JP2000175633A - Emulsified fruit spread - Google Patents
Emulsified fruit spreadInfo
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- JP2000175633A JP2000175633A JP10353552A JP35355298A JP2000175633A JP 2000175633 A JP2000175633 A JP 2000175633A JP 10353552 A JP10353552 A JP 10353552A JP 35355298 A JP35355298 A JP 35355298A JP 2000175633 A JP2000175633 A JP 2000175633A
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- emulsified
- sucrose
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、スプレットとして
の優れた保形性とスプレット性（食パンなどへの塗りや
すさ）を有することはもちろんのこと、適度な軽さとコ
クを有した食味であり、しかも耐熱性に優れた乳化状果
実スプレットに関し、さらには口溶け感に優れた乳化状
果実スプレットに関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention is not only to have excellent shape retention and spreadability (easiness of application to bread and the like) as a spread, but also to have a moderately light and rich taste. Further, the present invention relates to an emulsified fruit spread having excellent heat resistance, and further relates to an emulsified fruit spread having excellent mouth-melting feeling.
【０００２】[0002]
【従来の技術】果実スプレットの代表的な製品として、
従来よりジャム類（ジャム、マーマレードなど）があ
り、このジャム類はイチゴ、リンゴあるいはオレンジな
どの果実（果肉、果皮、果汁の総称）を用いて、蔗糖な
ど糖類、ペクチンおよびクエン酸などの酸味料などと共
に加熱・濃縮し、その後、冷却して全体をゲル化して製
されている。2. Description of the Related Art As a typical product of fruit spread,
Conventionally, there are jams (jam, marmalade, etc.), which are made from fruits such as strawberries, apples or oranges (general name of flesh, pericarp, juice), sugars such as sucrose, and acidulants such as pectin and citric acid. It is manufactured by heating and concentrating together with, and then cooling and then gelling the whole.
【０００３】ところが、近年、嗜好の多様化に伴いジャ
ム類のような甘味が強いものでなく、しかも滑らかな食
感を有するものが求められるようになった。このような
嗜好の変化に対応すべく特開平４−５１８６８号公報に
は、マヨネーズ入りジャムが提案されている。However, in recent years, with the diversification of tastes, there has been a demand for not only sweets such as jams but also those having a smooth texture. To cope with such a change in taste, Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-51868 proposes a jam containing mayonnaise.
【０００４】しかしながら、このマヨネーズ入りジャム
は、マヨネーズをジャムに単に混和しただけのものであ
り、ジャム類に比べ確かに甘すぎず、滑らかな食感を有
するものとなっているが、味が重く、また口溶け感にお
いても十分に満足できるものとは言い難いものであっ
た。[0004] However, this mayonnaise-containing jam is simply a mixture of mayonnaise and jam, which is certainly not too sweet and has a smooth texture compared to jams, but has a heavy taste. In addition, it was hard to say that the mouth was sufficiently satisfactory.
【０００５】また、前記マヨネーズ入りジャムをジャム
パンのような焼成パンのフィリングとして用いた場合、
焼成による熱により乳化状態が壊れ油脂分離を招くなど
その形状を保つことが難しいため、成形したパン生地を
一旦焼成した後、中心部に注入する方法を採る必要があ
った。そのため、このようなフィリングを用いたので
は、フィリング入り焼成パンの製造工程が煩雑となるこ
とから、焼成する前に注入できるような耐熱性タイプの
乳化状果実スプレットが要望されている。When the mayonnaise-containing jam is used as a filling for a baked bread such as a jam bread,
Since it is difficult to maintain the shape, for example, the emulsified state is broken by heat due to baking and oil separation is caused, it is necessary to adopt a method of once baking the formed dough and then injecting it into the center. Therefore, when such a filling is used, the manufacturing process of the baked bread with the filling becomes complicated. Therefore, a heat-resistant emulsified fruit spreader that can be poured before baking is demanded.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、スプレットとしての優れた保形性とスプレット性を
有することはもちろんのこと、適度な軽さとコクを有し
た食味であり、しかも耐熱性に優れた乳化状果実スプレ
ット、さらには口溶け感に優れた乳化状果実スプレット
を提供することを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, an object of the present invention is not only to have excellent shape retention and splet properties as a splet, but also to have a taste that is moderately light and rich, and is heat-resistant. It is an object of the present invention to provide an emulsified fruit spread having excellent properties, and further an emulsified fruit spread having excellent mouth-melting feeling.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は（１） 蔗糖の甘味に
相当する量の甘味料と食用油脂の合計配合量が乳化状果
実スプレットの全重量に対し２５〜５０％であり、蔗糖
の甘味に相当する量の甘味料と食用油脂の配合比が２：
８〜８：２であって、さらに卵黄リゾホスホリポ蛋白質
が配合されており、乳化状果実スプレットの粘度が１０
万〜５０万mPa.s の範囲にある乳化状果実スプレット、
（２） 蔗糖の甘味に相当する量の甘味料と食用油脂の
合計配合量が乳化状果実スプレットの全重量に対し３０
〜４５％であり、蔗糖の甘味に相当する量の甘味料と食
用油脂の配合比が３：７〜７：３である（１）の乳化状
果実スプレット、（３） 卵黄リゾホスホリポ蛋白質の
配合量が乳化状果実スプレット中の食用油脂の配合量に
対し０．５〜２．５％である（１）乃至（２）の乳化状
果実スプレット、（４） 化工澱粉が配合された（１）
乃至（３）の乳化状果実スプレット、（５） 化工澱粉
がアルファー化されたアルファー化化工澱粉である
（４）の乳化状果実スプレット、（６） 化工澱粉の配
合量が乳化状果実スプレットの全重量に対し０．５〜８
％である（４）乃至（５）の乳化状果実スプレット、を
提供するものである。Means for Solving the Problems The present inventors have conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, completed the present invention. That is, the present invention relates to (1) a total amount of a sweetener and an edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is 25 to 50% based on the total weight of the emulsified fruit spread, and an amount corresponding to the sweetness of sucrose. Mixing ratio of sweetener and edible oil and fat is 2:
8 to 8: 2, further containing egg yolk lysophospholipoprotein, and having a viscosity of 10
Emulsified fruit spread in the range of 10,000 to 500,000 mPa.s,
(2) The total amount of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is 30 to the total weight of the emulsified fruit spread.
(1) emulsified fruit spread, wherein the sweetener and edible oil and fat in an amount corresponding to the sweetness of sucrose is 3: 7 to 7: 3, and (3) the amount of egg yolk lysophospholipoprotein. Is 0.5 to 2.5% with respect to the amount of edible oil and fat in the emulsified fruit spread, (1) to (2), and (4) a chemically modified starch.
(3) the emulsified fruit spread, wherein (5) the modified starch is pregelatinized gelatinized starch, (4) the emulsified fruit spread, and (6) the amount of the modified starch is equal to the emulsified fruit spread. 0.5-8 for weight
% Of the emulsified fruit spread of (4) or (5).
【０００８】[0008]
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において「％」とは、特に規定している場合
を除き、すべて「重量％」あり、また「配合比」はすべ
て「重量比」である。本発明において乳化状果実スプレ
ットとは、果実スプレットの代表的な製品であるジャム
類、すなわちジャム、マーマレードあるいはフルーツソ
ースなどのような果肉、果皮あるいは果汁を主原料と
し、これに調味料、増粘剤、香辛料、清水などの任意原
料や食用油脂が加えられて乳化状態にあるもの（外観上
油脂分は分離していないもの）をいい、その粘度は１０
万〜５０万mPa.s 、好ましくは２０万〜４０万mPa.s の
範囲にある。粘度が１０万mPa.s より小さいとスプレッ
トとしての保形性およびスプレット性とも劣り、一方５
０万mPa.s より大きいと保形性は優れているもののスプ
レット性が劣る傾向にあり好ましくない。なお、本発明
の粘度は、２００ｍｌ容量のトールビーカーに２００ｍ
ｌ程度本発明の乳化状果実スプレットを充填後、Ｂ型粘
度計［（株）東京計器製］を用い、ローターＮｏ．６、
回転数４ｒｐｍで２回転、品温約２０℃のときの粘度で
あり、測定を阻害するような固形状の果実がある場合は
それを除いた粘度である。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will be described below in detail. In the present invention, “%” means “% by weight” unless otherwise specified, and “mixing ratio” means “weight ratio”. In the present invention, an emulsified fruit spread is a jam, which is a typical product of fruit spread, that is, a pulp such as jam, marmalade or fruit sauce, a pericarp or a juice as a main raw material, a seasoning, and a thickener. An ingredient which is in an emulsified state by adding an optional ingredient such as an agent, a spice, and fresh water or an edible oil / fat (an oil / fat component is not separated in appearance), and has a viscosity of 10
The range is from 10,000 to 500,000 mPa.s, preferably from 200,000 to 400,000 mPa.s. If the viscosity is less than 100,000 mPa.s, the shape retention and the spreadability as a spread are inferior.
If it is larger than 100,000 mPa.s, the shape retention is excellent, but the spreadability tends to be poor, which is not preferable. The viscosity of the present invention is 200 m in a 200 ml tall beaker.
After filling about 1 l of the emulsified fruit spread of the present invention, using a B-type viscometer [manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.], the rotor no. 6,
This is the viscosity when the number of rotations is 2 at 4 rpm and the temperature of the product is about 20 ° C. If there is a solid fruit that hinders the measurement, the viscosity is excluded.
【０００９】上記の果肉、果皮あるいは果汁としては、
ジャム、マーマレードあるいはフルーツソースなどに用
いられるものであれば特に限定するものではないが、例
えば、イチゴ、リンゴ、オレンジ、ブルーベリー、ラズ
ベリー、アンズ、葡萄、イチジク、桃、メロン、スイ
カ、トマト、パイナップルなどが挙げられ、これらの果
肉、果皮あるいは果汁は本発明の乳化状果実スプレット
中に液状、ペースト状、半固形状あるいは固形状として
存在する。As the above-mentioned pulp, peel or juice,
It is not particularly limited as long as it is used for jam, marmalade or fruit sauce, for example, strawberry, apple, orange, blueberry, raspberry, apricot, grape, fig, peach, melon, watermelon, tomato, pineapple, etc. These pulp, pericarp or juice are present in the emulsified fruit spread of the present invention as a liquid, paste, semi-solid or solid.
【００１０】本発明において食用油脂とは、食品に用い
られる油脂であれば特に限定するものではないが、例え
ば、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅
花油、大豆油、ヤシ油、パーム油、魚油などの動植物油
やＭＣＴ（中鎖脂肪酸エステル）などのように化学的処
理を施して得られる油脂などが挙げられる。In the present invention, edible oils and fats are not particularly limited as long as they are oils and fats used in foods. Examples thereof include corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, coconut oil, and palm oil. Examples include animal and vegetable oils such as oil and fish oil, and oils and fats obtained by performing chemical treatment such as MCT (medium chain fatty acid ester).
【００１１】本発明において甘味料とは、一般的に甘味
料として用いられているものであれば特に限定するもの
ではないが、例えば蔗糖（一般的に砂糖と称されてい
る）、グルコース、ガラクトース、ラクトース、ラクチ
トール、トレハロース、フラクトオリゴ糖、水飴、マル
チトール、ソルビトール、ハチミツなどが挙げられる。
また甘味料の蔗糖の甘味に相当する量とは、蔗糖を用い
た場合はそのものの量となるが、甘味料としてソルビト
ールを用いた場合はその甘味度は蔗糖の０．６倍である
ことから、本発明の乳化状果実スプレットに２０％配合
したときのその甘味料の蔗糖に相当する量は１２％とな
る。なお、本発明においては、甘味料の甘質は問わな
い。In the present invention, the sweetener is not particularly limited as long as it is generally used as a sweetener. For example, sucrose (generally called sugar), glucose, galactose , Lactose, lactitol, trehalose, fructooligosaccharides, starch syrup, maltitol, sorbitol, honey and the like.
In addition, the amount of sweetener equivalent to the sweetness of sucrose is the same amount when sucrose is used, but when sorbitol is used as a sweetener, the degree of sweetness is 0.6 times that of sucrose. When 20% is added to the emulsified fruit spread of the present invention, the amount of the sweetener corresponding to sucrose is 12%. In the present invention, the sweetness of the sweetener does not matter.
【００１２】本発明の乳化状果実スプレットは、蔗糖の
甘味に相当する量の甘味料と食用油脂の合計配合量が乳
化状果実スプレットの全重量に対し２５〜５０％、好ま
しくは３０〜４５％であり、蔗糖の甘味に相当する量の
甘味料と食用油脂の配合比が２：８〜８：２、好ましく
は３：７〜７：３である。蔗糖の甘味に相当する量の甘
味料と食用油脂の合計配合量が５０％より多くなると重
い食味となり、一方合計配合量が２０％より小さくなる
と食味が軽すぎて好ましくない。また蔗糖の甘味に相当
する量の甘味料と食用油脂の配合比が２：８より小さく
なると果実スプレットとして果実の食味が少なすぎる傾
向にあり、一方、８：２より大きくなるとコクが無くな
り好ましくない。In the emulsified fruit spread of the present invention, the total amount of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is 25 to 50%, preferably 30 to 45%, based on the total weight of the emulsified fruit spread. And the blending ratio of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is 2: 8 to 8: 2, preferably 3: 7 to 7: 3. If the total amount of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is more than 50%, the taste becomes heavy. On the other hand, if the total amount is less than 20%, the taste becomes too light, which is not preferable. Also, when the blending ratio of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is less than 2: 8, the taste of the fruit tends to be too little as a fruit sprate, while if it is more than 8: 2, the body is not good because it loses its richness. .
