ITVI20090173A1 - Vasca in metallo per la lavorazione dei prodotti lattiero-caseari, in particolare del latte, per ottenere formaggi tipici, in particolare a marchio d.o.p. ed i.g.p. - Google Patents

Description

Descrizione

Il presente trovato riguarda una vasca in metallo per la lavorazione dei prodotti lattiera-caseari, in particolare del latte, per ottenere formaggi tipici, in particolare a marchio D.O.P, e I.G.P..

Come à ̈ ben noto, i prodotti alimentari ottenuti per fermentazione, in particolare i formaggi, sono il risultato dell’ unione di processi tecnologici, fermentativi ed enzimatici, che trasformano la materia prima in prodotto finito.

All'atto pratico, nella preparazione dei prodotti caseari à ̈ possibile individuare almeno tre fattori, che vengono coinvolti nell'operazione e cioà ̈: - la materia prima, il latte, che influenza la qualità del prodotto finito, sia per la sua composizione chimica, che per l’apporto di microrganismi;

- la tecnologia di produzione, ovvero i procedimenti di lavorazione ed i macchinari impiegati;

- il caglio, ovvero la componente biotica, che contribuisce in modo rilevante ai processi di caseificazione e maturazione del prodotto in lavorazione.

Inoltre, tra i parametri che contribuiscono ad assicurare una elevata qualità sensoriale ai prodotti lattiero-caseari cosiddetti "tipici†svolgono un ruolo fondamentale i microorganismi ed i batteri.

Infatti, la qualità del prodotto dipende strettamente dalle associazioni microbiche (Lactobacilus, Lactococcus, Streptococcus, Termophilus, ecc..), per cui lo studio e la tipizzazione di queste microflore permette una maggiore valorizzazione del prodotto tradizionale ed un rafforzamento dei concetto di prodotto D.O.P. ed I.G.P. (acronimi, rispettivamente, di Denominazione di Origine Protetta e di Indicazione Geografica Protetta).

Sul piano commerciale si rileva che l<'>Italia à ̈ un paese produttore di un’elevata varietà di formaggi, dei quali circa 400 sono considerati prodotti tipici ed in particolare 35 sono riconosciuti con i marchi D.O.P. e I.G.P..

A titolo di esempio si citano il formaggio Ragusano, la Fontina, il Fromadzo della Valle d’Aosta, la Toma, il Bettelematt dei Piemonte, la Caciotta d’Urbino, la Valtellina Casera ed il Pecorino di Fossa.

La tecnologia di produzione dei formaggi tipici, D.O.P. e l.G.P. si differenzia dalla produzione dei formaggi comuni per l’impiego dei batteri lattici avventizi, che sono fondamentali per lo sviluppo della comunità microbica.

Di nonna, per ottenere i formaggi tipici la produzione dovrebbe avvenire con latte crudo ed intero di vacca contenuto e lavorato all’interno di vasche in legno, poiché à ̈ proprio il materiale legnoso che permette lo sviluppo della suddetta specifica comunità batterica.

Allo stato attuale della tecnica la produzione di formaggio avviene mediante l’impiego di vasche in acciaio, note con il temine di “doppifondi†, che presentano una doppia parete, in modo da formare un’intercapedine entro la quale viene inviato del fluido riscaldante/raffreddante per realizzare uno scambio termico con il prodotto costituito dal latte in essa contenuto; a titolo di esempio si cita il brevetto per invenzione industriale n. 0001278900, della stessa richiedente, nel quale viene descritto un particolare doppiofondo abbinato ad una caldaia, il tutto essendo montato su un unico basamento, così da formare un minicaseificio.

Si cita inoltre il documento brevettale n.V12005A0001 16, nel quale viene descritta una vasca polivalente monoblocco in acciaio inox, a fuoco indiretto, per la lavorazione del latte, impiegata nei caseifici artigianali, nelle malghe in aziende agricole ed agrituristiche e nei centri sperimentali e didattici.

