ITVR940034A1

ITVR940034A1 - PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF PIZZAS OR SIMILAR ON AN INDUSTRIAL SCALE AND SYSTEM FOR THE IMPLEMENTATION OF THIS PROCEDURE.

Info

Publication number: ITVR940034A1
Application number: IT94VR000034A
Authority: IT
Inventors: Giampaolo Butturini
Original assignee: Giampaolo Butturini
Priority date: 1994-04-05
Filing date: 1994-04-05
Publication date: 1995-10-05
Also published as: ITVR940034A0

Description

Descrizione del trovato avente per titolo: Description of the invention having as title:

"PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DI PIZZE O SIMILI SU SCALA INDUSTRIALE ED IMPIANTO PER LA MESSA IN OPERA DI TALE PROCEDIMENTO" "PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF PIZZAS OR SIMILAR ON AN INDUSTRIAL SCALE AND PLANT FOR THE IMPLEMENTATION OF THIS PROCEDURE"

CAMPO DI APPLICAZIONE FIELD OF APPLICATION

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la preparazione di pizze o simili, ad esempio schiacciatine, focacce ecc., su scala industriale. The present invention relates to a process for the preparation of pizzas or the like, for example flatbreads, focaccias, etc., on an industrial scale.

Più particolarmente, la presente invenzione si riferisce ad un procedimento a mezzo del quale viene continuamente preparato per estrusione un foglio di pasta da pizza, tale nastro venendo trasportato a mezzo di un convogliatore all’interno di una camera di fermentazione e lasciato fermentare nel mentre prosegue l'avanzamento del nastro stesso, tale foglio essendo di seguito suddiviso in varie porzioni circolari ognuna delle quali viene di seguito farcita e portata all'interno di un forno di cottura. More particularly, the present invention relates to a process by means of which a sheet of pizza dough is continuously prepared by extrusion, this belt being transported by means of a conveyor inside a fermentation chamber and left to ferment while it continues. the advancement of the belt itself, this sheet being subsequently divided into various circular portions, each of which is subsequently stuffed and brought into a cooking oven.

L'invenzione di riferisce inoltre ad un impianto per la produzione di prodotti lievitati su scala industriale atto a mettere in opera tale procedimento. The invention also relates to a plant for the production of leavened products on an industrial scale suitable for implementing this process.

L'invenzione trova principale applicazione nell’ambito dell'industria per la produzione di pizze e di altri prodotti lievitati. The invention is mainly applied in the industry for the production of pizzas and other leavened products.

STATO DELLA TECNICA STATE OF THE TECHNIQUE

Sono noti nella tecnica due procedimenti differenti per la produzione di pizze su scala industriale. Two different processes are known in the art for the production of pizzas on an industrial scale.

Secondo il primo procedimento noto, un impasto formato da una data quantità di acqua e farina, in cui generalmente è compresa una quantità di circa 47 1 di acqua per 100 Kg di farina, viene posto in una tramoggia, e da questa sottoposto ad un procedimento di laminazione in un treno di laminazione tra una pluralità di coppie di rulli adiacenti allo scopo di ottenere un foglio continuo in cui lo spessore viene ridotto da uno spessore iniziale di circa 20 mm ad uno spessore finale di circa 4 mm. According to the first known process, a dough formed by a given quantity of water and flour, which generally includes a quantity of about 47 1 of water per 100 kg of flour, is placed in a hopper, and from this subjected to a process of rolling in a rolling train between a plurality of adjacent pairs of rolls in order to obtain a continuous sheet in which the thickness is reduced from an initial thickness of about 20 mm to a final thickness of about 4 mm.

Il foglio di pasta così ottenuto, avanzante su di un opportuno convogliatore, viene di seguito suddiviso in varie porzioni circolari a mezzo di una màcchina comunemente denominata rotostampa, all'uscita della quale le porzioni di scarto di pasta vengono prelevate per essere riciclate, mentre le dette porzioni circolari continuano ad avanzare sul convogliatore verso una camera di fermentazione. The sheet of pasta thus obtained, advancing on a suitable conveyor, is then divided into various circular portions by means of a machine commonly known as rotomould, at the outlet of which the waste portions of pasta are taken to be recycled, while the said circular portions continue to advance on the conveyor towards a fermentation chamber.

