【書類名】 明細書
【発明の名称】米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法
【特許請求の範囲】
【請求項１】米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適当な量のかんすいを加配し充分に混合した後に適量の食塩や適当な量の水または温水または熱水とを混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にしたあと、適温で約３０〜６０分程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法。
【請求項２】米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウムや卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水または温水または熱水とを加配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、適温で約３０〜６０分程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法。
【請求項３】前記かんすいが、炭酸ナトリウム０〜２０重量％とリン酸第二ナトリウム８０〜１００重量％で構成されることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項４】前記混練物に、０〜２０重量％に相当するグルテンを混合することを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項５】前記カルシウム粉末が約０〜１．０重量％もしくは前記卵白粉末が約０〜１．０重量％であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項６】前記食塩が約０〜２．０重量％もしくは前記全卵粉末が約０〜１．０重量％であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項７】前記糖類が約０〜１．０重量％もしくは前記アルコールが約１．０〜５．０重量％であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項８】前記米粉が例えば「こしひかり」を代表とするブランド米を原料にすることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【請求項９】前記パスタ製品の加熱殺菌条件は、温度が約６０〜８０℃、時間が約１０〜６０分であることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のパスタ製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉にかんすいや食塩や水または温水または熱水とを混合して練り合わせ、これを麺帯状にしたあと熟成させた後圧延し、麺状もしくはパスタ状にする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、米の消費拡大という目標の下で、米粉やパウダーライスの開発が進み、これら米粉やパウダーライスを活用した、うどんやラーメンやパンの開発が成されるようになってきた。また、近年パスタ製品の普及とパスタ製品をメニューの主力もしくは一部にするレストランや飲食店の拡大には目を見張るものがあり、これに比例して米の消費は減少していると思われる。
また、近年になって米粉やパウダーライスを用いて麺類やパスタ類の開発案件が増加してきた。
【０００３】
例えば、パン、麺等の加工食品用として加工適性のすぐれた米粉及びそれを原料とする品質のすぐれた加工食品の製造法の提供を目的にし、生米をアミラーゼを添加した水中に浸漬した後凍結し、乾燥して粉末化することによって得ることのできる加工適性のすぐれた米粉であり、この米粉の１５〜２５重量％のグルテンを加えて生地を作り、パン、麺等の加工食品を製造する方法である、米粉及びそれを用いた加工食品の製造法の開発案件（特開平１１−３２７０６号公報を参照）がある。
【０００４】
また、例えば、米粉を使用して味覚を著しく向上させると共に、油を使用せずとも容易にインスタント化することのできるインスタント麺を提供することを目的にし、粉末もち米、粉末うるち米及び澱粉を麺形にするのに適当な量の塩温水と混合して練り合わせ、これを圧力で押し出す等により細長い麺形とし、蒸気で蒸すか熱湯で茹でた後、乾燥することを特徴とする、米粉を原料としたインスタント麺の開発案件（特開平７−１８４５７６号公報を参照）がある。
【０００５】
さらに、例えば、無加熱米粉及び予備加熱米粉に、アルギン酸ナトリウム又はカリウムや、アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加して加水混合した後、パスタ型から押出して、必要に応じて水煮、蒸煮等の方法で予備加熱し、乾燥するパスタの製造法が知られている。（特開昭５８−１０７１４７号公報を参照する）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来の米粉やパウダーライスを活用した、うどんやラーメンの製造においては、前記米粉やパウダーライスを加熱処理しないと麺状にならないため、例えば、前記米粉やパウダーライスを蒸気で蒸し、圧延し、麺状にするという工程が必要なため、前記加熱工程では相当の設備が必要であり、日本国の製麺業者の大部分が零細、小企業で構成されている現状では、自社設備に前記加熱工程を持つ製麺業者が限られているため、結果的に米粉やパウダーライスを活用してのうどんやラーメンの製造を奨励し、米の消費拡大を図るという目標はなかなか達成できないでいる。
【０００７】
また、特開平１１−３２７０６号公報の開発案件では、生米をアミラーゼを添加した水中に浸漬した後凍結し、乾燥して粉末化することによって得ることのできる加工適性のすぐれた米粉であり、この米粉の１５〜２５重量％のグルテンを加えて生地を作り、パン、麺等の加工食品を製造する方法であるが、グルテンが加えられていることでアトピー性の人には利用できないという問題点を指摘されている開発案件である。
【０００８】
さらに、特開平７−１８４５７６号公報の米粉を原料としたインスタント麺の開発案件では、粉末もち米、粉末うるち米及び澱粉を麺形にするのに適当な量の塩温水と混合して練り合わせ、これを圧力で押し出す等により細長い麺形とし、蒸気で蒸すか熱湯で茹でた後、乾燥することを特徴とするが、圧延し、麺状にするという工程に加熱工程が必要なことと加熱工程後に乾燥工程が必要なため、零細、小企業の製麺業者には採用しづらい開発案件である。
