JP2000116362A - Green vegetable drink - Google Patents
Green vegetable drinkInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、加熱殺菌時に発生
する緑色野菜特有の異味、異臭を低減した緑色野菜飲料
に関し、特に緑色野菜汁が１０％以上、より好ましくは
５０％以上含有され、しかも長期間保存可能な緑色野菜
飲料に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a green vegetable beverage in which the peculiar taste and odor peculiar to green vegetables generated at the time of heat sterilization are reduced, in particular, the green vegetable juice contains 10% or more, more preferably 50% or more. It relates to green vegetable drinks that can be stored for a long time.
【０００２】[0002]
【従来の技術】野菜汁は、各種のビタミン、ミネラル、
食物繊維等を豊富に含むため、消費者の健康志向に伴
い、近年、各種野菜飲料として多く飲用されている。
特に青汁に代表される緑色野菜は、年々その消費が拡大
していると言われている。2. Description of the Related Art Vegetable juice is made of various vitamins, minerals,
In recent years, it has been widely used as various vegetable drinks in accordance with the health consciousness of consumers because it contains abundant dietary fiber and the like.
It is said that the consumption of green vegetables, especially green juice, is increasing year by year.
【０００３】しかしその一方、これら野菜汁、特に緑色
野菜汁は特有の青臭さを有しているため、抵抗感を抱く
消費者も多く、野菜飲料を飲用上での妨げになってい
る。更に、緑色野菜汁には、フラボノイド類のようなポ
リフェノール類やカリウムを主とした塩類に由来する
「エグ味」、「渋み」に代表される異味を有すると言う
問題もあり、より一層飲用の妨げとなっている。However, on the other hand, these vegetable juices, particularly green vegetable juices, have a peculiar green odor, and many consumers have a feeling of resistance, which hinders the consumption of vegetable beverages. Furthermore, green vegetable juice has a problem that it has an off-flavor represented by polyphenols such as flavonoids and salts mainly composed of potassium, such as “egut” and “astringency,” and is even more drinkable. Hindered.
【０００４】このため、緑色野菜飲料等の野菜汁に果汁
飲料等を混合し、飲用時にこれらの野菜汁特有の風味を
感じさせないようにすることなども行われているが、野
菜汁の飲用という観点では満足のゆくものではない。[0004] For this reason, fruit juices and the like are mixed with vegetable juices such as green vegetable beverages so that the flavors unique to these vegetable juices are not felt during drinking. It is not satisfactory from a viewpoint.
【０００５】従来、種々の野菜汁について、その特有の
風味自体を改善する方法が種々研究されており、例えば
野菜・果実汁に脂肪酸のグリセリンジエステルを添加
する方法（特開平７−５１０３４号）、野菜汁を弱塩
基性陰イオン交換樹脂で処理する方法（特開平８−２４
２８２６号）、果実・野菜ジュース類にエリスリトー
ルを添加する方法（特開平９−２２４５８８号）等が提
案されている。Conventionally, various methods have been studied for improving the unique flavor itself of various vegetable juices, for example, a method of adding a glycerin diester of a fatty acid to vegetable and fruit juices (JP-A-7-51034). A method of treating vegetable juice with a weakly basic anion exchange resin (Japanese Patent Laid-Open No. 8-24)
No. 2826), and a method of adding erythritol to fruit and vegetable juices (Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-224588).
【０００６】しかし、上記方法のうち、およびの方
法は、トマト主体の野菜汁や、ニンジン野菜中について
効果が認められるものの、特に風味が大きな問題となる
緑色野菜汁については具体的な効果が全く示されていな
いものであり、あまり良い結果が得られないものと判断
される。 また、の方法は有効な方法ではあるもの
の、一定の装置が必要であり、より経済性の高い方法が
求められている。[0006] However, among the above methods, the and methods are effective for tomato-based vegetable juice and carrot vegetables, but have no specific effect particularly for green vegetable juice, which is a major problem in flavor. It is not shown, and it is determined that a very good result is not obtained. Although the above method is an effective method, it requires a certain device, and a more economical method is required.
