ITRM980484A1

ITRM980484A1 - PROCEDURE FOR THE PRODUCTION OF A FOOD PRODUCT TYPE OF COFFEE CREAM AND PRODUCT OBTAINED

Info

Publication number: ITRM980484A1
Application number: IT000484A
Authority: IT
Inventors: Vittoria Odescalchi; Sergio Sarra
Original assignee: Vittoria Odescalchi; Sergio Sarra
Priority date: 1998-07-21
Filing date: 1998-07-21
Publication date: 2000-01-21
Also published as: IT1299571B1; ITRM980484A0

Description

DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE INDUSTRIALE dal titolo : DESCRIPTION OF THE INDUSTRIAL INVENTION entitled:

"PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI UN PRODOTTO ALIMENTARE TIPO CREMA DI 'CAFFÈ' E PRODOTTO OTTENUTO" "PROCEDURE FOR THE PRODUCTION OF A FOOD PRODUCT TYPE OF 'COFFEE' CREAM AND PRODUCT OBTAINED"

DESCRIZIONE DESCRIPTION

La presente invenzione riguarda un procedimento per la produzione di un prodotto alimentare tipo crema di caffè e il prodotto così ottenuto . The present invention relates to a process for the production of a food product such as coffee cream and the product thus obtained.

Sono note da lungo tempo preparazioni a base di crema di caffè prodotte esclusivamente a livello artigianale. In pratica, in certi esercizi di ristorazione, viene servito un prodotto a base di caffè e zucchero che viene agitato meccanicamente al momento in cui viene servito in modo tale che la bevanda caffè inglobi aria e assuma una consistenza di tipo cremoso. Il prodotto appena descritto, può essere definito da un punto di vista chimico-fisico come una schiuma cioè una dispersione in situazione di non equilibrio di bolle di gas, in questo caso aria, in un volume di liquido relativamente piccolo, in questo caso bevanda caffè. Nell'ambito della presente descrizione verranno usati indifferentemente il termine schiuma o prodotto alimentare di tipo crema di caffè per indicare una dispersione in condizioni di non equilibrio di aria all'interno di una bevanda di caffè. Coffee cream-based preparations produced exclusively on an artisanal level have been known for a long time. In practice, in certain catering establishments, a coffee and sugar-based product is served which is mechanically stirred at the moment it is served in such a way that the coffee drink incorporates air and takes on a creamy consistency. The product just described can be defined from a chemical-physical point of view as a foam, i.e. a dispersion in a non-equilibrium situation of gas bubbles, in this case air, in a relatively small volume of liquid, in this case coffee drink. . In the context of the present description, the term foam or food product of the coffee cream type will be used indifferently to indicate a dispersion in non-equilibrium conditions of air inside a coffee drink.

Tuttavia non è nota dallo stato della tecnica l'utilizzazione industriale di queste creme di caffè. Ciò principalmente per due motivi. In primo luogo per il fatto che, essendo, per definizione, una schiuma una dispersione in condizioni di non equilibrio, la stessa schiuma tende inevitabilmente in tempi abbastanza brevi a perdere completamente l'aria inglobata; e quindi a collassare. Questo è tanto più vero quanto più il prodotto viene realizzato in fase artigianale. Il secondo motivo, di maggiore attualità per l'accresciuto interesse dei consumatori alla qualità e l'igienicità dei prodotti, è quello relativo alla stabilità microbiologica in altre parole ogni prodotto alimentare deve poter mantenere le sue caratteristiche nel tempo e soprattutto non costituire un terreno di sviluppo di microorganismi; questo è tanto più ricco in prodotti altamente osmofili, quale quello oggetto della presente invenzione. However, the industrial use of these coffee creams is not known from the state of the art. This is mainly for two reasons. In the first place due to the fact that, being, by definition, a foam a dispersion in non-equilibrium conditions, the same foam inevitably tends to lose completely the entrained air in a fairly short time; and then to collapse. This is all the more true the more the product is made in an artisanal phase. The second reason, more topical due to the increased interest of consumers in the quality and hygiene of products, is that relating to microbiological stability in other words, every food product must be able to maintain its characteristics over time and above all not constitute a ground for development of microorganisms; this is all the more rich in highly osmophilic products, such as that object of the present invention.

E' stato ora sorprendentemente trovato che la presente invenzione, così come esposta nelle allegate rivendicazioni nella presente descrizione, riesce a risolvere i problemi appena esposti mettendo a disposizione un prodotto tipo crema di caffè dalla elevata stabilità meccanica e microbiologica, fin qui non raggiunta da prodotti analoghi ottenuti a livello artigianale·. It has now been surprisingly found that the present invention, as set forth in the attached claims in the present description, is able to solve the problems just described by providing a coffee cream type product with high mechanical and microbiological stability, hitherto not achieved by products analogues obtained at an artisanal level ·.