In tali realizzazioni il contenitore può essere a parete semplice o parzialmente riscaldato ed il latte viene immesso a temperatura di coagulazione, o a temperatura di mungitura, o a temperatura delle vasche refrigeranti, per poter essere poi pre-riscaldato, raffreddato e pastorizzato alla temperatura di coagulazione.

In buona sostanza Γ industrializzazione che si à ̈ verificata negli ultimi anni nel settore agro-alimentare ha indotto ad un uso sempre più vasto di colture "starter†, selezionate per le loro caratteristiche tecnologiche, primariamente la velocità di acidificazione, per la resistenza ai batteriofagi, per la facilità di riproduzione in impianti industriali e per la resistenza ai processi di conservazione (liofilizzazione o congelamento).

Inoltre vi à ̈ la necessità di avere degli impianti regolati da nonne igieniche molto ristrette e severe e tutto ciò ha provocato l’eliminazione graduale delle attrezzature tradizionali sostituite con impianti ed apparecchiature che hanno consentito, vantaggiosamente, una standardizzazione dei prodotti caseari ed una riduzione degli scarti di lavorazione ma, di contro, hanno anche portato ad un appiattimento delle caratteristiche organolettiche dei formaggi, con conseguente perdita della qualità e tipicità che sono associate ai prodotti caseari ottenuti artigianalmente.

All’atto pratico, l’inconveniente di tali apparecchiature per la lavorazione del latte deriva dal fatto che, essendo esse munite di vasche in acciaio, quando sono impiegate per la produzione di formaggi tipici, in particolare a marchio D.O.P. ed I.G.P.. la fermentazione del prodotto non può avviene tramite i batteri lattici avventizi, presenti spontaneamente nelle vasche in legno, ina mediante dei batteri cosiddetti "starter†, che vengono prodotti in un laboratorio e sono poi inoculati nel latte in lavorazione contenuto nella vasca metallica.

Infatti, tale modo di operare, se da un lato permette una lavorazione del latte più rapida ed igienica, di contro comporta il fatto che il prodotto finale, essendo fermentato da una comunità microbica esterna, composta da batteri lattici prodotti in laboratorio, non può ovviamente presentare pienamente le caratteristiche organolettiche e di qualità che sono qualificanti nei formaggi tipici, ottenuti con le lavorazioni artigianali in vasche di legno, dove sono presenti dei batteri lattici '†̃avventizi†.

Scopo del presente trovato à ̈ la realizzazione di una vasca per la lavorazione dei prodotti lattiero/caseari, in particolare il formaggio, che associ ai vantaggi operativi, di praticità, produttività ed igienici, che sono tipici dell’impiego delle vasche in metallo, la possibilità di ottenere dei formaggi con le caratteristiche e le qualità tipiche di un prodotto artigianale, in particolare a marchio D.O.P. ed I.G.P.,

Specificatamente, scopo del trovato à ̈ la realizzazione di una vasca in acciaio nella quale sia possibile ricreare le condizioni tecnologiche ed i processi di acidificazione e maturazione per ottenere dei formaggi tipici, in particolare a marchio D.O.P. ed I.G.P..

Tale scopo à ̈ raggiunto con la realizzazione di vasche per la lavorazione del latte che sono realizzate in metallo, preferibilmente in acciaio inossidabile, secondo modalità in sé note e che si caratterizzano per il fatto di presentare, sulla parete interna, quella che viene a contatto con il latte in lavorazione, delle porzioni che fungono da supporto ai batteri lattici avventizi costituenti la comunità microbica.

Costruttivamente, in una prima forma di realizzazione le suddette porzioni sono costituite da piastre in legno, preferibilmente del tipo Douglas, che fungono da supporto per i ceppi autoctoni, ovvero dei batteri lattici avventizi.

In alternativa, le suddette porzioni sono realizzate tramite delle piastre in materiale vario, preferibilmente acciaio, sulle quali viene stesa una pellicola di batteri lattici prodotti in laboratorio.

Tali piastre di supporto sono applicate sulla parete della vasca in modo stabile oppure amovibile, per favorire le operazioni periodiche di pulizia della vasca stessa o per essere sostituite, in funzione dei diversi tipi di formaggio da produrre.