All'ingresso di quest'ultima, le porzioni circolari vengono a piccoli gruppi allineati poste su bilancelle mobili all'interno della camera di fermentazione e vi rimangono per il tempo necessario alla fermentazione dell'impasto. At the entrance of the latter, the circular portions are in small aligned groups placed on mobile racks inside the fermentation chamber and remain there for the time necessary for the fermentation of the dough.

Di seguito, le porzioni circolari lievitate, vengono continuamente scaricate su di un ulteriore convogliatore; quindi, le porzioni circolari vengono farcite su tale superficie ed inserite per un tempo predeterminato all’interno di un forno di cottura. Subsequently, the leavened circular portions are continuously discharged onto a further conveyor; then, the circular portions are stuffed on this surface and inserted for a predetermined time inside a cooking oven.

All’uscita del forno, le pizze vengono infine trasportate verso un letto di raffreddamento. Upon exiting the oven, the pizzas are finally transported to a cooling bed.

Il secondo procedimento noto nella tecnica si differenzia dal precedente in quanto l'impasto perviene alla camera di fermentazione in forma di una serie di blocchetti tondeggianti i quali vengono singolarmente disposti all’interno di tasche mobili su di un convogliatore disposto all’interno della detta camera di fermentazione. The second process known in the art differs from the previous one in that the dough reaches the fermentation chamber in the form of a series of rounded blocks which are individually arranged inside mobile pockets on a conveyor arranged inside said chamber. of fermentation.

Ultimata la fermentazione i blocchetti tondeggianti, il cui volume è aumentato considerevolmente a causa della lievitazione, vengono quindi singolarmente pressati o sottoposti ad una laminazione trasversale e/o longitudinaie, ed infine sottoposti a farcitura, cottura e raffreddamento. At the end of the fermentation the rounded blocks, whose volume has increased considerably due to the leavening, are then individually pressed or subjected to a transversal and / or longitudinal lamination, and finally subjected to filling, cooking and cooling.

Entrambi i procedimenti noti nella tecnica, per quanto molto diffusi, soffrono di numerosi inconvenienti e svantaggi. Both processes known in the art, although very widespread, suffer from numerous drawbacks and disadvantages.

Il fatto di dovere sottoporre limpasto ad un procedimento di laminazione limita fortemente la quantità di acqua che può essere disposta nell'impasto stesso. The fact of having to subject the dough to a rolling process strongly limits the quantity of water that can be disposed in the dough itself.

Infatti, si è potuto riscontrare che per quantità di acqua che superino i 50 1 per 100 Kg di farina, l'impasto risulta troppo morbido e l'operazione di laminazione risulta difficoltosa. In fact, it has been found that for quantities of water that exceed 50 1 per 100 kg of flour, the dough is too soft and the rolling operation is difficult.

Per questo motivo, vengono usati impasti aventi una quantità di acqua che non supera generalmente i 47-50 1 per 100 Kg di farina impiegata; tuttavia, seguendo il procedimento a partire da blocchetti tondeggianti, ciò risulta in una pasta relativamente secca che, durante la cottura, provoca nella pizza numerose bolle formate da croste piene di aria e, quindi, un prodotto che non è cotto in modo ottimale. For this reason, doughs are used having a quantity of water which generally does not exceed 47-50 1 per 100 Kg of flour used; however, following the process starting from rounded blocks, this results in a relatively dry dough which, during cooking, causes in the pizza numerous bubbles formed by crusts full of air and, therefore, a product that is not cooked in an optimal way.

Il fatto inoltre di pressare il foglio prima della lievitazione, ciò che viene comunemente fatto in tutti gli impianti noti, risulta essere negativo in quanto l'impasto aumenta di volume a causa della successiva lievitazione con il risultato che la pizza ottenuta non ha i bordi rialzati, tipici della produzione manuale, e che la porzione centrale si impregna dell'acqua contenuta nella passata di pomodoro ed il prodotto finale ottenuto dopo la cottura risulta essere troppo morbido, per nulla croccante e non perfettamente cotto all'interno . Furthermore, the fact of pressing the sheet before leavening, which is commonly done in all known plants, turns out to be negative as the dough increases in volume due to the subsequent leavening with the result that the pizza obtained does not have raised edges. , typical of manual production, and that the central portion is soaked in the water contained in the tomato sauce and the final product obtained after cooking turns out to be too soft, not at all crunchy and not perfectly cooked inside.

