JP2001095477A - Production of pickle bed - Google Patents
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】 本発明は、おからを利用し
た漬物床およびその製造方法に係る技術分野に属する。TECHNICAL FIELD [0001] The present invention belongs to the technical field of pickled beds using okara and a method for producing the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】 現在、豆腐製造の際の副産物であるお
からは、一部が食用，飼料用として利用されるものの大
部分が産業廃棄物として焼却処理されている。この焼却
処理量は、我国で年間１００万トン以上にもなってい
る。このため、焼却処理場の処理能力やおからの優れた
栄養価等を考慮して、おからの有効利用について種々の
研究が行われている。2. Description of the Related Art Okara, a by-product during the production of tofu, is partially used for food and feed, but is mostly incinerated as industrial waste. This incineration amount is over 1 million tons annually in Japan. For this reason, in consideration of the processing capacity of the incineration plant and the excellent nutritional value of okara, various studies have been conducted on the effective use of okara.
【０００３】従来、おからの有効利用を図る技術として
は、例えば、特公平７−７９６８０号公報に記載のもの
が知られている。[0003] Conventionally, as a technique for effectively using okara, for example, a technique described in Japanese Patent Publication No. 7-79680 is known.
【０００４】この従来の技術は、おからに酸を加えてｐ
Ｈ調整を行ってから麹菌を接種しておから麹とするもの
である。このおから麹は、調味液の製造原料，酵素の抽
出原料として有用性を発揮する。[0004] This conventional technique involves adding acid to okara and adding p
After the H adjustment, the koji mold is inoculated to form koji. This okara koji exhibits usefulness as a raw material for producing a seasoning liquid and a raw material for extracting enzymes.
【０００５】また、従来から、漬物の漬物床として米糠
に水，食塩を混合してなる糠床が知られている。A rice bran bed made of rice bran mixed with water and salt has been known as a pickle bed for pickles.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】 前述の従来のおから
麹では、他に安価，容易に入手される麹類が多数あるた
め、おからの有効利用として商業的に成立し得ないとい
う問題点がある。The above-mentioned conventional okara koji has a problem that it cannot be commercialized as an effective use of okara because there are many other koji that are inexpensive and easily available. There is.
【０００７】また、前述の従来の漬物床では、腐敗しや
すく臭気も強いため、管理が面倒で取扱いにくいという
問題点がある。なお、漬物床については、野菜の端境期
を除いて年間かなり安定した需要傾向がある。[0007] In addition, the above-mentioned conventional pickled floor has a problem that it is easily rotted and has a strong odor, so that it is troublesome to manage and difficult to handle. The demand for pickled beds has been fairly stable annually except for the off-season season of vegetables.
【０００８】本発明は、このような問題点を考慮してな
されたもので、おからを利用した腐敗しにくく臭気の少
ない漬物床と、この漬物床を製造するに好適な漬物床の
製造方法とを提供することを課題とする。The present invention has been made in view of the above problems, and is a pickled floor using okara, which is less likely to rot and has a low odor, and a method of manufacturing a pickled bed suitable for manufacturing the pickled bed. And to provide.
【０００９】[0009]
【課題を解決するための手段】 前述の課題を解決する
ため、本発明に係る漬物床は、次のような手段を採用す
る。Means for Solving the Problems In order to solve the above-mentioned problems, the pickled floor according to the present invention employs the following means.
【００１０】即ち、請求項１に記載のように、おからと
米糠と食塩と水とが混合され、乳酸菌と麹菌とが添加さ
れて発酵熟成されてなる。That is, as described in the first aspect, okara, rice bran, salt and water are mixed, lactic acid bacteria and koji mold are added and fermented and matured.
【００１１】この手段では、乳酸菌，麹菌による発酵熟
成で腐敗，臭気発生の原因となる雑菌の増殖が抑制され
る。According to this means, the growth of various bacteria which cause rot and odor due to fermentation and maturation by lactic acid bacteria and koji molds is suppressed.
【００１２】また、請求項２に記載のように、請求項１
の漬物床において、おからと米糠との重量配合比率が１
０対３であることを特徴とする。Further, as described in claim 2, claim 1
Weight ratio of okara and rice bran is 1
It is characterized by a ratio of 0 to 3.
【００１３】この手段では、おからの重量配合比率が高
くなる。According to this means, the weight ratio of okara is increased.
【００１４】さらに、前述の課題を解決するため、本発
明に係る漬物床の製造方法は、次のような手段を採用す
る。Further, in order to solve the above-mentioned problems, a method for manufacturing a pickled bed according to the present invention employs the following means.
