JP2000342207A - Grain flour composition for frozen noodle, frozen noodle using the same and its production - Google Patents

Grain flour composition for frozen noodle, frozen noodle using the same and its production

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JP2000342207A
JP2000342207A JP11152773A JP15277399A JP2000342207A JP 2000342207 A JP2000342207 A JP 2000342207A JP 11152773 A JP11152773 A JP 11152773A JP 15277399 A JP15277399 A JP 15277399A JP 2000342207 A JP2000342207 A JP 2000342207A
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JP
Japan
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frozen
noodles
flour
weight
composition
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Inventor
Shusaku Shimada
周作 嶋田
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KINREI KK
Original Assignee
KINREI KK
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Publication date
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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a grain flour composition capable of maintaining palatability in slow thawing even when usually available wheat flour is used and providing frozen noodles to be easily loosened and the frozen noodles using the same and provide its production method. SOLUTION: This grain flour composition for frozen noodles comprises 9-69 wt.% of wheat flour, 20-70 wt.% of starch and 0.1-1.2 wt.% of curdlan. Frozen noodles are produced by adding water to the said composition to form noodles which are made to be pregelatinized and frozen. As the frozen noodles, frozen wheat vermicelli, frozen buckwheat noodles, frozen Chinese noodles are cited. It is preferable that the frozen Chinese noodles contain further 0.5-3 wt.% of carbonated water, the frozen buckwheat noodles contain 9-50 wt.% of wheat flour, 27-60 wt.% of starch and further 10-40 wt.% of buckwheat flour.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍うどん、冷凍
そば、冷凍ラーメン、冷凍パスタ等の冷凍麺用穀粉組成
物および当該組成物を用いて製造される冷凍麺、及び当
該冷凍麺の製造方法に関するもので、詳述すると、流水
解凍や緩慢解凍を行なった場合にも、コシがあり、かつ
ほぐれやすいうどん、そば、ラーメン、又はパスタを得
ることができる冷凍麺用穀粉組成物および当該組成物を
用いて製造される冷凍麺、及び当該冷凍麺の製造方法に
関するものである。
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a flour composition for frozen noodles such as frozen udon, frozen buckwheat, frozen ramen, frozen pasta, etc., a frozen noodle produced using the composition, and a method for producing the frozen noodle. More specifically, even when subjected to running water thawing or slow thawing, flour composition for frozen noodles, which has stiffness, and is easy to loosen, noodles, buckwheat, ramen, or pasta, and the composition And a method for producing the frozen noodles.

【0002】[0002]

【従来の技術】長期にわたって保存が可能であり、しか
も必要なときに解凍するだけで簡単に食することができ
る冷凍麺の需要が、レストランなどで伸びてきている。
ここで、冷凍麺とは、一般に、素材となる穀粉組成物に
水を加えて混練して麺生地を調製し、これを圧延してな
る麺帯を、所定長さ及び太さに切り落とした後、茹上
げ、水洗冷却した後、水切りして、約−35℃程度で凍
結することにより製造される。このような冷凍麺は、レ
ストラン等の冷凍庫で保管され、必要なときに必要量解
凍して、客に提供される。
2. Description of the Related Art Demand for frozen noodles, which can be stored for a long period of time and can be easily eaten only by thawing when required, is increasing in restaurants and the like.
Here, frozen noodles are generally prepared by adding water to a flour composition as a raw material and kneading the mixture to prepare a noodle dough, and then rolling the noodle strip obtained by rolling the noodle dough into a predetermined length and thickness. It is manufactured by boiling, washing with water, cooling, draining, and freezing at about -35 ° C. Such frozen noodles are stored in a freezer such as a restaurant, and are thawed in a required amount when needed and provided to customers.

【0003】解凍方法としては、電子レンジ、熱湯、加
熱水蒸気等の加熱手段を用いる急速解凍;流水により解
凍する流水解凍;冷蔵庫または室温下で解凍する緩慢解
凍に分類される。これらの解凍方法のうち、急速解凍に
よれば、凍結前の麺が本来有している粘弾性、滑らか
さ、コシ等の食感が保持されるので、麺の食感という点
からは最も好ましい。また、解凍による麺本来の食感が
保持されているので、原料たる穀粉組成物としては、冷
凍麺でない通常の麺と同様の組成、具体的には、小麦粉
75〜100wt%、澱粉0〜25wt%、必要に応じ
て塩を小麦粉の0〜3wt%を含有する穀粉組成物を用
いることができる。
[0003] The thawing method is classified into quick thawing using a heating means such as a microwave oven, hot water, heated steam or the like; running water thawing by thawing with running water; and slow thawing by thawing at a refrigerator or at room temperature. Among these thawing methods, according to rapid thawing, the texture, such as viscoelasticity, smoothness, and stiffness inherent in the noodles before freezing, is retained, and thus the most preferable in terms of the texture of the noodles. . In addition, since the original texture of the noodles is maintained by thawing, the flour composition as a raw material has the same composition as ordinary noodles that are not frozen noodles, specifically, 75 to 100 wt% of wheat flour, 0 to 25 wt% of starch. %, And, if necessary, a flour composition containing 0 to 3 wt% of the flour.

【0004】しかし、急速解凍のためには、電子レンジ
や湯煎など、解凍用の加熱設備が必要となり、設備面及
び熱効率の面から経済的でない。また、流水解凍も、大
量の水を要するなどの理由から、レストラン等では、敬
遠されがちである。
[0004] However, rapid thawing requires heating equipment for thawing, such as a microwave oven or hot water bath, and is not economical in terms of equipment and thermal efficiency. Also, thawing in running water is often avoided in restaurants and the like, because it requires a large amount of water.