【００１３】本発明において卵黄リゾホスホリポ蛋白質
とは、リン脂質、コレステロール、トリグリセリドおよ
び卵黄蛋白質などの複合体である卵黄リポ蛋白質におい
て、リン脂質の１位あるいは２位のいずれかのエステル
結合が分解し、リゾリン脂質と脂肪酸の状態で前記複合
体を形成したものをいい、一般的には卵黄リポ蛋白質を
主成分とする生の卵黄液をリン脂質分解酵素であるホス
ホリパーゼＡで酵素分解することにより卵黄リゾホスホ
リポ蛋白質を含有した卵黄液が得られる。なおホスホリ
パーゼＡ1で酵素分解するとリン脂質の１位が分解され
たものが、またホスホリパーゼＡ2 では２位が分解され
たものが得られるが、１位が分解したものはリゾリン脂
質の構造的安定性により次第に２位が分解されたものへ
と変換すると言われている。In the present invention, egg yolk lysophospholipoprotein is a complex of egg yolk lipoprotein, such as phospholipid, cholesterol, triglyceride and egg yolk protein, in which either the ester bond at position 1 or 2 of the phospholipid is degraded, It refers to the complex formed in the state of lysophospholipids and fatty acids, and is generally obtained by enzymatically degrading raw yolk fluid containing yolk lipoprotein as a main component with phospholipase A, which is a phospholipid-degrading enzyme. An egg yolk solution containing the protein is obtained. Note that when enzymatic degradation by phospholipase A 1 1-position of the phospholipid is decomposed, Although what phospholipase A 2 in the 2-position is decomposed to obtain the 1-position obtained by degradation in structural stability of lysophospholipids It is said that it is gradually converted to the one in which the 2-position is decomposed by gender.
【００１４】また本発明において卵黄リゾホスホリポ蛋
白質の配合量は特に限定するものではないが、乳化状果
実スプレット中の食用油脂の配合量に対し好ましくは
０．５〜２．５％、さらに好ましくは０．７〜２．０％
である。卵黄リゾホスホリポ蛋白質の配合量が０．５％
より少ないと焼成による熱により乳化状態が壊れ油脂分
離を招き易く十分に耐熱性があるものが得られず、一方
２．５％より多いと耐熱性は有るものの苦みを呈し好ま
しくない。In the present invention, the amount of the yolk lysophospholipoprotein is not particularly limited, but is preferably 0.5 to 2.5%, more preferably 0 to 2.5%, based on the amount of the edible oil and fat in the emulsified fruit spread. 0.7-2.0%
It is. 0.5% yolk lysophospholipoprotein
If the amount is less than the above, the emulsified state is broken by heat due to baking, and the oil and fat are easily separated, so that a material having sufficient heat resistance cannot be obtained.
【００１５】本発明の乳化状果実スプレットはさらに増
粘剤として化工澱粉を配合させることにより、口溶け感
に優れたものとなる。本発明において化工澱粉とは、リ
ン酸、ヒドロキシプロピル、エピクロロヒドリン、アジ
ピン酸、酢酸などにより置換および／または架橋された
澱粉をいう。これらの化工澱粉は一般的にアルファー化
して使用されるが、作業性の面で冷水でも膨潤するアル
ファー化されたアルファー化化工澱粉を用いると良い。The emulsified fruit spread of the present invention is further improved in mouth-melting feeling by compounding modified starch as a thickener. In the present invention, the modified starch refers to a starch substituted and / or cross-linked by phosphoric acid, hydroxypropyl, epichlorohydrin, adipic acid, acetic acid and the like. These modified starches are generally used after being pregelatinized, but it is preferable to use pregelatinized pregelatinized starch which swells even in cold water in terms of workability.
【００１６】また本発明において化工澱粉の配合量は特
に限定するものではないが、乳化状果実スプレットの全
重量に対し好ましくは０．５％以上、さらに好ましくは
２％以上とすると良い。これにより、十分に口溶け感に
優れた好ましい乳化状果実スプレットとなる。なお、本
発明では、化工澱粉の好ましい配合量を０．５〜８％と
しているが、配合量を８％より多くすると得られた乳化
状果実スプレットは、粘度が５０万mPa.s より高くな
り、上述のようにスプレット性で劣る傾向となり好まし
くない。In the present invention, the compounding amount of the modified starch is not particularly limited, but is preferably 0.5% or more, more preferably 2% or more, based on the total weight of the emulsified fruit spread. Thereby, it becomes a preferable emulsified fruit spread excellent in the mouth-melting feeling. In the present invention, the preferred compounding amount of the modified starch is 0.5 to 8%. However, when the compounding amount is more than 8%, the resulting emulsified fruit spread has a viscosity higher than 500,000 mPa.s. However, as described above, the spreadability tends to be poor, which is not preferable.
【００１７】本発明の乳化状果実スプレットには、上述
の食品原料以外の食品原料を本発明の効果を損なわない
範囲で適宜選択し配合することができる。例えば、食
酢、食塩、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、クエ
ン酸、マレイン酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、
リンゴ酸などの有機酸およびこれらの塩類、オレンジ、
リンゴ、イチゴなどの各種フレーバーの他、植物性香
料、ハーブなどの香料、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタ
ミンＢ1 、ビタミンＢ2 およびこれらの塩類あるいはエ
ステル類などのビタミン類、ペクチンなどのゲル化剤、
キサンタンガム、ローストビーンガム、ジェランガム、
タマリンド種子ガム、澱粉などの増粘剤、からし粉など
の香辛料などが挙げられる。Food ingredients other than the above-mentioned food ingredients can be appropriately selected and blended with the emulsified fruit spread of the present invention as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, vinegar, salt, seasonings such as sodium glutamate, citric acid, maleic acid, fumaric acid, succinic acid, adipic acid,
Organic acids such as malic acid and their salts, oranges,
In addition to various flavors such as apples and strawberries, vegetable flavors, herbs and other flavors, vitamins such as vitamin C, vitamin E, vitamin B1, vitamin B2 and salts or esters thereof, gelling agents such as pectin,
Xanthan gum, roast bean gum, gellan gum,
Examples include thickeners such as tamarind seed gum and starch, and spices such as mustard powder.
【００１８】本発明の乳化状果実スプレットは、ジャム
類と同様な使用方法はもちろんのこと、耐熱性を有して
いることから焼成パンの製造の際、焼成する前に注入す
る使用方法も可能である。The emulsified fruit spread of the present invention can be used not only in the same manner as jams but also injecting before baking in the production of a baked bread because it has heat resistance. It is.
【００１９】本発明の乳化状果実スプレットは、その粘
度を特定の範囲に規定することにより、スプレットとし
ての優れた保形性とスプレット性を有したものとなる。
また甘味料と食用油脂の配合量および比率を特定の範囲
に規定することにより、適度な軽さとコクを有する食味
となる。また卵黄リゾホスホリポ蛋白質を配合すること
により、耐熱性に優れたものとなる。さらに化工澱粉を
配合することにより、口溶け感に優れた好ましいものと
なる。By regulating the viscosity of the emulsified fruit spread according to the present invention to a specific range, it becomes possible to have excellent shape retaining properties and spreadability as a spread.
Also, by defining the amount and ratio of the sweetener and the edible oil / fat in a specific range, the taste becomes moderately light and rich. In addition, by blending egg yolk lysophospholipoprotein, it becomes excellent in heat resistance. Further, by blending the modified starch, it becomes a preferable one having excellent mouth melting feeling.
【００２０】次に、本発明を実施例および試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限
定されるものではない。Next, the present invention will be described in more detail based on examples and test examples. Note that the present invention is not limited to these.
【実施例】実施例１（乳化状オレンジスプレット） （１）オレンジマーマレードの調製 まず、原料オレンジの果肉を圧搾して得た果汁３２００
ｇと千切りしブランチングした果皮１８００ｇに、蔗糖
５０００ｇおよび清水８００ｇを二重釜を用いて品温約
８０℃に達するまで攪拌しながら加熱し各原料をなじま
せた。次に減圧濃縮機を用いて、全量が１０．３ｋｇに
なるまで約５５℃で加熱濃縮する。その後低メトキシル
ペクチン４０ｇとクエン酸１０ｇを加え常圧下、約９５
℃で加熱後、冷却してオレンジマーマレード１０ｋｇを
得た。なお、オレンジマーマレード中の甘味料である蔗
糖の含有量は５０％であった。EXAMPLES Example 1 (Emulsified orange spread) (1) Preparation of orange marmalade First, fruit juice 3200 obtained by squeezing the pulp of the raw material orange
g and 1800 g of the peeled and blanched pericarp, 5000 g of sucrose and 800 g of fresh water were heated using a double kettle with stirring until the product temperature reached about 80 ° C., and each raw material was blended. Next, using a vacuum concentrator, heat and concentrate at about 55 ° C. until the total amount becomes 10.3 kg. Thereafter, 40 g of low methoxyl pectin and 10 g of citric acid were added, and the mixture was added under normal pressure to about 95%.
After heating at ° C, the mixture was cooled to obtain 10 kg of orange marmalade. The content of sucrose as a sweetener in the orange marmalade was 50%.
【００２１】（２）乳化物の調製 マヨネーズの常法の調製方法に則り、まずホスホリパー
ゼＡ2 処理した酵素処理卵黄（卵黄リポ蛋白質の約６０
％が卵黄リゾホスホリポ蛋白質になっている）４００
ｇ、殺菌卵黄６００ｇ、食酢１０５０ｇ（酸度４％）、
蔗糖２００ｇ、食塩１５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム
２０ｇ、からし粉５０ｇおよびアルファー化化工澱粉
（Oji-National COMPANY,LTD. 製、商品名「インスタントクリア-
シ゛ェル 」）３０ｇミキサーで均一とした後、コーンサラ
ダ油７５００ｇを徐々に添加して粗乳化し、さらにコロ
イドミルに通して仕上げ乳化を施して１０ｋｇの乳化物
を得た。[0021] (2) in accordance to a method for the preparation of the conventional methods of preparing mayonnaise emulsion, about 60 first of phospholipase A 2 treated enzyme-treated egg yolk (yolk lipoprotein
% Is yolk lysophospholipoprotein) 400
g, sterilized egg yolk 600 g, vinegar 1050 g (acidity 4%),
200 g of sucrose, 150 g of salt, 20 g of sodium glutamate, 50 g of mustard powder and pregelatinized starch (manufactured by Oji-National Company, LTD., Trade name "Instant Clear-
After uniforming with a 30 g mixer, 7500 g of corn salad oil was gradually added to carry out coarse emulsification, followed by passing through a colloid mill to carry out finish emulsification to obtain 10 kg of an emulsion.
【００２２】（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ
調製 上述の方法で得られたオレンジマーマレードおよび乳化
物を一原料として下記の配合表に基づき乳化状オレンジ
スプレットに仕上げた。つまり、アルファー化化工澱粉
の清水への溶解を短時間で行うため、あらじめアルファ
ー化化工澱粉をコーンサラダ油に分散させたものを準備
し、次にミキサー内に前記分散物、清水、蔗糖、オレン
ジフレーバーを投入しアルファー化化工澱粉および蔗糖
が清水に溶解するまで攪拌した。そして前記混合物を攪
拌させながら乳化物を徐々に添加後、さらに攪拌して十
分均一として乳化状オレンジスプレットに仕上げた。(3) Finish preparation of emulsified orange spread The orange marmalade and the emulsion obtained by the above-described method were used as one raw material to prepare an emulsified orange spread based on the following composition table. In other words, in order to dissolve the pregelatinized starch in clear water in a short time, a preliminarily prepared one in which pregelatinized starch is dispersed in corn salad oil is prepared, and then the dispersion, clear water, sucrose, The orange flavor was added and the mixture was stirred until the pregelatinized starch and sucrose were dissolved in clear water. Then, the emulsion was gradually added while stirring the mixture, and then further stirred to obtain a uniform orange splet.
【００２３】＜配合表＞ 乳化物 ２．４ｋｇ オレンジマーマレード ２．４ｋｇ 蔗糖 ０．６ｋｇ コーンサラダ油 ０．４ｋｇ アルファー化化工澱粉1) ０．４ｋｇ オレンジフレーバー 適量清水 残余 合計重量 １０．０ｋｇ 註１）アルファー化化工澱粉：Oji-National COMPANY,L
TD. 製、商品名「インスタントクリア-シ゛ェル 」<Formulation Table> Emulsion 2.4 kg Orange marmalade 2.4 kg Sucrose 0.6 kg Corn salad oil 0.4 kg Alpha-modified starch 1) 0.4 kg Orange flavor Appropriate amount Shimizu Residual total weight 10.0 kg Note 1) Pregelatinized Chemically modified starch: Oji-National COMPANY, L
Product name "Instant Clear-Shell" made by TD.
【００２４】得られた乳化状オレンジスプレットは、ス
プレットとしての優れた保形性とスプレット性を有する
ことはもちろんのこと、適度な軽さとコクを有した食味
であり、しかも耐熱性および口溶け感に優れた製品であ
った。なお、甘味料として用いた蔗糖と食用油脂として
用いたコーンサラダ油の合計配合量は乳化状オレンジス
プレットの全重量に対し４０％であり、蔗糖とコーンサ
ラダ油の配合比が９：１１であり、乳化状オレンジスプ
レットの粘度は２７万mPa.s であった。また卵黄リゾホ
スホリポ蛋白質の配合量は乳化状オレンジスプレット中
のコーンサラダ油の配合量に対し約１．１％であり、ア
ルファー化化工澱粉の配合量は乳化状オレンジスプレッ
トの全重量に対し約４％であった。The resulting emulsified orange spread has not only excellent shape retention and spread properties as a spread, but also a moderately light and rich taste, as well as heat resistance and mouth melting sensation. Excellent product. The total amount of sucrose used as a sweetener and corn salad oil used as edible oil and fat was 40% based on the total weight of the emulsified orange spread, and the compounding ratio of sucrose and corn salad oil was 9:11. The viscosity of the orange spread was 270,000 mPa.s. The content of egg yolk lysophospholipoprotein is about 1.1% based on the amount of corn salad oil in the emulsified orange spread, and the content of pregelatinized starch is about 4% based on the total weight of the emulsified orange spread. there were.