Inoltre, il treno di laminazione per ottenere un foglio di pasta avente uno dato spessore risulta essere notevolmente costoso sia in termini di acquisto che di manutenzione dello stesso. Furthermore, the rolling train for obtaining a sheet of dough having a given thickness is considerably expensive both in terms of purchase and maintenance thereof.

Ancora, si riscontrano numerosi problemi di ordine pratico nell’otenere un perfetto sincronismo nel caricamento sulle bilancelle o nelle tasche della camera di fermentazione delle porzioni circolari provenienti dal convogliatore precedente alla camera stessa, nonché nel successivo scarico dei prodotti lievitati verso il convogliatore successivo. Furthermore, there are numerous practical problems in obtaining perfect synchronism in the loading on the racks or in the pockets of the fermentation chamber of the circular portions coming from the conveyor preceding the chamber itself, as well as in the subsequent discharge of the leavened products to the next conveyor.

DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE DESCRIPTION OF THE INVENTION

La presente invenzione si propone di ovviare agli inconvenienti e svantaggi tipici della tecnica nota, e di fornire quindi un procedimento per la produzione industriale di pizze ed altri prodotti lievitati che sia economico, di semplice messa in opera, e che consenta di ottenere dei prodotti finali di alta qualità. The present invention aims to obviate the drawbacks and disadvantages typical of the known art, and therefore to provide a process for the industrial production of pizzas and other leavened products which is economical, easy to use, and which allows to obtain final products. high quality.

Ciò è ottenuto mediante la messa in opera di un procedimento avente le caratteristiche descritte alla rivendicazione principale. This is achieved by implementing a process having the characteristics described in the main claim.

Le rivendicazioni dipendenti delineano forme di realizzazione particolarmente vantaggiose del procedimento secondo l’invenzione. The dependent claims outline particularly advantageous embodiments of the process according to the invention.

Inoltre, la rivendicazione 9 descrive un impianto per la produzione su scala industriale di pizze ed altri prodotti lievitati atto a mettere in opera il procedimento secondo l'invenzione. Furthermore, claim 9 describes a plant for the production on an industrial scale of pizzas and other leavened products suitable for implementing the process according to the invention.

Le rivendicazioni da essa dipendenti descrivono forme di realizzazione particolarmente vantaggiose di tale impianto. The claims dependent on it describe particularly advantageous embodiments of this plant.

Secondo una caratteristica dell'invenzione, il procedimento per la produzione di prodotti lievitati, vantaggiosamente di pizze, prevede di formare per estrusione, a partire da un impasto presente in una opportuna tramoggia, un foglio di pasta avente un dato spessore ed avanzante su di un opportuno convogliatore formato da nastri in materiale reso antiaderente. According to a characteristic of the invention, the process for the production of leavened products, advantageously of pizzas, provides for forming by extrusion, starting from a dough present in a suitable hopper, a sheet of dough having a given thickness and advancing on a suitable conveyor formed by ribbons in non-stick material.

Conformemente ad un'altra caratteristica dell'invenzione, il foglio così formato viene ad attraversare in continuo una camera di fermentazione nella quale si trova una pluralità di nastri trasportatori i quali mantengono all’intemo della detta camera il detto foglio per il tempo necessario alla fermentazione; pertanto, all'uscita della camera di fermentazione, si viene a trovare l'impasto fermentato in forma di foglio ed avanzante verso la rotostampa. According to another characteristic of the invention, the sheet thus formed passes continuously through a fermentation chamber in which there is a plurality of conveyor belts which keep the said sheet inside the said chamber for the time necessary for fermentation. ; therefore, at the exit of the fermentation chamber, the fermented dough is found in the form of a sheet and advancing towards the rotomould.