【0005】このため、一般にレストラン等では、緩慢
解凍が経済的で、最も便利であるとして、採用されてい
る。しかし、緩慢解凍では、急速解凍や流水解凍と比べ
て、解凍時に麺の茹伸びが徐々に進行し、コシのない麺
になってしまうという問題がある。
[0005] For this reason, slow thawing is generally adopted in restaurants and the like as being economical and most convenient. However, slow thawing has a problem that the noodles gradually elongate during thawing and become stiff noodles compared to quick thawing or running water thawing.

【0006】緩慢解凍しても粘弾性、滑らかさ、もちも
ち性などの食感が損なわれない冷凍麺用穀粉組成物とし
て、特開平10−42811号公報に、(a)粗蛋白含
量が12重量%以上である小麦粉を5〜30重量%;
(b)エーテル化処理及び/又はアセチル化処理がなさ
れているタピオカ澱粉を40〜80重量%;(c)グル
テンを5〜30重量%;および場合により(d)脱脂粉
乳を、必要に応じて他の原料および/又は添加剤を含有
する穀粉組成物が提案されている。
Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 10-42811 discloses a flour composition for frozen noodles which does not impair the texture such as viscoelasticity, smoothness and stickiness even when slowly thawed. % To 5% by weight of flour;
(B) 40 to 80% by weight of tapioca starch subjected to etherification and / or acetylation; (c) 5 to 30% by weight of gluten; and (d) optionally skim milk powder, if necessary. Flour compositions containing other ingredients and / or additives have been proposed.

【0007】[0007]

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記公報で提
案されている冷凍麺用穀粉組成物は、粘弾性、滑らか
さ、もちもち性などの食感を確保するために、粗蛋白含
量が12重量%以上という特殊な小麦粉を用いている。
つまり、市販の小麦粉では強力粉であっても粗蛋白含量
が12重量%程度であるため、分級処理により、粗蛋白
含量が高く平均粒径が小さい画分だけを取り出した小麦
粉を用いる必要がある。このような操作は面倒であり、
また小麦粉に関する価格がアップし、ひいては冷凍麺の
価格アップにもつながる。
However, the flour composition for frozen noodles proposed in the above publication has a crude protein content of 12% by weight in order to ensure texture such as viscoelasticity, smoothness and stickiness. % Flour is used.
In other words, since the commercially available wheat flour has a crude protein content of about 12% by weight even if it is a strong flour, it is necessary to use a flour obtained by extracting only a fraction having a high crude protein content and a small average particle size by a classification treatment. Such an operation is troublesome,
In addition, the price for flour will increase, which in turn will increase the price of frozen noodles.

【0008】さらに、上記冷凍麺用穀粉組成物は、麺類
としては澱粉の含有率が高いために、麺と麺とがくっつ
きやすく、解凍の際に麺をほぐしにくいという問題があ
る。
Further, the above-mentioned flour composition for frozen noodles has a problem that, since the starch content is high as noodles, the noodles tend to stick to each other and it is difficult to loosen the noodles during thawing.

【0009】本発明は、このような事情に鑑みてなされ
たものであり、その目的とするところは、市販されてい
る一般の小麦粉を用いても、緩慢冷凍での食感を保持で
き、しかもほぐれ性がよい冷凍麺を提供できる冷凍麺用
穀粉組成物、及びこれを用いた冷凍麺、及びその製造方
法を提供することにある。
[0009] The present invention has been made in view of such circumstances, and it is an object of the present invention to maintain the texture of slow-frozen food even when using commercially available general flour. An object of the present invention is to provide a flour composition for frozen noodles capable of providing a frozen noodle with good loosening properties, a frozen noodle using the same, and a method for producing the same.

【0010】[0010]

【課題を解決するための手段】本発明の冷凍麺用穀粉組
成物は、小麦粉9〜69重量%、澱粉20〜70重量
%、及び、カードラン0.1〜1.2重量%を含有する
ことを特徴とする。
The flour composition for frozen noodles of the present invention contains 9-69% by weight of flour, 20-70% by weight of starch, and 0.1-1.2% by weight of curdlan. It is characterized by the following.

【0011】前記澱粉は、エーテル化澱粉であることが
好ましい。また、グルテンを1〜10重量%含有するこ
とが好ましい。
The starch is preferably an etherified starch. It is preferable that gluten is contained in an amount of 1 to 10% by weight.

【0012】前記冷凍麺には、冷凍うどん、冷凍ラーメ
ン(冷凍中華そば)、冷凍そば、冷凍パスタ類が含まれ
る。
The frozen noodles include frozen udon, frozen ramen (frozen Chinese noodles), frozen noodles, and frozen pasta.

【0013】冷凍ラーメンの場合には、前記冷凍麺用穀
粉組成物は、さらに、かん水0.5〜3重量%を含有す
ることが好ましい。
In the case of frozen ramen, the flour composition for frozen noodles preferably further contains 0.5 to 3% by weight of brine.

【0014】冷凍そばの場合には、前記冷凍麺用穀粉組
成物は、小麦粉の含有率を9〜50重量%、澱粉の含有
率を27〜60重量%とし、更にそば粉10〜40重量
%を含有することが好ましい。
In the case of frozen buckwheat, the flour composition for frozen noodles has a flour content of 9 to 50% by weight, a starch content of 27 to 60% by weight and a buckwheat flour of 10 to 40% by weight. Is preferable.

【0015】本発明の冷凍麺の製造方法は、本発明の冷
凍麺用組成物に水を加えて製麺し、α化した後、冷凍す
ることを特徴とする。
[0015] The method for producing frozen noodles of the present invention is characterized in that water is added to the composition for frozen noodles of the present invention to make noodles, pregelatinized and then frozen.