【０００９】
また、特開昭５８−１０７１４７号公報のパスタの製造方法の開発案件では、無加熱米粉及び予備加熱米粉を含有する原料を用いているものの、原料生地をそのまま押出し成形するという通常のパスタの製法を採用しているため、アルギン酸ナトリウム又はカリウムや、アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加して結着性を付与しなければならず、それによって食感や風味が変化してしまうという問題があった。
【００１０】
本発明は、上記の問題点を解決するためになされたものでその目的とするところは、米粉を主原料にしたパスタ製品でありながら、日本人の好みに合うような良好な風味や食感を十分に有する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供することにある。
また、米粉を主原料にしたパスタ製品の特徴として、蛋白質であるグルテンの少ないパスタ製品であり、アトピー性の人でも安心して美味しく食することのできる食品として、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供しようとするものである。さらに、米食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ料理への応用を図ることで「米の新しい食べ方の文化」の普及と「新しい米食文化」の普及を目的にした、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供しようとするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するための第一の手段は、米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適当な量のかんすいを加配し充分に混合した後に適量の食塩や適当な量の水または温水または熱水とを混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にしたあと、適温で約３０〜６０分程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１２】
上記の課題を解決するための第二の手段は、米または（及び）米粉を主原料と し、前記米粉に適量のカルシウムや卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水または温水または熱水とを加配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、適温で約３０〜６０分程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることを特徴とする、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１３】
上記の課題を解決するための第三の手段は、前記かんすいが、炭酸ナトリウム０〜２０重量％とリン酸第二ナトリウム８０〜１００重量％で構成されることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
上記の課題を解決するための第四の手段は、前記混練物に、０〜２０重量％に相当するグルテンを混合することを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１４】
上記の課題を解決するための第五の手段は、前記カルシウム粉末が約０〜１．０重量％もしくは前記卵白粉末が約０〜１．０重量％であることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１５】
上記の課題を解決するための第六の手段は、前記食塩が約０〜２．０重量％もしくは前記全卵粉末が約０〜１．０重量％であることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１６】
上記の課題を解決するための第七の手段は、前記糖類が約０〜１．０重量％もしくは前記アルコールが約１．０〜５．０重量％であることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパ スタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１７】
上記の課題を解決するための第八の手段は、前記米粉が例えば「こしひかり」を代表とするブランド米を原料にすることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法の提供を目的にしている。
【００１８】
上記の課題を解決するための第九の手段は、前記パスタ製品の加熱殺菌条件は、温度が約６０〜８０℃、時間が約１０〜６０分であることを特徴とする、課題を解決するための第一の手段または課題を解決するための第二の手段に記載のパスタ製品の製造方法をの提供を目的にしている。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施例を以下に説明する。本発明の製造方法では、米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウムや卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水または温水または熱水とを加配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、１時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にする。
【００２０】
本明細書では、「パスタ」及び「パスタ製品」及び「パスタ状」とは、一般的なスパゲティーやフェットチーネをイメージさせる、棒状もしくは長板状であり、食感や食味は滑かで、柔軟で、僅かに弾力のあることを特徴とするが、一般的にパスタと定義されている、およそ全てのタイプが、本発明の対象であっても構わない。
【００２１】
本発明を実施するために、米または（及び）米粉であれば基本的には何でも良く、一般的な銘柄であればどんな銘柄でも使用することができる。ただ米粉に特定な銘柄米を使用しその銘柄米の特徴を前面に出して使用することも本発明を普及させるために好ましい場合も考えられ、例えば、ブランド米である「こしひかり」を使用する場合、消費者に対して一定の販売促進効果が計算できる。