【００１５】即ち、請求項３に記載のように、おからと
米糠と食塩と水とを撹拌混合した混合物を半分ずつに分
配し、一方の半部に乳酸菌を添加し他方の半部に麹菌を
添加してそれぞれ別個に発酵熟成させ、発酵熟成の後に
両半部を撹拌混合する。That is, as described in claim 3, a mixture obtained by stirring and mixing okara, rice bran, salt and water is distributed in half, and lactic acid bacteria are added to one half and koji mold is added to the other half. And fermentation and aging are performed separately, and both halves are stirred and mixed after fermentation and aging.
【００１６】この手段では、乳酸菌，麹菌による発酵熟
成を別個に行わせる。In this means, fermentation and ripening with lactic acid bacteria and koji mold are separately performed.
【００１７】また、請求項４に記載のように、請求項３
の漬物床の製造方法において、おからは製造後に直ちに
冷却されることを特徴とする。Further, as described in claim 4, claim 3
In the method for producing pickled beds, the okara is cooled immediately after the production.
【００１８】この手段では、冷却によりおからの腐敗，
変敗が防止される。[0018] In this means, rot of okara is caused by cooling,
Deterioration is prevented.
【００１９】また、請求項５に記載のように、請求項３
または４の漬物床の製造方法において、米糠は食塩と水
との撹拌混合の後におからとの撹拌混合に先行して加熱
殺菌処理されることを特徴とする。Also, as described in claim 5, claim 3
Alternatively, in the method for producing a pickle bed of No. 4, the rice bran is heat-sterilized after stirring and mixing salt and water and prior to stirring and mixing with okara.
【００２０】この手段では、加熱殺菌により米糠の腐敗
が防止される。In this means, the rice bran is prevented from spoiling by heat sterilization.
【００２１】[0021]
【発明の実施の形態】 以下、本発明に係る漬物床およ
びその製造方法の実施の形態を図面に基づいて説明す
る。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, embodiments of a pickled floor and a method for producing the same according to the present invention will be described with reference to the drawings.
【００２２】この実施の形態は、おから１，米糠２，水
３，食塩４，乳酸菌５，麹菌６を材料として製造され
る。This embodiment is manufactured using okara 1, rice bran 2, water 3, salt 4, lactic acid bacterium 5, and koji mold 6.
【００２３】豆腐製造の副産物であるおから１は、約９
５℃で提供される。この提供されたおから１について
は、約２５℃に冷却する。このとき、好ましくは、真空
冷却装置を使用して急速冷却を行う。この結果、雑菌の
増殖が抑制されて、おから１の腐敗，変敗が確実に防止
される。Okara 1 which is a by-product of tofu production is about 9
Provided at 5 ° C. The provided okara 1 is cooled to about 25 ° C. At this time, preferably, rapid cooling is performed using a vacuum cooling device. As a result, the growth of various germs is suppressed, and rot and deterioration of okara 1 are reliably prevented.
【００２４】米糠２は、おから１が１０に対して３の重
量割合として計量される。この重量割合は、後述するお
から１の特性を有効に発揮させる。この米糠２について
は、水３，食塩４が５％濃度の食塩水として撹拌混合さ
れる。このとき、調味を加えることができる。具体的に
は、昆布だしの中に干し椎茸，唐辛子を入れて沸騰させ
た後、重量比５％の食塩を加えて調味食塩水とする。な
お、食塩水，調味食塩水の重量割合は、おから１が１
０，米糠２が３であるのに対して５となる。The rice bran 2 is weighed in a ratio of 3 to 10 for okara 1. This weight ratio makes the characteristics of Okara 1 described later effective. About this rice bran 2, water 3 and salt 4 are stirred and mixed as a 5% concentration salt solution. At this time, seasoning can be added. Specifically, dried shiitake mushrooms and chili are put in a kelp stock and boiled, and then a 5% by weight salt is added to make a seasoned salt solution. The weight ratio of salt water and seasoned salt water is 1 for okara 1
0, rice bran 2 is 3, whereas it is 5.
【００２５】米糠２，水３，食塩４の混合物は、ホット
ニーダ等により加熱殺菌処置される。この加熱殺菌処理
は、約６５〜７５℃で約３０分間行われる。この結果、
雑菌が殺滅されて、米糠２の変敗が確実に防止される。The mixture of rice bran, water, and salt is sterilized by heating with a hot kneader or the like. This heat sterilization treatment is performed at about 65 to 75 ° C. for about 30 minutes. As a result,
Germs are killed and rice bran 2 is reliably prevented from deteriorating.