Secondo un'altra caratteristica dell’invenzione, la pressatura avviene dopo la fermentazione ed immediatamente prima della spalmatura del pomodoro; in tal modo i bordi della pizza rimangono rialzati durante la cottura, e. la porzione centrale della stessa rimane croccante e viene cotta alla perfezione. According to another feature of the invention, pressing takes place after fermentation and immediately before spreading the tomato; in this way the edges of the pizza remain raised during cooking, e. the central portion of the same remains crunchy and is cooked to perfection.

Un tale procedimento consente di ottenere numerosi vantaggi rispetto ai procedimenti noti. Such a method allows to obtain numerous advantages with respect to known methods.

Infatti, grazie al fatto che limpasto viene lavorato per estrusione, e non per laminazione, è possibile formare rimpasto stesso con una quantità di acqua molto maggiore rispetto ai procedimenti noti; nel caso di specie, risulta possibile utilizzare impasti in cui l'acqua sia presente in quantità di circa 60 1 per 100 Kg di farina. In fact, thanks to the fact that the mixture is worked by extrusion, and not by lamination, it is possible to form the mixture itself with a much greater quantity of water than in known processes; in this case, it is possible to use doughs in which water is present in a quantity of about 60 1 per 100 kg of flour.

In questo modo, il prodotto finale risulta essere più morbido ma, allo stesso tempo, usando una farina di adeguata forza, esso è consistente e gustoso. In this way, the final product is softer but, at the same time, using a flour of adequate strength, it is consistent and tasty.

Il procedimento secondo l'invenzione consente di ottenere una grande semplificazione dei macchinari del'impianto di produzione: infatti, decade la necessità di un treno di laminazione, a fronte della presenza di un solo estrusore e, inoltre, permette di eliminare i sincronismi di carico e scarico prodotto nella camera di fermentazione, bilancelle, catene ecc. The method according to the invention allows to obtain a great simplification of the machinery of the production plant: in fact, the need for a rolling train is eliminated, given the presence of a single extruder and, moreover, it allows to eliminate the loading synchronisms and discharge of the product into the fermentation chamber, racks, chains, etc.

Infine, dato che il procedimento avviene in continuo, risulta possibile ottenere una altissima produzione oraria, a fronte di una consistente riduzione di spazio, personale e manutenzione. Finally, given that the process takes place continuously, it is possible to obtain a very high hourly production, with a significant reduction in space, personnel and maintenance.

ILLUSTRAZIONE DEI DISEGNI ILLUSTRATION OF DRAWINGS

Altre caratteristiche e vantaggi dell'invenzione risulteranno evidenti alla lettura della descrizione seguente, fornita a titolo di esempio non limitativo, con l'ausilio delle figure illustrate nelle tavole allegate, in cui: Other characteristics and advantages of the invention will become evident upon reading the following description, provided by way of non-limiting example, with the aid of the figures illustrated in the attached tables, in which:

- la fig. 1 mostra uno schema semplificato e schematico di un impianto per la produzione di pizze ed altri prodotti lievitati secondo la presente invenzione; - fig. 1 shows a simplified and schematic diagram of a plant for the production of pizzas and other leavened products according to the present invention;

- la fig. 2 mostra una vista sezionata laterale schematica di un estrusore atto a cooperare con rimpianto di fig. 1 ; e - fig. 2 shows a schematic side sectional view of an extruder adapted to cooperate with the element of fig. 1; And

- la fig. 3 mostra in vista dall'alto schematica l’estrusore di fig. 2. - fig. 3 shows a schematic top view of the extruder of fig. 2.

DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE DESCRIPTION OF THE INVENTION

Nella figura 1, il numero di riferimento 10 indica generalmente un impianto per la messa in opera di un procedimento di produzione di pizze secondo la presente invenzione. In Figure 1, the reference number 10 generally indicates a plant for setting up a process for producing pizzas according to the present invention.

L'impianto 10 comprende un primo contenitore 11 all’interno del quale viene preparato l'impasto per il prodotto. The plant 10 comprises a first container 11 inside which the mixture for the product is prepared.

A titolo esemplificativo, un tale impasto, adatto per la produzione di pizze aventi un diametro di 220 mm da cotte e 230 mm da crude, può essere realizzato con 100 Kg. di farina del tipo W 180-280, 62 1 di acqua, lievito, olio e sale. By way of example, such a dough, suitable for the production of pizzas having a diameter of 220 mm when cooked and 230 mm when raw, can be made with 100 Kg. Of W 180-280 type flour, 62 1 of water, yeast , oil and salt.

