ITTO980340A1

ITTO980340A1 - APPARATUS AND PROCESS FOR THE PRODUCTION OF MOZZARELLA.

Info

Publication number: ITTO980340A1
Authority: IT
Inventors: Giovbattista Inversini
Original assignee: Giovbattista Inversini
Priority date: 1998-04-22
Filing date: 1998-04-22
Publication date: 1999-10-22
Also published as: WO1999053749A1; AU3816299A

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo: DESCRIPTION of the industrial invention entitled:

"Apparecchiatura e procedimento per la produzione di mozzarella" "Equipment and procedure for the production of mozzarella"

TESTO DELLA DESCRIZIONE TEXT OF THE DESCRIPTION

La presente invenzione si riferisce alla produzione di mozzarella, ovvero formaggio a pasta filata, a partire da una massa di cagliata citrica o lattica. The present invention relates to the production of mozzarella, or spun curd cheese, starting from a mass of citric or lactic curd.

Tradizionalmente la produzione di mozzarella prevede le fasi di spezzettatura della cagliata, stiratura a caldo e filatura per trasformare la cagliata spezzettata in un flusso di pasta filata, formatura di mozzarelle da tale pasta filata, e quindi raffreddamento delle mozzarelle e loro confezionamento. Traditionally, the production of mozzarella involves the phases of chopping the curd, hot ironing and spinning to transform the shredded curd into a stream of spun curd, forming mozzarella from this stretched curd, and then cooling the mozzarella and packaging them.

Le apparecchiature convenzionali per Γ effettuazione del suddetto ciclo produttivo prevedono di norma per la fase di stiratura a caldo una o più coclee immerse in un bagno di soluzione acquosa riscaldante, e per la fase di filatura un meccanismo pure a coclea o ad aspi talvolta con elementi finitori a braccia tuffanti mediante le quali la cagliata stirata, mantenuta immersa in fase liquida, viene plasticizzata. Un esempio di apparecchiatura convenzionale di questo tipo è descritto ed illustrato nella domanda di brevetto europeo EP-A-0186795. Conventional equipment for carrying out the aforementioned production cycle normally provides for one or more augers immersed in a bath of aqueous heating solution for the hot ironing phase, and for the spinning phase an auger or reel mechanism sometimes with elements finishers with dipping arms through which the stretched curd, kept immersed in the liquid phase, is plasticized. An example of conventional apparatus of this type is described and illustrated in the European patent application EP-A-0186795.

A valle della fase di filatura e di formatura le mozzarelle vengono quindi di norma raffreddate mediante immersione in una vasca di acqua fredda, come descritto ad esempio nel brevetto statunitense US-A-4,848,219. Downstream of the spinning and forming step, the mozzarella is then normally cooled by immersion in a tub of cold water, as described for example in the United States patent US-A-4,848,219.

Siffatte apparecchiature convenzionali sono in grado di assicurare generalmente una produzione oraria minima di 500-600 Kg di mozzarella, e sono pertanto idonee all’impiego su scala industriale nell’ambito di caseifici. D’altra parte, il massiccio impiego dei liquidi utilizzati nelle fasi di stiratura e filatura, con i necessari impianti di riscaldamento, depurazione e smaltimento con le relative centrali di controllo, implicano l’installazione di tali apparecchiature in un contesto industriale appositamente attrezzato. Inoltre i notevoli ingombri orizzontali di queste apparecchiature note e la necessità di una loro installazione in ambienti per quanto possibile sterili, in considerazione della circostanza che per la maggior parte delle fasi di produzione il prodotto è a contatto con l’ambiente circostante, non consentono di prevedere applicazioni di queste apparecchiature note diverse da quelle industriali. Such conventional equipment is generally able to ensure a minimum hourly production of 500-600 kg of mozzarella, and are therefore suitable for use on an industrial scale in the context of dairies. On the other hand, the massive use of liquids used in the ironing and spinning phases, with the necessary heating, purification and disposal systems with the related control centers, imply the installation of such equipment in a specially equipped industrial context. Furthermore, the considerable horizontal dimensions of these known equipment and the need for their installation in environments that are as sterile as possible, in consideration of the fact that for most of the production phases the product is in contact with the surrounding environment, do not allow provide for applications of these known apparatuses other than industrial ones.

Lo scopo primario della presente invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella predisposta per poter essere utilizzata in ambito artigianale, ovvero anche da parte di un unico operatore-trasformatore, nonché dotata di una configurazione funzionalmente autonoma che non richieda particolari attrezzature o impianti ausiliari. The primary purpose of the present invention is to create an apparatus for the production of mozzarella designed to be used in the artisan environment, or even by a single operator-transformer, as well as equipped with a functionally autonomous configuration that does not require particular equipment. or auxiliary systems.

Un ulteriore scopo dell’invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura a processo controllato per ottenere la trasformazione certificata della cagliata in mozzarella confezionata con analisi chimica predeterminata e ad elevato standard microbiologico. A further purpose of the invention is to create a controlled process equipment to obtain the certified transformation of the curd into mozzarella packaged with predetermined chemical analysis and with a high microbiological standard.

Un ulteriore scopo dell’ invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella in cui le fasi di stiratura a caldo e filatura siano realizzate ad umidità predeterminata. A further purpose of the invention is to create an apparatus for the production of mozzarella in which the hot ironing and spinning phases are carried out at a predetermined humidity.

Un ulteriore scopo dell’ invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella idonea all’installazione in ambienti ristretti e senza particolari accorgimenti per garantirne la sterilità, ciò nondimeno evitando rischi di contaminazione del prodotto finito. A further purpose of the invention is to create equipment for the production of mozzarella suitable for installation in confined spaces and without special precautions to ensure its sterility, nevertheless avoiding the risk of contamination of the finished product.

Un ulteriore scopo dell’invenzione è quello di realizzare un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella che consenta di garantire una certificazione automatica e continua di conformità del prodotto finito in uscita dall’apparecchiatura. A further purpose of the invention is to create an equipment for the production of mozzarella that allows to guarantee an automatic and continuous certification of conformity of the finished product leaving the equipment.

Questi ed altri scopi vengono conseguiti, secondo l’invenzione, mediante un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella definita nei suoi termini essenziali nella rivendicazione 1 e anche dotata delle caratteristiche subordinate definite nelle rivendicazioni dipendenti 2-26. These and other purposes are achieved, according to the invention, by means of an apparatus for the production of mozzarella defined in its essential terms in claim 1 and also equipped with the subordinate characteristics defined in dependent claims 2-26.