【００２６】この後、おから１と米糠２，水３，食塩４
の混合物とは、撹拌混合される。そして、約３０〜４０
℃にまで冷却される。Thereafter, okara 1 and rice bran 2, water 3, salt 4
Is stirred and mixed. And about 30-40
Cool down to ° C.
【００２７】冷却された、おから１，米糠２，水３，食
塩４の混合物は、半分ずつに分配される。The cooled mixture of okara 1, rice bran 2, water 3, and salt 4 is distributed in half.
【００２８】一方の半部には、乳酸菌５が添加される。
この添加量は、重量比約２％が好ましい。Lactic acid bacteria 5 are added to one half.
This amount is preferably about 2% by weight.
【００２９】他方の半部には、麹菌６が添加される。こ
の添加量は、重量比約２％が好ましい。Aspergillus 6 is added to the other half. This amount is preferably about 2% by weight.
【００３０】各半部は、それぞれ約３０〜４０℃を維持
して３〜４日間個別に熟成発酵される。従って、それぞ
れの発酵熟成が他の発酵熟成に阻害されることなく順調
に行われ、不要な副産物を生成することもない。Each half is individually aged and fermented for about 3 to 4 days while maintaining about 30 to 40 ° C., respectively. Therefore, each fermentation ripening is performed smoothly without being hindered by other fermentation ripening, and unnecessary by-products are not generated.
【００３１】発酵熟成した両半部は、各半混合されて漬
物床としての製品となる。この製品については、真空パ
ック詰めとして市場に提供される。The two halves, which have been fermented and aged, are each half-mixed to produce a pickle bed. This product is offered on the market as a vacuum pack.
【００３２】このように製造された漬物床は、アミノ酸
を始め栄養価に優れたおから１に欠乏している成分，栄
養分であるビタミン，ミネラルが米糠２によって補充さ
れたことになる。従って、漬物の食味，光沢，栄養価を
格段に向上させることができる。なお、常温で３時間漬
けた胡瓜の試食を実施したところ、共通して爽やかな乳
酸菌の味がしてあきがこないという感想が得られた。The pickle bed thus produced is supplemented with rice bran 2 with amino acids, nutrients, vitamins and minerals deficient in okara 1 having high nutritional value, including amino acids. Therefore, the taste, gloss, and nutritional value of the pickles can be remarkably improved. The tasting of the cucumber pickled at room temperature for 3 hours gave a common impression that the taste of the fresh lactic acid bacterium did not come out.
【００３３】また、この漬物床は、乳酸菌５，麹菌６に
よる発酵熟成で雑菌の繁殖が阻止されているため、腐敗
しにくく臭気も少なくなる。従って、管理が容易で取扱
いやすくなる。具体的には、１日１回掻混ぜる程度です
む（ちなみに、糠床では１日２回以上の掻混ぜが必要で
ある。）。なお、おから１の吸水性が優れているため、
野菜等の漬物から滲出た水分が糠床のように床表面に溜
まることがない。In addition, since the pickled bed is prevented from proliferating various bacteria by fermentation and aging with lactic acid bacteria 5 and koji mold 6, it is hard to putrefaction and the odor is reduced. Therefore, management becomes easy and handling becomes easy. Specifically, it is only necessary to stir once a day (by the way, it is necessary to stir at least twice a day in the case of Nukadoko). In addition, because the water absorption of Okara 1 is excellent,
Moisture leached from pickles such as vegetables does not accumulate on the floor surface unlike the rice bran bed.
【００３４】以上、図示した実施の形態の外に、この漬
物床を家畜，ペットの飼料としても利用することができ
る。この場合、必要に応じて乾燥ペレット化される。こ
の飼料として使用によると、家畜，ペットの排便の臭気
を減少させることができる。As described above, in addition to the illustrated embodiment, this pickled bed can be used as feed for livestock and pets. In this case, it is dried and pelletized as required. By using this feed, the odor of defecation of livestock and pets can be reduced.
【００３５】[0035]
【発明の効果】 以上のように、本発明に係る漬物床
は、乳酸菌，麹菌による発酵熟成で腐敗，臭気発生の原
因となる雑菌の増殖が抑制されるため、腐敗しにくく臭
気が少なくなる効果がある。As described above, the pickled bed according to the present invention suppresses the growth of germs causing rot and odor due to fermentation and aging by lactic acid bacteria and koji molds, so that it is less likely to rot and less odor. There is.
