ITVR970114A1

ITVR970114A1 - OVEN FOR BAKERY PRODUCTS

Info

Publication number: ITVR970114A1
Application number: IT97VR000114A
Authority: IT
Inventors: Andrea Orlandi
Original assignee: Andrea Orlandi
Priority date: 1997-12-02
Filing date: 1997-12-02
Publication date: 1999-06-02
Also published as: IT1297504B1; ITVR970114A0

Description

Descrizione dell ' invenzione avente per titolo : Description of the invention entitled:

" FORNO PER PRODOTTI DI PANIFICAZIONE" "OVEN FOR BAKERY PRODUCTS"

CAMPO DI APPLICAZIONE FIELD OF APPLICATION

La presente invenzione riguarda un forno per prodotti di panificazione all'interno del quale sono ottenute zone di lavorazione vantaggiosamente differenziate l'una dall'altra, detto forno essendo dotato di un opportuno sistema di movimentazione a bilancelle dei prodotti sopra citati in grado di garantire un funzionamento continuo e completamente automatizzato del forno medesimo. The present invention relates to an oven for bread-making products inside which advantageously differentiated processing areas are obtained, said oven being equipped with a suitable system for moving the aforementioned products with racks, capable of guaranteeing a continuous and fully automated operation of the furnace itself.

Il forno secondo la presente invenzione è particolarmente utilizzabile per la cottura di pane, pizza, focacce e simili, nonché per brioches ed altri prodotti di pasticceria. The oven according to the present invention is particularly usable for baking bread, pizza, focaccia and the like, as well as for brioches and other pastry products.

La presente invenzione trova particolare applicazione nel settore dell'industria alimentare. The present invention finds particular application in the food industry sector.

STATO DELLA TECNICA STATE OF THE TECHNIQUE

E' noto nell'arte l'utilizzo di forni per panificazione di tipo "a tunnel", nei quali il prodotto da sottoporre al ciclo di lavorazione è disposto su padelle movimentate mediante opportuni nastri trasportatori. The use of "tunnel" type bakery ovens is known in the art, in which the product to be subjected to the processing cycle is placed on pans moved by suitable conveyor belts.

In genere, però, detti nastri trasportatori si trovano a compiere percorsi lunghi ed articolati necessitando, quindi, di un notevole sviluppo orizzontale con conseguente elevata disponibilità di spazio ed evidenziando una complessità costruttiva tutt'altro che trascurabile. Generally, however, said conveyor belts are found to complete long and articulated paths thus requiring a considerable horizontal development with consequent high availability of space and showing a constructive complexity which is anything but negligible.

Sono altresì noti forni per panificazione di tipo rotativo o statico caratterizzati da una camera di lavorazione nella quale l'aria calda necessaria alla cottura è distribuita generando una opportuna turbolenza. Also known are rotary or static type bakery ovens characterized by a processing chamber in which the hot air necessary for cooking is distributed, generating a suitable turbulence.

Nella suddetta camera trova collocazione una piattaforma circolare su cui vengono caricati i carrelli nei quali sono posizionate le teglie o padelle contenenti i prodotti di panificazione che si desidera sottoporre a cottura. In the aforementioned chamber there is a circular platform on which the trolleys are loaded in which the trays or pans containing the bread-making products to be cooked are positioned.

Conclusa l'operazione di caricamento dei carrelli inizia la fase di cottura a mezzo di aria riscaldata, al termine della quale i carrelli vengono manualmente scaricati, il forno, risultando, quindi, pronto per iniziare un nuovo ciclo di lavorazione. Once the loading operation of the trolleys is completed, the cooking phase begins by means of heated air, at the end of which the trolleys are manually unloaded, the oven is therefore ready to start a new processing cycle.

Uno svantaggio posseduto dai suddetti forni rotativi è rappresentato dal fatto che risulta praticamente impossibile condurre una fase di efficace umidificazione del prodotto prima di sottoporlo alla fase di cottura. A disadvantage possessed by the aforesaid rotary ovens is represented by the fact that it is practically impossible to carry out a phase of effective humidification of the product before subjecting it to the cooking phase.

Un ulteriore svantaggio posseduto dai forni rotativi è rappresentato dalle fasi di carico e scarico dei carrelli dalla piattaforma, dette fasi essendo condotte manualmente. A further disadvantage of rotary ovens is represented by the loading and unloading phases of the trolleys from the platform, said phases being carried out manually.

Ciò comporta, quindi, l'impossibilità di realizzare un ciclo di tipo continuo e completamente automatizzato, le fasi di lavorazione sopra menzionate dovendo essere interrotte per consentire sia il caricamento della piattaforma con il prodotto da sottoporre a cottura, sia l'allontanamento del prodotto una volta esaurito il ciclo di cottura. This therefore makes it impossible to carry out a continuous and completely automated cycle, the processing steps mentioned above having to be interrupted to allow both the loading of the platform with the product to be cooked and the removal of the product. once the cooking cycle is over.

E' evidente che una tale soluzione realizzativa, nell'economia del processo, comporta tempi morti anche piuttosto lunghi dovuti alle citate fasi di carico e scarico dei carrelli e necessita, inoltre, di personale specificatamente dedicato alle operazioni di movimentazione dei suddetti carrelli. It is evident that such an embodiment solution, in the economy of the process, also involves rather long dead times due to the aforementioned loading and unloading phases of the trolleys and furthermore requires personnel specifically dedicated to the handling operations of the aforesaid trolleys.

Un ulteriore svantaggio è, inoltre, rappresentato dal fatto che in molti casi le teglie contenenti i prodotti di panificazione da sottoporre al ciclo di lavorazione sono disposte a più piani su di un carrello e, così posizionate, vengono investite dalla corrente di aria calda durante la fase di cottura. A further disadvantage is also represented by the fact that in many cases the trays containing the bread-making products to be subjected to the processing cycle are arranged on several levels on a trolley and, thus positioned, are hit by the current of hot air during the cooking phase.

