JP2001517084A - カルシウムを補足したヨーグルトおよびヨーグルトを含有する食品および飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ヨーグルト、およびヨーグルトドリンクやシャーベットおよびアイスクリームを含むフローズンデザートを含むヨーグルトを含有する食品および飲料は、味に悪影響を及ぼすことなくクエン酸マレイン酸カルシウムを強化することができる。これら製品はカルシウムの生物学的利用能のより高い源である。カルシウム強化ヨーグルト製品、またはフローズンデザートはクエン酸マレイン酸カルシウムとして給仕単位あたりＲＤＡの３％から１００％添加カルシウムを含む。クエン酸マレイン酸カルシウムは直接製品に添加されるか、またはフルーツ、フルーツジュース、またはフルーツピューレとともに添加されるか、または甘味料成分に添加されるかのいずれかである。ヨーグルト飲料は好ましくはクエン酸マレイン酸カルシウム甘味料組成物またはフルーツ風味飲料を生成し、次いで、ヨーグルトを濃縮物に添加して、ヨーグルト含有飲料を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】 カルシウムを補足したヨーグルトおよびヨーグルトを含有する食品および飲料 技術分野 ヨーグルト、およびヨーグルトドリンクやフローズンヨーグルトデザートを含 むヨーグルトを含有する食品および飲料は、味に悪影響を及ぼすことなくクエン 酸マレイン酸カルシウムで強化できる。これらの製品は生物学的利用能のより高 いカルシウム源を含んでいる。 発明の背景 ヨーグルト、およびヨーグルトを含有する飲料は、乳糖不耐性でありしたがっ て乳糖を含有する牛乳ベースの製品を摂取できないひとにとって代替的カルシウ ム源である。しかし、日常の食事を通して十分なカルシウムを摂取することは、 特に牛乳が嫌いなひと、または乳糖不耐性のひとにとっては多くの場合困難であ る。栄養補助食品の摂取は、最大の有効性を得るために分割用量でカルシウムを 摂取することを含む毎日の摂生が必要である。通常、体は摂取したカルシウムの 少量しか吸収しない。例えば、一回量としてカルシウム２５０ｍｇを摂取すると 、使用されたカルシウム源にもよるが体はカルシウムの約５％から約４０％しか 吸収できない。 したがって、生物学的利用能のより高いカルシウム源を供給し、かつ同時に１ 日２回または３回食べることができる製品である、味のよいカルシウム栄養補足 剤が望ましい。 クエン酸マレイン酸カルシウムの形をとっているカルシウムは炭酸カルシウム よりも生物学的利用能の高いカルシウム源であることが示されている。例として 、Ｓａｌｔｍａｎらに発行された米国特許第５１５１２７４号、Ａｎｄｏｎに発 行された米国特許第５４６８５０６号、およびＫｏｃｈａｎｏｗｓｋｉに発行さ れた米国特許第５１２８３７４号参照のこと。 食品のカルシウム栄養補足に関する別の問題点はカルシウムの溶解度である。 高含有量の不溶性カルシウムは粉っぽい口触りの食感を著しく与える可能性があ る。さらに、不溶性カルシウム源は一般的に可溶型と比較して吸収されにくい。 さらに、ヨーグルトを含有する飲料などの製品にとって、可溶性カルシウム源は カルシウムが製品の底部に沈降することを防ぐために必要である。カルシウムは また高含有量でヒリヒリする感覚または焼けるような感覚を与え、またカルシウ ム源により後味を与える。 発明の概要 クエン酸マレイン酸カルシウムとして給仕単位（ｕｎｉｔ ｓｅｒｖｉｎｇ） あたり３％から１００％添加されるＲＤＡカルシウムを含むカルシウム強化ヨー グルト、またはフローズンデザートを請求する。クエン酸マレイン酸カルシウム はフルーッシロップまたはフルーツピューレなどのフルーツ調製物と共に、また は甘味料成分に添加される。さらに、クエン酸マレイン酸カルシウムは培養中ま たは培養後に直接ヨーグルトに添加することもできる。 発明の詳細な説明 本発明はヨーグルト、および食品、飲料、およびフローズンヨーグルトを含む ヨーグルトを含有する製品に関する。 