Forma pertanto oggetto della presente invenzione un procedimento per la produzione di un prodotto alimentare tipo crema di caffè, caratterizzato dalle seguenti operazioni di: a) preparazione di una miscela a secco contenente mono e disaccaridi e sostanze addensanti; Therefore, the subject of the present invention is a process for the production of a food product such as coffee cream, characterized by the following operations of: a) preparation of a dry mixture containing mono and disaccharides and thickening substances;

b) preparazione di una bevanda di caffè; b) preparation of a coffee drink;

c) aggiunta della bevanda ottenuta dallo stadio b) alla miscela ottenuta dallo stadio a); c) adding the beverage obtained from step b) to the mixture obtained from step a);

d) agitazione meccanica dalla miscela ottenuta dallo stadio c) per un tempo necessario ad inglobare aria in quantità sufficiente a formare una schiuma stabile nel tempo, e d) mechanical stirring of the mixture obtained from step c) for a time necessary to incorporate air in a quantity sufficient to form a stable foam over time, and

e) confezionamento in recipienti sterili e a tenuta del prodotto ottenuto. e) packaging of the product obtained in sterile and airtight containers.

Breve descrizione dei disegni Brief description of the drawings

Alla presente descrizione sono allegate due tavole di disegno che rappresentano : Two drawing tables are attached to this description which represent:

la figura 1 l'andamento del pH in funzione del tempo di conservazione di prodotti alimentari tipo crema di caffè ottenibili secondo il procedimento della presente invenzione e Figure 1 shows the pH trend as a function of the storage time of food products such as coffee cream obtainable according to the process of the present invention and

la figura ’2 l'andamento della luminosità sempre in funzione del tempo di conservazione sugli stessi prodotti di cui alla figura 1. Figure 2 shows the brightness trend always as a function of the storage time on the same products as in Figure 1.

Descrizione della presente invenzione Description of the present invention

La presente invenzione è un procedimento per la produzione di un prodotto alimentare tipo crema di caffè caratterizzata dalla sequenza di 5 stadi e precisamente: The present invention is a process for the production of a coffee cream type food product characterized by the sequence of 5 stages and precisely:

a) preparazione di una miscela a secco contenente mono e disaccaridi e sostanze addensanti; a) preparation of a dry mixture containing mono and disaccharides and thickening substances;

b) preparazione di una bevanda di caffè; b) preparation of a coffee drink;

c)aggiunta della bevanda ottenuta dallo stadio b)alla miscela ottenuta dallo stadio a); c) adding the beverage obtained from step b) to the mixture obtained from step a);

d) agitazione meccanica della miscela ottenuta dallo stadio c) per un tempo necessario ad inglobare aria in quantità sufficiente a formare una schiuma stabile nel tempo e d) mechanical stirring of the mixture obtained from step c) for a time necessary to incorporate air in sufficient quantity to form a stable foam over time and

Nel seguito verrà fornita una descrizione dettagliata dei singoli stadi di procedimento. A detailed description of the individual process steps will be provided below.

Il primo stadio, stadio a), consiste nella preparazione della miscela a secco di zucchero e sostanze addensanti. Gli zuccheri preferiti secondo la presente invenzione sono scelti da una miscela formata di mono e disaccaridi, in modo particolare fruttosio, saccarosio e glucosio. Per quanto riguarda gli addensanti,la loro-funzione è quella di prolungare nel tempo la stabilità meccanica della schiuma. Fermi restando i vincoli disposti dalla legge italiana attualmente in vigore e dalla direttiva comunitaria 95/2 CE. The first stage, stage a), consists in the preparation of the dry mixture of sugar and thickening substances. The preferred sugars according to the present invention are selected from a mixture formed of mono and disaccharides, in particular fructose, sucrose and glucose. As far as thickeners are concerned, their function is to extend the mechanical stability of the foam over time. Without prejudice to the constraints established by the Italian law currently in force and by the community directive 95/2 EC.

Fra questi addensanti possono venire citati composti appartenenti alla classe formata da gomma arabica, gomma guar, carragenani, glicerolo, acido alginico e mannitolo. In modo particolarmente preferito possono venir citati gomma arabica e gomma guar. Among these thickeners, compounds belonging to the class formed by gum arabic, guar gum, carrageenans, glycerol, alginic acid and mannitol can be mentioned. Especially preferably gum arabic and guar gum can be mentioned.

Nel seguito vengono riportati alcuni esempi di una miscela a secco contenente mono e disaccaridi e sostanze addensanti che vengono particolarmente preferiti per l'uso nel procedimento secondo la presente invenzione. Le relative composizioni che vengono indicate rispettivamente come campione B, campione E e campione H sono le seguenti: Below are reported some examples of a dry mixture containing mono and disaccharides and thickening substances which are particularly preferred for use in the process according to the present invention. The relative compositions which are indicated respectively as sample B, sample E and sample H are the following:

Ingredienti Campione B Campione E Campione H Ingredients Sample B Sample E Sample H

Saccarosio 23,5% 29,5% 8% Fruttosio 26% 34% 65,5% Glucosio 26% 10% Sucrose 23.5% 29.5% 8% Fructose 26% 34% 65.5% Glucose 26% 10%

Gomma arabica 2% 2% 2% Gomma guar 0,5% 0,5% 0,5% Gum arabic 2% 2% 2% Guar gum 0.5% 0.5% 0.5%

Queste composizioni, che sono espresse in % in peso, verranno poi addizionate fino a raggiungere il 100% con il caffè e poi verranno sottoposte ad agitazione meccanica. These compositions, which are expressed in% by weight, will then be added up to 100% with the coffee and then subjected to mechanical stirring.