【００２２】
本発明に使用する米粉に関しては、０〜２０重量％に相当するグルテンを加配し混合することが可能であるが、５〜１０重量％程度の使用が好ましい。この配分でも本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。また、消費対象がアトピー症の場合は、グルテンの使用は避けた方がよく、この場合でも、本発明で記述された製法を組合わせることで本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。例えば、適当な量の水または温水または熱水とを加配し混合して練り合わせる、製法の中で、熱水を加配し十分な時間混練することで、本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２３】
本実施の形態に使用するカルシウム粉末に関しては、０．５重量％が適当であり、またメンラクト７０７を使用することが好ましく、また、使用する卵白粉末に関しては０．５重量％であることが好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２４】
本実施の形態に使用する食塩に関しては、約１重量％が適当であり、また、使用する全卵粉末に関しては０．５重量％であることが好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２５】
本実施の形態に使用する食塩に関しては、高ミネラル塩や岩塩の使用が好ましく、例えばヒマラヤ産の岩塩の一部や中国産の海水塩の一部に本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。また、ヒマラヤ産の岩塩の一部や中国産の海水塩の一部に抗菌性があることから、本発明のパスタ製品に使用することで、アルコールの使用を減少させても効果的な防腐効果と品質保全効果を与えることが分かった。
【００２６】
本実施の形態に使用する糖類に関しては、０．５重量％が適当であり、またトレハロースを使用することが好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２７】
本発明に使用するアルコールは約３重量％であることが好ましく、このことで、本発明のパスタ製品に効果的な防腐効果と品質保全効果を与える。
【００２８】
本発明に使用するかんすいに関しては、炭酸ナトリウム１０重量％とリン酸第二ナトリウム９０重量％で構成されることが好ましい。このことで、本発明の米粉パスタ製品に効果的な食味と食感を与える効果があることが分かった。
【００２９】
本発明に使用するかんすいに関して、ボーメ度数（比重）２度のものを使用するのが好ましい。また、気温が低いと結晶するため、この場合はややボーメ度数を低くする。さらに、かんすいの作り方は、前日に熱湯で溶かし水でうすめボーメ度数を調整しておくのが好ましい。
【００３０】
本発明の米粉パスタ製品を加熱殺菌する場合約７０℃で約３０分であることが好ましく、これ以上殺菌すると食味がおちるので好ましくない。
【００３１】
本発明は、加熱工程が不要で乾燥工程を必要としないため、零細、小企業の製麺業者の持つ現有設備や通常装置により実施できる。これは低コストで製造できるという意味で、本発明を普及させるためには有効である。
【００３２】
本発明は、前記麺帯状を１時間程度熟成させた後圧延するが、３段から４段ロールで圧延し、パスタ製品の厚みを１．２ｍｍから１．３ｍｍにすることでフェットチーネの食感に近づけることができる。
【００３３】
本発明は、前記麺帯状を１時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にするときに使用する切り歯は、６番から８番を使用することが好ましい。
【００３４】
本発明の米粉を主原料にしたパスタ製品を食する時は、約２分３０秒を標準のゆで時間にすることで、本発明の求める効果的な食味と食感を与えることが可能になる。
【００３５】
【発明の効果】
第一と第二の発明により、米または（及び）米粉を主原料とし、前記米粉に適量のカルシウム粉末や卵白粉末を加配し数分間混合した後に、適当な量のかんすいに適量の全卵粉末や食塩や糖類やアルコールを加配し充分混合した後に適当な量の水もしくは温水とを加配し混合して練り合わせ、これを複合ロールで麺帯状にした後、１時間程度熟成させた後圧延し、切り歯をもちいて切り出して麺状もしくはパスタ状にすることによって、圧延、麺状もしくはパスタ状という工程に加熱工程が不要で乾燥工程を必要としないため、零細、小企業の製麺業者にも容易に採用でき、また、米の持つ風味を生かしたままで米の新しい食べ方を提案し、それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００３６】
また、米粉を主原料にしたパスタ製品のため、比較的に蛋白質であるグルテンの少ないパスタ製品であり、アトピー性の人でも安心して美味しく食することのできる食品として、それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００３７】
さらに、米食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ料理への応用を図ることで「米の新しい食べ方の文化」の創造と「新しい米食文化」の創造を行うことで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００３８】
第三から第七の発明により、前記かんすいが、炭酸ナトリウム１０重量％とリン酸第二ナトリウム９０重量％で構成され、また、前記米粉に、５〜２０重量％に相当するグルテンを混合し、さらに、前記カルシウムが０．５重量％もしくは前記卵白粉末が０．５重量％であり、また、前記食塩が約１重量％もしくは前記全卵粉末が０．５重量％であり、さらに、前記糖類が０．５重量％もしくは前記アルコールが約３重量％であることによって、上記以上に米の持つ風味を生かしたままかつ食味や食感を向上させた米の新しい食べ方を提案し、それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００３９】
