JP2001204372A - Quality-improving agent for confectionery - Google Patents
Quality-improving agent for confectioneryInfo
- Publication number
- JP2001204372A JP2001204372A JP2000021448A JP2000021448A JP2001204372A JP 2001204372 A JP2001204372 A JP 2001204372A JP 2000021448 A JP2000021448 A JP 2000021448A JP 2000021448 A JP2000021448 A JP 2000021448A JP 2001204372 A JP2001204372 A JP 2001204372A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- confectionery
- protein
- saponin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、菓子類の品質改良
剤、該改良剤を含有する菓子類の生地および該菓子類の
生地から得られる菓子類、並びに該改良剤を配合する菓
子類の生地の製造方法および該生地を用いる菓子類の製
造方法に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a confectionery quality improving agent, a confectionery dough containing the confectionery, a confectionery obtained from the confectionery dough, and a confectionery containing the improver. The present invention relates to a method for producing dough and a method for producing confectionery using the dough.
【０００２】[0002]
【従来の技術】小麦粉を主原料の一つにする菓子類は、
比容積が大きく外観が優れ、経時的な食感の劣化が少な
い、ソフトでしっとりしたものが好まれる傾向にある。2. Description of the Related Art Confectioneries using flour as one of the main ingredients are:
There is a tendency that soft and moist ones having a large specific volume, excellent appearance, little deterioration of the texture over time, and softness are preferred.
【０００３】例えば、スポンジケーキは、通常、小麦
粉、卵、砂糖のそれぞれをほぼ等量配合し、要望によっ
て油脂、水、乳化剤、あるいは膨剤を加えて混合し、気
泡含有生地を調製する。この生地を型に流し込み、焼成
することにより得られる。[0003] For example, a sponge cake is usually prepared by mixing approximately equivalent amounts of flour, egg, and sugar, and adding fats and oils, water, an emulsifier, or a bulking agent, if necessary, to prepare an air-containing dough. The dough is cast into a mold and baked.
【０００４】従来、品質の優れたスポンジケーキを調製
する方法としては、フォスフォリパーゼＡを使用する方
法（特公平４−４１９７９号）、化工澱粉を使用する方
法（特開平７−７５４７９号、特開平８−２４２７５２
号、特開平１１−１１３４７８号）、糖アルコールを使
用する方法（特開平９−３７７１７号）およびオリゴ糖
を使用する方法（特開平１１−１１３４７８号）等が知
られている。また、蛋白質とサポニンまたは胆汁酸との
結合体を含有する生地改良剤（特開平１１−２１５９５
６号）が知られている。Conventionally, as a method for preparing a sponge cake having excellent quality, a method using phospholipase A (Japanese Patent Publication No. 4-41979) and a method using a modified starch (Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-75479, Kaihei 8-242752
And JP-A-11-113478), a method using a sugar alcohol (JP-A-9-37717), a method using an oligosaccharide (JP-A-11-113478), and the like. A dough improving agent containing a conjugate of a protein and saponin or bile acid (JP-A-11-21595)
No. 6) is known.
【０００５】菓子類においては、比容積が大きく外観が
優れ、経時的な食感の劣化が少ない、ソフトでしっとり
した菓子類が強く望まれており、菓子類品質改良剤の開
発が強く望まれている。In confectionery, soft and moist confectionery having a large specific volume, excellent appearance and little deterioration of texture over time are strongly desired, and development of a confectionery quality improving agent is strongly desired. ing.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、品質の優れ
た菓子類を製造するために有用な菓子類の品質改良剤、
該改良剤を含有する菓子類の生地および該菓子類の生地
から得られる菓子類、並びに該改良剤を配合する菓子類
の生地の製造方法および該生地を用いる菓子類の製造方
法を提供することを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention provides a confectionery quality improving agent useful for producing confectionery of excellent quality.
Provided are a confectionery dough containing the improver, a confectionery obtained from the confectionery dough, a method for producing a confectionery dough containing the improver, and a method for producing a confectionery using the dough. With the goal.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】本願発明者は、蛋白質と
胆汁酸またはサポニンとの結合体と、リパーゼ、フォス
フォリパーゼ、澱粉、および糖アルコールからなる群か
ら選ばれる少なくとも一種とを含有するものが菓子類品
質改良剤として有用であることを見出し本発明を完成し
た。Means for Solving the Problems The present inventor has disclosed a compound containing a conjugate of a protein and bile acid or saponin, and at least one selected from the group consisting of lipase, phospholipase, starch, and sugar alcohol. Was found to be useful as a confectionery quality improving agent, and completed the present invention.
【０００８】本発明は、蛋白質と胆汁酸またはサポニン
との結合体と、リパーゼ、フォスフォリパーゼ、澱粉、
および糖アルコールからなる群から選ばれる少なくとも
一種とを含有することを特徴とする菓子類の品質改良剤
に関する。[0008] The present invention relates to a conjugate of a protein and bile acid or saponin, a lipase, a phospholipase, a starch,
And at least one selected from the group consisting of sugar alcohols.
【０００９】また本発明は、該菓子類の品質改良剤を含
有することを特徴とする菓子類の生地および該菓子類の
生地より得られる菓子類に関する。The present invention also relates to a confectionery dough characterized by containing a confectionery quality improving agent and a confectionery obtained from the confectionery dough.
【００１０】また本発明は、該菓子類の品質改良剤を配
合することを特徴とする菓子類の生地の製造方法および
該菓子類の生地を用いることを特徴とする菓子類の製造
方法に関する。[0010] The present invention also relates to a method for producing confectionery dough characterized by incorporating the confectionery quality improving agent and a method for producing confectionery characterized by using the confectionery dough.
【００１１】[0011]
【発明の実施の形態】蛋白質と胆汁酸またはサポニンと
の結合体とは、水、アセトン、クロロホルムまたはクロ
ロホルム：酢酸混合溶媒（容量比で９５：５）単独で処
理しても、蛋白質と胆汁酸またはサポニンとの結合状態
は維持されるが、クロロホルム：メタノール混合溶媒
（容量比で２：１）処理すると蛋白質と胆汁酸またはサ
ポニンとに分離するものをいう。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION A conjugate of a protein and a bile acid or saponin may be treated with water, acetone, chloroform or a mixed solvent of chloroform and acetic acid (95: 5 by volume) alone, or a mixture of the protein and bile acid. Alternatively, it means that the protein and bile acid or saponin are separated when treated with a chloroform: methanol mixed solvent (2: 1 by volume) while maintaining the state of binding to saponin.
【００１２】結合体とは、具体的には、水、アセトン、
クロロホルムまたはクロロホルム：酢酸混合溶媒（容量
比で９５：５）のいずれか一つの溶液１００ｍｌに対し
て、結合体１ｇを添加して、室温にて撹拌（２００ｒｐ
ｍ）したときに蛋白質と胆汁酸またはサポニンが遊離す
ることなく結合状態が維持されているが、クロロホル
ム：メタノール混合溶媒（容量比で２：１）１００ｍｌ
に対して、結合体１ｇを添加して、室温にて撹拌（２０
０ｒｐｍ）したときに蛋白質と胆汁酸またはサポニンが
遊離するものをいう。蛋白質と胆汁酸またはサポニンの
遊離の有無は、例えば前記の結合体を添加した溶液をそ
のまま、または該溶液にトリクロロ酢酸（TCA）を5％添
加して、室温にて攪拌（200rpm）した後、ろ紙やガラス
フィルターによるろ過または遠心分離（１０，０００ｇ
×１０分間）を行い、ろ液または遠心上清中の胆汁酸ま
たはサポニンの有無を測定することにより判断できる。The conjugate is specifically water, acetone,
1 g of the conjugate was added to 100 ml of any one of chloroform or a mixed solvent of chloroform: acetic acid (95: 5 by volume ratio), and the mixture was stirred at room temperature (200 rpm).
m), the protein and bile acid or saponin remain in a bound state without release, but a chloroform: methanol mixed solvent (2: 1 by volume ratio) 100 ml
Was added at room temperature and stirred at room temperature (20 g).
0 rpm) means that the protein and bile acid or saponin are released. The presence or absence of release of protein and bile acid or saponin can be determined, for example, by directly adding the solution to which the above-described conjugate is added, or adding 5% of trichloroacetic acid (TCA) to the solution and stirring the mixture at room temperature (200 rpm). Filtration through filter paper or glass filter or centrifugation (10,000 g
× 10 minutes), and the presence or absence of bile acid or saponin in the filtrate or the centrifuged supernatant can be determined.
【００１３】結合体中の胆汁酸またはサポニンの含有率
はいずれでもよいが、好ましくは１〜５０重量％、より
好ましくは２〜３５重量％、特に好ましくは３〜２０重
量％である。The content of bile acid or saponin in the conjugate may be any, but is preferably 1 to 50% by weight, more preferably 2 to 35% by weight, particularly preferably 3 to 20% by weight.
【００１４】結合体の製造に用いられる蛋白質として
は、食品、医薬品、化粧品、トイレタリーに用いられる
蛋白質、好ましくは食品に用いられる蛋白質であればい
ずれでもよく、植物蛋白質、動物蛋白質等を高含有する
天然蛋白質素材、天然蛋白質素材に由来する粗精製蛋白
質、精製蛋白質等いずれも用いられる。The protein used in the production of the conjugate may be any protein used in foods, pharmaceuticals, cosmetics, and toiletries, preferably any protein used in foods, and contains high amounts of plant proteins, animal proteins and the like. Any of natural protein materials, partially purified proteins derived from natural protein materials, purified proteins and the like can be used.