【0016】本発明の冷凍麺は、上記本発明の製造方法
により製造される麺である。
The frozen noodle of the present invention is a noodle produced by the above-mentioned production method of the present invention.

【0017】尚、本発明にいう「うどん」には、きしめ
ん、そうめん、ひやむぎも含まれる。
The term "udon" in the present invention includes kishimen, somen and hiyamugi.

【0018】[0018]

【発明の実施の形態】本発明の冷凍麺用穀粉組成物は、
小麦粉9〜69重量%、澱粉27〜70重量%、及びカ
ードラン0.1〜1.2重量%を含有することを特徴と
する。
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The flour composition for frozen noodles of the present invention comprises:
It is characterized by containing 9-69% by weight of flour, 27-70% by weight of starch, and 0.1-1.2% by weight of curdlan.

【0019】小麦粉としては、特に限定せず、強力粉と
して市販されているもの(粗蛋白含量が12%程度)、
中力粉として市販されているもの(粗蛋白含量9〜11
%程度)、薄力粉として市販されているもの(粗蛋白含
量8〜9%程度)のいずれを用いることもでき、麺の種
類、穀粉組成物の組成に応じて適宜選択できる。本発明
の冷凍麺用穀粉組成物は、後述するように、粘弾性を発
揮できるカードランが含まれているので、市販の小麦粉
はもちろん、中力粉、薄力粉を用いることも可能とな
る。尚、ここでいう蛋白含量とは、無水小麦粉における
粗蛋白の含有率をいう。
The flour is not particularly limited, and is commercially available as a strong flour (crude protein content is about 12%),
Commercially available flour (crude protein content 9-11)
%) And commercially available flour (crude protein content of about 8 to 9%) can be used, and can be appropriately selected according to the type of noodles and the composition of the flour composition. Since the flour composition for frozen noodles of the present invention contains curdlan capable of exhibiting viscoelasticity, as described later, it is possible to use not only commercially available wheat flour but also medium flour and light flour. Here, the protein content means the content of crude protein in anhydrous wheat flour.

【0020】冷凍麺用穀粉組成物中、小麦粉は9〜69
重量%、好ましくは30〜60重量%含有することが好
ましい。冷凍麺が冷凍そばの場合、後述するように、そ
ば粉を含む関係上、小麦粉の含有率は9〜50重量%と
することが好ましい。
In the flour composition for frozen noodles, the flour is 9-69.
%, Preferably 30 to 60% by weight. When the frozen noodles are frozen buckwheat, as described later, the content of the flour is preferably 9 to 50% by weight in view of containing buckwheat.

【0021】上記澱粉としては、エーテル化処理及びア
セチル化処理のうち、少なくともいずれか一方の処理が
なされている澱粉が好ましく、具体的にはタピオカ澱粉
として知られているものが好ましく用いられる。ここ
で、タピオカ澱粉とは、キャッサバの根から製造した澱
粉で、粒径4〜35μm程度で、糊化しやすく、その際
に大量の水を吸収するので、保水力が強い。このため、
また膨潤力、溶解性に優れ、また老化しにくく、冷凍、
融解の繰り返しによっても安定な糊液をつくることがで
きる。さらにエーテル化度0.023以上及び/又はア
セチル化度0.03以上のタピオカ澱粉が麺の老化防止
の観点から好ましく用いられる。さらにまた、エーテル
化澱粉の方が、粘弾性をはじめとするコシが優れている
という点で好ましい。
As the above-mentioned starch, starch subjected to at least one of etherification treatment and acetylation treatment is preferable, and specifically, what is known as tapioca starch is preferably used. Here, the tapioca starch is starch produced from cassava root, having a particle size of about 4 to 35 μm, easily gelatinizing, and absorbs a large amount of water at that time, and thus has a strong water retention ability. For this reason,
In addition, it has excellent swelling power and solubility, and it is hard to age, freezing,
A stable size liquid can be produced by repeating melting. Further, tapioca starch having a degree of etherification of 0.023 or more and / or a degree of acetylation of 0.03 or more is preferably used from the viewpoint of preventing aging of the noodles. Still further, etherified starch is preferable in that stiffness including viscoelasticity is excellent.

【0022】澱粉は、冷凍麺用穀粉組成物中、27〜7
0重量%、好ましくは40〜70重量%含まれる。冷凍
麺が冷凍そばの場合には、後述するように、そば粉を含
む関係上、澱粉の含有率は、27〜60重量%、好まし
くは40〜60重量%であることが好ましい。
The starch is contained in the flour composition for frozen noodles in an amount of 27 to 7
0% by weight, preferably 40 to 70% by weight. When the frozen noodles are frozen buckwheat, as described below, the starch content is preferably 27 to 60% by weight, and more preferably 40 to 60% by weight, in consideration of the buckwheat flour.

【0023】カードランとは、米国食品医薬品局(FD
A)において食品添加物として認可されているもので、
微生物Agrobacterium biovar 1
によってブドウ糖から生成される発酵多糖類で、D−グ
ルコースが1位炭素と3位炭素でβ−グルコシド結合し
た非イオン性の直鎖状の多糖類(β−1,3グルカン)
である。
Curdlan is the US Food and Drug Administration (FD)
Approved as a food additive in A),
Microorganism Agrobacterium biovar 1
Fermented polysaccharide produced from glucose by the following method: a nonionic linear polysaccharide (β-1,3 glucan) in which D-glucose is β-glucoside-linked at carbons 1 and 3
It is.