また、米食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ料理への応用を図り食味や食感を向上させた米の新しい食べ方を提案することで、日本の米文化を世界に発信するきっかけなり、結果的に日本発の健康的で風味のよいパスタ製品の提供につながることで、世界の米文化とパスタ文化の発展に貢献する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供ができる。
【００４０】
第八と第九の発明により、前記米粉が「こしひかり」を原料にし、もしくは、前記パスタ製品を加熱殺菌する場合約７０℃で約３０分であることによって、より一層上記以上に米の持つ風味を生かしたままかつ食味や食感を向上させた米の新しい食べ方を提案し、それが適切な価格帯で供給できることで、その結果本発明が普及し米の消費が拡大し、日本の米作文化発展に寄与し、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法を提供できる。
【００４１】
また、より一層食味や食感を向上させた米食のメニューとして、西洋料理の一つの柱であるパスタ料理への応用を図り食味や食感を改善させた米の新しい食べ方を提案することで、日本の米文化を世界に発信するきっかけなり、結果的に日本発の健康的で風味のよいパスタ製品の提供につながることで、世界の米文化とパスタ文化の発展に貢献する、米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法の提供ができる。[Document name] Specification [Title of invention] Manufacturing method of pasta products using rice flour as a main raw material [Claims]
The method according to claim 1] rice or (and) rice flour as a main raw material, and a suitable amount of sodium chloride and suitable amount of water or warm water or hot water mixed with kansui appropriate amount after mixing thoroughly additional ration to the rice flour Rice flour, which is characterized by being kneaded and kneaded into noodle strips with a composite roll, aged at an appropriate temperature for about 30 to 60 minutes, rolled, and cut out using cutting teeth to make noodles or pasta. A method of manufacturing pasta products using rice as the main ingredient.
2. With rice or (and) rice flour as the main raw material , an appropriate amount of calcium or egg white powder is added to the rice flour and mixed for several minutes, and then an appropriate amount of whole egg powder, salt or sugar is added to an appropriate amount of sardine. After adding alcohol and mixing well, add an appropriate amount of water or warm water or hot water , mix and knead, make noodle strips with a composite roll, and ripen at an appropriate temperature for about 30 to 60 minutes. A method for producing pasta products using rice flour as a main raw material, which comprises rolling and cutting out using cut teeth to make noodles or pasta.
3. The pasta product according to claim 1 or 2, wherein the kansui is composed of 0 to 20 % by weight of sodium carbonate and 80 to 100 % by weight of disodium phosphate. Manufacturing method .
To wherein said kneaded material, characterized by mixing the gluten corresponding to 0-20% by weight, method of manufacturing pasta product according to claim 1 or claim 2.
5. The pasta product according to claim 1 or 2, wherein the calcium powder is about 0 to 1.0 % by weight or the egg white powder is about 0 to 1.0 % by weight. Manufacturing method .
6. The pasta product according to claim 1 or 2, wherein the salt is about 0 to 2.0 % by weight or the whole egg powder is about 0 to 1.0 % by weight. Manufacturing method .
7. The pasta product according to claim 1 or 2, wherein the saccharide is about 0 to 1.0 % by weight or the alcohol is about 1.0 to 5.0 % by weight. Manufacturing method .