Tale particolare disposizione non consente, però, che un opportuno quantitativo di calore, ad una temperatura predeterminata e per un periodo di tempo predeterminato, possa investire il fondo di ciascuna teglia, detto calore concentrato essendo particolarmente vantaggioso ai fini di ottenere una crosta croccante soprattutto alla base del prodotto, aspetto particolarmente gradito nel caso specifico della produzione di pane. However, this particular arrangement does not allow an appropriate quantity of heat, at a predetermined temperature and for a predetermined period of time, to invest the bottom of each pan, said concentrated heat being particularly advantageous for the purpose of obtaining a crispy crust especially at base of the product, an aspect particularly appreciated in the specific case of bread production.

DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE DESCRIPTION OF THE INVENTION

La presente invenzione si propone di ovviare agli inconvenienti e svantaggi tipici della tecnica nota, e di fornire, quindi, una nuova tipologia di forno di dimensioni estremamente contenute, a zone di lavorazione differenziate e compietamente automatizzato potendo, così, vantaggiosamente realizzare un processo in continuo. The present invention aims to obviate the drawbacks and disadvantages typical of the known art, and therefore to provide a new type of furnace of extremely small dimensions, with differentiated and fully automated processing areas, thus being able to advantageously carry out a continuous process. .

Ciò è ottenuto grazie alla messa in opera delle caratteristiche descritte alla rivendicazione principale. This is achieved by implementing the features described in the main claim.

Le rivendicazioni dipendenti delineano forme di realizzazione particolarmente vantaggiose secondo l'invenzione. The dependent claims outline particularly advantageous embodiments according to the invention.

Conformemente ad una forma di realizzazione della presente invenzione, il forno per prodotti di panificazione è del tipo a "torre", ossia a sviluppo verticale, prevedendo al suo interno un percorso ascendente/discendente del prodotto da sottoporre a lavorazione. In accordance with an embodiment of the present invention, the oven for bread-making products is of the "tower" type, ie with vertical development, providing inside it an ascending / descending path of the product to be processed.

Inoltre, il forno in oggetto è vantaggiosamente di tipo a convezione forzata, l'operazione di cottura avvenendo, quindi, grazie ai moti convettivi dell'aria calda introdotta al suo interno, detti moti venendo ottenuti ad opera di uno o più ventilatori di ricircolo, ad esempio di tipo centrifugo. Furthermore, the oven in question is advantageously of the forced convection type, the cooking operation taking place, therefore, thanks to the convective motions of the hot air introduced into it, said motions being obtained by one or more recirculation fans, for example of the centrifugal type.

Il forno secondo la presente invenzione è dotato di un sistema di movimentazione dei prodotti da sottoporre a cottura del tipo a bilancelle come descritto nella domanda di brevetto n° VR97A000044 a nome del Richiedente. The oven according to the present invention is equipped with a system for moving the products to be fired of the type with racks as described in patent application n ° VR97A000044 in the name of the Applicant.

Ciascuna bilancella è costituita da un pianale di forma sostanzialmente rettangolare ed avente una struttura portante, generalmente in materiale refrattario, sulla quale trova sistemazione il prodotto di panificazione sfuso oppure contenuto in opportune padelle o teglie a rete ondulata o di tipo piano. Each rack is constituted by a platform of a substantially rectangular shape and having a bearing structure, generally made of refractory material, on which the loose bread-making product or contained in suitable pans or trays with a corrugated or flat type is placed.

Conformemente ad una ulteriore forma di realizzazione secondo l'invenzione, il pianale di ciascuna bilancella è atto a contenere una lastra in pietra o in cemento oppure in un qualunque altro materiale capace di favorire la cottura del prodotto di panificazione posizionato sulla lastra stessa. According to a further embodiment according to the invention, the platform of each rack is able to contain a stone or concrete slab or any other material capable of favoring the baking of the bread-making product positioned on the slab itself.

Detta bilancella risulta vincolata in modo amovibile ad una catena di movimentazione, fatto che consente di modificare il passo tra due bilancelle consecutive a tutto vantaggio di una maggiore flessibilità produttiva del forno in oggetto. Said hanger is releasably linked to a movement chain, which allows to modify the pitch between two consecutive hangers to the advantage of greater production flexibility of the furnace in question.

Secondo .la presente invenzione, ogni bilancella è dotata di una o più coppie di flange di accoppiamento che realizzano l'aggancio della bilancella ad una catena di trazione per il movimento di traslazione orizzontale della bilancella stessa. According to the present invention, each hanger is equipped with one or more pairs of coupling flanges which make the hanger of the hanger to a traction chain for the horizontal translation movement of the hanger itself.

Conformemente ad una particolare forma di realizzazione dell'invenzione, il movimento di.traslazione della bilancella è garantito dalla presenza di uno o più perni distribuiti lungo la catena di movimentazione secondo un passo opportuno e prestabilito, detti uno o più perni essendo atti ad impegnarsi in altrettante sedi coniugate di aggancio disposte sulla bilancella . According to a particular embodiment of the invention, the translation movement of the hanger is guaranteed by the presence of one or more pins distributed along the movement chain according to an appropriate and predetermined pitch, said one or more pins being able to engage in as many conjugate coupling seats arranged on the hanger.

Inoltre, ogni singola bilancella è provvista di piccole ruote, convenientemente almeno in numero di quattro e disposte due per lato, che consentono uno stabile avanzamento della bilancella stessa. Furthermore, each single hanger is provided with small wheels, conveniently at least four in number and arranged two on each side, which allow a stable advancement of the hanger itself.

Infatti, dette ruote sono vincolate a muoversi su due guide a pantografo parallele alla catena di trazione orizzontale, le quali guide svolgono la funzione di favorire la corretta e necessaria stabilità della bilancella durante il suo spostamento in ingresso ed in uscita dal forno. In fact, said wheels are constrained to move on two pantograph guides parallel to the horizontal traction chain, which guides perform the function of favoring the correct and necessary stability of the hanger during its movement into and out of the kiln.