【００２５】実施例２（乳化状リンゴスプレット） （１）リンゴの甘煮の調製 皮むきし、芯取りしたリンゴを１％食塩水につけ水をき
った後、フードスライサーで１０ｍｍ角のダイス状にし
たもの８ｋｇに、蔗糖２ｋｇおよび清水０．８ｋｇを二
重釜を用いて品温約９０℃に達するまで攪拌しながら加
熱し各原料をなじませた。次に減圧濃縮機を用いて約５
５℃で加熱濃縮後、冷却してリンゴスプレット１０ｋｇ
を得た。なお、リンゴの甘煮中の甘味料である蔗糖の含
有量は２０％であった。Example 2 (Emulsified apple spread) (1) Preparation of apple boiled apples Peeled and cored apples were immersed in 1% saline solution, drained, and diced into a 10 mm square die with a food slicer. To 8 kg of the mixture, 2 kg of sucrose and 0.8 kg of fresh water were heated using a double kettle while stirring until the product temperature reached about 90 ° C., so that each raw material was blended. Next, about 5 minutes using a vacuum concentrator.
After heating and concentrating at 5 ° C, cool to 10kg apple
I got In addition, the content of sucrose, which is a sweetener during the sweetening of apples, was 20%.
【００２６】（２）乳化物の調製 実施例１の乳化物と同様な方法で調製した。(2) Preparation of emulsion The emulsion was prepared in the same manner as the emulsion of Example 1.
【００２７】（３）乳化状リンゴスプレットの仕上げ調
製 上述の方法で得られたリンゴの甘煮および乳化物を一原
料として下記の配合表に基づき乳化状リンゴスプレット
に仕上げた。つまり、アルファー化化工澱粉の清水への
溶解を短時間で行うため、あらじめアルファー化化工澱
粉をコーンサラダ油に分散させたものを準備し、次にミ
キサー内に前記分散物、清水、蔗糖、オレンジフレーバ
ーを投入しアルファー化化工澱粉および蔗糖が清水に溶
解するまで攪拌した。そして前記混合物を攪拌させなが
ら乳化物を徐々に添加後、さらに攪拌して十分均一とし
て乳化状オレンジスプレットに仕上げた。(3) Finishing preparation of emulsified apple spread The apple boiled and emulsified product obtained by the above-mentioned method was used as one raw material to prepare an emulsified apple spread based on the following composition table. In other words, in order to dissolve the pregelatinized starch in clear water in a short time, a preliminarily prepared one in which pregelatinized starch is dispersed in corn salad oil is prepared, and then the dispersion, clear water, sucrose, The orange flavor was added and the mixture was stirred until the pregelatinized starch and sucrose were dissolved in clear water. Then, the emulsion was gradually added while stirring the mixture, and then further stirred to obtain a uniform orange splet.
【００２８】＜配合表＞ リンゴ甘煮 ４．５ｋｇ 乳化物 ２．０ｋｇ 蔗糖 ０．４ｋｇ コーンサラダ油 ０．４ｋｇ アルファー化化工澱粉1) ０．４ｋｇ リンゴフレーバー 適量 ビタミンＣ 適量清水 残余 合計重量 １０．０ｋｇ 註１）アルファー化化工澱粉：Oji-National COMPANY,L
TD. 製、商品名「インスタントクリア-シ゛ェル 」<Formulation Table> Apple boiled 4.5 kg Emulsion 2.0 kg Sucrose 0.4 kg Corn salad oil 0.4 kg Alpha-modified starch 1) 0.4 kg Apple flavor Appropriate amount Vitamin C Appropriate amount Fresh water Residual weight 10.0 kg Note 1 ) Alpha-modified starch: Oji-National COMPANY, L
Product name "Instant Clear-Shell" made by TD.
【００２９】得られた乳化状リンゴスプレットは、スプ
レットとしての優れた保形性とスプレット性を有するこ
とはもちろんのこと、適度な軽さとコクを有した食味で
あり、しかも耐熱性および口溶け感に優れた製品であっ
た。なお、甘味料として用いた蔗糖と食用油脂として用
いたコーンサラダ油の合計配合量は乳化状リンゴスプレ
ットの全重量に対し３２％であり、蔗糖とコーンサラダ
油の重量比が１３：１９であり、乳化状リンゴスプレッ
トの粘度は２８万mPa.s であった。また卵黄リゾホスホ
リポ蛋白質の配合量は乳化状りんごスプレット中のコー
ンサラダ油の配合量に対し約１．１％であり、アルファ
ー化化工澱粉の配合量は乳化状オレンジスプレットの全
重量に対し約４％であった。The resulting emulsified apple spread has not only excellent shape retaining properties and spread properties as a spread, but also a moderately light and rich taste, and also has a heat resistance and a melting sensation in the mouth. Excellent product. The total amount of sucrose used as a sweetener and corn salad oil used as edible oil and fat was 32% based on the total weight of the emulsified apple spread, and the weight ratio of sucrose to corn salad oil was 13:19. The apple applet had a viscosity of 280,000 mPa.s. The amount of egg yolk lysophospholipoprotein is about 1.1% based on the amount of corn salad oil in the emulsified apple spread, and the amount of pregelatinized starch is about 4% based on the total weight of the emulsified orange spread. there were.
【００３０】[0030]
【試験例】試験例１ 本発明の乳化状果実スプレットの全重量に対する蔗糖の
甘味に相当する量の甘味料と食用油脂の合計配合量によ
る食味（軽さ）への影響について試験した。Test Examples Test Example 1 The effect on the taste (lightness) of the total amount of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose with respect to the total weight of the emulsified fruit spread of the present invention was tested.
【００３１】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、甘味料である蔗糖、食用油脂である
コーンサラダ油および清水以外の原料の配合量は変えな
いで、蔗糖とコーンサラダ油の重量比は９：１１となる
ように蔗糖とコーンサラダ油の合計配合量を表１に示す
ような配合量とした。つまり、乳化状オレンジスプレッ
ト中のコーンサラダ油の配合量が１８％以上の場合は、
（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の配合表
記載の原料の内、蔗糖およびコーンサラダ油を増加ある
いは減少させ、その増加分あるいは減少分は清水で調整
し、実施例１の調製方法に準じ調製した。<Test Method> In the emulsified orange spread of Example 1, the weight ratio of sucrose to corn salad oil was unchanged without changing the amounts of the ingredients other than sucrose as a sweetener, corn salad oil as an edible oil or fat, and fresh water. The total amount of sucrose and corn salad oil was adjusted to 9:11 as shown in Table 1. In other words, when the blended amount of corn salad oil in the emulsified orange spread is 18% or more,
(3) Of the raw materials described in the recipe for finishing preparation of the emulsified orange spread, increase or decrease sucrose and corn salad oil, and adjust the increase or decrease with fresh water, and prepare according to the preparation method of Example 1. did.
【００３２】一方、乳化状オレンジスプレット中のコー
ンサラダ油の配合量が１８％未満の場合は、（３）乳化
状オレンジスプレットの仕上げ調製の配合表記載の原料
の内、先ず蔗糖およびコーンサラダ油を減少させ、さら
にオレンジマーマレードおよび乳化物を減少させた。蔗
糖およびコーンサラダ油の減少分は清水で調整し、オレ
ンジマーマレード中の蔗糖以外の原料の減少分、および
乳化物中のコーンサラダ油以外の原料の減少分は、
（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の工程途
中の乳化物を添加する以前の工程で追加して、その他は
実施例１の調製方法に準じ調製した。On the other hand, when the blending amount of the corn salad oil in the emulsified orange spread is less than 18%, first, among the raw materials described in the formulation table of (3) Finish preparation of the emulsified orange spread, sucrose and corn salad oil are first reduced. And further reduced orange marmalade and emulsion. The reduction of sucrose and corn salad oil is adjusted with fresh water, and the reduction of raw materials other than sucrose in orange marmalade and the reduction of raw materials other than corn salad oil in emulsion are as follows:
(3) The preparation was carried out in accordance with the preparation method of Example 1 except that the emulsion was added in the step before the addition of the emulsion during the step of finishing preparation of the emulsified orange spread.
【００３３】各サンプルについて、試食して食味につい
て評価したところ、表１のような結果が得られた。な
お、いずれのサンプルともスプレットとしての保形性と
スプレット性、また適度なコクを有した食味、耐熱性お
よび口溶け感については遜色のないものであった。When each sample was tasted and evaluated for taste, the results shown in Table 1 were obtained. In addition, all of the samples were comparable with respect to the shape retaining properties and the spreadability as a spread, and the taste, heat resistance and mouth-melting feeling having a moderate richness.
【００３４】[0034]
【表１】 [Table 1]
【００３５】註２）表中の記号 ◎ ：適度な軽さの食味を有する。 ○−１：やや軽すぎる食味を有するものの問題とならな
い程度。 ○−２：やや重い食味を有するものの問題とならない程
度。 △−１：やや軽すぎる食味を有する。 △−２：やや重い食味を有する。 ×−１：軽すぎる食味を有する。 ×−２：重い食味を有する。Note 2) Symbols in the table ◎: Moderately light taste. −１-1: a degree having a slightly too light taste but not causing a problem. −２-2: a degree having no problem although having a slightly heavy taste. Δ-1: has a slightly too light taste. Δ-2: has a slightly heavy taste. X-1: It has too light taste. × -2: has heavy taste.
【００３６】表１より、発明品は、乳化状果実スプレッ
トとして問題とならない程度の適度な軽い食味を有する
ことが理解される。特に、３０〜４５％の範囲にあるも
のは好ましい食味を有していた。From Table 1, it is understood that the product of the present invention has a moderate light taste which does not cause a problem as an emulsified fruit spread. In particular, those in the range of 30-45% had a favorable taste.
【００３７】試験例２ 本発明の乳化状果実スプレットにおける蔗糖の甘味に相
当する量の甘味料と食用油脂の配合比による食味（コク
と果実の食味）への影響について試験した。Test Example 2 The effect of the blending ratio of sweetener and edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose on the emulsified fruit spread of the present invention on the taste (bodily and fruit taste) was tested.
【００３８】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、甘味料である蔗糖、食用油脂である
コーンサラダ油以外の原料の配合量、および蔗糖とコー
ンサラダ油の合計配合量４０％は変えないで蔗糖とコー
ンサラダ油の配合比を表２に示すような比とした。つま
り、乳化状オレンジスプレット中のコーンサラダ油の配
合量が１８〜２８％の範囲の場合は、（３）乳化状オレ
ンジスプレットの仕上げ調製の配合表記載の原料の内、
コーンサラダ油を増加あるいは減少させ、その増加分あ
るいは減少分は蔗糖で調整し、実施例１の調製方法に準
じ調製した。<Test Method> In the emulsified orange spread of Example 1, the amounts of raw materials other than sucrose as a sweetener and corn salad oil as edible oil and fat, and the total amount of sucrose and corn salad oil, 40%, were not changed. The mixing ratio of sucrose to corn salad oil was set as shown in Table 2. That is, when the blending amount of the corn salad oil in the emulsified orange spread is in the range of 18 to 28%, among the raw materials described in the blend table of (3) Finish preparation of the emulsified orange spread,
Corn salad oil was increased or decreased, and the increase or decrease was adjusted with sucrose, and prepared according to the preparation method of Example 1.
【００３９】一方、乳化状オレンジスプレット中のコー
ンサラダ油の配合量が２８％より多い場合は、（３）乳
化状オレンジスプレットの仕上げ調製の配合表記載の原
料の内、先ずコーンサラダ油を増加させると伴に蔗糖を
減少させ、さらにオレンジマーマレードを減少させた。
オレンジマーマレード中の蔗糖以外の原料の減少分は、
（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の工程途
中の乳化物を添加する以前の工程で追加して、その他は
実施例１の調製方法に準じ調製した。On the other hand, when the blending amount of corn salad oil in the emulsified orange spread is more than 28%, the corn salad oil is first increased among the raw materials described in the recipe for finishing preparation of (3) the emulsified orange spread. Accompanying this, sucrose was reduced, and orange marmalade was further reduced.
The reduction of the raw materials other than sucrose in orange marmalade is
(3) The preparation was carried out in accordance with the preparation method of Example 1 except that the emulsion was added in the step before the addition of the emulsion during the step of finishing preparation of the emulsified orange spread.
【００４０】また、乳化状オレンジスプレット中のコー
ンサラダ油の配合量が１８％より少ない場合は、（３）
乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の配合表記載の
原料の内、先ず蔗糖を増加させると伴にコーンサラダ油
を減少させ、さらに乳化物を減少させた。乳化物中の食
用油脂以外の原料の減少分は、（３）乳化状オレンジス
プレットの仕上げ調製の工程途中の乳化物を添加する以
前の工程で追加して、その他は実施例１の調製方法に準
じ調製した。When the blending amount of the corn salad oil in the emulsified orange spread is less than 18%, (3)
Among the raw materials described in the recipe for finishing preparation of the emulsified orange spread, the sucrose was first increased, the corn salad oil was reduced, and the emulsion was further reduced. The reduced amount of raw materials other than edible fats and oils in the emulsion is added in the step before adding the emulsion during the step of (3) finishing preparation of the emulsified orange spread, and the others are the same as in the preparation method of Example 1. Prepared according to.
【００４１】各サンプルについて、試食して食味につい
て評価したところ、表２のような結果が得られた。な
お、いずれのサンプルともスプレットとしての保形性と
スプレット性、また適度な軽さの食味、耐熱性および口
溶け感については遜色のないものであった。When each sample was tasted and evaluated for taste, the results shown in Table 2 were obtained. In addition, all of the samples were comparable in shape retention and spreadability as a spread, and taste of moderate lightness, heat resistance and meltability in the mouth.
