ITTV970122A1 - Abbattitore rapido di temperatura particolarmente per la conservazione dei cibi cotti con percorso ottimizzato dei flussi d'aria diretti a - Google Patents

Description

Titolo:

ABBATTITORE RAPIDO DI TEMPERATURA, PARTICOLARMENTE PER LA CONSERVAZIONE DEI CIBI COTTI, CON PERCORSO OTTIMIZZATO DEI FLUSSI D'ARIA DIRETTI A LAMBIRE LE TEGLIE PORTAVIVANDE.

DESCRIZIONE

II presente trovato, ha per oggetto un abbattitore rapido di temperatura, particolarmente per la conservazione dei cibi cotti, con percorso ottimizzato dei flussi d'aria diretti a lambire le teglie portavivande.

L'innovazione, trova particolare se pur non esclusiva applicazione nel settore del grandi impianti, relativamente al cicli di produzione e conservazione degli alimenti per la ristorazione collettiva.

Stato dell'arte.

GII abbattitori rapidi di temperatura, conosciuti anche con il nome di abbattitori termici, nascono in tempi piuttosto recenti da una comune esperienza degli operatori, nel settore della grande ristorazione. Questi Infatti, dovendo ricorrere sempre più di frequente ai cibi precotti, hanno potuto riscontrare che una volta effettuata la cottura, I cibi se non consumati nell'Immediato, subiscono un progressivo degrado, da un lato alterando le caratteristiche organolettiche dell'alimento, dall'altro costituendo un buon terreno per la proliferazione della massa batterica.

Sino a poco tempo fa, dunque, si soleva attendere che I cibi si raffreddassero lentamente all’aria, per poi, raggiunta una temperatura accettabile, essere introdotti in comuni celie frigorifere, alternativamente congelati. I tempi di attesa tra la prima e la seconda fase, relativamente al raffreddamento dei prodotti all’aria, sono una condizione necessaria, poiché è noto che l'introduzione di alimenti caldi all'interno di celle frigorifere o congelatori, tende ad aumentare considerevolmente temperatura, rischiando di alterare i cicli di corretta conservazione non solo dei cibi appena preparati ma anche di quelli In precedenza Introdotti.

In definitiva. Il sistema, tutt’oggl largamente usato, presenta II grave Inconveniente di una inaccettabile proliferazione batterica, poiché il lasso di tempo intercorrente dall'estrazione del cibo, ad esempio dal forno, all'Introduzione in una apparecchiatura per la conservazione, è ancora troppo lungo, con una evidente perdita delia qualità dei prodotti successivamente da somministrare. Non solo, ma si è potuto osservare che a causa della contaminazione Intervenuta nel lasso di tempo necessario al raffreddamento naturale del prodotto, anche se i cibi vengono condizionati successivamente in frigorifero a temperature prossime allo 0°C, non rallenta, anzi, è possibile riscontrare un ulteriore aumento della massa batterica.

Si è reso quindi necessario lo sviluppo di apparecchiature che potessero collocarsi in una posizione intermedia, in pratica tra il ciclo di precottura del cibi e quello di conservazione, A sollecitare le imprese di produzione verso tale esigenza, è stata per un verso anche la Legge e le varie direttive in materia, le quali hanno Imposto determinati limiti riferibili alle condizioni d'igiene alimentare. Ciò ha indotto gli operatori ad effettuar delle sperimentazioni e si è potuto accertare che il massim sviluppo batterico interviene tra I 65°C e I 10°C. Ne è conseguito, che i cibi cotti dovevano essere portati, nel tempo più breve possibile, a temperature di sicurezza prossime ai 10°C, di qui la nascita degli abbattitori rapidi di calore.

Attualmente, dette apparecchiature note come a raffreddamento indiretto si suddividono In due grandi famiglie, quelle a flusso mono-laterale e quelle a flusso mono-frontale. Le prime, sono quelle maggiormente diffuse e sono costituite essenzialmente da una scocca a doppia parete internamente coibentata, con un basamento in acciaio dotato di piedini. La parte interna comprende una camera di abbattimento posta a lato con II relativo accesso, pure In acciaio, provvista di pareti per il convogliamento dell'aria. DI lato alla camera di abbattimento, si prevede il gruppo evaporatore, con relativo compressore, posto all'interno dell'apparecchiatura, protetto in un vano accessibile. Tra l'evaporatore e la camera di abbattimento si prevede un sistema di ventilazione forzata, con elettroventole le quali hanno lo scopo, in un ciclo di ventilazione, di sottrarre il calore agli alimenti introdotti, per trasferire il flusso di aria calda verso l'evaporatore, e quindi, effettuando lo scambio termico, introdurre un flusso di aria fredda nella camera di abbattimento, invitando II detto flusso a lambire entrambe le pareti, rispettivamente frontale e posteriore.