8. characterized by the brand rice typified by the rice flour for example, "Koshihikari" in the raw material, the production method of the pasta product according to claim 1 or claim 2.
9. heat sterilization condition of the pasta product, characterized in that the temperature is about 60-80 ° C., the time is about 10 to 60 minutes, the pasta product according to claim 1 or claim 2 Manufacturing method .
Description: TECHNICAL FIELD [Detailed description of the invention]
[0001]
[Technical field to which the invention belongs]
The present invention is a rice or (and) the rice flour main material, the rice flour kneading by mixing the Brine and salt and water or warm water or hot water, which was rolled after being after ripening was noodle strip, noodles Alternatively, the present invention relates to a method for producing a pasta product using rice flour as a main raw material, which is made into a pasta shape.
0002.
[Conventional technology]
Recently, with the goal of increasing rice consumption, the development of rice flour and powder rice has progressed, and udon noodles, ramen and bread have been developed using these rice flour and powder rice. Also, in recent years, the spread of pasta products and the expansion of restaurants and restaurants that make pasta products the main or part of the menu have been remarkable, and rice consumption seems to be decreasing in proportion to this. ..
In recent years, the number of development projects for noodles and pasta using rice flour and powder rice has increased.
0003
For example , after immersing raw rice in water containing amylase for the purpose of providing a method for producing rice flour having excellent processing suitability for processed foods such as bread and noodles and processed foods using the same as a raw material. Rice flour with excellent processing suitability that can be obtained by freezing, drying and pulverizing. Add 15 to 25% by weight of gluten to this rice flour to make dough, and manufacture processed foods such as bread and noodles. There is a development project of rice flour and a method for producing a processed food using the rice flour (see JP-A-11-32706).
0004
Further, for example, for the purpose of providing instant noodles that can be easily instantized without using oil while significantly improving the taste by using rice flour, powdered glutinous rice, powdered glutinous rice and starch are used as noodles. Rice flour is used as a raw material, which is characterized by mixing and kneading with an appropriate amount of salt-warm water to form an elongated noodle shape by extruding it with pressure, steaming it with steam or boiling it in boiling water, and then drying it. There is a development project of instant noodles (see JP-A-7-184576).
0005
Further, for example, sodium alginate or potassium or propylene glycol alginate is added to unheated rice flour and preheated rice flour, mixed with water, extruded from a pasta mold, and boiled in water or steamed as necessary. A method for producing pasta that is preheated and dried is known. ( Refer to Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-107147)
0006
[Problems to be Solved by the Invention]
In the production of udon and ramen using conventional rice flour and powder rice, the rice flour and powder rice must be heat-treated to form noodles. Therefore, for example, the rice flour and powder rice are steamed with steam, rolled, and noodles. Since the process of shaping the rice is required, a considerable amount of equipment is required in the heating process, and in the current situation where most of the rice flour makers in Japan are made up of small and small companies, the heating process is added to their own equipment. As a result, it is difficult to achieve the goal of encouraging the production of udon and ramen using rice flour and powder rice to increase rice consumption.
0007
Further, in the development project of JP-A-11-32706, the rice flour has excellent processability and can be obtained by immersing raw rice in water containing amylase, freezing it, drying it and pulverizing it. This is a method of making dough by adding 15 to 25% by weight of gluten of rice flour to produce processed foods such as bread and noodles, but the problem is that it cannot be used by people with atopy due to the addition of gluten. This is a development project for which points have been pointed out.
0008
Furthermore, in the development project of instant noodles made from rice flour of JP-A-7-184576, powdered glutinous rice, powdered glutinous rice and starch were mixed and kneaded with an appropriate amount of salt-warm water to form noodles. The noodles are made into an elongated noodle shape by extruding with pressure, steamed with steam or boiled in boiling water, and then dried. However, the process of rolling and making noodles requires a heating process and after the heating process. This is a development project that is difficult to adopt for small and small company noodle makers because it requires a drying process.
0009
Further, in the development project of the pasta manufacturing method of Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-107147 , although the raw material containing unheated rice flour and preheated rice flour is used, the usual pasta manufacturing method of extruding the raw material dough as it is. Therefore, it is necessary to add sodium alginate or potassium or propylene glycol alginate to impart binding properties, which causes a problem that the texture and flavor are changed.