Secondo una particolare forma realizzativa della presente invenzione, ogni singola bilancella è dotata di una prima coppia di flange di accoppiamento superiore e di una seconda coppia di flange di accoppiamento inferiore, le dette prima e seconda coppia agendo separatamente in due distinti momenti del tragitto di traslazione orizzontale qui di seguito illustrati. According to a particular embodiment of the present invention, each single hanger is equipped with a first pair of upper coupling flanges and with a second pair of lower coupling flanges, the said first and second pair acting separately in two distinct moments of the translation path horizontal illustrated below.

Una volta caricata con il prodotto di panificazione, sfuso o contenuto in padelle, la bilancella si sposta orizzontalmente grazie alle flange di accoppiamento inferiore mutuamente agganciate a perni opportunamente posizionati sulla catena di trascinamento, a passo con le bilancelle. Once loaded with the bread-making product, loose or contained in pans, the rack moves horizontally thanks to the lower coupling flanges mutually hooked to pins suitably positioned on the drag chain, in step with the racks.

Al momento dell'introduzione della bilancella all'interno della camera di lavorazione, dette flange "di accoppiamento inferiore vengono svincolate dai perni ai quali sono collegate. When the hanger is introduced into the processing chamber, said lower coupling flanges are released from the pins to which they are connected.

La bilancella, ormai libera, viene sollevata ad opera di un cinematismo verticale che prevede sulla catena dello stesso la presenza di piani di scorrimento, distanziati di un passo predeterminato, che sostengono le ruote della bilancella stessa. The hanger, now free, is lifted by a vertical kinematic mechanism which provides on the chain of the same the presence of sliding planes, spaced by a predetermined pitch, which support the wheels of the hanger itself.

Tale movimento ascendente, così come parimenti quello discendente, risulta assicurato da una o più catene di trascinamento verticale. This ascending movement, as well as the descending one, is ensured by one or more vertical dragging chains.

Secondo una forma realizzativa della presente invenzione, al termine della fase ascendente e prima dell'inizio di quella discendente è prevista una ulteriore traslazione orizzontale a mezzo di una catena di trascinamento dotata di perni di passo predefinito, e pari al passo delle bilancelle, che vanno ad agganciarsi alle flange di accoppiamento superiore della bilancella . According to an embodiment of the present invention, at the end of the ascending phase and before the beginning of the descending one, a further horizontal translation is provided by means of a dragging chain equipped with pins having a predefined pitch, equal to the pitch of the racks, which go to hook onto the upper coupling flanges of the hanger.

Al termine della corsa discendente, la bilancella viene nuovamente depositata sulla catena di trascinamento orizzontale alla quale viene agganciata grazie alle flange di accoppiamento inferiore, risultando così pronta per essere inviata ad una successiva fase del ciclo produttivo, ad esempio una eventuale operazione di confezionamento del prodotto, oppure, una volta concluso il suo percorso di avanzamento orizzontale ed ormai vuota ed ancora agganciata alla catena, la bilancella viene ricondotta alla posizione di partenza, pronta per essere nuovamente caricata. At the end of the downward stroke, the hanger is again deposited on the horizontal dragging chain to which it is hooked thanks to the lower coupling flanges, thus being ready to be sent to a subsequent phase of the production cycle, for example a possible product packaging operation. , or, once its horizontal advancement path is concluded and by now empty and still hooked to the chain, the hanger is brought back to the starting position, ready to be loaded again.

Tale percorso di ritorno è garantito dalla catena di trascinamento orizzontale che alle sue estremità è fornita di ruote dentate che riportano la bilancella al punto di partenza. This return path is guaranteed by the horizontal dragging chain which at its ends is equipped with toothed wheels that bring the hanger back to the starting point.

Anche le guide a pantografo si sviluppano parallelamente alla catena di trascinamento orizzontale, ed alle loro estremità possono essere vantaggiosamente dotate di ruote ad ingranaggi che accompagnano le ruote della bilancella cosicché essa possa ruotare senza subire alcun ribaltamento e restando, quindi, sempre perfettamente in posizione orizzontale. The pantograph guides also develop parallel to the horizontal drive chain, and at their ends can be advantageously equipped with gear wheels that accompany the wheels of the hanger so that it can rotate without undergoing any overturning and therefore always remaining perfectly horizontal. .

Secondo una ulteriore forma realizzativa, la bilancella è dotata, su ciascun lato parallelo alla direzione di spostamento, di un'unica flangia di accoppiamento posizionata inferiormente al piano orizzontale della bilancella stessa. According to a further embodiment, the hanger is equipped, on each side parallel to the displacement direction, with a single coupling flange positioned below the horizontal plane of the hanger itself.

In base a tale forma costruttiva, detta flangia inferiore garantisce il movimento di traslazione orizzontale della bilancella mediante aggancio della suddetta flangia su perni opportunamente disposti sulla catena, in modo del tutto analogo a quanto descritto nella soluzione realizzativa sopra esposta. On the basis of this constructive form, said lower flange ensures the horizontal translation movement of the hanger by hooking said flange onto pins suitably arranged on the chain, in a completely similar way to what is described in the embodiment described above.

All'interno del forno, invece, secondo tale ulteriore forma di realizzazione dell'invenzione la traslazione orizzontale che collega i percorsi ascendente e discendente delle bilancelle è garantita da una catena di trascinamento orizzontale, di tipo differente rispetto alla prima soluzione proposta. Inside the furnace, on the other hand, according to this further embodiment of the invention, the horizontal translation that connects the ascending and descending paths of the racks is guaranteed by a horizontal dragging chain, of a different type compared to the first proposed solution.

Infatti, la bilancella, non essendo più dotata delle flange di accoppiamento superiore, viene movimentata mediante opportune staffe posizionate sulla catena di trascinamento orizzontale, dette staffe facendo avanzare la bilancella utilizzando le ruote oppure il telaio della stessa quali superfici di spinta. In fact, the hanger, being no longer equipped with the upper coupling flanges, is moved by means of suitable brackets positioned on the horizontal dragging chain, said brackets making the hanger advance using the wheels or the frame thereof as thrust surfaces.