Gli inconvenienti rilevabili in questa soluzione sono dati essenzialmente dai tempi, non sufficientemente brevi, per il raggiungimento della soglia di sicurezza, in un basso rendimento/capacità produttiva, ma soprattutto in un irregolare, e non uniforme abbassamento della temperatura attuato sulle superfici dei cibi così trattati, particolarmente per quanto riguarda la fascia centrale degli alimenti supportata dai rispettivi vassoi.

Ne consegue, che per raggiungere risultati di dubbia sufficienza, le Industrie dei settore sono spesso costrette ad impiegare grandi potenze, ottenendo quindi, Il sovradlmensionamento dell'impianto e del consumi elettrici piuttosto elevati.

Una soluzione alternativa, è consistita nel prevedere delle apparecchiature del tipo a flusso mono-frontale, Queste ultime si differenziano dalle prime, soprattutto per il fatto di prevedere la camera di abbattimento posta frontalmente, mentre posteriormente viene collocata l'elettroventola e quindi sul fondo, l'evaporatore alimentato dal relativo gruppo compressore. Il tutto ovviamente, alloggiato in un apposito vano. Strutturalmente l'apparecchiatura si presenta ben più profonda della precedente tipologia, viceversa occupa un minor spazio In ampiezza. Per quanto riguarda la funzionale è possibile rilevare che si basa in buona sostanza, sistema precedente; il calore dei cibi Introdotti frontalmente viene sottratto dalla ventola e trasferito sul retrostant evaporatore, per poi avviare un flusso di aria fredda che Introdotto, creando un moto vorticoso, nella camera di abbattimento lambendo le pareti, in questo caso laterali. Ma anche in questa soluzione gli inconvenienti resterebbero tali e quali, a quelli già menzionati nella soluzione in precedenza esaminata.

Scopo del presente trovato è anche quello di ovviare ai succitati Inconvenienti.

Questo ed altri scopi vengono raggiunti con la presente Innovazione secondo le caratteristiche di cui alle annesse rivendicazioni risolvendo i problemi esposti mediante un abbattitore rapido di temperatura, particolarmente per la conservazione dei cibi cotti, con percorso ottimizzato dei flussi d'aria diretti a lambire le teglie portavivande, composto essenzialmente da una camera di abbattimento, accessibile dall'esterno mediante almeno una portino richiudibile, detta camera essendo suddivisa in un vano per alloggiare I vassoi porta alimenti od anche strutture carenate adibite al supporto dei detti vassoi, ed un area laterale o posteriore rispetto ai detto vano, comprendente una scatola che contiene almeno un evaporatore ed almeno una ventola, convenientemente alimentati mediante gruppo compressore remoto; in cui la superficie dei fianchi- della detta scatola prevede una zona divergente, poiché conica, ottenendo un restringimento^ localizzato in corrispondenza dell'elettroventola ed atto a\ distribuire a ventaglio II flusso di aria fredda In uscita dall'evaporatore per lambire uniformemente i predetti alimenti.

In tal modo, attraverso il notevole apporto creativo il cui effetto costituisce un immediato progresso tecnico vengono conseguiti diversi vantaggi. In primo luogo si ottiene una distribuzione più uniforme e costante del flusso di aria fredda diretto a lambire gli alimenti, soprattutto investendo quella parte centrale degli stessi e più prossima al gruppo di scambio termico. Un' area questa, che In precedenza rientrava in una fascia oscura e non sufficientemente trattata. Tale aspetto, in definitiva, permette il raggiungimento di maggiori garanzie di eliminazione o quantomeno di impedimento alla proliferazione della massa batterica.

La distribuzione pù efficace dei flussi di aria, e quindi l'ottimizzazione della ventilazione permette di ottenere una sostanziale riduzione dei tempi di trattamento dei cibi cotti, a parità di condizioni, incrementandone la produzione orarla. Sotto il profilo strutturale, è possibile ottenere una riduzione della potenza impegnata, ciò che comporta ovviamente una diminuzione, anche di una certa entità dei consumi elettrici, con un discreto contenimento degli ingombri.

Questi ed altri vantaggi appariranno dalla successiva; particolareggiata descrizione di una soluzione preferenziale di realizzazione con l'aiuto del disegno schematico allegato, i cui particolari di esecuzione non sono da intendersi limitativi ma solo esemplificativi.

