ形状の二重管式熱交換器を多段
に重ねたものであり、本実施例では２段積み重ねてあ
る。

【００２０】また、本調理システム１には、温度記録装
置４０が設けられており、この温度記録装置４０は、前
記ケトル２内の食品温度を検出する白金や熱電対などか
ら成るケトル温度センサ４１と、冷却槽７内の調理済み
食品４２の芯温を測定する白金や熱電対などから成る芯
温センサ４３も接続されている。

【００２１】以上の構成で、調理装置１を用いた食品の
調理・冷却作業の流れを説明する。あらかじめ、リモー
ト冷水式冷却装置３を動かして、冷却ユニット１０によ
って循環水を冷却し、冷却槽７の第2水密容器１９（以
下内槽という）の内壁面を冷やしておく。この場合、内
槽は空の状態であるから、内壁面が冷たくなるだけであ
る。

【００２２】一方、ケトル２内には料理の材料となる水
や食材、調味料などを投入し、前述の如く内外釜間に加
熱蒸気を供給することにより、内釜内にて攪拌器４によ
り攪拌しながら食品の加熱調理を行う。ここで、少なく
とも＋７０℃以上で２分以上の加熱を行うことにより、
食品の安全を確保することができる。これはケトル温度
センサ４１で食品の温度を検知しながら、温度記録装置
４０にてモニター、記録して確認することができる。

【００２３】食品の加熱調理が終了したら、ケトル２の
底部に設けられたケトルバルブ５を開放し、ケトルホー
ス６とケトル２の内釜内部を連通させる。この状態でケ
トル２からケトルホース６内に食品を流し、冷却槽７の
内槽に落とし込む。内槽の容積は、ちょうどケトル一杯
分に相当する体積になるように設計されている。このよ
うに自重で食品を流し込むから、本発明のシステムで調
理する食品は流動性のスープやカレー、シチュー、味噌
汁、麺類などがふさわしいとされる。

【００２４】さて、食品４２が冷却槽７の内槽１９に投
入されたら、冷却槽７における冷水の循環は次の通りで
ある。まず、冷水入口パイプ２１の一端Ａから冷水が導
入され、Ｂ室へ流入する。すると隔壁イに阻まれて、Ｃ
室へ流れ、隔壁ロに添って、Ｄ室へ向かう。こうして内
槽の底面がすべて循環水に接することになる。次に冷水
は底面から側面のＥ室へ流れ、さらにＦ室へ向かい、隔
壁ハを乗り越えて、Ｇ室へと流入する。ここから隔壁ニ
を超えて、Ｈ室へと流れ、隔壁ホからＩ室、隔壁ヘから
Ｊ室、隔壁トからＫ室、隔壁チからＬ室へと、内槽側面
をジグザグに流通し、最後に隔壁リを超えて、Ｍ室に至
り、遂に逃げ場を失い、冷水出口パイプ２２からＮ端へ
と流出する。これにより内槽の側面がすべて循環水に覆
われたことになり、底面と合わせ、食品４２の接する５
面がすべて冷却される。このように、隔壁（イ〜リ）は
冷水の循環流路を形成するのみならず、内槽に付着した
フィンとしての作用もあり、熱伝達に寄与すると共に、
内槽１９を支える支柱としての機能もあり、内槽がしっ
かりと保持される利点もある。

【００２５】こうして、冷却槽７の内槽にて、食品４２
は、当初の＋７０℃〜＋８０℃以上の温度から、９０分
以内に０℃〜＋３℃の温度に冷却される。これによっ
て、食品内の細菌の繁殖を防止することができる。この
間、芯温センサ４３を食品に差し込んでおき、温度記録
装置４０にて芯温をモニターしながら記録し、食品４２
の安全保証を裏付けることができる。