L'impasto viene versato dal contenitore 11 all'interno di una tramoggia 12 di caricamento di un estrusore 13, vantaggiosamente un estrusore a vite senza fine del tipo illustrato alle figure 2 e 3 e che verrà nel seguito descritto in maggiore dettaglio. The mixture is poured from the container 11 into a hopper 12 for loading an extruder 13, advantageously a worm extruder of the type illustrated in Figures 2 and 3 and which will be described in greater detail below.

L’estrusore 13 è dotato di una fessura di uscita dalla quale viene estruso un foglio 14 di impasto avente uno spessore compreso tra circa 2 e 6 mm., e che viene posto su di un primo nastro trasportatore 15 la cui superficie viene preventivamente infarinata da un opportuno infarinatore 16 che scarica continuamente sul nastro di un secondo nastro trasportatore 17 una data quantità di farina. The extruder 13 is equipped with an outlet slot from which a sheet 14 of dough with a thickness of between about 2 and 6 mm is extruded, and which is placed on a first conveyor belt 15 whose surface is previously floured by a suitable flour feeder 16 which continuously discharges a given quantity of flour onto the belt of a second conveyor belt 17.

In questo modo, la superficie del nastro del primo trasportatore 15 viene continuamente infarinata allo scopo di evitare qualsiasi adesione del foglio 14 sul nastro stesso. In this way, the surface of the belt of the first conveyor 15 is continuously floured in order to avoid any adhesion of the sheet 14 on the belt itself.

Allo stesso tempo, un secondo infarinatore 18 provvede a scaricare sul foglio 14 una data quantità di farina. At the same time, a second flourer 18 discharges a given quantity of flour onto the sheet 14.

Il foglio 14 viene quindi ad avanzare sul nastro trasportatore 15 in sincronia con la produzione dell'estrusore, ad esempio ad una velocità lineare di circa 5 m/min. The sheet 14 then advances on the conveyor belt 15 in synchrony with the production of the extruder, for example at a linear speed of about 5 m / min.

Secondo una forma di realizzazione dell'invenzione, è inoltre prevista a questo livello la presenza di una coppia di rulli calibratori (non illustrati nella figura) che sono atti a livellare esattamente lo spessore del foglio 14 avanzante. According to an embodiment of the invention, there is also provided at this level of a pair of calibrating rollers (not shown in the figure) which are adapted to exactly level the thickness of the advancing sheet 14.

Il foglio 14 così formato perviene quindi all'interno di una camera di fermentazione 19 airinterno della quale è disposta una pluralità di nastri trasportatori 20, 20', 20" . , sovrapposti ed opportunamente motorizzati, dotati di dispositivi infarinatori 21, 21, 21" . allo scopo di evitare che il foglio 14 vi aderisca, nonché di una serie di raschietti di pulizia 22, 22', 22" The sheet 14 thus formed then arrives inside a fermentation chamber 19 in which a plurality of overlapping and suitably motorized conveyor belts 20, 20 ', 20 "are arranged, equipped with flouring devices 21, 21, 21" . in order to prevent the sheet 14 from sticking to it, as well as a series of cleaning scrapers 22, 22 ', 22 "

La disposizione dei nastri trasportatori 20 è tale che il foglio 14 avanzante sul nastro superiore venga, in opera, a disporsi automaticamente sul nastro inferiore che gira in senso opposto rispetto a quello superiore. The arrangement of the conveyor belts 20 is such that the sheet 14 advancing on the upper belt is, in operation, to automatically arrange itself on the lower belt which turns in the opposite direction to the upper one.

In questo modo, il foglio viene a percorrere una distanza anche molto grande all'intemo della camera di fermentazione, a seconda della lunghezza e del numero di trasportatori 20; a titolo esemplificativo, è possibile realizzare uno sviluppo totale di 140 m, ciò che implica un tempo di fermentazione dell'impasto nella camera 19 pari a circa 28 min, alla velocità di 5 m/min. In this way, the sheet travels even a very large distance inside the fermentation chamber, depending on the length and number of conveyors 20; by way of example, it is possible to achieve a total development of 140 m, which implies a fermentation time of the mixture in the chamber 19 of approximately 28 min, at a speed of 5 m / min.