L’invenzione ha pure per oggetto un procedimento per la produzione di mozzarella i cui aspetti innovativi e peculiari sono definiti nelle rivendicazioni 27 a 37. The invention also relates to a process for the production of mozzarella whose innovative and peculiar aspects are defined in claims 27 to 37.

Alcuni dei concetti fondamentali dell’ invenzione possono essere sinteticamente riassunti come segue: Some of the fundamental concepts of the invention can be briefly summarized as follows:

- . le fasi di lavorazione di stiratura-fi latura-formatura e confezionamento primario vengono effettuate in circuito chiuso, con successioni vincolate da collegamenti tali da impedire qualsiasi contatto tra il prodotto e l’ambiente circostante, e quindi qualsiasi contaminazione; - utilizzo del vuoto nella fase di filatura per consentire fasi di trasporto, di filtrazione e/o di estrazione di sostanze volatili tramite ebollizione a bassa temperatura, -. the processing phases of ironing-spinning-forming and primary packaging are carried out in a closed circuit, with sequences bound by connections such as to prevent any contact between the product and the surrounding environment, and therefore any contamination; - use of vacuum in the spinning phase to allow phases of transport, filtration and / or extraction of volatile substances by boiling at low temperature,

- utilizzo nella fase di filatura di un sistema a tubo flessibile deformato ciclicamente da sollecitazioni meccaniche esterne in modo tale da ottenere il trasporto nonché la filatura del prodotto, anche con F ausilio di una fonte di vuoto a valle e/o di pressione a monte; - use in the spinning phase of a flexible tube system cyclically deformed by external mechanical stresses in such a way as to obtain the transport and spinning of the product, also with the aid of a source of vacuum downstream and / or pressure upstream;

- sostituzione del riscaldamento per immersione in acqua calda ed utilizzo come fonte di riscaldamento nelle fasi di stiratura e filatura di sistemi di riscaldamento di tipo generalmente elettrico. - replacement of heating by immersion in hot water and use as a heating source in the ironing and spinning phases of generally electric heating systems.

Grazie all’applicazione di questi concetti, nonché di ulteriori caratteristiche che risulteranno evidenti nel seguito, l’invenzione consente di rendere disponibile un’apparecchiatura per la trasformazione della cagliata in mozzarella atta a soddisfare i bisogni del cliente obiettivo, cioè F artigiano/trasformatore stesso del prodotto, con un investimento relativamente limitato e con una drastica semplificazione logistica. Thanks to the application of these concepts, as well as of further characteristics which will become evident in the following, the invention makes it possible to make available an equipment for transforming the curd into mozzarella capable of satisfying the needs of the target customer, i.e. the craftsman / processor himself. of the product, with a relatively limited investment and with a drastic logistical simplification.

Un tipico esempio di apparecchiatura per la produzione di mozzarella secondo l’invenzione potrà quindi presentare in termini pratici la seguente configurazione: A typical example of equipment for the production of mozzarella according to the invention can therefore present the following configuration in practical terms:

- monoblocco nel quale viene inserita la cagliata a pani e dal quale fuoriesce come prodotto finito mozzarella; - monoblock in which the curd in loaves is inserted and from which mozzarella comes out as a finished product;

- capacità di produzione tale da poter essere condotta da un solo operatore (tipicamente tra 50 e 100 Kg/ora di prodotto finito); - production capacity that can be carried out by a single operator (typically between 50 and 100 kg / hour of finished product);

- nessun impianto ausiliario in servizio per la produzione, in quanto il monoblocco viene alimentato esclusivamente con energia elettrica (utilizzo previsto inferiore a 30 Kw/h) ed acqua potabile (utilizzo previsto inferiore a 1000 litri/giomo); - no auxiliary plant in service for production, as the monobloc is powered exclusively with electricity (expected use less than 30 Kw / h) and drinking water (expected use less than 1000 liters / day);

- garanzia di elevati standard di igiene del prodotto; - guarantee of high standards of product hygiene;

- processo certificato ISO 9000; - ISO 9000 certified process;

- controllo di processo computerizzato, e connesso ad eventuale banca dati di produzione centralizzata, con garanzia di elevato standard microbiologico del prodotto. - computerized process control, and connected to any centralized production database, with a guarantee of a high microbiological standard of the product.

Un esempio di attuazione dell’ invenzione, con specifico riferimento ad un’apparecchiatura la cui configurazione corrisponde a quanto precede, verrà ora descritto con riferimento ai disegni annessi, fomiti a puro titolo di esempio non limitativo, nei quali: An example of implementation of the invention, with specific reference to an equipment whose configuration corresponds to the above, will now be described with reference to the attached drawings, provided purely by way of non-limiting example, in which:

la figura 1 è una vista prospettica e schematica di un monoblocco che costituisce un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella secondo l’invenzione, Figure 1 is a perspective and schematic view of a monoblock that constitutes an equipment for the production of mozzarella according to the invention,

la figura 2 è uno schema che mostra in forma diagrammatica e semplificata i componenti funzionali essenziali dell’apparecchiatura rappresentata nella figura 1, Figure 2 is a diagram showing in a simplified and diagrammatic form the essential functional components of the equipment represented in Figure 1,

la figura 3 mostra in sezione ed in maggiore scala una parte della figura 2, Figure 3 shows in section and on a larger scale a part of Figure 2,

la figura 4 è una vista in sezione trasversale in maggiore scala secondo la linea IV-IV della figura 3, Figure 4 is a cross-sectional view on a larger scale along the line IV-IV of Figure 3,

la figura 5 è una vista in sezione trasversale ed in maggiore scala secondo la linea V-V della figura 3, Figure 5 is a cross-sectional view on a larger scale along the line V-V of Figure 3,

la figura 6 mostra in maggiore scala un dettaglio della figura 3, e la figura 7 è ima vista in sezione trasversale ed in maggiore scala secondo la linea VII- VII della figura 6. Figure 6 shows a detail of Figure 3 on a larger scale, and Figure 7 is a cross-sectional view and on a larger scale along the line VII-VII of Figure 6.