0010
The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and the purpose of the present invention is to provide a pasta product using rice flour as a main ingredient, but to have a good flavor and texture that suits the tastes of Japanese people. It is an object of the present invention to provide a method for producing a pasta product using rice flour as a main raw material, which has a sufficient amount of rice flour.
Another characteristic of pasta products that use rice flour as the main ingredient is that they are pasta products that are low in gluten, which is a protein, and that even atopic people can eat deliciously with peace of mind. It is intended to provide a manufacturing method. In addition, as a menu of Beishoku, was for the purpose of dissemination of in possible to reduce the application of which is one of the pillars of Western dishes to pasta dishes and dissemination of the "new way of eating culture of the United States", "new Beishoku culture", a rice flour It is intended to provide a method for producing pasta products used as a main raw material.
0011
[Means for solving problems]
The first means for solving the above problems is to use rice or (and) rice flour as the main raw material , add an appropriate amount of pasta to the rice flour, mix well, and then add an appropriate amount of salt or water. or kneading a mixture of a warm or hot water, after the noodle strip this composite roll, rolling after aging for approximately 30 to 60 minutes at a suitable temperature, noodles or pasta shape by cutting using a cutting tooth The purpose is to provide a method for producing pasta products using rice flour as the main raw material.
0012
Second means for solving the aforementioned problem, rice or (and) the rice flour as a main raw material, after mixing the rice flour number and additional ration an appropriate amount of calcium and egg white powder in minutes, the appropriate amount of kansui kneading and mixing additional ration a suitable amount of water or hot water or hot water after thoroughly mixing additional ration an appropriate amount of whole egg powder, salt and sugars and alcohols, after the noodle strip this composite roll, at an appropriate temperature For the purpose of providing a method for producing pasta products using rice flour as a main raw material, which is characterized in that it is aged for about 30 to 60 minutes, then rolled, and cut out using cut teeth to form noodles or pasta. There is.
0013
Third means for solving the aforementioned problem, the kansui, characterized in that is composed of 0 to 20 wt% and the disodium 80-100 wt% phosphoric acid sodium carbonate, to solve the problem It is an object of the present invention to provide the method for producing a pasta product according to the first means for the purpose or the second means for solving the problem.
A fourth means for solving the above-mentioned problems is a first means or a problem for solving the problems , which comprises mixing the kneaded product with gluten corresponding to 0 to 20% by weight. An object of the present invention is to provide a method for producing a pasta product according to the second means for solving the problem.
0014.
A fifth means for solving the above problems is characterized in that the powdered calcium is about 0-1.0 wt% or said egg white powder is about 0 to 1.0 wt%, solve the problem It is an object of the present invention to provide the method for producing a pasta product according to the first means for solving the problem or the second means for solving the problem.
0015.
A sixth means for solving the above problems, wherein the salt is from about 0 to 2.0 weight percent or the whole egg powder is about 0 to 1.0 wt%, solve the problem It is an object of the present invention to provide the method for producing a pasta product according to the first means for solving the problem or the second means for solving the problem.
0016.
A seventh means for solving the above problems, wherein the saccharide is about 0-1.0 weight percent or wherein the alcohol is about 1.0 to 5.0 wt%, solve the problem It has the purpose of providing a manufacturing method of the pasta product according to the second means for solving the first means or challenge to.
[0017]
The eighth means for solving the above-mentioned problem is the first means for solving the problem or the problem, which is characterized in that the rice flour is made from branded rice represented by, for example, "Koshihikari". An object of the present invention is to provide a method for producing a pasta product according to the second means for solving the problem.
0018
Ninth means for solving the aforementioned problem, heat sterilization condition of the pasta product, characterized in that the temperature is about 60-80 ° C., a time of about 10 to 60 minutes, to solve the problem It is an object of the present invention to provide the method for producing a pasta product according to the first means for the purpose or the second means for solving the problem.