【００１５】植物蛋白質としては、小麦蛋白質、大豆蛋
白質、トウモロコシ蛋白質等の種子蛋白質等があげられ
る。動物蛋白質としては、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の
卵蛋白質、ホエー蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、血漿
蛋白質、血球蛋白質等の血液蛋白質、食肉蛋白質、魚肉
蛋白質等の筋肉蛋白質等があげられる。[0015] Examples of plant proteins include seed proteins such as wheat protein, soy protein, and corn protein. Examples of animal proteins include egg proteins such as egg white protein and egg yolk protein, milk proteins such as whey protein and casein, blood proteins such as plasma protein and blood cell protein, muscle proteins such as meat protein and fish meat protein, and the like.
【００１６】本発明において、蛋白質としては単純蛋白
質、複合蛋白質、誘導蛋白質のいずれも用いられる。ま
た、該蛋白質は、アルカリ金属、アルカリ土類金属等と
塩を形成してもよい。In the present invention, any of a simple protein, a complex protein and an inducible protein is used as the protein. Further, the protein may form a salt with an alkali metal, an alkaline earth metal or the like.
【００１７】単純蛋白質としては、アルブミン、グロブ
リン、グルテリン、プロラミン、ヒストン、プロタミン
等があげられる。The simple protein includes albumin, globulin, glutelin, prolamin, histone, protamine and the like.
【００１８】複合蛋白質としては、カゼイン等のリン蛋
白質、ヘモグロビン等のヘム蛋白質、血漿リポ蛋白質等
のリポ蛋白質、コラーゲン、フィブリノーゲン等の糖蛋
白質等があげられる。Examples of the complex protein include phosphoproteins such as casein, heme proteins such as hemoglobin, lipoproteins such as plasma lipoprotein, and glycoproteins such as collagen and fibrinogen.
【００１９】誘導蛋白質とは、天然蛋白質を化学処理、
酵素処理、物理処理等により、加水分解、アシル化、ア
ルキル化、エステル化、リン酸化、グリコシル化、水酸
化、メチル化、酸化、還元等の処理が施された蛋白質で
あり、例えばゼラチン、プラクアルブミン、メタプロテ
イン、プロテオース、ペプトン等があげられる。Inducible protein is a natural protein chemically treated,
A protein that has been subjected to hydrolysis, acylation, alkylation, esterification, phosphorylation, glycosylation, hydroxylation, methylation, oxidation, reduction, etc. by enzymatic treatment, physical treatment, etc. Examples include albumin, metaprotein, proteose, peptone, and the like.
【００２０】本発明の結合体の製造に用いられる蛋白質
としては、卵白蛋白質が好適に用いられる。As the protein used for producing the conjugate of the present invention, egg white protein is preferably used.
【００２１】卵白蛋白質としては、卵白由来の蛋白質で
あればいずれでもよく、例えばオボアルブミン、オボト
ランスフェリン、オボムコイド、オボムチン、リゾチー
ム、Ｇ２グロブリン、Ｇ３グロブリン、オボインヒビタ
ー、オボグリコプロテイン、オボフラボプロテイン、オ
ボマクログロブリン、シスタチン、アビジン、またはこ
れらの混合物等があげられる。卵白蛋白質としては、卵
白を物理処理、化学処理または酵素処理を施さない未変
性卵白蛋白質、卵白を物理処理、化学処理または酵素処
理を施して調製する変性卵白蛋白質等、いずれも用いら
れるが、起泡性を向上させた変性卵白蛋白質が好適に用
いられる。The egg white protein may be any protein derived from egg white, such as ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin, lysozyme, G2 globulin, G3 globulin, ovoin inhibitor, ovoglycoprotein, ovoflavoprotein, ovoflavoprotein. Examples include macroglobulin, cystatin, avidin, and mixtures thereof. As the egg white protein, any of an undenatured egg white protein which is not subjected to physical treatment, chemical treatment or enzyme treatment of egg white, a denatured egg white protein which is prepared by subjecting egg white to physical treatment, chemical treatment or enzyme treatment is used. A denatured egg white protein having improved foamability is preferably used.
【００２２】結合体の製造に用いられる胆汁酸として
は、動物の胆汁中に含まれるステロイド骨格を有する酸
であればいずれも用いられ、例えば、コール酸、デヒド
ロコール酸、デオキシコール酸、リトコール酸、グリコ
コール酸、タウロコール酸、タウログリココール酸、グ
リコケノデオキシコール酸、グリコデオキシコール酸、
グリコリトコール酸、ケノデオキシコール酸、タウロリ
トコール酸、ウルソデオキシコール酸、７−ケトリトコ
ール酸、胆汁末（主としてコール酸６７％、デオキシコ
ール酸３０％、ケノデオキシコール酸３％からなる混合
物）等があげられる。また、胆汁酸としては胆汁酸塩も
含まれる。胆汁酸塩としては、胆汁酸のナトリウム塩、
カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カル
シウム塩等アルカリ土類金属塩等の金属塩、またはアン
モニウム塩等が用いられ、これらのうちアルカリ金属塩
が好適に用いられ、ナトリウム塩が特に好適に用いられ
る。結合体の製造に用いられる胆汁酸としては、胆汁末
またはコール酸ナトリウムが好適に用いられる。As the bile acid used in the production of the conjugate, any acid having a steroid skeleton contained in animal bile can be used. For example, cholic acid, dehydrocholic acid, deoxycholic acid, lithocholic acid , Glycocholic acid, taurocholic acid, tauroglycocholic acid, glycochenodeoxycholic acid, glycodeoxycholic acid,
Glycolic cholic acid, chenodeoxycholic acid, taurolithocholic acid, ursodeoxycholic acid, 7-ketritocholic acid, bile powder (mainly a mixture of 67% cholic acid, 30% deoxycholic acid, and 3% chenodeoxycholic acid). Bile acids also include bile salts. As bile salts, sodium salts of bile acids,
Alkali metal salts such as potassium salts, magnesium salts, metal salts such as alkaline earth metal salts such as calcium salts, or ammonium salts and the like are used. Of these, alkali metal salts are preferably used, and sodium salts are particularly preferably used. Used. As a bile acid used for the production of the conjugate, bile powder or sodium cholate is preferably used.
【００２３】結合体の製造に用いられるサポニンとして
は、植物中に含まれる配糖体であり、かつステロイドま
たはテルぺノイドを非糖部とする化合物であればいずれ
も用いられ、例えば、大豆サポニン、砂糖大根サポニ
ン、ホウレンソウサポニン、ムクロジサポニン、ユッカ
サポニン、キラヤサポニン等があげられる。本発明のサ
ポニンとしては、大豆サポニン、ユッカサポニンまたは
キラヤサポニンが好適に用いられる。As the saponin used in the production of the conjugate, any compound can be used as long as it is a glycoside contained in a plant and has a non-saccharide moiety of steroid or terpenoid. , Sugar beet saponin, spinach saponin, muclodisaponin, yucca saponin, quillajasaponin and the like. As the saponin of the present invention, soybean saponin, yucca saponin or Kiraya saponin are preferably used.
【００２４】結合体の製造方法を以下に説明する。The method for producing the conjugate will be described below.
【００２５】蛋白質を水性媒体中に５〜２０重量％、好
ましくは１０〜１５重量％となるように溶解または分散
し、蛋白質の水溶液を調製する。一方、胆汁酸またはサ
ポニンを水性媒体中に０．２〜１０重量％、好ましくは
０．５〜３重量％となるように溶解または分散し、胆汁
酸またはサポニンの水溶液を調製する。水性媒体中での
胆汁酸またはサポニンの溶解性または分散性を向上させ
るためには、該水溶液をホモゲナイザー、ホモミキサー
等の撹拌装置で１〜５分間程度処理しておくとよい。ま
た、上記の両水溶液の調製に際しては、最終製品におけ
る蛋白質と胆汁酸またはサポニンとの結合割合に応じて
調製するとよい。The protein is dissolved or dispersed in an aqueous medium in an amount of 5 to 20% by weight, preferably 10 to 15% by weight, to prepare an aqueous solution of the protein. On the other hand, bile acid or saponin is dissolved or dispersed in an aqueous medium so as to be 0.2 to 10% by weight, preferably 0.5 to 3% by weight, to prepare an aqueous solution of bile acid or saponin. In order to improve the solubility or dispersibility of bile acid or saponin in the aqueous medium, the aqueous solution may be treated with a stirring device such as a homogenizer or a homomixer for about 1 to 5 minutes. In addition, when preparing the above both aqueous solutions, it is preferable to prepare the both aqueous solutions according to the binding ratio between the protein and bile acid or saponin in the final product.
【００２６】なお、蛋白質の水溶液と胆汁酸またはサポ
ニンの水溶液とは別々に調製し、あとで混合することが
好ましいが、蛋白質、サポニンおよび胆汁酸の溶解性ま
たは分散性が損なわれなければ、１つの水性媒体に蛋白
質と胆汁酸またはサポニンとを同時に溶解または分散さ
せて、混合させておいてもよい。It is preferable that the aqueous solution of the protein and the aqueous solution of bile acid or saponin are separately prepared and then mixed. However, if the solubility or dispersibility of the protein, saponin and bile acid is not impaired, it is preferable to prepare one. The protein and bile acid or saponin may be simultaneously dissolved or dispersed in one aqueous medium and mixed.