【０００７】[0007]
【発明が解決しようとする課題】従って本発明の課題
は、緑色野菜汁特有の異臭である「青臭さ」及び「エグ
味」、「渋み」に代表される異味、異臭を有効に、かつ
経済的に低減させることであり、このような手段により
得られた保存可能な緑色野菜飲料、特に緑色野菜汁が１
０％、より好ましくは５０％以上の保存可能な緑色野菜
飲料を提供することにある。SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, an object of the present invention is to effectively and economically reduce the off-flavors and off-flavors represented by the "off-flavor", "egumi" and "astringency" which are peculiar to green vegetable juice. Storable green vegetable beverages obtained by such means, especially green vegetable juice
It is an object of the present invention to provide a storable green vegetable drink of 0%, more preferably 50% or more.
【０００８】[0008]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
について検討を重ねていたところ、意外にも緑色野菜汁
にトレハロースを添加することにより、上記課題が解決
されることを見出し本発明を完成した。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have been studying the above problems and found that the above problems can be surprisingly solved by adding trehalose to green vegetable juice. Was completed.
【０００９】すなわち、本発明の第一の発明は、緑色野
菜汁に、トレハロースを添加したことを特徴とする緑色
野菜飲料である。また、本発明の第二の発明は、トレハ
ロースを緑色野菜汁に対して３.０重量％以上、より好
ましくは３.０〜７.０重量％添加した緑色野菜飲料であ
る。更に、本発明の第三の発明は、緑色野菜汁が、ケー
ル、ホウレンソウ、モロヘイヤ、ブロッコリー、セロ
リ、パセリから選ばれた１種または２種以上の野菜の搾
汁を含有する緑色野菜飲料である。更にまた、本発明は
上記の緑色野菜飲料に果汁が添加された混合緑色野菜飲
料である。That is, the first invention of the present invention is a green vegetable drink characterized by adding trehalose to green vegetable juice. The second invention of the present invention is a green vegetable beverage to which trehalose is added in an amount of 3.0% by weight or more, more preferably 3.0 to 7.0% by weight, based on green vegetable juice. Furthermore, the third invention of the present invention is a green vegetable beverage wherein the green vegetable juice contains juice of one or more vegetables selected from kale, spinach, moloheiya, broccoli, celery, parsley. . Furthermore, the present invention is a mixed green vegetable drink obtained by adding fruit juice to the above green vegetable drink.
【００１０】[0010]
【発明の実施の形態】本発明で用いられる緑色野菜汁と
しては、緑色野菜を通常用いられる方法により搾汁した
ものを用いることができる。 原料となる緑色野菜は、
クロロフィルを含有するものであれば各種の野菜をもち
いることができ、ケール、ホウレンソウ、モロヘイヤ、
ブロッコリー、セロリ、パセリ、シソ、小松菜、みつ
葉、グリーンアスパラガス、ピーマン、キャベツ等が例
示されるが、ケール、ホウレンソウ、モロヘイヤ、ブロ
ッコリー、セロリ、パセリから選ばれる１種または２種
以上の組み合わせを用いることが好ましく、優れた効果
が得られる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION As green vegetable juice used in the present invention, green vegetable juice squeezed by a commonly used method can be used. The green vegetables used as raw materials are
Various vegetables can be used as long as they contain chlorophyll, kale, spinach, moloheiya,
Broccoli, celery, parsley, perilla, komatsuna, honey leaf, green asparagus, peppers, cabbage, etc. are exemplified. It is preferably used, and an excellent effect can be obtained.
【００１１】具体的に緑色野菜の搾汁液を得る方法とし
ては、緑色野菜をブランチング処理した後、破砕し、搾
汁する方法や、低温搾汁する方法を例示することができ
るが、緑色野菜をアスコルビン酸存在下で低温で破砕・
搾汁し、これを加熱して生体酵素を失活させる方法を採
用することが好適である。Specific examples of a method for obtaining a green vegetable juice include a method in which the green vegetable is subjected to a blanching treatment, followed by crushing and squeezing, and a method in which the green vegetable is squeezed at a low temperature. At low temperature in the presence of ascorbic acid
It is preferable to employ a method of squeezing and heating the juice to inactivate the biological enzyme.