【００４２】[0042]
【表２】 [Table 2]
【００４３】註３）表中の記号 ◎ ：果実の食味および適度なコクを有する。 ○−１：やや果実の食味が少ないものの問題とならない
程度であり、適度なコクを有する。 ○−２：ややコクが有りすぎるものの問題とならない程
度であり、果実の食味を有する。 △−１：適度なコクを有するが、やや果実の食味が少な
い。 △−２：果実の食味を有するが、ややコクが有りすぎ
る。 ×−１：果実の食味が少なすぎるばかりかコクが有りす
ぎる。 ×−２：果実の食味は有るもののコクが無いNote 3) Symbols in the table ◎: Fruit taste and moderate richness. −１-1: Although the taste of the fruit is slightly low, it does not cause a problem, and has an appropriate richness. −２-2: It is a little too rich but not a problem, and has a fruity taste. Δ-1: Moderately rich but slightly less fruity. Δ-2: It has a fruity taste, but is slightly too rich. × -1: Not only the taste of the fruit is too small, but also the body is too rich. × -2: The taste of the fruit is present but the body is not rich
【００４４】表２より、発明品は、問題とならない程度
の果実スプレットとして果実の食味および適度なコクを
有することが理解される。特に、３：７〜７：３の範囲
にあるものは好ましい食味を有していた。From Table 2, it is understood that the invention product has a fruit taste and a moderate richness as a fruit spread of a degree that does not cause any problem. In particular, those in the range of 3: 7 to 7: 3 had a favorable taste.
【００４５】試験例３ 本発明の乳化状果実スプレットの粘度によるスプレット
としての保形性およびスプレット性への影響について試
験した。Test Example 3 The effect of the viscosity of the emulsified fruit spread of the present invention on the shape-retaining property and the spreadability as a spread was tested.
【００４６】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、表３に示すような粘度となるよう
に、（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の配
合表記載の原料の内、アルファー化化工澱粉の配合量を
増加あるいは減少させ、その増加分あるいは減少分は清
水で調整し、実施例１の調製方法に準じ調製した。<Test Method> Among the raw materials described in the formulation table of (3) Finish preparation of emulsified orange spread, the emulsified orange spread of Example 1 had a viscosity as shown in Table 3 and was pregelatinized. The amount of the modified starch was increased or decreased, and the increased or decreased amount was adjusted with fresh water, and prepared according to the preparation method of Example 1.
【００４７】各サンプルについて、バターナイフで取っ
たときの外観の形状により保形性を評価し、また食パン
に塗ったときの塗り易さによりスプレット性を評価した
ところ、表３のような結果が得られた。なお、いずれの
サンプルとも適度な軽さとコクを有した食味、耐熱性お
よび口溶け感については遜色のないものであった。For each sample, the shape retention was evaluated by the shape of the appearance when it was taken with a butter knife, and the spreadability was evaluated by the ease of application when applied to bread. The results shown in Table 3 were obtained. Obtained. In all samples, the taste, heat resistance, and mouth-melting feeling with moderate lightness and richness were comparable.
【００４８】[0048]
【表３】 [Table 3]
【００４９】註４）表中の記号 ◎ ：保形性およびスプレット性とも優れている。 ○−１：ややスプレット性が劣るものの問題とならない
程度であり、優れた保形性を有する。 ○−２：やや保形性が劣るものの問題とならない程度で
あり、優れたスプレット性を有する。 ○−３：保形性およびスプレット性ともやや劣るものの
問題とならない程度 △−１：優れた保形性を有するが、ややスプレット性が
劣る。 △−２：優れたスプレット性を有するが、やや保形性が
劣る。 △−３：保形性およびスプレット性ともやや劣る。 ×−１：優れた保形性を有するが、スプレット性が劣
る。 ×−２：優れたスプレット性を有するが、保形性が劣
る。 ×−３：保形性およびスプレット性とも劣る。Note 4) Symbols in the table ◎: Excellent in shape retention and spreadability. −１-1: Despite somewhat inferior spretability, it is not a problem and has excellent shape retention. −２-2: Although the shape retention was slightly inferior, it did not cause a problem, and it had excellent spreadability. −３-3: The shape retention and the spread were slightly inferior, but no problem was caused. Δ-1: The shape retention was excellent, but the spread was slightly inferior. Δ-2: excellent spreadability, but poor shape retention. Δ-3: Both shape retention and spread were slightly inferior. × -1: excellent shape retention, but poor spreadtability. × -2: excellent spreadability, but poor shape retention. × -3: Poor shape retention and spreadability.
【００５０】表３より、発明品は、問題とならない程度
のスプレットとしての保形性およびスプレット性を有す
ることが理解される。特に、２０万〜４０万mPa.s の範
囲にあるものは優れていた。From Table 3, it can be understood that the invention product has a shape retaining property and a spread property as a sprag of a degree that does not cause any problem. In particular, those in the range of 200,000 to 400,000 mPa.s were excellent.
【００５１】試験例４ 本発明の乳化状果実スプレット中の食用油脂の配合量に
対する卵黄リゾホスホリポ蛋白質の配合量による食味
（苦み）および焼成したときの乳化安定性への影響につ
いて試験した。Test Example 4 The effect of the amount of yolk lysophospholipoprotein on the amount of edible oil / fat in the emulsified fruit spread of the present invention on the taste (bitterness) and the emulsion stability when baked was tested.
【００５２】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、卵黄リゾホスホリポ蛋白質および卵
黄リポ蛋白質以外の原料の配合量は変えないで食用油脂
の配合量に対する卵黄リゾホスホリポ蛋白質の配合量を
表４に示すような配合量とした。つまり、（２）乳化物
の調製の配合原料の内、酵素処理卵黄中の卵黄リゾホス
ホリポ蛋白質および卵黄リポ蛋白質と殺菌卵黄中の卵黄
リポ蛋白質との合計配合量は一定とし、酵素処理卵黄の
配合量を増加あるいは減少させ、その増加分あるいは減
少分は殺菌卵黄で調整し、実施例１の調製方法に準じ調
製した。なお、本試験に用いた酵素処理卵黄は、卵黄リ
ポ蛋白質の９０％が卵黄リゾホスホリポ蛋白質になって
いるもので行った。<Test Method> In the emulsified orange spread of Example 1, the amount of egg yolk lysophospholipoprotein with respect to the amount of edible oil / fat is shown in Table 4 without changing the amounts of yolk lysophospholipoprotein and raw materials other than egg yolk lipoprotein. The blending amounts were as shown. That is, (2) the total amount of the yolk lysophospholipoprotein and yolk lipoprotein in the enzyme-treated egg yolk and the yolk lipoprotein in the pasteurized egg yolk is constant, and Was increased or decreased, and the increased or decreased amount was adjusted with sterilized egg yolk, and prepared according to the preparation method of Example 1. The enzyme-treated egg yolk used in this test was one in which 90% of the yolk lipoprotein was yolk lysophospholipoprotein.
【００５３】各サンプルについて、試食して食味（苦
み）を評価した。またバターナイフで食パン（６枚切
り）に５mm程度の厚さになるように塗った後、オーブン
トースターで普通の焼き上がりに設定して焼成し、油脂
分離により乳化安定性を評価した。その結果、表４のよ
うな結果が得られた。なお、本試験を行うにあたりオー
ブントースターは、一度空焼きした状態のもので行っ
た。またいずれのスプレットとも保形性およびスプレッ
ト性、適度な軽さとコクを有した食味、口溶け感につい
ては遜色のないものであった。Each sample was tasted to evaluate the taste (bitterness). Further, after coating on bread (6 slices) with a butter knife so as to have a thickness of about 5 mm, baking was performed by setting an ordinary baking in an oven toaster, and emulsification stability was evaluated by separating fats and oils. As a result, the results as shown in Table 4 were obtained. In performing this test, the oven toaster was used after it was once baked. In addition, all of the spreads were comparable in shape retention and spreadability, moderate lightness and rich taste, and meltability in the mouth.
【００５４】[0054]
【表４】 [Table 4]
【００５５】註５）表中の記号 ◎ ：苦みも殆どなく、油脂分離も殆ど観察されな
い。 ○−１：一部に油脂分離が観察されるものの問題となら
ない程度であり、苦みは殆どない。 ○−２：苦みがややするものの問題とならない程度であ
り、油脂分離は殆ど観察されない。 △−１：苦みは殆どないが、一部に油脂分離が観察され
た。 △−２：油脂分離は殆ど観察されなかったが、やや苦み
を呈している。 ×−１：苦みは殆どないが、全体的に油脂分離が観察さ
れた。 ×−２：油脂分離は殆ど観察されなかったが、苦みを呈
している。Note 5) Symbols in the table ◎: Almost no bitterness, and almost no separation of fats and oils was observed. O-1: Separation of fats and oils was observed in part, but no problem occurred, and there was almost no bitterness. O-2: Bitterness is a little but does not cause a problem, and almost no separation of fats and oils is observed. Δ-1: Almost no bitterness, but oil and fat separation was observed in part. Δ-2: Almost no fat separation was observed, but slightly bitter. X-1: Almost no bitterness was observed, but oil and fat separation was observed as a whole. X-2: Almost no fat separation was observed, but bitterness was exhibited.
【００５６】表４より、卵黄リゾホスホリポ蛋白質を配
合することにより、耐熱性が向上することが理解され
る。特に、０．５〜２．５％の範囲にあるものは問題と
ならない程度の食味および焼成したときの乳化安定性を
有することが理解され、さらに０．７〜２．０％の範囲
にあるものは大変優れていた。Table 4 shows that the addition of egg yolk lysophospholipoprotein improves heat resistance. In particular, those in the range of 0.5 to 2.5% are understood to have a taste and emulsification stability when baked, which are not problematic, and are further in the range of 0.7 to 2.0%. Things were very good.
【００５７】試験例５ 本発明の乳化状果実スプレットの増粘剤として化工澱粉
を用いたことによる、およびその配合量による口溶け感
への影響について試験した。Test Example 5 The effect of using modified starch as a thickening agent for the emulsified fruit spread of the present invention and the amount of the compounded starch on the feeling of melting in the mouth was tested.
【００５８】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、アルファー化化工澱粉および清水以
外の原料の配合量と全体の粘度は変えないでアルファー
化化工澱粉の配合量を表５に示すような配合量とした。
つまり、アルファー化化工澱粉の配合量を減少させ、そ
の減少分を同粘度となるようにキサンタンガムを加配
し、全体量は清水で調整し、実施例１の調製方法にに準
じ調製した。<Test Method> In the emulsified orange spread of Example 1, the blending amounts of the raw materials other than the pregelatinized starch and fresh water and the total viscosity were not changed, and the blending amounts of the pregelatinized starch were as shown in Table 5. The amount was adjusted.
That is, the amount of the pregelatinized starch was reduced, xanthan gum was added so that the reduced amount had the same viscosity, and the whole amount was adjusted with fresh water. The preparation was performed according to the preparation method of Example 1.
【００５９】各サンプルについて、試食して口溶け感に
ついて評価したところ、表５のような結果が得られた。
なお、いずれのサンプルともスプレットとしての保形性
とスプレット性、また適度な軽さとコクを有した食味、
耐熱性については遜色のないものであった。When each sample was tasted and evaluated for the feeling of melting in the mouth, the results shown in Table 5 were obtained.
In addition, with all the samples, the shape retention and the spread of the splet, the taste with moderate lightness and richness,
The heat resistance was comparable.
【００６０】[0060]
【表５】 [Table 5]
【００６１】註６）表中の記号 ◎：口溶け感が良い。 ○：やや口溶け感に劣るものの問題とならない程度であ
る。 △：やや口溶け感に劣る。 ×：口溶け感に劣る。Note 6) Symbols in the table ◎: Good mouth melting feeling. ：: Though slightly inferior to the mouth, it does not cause any problem. Δ: Slightly inferior melting in mouth. X: Poor melting feeling in mouth.
【００６２】表５より、化工澱粉を配合することにより
口溶け感が向上することが理解される。特に、０．５％
以上が好ましく、さらには２％以上が好ましいことが理
解される。なお、本試験例では示していないが、キサン
タンガムに変えてローストビーンガム、ジェランガム、
タマリンド種子ガム、澱粉を用いた試験でも同様な傾向
を示した。From Table 5, it is understood that the blending of the modified starch improves the feeling of melting in the mouth. In particular, 0.5%
It is understood that the above is preferable, and more preferable is 2% or more. Although not shown in this test example, roasted bean gum, gellan gum,
Tests using tamarind seed gum and starch also showed a similar tendency.
【００６３】[0063]
【発明の効果】以上述べたように、本発明の乳化状果実
スプレットは、スプレットとしての優れた保形性とスプ
レット性を有することはもちろんのこと、適度な軽さと
コクを有した食味であり、しかも耐熱性に優れ、さらに
は口溶け感に優れたものであるから、スプレットとして
の用途および需要の拡大が期待される。As described above, the emulsified fruit spread of the present invention not only has excellent shape retention and spread properties as a spread, but also has a moderate lightness and rich taste. Moreover, since it is excellent in heat resistance and further excellent in meltability in the mouth, it is expected that its use as a spread and its demand will be expanded.
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【手続補正書】[Procedure amendment]
【提出日】平成１２年１月２６日（２０００．１．２
６）[Submission Date] January 26, 2000 (2000.1.2
6)
【手続補正１】[Procedure amendment 1]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】全文[Correction target item name] Full text
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction contents]
【書類名】 明細書[Document Name] Statement
【発明の名称】乳化状果実スプレット[Title of the Invention] Emulsified fruit spread
【特許請求の範囲】[Claims]
【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、スプレットとして
の優れた保形性とスプレット性（食パンなどへの塗りや
すさ）を有することはもちろんのこと、適度な軽さとコ
クを有した食味であり、しかも耐熱性に優れた乳化状果
実スプレットに関し、さらには口溶け感に優れた乳化状
果実スプレットに関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention is not only to have excellent shape retention and spreadability (easiness of application to bread and the like) as a spread, but also to have a moderately light and rich taste. Further, the present invention relates to an emulsified fruit spread having excellent heat resistance, and further relates to an emulsified fruit spread having excellent mouth-melting feeling.
【０００２】[0002]
【従来の技術】果実スプレットの代表的な製品として、
従来よりジャム類（ジャム、マーマレードなど）があ
り、このジャム類はイチゴ、リンゴあるいはオレンジな
どの果実（果肉、果皮、果汁の総称）を用いて、蔗糖な
ど糖類、ペクチンおよびクエン酸などの酸味料などと共
に加熱・濃縮し、その後、冷却して全体をゲル化して製
されている。2. Description of the Related Art As a typical product of fruit spread,
Conventionally, there are jams (jam, marmalade, etc.), which are made from fruits such as strawberries, apples or oranges (general name of flesh, pericarp, juice), sugars such as sucrose, and acidulants such as pectin and citric acid. It is manufactured by heating and concentrating together with, and then cooling and then gelling the whole.