Con riferimento alla figura 1, un’apparecchiatura per la produzione di mozzarella secondo l’invenzione consiste in un monoblocco 1 a ridotto sviluppo orizzontale che raggruppa, in un’unica postazione di lavoro compatta, tutti i componenti operativi per il ciclo di produzione di mozzarella, compresi fra una stazione di introduzione di cagliata citrica o lattica, indicata genericamente con 2, ed una stazione di uscita delle mozzarelle 3. La stazione di introduzione 2 e la stazione di uscita 3 sono situate all’ esterno del lato frontale del monoblocco 1, e sono quindi direttamente e facilmente accessibili dall’esterno da parte dell’operatore. Inoltre tale lato frontale del monoblocco 1 può essere dotato di una o più finestre di controllo visivo 4 dei componenti operativi dell 'apparecchiatura. With reference to Figure 1, an apparatus for the production of mozzarella according to the invention consists of a monoblock 1 with a reduced horizontal development which groups, in a single compact workstation, all the operating components for the mozzarella production cycle , comprised between a citric or lactic curd introduction station, generically indicated with 2, and a mozzarella exit station 3. The introduction station 2 and the exit station 3 are located outside the front side of the monoblock 1, and are therefore directly and easily accessible from the outside by the operator. Furthermore, this front side of the monobloc 1 can be equipped with one or more windows 4 for visual inspection of the operating components of the apparatus.

Come si vedrà più in dettaglio nel seguito, l’apparecchiatura secondo l’invenzione è dotata di un sistema elettronico di controllo del processo di produzione della mozzarella, gestito tramite un’unità ad elaboratore 5 ad esempio direttamente portata dal monoblocco 1. As will be seen in more detail below, the equipment according to the invention is equipped with an electronic control system for the mozzarella production process, managed by a computer unit 5 for example directly carried by the monoblock 1.

Riferendosi ora in maggiore dettaglio alla figura 2, la stazione di introduzione 2 della cagliata include una tramoggia di alimentazione 6 al di sopra della quale può essere convenientemente previsto un dispositivo di rottura della cagliata, costituito normalmente da una cubettatrice motorizzata 7 di tipo generalmente convenzionale. La cagliata, in blocchi o pani ad esempio da 25 Kg., viene introdotta nella cubettatrice 7 e spezzettata aH’intemo della tramoggia di alimentazione 6. Referring now in greater detail to Figure 2, the curd introduction station 2 includes a feed hopper 6 above which a curd breaking device can be conveniently provided, normally constituted by a motorized dicer 7 of a generally conventional type. The curd, in blocks or loaves for example of 25 kg., Is introduced into the dicer 7 and chopped inside the feed hopper 6.

Alla base della tramoggia di alimentazione 6 è prevista una coclea motorizzata 8 per il trasferimento della cagliata ad un gruppo di stiratura a caldo indicato genericamente con 9. Come è illustrato in maggiore dettaglio anche nella figura 3, l’unità di stiratura 9 comprende una prima ed una seconda coclea motorizzata 10,11 posizionate in condizione sovrapposta e predisposte per far avanzare e stirare la cagliata in direzioni mutuamente opposte. At the base of the feed hopper 6 there is a motorized screw conveyor 8 for transferring the curd to a hot ironing unit generally indicated by 9. As shown in greater detail also in Figure 3, the stretching unit 9 comprises a first and a second motorized screw 10, 11 positioned in a superimposed condition and arranged to advance and stretch the curd in mutually opposite directions.

Secondo un primo aspetto dell’invenzione, il riscaldamento per razione di stiratura viene fornita alla cagliata da parte di sorgenti di riscaldamento senza contatto di liquido riscaldante, cioè - diversamente dalle apparecchiature per la produzione di mozzarella convenzionali - senza immersione della cagliata in acqua calda. Tali sorgenti di riscaldamento senza contatto, illustrate schematicamente con 12 e 13, possono essere costituite da resistori elettrici riscaldanti, oppure da generatori di microonde, oppure ancora da generatori di alte frequenze, ad esempio radiofrequenze, oppure ancora da dispositivi di trattamento ohmico diretto o da generatori di campo elettrico pulsato. According to a first aspect of the invention, the heating by ironing ration is supplied to the curd by heating sources without contact with the heating liquid, that is - unlike conventional mozzarella production equipment - without immersion of the curd in hot water. These non-contact heating sources, schematically illustrated with 12 and 13, can be constituted by electric heating resistors, or by microwave generators, or by high frequency generators, for example radio frequencies, or by direct ohmic treatment devices or by pulsed electric field generators.

Ciascuna sorgente di riscaldamento 12,13 è normalmente disposta all’ esterno deH’involucro della rispettiva coclea di stiro 10,11 ed è collegata alla rete elettrica. Each heating source 12,13 is normally arranged outside the casing of the respective ironing auger 10,11 and is connected to the electrical network.

L’utilizzo di sorgenti di riscaldamento senza immersione della cagliata in una soluzione calda permette di procedere alla reidratazione della cagliata stessa in maniera controllata e quindi di ottenere un prodotto finito con analisi predeterminata. The use of heating sources without immersion of the curd in a hot solution allows to proceed with the rehydration of the curd itself in a controlled manner and therefore to obtain a finished product with predetermined analysis.

Infatti, nota l’analisi chimica della cagliata immessa nell’apparecchio e Tanalisi del prodotto finito desiderato, l’elaboratore 5 sarà in grado di calcolare il quantitativo di liquido da immettere nel sistema per consentire la reidratazione della cagliata in modo da ottenere poi un prodotto finito mozzarella con analisi negli standard stabiliti. In fact, having known the chemical analysis of the curd introduced into the apparatus and the analysis of the desired finished product, the processor 5 will be able to calculate the quantity of liquid to be introduced into the system to allow the rehydration of the curd in order to obtain a product finished mozzarella with analysis in the established standards.

Per consentire ciò al raccordo 54 fra l’uscita della coclea 8 alla base della tramoggia di alimentazione 6 e la prima coclea 10 dell’ unità di stiratura 9 è collegata una tubazione di immissione 55 di un liquido di reidratazione alimentato tramite una pompa 56 od un contaimpulsi avente lo stesso scopo. To allow this to the connection 54 between the outlet of the screw 8 at the base of the feed hopper 6 and the first screw 10 of the ironing unit 9 there is connected an inlet pipe 55 of a rehydration liquid fed by means of a pump 56 or a pulse counter with the same purpose.