【００３６】また、野菜の端境期を除いて年間かなり安
定した需要傾向がある漬物床におからが利用されるた
め、おからが有効利用される効果がある。In addition, since okara is used for pickled beds, which have a considerably stable demand year-round except for the off season of vegetables, okara is effectively used.
【００３７】また、おからと米糠の栄養分，成分が補完
し合うため、漬物の食味，光沢，栄養価を格段に向上さ
せることができる効果がある。Further, since the nutrients and components of okara and rice bran complement each other, there is an effect that the taste, gloss and nutritional value of the pickles can be remarkably improved.
【００３８】また、おからの吸水性が優れているため、
野菜等の漬物から滲出た水分が床表面に溜まることがな
い効果がある。Also, because of the excellent water absorption of okara,
There is an effect that moisture leached from pickles such as vegetables does not accumulate on the floor surface.
【００３９】また、家畜，ペットの飼料としても利用す
ると、家畜，ペットの排便の臭気を減少させることがで
きる効果がある。Also, when used as feed for livestock and pets, there is an effect that the odor of defecation of livestock and pets can be reduced.
【００４０】また、請求項２として、おからの重量配合
比率が高くなるため、おからの特性が有効に発揮される
効果がある。According to a second aspect of the present invention, since the weight of the okara is increased, the characteristics of the okara are effectively exhibited.
【００４１】さらに、本発明に係る漬物床の製造方法
は、乳酸菌，麹菌による発酵熟成を別個に行わせるた
め、それぞれの発酵熟成が他の発酵熟成に阻害されるこ
となく順調に行われるとともに、不要な副産物を生成す
ることがない効果がある。Furthermore, in the method for producing a pickled bed according to the present invention, since fermentation and aging with lactic acid bacteria and koji mold are separately performed, each fermentation and aging can be performed smoothly without being inhibited by other fermentation and aging. There is an effect that unnecessary by-products are not generated.
【００４２】また、請求項４として、おからが冷却され
雑菌の増殖が抑制されるため、おからの腐敗，変敗が確
実に防止される効果がある。According to a fourth aspect of the present invention, since okara is cooled and the growth of various bacteria is suppressed, there is an effect that rot and rot of okara are reliably prevented.
【００４３】また、請求項５として、米糠が加熱殺菌処
理され雑菌が殺滅されるため、米糠の腐敗が確実に防止
される効果がある。According to a fifth aspect of the present invention, rice bran is heat-sterilized to kill various germs, so that the rice bran is surely prevented from spoiling.
【図１】 本発明に係る漬物床およびその製造方法の実
施の形態を示す製造工程図である。FIG. 1 is a manufacturing process diagram showing an embodiment of a pickled floor and a method of manufacturing the same according to the present invention.
１ おから ２ 米糠 ３ 水 ４ 食塩 ５ 乳酸菌 ６ 麹菌 1 Okara 2 Rice bran 3 Water 4 Salt 5 Lactic acid bacteria 6 Aspergillus
─────────────────────────────────────────────────────
────────────────────────────────────────────────── ───
【手続補正書】[Procedure amendment]
【提出日】平成１２年６月２６日（２０００．６．２
６）[Submission date] June 26, 2000 (2006.2.
6)
【手続補正１】[Procedure amendment 1]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】全文[Correction target item name] Full text
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction contents]
【書類名】 明細書[Document Name] Statement
【発明の名称】 漬物床の製造方法[Title of the Invention] Method for manufacturing pickled floor
【特許請求の範囲】[Claims]
【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】 本発明は、おからを利用し
た漬物床の製造方法に係る技術分野に属する。TECHNICAL FIELD [0001] The present invention belongs to the technical field related to a method for producing pickled beds using okara.
【０００２】[0002]
【従来の技術】 現在、豆腐製造の際の副産物であるお
からは、一部が食用，飼料用として利用されるものの大
部分が産業廃棄物として焼却処理されている。この焼却
処理量は、我国で年間１００万トン以上にもなってい
る。このため、焼却処理場の処理能力やおからの優れた
栄養価等を考慮して、おからの有効利用について種々の
研究が行われている。2. Description of the Related Art Okara, a by-product during the production of tofu, is partially used for food and feed, but is mostly incinerated as industrial waste. This incineration amount is over 1 million tons annually in Japan. For this reason, in consideration of the processing capacity of the incineration plant and the excellent nutritional value of okara, various studies have been conducted on the effective use of okara.