定義 「ヨーグルト製品」という用語にはヨーグルトまたは牛乳を含有する食品およ び飲料、ならびにアイスクリーム、アイスミルク、フローズン豆腐、シャーベッ ト、ソルベ、フローズンポップシクル、フレーバアイスおよびフローズンジュー スバーなどフローズンデザートを含む。ヨーグルトという用語は発酵した牛乳製 品、またはヨーグルト培養で処理された牛乳を示す。 ここでは「栄養的」または「栄養的に補足された」量は、本発明の実施にあた って使用されたカルシウム源が滋養となるカルシウム量を供することを意味する 。栄養的に補足された量は一般的に食品または飲料製品の単位部分あたり栄養摂 取量（ＲＤＡ）の３％を超え、好ましくは、ＲＤＡの約１０％から約１００％で あり、最も好ましくは、ＲＤＡの１０％から約５０％である。もちろん、あらゆ るミネラルの好ましい１日摂取量は使用者により変化する可能性があることは認 め られている。例えば、妊娠中、授乳中、または閉経後の女性はＲＤＡを超えた量 のカルシウムの摂取を必要とする。一般的に、カルシウムのＲＤＡは個人の年齢 により３６０ｍｇから１２００ｍｇの範囲で変動する。 クエン酸マレイン酸カルシウム組成物 本発明の組成物はクエン酸およびマレイン酸とカルシウムとの混合物（本明細 書では「クエン酸マレイン酸カルシウム」とする）の使用を含む。クエン酸マレ イン酸カルシウムは、クエン酸およびマレイン酸とカルシウム塩との混合物、ク エン酸カルシウムとマレイン酸カルシウムとの混合物、カルシウム塩およびクエ ン酸とマレイン酸との間の酸塩基反応によって生成するカルシウムクエン酸マレ イン酸塩、ならびにこれらの組み合わせから成る。クエン酸マレイン酸カルシウ ムは製品マトリックスに可溶性であり、および／または製品中で砂のような感覚 を防ぐのに十分小さい粒子サイズであることが重要である。 カルシウム対クエン酸塩とマレイン酸塩との総モル数のモル比は完成製品にお いて、約１：０．１６から約１：１３．５であり、好ましくは、約１：０．２５ から１：５であり、最も好ましくは約１：０．３から１：３である。クエン酸塩 のモル数とマレイン酸塩のモル数のモル比は完成製品において、約９５：５から ５：９５であり、好ましくは、８０：２０から２０：８０であり、最も好ましく は、７０：３０から３０：７０である。クエン酸マレイン酸カルシウムはクエン 酸塩およびマレイン酸塩に加えてその他の酸陰イオンを含めてもよい。カルシウ ム源によって、こうした陰イオンには例えば、水酸化物、カーボネート、ラクテ ート、ホスフェート、グルコネート、アセテート、スルフェート、フマレート、 およびこれらの混合物が含まれる。陰イオンは製品の味覚に影響し、したがって 許容可能な味覚閾値内に保たなければならない。 カルシウム源としてクエン酸マレイン酸カルシウムを含むヨーグルト製品、お よびフローズンデザートの著しい利点は、所望の味覚の性質を得るようにカルシ ウム強化における処方の柔軟性を可能にすることである。酸成分が存在する濃度 および酸とカルシウム間の比は、関係する製品、所望のカルシウム含有量、カル シウム源、および所望の味覚の性質に依存する。例えば、かんきつ類フルーツを 含有するフルーツ風味の製品またはかんきつ類風味タイプの製品では、より少な い酸を含有するその他の一般的製品、または例えば桃などのフルーツ風味製品と 比較して、より多い酸の総量が存在する。最終製品中の酸の量と比もまた所望の 風味と酸味効果、および使用したフルーツまたはフルーツ風味システムによって かえることができる。一般的に、クエン酸とマレイン酸の比は、自然にフルーツ またはフルーツ風味システムに存在している分布と類似した方向へ合わされる。 例えば、りんごは自然に、ライムと比較してクエン酸のマレイン酸に対する比が より低い。したがって、りんごを含有する製品またはりんご風味の製品はライム を含有する製品よりもクエン酸のマレイン酸に対するモル比がより低い酸組成と なるであろう。フルーツを含有する、またはフルーツ風味のアイスクリームは当 然ヨーグルトよりも総酸含有量が低い。