Secondo una ulteriore variante della presente invenzione, il percorso verticale discendente delle bilancelle all'interno della camera può essere dotato di un passo diverso rispetto al corrispondente passo relativo al tratto ascendente. According to a further variant of the present invention, the vertical descending path of the racks inside the chamber can be provided with a different pitch with respect to the corresponding pitch relating to the ascending section.

In questo caso, il passo del percorso discendente sarà un multiplo del passo del tratto ascendente in modo tale da consentire sempre e comunque un aggancio a passo della bilancella con la catena di traslazione orizzontale. In this case, the pitch of the descending path will be a multiple of the pitch of the ascending section in such a way as to always allow a step-by-step engagement of the hanger with the horizontal translation chain.

Qualora se ne presenti la necessità detta variante permette, quindi , di eseguire una qualsiasi operazione manuale direttamente sul prodotto consentendo, ad esempio, che la bilancella possa essere portata per un numero predeterminato di secondi ad una altezza opportuna, mediante opportuni dispositivi di sollevamento della stessa, in modo tale da consentire l'esecuzione di una qualsivoglia operazione sul prodotto contenuto nella bilancella. If the need arises, said variant allows, therefore, to perform any manual operation directly on the product allowing, for example, that the hanger can be brought to a suitable height for a predetermined number of seconds, by means of suitable lifting devices. , in such a way as to allow the execution of any operation on the product contained in the rack.

Secondo una ulteriore forma realizzativa della presente invenzione, le guide a pantografo che accompagnano la bilancella nel suo movimento di traslazione orizzontale possono essere sostituite da opportuni ingranaggi o meccanismi aventi, sempre e comunque, il compito di conferire stabilità alla bilancella stessa. According to a further embodiment of the present invention, the pantograph guides which accompany the hanger in its horizontal translation movement can be replaced by suitable gears or mechanisms having, always and in any case, the task of giving stability to the hanger itself.

Un tale sistema di movimentazione a bilancelle permette, quindi, di ottenere un forno a sviluppo verticale completamente automatizzato che pone rimedio agli svantaggi tipici della tecnica nota sopra citata, quale ad esempio un notevole ingombro generalmente richiesto dai forni tradizionali a sviluppo orizzontale. Such a movement system with racks allows, therefore, to obtain a fully automated vertical oven which remedies the typical disadvantages of the aforementioned known art, such as, for example, a considerable bulk generally required by traditional horizontal ovens.

Conformemente alla presente invenzione, il forno in oggetto è, inoltre, dotato di elementi riscaldatori posizionabili in zone opportune dello stesso, detti elementi avendo il compito di fornire calore sul fondo delle bilancelle in modo da condurle ad una determinata temperatura prima di essere caricate con le padelle od il prodotto sfuso, oppure, qualora il prodotto sia già presente, in modo tale che una crosta croccante possa formarsi sulla base del prodotto stesso. In accordance with the present invention, the furnace in question is also equipped with heating elements that can be positioned in suitable areas of the same, said elements having the task of providing heat on the bottom of the racks so as to bring them to a certain temperature before being loaded with the pans or the loose product, or, if the product is already present, so that a crispy crust can form on the base of the product itself.

Detti elementi sono, quindi, posizionati in modo tale che la bilancella, nel corso della sua movimentazione, si trovi a passare al di sopra oppure al.di sotto di essi soggiornandovi per un tempo predeterminato in modo da realizzare lo scopo desiderato, differente a seconda della zona di forno considerata. Said elements are therefore positioned in such a way that the hanger, during its movement, finds itself passing above or below them, staying there for a predetermined time in order to achieve the desired purpose, which differs depending on the of the furnace zone considered.

Secondo una particolare forma di realizzazione della presente invenzione, ogni elemento riscaldatore è atto a fornire a ciascuna bilancella un diverso e prefissato quantitativo di calore, fatto che risulta particolarmente vantaggioso in quanto detto calore può essere opportunamente dosato in base alla zona di forno nella quale il singolo elemento è collocato e, quindi, in base alle specifiche esigenze nutrite dal prodotto e/o dalla sola bilancella in una zona particolare del forno in oggetto. According to a particular embodiment of the present invention, each heating element is able to supply each rack with a different and predetermined quantity of heat, a fact which is particularly advantageous in that said heat can be suitably dosed according to the oven area in which the single element is placed and, therefore, according to the specific needs nourished by the product and / or by the rack alone in a particular area of the oven in question.

Conformemente ad una particolare forma realizzativa, uno o più elementi riscaldatori risultano, ad esempio, disposti a monte della zona di cottura, una tale sistemazione avendo il vantaggio di preriscaldare la bilancella fino ad un valore di temperatura<’ >desiderato eseguendo una opportuna fase di precottura del prodotto. According to a particular embodiment, one or more heating elements are, for example, arranged upstream of the cooking zone, such an arrangement having the advantage of preheating the rack up to a desired temperature value by carrying out a suitable phase of pre-cooking of the product.

Tali elementi potranno, quindi, essere riscaldati a temperature differenti l'uno dall'altro ad esempio mediante l'utilizzo di resistenze elettriche opportune, più in particolare mediante resistenze corazzate. These elements can therefore be heated to temperatures different from each other, for example by using suitable electrical resistances, more particularly by armored resistors.

Conformemente ad una forma di realizzazione della presente invenzione, il forno in oggetto prevede almeno due differenti zone di lavorazione in grado di garantire una cottura ottimale del prodotto di panificazione sottoposto a tale ciclo di lavorazione. In accordance with an embodiment of the present invention, the oven in question provides at least two different processing areas capable of guaranteeing optimal cooking of the bread-making product subjected to this processing cycle.

Secondo una forma di realizzazione vantaggiosa dell'invenzione, il forno presenta almeno una zona di umidificazione rispettivamente disposta a monte e/o a valle della zona di cottura propriamente detta e nella quale, per un tempo generalmente dell'ordine di pochi secondi, il prodotto viene investito da un getto di vapore che forma una pellicola sottile sul prodotto stesso, detta pellicola essendo particolarmente desiderata nella fase di cottura oppure nella fase di raffreddamento successiva alla cottura del prodotto. According to an advantageous embodiment of the invention, the oven has at least one humidification zone respectively arranged upstream and / or downstream of the cooking zone proper and in which, for a time generally of the order of a few seconds, the product is hit by a jet of steam which forms a thin film on the product itself, said film being particularly desired in the cooking phase or in the cooling phase following the cooking of the product.