【００２７】水性媒体は、水または水を主成分とする溶
媒をいう。水を主成分とする溶媒は、水を主成分とし、
蛋白質と胆汁酸またはサポニンとの結合が阻害されない
範囲内で、他の成分、例えば、アルコール、糖、アミノ
酸、金属イオン、有機酸、無機酸等を含む溶媒をいう。The aqueous medium is water or a solvent containing water as a main component. The solvent mainly composed of water is mainly composed of water,
A solvent containing other components, for example, alcohols, sugars, amino acids, metal ions, organic acids, and inorganic acids, as long as the binding between protein and bile acid or saponin is not inhibited.
【００２８】蛋白質の水溶液と胆汁酸またはサポニンと
を混合した水溶液を、攪拌処理を行う。この際に、蛋白
質と胆汁酸またはサポニンとの結合を促進させるため
に、１０〜６０℃で強めの撹拌処理、例えばホモゲナイ
ザー、ホモミキサーでは数千〜数万ｒｐｍ、通常は３，
０００〜２５，０００ｒｐｍで１〜３０分間程度の処理
を行うことが好ましい。The aqueous solution obtained by mixing the aqueous solution of the protein and bile acid or saponin is subjected to a stirring treatment. At this time, in order to promote the binding between the protein and bile acid or saponin, a strong stirring treatment at 10 to 60 ° C., for example, a homogenizer, a homomixer, several thousands to several tens of thousands of rpm, usually 3,
It is preferable to perform the treatment at 000 to 25,000 rpm for about 1 to 30 minutes.
【００２９】撹拌終了後、該水溶液中に本発明の結合体
が得られる。得られた水溶液はそのまま、または該水溶
液から蛋白質と結合していないサポニンもしくは胆汁酸
を除き、本発明の結合体としてもよい。また、該水溶液
から結合体を単離、精製し、これを本発明の結合体とし
てもよい。After completion of the stirring, the conjugate of the present invention is obtained in the aqueous solution. The resulting aqueous solution may be used as it is or as the conjugate of the present invention by removing saponin or bile acid that is not bound to protein from the aqueous solution. Alternatively, the conjugate may be isolated and purified from the aqueous solution and used as the conjugate of the present invention.
【００３０】結合体は、以下の方法でも製造することが
できる。The conjugate can also be produced by the following method.
【００３１】胆汁酸またはサポニンを水性媒体中に５〜
５０重量％、好ましくは３０〜５０重量％となるように
溶解して、胆汁酸またはサポニンの水溶液を調製する。
調製した胆汁酸の水溶液に蛋白質を添加して、水分含量
が通常１０〜５０重量％、好ましくは２５〜３５重量％
である混合物を調製する。調製した混合物を２０〜７０
℃で５〜３０分間撹拌処理することにより、本発明の結
合体が得られる。Bile acid or saponin is added to an aqueous
An aqueous solution of bile acid or saponin is prepared by dissolving to 50% by weight, preferably 30 to 50% by weight.
The protein is added to the prepared aqueous solution of bile acid, and the water content is usually 10 to 50% by weight, preferably 25 to 35% by weight.
A mixture is prepared. Mix the prepared mixture with 20-70
The conjugate of the present invention can be obtained by stirring at 5 ° C. for 5 to 30 minutes.
【００３２】結合体は、上記方法により製造された結合
体を凍結乾燥、噴霧乾燥、気流乾燥等の乾燥処理して用
いてもよい。The conjugate may be used by subjecting the conjugate produced by the above method to a drying treatment such as freeze-drying, spray-drying and flash drying.
【００３３】上記方法により製造した結合体中の胆汁酸
またはサポニンの含有量は、例えば以下の方法により測
定することができる。なお、結合体から、最初にクロロ
ホルムまたはクロロホルム：酢酸（容量比で９５：５）
により抽出される胆汁酸を遊離胆汁酸、アセトンにより
抽出されるサポニンを遊離サポニンとし、遊離胆汁酸ま
たは遊離サポニンを抽出した後に、クロロホルム：メタ
ノール混合溶媒（容量比で２：１）で抽出される胆汁酸
またはサポニンを、結合胆汁酸または結合サポニンとす
る。The content of bile acid or saponin in the conjugate produced by the above method can be measured, for example, by the following method. From the conjugate, first, chloroform or chloroform: acetic acid (95: 5 by volume ratio)
The bile acids extracted by the method are free bile acids, the saponins extracted by acetone are free saponins, and the free bile acids or free saponins are extracted, followed by extraction with a chloroform: methanol mixed solvent (2: 1 by volume ratio). The bile acid or saponin is referred to as bound bile acid or bound saponin.
【００３４】上記方法により製造した結合体を減圧濃縮
した後、残査を６０〜７０℃で一定の重量になるまで乾
燥して得られる乾燥物の重量を全結合体量とする。上記
乾燥物に、１０倍重量のクロロホルムまたはアセトンを
加えて２回抽出し、２回の抽出ろ液を合わせ、減圧濃縮
した後、残査を６０〜７０℃で一定の重量になるまで乾
燥し、得られる乾燥物の重量を全抽出物量とする。上記
抽出ろ液から一定量を採取し、ローリー（Ｌｏｗｒｙ）
法等により蛋白質量を算出した後、全抽出物量から蛋白
質量を引いた値を、遊離胆汁酸量または遊離サポニン量
とする。クロロホルムまたはメタノールの代わりにクロ
ロホルム：メタノール混合溶媒（容量比で２：１）を用
いる以外は、遊離サポニン量または遊離胆汁酸量の測定
方法と同様の方法により、全胆汁酸量または全サポニン
量を測定する。After the conjugate produced by the above method is concentrated under reduced pressure, the residue is dried at 60 to 70 ° C. to a constant weight, and the weight of the dried product obtained is defined as the total amount of the conjugate. To the dried product, 10-fold weight of chloroform or acetone is added and extracted twice. The two extracted filtrates are combined, concentrated under reduced pressure, and the residue is dried at 60 to 70 ° C. to a constant weight. The weight of the obtained dried product is defined as the total extract amount. A certain amount is collected from the above-mentioned extraction filtrate, and is loaded with a lowry (Lowry).
After calculating the protein content by the method or the like, the value obtained by subtracting the protein content from the total extract content is defined as the free bile acid content or free saponin content. Except for using a chloroform: methanol mixed solvent (2: 1 by volume) instead of chloroform or methanol, the total bile acid amount or total saponin amount is determined in the same manner as the method for measuring the amount of free saponin or free bile acid. Measure.
【００３５】結合胆汁酸量または結合サポニン量は、次
式により算出することができる。 結合胆汁酸量または結合サポニン量＝（全胆汁酸量また
は全サポニン量）−（遊離胆汁酸量または遊離サポニン
量）The amount of bound bile acid or bound saponin can be calculated by the following equation. Bound bile acid or bound saponin = (total bile acid or saponin)-(free bile acid or free saponin)
【００３６】結合体中の胆汁酸またはサポニンの含有量
は、次式により算出することができる。 結合体中の胆汁酸またはサポニンの含有率（重量％）＝
（結合胆汁酸量または結合サポニン量）/（全結合体量
−全抽出物量）×100 なお、全結合体量とは、結合体を製造するために使用し
た蛋白質量と胆汁酸またはサポニン量の総量を示す。The content of bile acid or saponin in the conjugate can be calculated by the following equation. Bile acid or saponin content (% by weight) in the conjugate =
(Amount of bound bile acid or amount of bound saponin) / (total amount of conjugate-total amount of extract) × 100 The total amount of conjugate refers to the amount of protein used to produce the conjugate and the amount of bile acid or saponin. Shows the total amount.
【００３７】本発明の菓子類品質改良剤は、蛋白質と胆
汁酸またはサポニンとの結合体と、リパーゼ、フォスフ
ォリパーゼ、澱粉、および糖アルコールからなる群から
選ばれる少なくとも一種とを含有するが、本発明の菓子
類品質改良機能が損なわれない範囲で、他の成分、例え
ば、乳化剤、着色剤、香料、防腐剤、油脂等を含有して
もよい。The confectionery quality improving agent of the present invention contains a conjugate of a protein and bile acid or saponin, and at least one selected from the group consisting of lipase, phospholipase, starch, and sugar alcohol. Other components such as an emulsifier, a colorant, a fragrance, a preservative, and an oil or fat may be contained within a range in which the confectionery quality improving function of the present invention is not impaired.
【００３８】リパーゼとしては、植物、動物または微生
物起源のリパーゼあげられる。好ましくは、微生物起源
のリパーゼがあげられる。Lipases include those of plant, animal or microbial origin. Preferably, a lipase of microbial origin is used.
【００３９】フォスフォリパーゼとしては、動物または
微生物起源のフォスフォリパーゼがあげられる。好まし
くは、動物起源のフォスフォリパーゼがあげられる。フ
ァスフォリパーゼとしては、ホスホリパーゼＡ１、Ａ
２、Ｂ、Ｃ、Ｄのいずれでもよいが、Ａ１またはＡ２が
好ましい。[0039] Phospholipases include those of animal or microbial origin. Preferably, phospholipase of animal origin is used. Phospholipases include phospholipase A1, A
Any of 2, B, C, and D may be used, but A1 or A2 is preferable.