このように、同一のフルーツシステムま たはフルーツ風味でも、クエン酸マレイン酸カルシウムで風味付けしたアイスク リームはヨーグルト製品と比較してより少ない総添加酸を含む。カルシウム源お よびカルシウム強化レベルはまた、所望の味覚および酸味特性を付与する酸成分 の量を部分的に規定する。水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、および酸化カル シウムなどの高い酸中和能を備えたカルシウム塩は、リン酸カルシウムまたは硫 酸カルシウムを使用したときと比較して、最終製品に所望の酸っぱさを加えるた めに、より大量の酸成分を使用することを必要とする。逆に、最終製品の酸っぱ さの風味がわずかであるかまたはない製品では、より少量の酸成分が使用される 。酸化カルシウム、水酸化カルシウム、および／または炭酸カルシウムが使用さ れると、クエン酸およびマレイン酸によって中和されたこれらのカルシウム塩の 部分により二酸化炭素および／または水の副生物が生じる。好ましいカルシウム 源は酸化カルシウム、水酸化カルシウム、および炭酸カルシウムである。最も好 ましいカルシウム源は酸化カルシウムおよび水酸化カルシウムである。 好ましくは、本発明の方法で使用されるクエン酸マレイン酸カルシウム組成物 は固体、半固体、または液体の形で提供される。例えば、クエン酸マレイン酸カ ルシウムは最初にクエン酸およびマレイン酸を所望のモル比で水に溶解すること で生成できる。次いで、モル単位のカルシウムとモル単位のクエン酸およびモル 単位のマレイン酸との比が望ましくなるような量で炭酸カルシウムを溶液に添加 することができる。二酸化炭素は酸塩基中和反応中に放出され、生成されたクエ ン酸マレイン酸カルシウムは回収し、乾燥し、所望の粒子サイズにすりつぶし、 製品、またはその後最終製品に混合される製品の成分に添加することができる。 可溶性クエン酸マレイン酸カルシウムの製造方法に関する米国特許第５１８６９ ６５号（Ｆｏｘ、１９９３）を参照のこと。この物質のヨーグルトまたはフルー ツベースへの溶解度を高めるために、粒子サイズを８０ミクロン以下にする必要 がある。 別法では、クエン酸マレイン酸カルシウムは、カルシウム源、クエン酸、およ びマレイン酸を乾燥材料、または湿ったスラリーとして所望の割合で直接製品に 添加することによってin situで製造することができる。スラリーを調製すると きに使用する水は最終製品に関して考慮に入れる必要がある。必要に応じて、ク エン酸およびマレイン酸を最初に添加し、その後カルシウムの添加を行うことも できる。カルシウム源、クエン酸、およびマレイン酸は製品のフルーツ成分また は甘味料成分に添加することもできる。クエン酸マレイン酸カルシウムは所望の 比および量で製品のフルーツ成分、すなわち通常はフルーツシロップまたはフル ーツピューレに添加することができ、次いで、このクエン酸マレイン酸カルシウ ム強化フルーツ調製物は従来の方法でヨーグルト製品またはフローズンデザート に添加することができる。フルーツ濃縮製品はＢｕｒｋｅｓらの米国特許第５４ ０１５２４号（１９９５）または米国特許第５４２２１２８号（１９９５）、ま たはＺｕｎｉｇａらの米国特許第５３８９３８７号（１９９５）に記載されたよ うに調製できる。これらの製品においてはフルーツ全体の小片、またはピューレ をジュースの代わりに使用できる。 カルシウム、クエン酸、およびマレイン酸の総量は最終製品に本来存在するも のと添加した成分の組み合わせたものに由来する。例えば、シロップまたはピュ ーレなどのフルーツ調製物の含有物は最終製品に存在する総酸の一部または全て の源でありうる。クエン酸マレイン酸カルシウムは、コーンシロップなどの製品 の甘味料成分に所望の量、およびカルシウム、クエン酸、およびマレイン酸の所 望の比で添加することができ、次いで、このクエン酸マレイン酸カルシウム強化 した甘味料は製品に混合することができる。カルシウム強化甘味料組成物を記載 したＢｕｒｋｅｓらに発行された米国特許第５４４５８３７号を参照のこと。 