【００１２】なお、搾汁時にアスコルビン酸を添加する
場合、その濃度は５０〜２００ｍｇ％とすることが好ま
しい。 また、緑色野菜汁は、濃縮処理したものを適宜
希釈して用いることもでき、必要に応じて、清澄化処理
することもできる。When ascorbic acid is added at the time of squeezing, its concentration is preferably 50 to 200 mg%. In addition, the green vegetable juice may be appropriately diluted and used after being concentrated, and may be clarified if necessary.
【００１３】本発明では、上記のようにして得られた緑
色野菜汁に、トレハロースを添加する。 トレハロース
（α−Ｄ−グルコピラノシル−α−Ｄ−グルコピラノサ
イド）は、２分子のＤ−グルコースが１,１結合した形
の非還元性二糖類の一種であり、３種の異性体（α、α
体；α、β体；β、β体）がある。 このトレハロース
は、カビ、酵母、紅藻、地衣、多くの昆虫類などに分布
するので、これら天然材料から抽出したものを用いても
良く、また、最近の、澱粉を酵素処理する方法等により
取得されたトレハロースを用いても良い。 市販品とし
ては、トレハオース（（株）林原製）を例示することが
できる。In the present invention, trehalose is added to the green vegetable juice obtained as described above. Trehalose (α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside) is a type of non-reducing disaccharide in which two molecules of D-glucose are linked in a 1,1 form, and has three isomers (α , Α
Body; α, β body; β, β body). Since this trehalose is distributed in molds, yeasts, red algae, lichens, many insects, etc., those extracted from these natural materials may be used. Trehalose may be used. Examples of commercially available products include Trehaose (manufactured by Hayashibara Co., Ltd.).
【００１４】上記のトレハロースの添加量は、緑色野菜
汁に対して、３重量％以上、望ましくは、３〜７重量％
とすれば良い。 ３重量％未満の添加では異味・異臭低
減効果が少なく、１０重量％以上では甘味が強く、不自
然な味となる。またトレハロースは単独で添加しても良
いし、必要に応じて他の糖類と併用し添加しても良い。
なお、濃縮緑色野菜汁を希釈して用いる場合には、希
釈後の濃度が上記添加量範囲となるよう換算し添加すれ
ば良い。The amount of trehalose added is 3% by weight or more, preferably 3 to 7% by weight, based on the green vegetable juice.
It is good. If less than 3% by weight, the effect of reducing off-flavor and off-flavor is small, and if more than 10% by weight, sweetness is strong and unnatural taste. Trehalose may be added alone or, if necessary, in combination with other saccharides.
When the concentrated green vegetable juice is used after being diluted, it may be converted and added so that the concentration after dilution falls within the above-mentioned range.
【００１５】以上のようにして、緑色野菜汁にトレハロ
ースを添加して得られた緑色野菜飲料は、必要に応じて
任意成分の添加やｐＨ調整等を行なった後、常法により
加熱殺菌し、容器に充填して製品とする。 添加される
任意成分の例としては、酸味料、甘味料、香料、保存料
等を挙げることができる。The green vegetable beverage obtained by adding trehalose to the green vegetable juice as described above is subjected to the addition of optional components and the adjustment of pH as necessary, followed by heat sterilization by a conventional method. Fill the container to make the product. Examples of the optional components to be added include acidulants, sweeteners, flavors, and preservatives.
【００１６】更に、本発明の緑色野菜飲料に果汁を添加
する事により、より風味の良い混合緑色野菜飲料とする
ことができる。 添加される果汁としては、一般的な果
汁を用いることができるが、オレンジ、レモン、ライ
ム、パイナップル、アップル、マスカットから選ばれる
ものであることが好ましい。Further, by adding fruit juice to the green vegetable beverage of the present invention, a mixed green vegetable beverage having a better flavor can be obtained. As the juice to be added, general juice can be used, but it is preferably selected from orange, lemon, lime, pineapple, apple, and muscat.