All'uscita della camera di fermentazione, il foglio avanzante 14 viene quindi a deporsi su di un trasportatore a nastro 23 il quale coopera con un ulteriore trasportatore 24, a sua volta cooperante con un trasportatore a nastro 25, dotato di infarinatore 26 e raschietto di pulizia 27, che conduce il foglio 14 in corrispondenza di una rotostampa 28 di tipo di per sé noto e che non verrà di seguito descritta in maggiore dettaglio. At the exit of the fermentation chamber, the advancing sheet 14 is then deposited on a belt conveyor 23 which cooperates with a further conveyor 24, in turn cooperating with a belt conveyor 25, equipped with flour 26 and scraper. cleaning 27, which leads the sheet 14 in correspondence with a rotomould 28 of a type known per se and which will not be described in greater detail below.

All'interno della rotostampa 28 il foglio 14 avanzante viene suddiviso in varie porzioni circolari 29, 29’ . , ciascuna di diametro corrispondente a quello di una pizza cruda. Inside the rotomold 28, the advancing sheet 14 is divided into various circular portions 29, 29 '. , each with a diameter corresponding to that of a raw pizza.

A titolo esemplificativo, il nastro 14 viene suddiviso nel senso della larghezza (che può essere, ad esempio, di 1 m), in 4 porzioni circolari trasversalmente allineate ed aventi ciascuna un diametro di circa 240 mm. By way of example, the belt 14 is divided in the direction of its width (which can be, for example, 1 m), into 4 circular portions transversely aligned and each having a diameter of about 240 mm.

All'uscita della rotostampa 28, il foglio 14 avanzante sul convogliatore 25 viene sollevato da un dispositivo 30 che preleva i ritagli del foglio e li deposita su di un ulteriore convogliatore 31 cooperante con un contenitore 32 di recupero dei ritagli stessi. At the exit of the roto-printing 28, the sheet 14 advancing on the conveyor 25 is lifted by a device 30 which picks up the scraps of the sheet and deposits them on a further conveyor 31 cooperating with a container 32 for recovering the scraps.

Le porzioni circolari 29 vengono quindi deposte su di un trasportatore a nastro 33; su di esse agiscono in successione un dispositivo 34 di per sé noto atto a depositare passata di pomodoro ed un dispositivo 35 atto a spalmare la detta passata di pomodoro sulla superficie superiore di tali porzioni circolari 29. The circular portions 29 are then deposited on a belt conveyor 33; on them act in succession a device 34 which is known per se, suitable for depositing tomato puree and a device 35 suitable for spreading said tomato puree on the upper surface of said circular portions 29.

Di seguito, le porzioni circolari 29 vengono inserite in un forno di cottura 36 e vengono cotte per un tempo, ad esempio, di 2 min; infine, i prodotti cotti vengono depositati su di un letto di raffreddamento 37. Thereafter, the circular portions 29 are inserted into a cooking oven 36 and are cooked for a time of, for example, 2 minutes; finally, the cooked products are deposited on a cooling bed 37.

Le figure 2 e 3 mostrano un estrusore 13 particolarmente adatto per estrudere un foglio 14 di impasto. Figures 2 and 3 show an extruder 13 particularly suitable for extruding a sheet 14 of dough.

L'estrusore 13 è formato da un corpo metallico 41 dotato di una fessura allungata anteriore 42 delimitata da una coppia di trafile in bronzo 43', 43". The extruder 13 is formed by a metal body 41 provided with an elongated front slot 42 delimited by a pair of bronze dies 43 ', 43 ".

La parte superiore anteriore dell'estrusore 13 è girevole attorno a cerniere allo scopo di poter accedere all'interno dell'estrusore stesso per effettuarne la pulizia. The upper front part of the extruder 13 is rotatable around hinges in order to be able to access the inside of the extruder itself for cleaning.

Inoltre, nella parte anteriore del corpo dell'estrusore è prevista una pluralità di bulloni passanti 44, 44' .... le estremità dei quali penetrano all'interno della camera di estrusione 45 allo scopo di regolare lo spessore di uscita dell'impasto dalla fessura 42. Furthermore, in the front part of the extruder body there is provided a plurality of through bolts 44, 44 '... the ends of which penetrate inside the extrusion chamber 45 in order to adjust the thickness of the dough leaving slot 42.