【0024】このような構造を有するカードランは、加
熱すると固まる性質を有しており、少量で、ほぐれ性を
改善することができ、麺にコシを与えるという効果があ
る。ここで、コシとは、粘弾性、もちもち性、滑らか
さ、歯ごたえなどを総合した食感をいう。
Curdlan having such a structure has a property of hardening when heated, and can be improved in looseness with a small amount, and has an effect of giving stiffness to noodles. Here, the stiffness refers to a texture combining viscoelasticity, stickiness, smoothness, and chewyness.

【0025】冷凍麺用穀粉組成物におけるカードランの
含有率は、0.1〜1.2重量%、好ましくは0.2〜
1重量%である。少量で上記効果を十分に発揮できるか
らである。一方、1.2重量%を超えると、硬くなりす
ぎて、食感が劣るからである。
The curdlan content in the flour composition for frozen noodles is 0.1-1.2% by weight, preferably 0.2-1.2% by weight.
1% by weight. This is because the above effect can be sufficiently exhibited with a small amount. On the other hand, if it exceeds 1.2% by weight, it becomes too hard and the texture is inferior.

【0026】本発明の冷凍麺用穀粉組成物は、小麦粉、
澱粉、カードランの他、冷凍麺の種類に応じて、あるい
は必要に応じて下記のような添加物をさらに含有するこ
とができる。
The flour composition for frozen noodles of the present invention comprises wheat flour,
In addition to starch and curdlan, the following additives can be further contained according to the type of frozen noodles or as required.

【0027】冷凍麺が冷凍そばの場合には、そば粉を1
0〜40重量%、好ましくは20〜40重量%含有する
ことが好ましい。そば粉を含有する場合、小麦粉の含有
率は10〜50重量%、澱粉の含有率は30〜60重量
%とすることが好ましい。
If the frozen noodles are frozen buckwheat, add 1 buckwheat flour
The content is preferably 0 to 40% by weight, more preferably 20 to 40% by weight. When buckwheat is contained, the content of wheat flour is preferably 10 to 50% by weight, and the content of starch is preferably 30 to 60% by weight.

【0028】また、冷凍麺が冷凍ラーメンの場合には、
かん水を0.5〜3重量%含有することが好ましい。か
ん水は、炭酸カリウムを主成分とするもので、アルカリ
性とすることにより、小麦粉蛋白質に変性を起こさせる
ことができる。
When the frozen noodles are frozen ramen,
It is preferable to contain 0.5 to 3% by weight of brackish water. Brackish water contains potassium carbonate as a main component, and by making it alkaline, flour protein can be denatured.

【0029】このほか、必要に応じて、食塩を5重量%
以下、グルテン1〜10重量%を含有することができ
る。
In addition, if necessary, 5% by weight of salt
Hereinafter, gluten may be contained in an amount of 1 to 10% by weight.

【0030】ここでいうグルテンは、上記小麦粉中に含
まれているグルテンとは別に添加されるグルテンをい
う。グルテンとしては、乾燥グルテン(グルテン粉末)
及び湿グルテンのいずれも使用でき、それらの一方のみ
を用いても、また両方併用してもよい。グルテンを1〜
10重量%を含むことにより、食感を損なうことなく、
小麦粉の含有率を減らすことができる。
Gluten as used herein refers to gluten that is added separately from the gluten contained in the flour. As gluten, dried gluten (gluten powder)
And wet gluten can be used, and only one of them or both may be used. Gluten 1 to
By including 10% by weight, without impairing the texture,
The flour content can be reduced.

【0031】本発明の冷凍麺用穀粉組成物では、さらに
必要に応じて、麺類の種類などに応じて、従来から汎用
されている副原料や添加剤、例えば乳化剤、アルコー
ル、ゲル化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル
類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵又は卵成
分、茶粉末、海草粉末などの1種または2種以上を使用
することができる。
In the flour composition for frozen noodles of the present invention, if necessary, depending on the type of noodles, conventionally used auxiliary materials and additives such as emulsifiers, alcohols, gelling agents, coloring One or more of nutrients such as ingredients, preservatives, vitamins, minerals, amino acids, etc., yam powder, eggs or egg components, tea powder, seaweed powder and the like can be used.

【0032】本発明の冷凍麺は、以上のような組成を有
する冷凍麺用穀粉組成物を、常法に従って製麺し、麺を
α化した後、水洗して、冷凍することにより製造され
る。
The frozen noodles of the present invention are produced by making a flour composition for frozen noodles having the above composition according to a conventional method, gelatinizing the noodles, washing with water, and freezing. .

【0033】ここで、製麺工程は、穀粉組成物に水を適
量加えて混練した後、圧延して、所定サイズに切り落と
す工程である。水の添加料としては、冷凍麺の種類によ
り異なるが、一般に穀粉組成物100重量部に対して、
30〜55重量部となる量である。
Here, the noodle-making step is a step of adding an appropriate amount of water to the flour composition, kneading, rolling, and cutting to a predetermined size. As an additive of water, although it varies depending on the type of frozen noodles, generally, with respect to 100 parts by weight of flour composition,
The amount is 30 to 55 parts by weight.

【0034】麺のα化工程とは、特に麺に含まれる澱粉
をα化する工程で、茹上げの他に、蒸し処理、茹上げ処
理と蒸し処理の併用などにより行なわれる。α化により
澱粉中の水素結合によるミセル構造が破壊され、水の存
在により糊化して、粘度が高くなり、消化酵素の作用を
受けやすい状態になる。
The step of pregelatinizing the noodles is, in particular, a step of pregelatinizing starch contained in the noodles, which is carried out by steaming, a combination of boiling and steaming, in addition to boiling. The pre-gelatinization destroys the micellar structure due to the hydrogen bond in the starch, gelatinizes in the presence of water, increases the viscosity, and becomes susceptible to the action of digestive enzymes.