【００１７】緑色野菜飲料に対する果汁の添加量は特に
制限無いが、最終的な緑色野菜飲料に対し５〜３０重量
％程度でよい。The amount of fruit juice added to the green vegetable drink is not particularly limited, but may be about 5 to 30% by weight based on the final green vegetable drink.
【００１８】[0018]
【作用】本発明の緑色野菜飲料の保存中の異味・異臭の
低減効果は、トレハロースを添加することにより達成さ
れる。 更に、この緑色野菜飲料に果汁を添加し、混合
緑色野菜飲料とすることにより、より優れた保存中の異
味・異臭の低減効果を得ることができる。The effect of reducing the unpleasant taste and odor during storage of the green vegetable beverage of the present invention can be achieved by adding trehalose. Furthermore, by adding fruit juice to this green vegetable beverage to form a mixed green vegetable beverage, it is possible to obtain a more excellent effect of reducing off-tastes and off-odors during storage.
【００１９】[0019]
【実施例】次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるもの
ではない。Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
【００２０】実 施 例 １ ケール葉を９５℃で１５分間ブランチングし、これを破
砕・搾汁して野菜汁を得た。 得られた野菜汁１００ｍ
ｌに対し、トレハロース、グラニュー糖、果糖、ぶどう
糖果糖液糖（ぶどう糖３７％、果糖３３％）または果糖
ぶどう糖液糖（ぶどう糖３０％、果糖４１％）を１〜１
０重量％添加した。 次いで、クエン酸でｐＨ４.１に調
整した後密封容器（１００ｍｌ瓶）にホットパック充填
し、冷却後１０℃３日間保存した。 保存後のサンプル
を専門パネル１２名にて風味評価し、以下の５段階で評
価した。 その結果（平均値）を表１に示す。EXAMPLE 1 Kale leaves were blanched at 95 ° C. for 15 minutes, crushed and squeezed to obtain vegetable juice. The obtained vegetable juice 100m
1 to 1 trehalose, granulated sugar, fructose, fructose fructose liquid sugar (glucose 37%, fructose 33%) or fructose dextrose liquid sugar (30% glucose, 41% fructose)
0% by weight was added. Then, the pH was adjusted to 4.1 with citric acid, and then hot-packed into a sealed container (100 ml bottle). After cooling, the container was stored at 10 ° C. for 3 days. The sample after storage was evaluated for its flavor by 12 specialized panels, and evaluated according to the following five grades. Table 1 shows the results (average values).
【００２１】（ 評 価 基 準 ） − ： エグ味、渋味が全くない。 ± ： エグ味、渋味があるかないかの程度。 ＋ ： エグ味、渋味が僅かにある。 ＋＋ ： エグ味、渋味がややある。 ＋＋＋： エグ味、渋味がかなりある。(Evaluation Criteria)-: No astringency or astringency. ±: Extent of aroma or astringency. +: Slightly astringent and astringent. ++: Slightly astringent and astringent. +++: There are considerable astringency and astringency.
【００２２】（ 結 果 ）(Result)
【表１】 [Table 1]
【００２３】実 施 例 ２ ケール葉、ブロッコリー、ホウレンソウ、セロリおよび
パセリを９５℃で１９分間ブランチングし、これを各々
破砕搾汁して各野菜汁を得た。 一方、乾燥モロヘイヤ
を熱水抽出し、モロヘイヤエキスを得た。 また、凍結
アロエ果肉を解凍することにより得られたアロエ汁を９
５℃達温にて酵素失活を行い、アロエ汁を得た。Example 2 Kale leaves, broccoli, spinach, celery and parsley were blanched at 95 ° C. for 19 minutes, and each was crushed and squeezed to obtain each vegetable juice. On the other hand, dried Moroheiya was extracted with hot water to obtain Moroheiya extract. Also, the aloe juice obtained by thawing the frozen aloe pulp is 9
At a temperature of 5 ° C., the enzyme was inactivated to obtain aloe juice.
