JP2000245338A - 香味野菜の冷凍保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 香味野菜において、新鮮な風味を長期安定的
に保持し得る香味野菜の冷凍保存方法を提供することを
課題とする。 【解決手段】 従来のブランチング処理した後、冷水に
て冷却する方法に代えて、ブランチングした後に脱水を
行い、その後空冷による冷却を行うことにより、温水が
付着していることで香味野菜の成分が流出し風味が減少
するのを、避けることができるとともに、ブランチング
後野菜の表面に付着した温水を、速やかに脱水すること
により、空冷による冷却時間を短縮することができるこ
とを見出した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味野菜の冷凍保
存方法、更に詳しくは新鮮な風味を長期安定的に保持し
得る香味野菜の冷凍保存方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年食生活の多様化に伴い、種々の冷凍
食品が流通しており、冷凍技術の進歩に伴い、新鮮な野
菜等が食卓に供されている。しかしながら、最近特に評
判の高いハーブ等の香味野菜については、香りの保持が
重要であるにも拘わらず、風味の減少が著しく、現在の
冷凍保存方法でも満足いく状況ではない。従来、この欠
点を補うべく種々の方法が研究されている。例えば、香
味野菜をブランチング後冷水により冷却し、その後水切
り、冷凍して凍結状態のまま裁断することを特徴とする
処理方法（特開平６−７０８０号公報）がある。

【０００３】また冷凍野菜（サヤエンドウ、インゲン、
アスパラガス等）の品質改善法としては、原料野菜にブ
ランチング工程（沸騰水中に短時間浸漬し連続して、直
ちに冷水中に短時間の浸漬する処理、あるいは熱食用油
中に短時間浸漬し連続して直ちに冷水中に短時間浸漬す
る処理）、第一次脱水工程、冷凍変性防止剤処理工程、
第二次脱水工程および急速冷凍処理工程を適用して品質
改善を図る方法（特開平８−２８０３２５号公報）があ
る。しかし、いずれもブランチング後冷水による冷却を
行っているが、水につけて冷却を行うと、特に香が特徴
である香味野菜類では風味が著しく減少するという欠点
がある。

【０００４】一方、空冷することも考えられるが、浸水
する事による風味の減少については解消されるが、香味
野菜の品温を５〜10℃までに下げる為には相当の時間を
かける必要がある。そして、加熱後の品温低下に時間が
かかると、これも風味の減少の原因となる。従って、こ
れらの問題点を解決して、香味野菜の鮮度、なかんずく
香味を保つ方法の開発が望まれているところである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】香味野菜において、新
鮮な風味を長期安定的に保持し得る香味野菜の冷凍保存
方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を達成するため
に本発明の香味野菜の冷凍保存方法は、従来のブランチ
ング処理した後、冷水にて冷却する方法に代えて、ブラ
ンチングした後に脱水を行い、その後空冷による冷却を
行うことにより、温水が付着していることで香味野菜の
成分が流出し風味が減少するのを、避けることができる
とともに、ブランチング後野菜の表面に付着した温水
を、速やかに脱水することにより、空冷による冷却時間
を短縮することができることを見出した。

【０００７】すなわち、本発明は（１）香味野菜を冷凍
保存するに際し、ブランチングした後、脱水し、その後
空冷したものを冷凍することを特徴とする香味野菜の冷
凍保存方法、（２）香味野菜が細断されていることを特
徴とする（１）記載の香味野菜の冷凍保存方法、（３）
香味野菜がネギ、ショウガ、ニンニクのいずれかである
ことを特徴とする（１）又は（２）記載の香味野菜の冷
凍保存方法に関する。

【０００８】本発明において、香味野菜とは、高い香り
や独特の風味を有するものを云い、例えばパセリ、バジ
ル、スペアミントの葉、ローズマリー、サンショウ等の
ハーブ類、生姜、ニンニク、ネギ等の香辛野菜及びニ
ラ、タマネギ等の野菜が挙げられる。本発明では、これ
らの香味野菜を水洗等により洗浄し、スライサー、ダイ
サー等のカッターにより所定の大きさに細断する。大き
さは、調理に適したものとすることが好ましく、１〜５
ｍｍ程度とするが、用途に応じた大きさとする。

【０００９】細断したものを常法によりブランチング処
理を行う。ブランチング処理は、野菜の酵素を失活させ
て退色を防止するとともに、野菜に付着する細菌を殺菌
することを目的に行うもので、一般的に行われている方
法でよい。例えば、８０℃程度以上の熱湯で煮る方法、
９０℃以上の蒸気による方法、あるいはマイクロ波で誘
電加熱する等の一般的方法が採用される。本発明におい
ては、ブランチング処理は１００℃以上の蒸気により行
い、香味野菜が８０℃以上の環境下に２〜５分間保持す
ることで行ったが、対象野菜によってはブランチング時
間が異なり、３０秒〜５分程度が一般的である。