【００２６】冷却槽７で０℃〜＋３℃の温度に冷却され
た食品４２は、そのまま内槽１９に保存しておくことも
可能であるが、次の調理が待っている場合は別な保存容
器に移し替えて、冷蔵庫などに保管する必要がある。こ
のときに食品バルブ２０を開いて食品４２を取り出す。
食品によっては、低温で流動性が悪くなるものがあるの
で、この場合、煮沸消毒したひしゃくやスコップなどで
すくって、衛生的な保存容器に移し替える。食品バルブ
２０はこのほか、営業終了後、内槽１９を洗浄する時に
も使用される。このように、本発明によるリモート冷水
式冷却装置を使えば、ケトル等の加熱調理機器から出て
きた熱い食品を直接、冷却槽７に投入して冷却すること
ができるので、パッキングステーションなどの充填装置
が不要になる利点がある。

【００２７】次に回転ホースリール４５を使った本発明
の実施例である図5について説明する。冷水供給ユニッ
ト４４は、冷却ユニット１０と給水タンク８とポンプ９
を内蔵した一体型の機器であり、車輪４６によって自在
に移動することが可能である。冷水の出入口には着脱自
在継手４７のオス継手が2本突出している。フレキシブ
ルホース４８、４９の一端には着脱自在継手４７のメス
継手が圧着されており、他端は回転ホースリール４５に
多重に巻かれており、その先端は別な着脱自在継手５０
のオス継手に接続されている。もう一組のフレキシブル
ホース５１、５２の両端にも着脱自在継手５０、５３の
メス継手が圧着されており、回転ホースリール４５と冷
却槽７のオス継手に、はまり合う。冷却槽７にはキャス
ター５４がついており、移動が自在である。なお、これ
らのフレキシブルホースは外周を断熱材でくるんだ二重
構造になっている。また、図のように二本が別々になっ
ているのでなく、二本同士を接着し、あたかも１本のよ
うなホースにしても良い。

【００２８】このように構成された冷却装置の動作を説
明する。冷水供給ユニット４４は電源や水源が確保で
き、排熱が出ても支障のない場所に設置する。場合によ
っては屋外に設置する。このようにして、冷水供給ユニ
ット４４で作られた冷水は、断熱されたフレキシブルホ
ースを通り、回転ホースリール４５を巡り、冷却槽７の
空隙１８を循環して、再びフレキシブルホースから回転
ホースリール４５を経て、冷水供給ユニット４４に戻
る。こうして、冷却槽７の内槽壁が冷やされるので、加
熱調理された熱い食品を、直接、内槽に流し込んで冷却
することが可能となり、パッキングステーションなどの
高額な充填装置が不要となる。冷却槽７はキャスター５
４のおかげで、移動が自在となるから、加熱調理機器の
近くに設置することができるし、不要になったら撤去も
簡単であり、厨房室を占拠しないという利点もある。回
転ホースリール４５は持ち運びができるから、移動に支
障はない。また、古くなったり、傷ついて水が漏れるよ
うになったら、ホースだけ交換すればよい。

【００２９】次に本発明の小型リモート冷水式冷却装置
の設置例である図６について説明する。冷水供給ユニッ
ト４４はテーブル５５の下に設置し、冷却槽７はテーブ
ル５５の上、シンク５６の近くに設置する。テーブル５
５にはホテルパン５７や食器台５８等が乗っており、シ
ンク５６の上方には食器棚５９が懸架されている。ま
た、テーブル５５の下には冷蔵庫６０が設置されてい
る。テーブル５５の下部に冷水供給ユニット４４を設置
するスペースがない場合には、点線で示すように壁吊り
方式にして懸垂することも可能である。

【００３０】このように配置された冷却槽７には、茹で
たそうめんやラーメン等の麺類を、喫食する直前まで冷
却保存するために使用される。もちろん、寿司ネタなど
を一時、低温保存することにも使うことができる。

【００３１】このように、小規模なお店の厨房では、各
種の機器がところ狭しと配置されるのが普通であるか
ら、このような場合でも、本発明によるリモート冷水式
の冷却装置を使えば、狭いスペースにも冷却槽７を配置
することができ、厨房を改造する必要がなく、臨機応変
に対処することができる。