【００４０】澱粉としては、小麦、とうもろこし、馬鈴
薯、甘藷、タピオカ等を起源とする澱粉があげられ、こ
れらをエステル化、エーテル化、架橋化等の加工処理し
た加工澱粉が好ましい。加工澱粉としては、例えば小麦
あるいはタピオカのエーテル（ハイドロキシプロピル）
化澱粉があげらる。ハイドロキシプロピル基の置換度と
しては、０．００５〜０．３が好ましく、０．０１〜
０．２がより好ましい。Examples of the starch include starches derived from wheat, corn, potato, sweet potato, tapioca and the like, and processed starches obtained by subjecting them to esterification, etherification, cross-linking, etc. are preferable. As the processed starch, for example, wheat or tapioca ether (hydroxypropyl)
There is a modified starch. The substitution degree of the hydroxypropyl group is preferably from 0.005 to 0.3, and more preferably from 0.01 to 0.3.
0.2 is more preferred.
【００４１】糖アルコールとしては、グリセーロール、
エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ズルシ
トール、ソルビトール、プロピレングリコール等があげ
られる。好ましくは、マンニトール、ソルビトールがあ
げられる。As sugar alcohols, glycerol,
Erythritol, xylitol, mannitol, dulcitol, sorbitol, propylene glycol and the like. Preferably, mannitol and sorbitol are used.
【００４２】乳化剤としては、例えばモノグリセリン脂
肪酸エステル、レシチン等があげられ、着色剤として
は、例えばカロチン等があげられ、香料としては例え
ば、バニラオイル、ミルクフレーバー等が、防腐剤とし
ては例えば、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム等があげ
られる。Examples of the emulsifier include monoglycerin fatty acid ester, lecithin and the like, examples of the colorant include carotene and the like, examples of the fragrance include vanilla oil and milk flavor, and examples of the preservative include Sorbic acid, potassium sorbate and the like.
【００４３】油脂としては、バター、豚脂、牛脂、綿実
油、コーン油、サフラワー油、大豆油、パーム油、パー
ム核油、ヤシ油、カカオ脂、サラダ油、マーガリン、シ
ョートニング等があげられ、バター、マーガリン、ショ
ートニング、サラダ油が好適にあげられる。Examples of fats and oils include butter, lard, beef tallow, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, soybean oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cocoa butter, salad oil, margarine, shortening and the like. , Margarine, shortening, and salad oil.
【００４４】本発明の菓子類品質改良剤は、菓子類の生
地中の穀物粉１００重量部に対して０．１〜５０重量
部、好ましくは、０．２〜２５重量部となるように添加
して使用される。The confectionery quality improving agent of the present invention is added in an amount of 0.1 to 50 parts by weight, preferably 0.2 to 25 parts by weight, based on 100 parts by weight of the flour in the confectionery dough. Used as
【００４５】菓子類品質改良剤は、蛋白質と胆汁酸また
はサポニンとの結合体と、リパーゼ、フォスフォリパー
ゼ、澱粉、および糖アルコールからなる群から選ばれる
少なくとも一種とを含有する。該組成としては、特に限
定されないが例えば結合体１重量部に対して、リパーゼ
もしくはフォスフォリパーゼを５０〜５，０００ユニッ
ト、好ましくは、５００〜２，５００ユニット、澱粉を
２〜１５重量部、好ましくは５〜１０重量部、または糖
アルコールを１〜１５重量部、好ましくは２〜１０重量
部のものがあげられる。また結合体に、リパーゼ、フォ
スフォリパーゼ、澱粉、および糖アルコールを複数組合
せて本発明の菓子類品質改良剤としてもよい。The confectionery quality improving agent contains a conjugate of a protein and bile acid or saponin, and at least one selected from the group consisting of lipase, phospholipase, starch, and sugar alcohol. The composition is not particularly limited, but is, for example, 50 to 5,000 units of lipase or phospholipase, preferably 500 to 2,500 units, and 2 to 15 parts by weight of starch with respect to 1 part by weight of the conjugate. Preferably 5 to 10 parts by weight, or 1 to 15 parts by weight of sugar alcohol, preferably 2 to 10 parts by weight. In addition, a lipase, a phospholipase, a starch, and a sugar alcohol may be used in combination with the conjugate to form the confectionery quality improving agent of the present invention.
【００４６】菓子類生地原料としては、穀物粉、卵、砂
糖、油脂、膨剤からなる主原料、水、起泡剤、風味付与
剤、乳、乳化剤、食塩等、必要に応じて添加される副原
料があげられる。Raw materials for confectionery dough, such as cereal flour, eggs, sugar, fats and oils, and bulking agents, water, a foaming agent, a flavoring agent, milk, an emulsifier, and salt are added as required. Auxiliary materials are listed.
【００４７】穀物粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米
粉、トウモロコシ粉等があげられ、小麦粉が好適あげら
れる。The cereal flour includes wheat flour, rye flour, rice flour, corn flour and the like, and flour is preferred.
【００４８】卵としては、通常の方法で割卵し得られた
液全卵、または殺菌全卵、冷凍全卵、これらの全液卵に
糖類、塩類のいずれか一方または両者を混合したもの、
あるいはこれらを乾燥した乾燥全卵を水戻ししたもの、
または卵黄と卵白との混合物等があげられ、通常の方法
で得られた液全卵が好適にあげられる。The eggs include liquid whole eggs obtained by breaking the eggs in a usual manner, sterilized whole eggs, frozen whole eggs, and any of these liquid eggs mixed with one or both of sugars and salts.
Alternatively, the dried whole eggs are dried and rehydrated,
Alternatively, a mixture of egg yolk and egg white and the like can be mentioned, and a liquid whole egg obtained by a usual method is preferably mentioned.
【００４９】砂糖としては、上双、グラニュー糖、中
双、上白、液糖、粉糖、顆粒糖等があげられ、上白糖が
好適にあげられる。[0049] Examples of the sugar include Kamizou, granulated sugar, Nakasou, Kamigaku, liquid sugar, powdered sugar, granulated sugar and the like.
【００５０】油脂としては、バター、豚脂、牛脂、綿実
油、コーン油、サフラワー油、大豆油、パーム油、パー
ム核油、ヤシ油、カカオ脂、サラダ油、マーガリン、シ
ョートニング等があげられ、バター、マーガリン、ショ
ートニング、サラダ油が好適にあげられる。The fats and oils include butter, lard, beef tallow, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, soybean oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cocoa butter, salad oil, margarine, shortening and the like. , Margarine, shortening, and salad oil.
【００５１】膨剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸
アンモニウム等の単品の他、これらにグルコノデルタラ
クトン、酸性ピロリン酸ソーダ、ミョウバン、フマル
酸、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、ク
エン酸、酒石酸水素カリウム等を添加したものがあげら
れる。またサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyce
s cerevisiae）に属する酵母も用いうる。Examples of the bulking agent include sodium hydrogen carbonate, ammonium carbonate, etc., and glucono delta lactone, sodium acid pyrophosphate, alum, fumaric acid, monobasic calcium phosphate, dibasic calcium phosphate, citric acid, hydrogen tartrate. Those to which potassium or the like is added can be mentioned. Also Saccharomyce ( Saccharomyce)
yeast belonging to the s cerevisiae) may also be used.
【００５２】起泡剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を主成分と
する起泡剤、あるいは、グリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル等を主成分とする起泡
剤を油脂に混ぜ込んだ乳化起泡油脂があげられる。As the foaming agent, a foaming agent containing glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester or the like as a main component, or glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester And emulsified foamed fats and oils in which a foaming agent mainly containing propylene glycol fatty acid ester or the like is mixed with fats and oils.
【００５３】風味付与剤としては、調味料、香辛料、果
物フレーバー、色素、粉乳、チーズパウダー、コーヒー
パウダー等があげられる。Examples of the flavor imparting agent include seasonings, spices, fruit flavors, pigments, milk powder, cheese powder, coffee powder and the like.
【００５４】乳としては、牛乳等の獣乳があげられる。
乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン等があげられる。The milk includes animal milk such as cow's milk.
Examples of the emulsifier include monoglycerin fatty acid ester, lecithin and the like.
【００５５】本発明の菓子類品質改良剤は、粉末状、顆
粒状、ペースト状、乳液状等、いずれの形状を有してい
てもよい。The confectionery quality improving agent of the present invention may have any shape such as powder, granule, paste, and emulsion.
【００５６】本発明の菓子類の生地は、本発明の菓子類
品質改良剤を菓子用生地に配合することにより製造する
ことができる。例えば本発明の菓子類品質改良剤を卵お
よび砂糖とともに穀物粉に添加し、必要に応じて油脂、
水、乳、乳化剤、膨剤、起泡剤、風味付与剤、食塩等を
添加して混捏することにより製造することができる。菓
子類の生地の組成としては、例えば穀物粉１００重量部
に対し、卵10〜300重量部、砂糖10〜200重量部、油脂０
〜１００重量部、水0〜100重量部、乳0〜100重量部、乳
化剤0〜10重量部、膨剤0〜3重量部、起泡剤0〜15重量
部、風味付与剤0〜20重量部、食塩０〜５重量部のもの
があげられる。The confectionery dough of the present invention can be produced by mixing the confectionery quality improving agent of the present invention into confectionery dough. For example, the confectionery quality improving agent of the present invention is added to cereal flour together with eggs and sugar, and if necessary, fats and oils,
It can be produced by adding water, milk, emulsifier, swelling agent, foaming agent, flavor imparting agent, salt and the like and kneading. The composition of the confectionery dough is, for example, 10 to 300 parts by weight of eggs, 10 to 200 parts by weight of sugar, and
0 to 100 parts by weight, water 0 to 100 parts by weight, milk 0 to 100 parts by weight, emulsifier 0 to 10 parts by weight, foaming agent 0 to 3 parts by weight, foaming agent 0 to 15 parts by weight, flavoring agent 0 to 20 parts by weight Parts, 0 to 5 parts by weight of common salt.