La motorizzazione della prima coclea di stiratura a caldo 10 è convenientemente a velocità variabile, in modo da consentire la variazione sia dell’intensità della stiratura sia dell’avanzamento della cagliata. Pure variabile può essere la velocità del motore che aziona la seconda coclea di stiratura 11. The motorization of the first hot ironing auger 10 is conveniently at variable speed, so as to allow the variation of both the intensity of the ironing and the advancement of the curd. The speed of the motor which drives the second ironing auger 11 can also be variable.

L’uscita della seconda coclea di stiratura e riscaldamento 11 è collegata alla base di un’unità di filatura 14, la cui configurazione costituisce un altro aspetto peculiare dell’invenzione. The outlet of the second ironing and heating auger 11 is connected to the base of a spinning unit 14, whose configuration constitutes another peculiar aspect of the invention.

L’unità di filatura 14 comprende essenzialmente una struttura di supporto e contenimento a sviluppo verticale 15 lungo la quale si estende un condotto flessibile 16, ad esempio di gomma o di materiale plastico elasticamente deformabile, che delimita una via di flusso a circuito chiuso per la cagliata. La filatura della cagliata all’interno del condotto 16 è ottenuta dal moto ciclico di schiacciamento e rilascio del condotto 16, sostanzialmente secondo un principio funzionale peristaltico. In altre parole, la deformazione ciclica del condotto 16 viene realizzata mediante sollecitazioni meccaniche esterne applicate da parte di un sistema di pressori motorizzato, indicato genericamente con 17. Tale sistema 17 comprende una catena ad anello chiuso 18 che si avvolge su una coppia di ruote di catena rispettivamente inferiore 19 e superiore 20, una delle quali è motorizzata, ed il cui ramo ascendente si muove lungo una guida verticale sinuosa 21 affacciata e adiacente al condotto 16. Come è illustrato in maggiore dettaglio nelle figure 4 a 7 i rullini 22 della catena 18 sono disposti in contatto di rotolamento su una pista 23 della guida 21 e recano a coppie rispettivi rulli pressori 24 disposti in contatto di rotolamento con la parete del condotto flessibile 16. In pratica quindi il ramo ascendente della catena 18 e i corrispondenti rulli pressori 24 sono sottoposti, durante la circolazione della catena stessa, ad un movimento a va e vieni in direzione trasversale rispetto al condotto flessibile 16, mentre tali rulli pressori 24 si muovono parallelamente alla direzione longitudinale del condotto stesso. Ne consegue che il condotto 16 viene ciclicamente schiacciato e rilasciato elasticamente, nel modo illustrato in dettaglio rispettivamente nelle figure 5 e 4. The spinning unit 14 essentially comprises a vertical support and containment structure 15 along which a flexible duct 16 extends, for example of rubber or elastically deformable plastic material, which delimits a closed-circuit flow path for the curd. The spinning of the curd inside the duct 16 is obtained from the cyclical motion of crushing and releasing the duct 16, substantially according to a peristaltic functional principle. In other words, the cyclic deformation of the duct 16 is achieved by means of external mechanical stresses applied by a motorized presser system, generically indicated at 17. This system 17 comprises a closed-loop chain 18 which winds on a pair of wheels of lower 19 and upper 20 chain respectively, one of which is motorized, and whose ascending branch moves along a sinuous vertical guide 21 facing and adjacent to the duct 16. As shown in greater detail in figures 4 to 7, the rollers 22 of the chain 18 are arranged in rolling contact on a track 23 of the guide 21 and bear respective pressure rollers 24 in pairs arranged in rolling contact with the wall of the flexible duct 16. In practice, therefore, the ascending branch of the chain 18 and the corresponding pressure rollers 24 are subjected, during the circulation of the chain itself, to a to and fro movement in a transverse direction with respect to flexible conduit 16, while said pressure rollers 24 move parallel to the longitudinal direction of the conduit itself. It follows that the duct 16 is cyclically squeezed and elastically released, in the manner illustrated in detail in Figures 5 and 4, respectively.

Per effetto di questa deformazione ciclica, la cagliata all’ interno del tubo 16 viene fatta avanzare verso l’alto secondo un flusso continuo, mentre contemporaneamente essa viene filata con le proprie fibre continuamente allineate in direzione longitudinale, e con la certezza che ogni parte della cagliata stessa venga sottoposta al medesimo effetto di filatura per lo stesso periodo di tempo, senza zone morte. As a result of this cyclic deformation, the curd inside the tube 16 is made to advance upwards according to a continuous flow, while at the same time it is spun with its own fibers continuously aligned in the longitudinal direction, and with the certainty that every part of the curd itself is subjected to the same spinning effect for the same period of time, with no dead zones.

All’unità di filatura 14 può essere eventualmente associata una fase intermedia di riscaldamento anche in questo caso realizzata con mezzi non tradizionali come resistori elettrici, generatori di microonde o radiofrequenze, etc., non visibili nei disegni. An intermediate heating phase can be associated with the spinning unit 14, also in this case made with non-traditional means such as electric resistors, microwave or radio frequency generators, etc., not visible in the drawings.

Al trasporto ed alla filatura della cagliata lungo il condotto 16 effettuati da parte dell’unità 17 contribuiscono da una parte la spinta esercitata dal gruppo di stiratura 9, e dall’altra anche una fonte di vuoto collegata, secondo un altro aspetto peculiare dell’invenzione, con il lato superiore di uscita del condotto 16. Riferendosi ancora in dettaglio alla figura 3, l’uscita del condotto 16 è collegata ad una tubazione orizzontale 25 a sua volta connessa ad una houle di strippaggio e omogeneizzazione 26 il cui interno è mantenuto in depressione tramite una pompa a vuoto 27. In effetti la pompa a vuoto 27 è collegata alla houle 26 attraverso un recipiente di drenaggio 28, con associato misuratore di livello 29, a sua volta collegato con Tintemo di un contenitore di evacuazione 30 attraverso il quale si estende una sezione perforata 31 della tubazione 25. On the one hand, the thrust exerted by the stretching unit 9 contributes to the transport and spinning of the curd along the duct 16 carried out by the unit, and on the other hand also a connected vacuum source, according to another peculiar aspect of the invention , with the upper outlet side of the duct 16. Referring again in detail to Figure 3, the outlet of the duct 16 is connected to a horizontal pipe 25 in turn connected to a stripping and homogenizing houle 26 whose interior is kept in depression by means of a vacuum pump 27. In fact, the vacuum pump 27 is connected to the houle 26 through a drainage vessel 28, with associated level gauge 29, in turn connected to an evacuation container 30 through which extends a perforated section 31 of the pipe 25.