【００１０】次に、ブランチング処理した香味野菜を脱
水するが、脱水方法は減圧脱水、遠心分離等の通常使用
する脱水処理方法により行うことができる。脱水処理は
速やかに行うことが望ましく、遠心分離により行うこと
が好ましい。ブランチング処理した香味野菜を水切り
後、ネット状の袋に入れ、水切りした重量の約３分の１
の重量が減ずる程度まで脱水する。次に、脱水した香味
野菜を空冷する。空冷の方法としては、冷風を吹き付け
る等の方法が採用される。冷却する温度としては、室温
〜１０℃程度になるまで冷却するのが好ましい。空冷に
よる冷却は、−１０℃〜０℃の冷気により行った。

【００１１】−１０℃以下の温度では、表面はかなり早
く低温となるが、中身は低温とならないので、中心温度
を下げるにはかえって時間がかかる。一方、０℃以上で
は冷却時間が長くなる欠点がある。所定の温度に冷却さ
れた香味野菜は、常法により冷凍される。本発明は、上
記のようにブランチング処理した後、速やかに脱水する
ことと、その後冷水ではなく空冷により冷却するとい
う、二つの工程の相乗効果により、香味を重視する香味
野菜の鮮度保持に顕著な効果を奏することができる。

【００１２】また本発明により香味野菜を冷凍保存する
に際し、上記の方法で個々に冷凍処理した香味野菜を料
理の種類に応じて特定の割合で配合、袋詰め、特に小袋
詰めすることにより調理時の手間が省ける。また、袋詰
めすることにより、冷蔵庫内の他の食品への臭いの移行
を防止でき、また風味の低下も防げるという効果も奏す
ることができる。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明を下記の実施例により詳細
に説明するが、これらに限定されるものではない。

【００１４】

【実施例】実施例１ 長ネギを対象として、下記の３種類の工程を経て冷凍
し、その香、味、食感について用いたものと同じ生鮮長
ネギと比較した。また、ブランチング終了後品温が10℃
以下まで下がるのに要する時間を測定した。結果を表１
に示す。

【００１５】１．試験方法 洗浄・皮むきしたものをスライサーにより３ｍｍに細断
し、１０５℃の蒸気により８０℃以上の環境下に２分間
ブランチング処理を行った後、下記の〜の工程で処
理し、−20℃以下で冷凍を行った。その後自然解凍させ
評価を行った。なお、流水の水温は１０℃、空冷で冷却
する温度は、−１０℃により行った。また、脱水は遠心
分離により、水切りした重量の３分の１の重量が減ずる
程度まで行った。

【００１６】２．試験区 ブランチング→冷却（流水）→脱水 ブランチング→冷却（空冷）→脱水 ブランチング→脱水→冷却（空冷）……本発明 生鮮ネギ

【００１７】３．評価項目 以下に示す基準により、香、味、食感についてパネラー
１０名により官能評価を行った。 （１）香 生鮮長ネギの持つ香が保持されているかを
評価する。 ○…生鮮長ネギに比し、同等の香がある。 △…生鮮長ネギに比し、香はやや劣る。 ×…生鮮長ネギに比し、明らかに香が弱い。 （２）味 生鮮長ネギの持つ辛味が保持されているか
を評価する。 ○…生鮮長ネギと比し、同等の辛味がある。 △…生鮮長ネギと比し、辛味はやや劣る。 ×…生鮮長ネギと比し、明らかに辛味が弱く甘味があ
る。 （３）食感 生鮮長ネギの持つ食感が保持されているか
を評価する。 ○…生鮮長ネギに比し、同等の食感がある。 △…生鮮長ネギに比し、食感はやや劣る。 ×…生鮮長ネギに比し、明らかに食感は劣り、柔らか
い。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１を見ると、の本発明品は食感の点で
は生鮮長ネギより若干劣るが、香、味の点では一番生鮮
長ネギの品質に近く、また冷却時間も短いことがわか
る。実施例２ ショウガを対象として、下記の３種類の工程を経て冷凍
し、その香、味、食感について用いたものと同じ生鮮シ
ョウガと比較した。また、ブランチング終了後品温が10
℃以下まで下がるのに要する時間を測定した。結果を表
２に示す。