0019
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
An embodiment of the present invention will be described below. In the production method of the present invention , rice or (and) rice flour is used as a main raw material , an appropriate amount of calcium or egg white powder is added to the rice flour and mixed for several minutes, and then an appropriate amount of whole egg powder or salt or salt is added to an appropriate amount of sardine. After adding sugars and alcohol and mixing them well, add an appropriate amount of water or warm water or hot water , mix and knead them, make them into noodle strips with a composite roll, age them for about 1 hour, and then roll them. Cut out using the cut teeth to make noodles or pasta.
0020
In the present specification, "pasta", "pasta product" and "pasta-like" are rod-shaped or long plate-shaped, reminiscent of general spaghetti or fettuccine, and have a smooth and flexible texture and taste. Although characterized by being slightly elastic, almost all types, commonly defined as pasta, may be the subject of the present invention.
0021.
In order to carry out the present invention, basically any brand of rice or (and) rice flour can be used, and any general brand can be used. However, it may be preferable to use a specific brand of rice for rice flour and bring out the characteristics of that brand of rice in order to popularize the present invention. For example, when using the brand rice "Koshihikari". , A certain sales promotion effect can be calculated for consumers.
0022.
Regarding the rice flour used in the present invention, it is possible to add and mix gluten corresponding to 0 to 20% by weight, but it is preferable to use about 5 to 10% by weight. It was found that this distribution also has the effect of giving the pasta product of the present invention an effective taste and texture. In addition, when the consumption target is atopic dermatitis, it is better to avoid the use of gluten, and even in this case, the effective taste and texture of the pasta product of the present invention can be obtained by combining the manufacturing methods described in the present invention. It was found that it has the effect of giving. For example, in a manufacturing method in which an appropriate amount of water, hot water, or hot water is added, mixed, and kneaded, hot water is added and kneaded for a sufficient time to achieve an effective taste for the pasta product of the present invention. It was found that it has the effect of giving a texture.
[0023]
0.5% by weight is appropriate for the calcium powder used in the present embodiment, preferably Menlacto 707 is used, and 0.5% by weight is preferable for the egg white powder used. From this, it was found that the pasta product of the present invention has an effect of giving an effective taste and texture.
0024
About 1% by weight is suitable for the salt used in the present embodiment , and 0.5% by weight is preferable for the whole egg powder used, which makes it possible to obtain the pasta product of the present invention. It was found that it has an effective taste and texture-giving effect.
0025
Regarding the salt used in the present embodiment, it is preferable to use high-mineral salt or rock salt, for example, a part of rock salt from Himalayan or a part of seawater salt from China has an effective taste for the pasta product of the present invention. It was found to have an effect of giving a texture. In addition, since some rock salt from the Himalayas and some seawater salt from China have antibacterial properties, by using it in the pasta product of the present invention, it has an effective antiseptic effect even if the use of alcohol is reduced. It was found that it gives a quality maintenance effect.
0026
As for the saccharides used in the present embodiment , 0.5% by weight is appropriate, and trehalose is preferably used, which gives the pasta product of the present invention an effective taste and texture. It turned out that there is.
[0027]
The alcohol used in the present invention is preferably about 3% by weight, which gives the pasta product of the present invention an effective antiseptic effect and a quality preservation effect.
[0028]
The Kansui used in the present invention is preferably composed of 10% by weight of sodium carbonate and 90% by weight of disodium phosphate. From this, it was found that the rice flour pasta product of the present invention has an effect of giving an effective taste and texture.
[0029]
Regarding the Kansui used in the present invention, it is preferable to use one having a Baume frequency (specific gravity) of 2. In addition, since it crystallizes when the temperature is low, the Baume frequency is slightly lowered in this case. Further, as for the method of making Kansui, it is preferable to dissolve it in boiling water the day before and adjust the dilute Baume scale with water.
[0030]
When the rice flour pasta product of the present invention is sterilized by heating, it is preferably about 30 minutes at about 70 ° C., and if it is sterilized any longer, the taste is deteriorated, which is not preferable.
0031
Since the present invention does not require a heating step and a drying step, it can be carried out by the existing equipment or ordinary equipment of a noodle maker of a small or small company. This is effective for popularizing the present invention in the sense that it can be manufactured at low cost.