La funzione della houle 26 è quella di strippare ovvero rimuovere dalla cagliata filata eventuali eccedenze di liquido con tracce di elementi indesiderati per le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, nonché quella di omogeneizzare la pasta filata. Tali effetti sono anche ottenuti mantenendo il prodotto agitato tramite un agitatore 32 azionato da un motore 33. L’azione combinata dell’agitatore 32 e del vuoto all’interno della houle 26 consente di favorire l’evaporazione delle eccedenze di liquido, mediante ebollizione a temperatura relativamente bassa. Per favorire ulteriormente questo effetto la quantità di calore ceduta al prodotto nella houle 26 può essere aumentata mediante un dispositivo di riscaldamento esterno 34, costituito anche in questo caso da resistori riscaldanti o analoghi sistemi. The function of the houle 26 is to strip or remove any excess liquid from the spun curd with traces of unwanted elements due to the organoleptic characteristics of the finished product, as well as to homogenize the spun curd. These effects are also obtained by keeping the product agitated by means of an agitator 32 driven by a motor 33. The combined action of the agitator 32 and the vacuum inside the houle 26 allows to favor the evaporation of excess liquid, by boiling at relatively low temperature. To further favor this effect, the quantity of heat transferred to the product in the houle 26 can be increased by means of an external heating device 34, also made up in this case of heating resistors or similar systems.

Alla base della houle di strippaggio 26 è disposta una coclea di estrazione in continuo 35, anch’essa convenientemente azionata dal motore 33, mediante la quale la pasta filata viene inviata ad un gruppo di formatura controllata, indicato genericamente con 36. At the base of the stripping houle 26 there is a continuous extraction screw 35, also conveniently driven by the motor 33, by means of which the spun dough is sent to a controlled forming unit, generically indicated with 36.

Tale gruppo di formatura controllata 36 comprende una formatrice verticale a piatto rotante motorizzato 37, di tipo generalmente convenzionale, includente due o più cilindri formatori 38 e associato pistone di contrasto 39. L’unità di formatura 36 presenta tuttavia taluni aspetti peculiari che, secondo un ulteriore aspetto dell’invenzione, la distinguono dalle apparecchiature tradizionali: essa è infatti dotata di componenti atti a verificare la conformità del prodotto finito attraverso il controllo di parametri fisici del processo di formatura. Tali componenti consistono in un termometro 40, posizionato all’ uscita della houle di strippaggio sotto vuoto 26, in un rilevatore 41 associato al pistone di contrasto 39 per la misura del tempo di riempimento dei cilindri formatori 38, e in una bilancia 42 per il controllo del peso del prodotto, disposta alTuscita della formatrice verticale 37. This controlled forming unit 36 comprises a vertical forming machine with a motorized rotating plate 37, of a generally conventional type, including two or more forming cylinders 38 and associated contrast piston 39. The forming unit 36, however, has some peculiar aspects which, according to a a further aspect of the invention distinguishes it from traditional apparatuses: it is in fact equipped with components suitable for verifying the conformity of the finished product through the control of physical parameters of the forming process. These components consist of a thermometer 40, positioned at the outlet of the vacuum stripping houle 26, in a detector 41 associated with the contrast piston 39 for measuring the filling time of the forming cylinders 38, and in a scale 42 for checking of the weight of the product, arranged at the outlet of the vertical molding machine 37.

Alla bilancia di pesatura 42 è operativamente associato un gruppo deviatore indicato genericamente con 43, tramite il quale il prodotto viene inviato selettivamente ad una confezionatrice primaria 44 oppure ad un recipiente di scarto 65. Operationally associated with the weighing scale 42 is a diverter assembly indicated generically with 43, through which the product is selectively sent to a primary packaging machine 44 or to a waste container 65.

La confezionatrice primaria 44 è di tipo generalmente convenzionale, e non verrà pertanto descritta nei dettagli: essa consente di confezionare automaticamente il prodotto in film o vaschetta, con l’aggiunta di una certa quantità di liquido di conservazione. The primary packaging machine 44 is generally of a conventional type, and will therefore not be described in detail: it allows the product to be automatically packaged in film or tray, with the addition of a certain amount of preservation liquid.

L’uscita della confezionatrice primaria 44 è collegata, ad esempio attraverso un braccio meccanico, con un’unità di raffreddamento indicata genericamente con 45. Diversamente dalle apparecchiature convenzionali, in cui il raffreddamento delle mozzarelle viene effettuato per immersione in acqua fredda aH’intemo di vasche a cielo aperto, secondo un ulteriore aspetto particolare dell’invenzione l’unità 45 realizza il raffreddamento delle mozzarelle mediante abbattimento rapido della temperatura tramite esposizione ad un flusso di azoto liquido o C02. A tale effetto l’unità di raffreddamento 45 comprende una serie di nastri di trasporto ad anello chiuso 46, fra loro sovrapposti e convenientemente dotati di alveoli, mediante i quali le mozzarelle vengono fatte avanzare verso il basso entro un ambiente a tunnel ad una temperatura compresa fra - 20 e - 40°C, verso un’uscita collegata con la stazione di scarico 3. A tale stazione di scarico 3 potrà essere eventualmente associata un’ulteriore stazione di confezionamento secondario manuale o meccanizzato. The outlet of the primary packaging machine 44 is connected, for example through a mechanical arm, to a cooling unit indicated generically with 45. Unlike conventional equipment, in which the mozzarella is cooled by immersion in cold water inside open-air tanks, according to a further particular aspect of the invention the unit 45 performs the cooling of the mozzarella by rapidly reducing the temperature by exposure to a flow of liquid nitrogen or C02. To this effect, the cooling unit 45 comprises a series of closed-loop conveyor belts 46, superimposed on each other and conveniently provided with cavities, by means of which the mozzarella is made to advance downwards within a tunnel environment at a temperature between between - 20 and - 40 ° C, towards an outlet connected to the unloading station 3. A further manual or mechanized secondary packaging station may possibly be associated with this unloading station 3.