【0035】α化した麺を水洗した後、急速冷凍する。
冷凍は、−20〜−30℃程度で行なう。凍結は、麺を
1食分又は複数食分づつ型容器に充填した状態で行なっ
てもよいし、平板状トレーに載置した状態で行なっても
よい。凍結時に用いた容器に充填した状態で、冷凍麺類
を包装して流通ルートに乗せてもよいし、冷凍麺だけを
プラスチックフィルムやシートからなる袋状物を用いて
包装して流通するようにしてもよい。
After the gelatinized noodles are washed with water, they are rapidly frozen.
Freezing is performed at about -20 to -30 ° C. The freezing may be performed in a state where the noodles are filled in a mold container for one meal or a plurality of meals, or may be performed in a state where the noodles are placed on a flat tray. In the state filled in the container used at the time of freezing, the frozen noodles may be wrapped and placed on a distribution route, or only the frozen noodles may be wrapped and distributed using a bag made of a plastic film or sheet. Is also good.

【0036】冷凍麺は、出荷されるまでは冷凍温度程度
(−20〜−30℃程度)で保存しておくことが好まし
い。出荷後、レストラン等では、冷凍庫(通常−18℃
程度)で保存されることとなる。
The frozen noodles are preferably stored at a frozen temperature (about -20 to -30 ° C.) until they are shipped. After shipping, freezer (normally -18 ℃)
Degree).

【0037】このような、冷凍状態で長期間保存される
場合、α化により破壊された澱粉の結晶構造が部分的に
回復して、消化酵素が作用しがたくなる老化が進むが、
本発明の組成物に含まれるカードランは、老化防止剤と
しても作用する。
When stored in a frozen state for a long time as described above, the crystal structure of the starch destroyed by the pregelatinization is partially recovered, and aging, in which digestive enzymes do not easily act, proceeds.
The curdlan contained in the composition of the present invention also acts as an anti-aging agent.

【0038】以上のようにして、本発明の冷凍麺が製造
される。材料として用いる冷凍麺用穀粉組成物の組成に
より、冷凍うどん、冷凍そば、冷凍ラーメン、冷凍パス
タなどを得ることができる。尚、冷凍うどんは、冷凍そ
うめん、冷凍きしめん、冷凍ひやむぎを含む概念であ
る。
As described above, the frozen noodle of the present invention is produced. Depending on the composition of the flour composition for frozen noodles used as a material, frozen udon, frozen buckwheat, frozen ramen, frozen pasta and the like can be obtained. In addition, frozen udon is a concept including frozen somen, frozen kishimen, and frozen hiyamugi.

【0039】尚、冷凍麺は、上記方法により製造した冷
凍麺のみを包装して流通、販売してもよいし、冷凍麺に
冷凍した又は冷凍していないソース類及び/又は具材な
どを添付して、流通、販売してもよい。ソース類及び/
又は具材などを冷凍麺に添付する場合は、麺ののびを生
じたり、麺類の食感や食味を損なわない限りは、冷凍麺
の上、下、横、中間などの適宜場所に、冷凍麺と直接接
触する状態で、ソース類、具材を添付してもよいし、あ
るいは麺とは別の包材に入れたソース類、具材を冷凍麺
に添付してもよい。
The frozen noodles may be distributed and sold by packaging only the frozen noodles produced by the above-mentioned method, or may include frozen or unfrozen sauces and / or ingredients. Then, it may be distributed and sold. Sauces and / or
Or, when ingredients are attached to the frozen noodles, as long as the noodles do not grow or impair the texture and taste of the noodles, place the frozen noodles at appropriate places such as above, below, next to the middle, etc. The sauces and ingredients may be attached to the frozen noodles in a state of being in direct contact with the noodles, or the sauces and ingredients placed in a packaging material different from the noodles may be attached.

【0040】本発明の冷凍麺は、急速解凍はもちろん、
流水または溜め水に浸漬する水解凍、冷蔵解凍等の緩慢
解凍によって解凍して、食することができる。麺に含ま
れているカードランの作用効果により、緩慢解凍であっ
ても、コシをはじめとする食感が保持され、しかも解凍
時にも、麺と麺とが餅状にくっついたりせず、手で容易
にほぐすことができる。この理由は明らかではないが、
カードランが澱粉と複合体を形成するため、α化した澱
粉特有の「ぬめり」が少なくなるためと考えられる。
The frozen noodles of the present invention can be rapidly thawed,
It can be thawed by slow thawing such as water thawing immersed in running water or pooled water or refrigerated thawing, and eaten. Due to the effect of curdlan contained in the noodles, even with slow thawing, texture such as stiffness is retained, and even during thawing, noodles and noodles do not stick together like rice cakes, Can be easily unraveled. The reason for this is not clear,
This is probably because the curdlan forms a complex with the starch, and the "sliminess" peculiar to the pregelatinized starch is reduced.

【0041】本発明の冷凍麺は、解凍後、その種類によ
り、汁器にそのままもりつけて食してもよいし、するこ
とができるし、さらに冷水で冷やしてから食してもよ
い。この際、つけ汁、かけ汁、スープ等と一緒あるいは
別々に食してもよい。また温物の場合には、さらに一度
熱湯を通して温めてから、汁器に盛り付け、だし、スー
プ、ミートソース等をかけて食してもよい。
After thawing the frozen noodles of the present invention, depending on the type, they may be eaten as they are by gluing them to a soup, or they may be eaten after further cooling with cold water. At this time, they may be eaten together with or separately from soup stock, soup stock, soup and the like. In the case of hot food, it may be further heated once through hot water and then served in a soup, and then dipped in soup, meat sauce or the like and eaten.