In corrispondenza della parte superiore posteriore del corpo dell'estrusore 13 si trovano le aperture 46 di ingresso dell'impasto. In correspondence with the upper rear part of the body of the extruder 13 there are the openings 46 for the inlet of the dough.

Nel caso in esame, si tratta di quattro aperture 46; tuttavia, l'invenzione non è limitata a questa forma di realizzazione, e l'estrusore 13 può essere dotato di un numero qualsivoglia di aperture di ingresso impasto, a seconda delle esigenze di progetto. In the case in question, there are four openings 46; however, the invention is not limited to this embodiment, and the extruder 13 can be provided with any number of dough inlet openings, depending on the design requirements.

Al di sopra di ciascuna apertura 46 si trova un tramoggia di carico impasto 47. Above each opening 46 there is a dough loading hopper 47.

Al'intero della camera di estrusione troviamo quindi una serie di viti senza fine 48 di estrusione prodotto, motorizzate da opportuni motori elettrici 49. Within the extrusion chamber we therefore find a series of product extrusion worm screws 48, powered by suitable electric motors 49.

Infine, è prevista la presenza, all'intemo della camera di estrusione, di setti di separazione (non illustrati) tra i vari meccanismi a vite senza fine. Finally, the presence, inside the extrusion chamber, of separating baffles (not shown) between the various worm screw mechanisms is foreseen.

L'estrusore 13 come precedentemente descritto rappresenta una forma di realizzazione particolarmente vantaggiosa; tuttavia, appare chiaro che il procedimento secondo l'invenzione potrà essere messo in opera anche mediante estrusori di tipo differente. The extruder 13 as previously described represents a particularly advantageous embodiment; however, it appears clear that the process according to the invention can also be implemented by means of extruders of different types.

Da quanto precede risultano evidenti i vantaggi ottenibili tramite messa in opera del procedimento secondo l'invenzione rispetto ai procedimenti noti. The advantages that can be obtained by implementing the process according to the invention with respect to known processes are evident from the foregoing.

Un primo vantaggio riguarda la formazione per estrusione del foglio di impasto: in questo modo risulta possibile utilizzare una maggiore quantità di acqua e, usando una farina di forza adeguata, il prodotto finale è più leggero e di migliore qualità. A first advantage concerns the formation of the dough sheet by extrusion: in this way it is possible to use a greater quantity of water and, by using a flour of adequate strength, the final product is lighter and of better quality.

Un secondo vantaggio riguarda i tempi di produzione: poiché la velocità di produzione dell'impasto da parte dell'estrusore è sincronizzata con la velocità di tutti i convogliatori che trasportano il foglio di impasto, la produzione di pizze avviene in continuo senza tempi morti. A second advantage concerns the production times: since the speed of production of the dough by the extruder is synchronized with the speed of all the conveyors that transport the sheet of dough, the production of pizzas takes place continuously without downtime.

Un terzo vantaggio è di tipo economico: la presenza deH'estrusore (sia pure completato da una coppia di rulli calibratori disposti immediatamente a valle dello stesso) elimina totalmente la necessità di dovere predisporre un intero treno di laminazione, che è costoso sia in termini di acquisto che di manutenzione; inoltre, la presenza di una camera di fermentazione formata solamente da convogliatori, elimina la necessità di dovere predisporre bilancelle, tasche di caricamento, sincronismi di carico e scarico pizze, ecc.. A third advantage is economic: the presence of the extruder (albeit completed by a pair of calibrating rollers placed immediately downstream of it) totally eliminates the need to prepare an entire rolling train, which is expensive both in terms of purchase and maintenance; moreover, the presence of a fermentation chamber formed only by conveyors, eliminates the need to have to arrange racks, loading pockets, synchronization of loading and unloading pizzas, etc.