【００２４】得られた各野菜汁・野菜エキスを単独また
はミックスし、各々１００ｍｌにトレハロース５重量％
添加した。 クエン酸でｐＨ４.１に調整した後密封容器
（１００ｍｌ瓶）にホットパック充填し、冷却後１０℃
で３日間保存した。 保存後のサンプルを専門パネル１
２名にて風味評価し、前述の５段階で評価した。 その
結果（平均値）を表２に示す。Each of the obtained vegetable juices and vegetable extracts is used alone or mixed, and trehalose 5% by weight is added to each 100 ml.
Was added. After adjusting the pH to 4.1 with citric acid, hot sealed into a sealed container (100 ml bottle), cooled, and cooled to 10 ° C.
For 3 days. Specialized panel 1 for sample after storage
The flavor was evaluated by two persons, and evaluated according to the five levels described above. Table 2 shows the results (average values).
【００２５】[0025]
【表２】 [Table 2]
【００２６】実 施 例 ３ ケール葉およびキャロットをそれぞれ９５℃で１５分間
ブランチングし、これを破砕・搾汁して野菜汁を得た。
一方、トマトを破砕し、８０℃にまで加熱したものを
裏ごしし、トマトピューレを得た。 更に乾燥モロヘイ
ヤを熱水抽出し、モロヘイヤエキスを得た。Example 3 Kale leaves and carrots were each blanched at 95 ° C. for 15 minutes, and crushed and squeezed to obtain vegetable juice.
On the other hand, the tomato was crushed and heated to 80 ° C., and the tomato was pureed to obtain a tomato puree. Further, dried Moroheiya was extracted with hot water to obtain Moroheiya extract.
【００２７】これらを使用して、ケール汁３０％、モロ
ヘイヤエキス２０％、キャロット汁３０％およびトマト
ピューレ２０％の野菜ジュースを作成した。 この野菜
ジュースに５％重量のトレハロースを添加し、レモン果
汁でｐＨ４.０に調整した。次いで、１００ｍｌ瓶にホ
ットパック充填し、冷却後、１０℃で３日間保存した。
保存後のサンプルを専門パネル１２名にて風味評価し
た結果、このものはトレハロース無添加品に比べて、渋
味、エグ味がほとんどなく良好な風味であった。Using these, a vegetable juice of 30% kale juice, 20% moloheiya extract, 30% carrot juice and 20% tomato puree was prepared. 5% by weight of trehalose was added to the vegetable juice, and the pH was adjusted to 4.0 with lemon juice. Then, it was hot-packed into a 100 ml bottle, cooled, and stored at 10 ° C. for 3 days.
As a result of evaluating the flavor of the sample after storage by 12 specialized panels, this sample had a favorable flavor with almost no astringent taste and astringent taste as compared with the product without trehalose.
【００２８】実 施 例 ４ ケール葉を９５℃で１５分間ブランチングし、これを破
砕・搾汁してケール汁を得た。 りんごを破砕し、ビタ
ミンＣを５０ｍｇ％添加した後搾汁し、９０℃で１分加
熱失活させてりんご汁を得た。 一方、パイナップルの
果肉を破砕搾汁し、９０℃で１分間加熱失活させてパイ
ナップル汁を得た。Example 4 Kale leaves were blanched at 95 ° C. for 15 minutes, crushed and squeezed to obtain kale juice. The apple was crushed, added with 50 mg% of vitamin C, squeezed, and inactivated by heating at 90 ° C. for 1 minute to obtain apple juice. On the other hand, the pulp of the pineapple was crushed and squeezed and heated and inactivated at 90 ° C. for 1 minute to obtain pineapple juice.