Secondo uno degli aspetti fondamentali dell’invenzione, il condotto 16 dell’unità di filatura 14 ed il relativo collegamento con la houle di strippaggio 26, nonché il collegamento fra tale houle di strippaggio 26 ed il gruppo di formatura controllata 36, e quindi il collegamento fra tale il gruppo di formatura controllata 36 e la confezionatrice primaria 44 sono tali da definire un percorso di flusso a circuito chiuso per impedire sostanzialmente qualsiasi contatto tra il prodotto e l’ambiente circostante. Tale percorso a circuito chiuso può vantaggiosamente estendersi anche all’ unità di stiratura a caldo 9 ed all’unità di raffreddamento 45 (anche se attraverso quest’ ultima le mozzarelle sono già isolate dall’esterno tramite il relativo confezionamento primario), per cui il percorso del prodotto fra la stazione di introduzione 2 della cagliata e la stazione di uscita 3 delle mozzarelle può essere sostanzialmente interamente a circuito chiuso. According to one of the fundamental aspects of the invention, the duct 16 of the spinning unit 14 and the relative connection with the stripping houle 26, as well as the connection between said stripping houle 26 and the controlled forming unit 36, and therefore the connection between this the controlled forming unit 36 and the primary packaging machine 44 are such as to define a closed circuit flow path to substantially prevent any contact between the product and the surrounding environment. This closed circuit path can advantageously also extend to the hot ironing unit 9 and to the cooling unit 45 (even if through the latter the mozzarella is already isolated from the outside by the relative primary packaging), so the path of the product between the curd introduction station 2 and the mozzarella output station 3 can be substantially entirely closed circuit.

Come già rilevato in precedenza, l’apparecchiatura secondo l’invenzione è inoltre dotata di un sistema elettronico di controllo del processo di produzione, collegata con l’elaboratore 5. Tale sistema di controllo non è illustrato in dettaglio, in quanto i suoi componenti e le relative interconnessioni rientrano nelle normali conoscenze tecniche del ramo. Agli effetti della presente invenzione è sufficiente chiarire che l’elaboratore 5 è operativamente collegato con i vari sensori e rilevatori, descritti in precedenza, previsti lungo il percorso del prodotto durante le successive fasi del processo, in particolare in corrispondenza del gruppo di formatura controllata 36. As already noted above, the apparatus according to the invention is also equipped with an electronic system for controlling the production process, connected to the computer 5. This control system is not illustrated in detail, since its components and the relative interconnections fall within the normal technical knowledge of the branch. For the purposes of the present invention it is sufficient to clarify that the processor 5 is operationally connected with the various sensors and detectors, described above, provided along the path of the product during the subsequent stages of the process, in particular in correspondence with the controlled forming unit 36. .

L’elaboratore 5, programmato con un opportuno software operativo, consente attraverso comandi on/off o di controllo delle varie stazioni di gestire automaticamente ed in modo controllato il processo di trasformazione della cagliata citrica o lattica in mozzarella confezionata. Inoltre l’elaboratore 5 gestisce attraverso appropriate procedure le fasi di verifica della materia prima e dei punti critici del processo, e attraverso il confronto fra i valori rilevati e gli standards accettati, certifica in tempo reale la conformità del prodotto finito. The processor 5, programmed with appropriate operating software, allows, through on / off or control commands of the various stations, to automatically and in a controlled manner manage the process of transforming the citric or lactic curd into packaged mozzarella. In addition, the processor 5 manages, through appropriate procedures, the verification phases of the raw material and the critical points of the process, and through the comparison between the detected values and the accepted standards, certifies the conformity of the finished product in real time.

Nel caso di non conformità l’elaboratore 5 provvede all’attivazione del deviatore 43 previsto a valle della bilancia di pesatura 42, ovvero di un analogo deviatore eventualmente previsto a valle del sistema di raffreddamento 45, scartando così il prodotto non conforme. In the event of non-compliance, the processor 5 activates the diverter 43 provided downstream of the weighing scale 42, or a similar diverter possibly provided downstream of the cooling system 45, thus discarding the non-compliant product.

Nel caso di anomalie il sistema di controllo è inoltre in grado di definire la causa dell’anomalia e suggerisce come trattare la non conformità riscontrata. In the event of anomalies, the control system is also able to define the cause of the anomaly and suggests how to treat the non-compliance found.

Tale sistema computerizzato di controllo gestisce anche la fase di lavaggio, validandola nel caso in cui siano stati raggiunti i valori di temperatura e di pH nei tempi e nei modi previsti. This computerized control system also manages the washing phase, validating it if the temperature and pH values have been reached within the foreseen times and methods.

In pratica il sistema computerizzato di controllo costituisce l’applicazione di un vero e proprio sistema di qualità con certificazione continua di conformità del prodotto in uscita dall’apparecchiatura secondo l’invenzione. In practice, the computerized control system constitutes the application of a real quality system with continuous certification of conformity of the product leaving the equipment according to the invention.

Verranno ora riassunte nel seguito le fasi del processo di produzione attuato dall’apparecchiatura secondo l’invenzione che presentano, nei confronti dei processi produttivi convenzionali, aspetti particolarmente innovativi ed originali: si tratta in particolare della fase di filatura ad umidità predeterminata, e della fase di formatura controllata. The phases of the production process carried out by the apparatus according to the invention will now be summarized below which present, compared to conventional production processes, particularly innovative and original aspects: this is in particular the spinning phase at predetermined humidity, and the phase of controlled forming.

La filatura ad umidità predeterminata ha per obiettivo quello di ottenere un’analisi del prodotto finito con uno scarto molto contenuto rispetto allo standard prefissato. Ciò si realizza attraverso i componenti dell’apparecchiatura che realizzano l’introduzione della cagliata (cubettatrice 7, tramoggia 6, coclea di alimentazione 8), e reidratando la cagliata, di analisi nota, con una quantità di liquido calcolata dall’elaboratore 5 e regolata attraverso la pompa 56, collegata al circuito di controllo dell’apparecchiatura. Tale reidratazione viene come detto effettuata attraverso il raccordo 54 immediatamente a monte della fase di prima stiratura a caldo (coclea 10 e riscaldatori 12) e della fase di seconda stiratura a caldo (coclea 11 e riscaldatori 13). In alternativa, la reidratazione potrebbe anche essere effettuata fra la prima e la seconda coclea 10, 11, o anche in zone diverse del gruppo di stiratura 9. Spinning with predetermined humidity aims to obtain an analysis of the finished product with a very low waste compared to the predetermined standard. This is achieved by means of the components of the equipment which carry out the introduction of the curd (dicer 7, hopper 6, feeding screw 8), and rehydrating the curd, of known analysis, with a quantity of liquid calculated by the processor 5 and adjusted through pump 56, connected to the control circuit of the apparatus. This rehydration is carried out as said through the fitting 54 immediately upstream of the first hot ironing step (auger 10 and heaters 12) and of the second hot ironing step (auger 11 and heaters 13). Alternatively, the rehydration could also be carried out between the first and second augers 10, 11, or even in different areas of the ironing assembly 9.