[0032]
In the present invention, the noodle strip is aged for about 1 hour and then rolled, but the pasta product is rolled with a 3- to 4-step roll to increase the thickness of the pasta product from 1.2 mm to 1.3 mm to give a fettuccine texture. You can get closer.
0033
In the present invention, the noodle strips used when the noodle strips are aged for about 1 hour, rolled, and cut out using the cut teeth to make noodles or pasta, may be No. 6 to No. 8. preferable.
0034
When eating a pasta product using the rice flour of the present invention as a main ingredient, it is possible to give the effective taste and texture required by the present invention by setting the standard boiling time to about 2 minutes and 30 seconds. ..
0035.
【Effect of the invention】
According to the first and second inventions, rice or (and) rice flour is used as a main raw material, and an appropriate amount of calcium powder or egg white powder is added to the rice flour and mixed for several minutes, and then an appropriate amount of whole egg powder is added to an appropriate amount of noodles. After adding rice flour, sugar, and alcohol and mixing them well, add an appropriate amount of water or warm water, mix and knead them, make them into noodle strips with a composite roll, age them for about 1 hour, and then roll them. By cutting out using cut teeth to make noodles or pasta, the process of rolling, noodles or pasta does not require a heating process and a drying process, so it can be used by small and small company noodle makers. Rice flour that can be easily adopted, proposes a new way of eating rice while keeping the flavor of rice, and can be supplied at an appropriate price range, and as a result, the present invention spreads and rice consumption expands. Can provide a method for producing pasta products using the above as the main raw material.
0036
In addition, because it is a pasta product that uses rice flour as the main ingredient, it is a pasta product that is relatively low in gluten, which is a protein, and it is a food that even atopic people can eat deliciously with peace of mind, at an appropriate price range. By being able to supply it, it is possible to provide a method for producing a pasta product using rice flour as a main raw material, in which the present invention becomes widespread and the consumption of rice increases as a result.
0037
Furthermore, by applying it to pasta dishes, which is one of the pillars of Western cuisine, as a rice menu, we will create a "new way of eating rice" and a "new rice culture". It is possible to provide a method for producing a pasta product using rice flour as a main raw material, in which the present invention becomes widespread and the consumption of rice increases.
[0038]
According to the third to seventh inventions, the pasta is composed of 10% by weight of sodium carbonate and 90% by weight of disodium phosphate, and the rice flour is mixed with gluten corresponding to 5 to 20% by weight. Further, the calcium is 0.5% by weight or the egg white powder is 0.5% by weight, the sodium carbonate is about 1% by weight or the whole egg powder is 0.5% by weight, and the saccharide. By 0.5% by weight or about 3% by weight of the alcohol, we propose a new way of eating rice that keeps the flavor of rice more than the above and improves the taste and texture. By being able to supply at an appropriate price range, it is possible to provide a method for producing a pasta product using rice flour as a main raw material, which results in the spread of the present invention and the expansion of rice consumption.
[0039]
In addition, as a rice menu, we will apply it to pasta dishes, which is one of the pillars of Western cuisine, and propose a new way of eating rice with improved taste and texture to disseminate Japanese rice culture to the world. Providing a method for manufacturing pasta products using rice flour as the main ingredient, which will contribute to the development of the world's rice culture and pasta culture by providing healthy and tasty pasta products originating in Japan. Can be done.
0040
According to the eighth and ninth inventions, when the rice flour is made from "Koshihikari" or the pasta product is heat-sterilized, the flavor of the rice is further increased by about 30 minutes at about 70 ° C. Proposing a new way of eating rice with improved taste and texture while keeping the best use of rice, and being able to supply it at an appropriate price range, as a result, the present invention spreads and rice consumption expands, and Japanese rice It can contribute to the development of culture and provide a method for manufacturing pasta products using rice flour as the main ingredient.
[0041]
In addition, as a rice menu with even better taste and texture, we will apply it to pasta dishes, which is one of the pillars of Western cuisine, and propose a new way to eat rice with improved taste and texture. Mainly rice flour, which contributes to the development of the world's rice culture and pasta culture by providing a healthy and tasty pasta product originating in Japan as an opportunity to disseminate Japanese rice culture to the world. It is possible to provide a method for producing pasta products used as raw materials.