Inoltre, secondo una particolare forma di realizzazione dell'invenzione, la zona di vaporizzazione interessa il primo e/o il secondo pianale del percorso ascendente realizzato all'interno del forno ed il getto di vapore considerato può essere di tipo continuo oppure intermittente. Furthermore, according to a particular embodiment of the invention, the vaporization zone affects the first and / or the second platform of the ascending path made inside the oven and the steam jet considered can be of the continuous or intermittent type.

In seguito, oltrepassata la suddetta zona di vaporizzazione, il prodotto entra nella zona di cottura vera e propria nella quale la presenza di aria opportunamente riscaldata consente il conseguimento dell'obiettivo prefissato. Subsequently, having passed the aforementioned vaporization zone, the product enters the actual cooking zone in which the presence of suitably heated air allows the achievement of the predetermined objective.

Secondo la presente invenzione è possibile, quindi, realizzare un forno per prodotti di panificazione dalle dimensioni estremamente contenute grazie sia ad uno sviluppo in senso verticale dello stesso, sia al sistema di movimentazione a bilancelle descritto potendo, nel contempo, ottenere un prodotto di ottima qualità grazie all'allestimento di zone di lavoro distinte nelle quali far avvenire separatamente le operazioni di vaporizzazione e di cottura. According to the present invention it is therefore possible to realize an oven for bread-making products with extremely small dimensions thanks both to its vertical development and to the movement system with racks described, being able, at the same time, to obtain a product of excellent quality. thanks to the setting up of distinct work areas in which the steaming and cooking operations are carried out separately.

Inoltre, la presenza degli elementi riscaldatori sopra citati rende il prodotto estremamente croccante e di accresciuta appetibilità, incontrando maggiormente i desideri ed il gusto dei consumatori. Furthermore, the presence of the above-mentioned heating elements makes the product extremely crunchy and of increased palatability, meeting more the desires and tastes of consumers.

Secondo una ulteriore forma di realizzazione della presente invenzione, la zona di cottura è suddivisa in due zone distinte, a temperature differenti l'una dall'altra, in modo da ottenere una regolazione più fine della temperatura di cottura del prodotto sottoposto al ciclo di lavorazione. According to a further embodiment of the present invention, the cooking zone is divided into two distinct zones, at different temperatures from each other, so as to obtain a finer regulation of the cooking temperature of the product subjected to the processing cycle. .

Infatti, tale sistema consente di dosare in modo opportuno il quantitativo di calore da fornire al prodotto potendo, ad esempio, dotare la prima zona di cottura di una temperatura più elevata, essendo il prodotto in entrata completamente crudo, mentre nella seconda zona di cottura è prevista una temperatura inferiore onde consentire l'ultimazione dell'operazione di cottura in tutta sicurezza. In fact, this system allows the quantity of heat to be supplied to the product to be dosed in an appropriate manner, for example, being able to provide the first cooking zone with a higher temperature, since the incoming product is completely raw, while in the second cooking zone it is a lower temperature is foreseen to allow the cooking operation to be completed in complete safety.

Una tale tipologia di funzionamento risulta estremamente gradita, ad esempio, nel caso il prodotto sottoposto<' >a lavorazione sia pane in quanto in tal modo viene rispettato al meglio il tipico diagramma di cottura dello stesso. Such a type of operation is extremely welcome, for example, in the case of the product being processed is bread, since in this way the typical cooking diagram of the same is best respected.

Secondo un'ulteriore forma di realizzazione dell'invenzione, il forno comprende due distinte zone di cottura, ognuna delle quali è vantaggiosamente servita da un differente bruciatore e comprende un ventilatore suo proprio che assicura la distribuzione dell'aria calda all'interno della rispettiva zona di cottura considerata. According to a further embodiment of the invention, the oven comprises two distinct cooking zones, each of which is advantageously served by a different burner and comprises its own fan which ensures the distribution of hot air within the respective zone. cooking considered.

Le suddette distinte zone di cottura possono essere ottenute, ad esempio, introducendo una paratia di separazione nella camera del forno in oggetto, detta paratia essendo necessariamente dotata di una opportuna apertura onde consentire la traslazione orizzontale delle bilancelle nel loro passaggio dalla prima zona di cottura a quella successiva. The aforementioned distinct cooking zones can be obtained, for example, by introducing a separation bulkhead in the chamber of the furnace in question, said bulkhead necessarily being equipped with a suitable opening to allow horizontal translation of the racks as they pass from the first cooking area to the next one.

Conformemente ad una ulteriore forma di realizzazione, è possibile rendere sostanzialmente nullo il percorso di traslazione orizzontale che collega le due differenti zone ascendente e discendente, in tal caso essendo, quindi, possibile predisporre un unico gruppo termico costituito da un solo bruciatore e da un unico ventilatore. According to a further embodiment, it is possible to make the horizontal translation path that connects the two different ascending and descending areas substantially null, in this case it is therefore possible to arrange a single thermal unit consisting of a single burner and a single fan.

Secondo una particolare forma di realizzazione, ciascuna camera di cottura presenta una apertura atta ad aspirare i vapori di cottura, detta apertura avendo dimensioni maggiori o minori a seconda della regolazione specifica richiesta variabile in base alla tipologia di prodotto trattato. According to a particular embodiment, each cooking chamber has an opening suitable for sucking in the cooking vapors, said opening having larger or smaller dimensions depending on the specific adjustment required, which varies according to the type of product treated.