Un quarto vantaggio concerne la qualità del prodotto finale: sottoponendo il foglio di impasto all'operazione di stampaggio pizze dopo la fermentazione (e non prima, come in tutti i procedimenti noti) è possibile ottenere un prodotto su scala industriale che si avvicina moltissimo, sia esteticamente, che come sapore da cotto, al prodotto artigianale come creato dalle mani di un pizzaiolo; infatti, stampando il prodotto dopo la fermentazione, esso può essere conformato in modo ideale, con i bordi rialzati e la parte interna sottile, immediatamente prima della cottura. A fourth advantage concerns the quality of the final product: by subjecting the sheet of dough to the pizza molding operation after fermentation (and not before, as in all known processes) it is possible to obtain a product on an industrial scale that is very close, both aesthetically, that as a cooked flavor, to the artisan product as created by the hands of a pizza maker; in fact, by molding the product after fermentation, it can be shaped in an ideal way, with raised edges and a thin inner part, immediately before cooking.

Claims

CLAIMS 1. Process for the preparation of pizzas or similar on an industrial scale, comprising the stages of preparation of a dough mainly based on water and flour, the fermentation of this dough, the pressing of the dough in such a way as to obtain products having a shape and the cooking of such products, characterized in that: after preparation, the said dough is subjected to an extrusion process in order to form a continuous sheet (14) having a predetermined thickness and width, the said continuous sheet being arranged on a conveyor (15) advancing at a speed synchronized with the extrusion speed; said continuous sheet (14) advancing is subsequently moved on a series of conveyors (20, 20 ', 20 ") present inside a fermentation chamber (19) in which said sheet remains for a predetermined time, necessary for fermentation of the dough; the said continuous sheet (14) advancing fermented is subsequently moved in correspondence with a device (28) able to print on the sheet itself a plurality of products (29, 29 ') having a predetermined shape; the said products (29, 29 ') are subsequently moved inside a cooking oven (36) in which they remain for a predetermined time, necessary for cooking them, to be subsequently unloaded from the oven itself.

2. Process according to claim 1, characterized by the fact that, at the output of the molding device (28) produced, the scraps of dough present on the sheet (14) are picked up by a suitable pick-up device (30, 31) and arranged at the inside a recovery container (32).

3. Process according to one of the preceding claims, characterized by the fact that, at the exit of the molding device (28), the products (29, 29 ') are stuffed by means of suitable devices (34, 35) on their upper surface.

4. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the dough comprises a portion of water comprised between 50 and 65 liters of water per 100 kg of flour.

5. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the speed of extrusion and advancement of the sheet (14) is of the order of 5 m / min.

6. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the advancing sheet (14) remains inside the fermentation chamber for a time of about 28 - 30 minutes.

7. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the sheet (14) as it comes out of the extruder (13) has a thickness of between 2 and 6 mm.

8. Process according to claim 7, characterized by the fact that the sheet coming out of the extruder is calibrated in thickness by means of a pair of calibrating rollers.

Plant (10) for the production on an industrial scale of pizzas or the like, suitable for the implementation of a process according to one of the preceding claims, characterized in that it comprises an extruder device (13) having at least one opening (47) for the insertion of the dough, a motorized extrusion screw (48) and an opening in the form of an elongated slot for the exit of the extruded product for the production of a sheet (14) of dough of a predetermined thickness, in that it also comprises a plurality of motorized conveyors (15, 20, 23, 24, 25) adapted to move said sheet (14) at a speed made synchronous with the extrusion speed, a predetermined number of said conveyors being arranged inside a fermentation chamber (19 ) of the dough, in that it further comprises a device (28) adapted to print on said sheet a series of products (29, 29 ') having a predetermined shape, said device (28) being arranged downstream of the fermentation chamber (19), and in that it comprises a baking oven (36) for the molded products.

10. Plant according to claim 9, characterized in that it further comprises a pair of calibrating rollers arranged immediately downstream of said extruder (13). the.

Plant according to one of claims 9 and 10, characterized in that it also comprises a device for picking up the scraps of dough, arranged immediately downstream of the molding device (28).

Plant according to one of claims 9 to 11, characterized in that it further comprises a device for placing tomato sauce (34) and a device (35) for distributing tomato sauce on the molded products (29, 29 ').

13. Plant according to one of claims 9 to 12, characterized in that said conveyors (15, 20, 23, 24, 25) consist of belt conveyors whose surface on which the sheet (14) is laid is made non-stick .