【００５７】本発明の菓子類は、本発明の菓子類の生地
を焼成あるいは蒸すことにより得られるものであれば、
いずれの菓子類であってもよい。The confectionery of the present invention can be obtained by baking or steaming the dough of the confectionery of the present invention.
Any confectionery may be used.
【００５８】菓子類としては、洋菓子として、デコレー
ションケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ等のスポ
ンジケーキ類、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フル
ーツケーキ、マドレーヌ等のバターケーキ類、シフォン
ケーキ、ワッフル、ホットケーキ、ブッセ等が上げられ
る。また、和菓子として、どら焼き、今川焼き、たい焼
き、長崎カステラ等、蒸し菓子としては、蒸しケーキ、
蒸しカステラ、饅頭の皮等があげられる。Examples of the confectionery include Western confectionery such as decoration cakes, short cakes, sponge cakes such as roll cakes, pound cakes, butter cakes such as Baumkuchen, fruit cakes, Madeleine, chiffon cakes, waffles, hot cakes, busses, etc. Is raised. Also, as Japanese sweets, dorayaki, imagawayaki, taiyaki, Nagasaki castella, etc.
Steamed castella, bun skin, and the like.
【００５９】本発明の菓子類の製造方法は、本発明の菓
子改良剤を添加する工程を含む菓子類の製造方法であれ
ば、特に制限がない。以下に、スポンジケーキ、バター
ケーキおよびシフォンケーキの一般的な製法について例
示する。The method for producing the confectionery of the present invention is not particularly limited as long as it is a method for producing a confectionery including the step of adding the confectionery improving agent of the present invention. Hereinafter, general methods for producing sponge cake, butter cake, and chiffon cake will be described.
【００６０】（１）スポンジケーキ 全卵、砂糖、食塩、乳化起泡油脂等の原料に、本発明の
菓子類品質改良剤および水を加えた後、ミキシングす
る。次いで、小麦粉、膨剤を添加して、生地温度を２３
〜２８℃、生地比重が０．４〜０．４５になるまでミキ
シングする。得られた生地を焼成し、スポンジケーキと
する。(1) Sponge cake A confectionery quality improving agent of the present invention and water are added to raw materials such as whole eggs, sugar, salt, emulsified foamed oil and fat, and then mixed. Next, flour and a leavening agent were added, and the dough temperature was adjusted to 23.
Mix until the dough specific gravity becomes 0.4-0.45. The obtained dough is baked to make a sponge cake.
【００６１】（２）シフォンケーキ 卵白に砂糖等の原料をミキシングして、メレンゲを作成
する。また、卵黄、砂糖、食塩等の原料に温水を加え、
生地比重が０．８５になるまで、混ぜ合わせる。つい
で、油脂、風味付与剤等を加え、よく混ぜ合わせ、さら
に、よく振るった小麦粉と膨剤を混ぜ、卵黄生地を作成
する。最後に、メレンゲに卵黄生地を混ぜて、生地比重
が０．４〜０．４６になるように調製する。得られた生
地を焼成し、シフォンケーキとする。(2) Chiffon cake Egg white is mixed with raw materials such as sugar to produce a meringue. Also, add hot water to raw materials such as egg yolk, sugar, and salt,
Mix until the dough has a specific gravity of 0.85. Then, add fats and oils, flavor imparting agents, etc., mix well, and further mix well-floured flour and leavening agent to make egg yolk dough. Finally, the yolk dough is mixed with the meringue to prepare a dough having a specific gravity of 0.4 to 0.46. The obtained dough is baked to make a chiffon cake.
【００６２】（３）バターケーキ 油脂、砂糖、食塩等の原料をミキシングし、全卵を加
え、生地比重を０．７５〜０．８５になるまでミキシン
グする。ついで、小麦粉、膨剤を加えて粉合わせをす
る。得られた生地を焼成し、バターケーキとする。(3) Butter cake Raw materials such as fats and oils, sugar and salt are mixed, whole eggs are added and mixed until the dough specific gravity becomes 0.75 to 0.85. Next, flour and a bulking agent are added and floured. The obtained dough is baked to make a butter cake.
【００６３】以下に、実施例、比較例および試験例を示
す。Examples, comparative examples and test examples are shown below.
【００６４】[0064]
【実施例】参考例１ 卵白蛋白質（卵白、キューピー社製）９５０ｇにキラヤ
サポニン（シグマ社製）１０％水溶液５００ｍｌを添加
して混合した。この混合物を製パン用ミキサー（関東混
合機工業株式会社製）を用いて、低速３分、中高速２分
で攪拌し、凍結乾燥して卵白蛋白質とサポニンの結合体
を調製した。Reference Example 1 To 950 g of egg white protein (egg white, manufactured by Kewpie Co., Ltd.) was added 500 ml of a 10% aqueous solution of Kirayasaponin (manufactured by Sigma), followed by mixing. This mixture was stirred at a low speed for 3 minutes and at a medium to high speed for 2 minutes using a mixer for baking (manufactured by Kanto Blender Co., Ltd.) and freeze-dried to prepare a conjugate of egg white protein and saponin.
【００６５】卵白蛋白質とサポニンとの結合体にアセト
ン５０ｍｌを加え、常温で攪拌しながら２０分間抽出し
た。抽出液を東洋ろ紙Ｎｏ．５０を用いて減圧ろ過し
た。残査にアセトン５０ｍｌ加え、同様の操作を繰り返
した。２回の抽出ろ液を合わせ、減圧濃縮した後、残査
を６０〜７０℃で一定重量になるまで乾燥した。得られ
た乾燥物の重量を秤量し、全抽出物量とした。上記抽出
ろ液から、一定量を採取し、ローリー法により卵白蛋白
質量を算出した後、全抽出物量から卵白蛋白質量を引い
た値を、遊離サポニン量とした。To the conjugate of egg white protein and saponin was added 50 ml of acetone, and the mixture was extracted at room temperature with stirring for 20 minutes. The extract was treated with Toyo Filter Paper No. The mixture was filtered under reduced pressure using 50. 50 ml of acetone was added to the residue, and the same operation was repeated. The two extracted filtrates were combined, concentrated under reduced pressure, and the residue was dried at 60 to 70 ° C. to a constant weight. The weight of the obtained dried product was weighed to obtain the total extract amount. A fixed amount was collected from the extracted filtrate, the amount of egg white protein was calculated by the Lowry method, and the value obtained by subtracting the amount of egg white protein from the total amount of extract was defined as the amount of free saponin.
【００６６】アセトンの代わりにクロロホルム：メタノ
ール混合溶媒（容量比で２：１）を用いる以外は、遊離
サポニン量の測定方法と同様の方法により全サポニン量
を測定した。結合サポニン量は、結合胆汁酸量または結
合サポニン量にかかる前記の算出式により、結合体中の
サポニン含量は、結合体中の胆汁酸またはサポニンの含
有量にかかる前記算出式により、それぞれ算出した。The total amount of saponin was measured by the same method as that for measuring the amount of free saponin, except that a mixed solvent of chloroform and methanol (2: 1 by volume) was used instead of acetone. The amount of bound saponin was calculated according to the above-mentioned formula relating to the amount of bound bile acid or the amount of bound saponin, and the content of saponin in the conjugate was calculated according to the above-described formula relating to the content of bile acid or saponin in the conjugate. .
【００６７】その結果、卵白蛋白質とサポニンとの結合
体中のサポニンの含有率は、３．５％であった。As a result, the content of saponin in the conjugate of egg white protein and saponin was 3.5%.
【００６８】実施例１ 全卵１００重量部、砂糖１００重量部、食塩０．４５重
量部、水３５重量部、乳化起泡油脂（協和発酵社製）１
０重量部（協和発酵社製）、参考例１で得られた結合体
を２重量部、およびリパーゼ（協和エンザイム社製）
０．０５重量部（３０００Ｕ／小麦粉１００重量部）を
仕込み、ホバートミキサー（ホバート社製）を用いて低
速１分、中速４５秒間ミキシングした。ついで、小麦粉
１００重量部、膨剤２重量部を加えて中速でミキシング
し、生地比重が０．４５になる生地を調製した。この生
地３００ｇを直径１８ｃｍの焼型に入れ、ロータリーオ
ーブンにて１８０℃、４０分間焼成し、スポンジケーキ
を作成した。Example 1 100 parts by weight of whole egg, 100 parts by weight of sugar, 0.45 parts by weight of salt, 35 parts by weight of water, emulsified foamed fat (manufactured by Kyowa Hakko) 1
0 parts by weight (Kyowa Hakko), 2 parts by weight of the conjugate obtained in Reference Example 1, and lipase (Kyowa Enzyme)
0.05 parts by weight (3000 U / 100 parts by weight of flour) were charged and mixed for 1 minute at a low speed and 45 seconds at a medium speed using a Hobart mixer (manufactured by Hobart). Next, 100 parts by weight of flour and 2 parts by weight of a bulking agent were added and mixed at a medium speed to prepare a dough having a dough specific gravity of 0.45. 300 g of the dough was placed in a baking mold having a diameter of 18 cm, and baked in a rotary oven at 180 ° C. for 40 minutes to prepare a sponge cake.