【００２９】これらを使用して、ケール汁７０％、りん
ご汁２０％およびパイナップル汁１０％の野菜果実ミッ
クスジュースを作成した。 このジュースに３％重量の
トレハロースを添加し、レモン果汁でｐＨ４.０に調整
した後殺菌し、密封容器（２００ｍｌ紙容器）に無菌充
填し、冷却後２０℃で３ヶ月間保存した。 また、トレ
ハロース無添加のものを比較例とし、保存後のサンプル
を専門パネル１２名にて風味（おいしさ）評価した。そ
の結果を表３に示す。保存後のサンプルは長期間保存し
た場合にも、渋味、エグ味がほとんどなく良好な風味を
維持するものであった。Using these, a vegetable fruit mixed juice of 70% kale juice, 20% apple juice and 10% pineapple juice was prepared. The juice was added with 3% by weight of trehalose, adjusted to pH 4.0 with lemon juice, sterilized, filled in a sealed container (200 ml paper container) aseptically, and cooled and stored at 20 ° C. for 3 months. In addition, a sample after addition of trehalose was used as a comparative example, and the sample after storage was evaluated for flavor (deliciousness) by 12 panelists. Table 3 shows the results. The sample after storage had a good flavor with almost no astringency and astringency even when stored for a long time.
【００３０】（ 評 価 基 準 ） ＋３：非常においしい ＋２：かなりおいしい ＋１：ややおいしい ０：どちらでもない −１：ややまずい −２：かなりまずい −３：非常にまずい(Evaluation criteria) +3: Very delicious +2: Very delicious +1: Somewhat delicious 0: Neither -1: Somewhat bad -2: Very bad -3: Very bad
【００３１】[0031]
【表３】 [Table 3]
【００３２】[0032]
【発明の効果】本発明によれば、緑色野菜汁が持つ渋
味、エグ味の発現を抑制することができ、嗜好性が著し
く向上した緑色野菜汁が得られる。また、このものは長
期間保存可能なものであり、商品価値も高いものであ
る。 以 上According to the present invention, the expression of the astringency and astringency of green vegetable juice can be suppressed, and green vegetable juice with significantly improved palatability can be obtained. This product can be stored for a long period of time and has high commercial value. that's all
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 康之 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LE10 LG04 LG07 LK12 ────────────────────────────────────────────────── ─── Continued on the front page (72) Yasuyuki Suzuki Inventor Y1-1, Higashi-Shimbashi, Minato-ku, Tokyo F-term 4B017 LC02 LE10 LG04 LG07 LK12
Claims (5)
ことを特徴とする緑色野菜飲料。1. A green vegetable beverage characterized by adding trehalose to green vegetable juice.
重量％以上添加したものである請求項第１項記載の緑色
野菜飲料。2. Trehalose is added to green vegetable juice in an amount of 3.0.
The green vegetable beverage according to claim 1, wherein the green vegetable beverage is added in an amount of at least% by weight.
レンソウ、モロヘイヤ、ブロッコリー、セロリ、パセリ
から選ばれる１種または２種以上の野菜の搾汁を含有す
るものである請求項第１項または請求項第２項記載の緑
色野菜飲料。3. The green vegetable juice according to claim 1, wherein the vegetable juice contains at least one or two or more vegetables selected from kale, spinach, moloheiya, broccoli, celery, and parsley. 3. The green vegetable beverage according to item 2.
第３項の何れかの項記載の緑色野菜飲料。4. The green vegetable beverage according to any one of claims 1 to 3, which is contained in a sealed container.
かの項記載の緑色野菜飲料に果汁を添加した混合緑色野
菜飲料。5. A mixed green vegetable drink obtained by adding fruit juice to the green vegetable drink according to any one of claims 1 to 4.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP28765998A JP3270013B2 (en) | 1998-10-09 | 1998-10-09 | Green vegetable drink |
Applications Claiming Priority (1)
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| Publication Number | Publication Date |
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| JP3270013B2 JP3270013B2 (en) | 2002-04-02 |
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| JP28765998A Expired - Fee Related JP3270013B2 (en) | 1998-10-09 | 1998-10-09 | Green vegetable drink |
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