【００３２】以上、大型から小型まで、リモート冷水式
冷却装置の作動や設置例を説明してきたが、循環させる
流体は必ずしも水だけに限定されるのではなく、塩化カ
ルシウム溶液などのブラインにも適用できるものであ
る。また、冷却ユニットは本実施例の二重管式熱交換器
のみに限定されるものではなく、シェルアンドチューブ
熱交換器を使っても良く、氷蓄熱による冷水製造方式を
採用しても良い。

【００３３】

【発明の効果】以上のようにこの発明の請求項１によれ
ば、断熱された有底開口の第１水密容器に空隙を保ちつ
つ収納される有底開口の第2水密容器から構成される冷
却槽と、前記空隙に循環水を循環せしめるポンプと、こ
のポンプの吸込み口に前記循環水を供給する給水タンク
と、前記循環水を冷却する冷却ユニットからなり、前記
冷却槽、前記ポンプ、前記給水タンク、前記冷却ユニッ
トをフレキシブルホースで接続しているから、冷却槽を
任意の場所に簡単に移設でき、設置と撤去が容易である
ため、一時的な需要にも対応できるし、従来の狭い厨房
室も改装せずにそのまま使えるという効果がある。

【００３４】この発明の請求項２によれば、前記空隙に
隔壁を設け、前記循環水が前記第2水密容器に接しなが
ら循環するようにしているから、冷却槽に加熱調理済み
食品を直接投入することができると共に、冷却槽の底面
を含む５面を通じて、熱い食品を急速に冷却できるよう
にしたため、従来のパッキングステーションなどの充填
装置が不要になる効果がある。

【００３５】この発明の請求項３によれば、前記フレキ
シブルホースが回転リールに巻かれ、この回転リールか
ら伸びる前記フレキシブルホースの出先長さが自在に調
整できるから、冷却槽、ポンプ、冷却ユニット等の距離
が如何に変わろうとも、常に最適な配管作業とレイアウ
トを行うことができるため、移設のたび毎にフレキシブ
ルホースを購入したり切断したりする手間がはぶける効
果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明を適用する調理システムの構成図であ
る。

【図２】この発明のリモート冷水式冷却装置の配管図で
ある。

【図３】この発明の冷却槽の分解斜視図である。

【図４】この発明の二重管式熱交換器の外観図である。

【図５】この発明の回転ホースリールを使った斜視図で
ある。

【図６】この発明の小型リモート冷水式冷却装置の設置
例を示す斜視図である。

【符号の説明】

１ 調理システム ３ リモート冷水式冷却装置 ７ 冷却槽 ８ 給水タンク ９ ポンプ １０ 冷却ユニット １１〜１４ フレキシブルホース １６ 断熱材 １７ 第１水密容器 １８ 空隙 １９ 第２水密容器 ４２ 食品 ４４ 冷水供給ユニット ４５ 回転ホースリール ４７、５０、５３ 着脱自在継手 ４８、４９，５１，５２ フレキシブルホース イ〜リ 隔壁

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】断熱された有底開口の第１水密容器に空隙
   を保ちつつ収納される有底開口の第2水密容器から構成
   される冷却槽と、前記空隙に循環水を循環せしめるポン
   プと、このポンプの吸込み口に前記循環水を供給する給
   水タンクと、前記循環水を冷却する冷却ユニットからな
   り、前記冷却槽、前記ポンプ、前記給水タンク、前記冷
   却ユニットをフレキシブルホースで接続したことを特徴
   とするリモート冷水式冷却装置。
2. 【請求項２】前記空隙に隔壁を設け、前記循環水が前記
   第2水密容器に接しながら循環するようにしたことを特
   徴とする請求項１記載のリモート冷水式冷却装置。
3. 【請求項３】前記フレキシブルホースが回転リールに巻
   かれ、この回転リールから伸びる前記フレキシブルホー
   スの出先長さが自在に調整できることを特徴とする請求
   項１、２記載のリモート冷水式冷却装置。