Inoltre la disposizione delle piastre può essere la più varia, in relazione alle esigenze tecnologiche dell’ impianto, per cui dette piastre possono essere allocate sulle pareti laterali e/o sul fondo della vasca, vincolate al contenitore con sistemi vari, oltre che inserite in alloggiamenti ricavati nel corpo del contenitore o semplicemente appoggiati sul fondo dello stesso.

In aggiunta o in alternativa à ̈ previsto che le piastre siano ancorate agli organi di agitazione del latte ed ai dispositivi di taglio della cagliata.

Il trovato verrà meglio compreso mediante la descrizione di una sua possibile forma di realizzazione, resa a solo titolo di esempio non limitativo, con l’aiuto delle tavole di disegni allegate, dove:

- la fig. 1 rappresenta una vista schematica sezionata di una vasca munita delle piastre di supporto dei batteri lattici di cui al trovato;

- le figg. 2 e 3 rappresentano, rispettivamente, una piastra in legno ed una piastra in materiale metallico, ricoperto da un pellicola di batteri lattici, da utilizzare nella vasca di cui al trovato.

Come visibile in fig. 1, la vasca di cui al trovato, vantaggiosamente realizzata in acciaio inox, indicata con il riferimento 1, Ã ̈ munita sulla sua superficie interna 2 di piastre 3, ebe hanno la funzione di supporto dei batteri lattici e sono disposte sia sulle pareti laterali, che sul fondo di detta vasca e/o sugli organi di agitazione, indicati complessivamente con il riferimento 4.

Come visibile nelle figg. 2 e 3, la piastra può essere costituita da una placca in legno 3.1 o formata da una base 3.2, realizzata in materiale vario, sulla quale viene deposta una pellicola 3.3 di batteri lattici.

Inoltre le suddette piastre 3<*>possono essere appoggiate e sporgenti sulle superfìci di supporto, oppure dette piastre 3†possono risultare incassate entro delle nicchie ricavate su dette superfìci.

Il trovato così concepito à ̈ suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nell’ambito del medesimo concetto inventivo; inoltre tutti i dettagli possono essere sostituiti da elementi tecnicamente equivalenti, senza, per questo, uscire dall’ambito delle rivendicazioni, di seguito definite.

Claims (8)

1. Rivendicazioni 1. VASCA IN METALLO PER LA LAVORAZIONE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARL in particolare del latte, per ottenere formaggi tipici, in particolare a marchio D.O.P. ed I.G.P., detta vasca ( 1) essendo caratterizzata dal fatto di presentare, sulla parete interna (2), che viene a contatto con il latte in lavorazione, delle piastre (3), che fungono da mezzo di supporto per i batteri lattici avventizi costituenti la comunità microbica.
2. 2. VASCA IN METALLO, secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che te suddette piastre sono costituite da placche in legno (3.1), preferibilmente in Douglas, che fungono da supporto per i ceppi autoctoni, ovvero per i batteri lattici avventizi.
3. 3. VASCA IN METALLO, secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che le suddette porzioni sono costituite da una base (3.2), realizzate in materiale vario, sulla quale viene deposta una pellicola (3.3) di batteri lattici avventizi.
4. 4. VASCA IN METALLO, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che le piastre (3) sono posizionate in modo stabile sulla parete laterale e/o sul fondo del recipiente.
5. 5. VASCA IN METALLO, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che le piastre (3) sono posizionate in modo amovibile sulla parete laterale e/o sul fondo del recipiente,
6. 6. VASCA IN METALLO, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che le piastre (3’) sono applicate in modo sporgente sulla rispettiva superfìcie di supporto.
7. 7. VASCA IN METALLO, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che le piastre (3’<'>) sono inserite in nicchie ricavate sulle rispettive superfìci di supporto.
8. 8. VASCA IN METALLO, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che le piastre (3) sono posizionate sugli organi di agitazione (4) del prodotto lattiero-caseario contenuto nella vasca.