【００６９】実施例２ リパーゼ０．０５重量部（３０００Ｕ／小麦粉１００重
量部）を用いる代わりに、フォスフォリパーゼＡ２（協
和エンザイム社製） ０．１重量部（１０００Ｕ／小麦
粉１００重量部）を用いる以外は、実施例１と同様な方
法でスポンジケーキを作成した。Example 2 Instead of using 0.05 parts by weight of lipase (3000 U / 100 parts by weight of flour), 0.1 part by weight of phospholipase A2 (manufactured by Kyowa Enzyme) (1000 U / 100 parts by weight of flour) is used. Except for the above, a sponge cake was prepared in the same manner as in Example 1.
【００７０】比較例１ 全卵１００重量部、砂糖１００重量部、食塩０．４５重
量部、水３５重量部、および乳化起泡油脂１０重量部
（協和発酵社製）を仕込み、ホバートミキサー（ホバー
ト社製）を用いて低速１分、中速４５秒間ミキシングし
た。ついで、小麦粉１００重量部、膨剤２重量部を加え
て中速でミキシングし、生地比重が０．４５になる生地
を調製した。この生地３００ｇを直径１８ｃｍの焼型に
入れ、ロータリーオーブンにて１８０℃、４０分間焼成
し、スポンジケーキを得た。Comparative Example 1 100 parts by weight of whole egg, 100 parts by weight of sugar, 0.45 parts by weight of salt, 35 parts by weight of water, and 10 parts by weight of emulsified foamed oil and fat (manufactured by Kyowa Hakko Co., Ltd.) were charged into a Hobart mixer (Hobart). (Manufactured by K.K.) for 1 minute at low speed and 45 seconds at medium speed. Next, 100 parts by weight of flour and 2 parts by weight of a bulking agent were added and mixed at a medium speed to prepare a dough having a dough specific gravity of 0.45. 300 g of the dough was placed in a baking mold having a diameter of 18 cm, and baked in a rotary oven at 180 ° C. for 40 minutes to obtain a sponge cake.
【００７１】比較例２ 全卵１００重量部、砂糖１００重量部、食塩０．４５重
量部、水３５重量部、乳化起泡油脂１０重量部（協和発
酵社製）および参考例１で得られた結合体を２重量部を
仕込み、ホバートミキサー（ホバート社製）を用いて低
速１分、中速４５秒間ミキシングした。ついで、小麦粉
１００重量部、膨剤２重量部を加えて中速でミキシング
し、生地比重が０．４５になる生地を調製した。この生
地３００ｇを直径１８ｃｍの焼型に入れ、ロータリーオ
ーブンにて１８０℃、４０分間焼成し、スポンジケーキ
を得た。Comparative Example 2 100 parts by weight of whole egg, 100 parts by weight of sugar, 0.45 parts by weight of salt, 35 parts by weight of water, 10 parts by weight of emulsified foamed oil and fat (manufactured by Kyowa Hakko Co., Ltd.) and Reference Example 1 2 parts by weight of the conjugate was charged and mixed at a low speed for 1 minute and a medium speed for 45 seconds using a Hobart mixer (manufactured by Hobart). Next, 100 parts by weight of flour and 2 parts by weight of a bulking agent were added and mixed at a medium speed to prepare a dough having a dough specific gravity of 0.45. 300 g of the dough was placed in a baking mold having a diameter of 18 cm, and baked in a rotary oven at 180 ° C. for 40 minutes to obtain a sponge cake.
【００７２】比較例３ 全卵１００重量部、砂糖１００重量部、食塩０．４５重
量部、水３５重量部、乳化起泡油脂（協和発酵社製）１
０重量部（協和発酵社製）、リパーゼ（協和エンザイム
社製）０．０５重量部（３０００Ｕ／小麦粉１００重量
部）を仕込み、ホバートミキサー（ホバート社製）を用
いて低速１分、中速４５秒間ミキシングした。ついで、
小麦粉１００重量部、膨剤２重量部を加えて中速でミキ
シングし、生地比重が０．４５になる生地を調製した。
この生地３００ｇを直径１８ｃｍの焼型に入れ、ロータ
リーオーブンにて１８０℃、４０分間焼成し、スポンジ
ケーキを作成した。Comparative Example 3 100 parts by weight of whole egg, 100 parts by weight of sugar, 0.45 parts by weight of salt, 35 parts by weight of water, emulsified foamed oil and fat (manufactured by Kyowa Hakko) 1
0 parts by weight (manufactured by Kyowa Hakko Co., Ltd.) and 0.05 parts by weight of lipase (manufactured by Kyowa Enzyme Co., Ltd.) (3000 U / 100 parts by weight of flour) were charged at a low speed of 1 minute and a medium speed of 45 using a Hobart mixer (manufactured by Hobart). Mixing for seconds. Then
100 parts by weight of flour and 2 parts by weight of a bulking agent were added and mixed at a medium speed to prepare a dough having a dough specific gravity of 0.45.
300 g of the dough was placed in a baking mold having a diameter of 18 cm, and baked in a rotary oven at 180 ° C. for 40 minutes to prepare a sponge cake.
【００７３】比較例４ リパーゼ０．０５重量部（３０００Ｕ／小麦粉１００重
量部）を用いる代わりに、フォスフォリパーゼＡ２（協
和エンザイム社製） ０．１重量部（１０００Ｕ／小麦
粉１００重量部）を用いる以外は、比較例３と同様な方
法でスポンジケーキを作成した。Comparative Example 4 Instead of using 0.05 parts by weight of lipase (3000 U / 100 parts by weight of flour), 0.1 part by weight of phospholipase A2 (manufactured by Kyowa Enzyme) (1000 U / 100 parts by weight of flour) was used. Except for the above, a sponge cake was prepared in the same manner as in Comparative Example 3.
【００７４】実施例３ 全卵１００重量部、砂糖１００重量部、食塩０．４５重
量部、水３５重量部、乳化起泡油脂（協和発酵社製）１
０重量部および参考例１で得られた結合体を２重量部を
仕込み、ホバートミキサー（ホバート社製）を用いて低
速１分、中速４５秒間ミキシングした。ついで、小麦粉
８０重量部、小麦ハイドロキシプロピル化澱粉（協和発
酵社製）２０重量部、膨剤２重量部を加えて中速でミキ
シングし、生地比重が０．４５になる生地を調製した。
この生地３００ｇを直径１８ｃｍの焼型に入れ、ロータ
リーオーブンにて１８０℃、４０分間焼成し、スポンジ
ケーキを得た。Example 3 100 parts by weight of whole egg, 100 parts by weight of sugar, 0.45 parts by weight of salt, 35 parts by weight of water, emulsified foamed oil and fat (manufactured by Kyowa Hakko Co., Ltd.)
0 parts by weight and 2 parts by weight of the conjugate obtained in Reference Example 1 were charged and mixed at a low speed of 1 minute and a medium speed of 45 seconds using a Hobart mixer (manufactured by Hobart). Next, 80 parts by weight of wheat flour, 20 parts by weight of wheat hydroxypropylated starch (manufactured by Kyowa Hakko Co., Ltd.) and 2 parts by weight of a bulking agent were added and mixed at a medium speed to prepare a dough having a dough specific gravity of 0.45.
300 g of the dough was placed in a baking mold having a diameter of 18 cm, and baked in a rotary oven at 180 ° C. for 40 minutes to obtain a sponge cake.
【００７５】実施例４ 小麦ハイドロキシプロピル化澱粉２０重量部を用いる代
わりに、タピオカハイドロキシプロピル化澱粉（セレス
ター社製）２０重量部用いる以外は、実施例３と同様な
方法でスポンジケーキを作成した。Example 4 A sponge cake was prepared in the same manner as in Example 3, except that 20 parts by weight of tapioca hydroxypropylated starch (manufactured by Selestar) was used instead of 20 parts by weight of wheat hydroxypropylated starch.
【００７６】比較例５ 全卵１００重量部、砂糖１００重量部、食塩０．４５重
量部、水３５重量部、および乳化起泡油脂（協和発酵社
製）１０重量部を仕込み、ホバートミキサー（ホバート
社製）を用いて低速１分、中速４５秒間ミキシングし
た。ついで、小麦粉８０重量部、小麦ハイドロキシプロ
ピル化澱粉（協和発酵社製）２０重量部、膨剤２重量部
を加えて中速でミキシングし、生地比重が０．４５にな
る生地を調製した。この生地３００ｇを直径１８ｃｍの
焼型に入れ、ロータリーオーブンにて１８０℃、４０分
間焼成し、スポンジケーキを得た。Comparative Example 5 100 parts by weight of whole egg, 100 parts by weight of sugar, 0.45 parts by weight of salt, 35 parts by weight of water, and 10 parts by weight of emulsified foamed oil and fat (manufactured by Kyowa Hakko Co., Ltd.) were charged. (Manufactured by K.K.) for 1 minute at low speed and 45 seconds at medium speed. Next, 80 parts by weight of wheat flour, 20 parts by weight of wheat hydroxypropylated starch (manufactured by Kyowa Hakko Co., Ltd.) and 2 parts by weight of a bulking agent were added and mixed at a medium speed to prepare a dough having a dough specific gravity of 0.45. 300 g of the dough was placed in a baking mold having a diameter of 18 cm, and baked in a rotary oven at 180 ° C. for 40 minutes to obtain a sponge cake.