【０００３】ところが、近年、嗜好の多様化に伴いジャ
ム類のような甘味が強いものでなく、しかも滑らかな食
感を有するものが求められるようになった。このような
嗜好の変化に対応すべく特開平４−５１８６８号公報に
は、マヨネーズ入りジャムが提案されている。However, in recent years, with the diversification of tastes, there has been a demand for not only sweets such as jams but also those having a smooth texture. To cope with such a change in taste, Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-51868 proposes a jam containing mayonnaise.
【０００４】しかしながら、このマヨネーズ入りジャム
は、マヨネーズをジャムに単に混和しただけのものであ
り、ジャム類に比べ確かに甘すぎず、滑らかな食感を有
するものとなっているが、味が重く、また口溶け感にお
いても十分に満足できるものとは言い難いものであっ
た。[0004] However, this mayonnaise-containing jam is simply a mixture of mayonnaise and jam, which is certainly not too sweet and has a smooth texture compared to jams, but has a heavy taste. In addition, it was hard to say that the mouth was sufficiently satisfactory.
【０００５】また、前記マヨネーズ入りジャムをジャム
パンのような焼成パンのフィリングとして用いた場合、
焼成による熱により乳化状態が壊れ油脂分離を招くなど
その形状を保つことが難しいため、成形したパン生地を
一旦焼成した後、中心部に注入する方法を採る必要があ
った。そのため、このようなフィリングを用いたので
は、フィリング入り焼成パンの製造工程が煩雑となるこ
とから、焼成する前に注入できるような耐熱性タイプの
乳化状果実スプレットが要望されている。When the mayonnaise-containing jam is used as a filling for a baked bread such as a jam bread,
Since it is difficult to maintain the shape, for example, the emulsified state is broken by heat due to baking and oil separation is caused, it is necessary to adopt a method of once baking the formed dough and then injecting it into the center. Therefore, when such a filling is used, the manufacturing process of the baked bread with the filling becomes complicated. Therefore, a heat-resistant emulsified fruit spreader that can be poured before baking is demanded.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、スプレットとしての優れた保形性とスプレット性を
有することはもちろんのこと、適度な軽さとコクを有し
た食味であり、しかも耐熱性に優れた乳化状果実スプレ
ット、さらには口溶け感に優れた乳化状果実スプレット
を提供することを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, an object of the present invention is not only to have excellent shape retention and splet properties as a splet, but also to have a taste that is moderately light and rich, and is heat-resistant. It is an object of the present invention to provide an emulsified fruit spread having excellent properties, and further an emulsified fruit spread having excellent mouth-melting feeling.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は（１） 蔗糖の甘味に
相当する量の甘味料と食用油脂の合計配合量が乳化状果
実スプレットの全重量に対し２５〜５０％であり、蔗糖
の甘味に相当する量の甘味料と食用油脂の配合比が２：
８〜８：２であって、さらに卵黄リゾホスホリポ蛋白質
が配合されており、乳化状果実スプレットの粘度が１０
万〜５０万mPa.s の範囲にある耐熱性を有した乳化状果
実スプレット、（２） 蔗糖の甘味に相当する量の甘味
料と食用油脂の合計配合量が乳化状果実スプレットの全
重量に対し３０〜４５％であり、蔗糖の甘味に相当する
量の甘味料と食用油脂の配合比が３：７〜７：３である
（１）の乳化状果実スプレット、（３） 卵黄リゾホス
ホリポ蛋白質の配合量が乳化状果実スプレット中の食用
油脂の配合量に対し０．５〜２．５％である（１）乃至
（２）の乳化状果実スプレット、（４） 化工澱粉が配
合された（１）乃至（３）の乳化状果実スプレット、
（５） 化工澱粉がアルファー化されたアルファー化化
工澱粉である（４）の乳化状果実スプレット、（６）
化工澱粉の配合量が乳化状果実スプレットの全重量に対
し０．５〜８％である（４）乃至（５）の乳化状果実ス
プレット、を提供するものである。Means for Solving the Problems The present inventors have conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, completed the present invention. That is, the present invention relates to (1) a total amount of a sweetener and an edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is 25 to 50% based on the total weight of the emulsified fruit spread, and an amount corresponding to the sweetness of sucrose. Mixing ratio of sweetener and edible oil and fat is 2:
8 to 8: 2, further containing egg yolk lysophospholipoprotein, and having a viscosity of 10
500,000 mPa.s range emulsified fruit having a heat resistance in the electronic table, (2) the total amount of sweetener and edible oil in an amount corresponding to the sweetness of sucrose on the total weight of the emulsified fruit electronic table 30 to 45%, and the mixing ratio of sweetener and edible oil / fat in an amount corresponding to the sweetness of sucrose is 3: 7 to 7: 3. (1) Emulsified fruit spread, (3) Egg yolk lysophospholipoprotein (1) The emulsified fruit spread of (1) or (2), which is 0.5 to 2.5% of the amount of the edible oil / fat in the emulsified fruit spread, and (4) a modified starch were mixed. ) To (3) an emulsified fruit spread;
(5) An emulsified fruit spread of (4), wherein the modified starch is a pregelatinized starch, (6)
(4) The emulsified fruit spread of (4) or (5), wherein the compounded amount of the modified starch is 0.5 to 8% with respect to the total weight of the emulsified fruit spread.
【０００８】[0008]
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において「％」とは、特に規定している場合
を除き、すべて「重量％」あり、また「配合比」はすべ
て「重量比」である。本発明において乳化状果実スプレ
ットとは、果実スプレットの代表的な製品であるジャム
類、すなわちジャム、マーマレードあるいはフルーツソ
ースなどのような果肉、果皮あるいは果汁を主原料と
し、これに調味料、増粘剤、香辛料、清水などの任意原
料や食用油脂が加えられて乳化状態にあるもの（外観上
油脂分は分離していないもの）をいい、その粘度は１０
万〜５０万mPa.s 、好ましくは２０万〜４０万mPa.s の
範囲にある。粘度が１０万mPa.s より小さいとスプレッ
トとしての保形性およびスプレット性とも劣り、一方５
０万mPa.s より大きいと保形性は優れているもののスプ
レット性が劣る傾向にあり好ましくない。なお、本発明
の粘度は、２００ｍｌ容量のトールビーカーに２００ｍ
ｌ程度本発明の乳化状果実スプレットを充填後、Ｂ型粘
度計［（株）東京計器製］を用い、ローターＮｏ．６、
回転数４ｒｐｍで２回転、品温約２０℃のときの粘度で
あり、測定を阻害するような固形状の果実がある場合は
それを除いた粘度である。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will be described below in detail. In the present invention, “%” means “% by weight” unless otherwise specified, and “mixing ratio” means “weight ratio”. In the present invention, an emulsified fruit spread is a jam, which is a typical product of fruit spread, that is, a pulp such as jam, marmalade or fruit sauce, a pericarp or a juice as a main raw material, a seasoning, and a thickener. An ingredient which is in an emulsified state by adding an optional ingredient such as an agent, a spice, and fresh water or an edible oil / fat (an oil / fat component is not separated in appearance), and has a viscosity of 10
The range is from 10,000 to 500,000 mPa.s, preferably from 200,000 to 400,000 mPa.s. If the viscosity is less than 100,000 mPa.s, the shape retention and the spreadability as a spread are inferior.
If it is larger than 100,000 mPa.s, the shape retention is excellent, but the spreadability tends to be poor, which is not preferable. The viscosity of the present invention is 200 m in a 200 ml tall beaker.
After filling about 1 l of the emulsified fruit spread of the present invention, using a B-type viscometer [manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.], the rotor no. 6,
This is the viscosity when the number of rotations is 2 at 4 rpm and the temperature of the product is about 20 ° C. If there is a solid fruit that hinders the measurement, the viscosity is excluded.
【０００９】上記の果肉、果皮あるいは果汁としては、
ジャム、マーマレードあるいはフルーツソースなどに用
いられるものであれば特に限定するものではないが、例
えば、イチゴ、リンゴ、オレンジ、ブルーベリー、ラズ
ベリー、アンズ、葡萄、イチジク、桃、メロン、スイ
カ、トマト、パイナップルなどが挙げられ、これらの果
肉、果皮あるいは果汁は本発明の乳化状果実スプレット
中に液状、ペースト状、半固形状あるいは固形状として
存在する。As the above-mentioned pulp, peel or juice,
It is not particularly limited as long as it is used for jam, marmalade or fruit sauce, for example, strawberry, apple, orange, blueberry, raspberry, apricot, grape, fig, peach, melon, watermelon, tomato, pineapple, etc. These pulp, pericarp or juice are present in the emulsified fruit spread of the present invention as a liquid, paste, semi-solid or solid.
【００１０】本発明において食用油脂とは、食品に用い
られる油脂であれば特に限定するものではないが、例え
ば、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅
花油、大豆油、ヤシ油、パーム油、魚油などの動植物油
やＭＣＴ（中鎖脂肪酸エステル）などのように化学的処
理を施して得られる油脂などが挙げられる。In the present invention, edible oils and fats are not particularly limited as long as they are oils and fats used in foods. Examples thereof include corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, coconut oil, and palm oil. Examples include animal and vegetable oils such as oil and fish oil, and oils and fats obtained by performing chemical treatment such as MCT (medium chain fatty acid ester).
【００１１】本発明において甘味料とは、一般的に甘味
料として用いられているものであれば特に限定するもの
ではないが、例えば蔗糖（一般的に砂糖と称されてい
る）、グルコース、ガラクトース、ラクトース、ラクチ
トール、トレハロース、フラクトオリゴ糖、水飴、マル
チトール、ソルビトール、ハチミツなどが挙げられる。
また甘味料の蔗糖の甘味に相当する量とは、蔗糖を用い
た場合はそのものの量となるが、甘味料としてソルビト
ールを用いた場合はその甘味度は蔗糖の０．６倍である
ことから、本発明の乳化状果実スプレットに２０％配合
したときのその甘味料の蔗糖に相当する量は１２％とな
る。なお、本発明においては、甘味料の甘質は問わな
い。In the present invention, the sweetener is not particularly limited as long as it is generally used as a sweetener. For example, sucrose (generally called sugar), glucose, galactose , Lactose, lactitol, trehalose, fructooligosaccharides, starch syrup, maltitol, sorbitol, honey and the like.
In addition, the amount of sweetener equivalent to the sweetness of sucrose is the same amount when sucrose is used, but when sorbitol is used as a sweetener, the degree of sweetness is 0.6 times that of sucrose. When 20% is added to the emulsified fruit spread of the present invention, the amount of the sweetener corresponding to sucrose is 12%. In the present invention, the sweetness of the sweetener does not matter.
【００１２】本発明の乳化状果実スプレットは、蔗糖の
甘味に相当する量の甘味料と食用油脂の合計配合量が乳
化状果実スプレットの全重量に対し２５〜５０％、好ま
しくは３０〜４５％であり、蔗糖の甘味に相当する量の
甘味料と食用油脂の配合比が２：８〜８：２、好ましく
は３：７〜７：３である。蔗糖の甘味に相当する量の甘
味料と食用油脂の合計配合量が５０％より多くなると重
い食味となり、一方合計配合量が２０％より小さくなる
と食味が軽すぎて好ましくない。また蔗糖の甘味に相当
する量の甘味料と食用油脂の配合比が２：８より小さく
なると果実スプレットとして果実の食味が少なすぎる傾
向にあり、一方、８：２より大きくなるとコクが無くな
り好ましくない。In the emulsified fruit spread of the present invention, the total amount of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is 25 to 50%, preferably 30 to 45%, based on the total weight of the emulsified fruit spread. And the blending ratio of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is 2: 8 to 8: 2, preferably 3: 7 to 7: 3. If the total amount of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is more than 50%, the taste becomes heavy. On the other hand, if the total amount is less than 20%, the taste becomes too light, which is not preferable. Also, when the blending ratio of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is less than 2: 8, the taste of the fruit tends to be too little as a fruit sprate, while if it is more than 8: 2, the body is not good because it loses its richness. .
【００１３】本発明において卵黄リゾホスホリポ蛋白質
とは、リン脂質、コレステロール、トリグリセリドおよ
び卵黄蛋白質などの複合体である卵黄リポ蛋白質におい
て、リン脂質の１位あるいは２位のいずれかのエステル
結合が分解し、リゾリン脂質と脂肪酸の状態で前記複合
体を形成したものをいい、一般的には卵黄リポ蛋白質を
主成分とする生の卵黄液をリン脂質分解酵素であるホス
ホリパーゼＡで酵素分解することにより卵黄リゾホスホ
リポ蛋白質を含有した卵黄液が得られる。なおホスホリ
パーゼＡ1で酵素分解するとリン脂質の１位が分解され
たものが、またホスホリパーゼＡ2 では２位が分解され
たものが得られるが、１位が分解したものはリゾリン脂
質の構造的安定性により次第に２位が分解されたものへ
と変換すると言われている。In the present invention, egg yolk lysophospholipoprotein is a complex of egg yolk lipoprotein, such as phospholipid, cholesterol, triglyceride and egg yolk protein, in which either the ester bond at position 1 or 2 of the phospholipid is degraded, It refers to the complex formed in the state of lysophospholipids and fatty acids, and is generally obtained by enzymatically degrading raw yolk fluid containing yolk lipoprotein as a main component with phospholipase A, which is a phospholipid-degrading enzyme. An egg yolk solution containing the protein is obtained. Note that when enzymatic degradation by phospholipase A 1 1-position of the phospholipid is decomposed, Although what phospholipase A 2 in the 2-position is decomposed to obtain the 1-position obtained by degradation in structural stability of lysophospholipids It is said that it is gradually converted to the one in which the 2-position is decomposed by gender.