ILLUSTRAZIONE DEI DISEGNI ILLUSTRATION OF DRAWINGS

Altre caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno evidenti, alla lettura della descrizione seguente, fornita a titolo esemplificativo, non limitativo, con l'ausilio della figura illustrata nella tavola allegata in cui è mostrata una vista schematica laterale di un forno per prodotti di panificazione secondo una forma realizzativa preferita della presente invenzione. Other characteristics and advantages of the present invention will become evident upon reading the following description, provided by way of non-limiting example, with the aid of the figure illustrated in the attached table which shows a schematic side view of an oven for bakery products according to a preferred embodiment of the present invention.

DESCRIZIONE DI UNA FORMA DI REALIZZAZIONE DESCRIPTION OF AN EMBODIMENT

In figura, con il numero di riferimento 10 viene indicato un forno per prodotti di panificazione presentante più zone di lavorazione distinte ed un opportuno sistema di movimentazione a bilancelle dei detti prodotti in modo da realizzare un funzionamento continuo del forno 10 in oggetto. In the figure, the reference number 10 indicates an oven for bread-making products having several distinct processing areas and a suitable system for moving said products with racks so as to achieve continuous operation of the oven 10 in question.

La bilancella 11 è costituita da un pianale generalmente di forma rettangolare e dotato di una struttura portante sulla quale trova sistemazione il prodotto sfuso e/o le padelle o teglie contenenti il detto prodotto. The rack 11 consists of a platform generally of rectangular shape and equipped with a bearing structure on which the loose product and / or the pans or trays containing the said product are accommodated.

Secondo una particolare forma di realizzazione della presente invenzione, la bilancella 11 è dotata, inoltre, di quattro piccole ruote 12 disposte alle estremità del pianale della stessa, dette ruote consentendo uno stabile avanzamento della bilancella. According to a particular embodiment of the present invention, the hanger 11 is also equipped with four small wheels 12 arranged at the ends of the platform thereof, said wheels allowing a stable advancement of the hanger.

In figura, è illustrato il percorso di traslazione orizzontale che una bilancella 11, contenente il prodotto da sottoporre a lavorazione, compie nel tratto di ingresso e di uscita dal forno, detto percorso di traslazione orizzontale essendo combinato con un percorso ascendente/discendente compiuto dalla bilancella 11 all'interno del suddetto forno 10. The figure illustrates the horizontal translation path that a rack 11, containing the product to be processed, performs in the entry and exit section of the kiln, said horizontal translation path being combined with an ascending / descending path carried out by the hanger. 11 inside the aforementioned oven 10.

Secondo la forma di realizzazione illustrata, la bilancella 11 è dotata di una coppia di flange di accoppiamento inferiore 13 (delle quali una sola è distinguibile in figura), ognuna delle quali è disposta sui lati della bilancella paralleli alla direzione di spostamento, nella zona sottostante il pianale della bilancella stessa. According to the embodiment illustrated, the hanger 11 is equipped with a pair of lower coupling flanges 13 (of which only one is distinguishable in the figure), each of which is arranged on the sides of the hanger parallel to the direction of movement, in the area below the platform of the hanger itself.

Detta coppia di flange garantisce la movimentazione orizzontale dèlia bilancella 11 lungo i tratti di traslazione orizzontale in ingresso ed in uscita dal forno mediante l'aggancio della detta coppia di flange di accoppiamento inferiore 13 sui perni 14 disposti, a passo con le bilancelle, su una coppia di catene di trascinamento orizzontale, 'di cui la sola catena 15 è visibile in figura. Said pair of flanges ensures the horizontal movement of the hanger 11 along the horizontal translation sections in and out of the furnace by means of the coupling of said pair of lower coupling flanges 13 on the pins 14 arranged, in step with the racks, on a a pair of horizontal dragging chains, of which only the chain 15 is visible in the figure.

All'interno del forno, invece, la traslazione orizzontale di ciascuna bilancella 11 tra i percorsi ascendente e discendente è garantita da una coppia di catene di trascinamento orizzontale (di cui la sola catena 16 è rappresentata), convenientemente movimentata da un motore 17, e dotata di staffe che spingono in avanti la bilancella 11 appoggiandosi alle ruote 12 oppure al telaio della stessa. Inside the furnace, on the other hand, the horizontal translation of each rack 11 between the ascending and descending paths is ensured by a pair of horizontal dragging chains (of which only the chain 16 is shown), conveniently moved by a motor 17, and equipped with brackets which push the hanger 11 forward by leaning on the wheels 12 or on its frame.

Secondo una ulteriore forma di realizzazione non rappresentata in figura, la bilancella 11 è dotata di una seconda coppia di flange di accoppiamento superiore disposta sui lati del pianale parallelamente alla direzione di avanzamento ed in posizione soprastante il pianale della bilancella 11. According to a further embodiment not shown in the figure, the hanger 11 is equipped with a second pair of upper coupling flanges arranged on the sides of the platform parallel to the direction of advancement and in a position above the platform of the hanger 11.

In tal modo, quindi, per mezzo della coppia di flange di accoppiamento inferiore 13 la bilancella 11 è agganciata in modo amovibile alla catena di trazione orizzontale 15, mentre la seconda coppia di flange di accoppiamento superiore garantisce la movimentazione orizzontale della bilancella 11 tra il tratto ascendente ed il tratto discendente grazie all'aggancio della suddetta seconda coppia di flange di accoppiamento superiore a perni opportuni dei quali è dotata la catena orizzontale 16. In this way, therefore, by means of the pair of lower coupling flanges 13, the hanger 11 is detachably hooked to the horizontal traction chain 15, while the second pair of upper coupling flanges ensures the horizontal movement of the hanger 11 between the section ascending and descending section thanks to the coupling of the aforesaid second pair of upper coupling flanges to suitable pins with which the horizontal chain 16 is provided.

Conformemente all'invenzione, le ruote 12 sono vincolate a muoversi su due guide a pantografo parallele alla catene di trazione orizzontale 15 e disposte a lato delle stesse su piani diversi rispetto al piano delle catene. According to the invention, the wheels 12 are constrained to move on two pantograph guides parallel to the horizontal traction chains 15 and arranged alongside them on different planes with respect to the plane of the chains.