【００７７】比較例６ 小麦ハイドロキシプロピル化澱粉２０重量部を用いる代
わりに、タピオカハイドロキシプロピル化澱粉２０重量
部用いる以外は、比較例５と同様な方法でスポンジケー
キを作成した。Comparative Example 6 A sponge cake was prepared in the same manner as in Comparative Example 5 except that 20 parts by weight of tapioca hydroxypropylated starch was used instead of 20 parts by weight of wheat hydroxypropylated starch.
【００７８】実施例５ 全卵１００重量部、砂糖９０重量部、マンニトール（和
光純薬社製）１０重量部、食塩０．４５重量部、水３５
重量部、乳化起泡油脂１０重量部および参考例１で得ら
れた結合体を２重量部を仕込み、ホバートミキサー（ホ
バート社）を用いて低速１分、中速４５秒間ミキシング
した。ついで、小麦粉１０００重量部、膨剤２重量部を
加えて中速でミキシングし、生地比重が０．４５になる
生地を調製した。この生地３００ｇを直径１８ｃｍの焼
型に入れ、ロータリーオーブンにて１８０℃、４０分間
焼成し、スポンジケーキを得た。Example 5 100 parts by weight of whole egg, 90 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of mannitol (manufactured by Wako Pure Chemical Industries), 0.45 parts by weight of salt, and 35 parts of water
Parts by weight, 10 parts by weight of emulsified foamed oil and fat, and 2 parts by weight of the conjugate obtained in Reference Example 1 were charged and mixed at a low speed of 1 minute and a medium speed of 45 seconds using a Hobart mixer (Hobart). Then, 1000 parts by weight of flour and 2 parts by weight of a bulking agent were added and mixed at a medium speed to prepare a dough having a dough specific gravity of 0.45. 300 g of the dough was placed in a baking mold having a diameter of 18 cm, and baked in a rotary oven at 180 ° C. for 40 minutes to obtain a sponge cake.
【００７９】実施例６ マンニトール１０重量部用いる代わりに、ソルビトール
（和光純薬社製）１０重量部用いる以外は、実施例５と
同様な方法でスポンジケーキを作成した。Example 6 A sponge cake was prepared in the same manner as in Example 5, except that 10 parts by weight of sorbitol (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used instead of 10 parts by weight of mannitol.
【００８０】比較例７ 全卵１００重量部、砂糖９０重量部、マンニトール（和
光純薬社製）１０重量部、食塩０．４５重量部、水３５
重量部、および乳化起泡油脂１０重量部を仕込み、ホバ
ートミキサー（ホバート社）を用いて低速１分、中速４
５秒間ミキシングした。ついで、小麦粉１０００重量
部、膨剤２重量部を加えて中速でミキシングし、生地比
重が０．４５になる生地を調製した。この生地３００ｇ
を直径１８ｃｍの焼型に入れ、ロータリーオーブンにて
１８０℃、４０分間焼成し、スポンジケーキを得た。Comparative Example 7 100 parts by weight of whole egg, 90 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of mannitol (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), 0.45 parts by weight of salt, and 35 parts of water
Parts by weight, and 10 parts by weight of emulsified foamed oil and fat, and using a Hobart mixer (Hobart) for 1 minute at low speed, 4 times at medium speed
Mixing for 5 seconds. Then, 1000 parts by weight of flour and 2 parts by weight of a bulking agent were added and mixed at a medium speed to prepare a dough having a dough specific gravity of 0.45. 300g of this dough
Was placed in a baking mold having a diameter of 18 cm, and baked in a rotary oven at 180 ° C. for 40 minutes to obtain a sponge cake.
【００８１】比較例８ マンニトール１０重量部用いる代わりに、ソルビトール
１０重量部用いる以外は、比較例７と同様な方法でスポ
ンジケーキを作成した。Comparative Example 8 A sponge cake was prepared in the same manner as in Comparative Example 7, except that 10 parts by weight of sorbitol was used instead of 10 parts by weight of mannitol.
【００８２】試験例１ 実施例１および２並びに比較例１、２、３および４によ
り得られたスポンジケーキの品質を評価した結果を第１
表に示す。Test Example 1 The results of evaluating the quality of the sponge cakes obtained in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1, 2, 3 and 4 were as follows.
It is shown in the table.
【００８３】[0083]
【表１】 [Table 1]
【００８４】比容積は、菜種置換法で体積（ｍｌ）を測
定し、この体積を焼成後重量（ｇ）で除して比容積（ｍ
ｌ／ｇ）とした。クラムの硬さは、テンシプレッサー
（タケトモ電機製）を用いて、スポンジケーキクラムの
単位面積（ｃｍ2）当たりの荷重（ｇ）を測定し、クラ
ムの硬さ（ｇ／ｃｍ2）とした。老化度は、スポンジケ
ーキを１５℃で保存し、（保存５日目のクラムの硬さ）
−（保存１日目のクラムの硬さ）＝（硬さ変化値）と
し、各試験区の硬さ変化値と比較例２で得られた硬さ変
化値との差を求め、−２以下の場合を５点、−２より大
きく−１以下の場合を４点、−１より大きく１以下の場
合を３点、１より大きく２以下の場合を２点、２以上の
場合を１点と表わした。内相は、目視による５点評価で
行った。評価基準は、比較例２で得られたケーキの内相
を３点とし、５点：良好、４点：やや良好、３点：基
準、２点：やや劣る、１点：劣るとした。ソフト感は、
官能検査による５点評価で行った。評価基準は、比較例
２で得られたケーキのソフト感を３点とし、５点：良
好、４点：やや良好、３点：基準、２点：やや劣る、１
点：劣るとした。The specific volume was determined by measuring the volume (ml) by the rapeseed substitution method, dividing this volume by the weight (g) after calcination, and dividing the volume by the specific volume (m).
1 / g). The hardness of the crumb was determined by measuring the load (g) per unit area (cm 2 ) of the sponge cake crumb using a tensipresser (manufactured by Taketomo Electric Co., Ltd.) to obtain the crumb hardness (g / cm 2 ). Aging degree, sponge cake stored at 15 ℃, (the crumb hardness on the 5th day of storage)
-(Crumb hardness on the first day of storage) = (hardness change value), and the difference between the hardness change value of each test section and the hardness change value obtained in Comparative Example 2 was determined, and -2 or less. 5 points in case of, 4 points in case of greater than -2 and -1 or less, 3 points in case of more than -1 and 1 or less, 2 points in case of more than 1 and 2 or less, 1 point in case of 2 or more Expressed. The internal phase was evaluated by five-point evaluation by visual observation. The evaluation criteria were such that the internal phase of the cake obtained in Comparative Example 2 was 3 points, 5 points: good, 4 points: slightly good, 3 points: standard, 2 points: slightly poor, and 1 point: poor. The soft feeling is
The evaluation was performed by a five-point evaluation by a sensory test. The evaluation criteria were as follows: the softness of the cake obtained in Comparative Example 2 was 3 points, 5 points: good, 4 points: slightly good, 3 points: standard, 2 points: slightly poor, 1 point
Point: Inferior.
【００８５】その結果、結合体、リパーゼまたはフォス
フォリパーゼを使用しない場合、またはそれぞれ単独で
使用した場合と比較して、結合体とリパーゼあるいはフ
ォスフォリパーゼを併用することより、内相に優れ、ク
ラム硬さの経時変化が少ない老化の抑制された、スポン
ジケーキが得られた。As a result, compared with the case where the conjugate, lipase or phospholipase is not used, or the case where the conjugate and lipase or phospholipase are used alone, the combined use of the conjugate and the lipase or phospholipase gives an excellent internal phase, A sponge cake was obtained in which the aging was suppressed with little change in crumb hardness over time.
【００８６】第１表は、結合体とリパーゼあるいはフォ
スフォリパーゼを併用して得られる効果が、結合体単独
およびリパーゼあるいはフォスフォリパーゼ単独で得ら
れる効果の総和以上の顕著な効果であることを示してい
る。Table 1 shows that the effect obtained by using the conjugate in combination with lipase or phospholipase is more than the sum of the effects obtained by using the conjugate alone and the lipase or phospholipase alone. Is shown.
【００８７】試験例２ 実施例３および４並びに比較例１、２、５および６によ
り得られたスポンジケーキの品質を評価した結果を第２
表に示す。Test Example 2 The results of evaluating the quality of the sponge cakes obtained in Examples 3 and 4 and Comparative Examples 1, 2, 5 and 6 are shown in the second section.
It is shown in the table.
【００８８】[0088]
【表２】 [Table 2]
【００８９】評価方法は、試験例１と同じ方法で行っ
た。The evaluation method was the same as in Test Example 1.