【０００３】従来、おからの有効利用を図る技術として
は、例えば、特公平７−７９６８０号公報に記載のもの
が知られている。[0003] Conventionally, as a technique for effectively using okara, for example, a technique described in Japanese Patent Publication No. 7-79680 is known.
【０００４】この従来の技術は、おからに酸を加えてｐ
Ｈ調整を行ってから麹菌を接種しておから麹とするもの
である。このおから麹は、調味液の製造原料，酵素の抽
出原料として有用性を発揮する。[0004] This conventional technique involves adding acid to okara and adding p
After the H adjustment, the koji mold is inoculated to form koji. This okara koji exhibits usefulness as a raw material for producing a seasoning liquid and a raw material for extracting enzymes.
【０００５】また、従来から、漬物の漬物床として米糠
に水，食塩を混合してなる糠床が知られている。A rice bran bed made of rice bran mixed with water and salt has been known as a pickle bed for pickles.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】 前述の従来のおから
麹では、他に安価，容易に入手される麹類が多数あるた
め、おからの有効利用として商業的に成立し得ないとい
う問題点がある。The above-mentioned conventional okara koji has a problem that it cannot be commercialized as an effective use of okara because there are many other koji that are inexpensive and easily available. There is.
【０００７】また、前述の従来の漬物床では、腐敗しや
すく臭気も強いため、管理が面倒で取扱いにくいという
問題点がある。なお、漬物床については、野菜の端境期
を除いて年間かなり安定した需要傾向がある。[0007] In addition, the above-mentioned conventional pickled floor has a problem that it is easily rotted and has a strong odor, so that it is troublesome to manage and difficult to handle. The demand for pickled beds has been fairly stable annually except for the off-season season of vegetables.
【０００８】本発明は、このような問題点を考慮してな
されたもので、おからを利用した腐敗しにくく臭気の少
ない漬物床を製造する漬物床の製造方法を提供すること
を課題とする。The present invention has been made in consideration of such problems, and has as its object to provide a method for producing pickled beds using okara to produce pickled beds that are less likely to rot and have less odor. .
【０００９】[0009]
【課題を解決するための手段】 前述の課題を解決する
ため、本発明に係る漬物床は、次のような手段を採用す
る。Means for Solving the Problems In order to solve the above-mentioned problems, the pickled floor according to the present invention employs the following means.
【００１０】即ち、請求項１では、おからと米糠と食塩
と水とを撹拌混合した混合物を半分ずつに分配し、一方
の半部に乳酸菌を添加し他方の半部に麹菌を添加してそ
れぞれ別個に発酵熟成させ、発酵熟成の後に両半部を撹
拌混合する。That is, in the first aspect, a mixture obtained by stirring and mixing okara, rice bran, salt and water is distributed in half, and lactic acid bacteria are added to one half and koji mold is added to the other half. Fermentation and aging are performed separately, and both halves are stirred and mixed after fermentation and aging.
【００１１】この手段では、乳酸菌，麹菌による発酵熟
成で腐敗，臭気発生の原因となる雑菌の増殖を抑制す
る。乳酸菌，麹菌による発酵熟成については、別個に行
わせることで、それぞれの発酵熟成が他の発酵熟成に阻
害されることなく順調に行われるとともに不要な副産物
の生成が防止される。[0011] In this means, the growth of various bacteria causing rot and odor is suppressed by fermentation aging with lactic acid bacteria and koji mold. By separately performing fermentation ripening by lactic acid bacteria and koji molds, each fermentation ripening is performed smoothly without being inhibited by other fermentation ripening, and the generation of unnecessary by-products is prevented.
【００１２】また、請求項２では、請求項１の漬物床の
製造方法において、おからは製造後に直ちに冷却される
ことを特徴とする。According to a second aspect of the present invention, in the method for producing a pickled bed according to the first aspect, the okara is cooled immediately after the production.
【００１３】この手段では、冷却によりおからの腐敗，
変敗が防止される。[0013] In this means, rot of okara by cooling,
Deterioration is prevented.
【００１４】また、請求項３では、請求項１または２の
漬物床の製造方法において、米糠は食塩と水との撹拌混
合の後におからとの撹拌混合に先行して加熱殺菌処理さ
れることを特徴とする。According to a third aspect of the present invention, in the method for producing a pickle bed according to the first or second aspect, the rice bran is heat-sterilized prior to stirring and mixing with okara after stirring and mixing salt and water. It is characterized by.