Successivamente, durante la fase di filatura operata lungo la stazione 14, la cagliata viene come detto sollecitata indirettamente attraverso la deformazione meccanica ciclica del condotto deformabile 16, realizzando al tempo stesso il trasporto e la filatura del prodotto trasformato in un flusso continuo di pasta filata. Subsequently, during the spinning step carried out along the station 14, the curd is, as mentioned, indirectly stressed through the cyclic mechanical deformation of the deformable duct 16, carrying out at the same time the transport and spinning of the transformed product into a continuous flow of spun paste.

Il ciclo di filatura a umidità predeterminata è completato dal sistema a houle sotto vuoto 26 ed associato riscaldatore 34, mediante il quale viene effettuato come detto lo strippaggio a bassa temperatura di sostanze volatili indesiderate e dove viene garantita la temperatura di alimentazione all’unità di formatura 36, il cui valore deve essere normalmente pari o superiore a 65°C. The spinning cycle at predetermined humidity is completed by the vacuum houle system 26 and associated heater 34, by means of which undesired volatile substances are stripped at low temperature and where the feeding temperature to the forming unit is guaranteed. 36, the value of which must normally be equal to or higher than 65 ° C.

La fase di formatura controllata ha per obiettivo quello di verificare la conformità del prodotto finito attraverso il controllo di elementi fisici del processo di formatura. The controlled forming phase aims to verify the conformity of the finished product through the control of physical elements of the forming process.

Il valore di temperatura rilevato dal termometro 40 disposto all’uscita della houle di strippaggio sotto vuoto 26 costituisce un primo parametro di controllo. The temperature value detected by the thermometer 40 placed at the outlet of the vacuum stripping houle 26 constitutes a first control parameter.

A valle del termometro 40, la pasta filata viene spinta mediante la coclea di estrazione 35 della boule 26 entro uno dei cilindri formatori 38, sollevando il pistone di contrasto 39. Il tempo di riempimento del volume predeterminato del cilindro formatore 38, rilevato mediante il sensore 41, costituisce un secondo parametro di controllo. Downstream of the thermometer 40, the spun dough is pushed by means of the extraction screw 35 of the bowl 26 into one of the forming cylinders 38, raising the contrast piston 39. The filling time of the predetermined volume of the forming cylinder 38, detected by the sensor 41, constitutes a second control parameter.

E’ noto infatti che la viscosità di un prodotto ad una determinata temperatura è in stretta relazione con il tempo necessario a coprire un determinato spazio e, nel caso della mozzarella, la viscosità è influenzata dalla composizione chimica del prodotto. In fact, it is known that the viscosity of a product at a certain temperature is closely related to the time needed to cover a certain space and, in the case of mozzarella, the viscosity is influenced by the chemical composition of the product.

Raggiunta la quantità di riempimento predeterminata, il piatto rotante motorizzato 37 ruota posizionando il cilindro formatore 38 riempito in posizione di scarico, per cui la mozzarella in esso formata si posiziona sulla bilancia 42 per il controllo del peso. Il peso della mozzarella così formata costituisce un terzo parametro di controllo. Once the predetermined filling quantity has been reached, the motorized rotating plate 37 rotates, positioning the filled forming cylinder 38 in the unloading position, so that the mozzarella formed therein is positioned on the scale 42 for weight control. The weight of the mozzarella thus formed constitutes a third control parameter.

Attraverso il peso del volume predeterminato è possibile definire il peso specifico del prodotto, anch’esso influenzato dalla composizione chimica. Through the weight of the predetermined volume it is possible to define the specific weight of the product, which is also influenced by the chemical composition.

Ponendo in relazione il peso specifico, la viscosità, le analisi chimiche della materia prima, la quantità di liquido immessa nel sistema di stiratura/filatura ad umidità controllata, è possibile attraverso l’elaboratore 5 definire con grande precisione ed in modo continuo se la mozzarella prodotta rispetta l’analisi predittiva del processo oppure se, per una qualche anomalia di conduzione, si verifica una non conformità che avrà come conseguenza lo scarto del prodotto inviato al recipiente 65 anziché alla confezionatrice primaria 44. By relating the specific weight, viscosity, chemical analysis of the raw material, the quantity of liquid introduced into the humidity-controlled ironing / spinning system, it is possible through the computer 5 to define with great precision and continuously whether the mozzarella produced respects the predictive analysis of the process or if, due to some operating anomaly, a non-conformity occurs which will result in the rejection of the product sent to the container 65 instead of to the primary packaging machine 44.

In definitiva l’apparecchiatura secondo l’invenzione, oltre ad essere idonea per un impiego artigianale anche da parte di un operatore/trasformatore singolo ed anche privo di particolare perizia o esperienza nel settore, assicura la trasformazione certificata di cagliata citrica o lattica in mozzarella confezionata con analisi chimica predeterminata e ad elevato standard microbiologico. Ultimately, the apparatus according to the invention, in addition to being suitable for artisanal use even by a single operator / processor and also without particular expertise or experience in the sector, ensures the certified transformation of citric or lactic curd into packaged mozzarella with predetermined chemical analysis and high microbiological standard.

Naturalmente i particolari di costruzione e le forme di realizzazione dell’apparecchiatura potranno essere ampiamente variati rispetto a quanto descritto ed illustrato a titolo di esempio, senza per questo uscire dall’ambito della presente invenzione così come definita nelle rivendicazioni che seguono. Of course, the construction details and the embodiments of the apparatus may be widely varied with respect to what is described and illustrated by way of example, without thereby departing from the scope of the present invention as defined in the following claims.

Claims

CLAIMS 1. Equipment for the production of mozzarella, comprising a station for introducing (2) citric or lactic curd equipped with means for breaking the curd (7), means for hot stretching (9) and means for spinning (14) for the transformation of the curd into a stream of spun paste, means for forming mozzarella (36) from said spun paste, primary packaging means (44), cooling means (45) and an exit station (3) for the mozzarella, characterized by the fact that said breaking, stretching, spinning, forming, primary packaging and cooling means (2,9,14,36,44,45) are grouped in a single compact workstation with reduced horizontal development (1), and from the the fact that at least said spinning means (14), said forming means (36) and said primary packaging means (44) define a closed circuit substantially free of contact with the external environment.