【００１４】また本発明において卵黄リゾホスホリポ蛋
白質の配合量は特に限定するものではないが、乳化状果
実スプレット中の食用油脂の配合量に対し好ましくは
０．５〜２．５％、さらに好ましくは０．７〜２．０％
である。卵黄リゾホスホリポ蛋白質の配合量が０．５％
より少ないと焼成による熱により乳化状態が壊れ油脂分
離を招き易く十分に耐熱性があるものが得られず、一方
２．５％より多いと耐熱性は有るものの苦みを呈し好ま
しくない。In the present invention, the amount of the yolk lysophospholipoprotein is not particularly limited, but is preferably 0.5 to 2.5%, more preferably 0 to 2.5%, based on the amount of the edible oil and fat in the emulsified fruit spread. 0.7-2.0%
It is. 0.5% yolk lysophospholipoprotein
If the amount is less than the above, the emulsified state is broken by heat due to baking, and the oil and fat are easily separated, so that a material having sufficient heat resistance cannot be obtained.
【００１５】本発明の乳化状果実スプレットはさらに増
粘剤として化工澱粉を配合させることにより、口溶け感
に優れたものとなる。本発明において化工澱粉とは、リ
ン酸、ヒドロキシプロピル、エピクロロヒドリン、アジ
ピン酸、酢酸などにより置換および／または架橋された
澱粉をいう。これらの化工澱粉は一般的にアルファー化
して使用されるが、作業性の面で冷水でも膨潤するアル
ファー化されたアルファー化化工澱粉を用いると良い。The emulsified fruit spread of the present invention is further improved in mouth-melting feeling by compounding modified starch as a thickener. In the present invention, the modified starch refers to a starch substituted and / or cross-linked by phosphoric acid, hydroxypropyl, epichlorohydrin, adipic acid, acetic acid and the like. These modified starches are generally used after being pregelatinized, but it is preferable to use pregelatinized pregelatinized starch which swells even in cold water in terms of workability.
【００１６】また本発明において化工澱粉の配合量は特
に限定するものではないが、乳化状果実スプレットの全
重量に対し好ましくは０．５％以上、さらに好ましくは
２％以上とすると良い。これにより、十分に口溶け感に
優れた好ましい乳化状果実スプレットとなる。なお、本
発明では、化工澱粉の好ましい配合量を０．５〜８％と
しているが、配合量を８％より多くすると得られた乳化
状果実スプレットは、粘度が５０万mPa.s より高くな
り、上述のようにスプレット性で劣る傾向となり好まし
くない。In the present invention, the compounding amount of the modified starch is not particularly limited, but is preferably 0.5% or more, more preferably 2% or more, based on the total weight of the emulsified fruit spread. Thereby, it becomes a preferable emulsified fruit spread excellent in the mouth-melting feeling. In the present invention, the preferred compounding amount of the modified starch is 0.5 to 8%. However, when the compounding amount is more than 8%, the resulting emulsified fruit spread has a viscosity higher than 500,000 mPa.s. However, as described above, the spreadability tends to be poor, which is not preferable.
【００１７】本発明の乳化状果実スプレットには、上述
の食品原料以外の食品原料を本発明の効果を損なわない
範囲で適宜選択し配合することができる。例えば、食
酢、食塩、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、クエ
ン酸、マレイン酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、
リンゴ酸などの有機酸およびこれらの塩類、オレンジ、
リンゴ、イチゴなどの各種フレーバーの他、植物性香
料、ハーブなどの香料、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタ
ミンＢ1 、ビタミンＢ2 およびこれらの塩類あるいはエ
ステル類などのビタミン類、ペクチンなどのゲル化剤、
キサンタンガム、ローストビーンガム、ジェランガム、
タマリンド種子ガム、澱粉などの増粘剤、からし粉など
の香辛料などが挙げられる。Food ingredients other than the above-mentioned food ingredients can be appropriately selected and blended with the emulsified fruit spread of the present invention as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, vinegar, salt, seasonings such as sodium glutamate, citric acid, maleic acid, fumaric acid, succinic acid, adipic acid,
Organic acids such as malic acid and their salts, oranges,
In addition to various flavors such as apples and strawberries, vegetable flavors, herbs and other flavors, vitamins such as vitamin C, vitamin E, vitamin B1, vitamin B2 and salts or esters thereof, gelling agents such as pectin,
Xanthan gum, roast bean gum, gellan gum,
Examples include thickeners such as tamarind seed gum and starch, and spices such as mustard powder.
【００１８】本発明の乳化状果実スプレットは、ジャム
類と同様な使用方法はもちろんのこと、耐熱性を有して
いることから焼成パンの製造の際、焼成する前に注入す
る使用方法も可能である。The emulsified fruit spread of the present invention can be used not only in the same manner as jams but also injecting before baking in the production of a baked bread because it has heat resistance. It is.
【００１９】本発明の乳化状果実スプレットは、その粘
度を特定の範囲に規定することにより、スプレットとし
ての優れた保形性とスプレット性を有したものとなる。
また甘味料と食用油脂の配合量および比率を特定の範囲
に規定することにより、適度な軽さとコクを有する食味
となる。また卵黄リゾホスホリポ蛋白質を配合すること
により、耐熱性に優れたものとなる。さらに化工澱粉を
配合することにより、口溶け感に優れた好ましいものと
なる。By regulating the viscosity of the emulsified fruit spread according to the present invention to a specific range, it becomes possible to have excellent shape retaining properties and spreadability as a spread.
Also, by defining the amount and ratio of the sweetener and the edible oil / fat in a specific range, the taste becomes moderately light and rich. In addition, by blending egg yolk lysophospholipoprotein, it becomes excellent in heat resistance. Further, by blending the modified starch, it becomes a preferable one having excellent mouth melting feeling.
【００２０】次に、本発明を実施例および試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限
定されるものではない。Next, the present invention will be described in more detail based on examples and test examples. Note that the present invention is not limited to these.
【実施例】実施例１（乳化状オレンジスプレット） （１）オレンジマーマレードの調製 まず、原料オレンジの果肉を圧搾して得た果汁３２００
ｇと千切りしブランチングした果皮１８００ｇに、蔗糖
５０００ｇおよび清水８００ｇを二重釜を用いて品温約
８０℃に達するまで攪拌しながら加熱し各原料をなじま
せた。次に減圧濃縮機を用いて、全量が１０．３ｋｇに
なるまで約５５℃で加熱濃縮する。その後低メトキシル
ペクチン４０ｇとクエン酸１０ｇを加え常圧下、約９５
℃で加熱後、冷却してオレンジマーマレード１０ｋｇを
得た。なお、オレンジマーマレード中の甘味料である蔗
糖の含有量は５０％であった。EXAMPLES Example 1 (Emulsified orange spread) (1) Preparation of orange marmalade First, fruit juice 3200 obtained by squeezing the pulp of the raw material orange
g and 1800 g of the peeled and blanched pericarp, 5000 g of sucrose and 800 g of fresh water were heated using a double kettle with stirring until the product temperature reached about 80 ° C., and each raw material was blended. Next, using a vacuum concentrator, heat and concentrate at about 55 ° C. until the total amount becomes 10.3 kg. Thereafter, 40 g of low methoxyl pectin and 10 g of citric acid were added, and the mixture was added under normal pressure to about 95%.
After heating at ° C, the mixture was cooled to obtain 10 kg of orange marmalade. The content of sucrose as a sweetener in the orange marmalade was 50%.
【００２１】（２）乳化物の調製 マヨネーズの常法の調製方法に則り、まずホスホリパー
ゼＡ2 処理した酵素処理卵黄（卵黄リポ蛋白質の約６０
％が卵黄リゾホスホリポ蛋白質になっている）４００
ｇ、殺菌卵黄６００ｇ、食酢１０５０ｇ（酸度４％）、
蔗糖２００ｇ、食塩１５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム
２０ｇ、からし粉５０ｇおよびアルファー化化工澱粉
（Oji-National COMPANY,LTD. 製、商品名「インスタントクリア-
シ゛ェル 」）３０ｇミキサーで均一とした後、コーンサラ
ダ油７５００ｇを徐々に添加して粗乳化し、さらにコロ
イドミルに通して仕上げ乳化を施して１０ｋｇの乳化物
を得た。[0021] (2) in accordance to a method for the preparation of the conventional methods of preparing mayonnaise emulsion, about 60 first of phospholipase A 2 treated enzyme-treated egg yolk (yolk lipoprotein
% Is yolk lysophospholipoprotein) 400
g, sterilized egg yolk 600 g, vinegar 1050 g (acidity 4%),
200 g of sucrose, 150 g of salt, 20 g of sodium glutamate, 50 g of mustard powder and pregelatinized starch (manufactured by Oji-National Company, LTD., Trade name "Instant Clear-
After uniforming with a 30 g mixer, 7500 g of corn salad oil was gradually added to carry out coarse emulsification, followed by passing through a colloid mill to carry out finish emulsification to obtain 10 kg of an emulsion.
【００２２】（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ
調製 上述の方法で得られたオレンジマーマレードおよび乳化
物を一原料として下記の配合表に基づき乳化状オレンジ
スプレットに仕上げた。つまり、アルファー化化工澱粉
の清水への溶解を短時間で行うため、あらじめアルファ
ー化化工澱粉をコーンサラダ油に分散させたものを準備
し、次にミキサー内に前記分散物、清水、蔗糖、オレン
ジフレーバーを投入しアルファー化化工澱粉および蔗糖
が清水に溶解するまで攪拌した。そして前記混合物を攪
拌させながら乳化物を徐々に添加後、さらに攪拌して十
分均一として乳化状オレンジスプレットに仕上げた。(3) Finish preparation of emulsified orange spread The orange marmalade and the emulsion obtained by the above-described method were used as one raw material to prepare an emulsified orange spread based on the following composition table. In other words, in order to dissolve the pregelatinized starch in clear water in a short time, a preliminarily prepared one in which pregelatinized starch is dispersed in corn salad oil is prepared, and then the dispersion, clear water, sucrose, The orange flavor was added and the mixture was stirred until the pregelatinized starch and sucrose were dissolved in clear water. Then, the emulsion was gradually added while stirring the mixture, and then further stirred to obtain a uniform orange splet.
【００２３】＜配合表＞ 乳化物 ２．４ｋｇ オレンジマーマレード ２．４ｋｇ 蔗糖 ０．６ｋｇ コーンサラダ油 ０．４ｋｇ アルファー化化工澱粉1) ０．４ｋｇ オレンジフレーバー 適量清水 残余 合計重量 １０．０ｋｇ 註１）アルファー化化工澱粉：Oji-National COMPANY,L
TD. 製、商品名「インスタントクリア-シ゛ェル 」<Formulation Table> Emulsion 2.4 kg Orange marmalade 2.4 kg Sucrose 0.6 kg Corn salad oil 0.4 kg Alpha-modified starch 1) 0.4 kg Orange flavor Appropriate amount Shimizu Residual total weight 10.0 kg Note 1) Pregelatinized Chemically modified starch: Oji-National COMPANY, L
Product name "Instant Clear-Shell" made by TD.
【００２４】得られた乳化状オレンジスプレットは、ス
プレットとしての優れた保形性とスプレット性を有する
ことはもちろんのこと、適度な軽さとコクを有した食味
であり、しかも耐熱性および口溶け感に優れた製品であ
った。なお、甘味料として用いた蔗糖と食用油脂として
用いたコーンサラダ油の合計配合量は乳化状オレンジス
プレットの全重量に対し４０％であり、蔗糖とコーンサ
ラダ油の配合比が９：１１であり、乳化状オレンジスプ
レットの粘度は２７万mPa.s であった。また卵黄リゾホ
スホリポ蛋白質の配合量は乳化状オレンジスプレット中
のコーンサラダ油の配合量に対し約１．１％であり、ア
ルファー化化工澱粉の配合量は乳化状オレンジスプレッ
トの全重量に対し約４％であった。The resulting emulsified orange spread has not only excellent shape retention and spread properties as a spread, but also a moderately light and rich taste, as well as heat resistance and mouth melting sensation. Excellent product. The total amount of sucrose used as a sweetener and corn salad oil used as edible oil and fat was 40% based on the total weight of the emulsified orange spread, and the compounding ratio of sucrose and corn salad oil was 9:11. The viscosity of the orange spread was 270,000 mPa.s. The content of egg yolk lysophospholipoprotein is about 1.1% based on the amount of corn salad oil in the emulsified orange spread, and the content of pregelatinized starch is about 4% based on the total weight of the emulsified orange spread. there were.
【００２５】実施例２（乳化状リンゴスプレット） （１）リンゴの甘煮の調製 皮むきし、芯取りしたリンゴを１％食塩水につけ水をき
った後、フードスライサーで１０ｍｍ角のダイス状にし
たもの８ｋｇに、蔗糖２ｋｇおよび清水０．８ｋｇを二
重釜を用いて品温約９０℃に達するまで攪拌しながら加
熱し各原料をなじませた。次に減圧濃縮機を用いて約５
５℃で加熱濃縮後、冷却してリンゴスプレット１０ｋｇ
を得た。なお、リンゴの甘煮中の甘味料である蔗糖の含
有量は２０％であった。Example 2 (Emulsified apple spread) (1) Preparation of apple boiled apples Peeled and cored apples were immersed in 1% saline solution, drained, and diced into a 10 mm square die with a food slicer. To 8 kg of the mixture, 2 kg of sucrose and 0.8 kg of fresh water were heated using a double kettle while stirring until the product temperature reached about 90 ° C., so that each raw material was blended. Next, about 5 minutes using a vacuum concentrator.
After heating and concentrating at 5 ° C, cool to 10kg apple
I got In addition, the content of sucrose, which is a sweetener during the sweetening of apples, was 20%.
【００２６】（２）乳化物の調製 実施例１の乳化物と同様な方法で調製した。(2) Preparation of emulsion The emulsion was prepared in the same manner as the emulsion of Example 1.