【００１５】この手段では、加熱殺菌により米糠の腐敗
が防止される。[0015] In this means, putrefaction of rice bran is prevented by heat sterilization.
【００１６】また、請求項４では、請求項１〜３のいず
れかの漬物床の製造方法において、おからと米糠との重
量配合比率を１０対３とすることを特徴とする。According to a fourth aspect of the present invention, in the method for producing a pickled bed according to any one of the first to third aspects, the weight ratio of okara to rice bran is set to 10: 3.
【００１７】この手段では、おからの重量配合比率が高
くなる。According to this means, the weight ratio of okara is increased.
【００１８】また、請求項５では、請求項１〜４のいず
れかの漬物床の製造方法において、各発酵熟成は３０〜
４０℃を維持して３〜４日間行われることを特徴とす
る。According to a fifth aspect of the present invention, in the method for producing a pickled bed according to any one of the first to fourth aspects, each fermentation aging is carried out for 30 to 30 hours.
It is carried out at a temperature of 40 ° C. for 3 to 4 days.
【００１９】この手段では、腐敗，臭気発生の原因とな
る雑菌の増殖の抑制に有効な乳酸菌，麹菌による発酵熟
成の温度，期間が特定される。According to this method, the temperature and the period of fermentation ripening by lactic acid bacteria and koji mold effective for suppressing the growth of various bacteria causing rot and odor are specified.
【００２０】[0020]
【発明の実施の形態】 以下、本発明に係る漬物床の製
造方法の実施の形態を図面に基づいて説明する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, an embodiment of a method for producing a pickled floor according to the present invention will be described with reference to the drawings.
【００２１】この実施の形態では、おから１，米糠２，
水３，食塩４，乳酸菌５，麹菌６を材料として製造す
る。In this embodiment, okara 1, rice bran 2,
Water 3, salt 4, lactic acid bacteria 5, koji mold 6 are produced as materials.
【００２２】豆腐製造の副産物であるおから１は、約９
５℃で提供される。この提供されたおから１について
は、約２５℃に冷却する。このとき、好ましくは、真空
冷却装置を使用して急速冷却を行う。この結果、雑菌の
増殖が抑制されて、おから１の腐敗，変敗が確実に防止
される。Okara 1 which is a by-product of tofu production is about 9
Provided at 5 ° C. The provided okara 1 is cooled to about 25 ° C. At this time, preferably, rapid cooling is performed using a vacuum cooling device. As a result, the growth of various germs is suppressed, and rot and deterioration of okara 1 are reliably prevented.
【００２３】米糠２は、おから１が１０に対して３の重
量割合として計量される。この重量割合は、後述するお
から１の特性を有効に発揮させる。この米糠２について
は、水３，食塩４が５％濃度の食塩水として撹拌混合さ
れる。このとき、調味を加えることができる。具体的に
は、昆布だしの中に干し椎茸，唐辛子を入れて沸騰させ
た後、重量比５％の食塩を加えて調味食塩水とする。な
お、食塩水，調味食塩水の重量割合は、おから１が１
０，米糠２が３であるのに対して５となる。The rice bran 2 is weighed in such a manner that okara 1 has a weight ratio of 3 to 10. This weight ratio makes the characteristics of Okara 1 described later effective. About this rice bran 2, water 3 and salt 4 are stirred and mixed as a 5% concentration salt solution. At this time, seasoning can be added. Specifically, dried shiitake mushrooms and chili are put in a kelp stock and boiled, and then a 5% by weight salt is added to make a seasoned salt solution. The weight ratio of salt water and seasoned salt water is 1 for okara 1
0, rice bran 2 is 3, whereas it is 5.
【００２４】米糠２，水３，食塩４の混合物は、ホット
ニーダ等により加熱殺菌処置される。この加熱殺菌処理
は、約６５〜７５℃で約３０分間行われる。この結果、
雑菌が殺滅されて、米糠２の変敗が確実に防止される。The mixture of rice bran, water, and salt is sterilized by heating with a hot kneader or the like. This heat sterilization treatment is performed at about 65 to 75 ° C. for about 30 minutes. As a result,
Germs are killed and rice bran 2 is reliably prevented from deteriorating.
【００２５】この後、おから１と米糠２，水３，食塩４
の混合物とは、撹拌混合される。そして、約３０〜４０
℃にまで冷却される。Then, okara 1 and rice bran 2, water 3, salt 4
Is stirred and mixed. And about 30-40
Cool down to ° C.