【0042】[0042]

【実施例】〔解凍方法〕 水解凍 SUS製のボールに20℃の水を4kg入れ、この中に
試料の冷凍麺を投入した。投入した麺を手でユラユラと
ゆらしながら解凍した。 冷蔵解凍 5℃の恒温器で1晩(15時間以上)放置して解凍し、
15℃の水中で水洗する。
Example Thawing Method Water Thawing 4 kg of water at 20 ° C. was put into a SUS ball, and a frozen noodle sample was put in this. The noodles were thawed while shaking by hand. Refrigerated thawing Leave it in a 5 ° C incubator overnight (15 hours or more) to defrost it.
Wash in water at 15 ° C.

【0043】〔評価方法〕 食感 水解凍した麺と、冷蔵解凍した麺のそれぞれについて、
水洗後、つけ汁につけたものを、10人のパネラーが食
して、各人が外観、コシ、滑らかさ、弾力性などを下記
評価基準に従って総合的に評価し、パネラーの平均評価
を求めた。 5:麺表面の滑らかさ、コシとも、釜上げ同様の食感 4:滑らかさ、コシともに少し劣るが、食味上は十分で
ある 3:麺のコシは失われたが、市販のチルド品程度である 2:麺の色がかなり白く、透明感がなく、口の中でねち
ゃつきを感じる 1:スポンジ状で、硬さ、弾力、滑らかさが全くない ほぐれやすさ 水解凍する際に、水を入れた容器に麺を投入した時か
ら、麺の1本1本が離れるまでの時間を測定した。以上
の操作を2回行い、平均値をほぐれ時間とした。ほぐれ
時間が短いほど、ほぐれやすく、良好である。
[Evaluation Method] Texture For each of the water-thawed noodles and the refrigerated-thawed noodles,
After washing with water, the soaked soup was eaten by 10 panelists, and each person comprehensively evaluated appearance, stiffness, smoothness, elasticity, and the like according to the following evaluation criteria, and the average evaluation of the panelists was obtained. 5: The smoothness of the noodle surface and the texture of the koshi are the same as those in the kettle. 4: Both the smoothness and the texture of the koshi are slightly inferior, but the taste is sufficient. 2: The color of the noodles is fairly white, lacks transparency, and feels sticky in the mouth. 1: Sponge-like, has no hardness, elasticity, or smoothness. The time from when the noodles were put into the container filled with water until each noodle was separated was measured. The above operation was performed twice, and the average value was set as the loosening time. The shorter the unraveling time is, the easier it is and the better.

【0044】〔麺の製造方法〕冷凍麺用穀粉組成物及び
所定量の水を、3kg用の真空ミキサー(トーキョーメ
ンキ製のTVM−3)に投入し、ミキサー内を−600
mmHg以上の真空下に設定して混練し、通常の方法で
麺生地を作製する。
[Manufacturing Method of Noodles] The flour composition for frozen noodles and a predetermined amount of water are charged into a 3 kg vacuum mixer (TVM-3 manufactured by Tokyo Menki Co., Ltd.), and the inside of the mixer is −600.
Kneading is performed under a vacuum of not less than mmHg, and noodle dough is prepared by a usual method.

【0045】麺生地を約10分間休ませた後、粗麺帯を
作り、この粗麺帯を2枚合わせた状態で、#8、#6、
#6の3連続圧延ロールで圧延した。圧延後、麺の種類
に応じた切り刃を用いて、所定太さの麺に切り出す。切
り出した麺を沸騰したお湯で所定時間茹、水道水及び氷
水で冷却した後、水切りして計量し、歩留まりを算出す
る。茹で歩留まりとは、(茹上げ後の麺重量÷生麺重
量)×100で求められる割合(%)である。
After resting the noodle dough for about 10 minutes, a coarse noodle belt is made, and the two coarse noodle bands are combined to form # 8, # 6,
Rolling was performed with a # 6 triple continuous rolling roll. After rolling, the noodles are cut into noodles of a predetermined thickness using a cutting blade according to the type of the noodles. The cut noodles are boiled with boiling water for a predetermined time, cooled with tap water and ice water, drained and weighed, and the yield is calculated. The boiling yield is the ratio (%) calculated by (weight of boiled noodles ÷ weight of raw noodles) × 100.

【0046】1食分200gを、100×170mmの
PP製トレーに計り取り、実験用急速凍結庫(大和冷機
工業株式会社製の223FFA型)で、約45分で凍結
する。その後、−18℃の冷凍保管庫で一昼夜以上保管
し、試験用試料とする。
One serving (200 g) is weighed on a 100 × 170 mm PP tray and frozen in a laboratory quick freezer (type 223FFA, manufactured by Daiwa Refrigerator Co., Ltd.) for about 45 minutes. After that, it is stored in a frozen storage at −18 ° C. for one day or more to prepare a test sample.