【００２７】（３）乳化状リンゴスプレットの仕上げ調
製 上述の方法で得られたリンゴの甘煮および乳化物を一原
料として下記の配合表に基づき乳化状リンゴスプレット
に仕上げた。つまり、アルファー化化工澱粉の清水への
溶解を短時間で行うため、あらじめアルファー化化工澱
粉をコーンサラダ油に分散させたものを準備し、次にミ
キサー内に前記分散物、清水、蔗糖、オレンジフレーバ
ーを投入しアルファー化化工澱粉および蔗糖が清水に溶
解するまで攪拌した。そして前記混合物を攪拌させなが
ら乳化物を徐々に添加後、さらに攪拌して十分均一とし
て乳化状オレンジスプレットに仕上げた。(3) Finishing preparation of emulsified apple spread The apple boiled and emulsified product obtained by the above-mentioned method was used as one raw material to prepare an emulsified apple spread based on the following composition table. In other words, in order to dissolve the pregelatinized starch in clear water in a short time, a preliminarily prepared one in which pregelatinized starch is dispersed in corn salad oil is prepared, and then the dispersion, clear water, sucrose, The orange flavor was added and the mixture was stirred until the pregelatinized starch and sucrose were dissolved in clear water. Then, the emulsion was gradually added while stirring the mixture, and then further stirred to obtain a uniform orange splet.
【００２８】＜配合表＞ リンゴ甘煮 ４．５ｋｇ 乳化物 ２．０ｋｇ 蔗糖 ０．４ｋｇ コーンサラダ油 ０．４ｋｇ アルファー化化工澱粉1) ０．４ｋｇ リンゴフレーバー 適量 ビタミンＣ 適量清水 残余 合計重量 １０．０ｋｇ 註１）アルファー化化工澱粉：Oji-National COMPANY,L
TD. 製、商品名「インスタントクリア-シ゛ェル 」<Formulation Table> Apple boiled 4.5 kg Emulsion 2.0 kg Sucrose 0.4 kg Corn salad oil 0.4 kg Alpha-modified starch 1) 0.4 kg Apple flavor Appropriate amount Vitamin C Appropriate amount Fresh water Residual weight 10.0 kg Note 1 ) Alpha-modified starch: Oji-National COMPANY, L
Product name "Instant Clear-Shell" made by TD.
【００２９】得られた乳化状リンゴスプレットは、スプ
レットとしての優れた保形性とスプレット性を有するこ
とはもちろんのこと、適度な軽さとコクを有した食味で
あり、しかも耐熱性および口溶け感に優れた製品であっ
た。なお、甘味料として用いた蔗糖と食用油脂として用
いたコーンサラダ油の合計配合量は乳化状リンゴスプレ
ットの全重量に対し３２％であり、蔗糖とコーンサラダ
油の重量比が１３：１９であり、乳化状リンゴスプレッ
トの粘度は２８万mPa.s であった。また卵黄リゾホスホ
リポ蛋白質の配合量は乳化状りんごスプレット中のコー
ンサラダ油の配合量に対し約１．１％であり、アルファ
ー化化工澱粉の配合量は乳化状オレンジスプレットの全
重量に対し約４％であった。The resulting emulsified apple spread has not only excellent shape retaining properties and spread properties as a spread, but also a moderately light and rich taste, and also has a heat resistance and a melting sensation in the mouth. Excellent product. The total amount of sucrose used as a sweetener and corn salad oil used as edible oil and fat was 32% based on the total weight of the emulsified apple spread, and the weight ratio of sucrose to corn salad oil was 13:19. The apple applet had a viscosity of 280,000 mPa.s. The amount of egg yolk lysophospholipoprotein is about 1.1% based on the amount of corn salad oil in the emulsified apple spread, and the amount of pregelatinized starch is about 4% based on the total weight of the emulsified orange spread. there were.
【００３０】[0030]
【試験例】試験例１ 本発明の乳化状果実スプレットの全重量に対する蔗糖の
甘味に相当する量の甘味料と食用油脂の合計配合量によ
る食味（軽さ）への影響について試験した。Test Examples Test Example 1 The effect on the taste (lightness) of the total amount of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose with respect to the total weight of the emulsified fruit spread of the present invention was tested.
【００３１】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、甘味料である蔗糖、食用油脂である
コーンサラダ油および清水以外の原料の配合量は変えな
いで、蔗糖とコーンサラダ油の重量比は９：１１となる
ように蔗糖とコーンサラダ油の合計配合量を表１に示す
ような配合量とした。つまり、乳化状オレンジスプレッ
ト中のコーンサラダ油の配合量が１８％以上の場合は、
（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の配合表
記載の原料の内、蔗糖およびコーンサラダ油を増加ある
いは減少させ、その増加分あるいは減少分は清水で調整
し、実施例１の調製方法に準じ調製した。<Test Method> In the emulsified orange spread of Example 1, the weight ratio of sucrose to corn salad oil was unchanged without changing the amounts of the ingredients other than sucrose as a sweetener, corn salad oil as an edible oil or fat, and fresh water. The total amount of sucrose and corn salad oil was adjusted to 9:11 as shown in Table 1. In other words, when the blended amount of corn salad oil in the emulsified orange spread is 18% or more,
(3) Of the raw materials described in the recipe for finishing preparation of the emulsified orange spread, increase or decrease sucrose and corn salad oil, and adjust the increase or decrease with fresh water, and prepare according to the preparation method of Example 1. did.
【００３２】一方、乳化状オレンジスプレット中のコー
ンサラダ油の配合量が１８％未満の場合は、（３）乳化
状オレンジスプレットの仕上げ調製の配合表記載の原料
の内、先ず蔗糖およびコーンサラダ油を減少させ、さら
にオレンジマーマレードおよび乳化物を減少させた。蔗
糖およびコーンサラダ油の減少分は清水で調整し、オレ
ンジマーマレード中の蔗糖以外の原料の減少分、および
乳化物中のコーンサラダ油以外の原料の減少分は、
（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の工程途
中の乳化物を添加する以前の工程で追加して、その他は
実施例１の調製方法に準じ調製した。On the other hand, when the blending amount of the corn salad oil in the emulsified orange spread is less than 18%, first, among the raw materials described in the formulation table of (3) Finish preparation of the emulsified orange spread, sucrose and corn salad oil are first reduced. And further reduced orange marmalade and emulsion. The reduction of sucrose and corn salad oil is adjusted with fresh water, and the reduction of raw materials other than sucrose in orange marmalade and the reduction of raw materials other than corn salad oil in emulsion are as follows:
(3) The preparation was carried out in accordance with the preparation method of Example 1 except that the emulsion was added in the step before the addition of the emulsion during the step of finishing preparation of the emulsified orange spread.
【００３３】各サンプルについて、試食して食味につい
て評価したところ、表１のような結果が得られた。な
お、いずれのサンプルともスプレットとしての保形性と
スプレット性、また適度なコクを有した食味、耐熱性お
よび口溶け感については遜色のないものであった。When each sample was tasted and evaluated for taste, the results shown in Table 1 were obtained. In addition, all of the samples were comparable with respect to the shape retaining properties and the spreadability as a spread, and the taste, heat resistance and mouth-melting feeling having a moderate richness.
【００３４】[0034]
【表１】 [Table 1]
【００３５】註２）表中の記号 ◎ ：適度な軽さの食味を有する。 ○−１：やや軽すぎる食味を有するものの問題とならな
い程度。 ○−２：やや重い食味を有するものの問題とならない程
度。 △−１：やや軽すぎる食味を有する。 △−２：やや重い食味を有する。 ×−１：軽すぎる食味を有する。 ×−２：重い食味を有する。Note 2) Symbols in the table ◎: Moderately light taste. −１-1: a degree having a slightly too light taste but not causing a problem. −２-2: a degree having no problem although having a slightly heavy taste. Δ-1: has a slightly too light taste. Δ-2: has a slightly heavy taste. X-1: It has too light taste. × -2: has heavy taste.
【００３６】表１より、発明品は、乳化状果実スプレッ
トとして問題とならない程度の適度な軽い食味を有する
ことが理解される。特に、３０〜４５％の範囲にあるも
のは好ましい食味を有していた。From Table 1, it is understood that the product of the present invention has a moderate light taste which does not cause a problem as an emulsified fruit spread. In particular, those in the range of 30-45% had a favorable taste.
【００３７】試験例２ 本発明の乳化状果実スプレットにおける蔗糖の甘味に相
当する量の甘味料と食用油脂の配合比による食味（コク
と果実の食味）への影響について試験した。Test Example 2 The effect of the blending ratio of sweetener and edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose on the emulsified fruit spread of the present invention on the taste (bodily and fruit taste) was tested.
【００３８】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、甘味料である蔗糖、食用油脂である
コーンサラダ油以外の原料の配合量、および蔗糖とコー
ンサラダ油の合計配合量４０％は変えないで蔗糖とコー
ンサラダ油の配合比を表２に示すような比とした。つま
り、乳化状オレンジスプレット中のコーンサラダ油の配
合量が１８〜２８％の範囲の場合は、（３）乳化状オレ
ンジスプレットの仕上げ調製の配合表記載の原料の内、
コーンサラダ油を増加あるいは減少させ、その増加分あ
るいは減少分は蔗糖で調整し、実施例１の調製方法に準
じ調製した。<Test Method> In the emulsified orange spread of Example 1, the amounts of raw materials other than sucrose as a sweetener and corn salad oil as edible oils and fats, and the total amount of sucrose and corn salad oil, 40%, were not changed. The mixing ratio of sucrose to corn salad oil was set as shown in Table 2. That is, when the blending amount of the corn salad oil in the emulsified orange spread is in the range of 18 to 28%, among the raw materials described in the blend table of (3) Finish preparation of the emulsified orange spread,
Corn salad oil was increased or decreased, and the increase or decrease was adjusted with sucrose, and prepared according to the preparation method of Example 1.
【００３９】一方、乳化状オレンジスプレット中のコー
ンサラダ油の配合量が２８％より多い場合は、（３）乳
化状オレンジスプレットの仕上げ調製の配合表記載の原
料の内、先ずコーンサラダ油を増加させると伴に蔗糖を
減少させ、さらにオレンジマーマレードを減少させた。
オレンジマーマレード中の蔗糖以外の原料の減少分は、
（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の工程途
中の乳化物を添加する以前の工程で追加して、その他は
実施例１の調製方法に準じ調製した。On the other hand, when the blending amount of corn salad oil in the emulsified orange spread is more than 28%, the corn salad oil is first increased among the raw materials described in the recipe for finishing preparation of (3) the emulsified orange spread. Accompanying this, sucrose was reduced, and orange marmalade was further reduced.
The reduction of the raw materials other than sucrose in orange marmalade is
(3) The preparation was carried out in accordance with the preparation method of Example 1 except that the emulsion was added in the step before the addition of the emulsion during the step of finishing preparation of the emulsified orange spread.
【００４０】また、乳化状オレンジスプレット中のコー
ンサラダ油の配合量が１８％より少ない場合は、（３）
乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の配合表記載の
原料の内、先ず蔗糖を増加させると伴にコーンサラダ油
を減少させ、さらに乳化物を減少させた。乳化物中の食
用油脂以外の原料の減少分は、（３）乳化状オレンジス
プレットの仕上げ調製の工程途中の乳化物を添加する以
前の工程で追加して、その他は実施例１の調製方法に準
じ調製した。When the blending amount of the corn salad oil in the emulsified orange spread is less than 18%, (3)
Among the raw materials described in the recipe for finishing preparation of the emulsified orange spread, the sucrose was first increased, the corn salad oil was reduced, and the emulsion was further reduced. The reduced amount of raw materials other than edible fats and oils in the emulsion is added in the step before adding the emulsion during the step of (3) finishing preparation of the emulsified orange spread, and the others are the same as in the preparation method of Example 1. Prepared according to.
【００４１】各サンプルについて、試食して食味につい
て評価したところ、表２のような結果が得られた。な
お、いずれのサンプルともスプレットとしての保形性と
スプレット性、また適度な軽さの食味、耐熱性および口
溶け感については遜色のないものであった。When each sample was tasted and evaluated for taste, the results shown in Table 2 were obtained. In addition, all of the samples were comparable in shape retention and spreadability as a spread, and taste of moderate lightness, heat resistance and meltability in the mouth.
【００４２】[0042]
【表２】 [Table 2]
【００４３】註３）表中の記号 ◎ ：果実の食味および適度なコクを有する。 ○−１：やや果実の食味が少ないものの問題とならない
程度であり、適度なコクを有する。 ○−２：ややコクが有りすぎるものの問題とならない程
度であり、果実の食味を有する。 △−１：適度なコクを有するが、やや果実の食味が少な
い。 △−２：果実の食味を有するが、ややコクが有りすぎ
る。 ×−１：果実の食味が少なすぎるばかりかコクが有りす
ぎる。 ×−２：果実の食味は有るもののコクが無いNote 3) Symbols in the table ◎: Fruit taste and moderate richness. −１-1: Although the taste of the fruit is slightly low, it does not cause a problem, and has an appropriate richness. −２-2: It is a little too rich but not a problem, and has a fruity taste. Δ-1: Moderately rich but slightly less fruity. Δ-2: It has a fruity taste, but is slightly too rich. × -1: Not only the taste of the fruit is too small, but also the body is too rich. × -2: The taste of the fruit is present but the body is not rich
【００４４】表２より、発明品は、問題とならない程度
の果実スプレットとして果実の食味および適度なコクを
有することが理解される。特に、３：７〜７：３の範囲
にあるものは好ましい食味を有していた。From Table 2, it is understood that the invention product has a fruit taste and a moderate richness as a fruit spread of a degree that does not cause any problem. In particular, those in the range of 3: 7 to 7: 3 had a favorable taste.
【００４５】試験例３ 本発明の乳化状果実スプレットの粘度によるスプレット
としての保形性およびスプレット性への影響について試
験した。Test Example 3 The effect of the viscosity of the emulsified fruit spread of the present invention on the shape-retaining property and the spreadability as a spread was tested.