【００２０】１．試験方法 洗浄・皮むきしたものをスライサーにより２ｍｍに細断
し、１０５℃の蒸気により８０℃以上の環境下に５分間
ブランチング処理を行った後、下記の〜の工程で処
理し、−20℃以下で冷凍を行った。その後自然解凍させ
評価を行った。なお、流水の水温は１０℃、空冷で冷却
する温度は、−１０℃により行った。また、脱水は遠心
分離により、水切りした重量の３分の１の重量が減ずる
程度まで行った。

【００２１】２．試験区 ブランチング→冷却（流水）→脱水 ブランチング→冷却（空冷）→脱水 ブランチング→脱水→冷却（空冷）……本発明 生鮮ショウガ

【００２２】３．評価項目 以下に示す基準により、香、味、食感についてパネラー
１０名により官能評価を行った。 （１）香 生鮮ショウガの持つ香が保持されている
かを評価する。 ○…生鮮ショウガに比し、同等の香がある。 △…生鮮ショウガに比し、香はやや劣る。 ×…生鮮ショウガに比し、明らかに香が弱い。 （２）味 生鮮ショウガの持つ辛味が保持されてい
るかを評価する。 ○…生鮮ショウガと比し、同等の辛味がある。 △…生鮮ショウガと比し、辛味はやや劣る。 ×…生鮮ショウガと比し、明らかに辛味が弱い。 （３）食感 生鮮ショウガの持つ食感が保持されてい
るかを評価する。 ○…生鮮ショウガに比し、同等の食感がある。 △…生鮮ショウガに比し、食感はやや劣る。 ×…生鮮ショウガに比し、明らかに食感は劣り、柔らか
い。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２を見ると、の本発明品が一番生鮮シ
ョウガの品質に近く、また冷却時間も短いことがわか
る。実施例３ ニンニクを対象に、下記の３種類の工程を経て冷凍し、
その香、味、食感について用いたものと同じ生鮮ニンニ
クと比較した。また、ブランチング終了後品温が10℃以
下まで下がるのに要する時間を測定した。結果を表３に
示す。

【００２５】１．試験方法 洗浄・皮むきしたものをスライサーにより２ｍｍに細断
し、１０５℃の蒸気により８０℃以上の環境下に４分間
ブランチング処理を行った後、下記の〜の工程で処
理し、−20℃以下で冷凍を行った。その後自然解凍させ
評価を行った。なお、流水の水温は１０℃、空冷で冷却
する温度は、−１０℃により行った。また、脱水は遠心
分離により、水切りした重量の３分の１の重量が減ずる
程度まで行った。

【００２６】２．試験区 ブランチング→冷却（流水）→脱水 ブランチング→冷却（空冷）→脱水 ブランチング→脱水→冷却（空冷）……本発明 生鮮ニンニク

【００２７】３．評価項目 以下に示す基準により、香、味、食感についてパネラー
１０名により官能評価を行った。 （１）香 生鮮ニンニクの持つ香が保持されている
かを評価する。 ○…生鮮ニンニクに比し、同等の香がある。 △…生鮮ニンニクに比し、香はやや劣る。 ×…生鮮ニンニクに比し、明らかに香が弱い。 （２）味 生鮮ニンニクの持つ辛味が保持されてい
るかを評価する。 ○…生鮮ニンニクと比し、同等の辛味がある。 △…生鮮ニンニクと比し、辛味はやや劣る。 ×…生鮮ニンニクと比し、明らかに辛味が弱い。 （３）食感 生鮮ニンニクの持つ食感が保持されてい
るかを評価する。 ○…生鮮ニンニクに比し、同等の食感がある。 △…生鮮ニンニクに比し、食感はやや劣る。 ×…生鮮ニンニクに比し、明らかに食感は劣り、柔らか
い。

【００２８】

【表３】

【００２９】表３を見ると、の本発明品が香、味、食
感ともに一番生鮮ニンニクの品質に近く、また冷却時間
も短いことがわかる。

【００３０】

【発明の効果】本発明により、特に香が特徴である香味
野菜類のブランチング及び冷却による風味の低下を抑
え、より生鮮に近い風味を保持することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 香味野菜を冷凍保存するに際し、ブラン
   チングした後、脱水し、その後空冷したものを冷凍する
   ことを特徴とする香味野菜の冷凍保存方法。
2. 【請求項２】 香味野菜が細断されていることを特徴と
   する請求項１記載の香味野菜の冷凍保存方法。
3. 【請求項３】 香味野菜がネギ、ショウガ、ニンニクの
   いずれかであることを特徴とする請求項１又は２記載の
   香味野菜の冷凍保存方法。