2. Apparatus according to claim 1, characterized in that said closed circuit is at least partly under vacuum.

3. Apparatus according to claim 1 or claim 2, characterized in that said hot ironing (9) and spinning (14) means are operatively associated with means for predetermining the degree of humidity of the mozzarella (5, 54, 55 , 56).

4. Apparatus according to any one of claims 1 to 3, characterized in that control means (40,41,42,5) are operatively associated with said forming means (36) to automatically and continuously check compliance and acceptability of mozzarella.

5. Apparatus according to claim 4, characterized in that said control means (40,41,42,5) control diverter means (43) to remove any non-conforming product from said closed circuit.

6. Apparatus according to claim 1, characterized in that said hot drawing means (9) are provided with sources of heating (12,13) of the curd without contact with heating liquid.

7. Apparatus according to claim 6, characterized in that said heat sources include electric heating resistors.

8. Apparatus according to claim 6, characterized in that said heat sources include microwave generators.

9. Apparatus according to claim 6, characterized in that said heat sources include high frequency generators.

10. Apparatus according to claim 6, characterized in that said heat sources include direct ohmic treatment devices.

11. Apparatus according to claim 6, characterized in that said heat sources include pulsed electric field generators.

12. Apparatus according to any one of claims 6 to 11, characterized in that said ironing means (9) include at least one pair of auger ironing stages (10,11) arranged in series, and feeding means (56) of a liquid for rehydration of the curd at said two stretching stages (10,11).

13. Apparatus according to claim 12, characterized in that said two ironing stages (10,11) are side by side or superimposed.

14. Apparatus according to claim 1, characterized in that said spinning means (14) operate according to a peristaltic functional principle.

15. Apparatus according to claim 14, characterized by the fact that said spinning means (14) include an elastically deformable flexible conduit (16) and external cyclic deformation means (17) of said flexible conduit (16).

16. Apparatus according to claim 15, characterized in that said cyclic deformation means (17) include a system of pressers (24) acting on said flexible conduit (16) and operated by means of a closed loop motorized conveyor (18).

17. Apparatus according to claim 16, characterized in that said pressers are formed by rollers (24) in rolling contact with said flexible duct (16) and carried by an endless chain (18) to which a guide (21) is associated , 23) adapted to impart to said pressure rollers (24) a to and fro movement in a direction transversal to said flexible duct (16) while said pressure rollers (24) move parallel to the longitudinal direction of said flexible duct (16).

18. Apparatus according to any one of claims 15 to 17, characterized in that said flexible duct (16) is arranged vertically.

19. Apparatus according to any one of claims 15 to 18, characterized in that said flexible duct (16) is stripped at a relatively low temperature of unwanted volatile substances.

20. Apparatus according to claim 19, characterized in that said vacuum houle system (26) includes heating means (34).

21. Apparatus according to claim 19 or claim 20, characterized in that said vacuum houle system (26) further includes stirring means (32) and motorized extraction means (35) for transport to said forming means (36) .

22. Apparatus according to claim 4, characterized in that said forming means (36) include temperature sensing means (40) of the stretched curd.

23. Apparatus according to claim 4 or claim 22, characterized in that said forming means (36) comprise a forming roller assembly (37,38) to which filling time detecting means (41) are operatively associated.

24. Apparatus according to claim 4 or claim 23, characterized in that at the outlet of said molding means (36) weighing means (42) of the mozzarella are provided.

25. Apparatus according to claims 5 and 22-24, characterized in that said deviator means (43) are driven by said weighing means (42) in combination with said temperature sensing means (40) and with said time detecting means filling (41) of the forming roller unit (37,38).

26. Apparatus according to claim 1, characterized in that said cooling means include a series of superimposed continuous conveyors (46) exposed to a flow of refrigerant fluid.

27. Process for the production of mozzarella starting from a mass of citric or latic curd, including the steps of chopping the curd, hot pressing and spinning to transform the chopped curd into a stream of spun curd, forming the mozzarella from this dough spun, and therefore primary packaging and cooling of the mozzarella, characterized in that at least the spinning, forming and primary packaging phases are carried out in a closed circuit substantially without contact with the external environment.

28. Process for the production of mozzarella starting from a mass of citric or latic curd, including the steps of chopping the curd, hot pressing and spinning to transform the chopped curd into a stream of spun curd, forming the mozzarella from this dough spun, and then primary packaging and cooling of the mozzarella, characterized by the fact that at least the spinning phase is carried out under vacuum.

29. Process for the production of mozzarella starting from a mass of citric or latic curd, including the steps of chopping the curd, hot pressing and spinning to transform the chopped curd into a stream of spun paste, forming the mozzarella from this paste filata, and then primary packaging and cooling of the mozzarella, characterized by the fact that the hot ironing phase involves heating the curd without contact with heating liquid.

30. Process according to any one of claims 27, 28 or 29, characterized in that it further comprises, downstream of the spinning step, a relatively low temperature extraction step of any unwanted volatile substances.

31. Process according to claim 30, characterized in that said extraction step consists of a stripping by boiling under vacuum of said volatile substances.

32. Process according to claim 31, characterized in that said stripping under vacuum is carried out with the combined effect of stirring and heating.

33. Process according to claim 29, characterized in that said heating is carried out by means of a resistor! electric heaters.

34. Process for the production of mozzarella starting from a mass of citric or lactic curd, including the steps of chopping the curd, hot pressing and spinning to transform the chopped curd into a stream of spun curd, forming the mozzarella from this dough spun, and then primary packaging and cooling of the mozzarella, characterized by the fact that the hot ironing and spinning phases are carried out at a predetermined humidity.

35. Process according to claim 34, characterized in that a controlled introduction of a liquid for rehydration of the curd is provided upstream of said hot ironing step.

36. Process according to any one of claims 27,28,29 or 34, characterized in that it further comprises the step of continuously checking the conformity of the mozzarella during said forming step.

37. Process according to claim 36, characterized in that said control step comprises checking the temperature, viscosity and weight of the formed mozzarella. All substantially as described and illustrated and for the specified purposes.