【００２６】冷却された、おから１，米糠２，水３，食
塩４の混合物は、半分ずつに分配される。The cooled mixture of okara 1, rice bran 2, water 3 and salt 4 is distributed in half.
【００２７】一方の半部には、乳酸菌５が添加される。
この添加量は、重量比約２％が好ましい。Lactic acid bacteria 5 are added to one half.
This amount is preferably about 2% by weight.
【００２８】他方の半部には、麹菌６が添加される。こ
の添加量は、重量比約２％が好ましい。Aspergillus 6 is added to the other half. This amount is preferably about 2% by weight.
【００２９】各半部は、それぞれ約３０〜４０℃を維持
して３〜４日間個別に熟成発酵される。従って、それぞ
れの発酵熟成が他の発酵熟成に阻害されることなく順調
に行われ、不要な副産物を生成することもない。Each half is separately aged and fermented for about 3 to 4 days while maintaining about 30 to 40 ° C., respectively. Therefore, each fermentation ripening is performed smoothly without being hindered by other fermentation ripening, and unnecessary by-products are not generated.
【００３０】発酵熟成した両半部は、撹拌混合されて漬
物床としての製品となる。この製品については、真空パ
ック詰めとして市場に提供される。The two halves, which have been fermented and aged, are stirred and mixed to produce a pickle bed product. This product is offered on the market as a vacuum pack.
【００３１】このように製造された漬物床は、アミノ酸
を始め栄養価に優れたおから１に欠乏している成分，栄
養分であるビタミン，ミネラルが米糠２によって補充さ
れたことになる。従って、漬物の食味，光沢，栄養価を
格段に向上させることができる。なお、常温で３時間漬
けた胡瓜の試食を実施したところ、共通して爽やかな乳
酸菌の味がしてあきがこないという感想が得られた。The pickle bed manufactured in this manner is supplemented with rice bran 2 with amino acids, nutrients, vitamins and minerals deficient in okara 1 having excellent nutritional value, including amino acids. Therefore, the taste, gloss, and nutritional value of the pickles can be remarkably improved. The tasting of the cucumber pickled at room temperature for 3 hours gave a common impression that the taste of the fresh lactic acid bacterium did not come out.
【００３２】また、この漬物床は、乳酸菌５，麹菌６に
よる発酵熟成で雑菌の繁殖が阻止されているため、腐敗
しにくく臭気も少なくなる。従って、管理が容易で取扱
いやすくなる。具体的には、１日１回掻混ぜる程度です
む（ちなみに、糠床では１日２回以上の掻混ぜが必要で
ある。）。なお、おから１の吸水性が優れているため、
野菜等の漬物から滲出た水分が糠床のように床表面に溜
まることがない。In addition, since the pickled bed is prevented from proliferating various bacteria by fermentation and maturation with lactic acid bacteria 5 and koji mold 6, it is hard to putrefaction and the odor is reduced. Therefore, management becomes easy and handling becomes easy. Specifically, it is only necessary to stir once a day (by the way, it is necessary to stir at least twice a day in the case of Nukadoko). In addition, because the water absorption of Okara 1 is excellent,
Moisture leached from pickles such as vegetables does not accumulate on the floor surface unlike the rice bran bed.
【００３３】以上、図示した実施の形態の外に、製造さ
れた漬物床を家畜，ペットの飼料としても利用すること
ができる。この場合、必要に応じて乾燥ペレット化され
る。この飼料として使用によると、家畜，ペットの排便
の臭気を減少させることができる。As described above, in addition to the embodiment shown in the drawings, the manufactured pickled bed can be used as feed for livestock and pets. In this case, it is dried and pelletized as required. By using this feed, the odor of defecation of livestock and pets can be reduced.
【００３４】[0034]
【発明の効果】 以上のように、本発明に係る漬物床の
製造方法は、乳酸菌，麹菌による発酵熟成で腐敗，臭気
発生の原因となる雑菌の増殖を抑制するため、腐敗しに
くく臭気が少ない漬物床を製造することができる効果が
ある。As described above, the method for producing a pickled bed according to the present invention suppresses the growth of germs that cause spoilage and odor during fermentation and aging with lactic acid bacteria and koji molds, so that they do not easily spoil and have low odor. There is an effect that a pickled floor can be manufactured.