Tali guide a pantografo svolgono la funzione di favorire l'avanzamento della bilancella 11, conferendole la corretta e necessaria stabilità durante la movimentazione della stessa in ingresso ed in uscita dal forno 10. These pantograph guides perform the function of favoring the advancement of the rack 11, giving it the correct and necessary stability during its movement in and out of the kiln 10.

L'introduzione della bilancella 11 all'interno del forno 10 avviene ad opera di un cinematismo verticale 18 che solleva la bilancella 11 realizzando lo sganciamento delle flange di accoppiamento inferiore 13 della stessa dai perni 14 delle catene di movimentazione orizzontale 15, e ciò mediante un meccanismo a camme indicato in figura con il numero di riferimento 30. The introduction of the hanger 11 inside the oven 10 takes place by means of a vertical kinematic mechanism 18 which raises the hanger 11 by releasing the lower coupling flanges 13 thereof from the pins 14 of the horizontal movement chains 15, and this by means of a cam mechanism indicated in the figure with the reference number 30.

Detto cinematismo verticale 18 prevede una catena dotata di ganci o staffe, distanziati di un passo predeterminato, che sollevano la bilancella 11 facendo presa sulle ruote 12 della stessa e garantendone la movimentazione ascendente e discendente all'interno del forno 10. Said vertical kinematic mechanism 18 provides for a chain equipped with hooks or brackets, spaced by a predetermined pitch, which lift the hanger 11 by gripping the wheels 12 of the same and guaranteeing their ascending and descending movement inside the oven 10.

Con riferimento alla figura, verrà ora qui di seguito riportata una modalità di funzionamento del sistema di movimentazione a bilancelle del forno 10 secondo la presente invenzione . With reference to the figure, an operating mode of the moving system with racks of the oven 10 according to the present invention will now be reported.

Indicata con p la distanza sulla catena di traslazione orizzontale 15 tra due perni 14 atti a trascinare bilancelle 11 successive, detta distanza essendo stata precedentemente definita con il termine di "passo", ed indicato con t il tempo impiegato da ogni singola bilancella a compiere un tratto di lunghezza pari al passo p lungo le suddette catene di traslazione orizzontale, caratteristica sostanziale della presente invenzione risulta essere un movimento coordinato e/o sincronizzato dei percorsi orizzontali e verticali compiuti dalle bilancelle all'esterno ed all'interno del forno. Indicated by p is the distance on the horizontal translation chain 15 between two pins 14 adapted to drag successive racks 11, said distance having been previously defined with the term "step", and indicated with t the time taken by each individual rack to perform a a portion of length equal to the pitch p along the aforementioned horizontal translation chains, a substantial characteristic of the present invention is a coordinated and / or synchronized movement of the horizontal and vertical paths made by the racks outside and inside the oven.

Infatti, definito con p1 il passo relativo al tratto ascendente e/o discendente compiuto nel forno, e cioè la distanza intercorrente tra due ganci o staffe adiacenti, detto passo p1 è scelto in modo tale che risulti essere multiplo e/o sottomultiplo del passo p delle catene di traslazione orizzontale 15 in modo tale da realizzare il movimento coordinato e/o sincronizzato di cui sopra. In fact, defined with p1 the step relative to the ascending and / or descending section performed in the furnace, i.e. the distance between two adjacent hooks or brackets, said step p1 is chosen in such a way that it is a multiple and / or submultiple of the step p of the chains of horizontal translation 15 in such a way as to realize the above mentioned coordinated and / or synchronized movement.

Ciò è ottenibile garantendo che i passi p e p1# pur essendo diversi, vengano compiuti nello stesso arco temporale t, ed una logica elettronica di controllo è predisposta a sincronizzare i motori di trascinamento delle singole catene garantendo il coordinamento dei singoli movimenti. This can be achieved by ensuring that the steps p and p1 #, although different, are carried out in the same time span t, and an electronic control logic is set up to synchronize the drive motors of the individual chains ensuring the coordination of the individual movements.

Come detto, il passo P1 può risultare differente da p ed essere opportunamente scelto in modo tale da soddisfare specifiche esigenze tecniche del ciclo di lavorazione, quale ad esempio la necessità di caricare sulle bilancelle 11 prodotti aventi altezze differenti oppure la necessità di eseguire operazioni manuali o meno sugli stessi. As mentioned, the step P1 can be different from p and be suitably chosen in such a way as to satisfy specific technical requirements of the processing cycle, such as the need to load 11 products with different heights on the racks or the need to perform manual operations or less about the same.

Secondo una ulteriore variante del sistema di movimentazione sopra descritto, le guide a pantografo che accompagnano la bilancella 11 nel suo movimento di traslazione orizzontale in ingresso ed in uscita dal forno 10 risultano sostituite da un meccanismo dotato di catene ad ingranaggi che svolgono il compito di conferire stabilità alla bilancella durante la movimentazione della stessa. According to a further variant of the movement system described above, the pantograph guides which accompany the hanger 11 in its horizontal translation movement into and out of the kiln 10 are replaced by a mechanism equipped with gear chains which perform the task of conferring stability to the hanger during its handling.

Conformemente alla presente invenzione, il forno 10 in oggetto è dotato di elementi riscaldatori 22 {in figura indicati in numero di tre) vantaggiosamente posizionabili all'interno del forno 10 in zone opportune e predeterminate dello stesso. In accordance with the present invention, the oven 10 in question is equipped with heating elements 22 (indicated in the figure in number of three) which can be advantageously positioned inside the oven 10 in suitable and predetermined areas thereof.

Detti elementi 22 forniscono un quantitativo prefissato di calore per un tempo opportunamente scelto in base alle specifiche esigenze di lavorazione, detto calore venendo concentrato sul fondo delle bilancelle 11 in modo da riscaldarle fino ad una temperatura predeterminata sia nel caso in cui siano libere dal prodotto, sia nel caso in cui contengano il prodotto di panificazione che può, così, ottenere la formazione di una crosta croccante, particolarmente vantaggiosa e desiderata nel caso in cui il prodotto in oggetto sia costituito da pane. Said elements 22 provide a predetermined quantity of heat for a time suitably chosen according to the specific processing needs, said heat being concentrated on the bottom of the racks 11 so as to heat them up to a predetermined temperature both in the case in which they are free from the product, both in the case in which they contain the bread-making product which can thus obtain the formation of a crunchy crust, particularly advantageous and desired in the case in which the product in question consists of bread.