La sola Figura 1 ., rappresenta una vista di pianta e parzialmente, di una apparecchiatura per abbottare rapidamente 11 calore, particolarmente nel cicli di conservazione degli alimenti, presa in corrispondenza del gruppo scambiatore, in cui vengono evidenziati i flussi forzati di aria circolante che lambiscono l'interno della camera di abbattimento.

Descrizione di una possibile esecuzione.

Con riferimento anche alle figure, si rileva che una apparecchiatura (A), per abbattere rapidamente la temperatura del cibi cotti così Introdotti, si compone essenzialmente di una scocca (1), preferibilmente in acciaio inox, internamente coibentata (2) e provvista, sulla parte sottostante di un basamento, preferibilmente anch'esso in acciaio inox.

Detta scocca (1 ), definisce perimetralmente l'apparecchiatura (A), data da una conformazione pressoché parallelepipedo, suddivisa essenzialmente in due zone, una prima centrale (a1), ed una (a") ricavata a lato della detta prima (a1). La zona centrale (a1) costituisce la camera di abbattimento ed è provvista di una portino, Incernierata di lato, per l'acces frontale all'Interno della detta camera (a1), favorendo^ l'introduzione delle teglie portavivande (non illustrate).

La camera di abbattimento (a1), può anche essere separata dal vano laterale (a") da una interparete, aperta lungo i lati e provvista centralmente di una apertura, nel caso di specie tonda, alla quale corrisponde dall'altro lato, ovvero internamente al detto vano (a") una scatola (3). Quest'ultima, contiene almeno una elettroventola (4), a ridosso di un evaporatore (5), il tutto alimentato, convenientemente disposto, da almeno un gruppo compressore e relativa componentistica elettrica ed elettronica.

Ancora più in dettaglio, almeno i fianchi (3') perpendicolari rispetto alla base deil'apparecchiatura (A), della scatola (3) che contiene l'evaporatore (5) e l'eiettroventola (4), presentano un restringimento localizzato, ottenuto almeno In corrispondenza della ventola (4). Detto restringimento, viene ottenuto realizzando delle pareti (3'), che delimitano l'azione dell'elettroventola (4), disassate e divergenti rispetto al tratto di parete (5<1>) che delimita l’evaporatore, parallelo all'intradosso della scocca (1).

In tal modo vengono realizzati dei condotti di Venturi per effetto di un allargamento progressivo delle aperture laterali (6) di emissione del flusso d'aria (f), Delle aperture, le quali facilitano la distribuzione uniforme ed a ventaglio del flusso d'aria (f) anche in corrispondenza dei cibi più prossimi e centrali rispetto al gruppo scambiatore.

Claims (4)

1. RIVENDICAZIONI 1 . Abbattitore rapido di temperatura, particolarmente per la conservazione dei cibi cotti, con percorso ottimizzato del flussi d'aria diretti a lambire le teglie portavlvande, composto essenzialmente da una camera di abbattimento (a1), accessibile dall'esterno mediante almeno una portino richiudibile, detta camera (a1) essendo suddivisa In un vano per alloggiare ì vassoi porta alimenti od anche strutture carenate adibite al supporto dei detti vassoi, ed un area (a") laterale o posteriore rispetto al detto vano (a1) finalizzata a contenere almeno una elettroventola (4) ed un evaporatore (5), caratterizzato dal fatto di prevedere almeno una zona divergente in corrispondenza delle aperture laterali (6), rispetto all'assieme elettroventola (4) addossata ad un evaporatore (5), Immettendo, all'interno della camera di abbattimento (a1), un flusso di aria (f) distribuito a ventaglio.
2. 2. Abbattitore rapido di temperatura, secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che internamente alla detta area (a"), si prevede una scatola (3) che contiene almeno una elettroventola (4) a ridosso di un evaporatore (5), i cui fianchi (3') perpendicolari rispetto alla base dell'apparecchiatura (A), conferiscono una conformazione conica.
3. 3. Abbattitore rapido di temperatura, secondo le rivendicazioni 1. e 2., caratterizzato dai fatto che la conformazione essenzialmente conica della scatola (3) prevede un restringimento localizzato, ottenuto almeno in corrispondenza della ventola (4), detto restringimento, essendo ricavato realizzando delle pareti (3')/ che delimitano l'azione deli'elettroventola (4), disassate e divergenti rispetto al tratto di parete (5') che delimita l'evaporatore, parallelo all'intradosso della scocca (1).
4. 4. Abbattitore rapido di temperatura, secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che a lato di una elettroventola (4), e di un evaporatore (5), vengono realizzati dei condotti di Venturi per effetto di un allargamento progressivo delle aperture laterali (6) di emissione del flusso d'aria fredda (f) proveniente dall'evaporatore (5)