【００４６】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、表３に示すような粘度となるよう
に、（３）乳化状オレンジスプレットの仕上げ調製の配
合表記載の原料の内、アルファー化化工澱粉の配合量を
増加あるいは減少させ、その増加分あるいは減少分は清
水で調整し、実施例１の調製方法に準じ調製した。<Test Method> Among the raw materials described in the formulation table of (3) Finish preparation of emulsified orange spread, the emulsified orange spread of Example 1 had a viscosity as shown in Table 3 and was pregelatinized. The amount of the modified starch was increased or decreased, and the increased or decreased amount was adjusted with fresh water, and prepared according to the preparation method of Example 1.
【００４７】各サンプルについて、バターナイフで取っ
たときの外観の形状により保形性を評価し、また食パン
に塗ったときの塗り易さによりスプレット性を評価した
ところ、表３のような結果が得られた。なお、いずれの
サンプルとも適度な軽さとコクを有した食味、耐熱性お
よび口溶け感については遜色のないものであった。For each sample, the shape retention was evaluated by the shape of the appearance when it was taken with a butter knife, and the spreadability was evaluated by the ease of application when applied to bread. The results shown in Table 3 were obtained. Obtained. In all samples, the taste, heat resistance, and mouth-melting feeling with moderate lightness and richness were comparable.
【００４８】[0048]
【表３】 [Table 3]
【００４９】註４）表中の記号 ◎ ：保形性およびスプレット性とも優れている。 ○−１：ややスプレット性が劣るものの問題とならない
程度であり、優れた保形性を有する。 ○−２：やや保形性が劣るものの問題とならない程度で
あり、優れたスプレット性を有する。 ○−３：保形性およびスプレット性ともやや劣るものの
問題とならない程度 △−１：優れた保形性を有するが、ややスプレット性が
劣る。 △−２：優れたスプレット性を有するが、やや保形性が
劣る。 △−３：保形性およびスプレット性ともやや劣る。 ×−１：優れた保形性を有するが、スプレット性が劣
る。 ×−２：優れたスプレット性を有するが、保形性が劣
る。 ×−３：保形性およびスプレット性とも劣る。Note 4) Symbols in the table ◎: Excellent in shape retention and spreadability. −１-1: Despite somewhat inferior spretability, it is not a problem and has excellent shape retention. −２-2: Although the shape retention was slightly inferior, it did not cause a problem, and it had excellent spreadability. −３-3: The shape retention and the spread were slightly inferior, but no problem was caused. Δ-1: The shape retention was excellent, but the spread was slightly inferior. Δ-2: excellent spreadability, but poor shape retention. Δ-3: Both shape retention and spread were slightly inferior. × -1: excellent shape retention, but poor spreadtability. × -2: excellent spreadability, but poor shape retention. × -3: Poor shape retention and spreadability.
【００５０】表３より、発明品は、問題とならない程度
のスプレットとしての保形性およびスプレット性を有す
ることが理解される。特に、２０万〜４０万mPa.s の範
囲にあるものは優れていた。From Table 3, it can be understood that the invention product has a shape retaining property and a spread property as a sprag of a degree that does not cause any problem. In particular, those in the range of 200,000 to 400,000 mPa.s were excellent.
【００５１】試験例４ 本発明の乳化状果実スプレット中の食用油脂の配合量に
対する卵黄リゾホスホリポ蛋白質の配合量による食味
（苦み）および焼成したときの乳化安定性への影響につ
いて試験した。Test Example 4 The effect of the amount of yolk lysophospholipoprotein on the amount of edible oil / fat in the emulsified fruit spread of the present invention on the taste (bitterness) and the emulsion stability when baked was tested.
【００５２】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、卵黄リゾホスホリポ蛋白質および卵
黄リポ蛋白質以外の原料の配合量は変えないで食用油脂
の配合量に対する卵黄リゾホスホリポ蛋白質の配合量を
表４に示すような配合量とした。つまり、（２）乳化物
の調製の配合原料の内、酵素処理卵黄中の卵黄リゾホス
ホリポ蛋白質および卵黄リポ蛋白質と殺菌卵黄中の卵黄
リポ蛋白質との合計配合量は一定とし、酵素処理卵黄の
配合量を増加あるいは減少させ、その増加分あるいは減
少分は殺菌卵黄で調整し、実施例１の調製方法に準じ調
製した。なお、本試験に用いた酵素処理卵黄は、卵黄リ
ポ蛋白質の９０％が卵黄リゾホスホリポ蛋白質になって
いるもので行った。<Test Method> In the emulsified orange spread of Example 1, the amount of egg yolk lysophospholipoprotein with respect to the amount of edible oil / fat is shown in Table 4 without changing the amounts of yolk lysophospholipoprotein and raw materials other than egg yolk lipoprotein. The blending amounts were as shown. That is, (2) the total amount of the yolk lysophospholipoprotein and yolk lipoprotein in the enzyme-treated egg yolk and the yolk lipoprotein in the pasteurized egg yolk is constant, and Was increased or decreased, and the increased or decreased amount was adjusted with sterilized egg yolk, and prepared according to the preparation method of Example 1. The enzyme-treated egg yolk used in this test was one in which 90% of the yolk lipoprotein was yolk lysophospholipoprotein.
【００５３】各サンプルについて、試食して食味（苦
み）を評価した。またバターナイフで食パン（６枚切
り）に５mm程度の厚さになるように塗った後、オーブン
トースターで普通の焼き上がりに設定して焼成し、油脂
分離により乳化安定性を評価した。その結果、表４のよ
うな結果が得られた。なお、本試験を行うにあたりオー
ブントースターは、一度空焼きした状態のもので行っ
た。またいずれのスプレットとも保形性およびスプレッ
ト性、適度な軽さとコクを有した食味、口溶け感につい
ては遜色のないものであった。Each sample was tasted to evaluate the taste (bitterness). Further, after coating on bread (6 slices) with a butter knife so as to have a thickness of about 5 mm, baking was performed by setting an ordinary baking in an oven toaster, and emulsification stability was evaluated by separating fats and oils. As a result, the results as shown in Table 4 were obtained. In performing this test, the oven toaster was used after it was once baked. In addition, all of the spreads were comparable in shape retention and spreadability, moderate lightness and rich taste, and meltability in the mouth.
【００５４】[0054]
【表４】 [Table 4]
【００５５】註５）表中の記号 ◎ ：苦みも殆どなく、油脂分離も殆ど観察されな
い。 ○−１：一部に油脂分離が観察されるものの問題となら
ない程度であり、苦みは殆どない。 ○−２：苦みがややするものの問題とならない程度であ
り、油脂分離は殆ど観察されない。 △−１：苦みは殆どないが、一部に油脂分離が観察され
た。 △−２：油脂分離は殆ど観察されなかったが、やや苦み
を呈している。 ×−１：苦みは殆どないが、全体的に油脂分離が観察さ
れた。 ×−２：油脂分離は殆ど観察されなかったが、苦みを呈
している。Note 5) Symbols in the table ◎: Almost no bitterness, and almost no separation of fats and oils was observed. O-1: Separation of fats and oils was observed in part, but no problem occurred, and there was almost no bitterness. O-2: Bitterness is a little but does not cause a problem, and almost no separation of fats and oils is observed. Δ-1: Almost no bitterness, but oil and fat separation was observed in part. Δ-2: Almost no fat separation was observed, but slightly bitter. X-1: Almost no bitterness was observed, but oil and fat separation was observed as a whole. X-2: Almost no fat separation was observed, but bitterness was exhibited.
【００５６】表４より、卵黄リゾホスホリポ蛋白質を配
合することにより、耐熱性が向上することが理解され
る。特に、０．５〜２．５％の範囲にあるものは問題と
ならない程度の食味および焼成したときの乳化安定性を
有することが理解され、さらに０．７〜２．０％の範囲
にあるものは大変優れていた。Table 4 shows that the addition of egg yolk lysophospholipoprotein improves heat resistance. In particular, those in the range of 0.5 to 2.5% are understood to have a taste and emulsification stability when baked, which are not problematic, and are further in the range of 0.7 to 2.0%. Things were very good.
【００５７】試験例５ 本発明の乳化状果実スプレットの増粘剤として化工澱粉
を用いたことによる、およびその配合量による口溶け感
への影響について試験した。Test Example 5 The effect of using modified starch as a thickening agent for the emulsified fruit spread of the present invention and the amount of the compounded starch on the feeling of melting in the mouth was tested.
【００５８】＜試験方法＞実施例１の乳化状オレンジス
プレットにおいて、アルファー化化工澱粉および清水以
外の原料の配合量と全体の粘度は変えないでアルファー
化化工澱粉の配合量を表５に示すような配合量とした。
つまり、アルファー化化工澱粉の配合量を減少させ、そ
の減少分を同粘度となるようにキサンタンガムを加配
し、全体量は清水で調整し、実施例１の調製方法にに準
じ調製した。<Test Method> In the emulsified orange spread of Example 1, the blending amounts of the raw materials other than the pregelatinized starch and fresh water and the total viscosity were not changed, and the blending amounts of the pregelatinized starch were as shown in Table 5. The amount was adjusted.
That is, the amount of the pregelatinized starch was reduced, xanthan gum was added so that the reduced amount had the same viscosity, and the whole amount was adjusted with fresh water. The preparation was performed according to the preparation method of Example 1.
【００５９】各サンプルについて、試食して口溶け感に
ついて評価したところ、表５のような結果が得られた。
なお、いずれのサンプルともスプレットとしての保形性
とスプレット性、また適度な軽さとコクを有した食味、
耐熱性については遜色のないものであった。When each sample was tasted and evaluated for the feeling of melting in the mouth, the results shown in Table 5 were obtained.
In addition, with all the samples, the shape retention and the spread of the splet, the taste with moderate lightness and richness,
The heat resistance was comparable.
【００６０】[0060]
【表５】 [Table 5]
【００６１】註６）表中の記号 ◎：口溶け感が良い。 ○：やや口溶け感に劣るものの問題とならない程度であ
る。 △：やや口溶け感に劣る。 ×：口溶け感に劣る。Note 6) Symbols in the table ◎: Good mouth melting feeling. ：: Though slightly inferior to the mouth, it does not cause any problem. Δ: Slightly inferior melting in mouth. X: Poor melting feeling in mouth.
【００６２】表５より、化工澱粉を配合することにより
口溶け感が向上することが理解される。特に、０．５％
以上が好ましく、さらには２％以上が好ましいことが理
解される。なお、本試験例では示していないが、キサン
タンガムに変えてローストビーンガム、ジェランガム、
タマリンド種子ガム、澱粉を用いた試験でも同様な傾向
を示した。From Table 5, it is understood that the blending of the modified starch improves the feeling of melting in the mouth. In particular, 0.5%
It is understood that the above is preferable, and more preferable is 2% or more. Although not shown in this test example, roasted bean gum, gellan gum,
Tests using tamarind seed gum and starch also showed a similar tendency.
【００６３】[0063]
【発明の効果】以上述べたように、本発明の乳化状果実
スプレットは、スプレットとしての優れた保形性とスプ
レット性を有することはもちろんのこと、適度な軽さと
コクを有した食味であり、しかも耐熱性に優れ、さらに
は口溶け感に優れたものであるから、スプレットとして
の用途および需要の拡大が期待される。As described above, the emulsified fruit spread of the present invention not only has excellent shape retention and spread properties as a spread, but also has a moderate lightness and rich taste. Moreover, since it is excellent in heat resistance and further excellent in meltability in the mouth, it is expected that its use as a spread and its demand will be expanded.
Claims (6)
油脂の合計配合量が乳化状果実スプレットの全重量に対
し２５〜５０％であり、蔗糖の甘味に相当する量の甘味
料と食用油脂の配合比が２：８〜８：２であって、さら
に卵黄リゾホスホリポ蛋白質が配合されており、乳化状
果実スプレットの粘度が１０万〜５０万mPa.s の範囲に
あることを特徴とする乳化状果実スプレット。1. A sweetener in an amount corresponding to the sweetness of sucrose, wherein the total amount of the sweetener and the edible oil and fat is 25 to 50% based on the total weight of the emulsified fruit spread, and a sweetener in an amount corresponding to the sweetness of sucrose. The blending ratio of the edible oil and fat is 2: 8 to 8: 2, and the yolk lysophospholipoprotein is further blended, and the viscosity of the emulsified fruit spread is in the range of 100,000 to 500,000 mPa.s. An emulsified fruit spread.
油脂の合計配合量が乳化状果実スプレットの全重量に対
し３０〜４５％であり、蔗糖の甘味に相当する量の甘味
料と食用油脂の配合比が３：７〜７：３である請求項１
記載の乳化状果実スプレット。2. A sweetener in an amount corresponding to the sweetness of sucrose, wherein the total amount of the sweetener and the edible oil / fat corresponding to the sweetness of sucrose is 30 to 45% based on the total weight of the emulsified fruit spread. The compounding ratio of edible fats and oils is 3: 7 to 7: 3.
An emulsified fruit spread as described.
化状果実スプレット中の食用油脂の配合量に対し０．５
〜２．５％である請求項１乃至２記載の乳化状果実スプ
レット。3. The amount of the egg yolk lysophospholipoprotein is 0.5 to the amount of the edible oil and fat in the emulsified fruit spread.
3. The emulsified fruit spread according to claim 1, wherein the content is from 2.5% to 2.5%.
載の乳化状果実スプレット。4. The emulsified fruit spread according to claim 1, further comprising a modified starch.
ー化化工澱粉である請求項４記載の乳化状果実スプレッ
ト。5. The emulsified fruit spread according to claim 4, wherein the modified starch is a pregelatinized pregelatinized starch.
トの全重量に対し０．５〜８％である請求項４乃至５記
載の乳化状果実スプレット。6. The emulsified fruit spread according to claim 4, wherein the compounded amount of the modified starch is 0.5 to 8% based on the total weight of the emulsified fruit spread.
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| JP10353552A JP3061783B2 (en) | 1998-12-11 | 1998-12-11 | Emulsified fruit spread |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2019017337A (en) * | 2017-07-20 | 2019-02-07 | アヲハタ株式会社 | Fruits spread and manufacturing method therefor |
-
1998
- 1998-12-11 JP JP10353552A patent/JP3061783B2/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
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