【００９０】結合体または化工澱粉を使用しない場合、
またはそれぞれ単独で使用した場合と比較して、結合体
と化工澱粉を併用することより、内相に優れソフトな食
感を有するスポンジケーキが得られた。When no conjugate or modified starch is used,
Alternatively, a sponge cake having an excellent internal texture and a soft texture was obtained by using the conjugate and the modified starch in combination as compared with the case of using each alone.
【００９１】第２表は、結合体と澱粉を併用して得られ
る効果が、結合体単独および澱粉単独で得られる効果の
総和以上の顕著な効果であることを示している。Table 2 shows that the effect obtained by using the conjugate and starch in combination is a remarkable effect more than the sum of the effects obtained by using the conjugate alone and the starch alone.
【００９２】試験例３ 実施例５および６並びに比較例１、２、７および８によ
り得られたスポンジケーキの品質を評価した結果を第３
表に示す。Test Example 3 The results of evaluating the quality of the sponge cakes obtained in Examples 5 and 6 and Comparative Examples 1, 2, 7 and 8 are shown in Table 3.
It is shown in the table.
【００９３】[0093]
【表３】 [Table 3]
【００９４】しっとり感は、焼成後の重量と焼成前の重
量を測定し、焼成後重量／焼成前重量×１００＝水分保
持率（％）を求め、比較例２との差を求め、１以上５
点、０．５以上１未満を４点、−０．５以上０．５未満
を３点、−１以上−０．５未満を２点、−１未満を１点
と表わした。その他の評価については、試験例１と同じ
方法で行った。The moist feeling was determined by measuring the weight after baking and the weight before baking, and calculating the weight after baking / the weight before baking × 100 = water retention (%). 5
Points: 0.5 to less than 1, 4 points; -0.5 to less than 0.5: 3 points; -1 to less than -0.5: 2 points; Other evaluations were performed in the same manner as in Test Example 1.
【００９５】結合体または糖アルコールを使用しない場
合、またはそれぞれ単独で使用した場合と比較して、結
合体と糖アルコールを併用することより、それぞれ単独
で用いた場合と比較して、内相に優れ、水分保持率が高
くしっとりとし、老化の抑制されたスポンジケーキが得
られた。When the conjugate or the sugar alcohol is not used, or when the conjugate and the sugar alcohol are used alone, the internal phase is compared with the case where the conjugate or the sugar alcohol is used alone. The sponge cake was excellent, had a high moisture retention rate, was moist, and had less aging.
【００９６】第３表は、結合体と糖アルコールを併用し
て得られる効果が、結合体単独および糖アルコール単独
で得られる効果の総和以上の顕著な効果であることを示
している。Table 3 shows that the effect obtained by using the conjugate in combination with the sugar alcohol is a remarkable effect that is equal to or greater than the sum of the effects obtained by using the conjugate alone and the sugar alcohol alone.
【００９７】[0097]
【発明の効果】本発明によれば、品質の優れた菓子類を
製造するために有用な菓子類の品質改良剤、該改良剤を
含有する菓子類の生地および該菓子類の生地から得られ
る菓子類、並びに該改良剤を配合する菓子類の生地の製
造方法および該生地を用いる菓子類の製造方法が提供さ
れる。According to the present invention, a confectionery quality improving agent useful for producing confectionery of excellent quality, a confectionery dough containing the improver, and a confectionery dough obtained from the confectionery dough are provided. The present invention provides a method for producing confectionery, confectionery dough containing the improver, and a method for producing confectionery using the dough.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GE05 GG15 GL03 GL08 GL10 GL11 GP01 4B032 DB06 DK05 DK11 DK12 DK15 DK21 DK51 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page F term (reference) 4B014 GB11 GE05 GG15 GL03 GL08 GL10 GL11 GP01 4B032 DB06 DK05 DK11 DK12 DK15 DK21 DK51
Claims (7)
体と、リパーゼ、フォスフォリパーゼ、澱粉、および糖
アルコールからなる群から選ばれる少なくとも一種とを
含有することを特徴とする菓子類の品質改良剤。1. A confectionery comprising: a conjugate of a protein and bile acid or saponin; and at least one selected from the group consisting of lipase, phospholipase, starch, and sugar alcohol. Agent.
の菓子類の品質改良剤。2. The confectionery quality improving agent according to claim 1, wherein the protein is egg white protein.
率が１〜５０重量％である請求項１記載の菓子類の品質
改良剤。3. The confectionery quality improving agent according to claim 1, wherein the content of bile acid or saponin in the conjugate is 1 to 50% by weight.
の品質改良剤を含有することを特徴とする菓子類の生
地。4. A confectionery material comprising the confectionery quality improving agent according to claim 1.
る菓子類。5. A confectionery obtained from the confectionery dough according to claim 4.
の品質改良剤を配合することを特徴とする菓子類の生地
の製造方法。6. A method for producing a confectionery dough, comprising blending the confectionery quality improving agent according to any one of claims 1 to 3.
とを特徴とする菓子類の製造方法。7. A method for producing confectionery, comprising using the confectionery dough according to claim 4.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000021448A JP2001204372A (en) | 2000-01-31 | 2000-01-31 | Quality-improving agent for confectionery |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000021448A JP2001204372A (en) | 2000-01-31 | 2000-01-31 | Quality-improving agent for confectionery |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001204372A true JP2001204372A (en) | 2001-07-31 |
| JP2001204372A5 JP2001204372A5 (en) | 2007-02-15 |
Family
ID=18547857
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000021448A Pending JP2001204372A (en) | 2000-01-31 | 2000-01-31 | Quality-improving agent for confectionery |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001204372A (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010501195A (en) * | 2006-08-28 | 2010-01-21 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | Method for producing cake using phospholipase |
| JP2010517521A (en) * | 2007-02-01 | 2010-05-27 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | Novel process for producing cake using phospholipase A |
| WO2012121327A1 (en) * | 2011-03-08 | 2012-09-13 | 株式会社明治 | Baked confectionery |
| JP2014045718A (en) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | Chiffon-like baumkuchen |
| WO2016111061A1 (en) * | 2015-01-08 | 2016-07-14 | 日清製粉プレミックス株式会社 | Processed starch for bakery foods and mix for bakery foods |
-
2000
- 2000-01-31 JP JP2000021448A patent/JP2001204372A/en active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010501195A (en) * | 2006-08-28 | 2010-01-21 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | Method for producing cake using phospholipase |
| JP2010517521A (en) * | 2007-02-01 | 2010-05-27 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | Novel process for producing cake using phospholipase A |
| US9615587B2 (en) | 2007-02-01 | 2017-04-11 | Dsm Ip Assets B.V. | Method to produce cake |
| WO2012121327A1 (en) * | 2011-03-08 | 2012-09-13 | 株式会社明治 | Baked confectionery |
| CN103415216A (en) * | 2011-03-08 | 2013-11-27 | 株式会社明治 | Baked confectionery |
| JP2014045718A (en) * | 2012-08-31 | 2014-03-17 | Kaneka Corp | Chiffon-like baumkuchen |
| WO2016111061A1 (en) * | 2015-01-08 | 2016-07-14 | 日清製粉プレミックス株式会社 | Processed starch for bakery foods and mix for bakery foods |
| CN107072220A (en) * | 2015-01-08 | 2017-08-18 | 日清制粉预拌粉株式会社 | Bakery is with producing starch and bakery compound |
| JPWO2016111061A1 (en) * | 2015-01-08 | 2017-10-19 | 日清製粉プレミックス株式会社 | Processed starch for bakery food and mix for bakery food |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5710057B1 (en) | Yeast fermented food composition and yeast fermented food | |
| JP5859282B2 (en) | Water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread | |
| JP6588706B2 (en) | Water-in-oil type emulsified oil and fat composition and margarine and bakery product using the same | |
| US6066352A (en) | Compositions containing novel protein complexes | |
| JP2009201469A (en) | Warm water dough for bakery product, bakery dough, bakery product, and method for producing warm water dough for bakery product | |
| JP4585063B2 (en) | Oil-in-water emulsified oil and fat composition for kneading starchy food dough | |
| JP7149684B2 (en) | bread dough | |
| JP3723860B2 (en) | White bread | |
| JPH1099009A (en) | Foamable emulsified oil and fat composition for cake | |
| JP3477785B2 (en) | Oil-in-water emulsified fat composition | |
| JP2018183114A (en) | Modifier for bakery product, and bakery dough and bakery product manufacturing method using the same | |
| JP2006345803A (en) | Quality improver for grain flour food and method for producing grain flour food | |
| JPH1088184A (en) | Foamable emulsified oil and fat composition | |
| JP2001204372A (en) | Quality-improving agent for confectionery | |
| KR19980032315A (en) | Dietary Fiber Bread and its recipe | |
| JP2007097436A (en) | Modifier for bread dough and method for producing bread product | |
| JP6756668B2 (en) | Texture improver for bubble-containing foods and its manufacturing method, and manufacturing method of bubble-containing foods | |
| JP4328367B2 (en) | Novel protein conjugate | |
| JPH11221017A (en) | Oil and fat composition | |
| JP2005304373A (en) | Dough of hotcakes | |
| JP2001299193A (en) | Improver for bread crumb dough | |
| JP2004000029A (en) | Manufacturing method of gelatinization dough for bakery product | |
| JPH11215956A (en) | New protein bound substance | |
| JP2014113070A (en) | Foam-containing food product and manufacturing method thereof | |
| JP3408368B2 (en) | Fried bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20050808 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20051108 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20061226 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20061226 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070903 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070919 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20080206 |