【００３５】また、乳酸菌，麹菌による発酵熟成を別個
に行わせるため、それぞれの発酵熟成が他の発酵熟成に
阻害されることなく順調に行われるとともに、不要な副
産物を生成することがない効果がある。In addition, since fermentation and ripening by lactic acid bacteria and koji molds are separately performed, each fermentation and ripening can be performed smoothly without being inhibited by other fermentation ripening, and there is an effect that unnecessary by-products are not generated. is there.
【００３６】さらに、請求項２として、おからが冷却さ
れ雑菌の増殖が抑制されるため、おからの腐敗，変敗が
確実に防止される効果がある。In addition, since the okara is cooled and the growth of various bacteria is suppressed, there is an effect that the rot of the okara is reliably prevented from decay and deterioration.
【００３７】さらに、請求項３として、米糠が加熱殺菌
処理され雑菌が殺滅されるため、米糠の腐敗が確実に防
止される効果がある。[0037] Furthermore, since rice bran is heat-sterilized to kill various bacteria, there is an effect that rice bran is surely prevented from spoiling.
【００３８】さらに、請求項４として、おからの重量配
合比率が高くなるため、野菜等の漬物から滲出た水分が
床表面に溜まることがない等のおからの特性が有効に発
揮される効果がある。Furthermore, the fourth aspect of the present invention is that the weight ratio of okara is increased, so that the moisture leached from pickles such as vegetables does not accumulate on the floor surface, and the effect of effectively exerting the characteristics of okara is exhibited. There is.
【００３８】さらに、請求項５として、温度，期間の選
択により、腐敗，臭気発生の原因となる雑菌の増殖の抑
制に有効な乳酸菌，麹菌による発酵熟成が得られる効果
がある。Further, the fifth aspect of the present invention has an effect that by selecting a temperature and a period, fermentation and maturation by lactic acid bacteria and koji mold effective for suppressing the growth of various bacteria causing rot and odor can be obtained.
【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]
【図１】 本発明に係る漬物床の製造方法の実施の形態
を示す製造工程図である。FIG. 1 is a production process diagram showing an embodiment of a method for producing a pickled floor according to the present invention.
【符号の説明】 １ おから ２ 米糠 ３ 水 ４ 食塩 ５ 乳酸菌 ６ 麹菌[Description of Signs] 1 Okara 2 Rice bran 3 Water 4 Salt 5 Lactic acid bacteria 6 Koji mold
Claims (5)
乳酸菌と麹菌とが添加されて発酵熟成されてなる漬物
床。1. Okara, rice bran, salt and water are mixed,
Pickled bed made by adding lactic acid bacteria and koji mold and fermenting and aging.
糠との重量配合比率が１０対３であることを特徴とする
漬物床。2. The pickled bed according to claim 1, wherein the weight ratio of okara to rice bran is 10: 3.
た混合物を半分ずつに分配し、一方の半部に乳酸菌を添
加し他方の半部に麹菌を添加してそれぞれ別個に発酵熟
成させ、発酵熟成の後に両半部を撹拌混合する漬物床の
製造方法。3. A mixture obtained by stirring and mixing okara, rice bran, salt, and water is distributed in half, and a lactic acid bacterium is added to one half and a koji mold is added to the other half to separately ferment and ripen each. And a method for producing a pickle bed in which both halves are stirred and mixed after fermentation and aging.
おからは製造後に直ちに冷却されることを特徴とする漬
物床の製造方法。4. The method for producing a pickled floor according to claim 3, wherein
A method for producing pickles, wherein okara is cooled immediately after production.
おいて、米糠は食塩と水との撹拌混合の後におからとの
撹拌混合に先行して加熱殺菌処理されることを特徴とす
る漬物床の製造方法。5. The pickle bed according to claim 3, wherein the rice bran is heat-sterilized prior to stirring and mixing with okara after stirring and mixing of salt and water. Floor manufacturing method.
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| JP3113871B1 JP3113871B1 (en) | 2000-12-04 |
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|---|---|---|---|
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| Country | Link |
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| JP (1) | JP3113871B1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004166613A (en) * | 2002-11-21 | 2004-06-17 | Kahoru Yoshioka | Unprocessed food product improved in active ingredient and absorption without changing shape by fermentation |
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-
1999
- 1999-10-04 JP JP28263299A patent/JP3113871B1/en not_active Expired - Fee Related
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| JP7193075B2 (en) | 2018-06-13 | 2022-12-20 | 株式会社松井三郎環境設計事務所 | Nukadoko material, its manufacturing method, and nukadoko |
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| JP3113871B1 (en) | 2000-12-04 |
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