【0047】尚、小麦粉としては、日清製粉株式会社製
の赤カメリア(粗蛋白含量8.6%、灰分0.38%の
中力粉)、ミリオン(粗蛋白含量12.2%、灰分0.
41%の強力粉)、特ナンバーワン(粗蛋白含量11.
2%、灰分0.34%の準強力粉)を用いた。澱粉とし
ては、松谷化学工業株式会社製の松谷桜(アセチル化澱
粉)、松谷桜2(アセチル化澱粉)、ゆり8(エーテル
化澱粉)を用いた。グルテンとしては、グリコ栄養食品
株式会社のAグルSSを用いた。卵白としては、太陽化
学株式会社製の乾燥卵白であるサンキラ−RSを用い
た。カードランとしては、武田薬品工業株式会社製のC
D1を用いた。但し、後述の表1〜4に記載されるカー
ドランの量は、CD1の量ではなく、CD1に含まれる
実カードラン量で表記する。かん水としては、オリエン
タル酵母工業株式会社製の赤飛竜を用いた。着色剤とし
ては、オリエンタル酵母工業株式会社製のメンカラーN
o.1を用いた。そば粉としては、日穀製粉株式会社製
の亀寿Kを用いた。
As flour, red camelia (crude protein content of 8.6% and ash content of 0.38%, manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), million (crude protein content of 12.2%, ash content of 0%) .
No. 1 (crude protein content 11.1%)
2%, ash content 0.34%). As the starch, Matsuya Sakura (acetylated starch), Matsuya Sakura 2 (acetylated starch), and Yuri 8 (etherified starch) manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. were used. As gluten, A Glue SS manufactured by Glyco Nutrition Foods Co., Ltd. was used. As the egg white, Sankira-RS, a dried egg white manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., was used. As a card run, Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.
D1 was used. However, the amount of card runs described in Tables 1 to 4 described below is not the amount of CD1, but the actual amount of card runs included in CD1. Akahiryu manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd. was used as the brine. Mencolor N manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.
o. 1 was used. As the buckwheat flour, Kameju K manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd. was used.

【0048】〔冷凍うどんの製造〕表1及び表2に示す
ような組成で作製した麺生地を用いて、上記製麺方法に
従って、麺厚み2.3mm、切り刃#14刃で切り落と
し、ゆで時間1分10秒、ゆで歩留まり160%とし
て、冷凍うどんU1〜U11を作製した。カードランを
含まないU1とU7が比較例であり、その他は実施例で
ある。
[Manufacture of frozen udon] Using noodle dough prepared with the composition shown in Tables 1 and 2, according to the above-mentioned noodle making method, cut off with a noodle thickness of 2.3 mm and a cutting blade of # 14 blade, and boil it for a long time. Frozen udon U1 to U11 were produced at a boiled yield of 160% for 1 minute and 10 seconds. U1 and U7 which do not include a card run are comparative examples, and the others are examples.

【0049】作製した冷凍うどんU1〜6について、上
記評価方法に従って食感を評価した。また、U6〜11
について、ほぐれを評価した。原料組成及び評価結果を
併せて表1、表2に示す。
The texture of the prepared frozen udon U1 to U6 was evaluated according to the above evaluation method. In addition, U6 ~ 11
Was evaluated for looseness. Tables 1 and 2 show the raw material composition and evaluation results.

【0050】[0050]

【表1】 [Table 1]

【0051】カードランを含むU2〜6は、水解凍であ
れば食感を満足できる。また、緩慢解凍の場合であって
も、いずれも、U1より食感が優れ、特に澱粉としてエ
ーテル化澱粉を用いることにより、食味上は十分満足で
きるものが得られた。よって、本発明実施例の冷凍うど
んは、小麦粉として中力粉を用いていても、水解凍、緩
慢解凍により、食味上十分満足できる。
U2-6 containing curdlan can satisfy the texture when thawed with water. In addition, even in the case of slow thawing, the texture was superior to U1 in all cases, and in particular, the use of etherified starch as the starch provided satisfactory satisfactory taste. Therefore, the frozen udon according to the embodiment of the present invention can be tasted sufficiently by thawing with water and slow thawing, even when using medium flour as flour.

【0052】[0052]

【表2】 [Table 2]

【0053】表2から、カードランの含有量が多いほ
ど、ほぐれ時間が短くなっており、カードランがほぐれ
に対して効果があることがわかる。
From Table 2, it can be seen that the higher the curd content, the shorter the unraveling time, and the curd run is more effective against loosening.

【0054】〔冷凍そばの製造〕表3に示すような組成
を有する麺生地を作製し、上記製麺方法に従って、麺厚
み1.5mm、切り刃#18刃、ゆで時間1分、ゆで歩
留まり165%として、冷凍そばS1〜S10を作製し
た。カードランを含まないS1は比較例であり、その他
は実施例である。
[Manufacture of Frozen Soba] Noodle dough having a composition as shown in Table 3 was prepared, and according to the above-mentioned noodle making method, noodle thickness 1.5 mm, cutting blade # 18 blade, boiled time 1 minute, boiled yield 165 %, Frozen soba S1 to S10 were prepared. S1 not including a card run is a comparative example, and the others are examples.

【0055】作製した冷凍そばS1〜5について、上記
評価方法に従って食感を評価した。原料組成及び評価結
果を併せて表3に示す。
The texture of the prepared frozen soba S1 to S5 was evaluated in accordance with the above evaluation method. Table 3 also shows the raw material composition and the evaluation results.

【0056】[0056]

【表3】 [Table 3]

【0057】S1は、水解凍、冷蔵解凍のいずれも、実
施例であるS2〜4に比べて食感が劣っていた。従っ
て、冷凍そばにおいても、カードランが食感に対して効
果があることがわかる。
The texture of S1 was inferior in both water thawing and refrigerated thawing as compared with S2-4 in Examples. Therefore, it can be seen that curdlan is also effective for texture in frozen soba.

【0058】〔冷やし中華(冷凍ラーメン)の製造〕表
3に示すような組成を有する麺生地を作製し、上記製麺
方法に従って、麺厚み1.5mm、切り刃#18刃、ゆ
で時間1分、ゆで歩留まり165%として、冷凍ラーメ
ンR1〜5を作製した。カードランを含まないR1が比
較例であり、その他は実施例である。
[Production of chilled Chinese (frozen ramen)] Noodle dough having the composition shown in Table 3 was prepared, and according to the above-mentioned noodle-making method, noodle thickness 1.5 mm, cutting blade # 18 blade, boiled time 1 minute, The frozen ramens R1 to R5 were prepared with a boiled yield of 165%. R1 containing no card run is a comparative example, and the others are examples.