Il posizionamento degli elementi 19 è tale che durante la movimentazione ciascuna bilancella 11 è chiamata a passare al di sopra oppure al di sotto di detti elementi ed a soggiornarvi per un tempo opportuno, un tale tempo potendo essere diversamente regolato da elemento ad elemento a seconda della zona di forno considerata e, quindi, a seconda dei diversi momenti di cottura del prodotto sottoposto a lavorazione. The positioning of the elements 19 is such that during movement each rack 11 is required to pass above or below said elements and to stay there for an appropriate time, this time being able to be regulated differently from element to element depending on the oven area considered and, therefore, according to the different cooking times of the product being processed.

Gli elementi 19 sono generalmente riscaldati mediante resistenze elettriche, ma è evidente che un qualsiasi altro mezzo di generazione di calore ricade nell'ambito di protezione della presente invenzione. The elements 19 are generally heated by electrical resistances, but it is evident that any other means of generating heat falls within the scope of the protection of the present invention.

Conformemente ad una forma di realizzazione dell'invenzione, il forno 10 è dotato di almeno due differenti zone di lavorazione che garantiscono una ottimale cottura del prodotto di panificazione considerato. In accordance with an embodiment of the invention, the oven 10 is equipped with at least two different processing areas which guarantee optimal cooking of the bread-making product in question.

Vantaggiosamente il forno 10 comprende almeno una zona di umidificazione nella quale il prodotto viene investito da un getto di vapore avente il compito specifico di formare una sottile pellicola su detto prodotto, fatto che favorisce considerevolmente la fase di cottura e/o la successiva fase di raffreddamento del prodotto. Advantageously, the oven 10 comprises at least one humidification zone in which the product is hit by a jet of steam having the specific task of forming a thin film on said product, which considerably favors the cooking phase and / or the subsequent cooling phase. of the product.

Secondo una ulteriore forma di realizzazione della presente invenzione, la zona di cottura è vantaggiosamente suddivisa in due zone distinte a temperature differenti così da regolare al meglio il quantitativo di calore fornito al prodotto da sottoporre a lavorazione. According to a further embodiment of the present invention, the cooking zone is advantageously divided into two distinct zones at different temperatures so as to better regulate the quantity of heat supplied to the product to be processed.

Le due zone di cottura a temperatura differenziata sono ottenute, ad esempio, predisponendo una paratia di separazione 20 internamente al forno 10 e prevedendo un opportuno sistema di passaggio delle bilancelle da una zona all'altra durante la traslazione orizzontale che collega il tratto ascendente a quello discendente. The two cooking zones at different temperatures are obtained, for example, by arranging a separation partition 20 inside the oven 10 and providing a suitable system for the passage of the racks from one zone to another during the horizontal translation which connects the ascending section to the descending.

L'invenzione è stata precedentemente descritta con riferimento ad alcune forme di realizzazione particolari. The invention has been previously described with reference to some particular embodiments.

E tuttavia evidente che l'invenzione non è limitata a queste forme di realizzazione, ma che comprende tutte le modifiche e varianti che potranno essere considerate quali, ad esempio, il posizionamento di un unico bruciatore oppure di una coppia di bruciatori distinti per le due distinte zone di cottura, ciascun bruciatore comprendendo un proprio differente sistema di ventilazione. However, it is clear that the invention is not limited to these embodiments, but that it includes all the modifications and variations that can be considered such as, for example, the positioning of a single burner or of a pair of distinct burners for the two distinct ones. cooking zones, each burner including its own different ventilation system.

Claims

CLAIMS Tower oven (10), advantageously usable for cooking bread-making products, comprising a conveyor (15) for the translation of a series of elements (11) suitable for supporting and containing the aforementioned products in a loose state or arranged in pans or trays, as well as a system for horizontal and / or vertical movement of said elements inside said oven, characterized in that the oven (10) also comprises first heating and ventilation means (19) as well as second subdivision means (20) inside the volume of the furnace so that the cooking zone of said furnace (10) comprises at least two distinct zones in which different operating temperatures reign. Oven (10) according to claim 1, characterized in that it comprises at least one humidification or vaporization zone arranged upstream and / or downstream of the cooking zone itself. Furnace (10) according to claim 2, characterized in that the vaporization zone involves the first and / or the second element of the zone with upward movement provided inside the furnace (10). Furnace (10) according to one of the preceding claims, characterized in that the two zones with distinct temperatures are respectively the zone with upward movement and the zone with descending movement present inside the furnace (10). Oven (10) according to one of the preceding claims, characterized in that each of the different temperature cooking zones comprises its own burner and its own ventilation system. Oven (10) according to claim 1, characterized in that the internal subdivision means comprise a separation partition (20) equipped with an opening that allows the horizontal translation of the elements (11) supporting and containing the bread-making products from the first area to the second cooking zone. Oven (10) according to one of the preceding claims, characterized in that the area with upward movement is at a higher temperature than the area with downward movement. Oven (10) according to any one of the preceding claims, characterized in that it comprises additional heating elements (19) adapted to cooperate with the elements (11) for supporting and containing the bread-making products. Oven (10) according to claim 8, characterized in that said additional heating elements (19) are arranged upstream of the cooking zone, determining a step of pre-cooking the product. Oven (10) according to one of claims 8 and 9, characterized in that the heating elements (19) are heated to different temperatures from each other by means of the use of electrical resistances, advantageously of armored electrical resistors. Oven (10) according to claim 10, characterized in that it provides a single thermal unit consisting of a burner and a fan. Oven (10) according to any one of the preceding claims, characterized in that the elements (11) for supporting and containing the bread-making products comprise a slab of stone or other material to facilitate the cooking of said bread-making products, for example for example ceramic or concrete.