クエン酸マレイン酸カルシウムを最終製品の成分に添加するとき、成分中のカ ルシウム、クエン酸、およびマレイン酸の量は最終製品が所望のカルシウム、ク エン酸、およびマレイン酸レベルを含有するように調整される。製品のその他の 成分によって最終製品では成分は希釈される。例えば、フルーツピューレはヨー グルトベースによって希釈される。 ヨーグルト飲料 ヨーグルト含有飲料は、Ｈｅｃｋｅｒｔの米国特許第４７２２８４７号（１９ ８８）、Ｎａｋｅｌらの米国特許第４５５１３４２号、または上記に参照したＢ ｕｒｋｅｓらの特許に記載されたように、最初に甘味および風味を添加したクエ ン酸マレイン酸カルシウム強化濃縮物を製造することによって調製される。この 製品の濃縮物は次いで牛乳製品またはヨーグルトと混合され、ヨーグルト含有飲 料が製造される。 同様の方法で、クエン酸マレイン酸カルシウムをヨーグルトまたは牛乳混合物 に添加する前にフルーツまたはフルーツピューレに添加するか、または冷凍する 前にデザート混合物に添加することによってフローズンデザートが製造される。 実施例１ クエン酸マレイン酸カルシウム強化ブルーベリーヨーグルトを以下のように調 製する。標準のヨーグルト培養法および装置を使用して、牛乳からヨーグルトを 調製する。ヨーグルトを培養した後、市販のブルーベリーピューレ風味製品をヨ ーグルトに混合し、所定の所望する甘さと風味をもつヨーグルト８オンスを生成 した。クエン酸マレイン酸カルシウムの乾燥粉末混合物は、ヨーグルト８オンス あたり、カルシウム元素２５０ｍｇを提供する水酸化カルシウム０．４６３ｇ、 クエン酸０．３１４ｇ、およびマレイン酸０．５１０ｇを混合することによって 調製される。クエン酸マレイン酸カルシウムがヨーグルトに添加され、均一にな るまで混合される。この製品は約０．１５％のカルシウムを含有している。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．クエン酸マレイン酸カルシウムとして加えられた給仕単位あたりＲＤＡの３ ％から１００％の添加カルシウムを含有することを特徴とするカルシウム強化ヨ ーグルト製品。 ２．製品がフルーツ、フルーツピューレ、フルーツシロップ、フルーツフレーバ リング、またはこれらの組み合わせから成るフルーツ風味システムを含有するこ とを特徴とする請求項１に記載のカルシウム強化ヨーグルト製品。 ３．最終製品中のクエン酸マレイン酸カルシウムはクエン酸およびマレイン酸の 総モル数に対するカルシウムのモル比が約１：０．１６から１：１３．５である ことを特徴とする請求項１または２に記載のカルシウム強化ヨーグルト製品。 ４．クエン酸モル数とマレイン酸モル数の比が約８０：２０から２０：８０であ ることを特徴とする請求項３に記載のカルシウム強化ヨーグルト製品。 ５．クエン酸マレイン酸カルシウムは、クエン酸およびマレイン酸の総モル数に 対するカルシウムのモル比が約１：０．２５から１：３であり、かつ添加カルシ ウムが給仕単位あたりＲＤＡの１０％から５０％であることを特徴とする請求項 ３または４に記載のカルシウム強化ヨーグルト製品。 ６．マレイン酸モル数に対するクエン酸モル数の比が約７０：３０から３０：７ ０であることを特徴とする請求項３、４または５に記載のカルシウム強化ヨーグ ルト製品。 ７．クエン酸マレイン酸カルシウムがクエン酸と、マレイン酸と、水酸化カルシ ウム、炭酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸カルシウム、 グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、硫酸カルシウム、フマル酸カルシウム またはこれらの組み合わせからなる群から選ばれたカルシウム源と、の乾燥混合 物を含むことを特徴とする請求項３、４または６に記載のカルシウム強化ヨーグ ルト製品。 ８．製品のフルーツ成分にクエン酸マレイン酸カルシウムの形でカルシウムを添 加することを具えるヨーグルト製品にカルシウムを添加する方法。 ９．製品の甘味料成分にクエン酸マレイン酸カルシウムの形でカルシウムを添加 することを具えるヨーグルト製品にカルシウムを添加する方法。