【0059】作製した冷凍ラーメンR1〜5について、
食感を上記評価方法に従って、評価した。原料組成及び
評価結果を併せて表3に示す。
For the prepared frozen ramen R1 to R5,
The texture was evaluated according to the evaluation method described above. Table 3 also shows the raw material composition and the evaluation results.

【0060】[0060]

【表4】 [Table 4]

【0061】表4から、R1は緩慢解凍では、食感が劣
り、水解凍であっても十分ではなかった。一方、カード
ランを含むR2〜5は、冷蔵解凍であっても、市販のチ
ルド品程度以上の食感を満足することが可能であり、グ
ルテンを含有するR3〜5では、水解凍での食感が大変
満足できるものであり、冷蔵解凍であっても、食味上問
題ない程度であった。
From Table 4, it was found that R1 had an inferior texture in slow thawing, and was insufficient even in water thawing. On the other hand, R2 to 5 containing curdlan can satisfy the texture of a commercially available chilled product or more even in refrigerated thawing, and R3 to 5 containing gluten can be prepared by thawing in water. The sensation was very satisfactory, and there was no problem in taste even in refrigerated thawing.

【0062】[0062]

【発明の効果】本発明の冷凍麺用穀粉組成物を用いて製
造した冷凍麺は、緩慢解凍や水解凍を行なっても、麺の
喉ごしやコシ等の食感がよい。従って、ユーザーは、特
別の解凍設備を持っていなくても、水解凍や、冷凍庫か
ら翌日消費するだけの冷凍麺を取り出し、冷蔵庫で数時
間かけて緩慢解凍するだけで、食味上十分満足できる麺
を客に提供することができる。
The frozen noodles produced using the flour composition for frozen noodles of the present invention have a good texture such as throat and firmness of the noodles even after slow thawing or water thawing. Therefore, even if the user does not have a special thawing facility, noodles that can be taste-satisfied enough by simply thawing in water or taking out frozen noodles to be consumed the next day from the freezer and slowly thawing in the refrigerator for several hours Can be provided to customers.

【0063】また、本発明の冷凍麺用穀粉組成物は、ほ
ぐれ性が良く、解凍時に麺と麺とが餅状にくっついたり
することがないので、解凍が楽である。
Further, the flour composition for frozen noodles of the present invention has good loosening properties, and the noodles and the noodles do not stick to each other in a rice cake-like shape during thawing, so that thawing is easy.

【0064】更に、本発明の冷凍麺用穀粉組成物は、特
別の小麦粉を用いなくても、市販の強力粉、中力粉、薄
力粉を用いることができるので、価格アップを招くこと
なく、バラエティに富んだ穀粉組成物を調製でき、ひい
ては冷凍麺を製造することができる。
Further, since the flour composition for frozen noodles of the present invention can use commercially available flour, medium flour and flour without using special flour, it can be used in a variety without increasing the price. A rich flour composition can be prepared and thus frozen noodles can be produced.

Claims (8)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項1】 小麦粉9〜69重量%、澱粉20〜70
重量%、及び、カードラン0.1〜1.2重量%を含有
することを特徴とする冷凍麺用穀粉組成物。
1. Wheat flour 9-69% by weight, starch 20-70
A flour composition for frozen noodles, comprising 0.1% to 1.2% by weight of curdlan.
【請求項2】 前記澱粉は、エーテル化澱粉である請求
項1に記載の冷凍麺用穀粉組成物。
2. The flour composition for frozen noodles according to claim 1, wherein the starch is an etherified starch.
【請求項3】 グルテンを1〜10重量%含有する請求
項1又は2に記載の冷凍麺用穀粉組成物。
3. The flour composition for frozen noodles according to claim 1, comprising 1 to 10% by weight of gluten.
【請求項4】 前記冷凍麺が、冷凍うどんである請求項
1〜3のいずれかに記載の冷凍麺用穀粉組成物。
4. The flour composition for frozen noodles according to claim 1, wherein the frozen noodles are frozen udon.
【請求項5】 さらに、かん水0.5〜3重量%を含有
し、前記冷凍麺が冷凍ラーメンである請求項1〜3のい
ずれかに記載の冷凍麺用穀粉組成物。
5. The flour composition for frozen noodles according to claim 1, further comprising 0.5 to 3% by weight of brine and wherein the frozen noodles are frozen ramen.
【請求項6】 小麦粉の含有率を9〜50重量%、澱粉
の含有率を27〜60重量%とし、更にそば粉10〜4
0重量%を含有する前記冷凍麺が冷凍そばである請求項
1〜3のいずれかに記載の冷凍麺用穀粉組成物。
6. A flour content of 9 to 50% by weight, a starch content of 27 to 60% by weight, and a buckwheat flour of 10 to 4%.
The flour composition for frozen noodles according to any one of claims 1 to 3, wherein the frozen noodles containing 0% by weight are frozen buckwheat.
【請求項7】 請求項1〜6のいずれかに記載の冷凍麺
用組成物に水を加えて製麺し、α化した後、冷凍するこ
とを特徴とする冷凍麺の製造方法。
7. A method for producing frozen noodles, comprising adding water to the composition for frozen noodles according to claim 1 to produce noodles, pregelatinizing them, and freezing them.
【請求項8】 請求項7に記載の方法により製造される
冷凍麺。
8. A frozen noodle produced by the method according to claim 7.
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