Lo stadio b del procedimento secondo la presente invenzione riguarda la preparazione di una bevanda di caffè, la quale, mescolata con la miscela ottenuta dallo stadio a) verrà poi sottoposta ad agitazione meccanica nello stadio d) . Gli esperimenti condotti non hanno dimostrato l'esistenza di un particolare vincolo alla produzione della bevanda caffè, che pertanto può essere ottenuta secondo i metodi di estrazione più diversi tra cui per citarne alcuni, percolazione dall'alto, estrazione tipo moka ed estrazione tipo espresso. In altre parole il parametro estrazione non ha influenza diretta sull'ottenimento della crema di caffè. Tuttavia risultati particolarmente vantaggiosi sono stati ottenuti a partire da una polvere di caffè che contiene almeno il 70% di Coffea robusta e utilizzando un rapporto polvere di caffè/acqua da 1/5 a 1/10. Step b of the process according to the present invention relates to the preparation of a coffee drink, which, when mixed with the mixture obtained from step a), will then be subjected to mechanical stirring in step d). The experiments conducted have not shown the existence of a particular constraint to the production of the coffee drink, which can therefore be obtained according to the most diverse extraction methods including to name a few, percolation from above, mocha-type extraction and espresso-type extraction. In other words, the extraction parameter has no direct influence on obtaining the coffee cream. However, particularly advantageous results have been obtained starting from a coffee powder that contains at least 70% of Coffea robusta and using a coffee powder / water ratio from 1/5 to 1/10.

Nello stadio c) la bevanda di caffè viene aggiunta alla miscela ottenuta dallo stadio a) a temperature tra 50°C e 70°C, preferibilmente 60°C. A questa aggiunta segue l'agitazione meccanica della miscela che, secondo la presente invenzione, viene vantaggiosamente effettuata utilizzando un agitatore meccanico del tipo a frusta e, preferibilmente, sotto atmosfera controllata e sterile. Lo scopo dello stadio d), cioè l'agitazione meccanica della miscela è quello di inglobare all'interno della bevanda caffè aria a sufficienza allo scopo di formare una schiuma che sia stabile nel tempo. Le prove condotte per conto dei richiedenti della domanda di brevetto hanno portato a determinare una stabilità meccanica che supera i 60 giorni. Durante questo periodo non si è avuta separazione meccanica della schiuma, che non è ritornata allo stato liquido in una quantità sensibile. In step c) the coffee drink is added to the mixture obtained from step a) at temperatures between 50 ° C and 70 ° C, preferably 60 ° C. This addition is followed by mechanical stirring of the mixture which, according to the present invention, is advantageously carried out using a mechanical stirrer of the whip type and, preferably, under a controlled and sterile atmosphere. The purpose of step d), i.e. the mechanical stirring of the mixture, is to incorporate enough air into the coffee beverage in order to form a foam that is stable over time. The tests carried out on behalf of the applicants for the patent application led to the determination of a mechanical stability that exceeds 60 days. During this period there was no mechanical separation of the foam, which did not return to the liquid state in a significant amount.

Questi risultati sono da ritenere particolarmente sorprendenti alla luce dello stato della tecnica in precedenza citato. These results are to be considered particularly surprising in light of the previously mentioned state of the art.

Lo stadio di confezionamento, stadio e), viene effettuato in recipienti sterili a tenuta del prodotto ottenuto. E' importante sottolineare come il prodotto ottenibile secondo il procedimento della presente invenzione possa essere conservato anche a temperatura ambiente senza avere alterazioni di tipo organolettico che cioè influenzano la fruibilità del prodotto ; in aggiunta è anche sostanziale sottolineare che nel prodotto non si sviluppano microorganismi anche dopo lungo tempo. Nella presente descrizione non verranno descritte in dettaglio le tecnologie di confezionamento e i relativi recipienti entro i quali sarà introdotta la crema di caffè ottenibile dal procedimento secondo la presente invenzione perchè noti dallo stato della tecnica. Tuttavia, vantaggiosamente questi saranno recipienti sterili a tenuta ermetica. Secondo la presente invenzione il prodotto potrà essere formulato tanto in contenitori monodose, nel senso che il contenuto è destinato a soddisfare un singolo consumatore alla volta, quanto pluridose. Nel seguito vengono riportati i risultati di analisi condotte su campioni conservati in vasetti di vetro sterilizzati allo scopo di valutare la stabilità microbiologica del prodotto. Le condizioni di analisi sono state temperatura controllata, nell'intorno di 30°C, e periodo di- misura 55 giorni. E' noto che la stabilità è una delle caratteristiche più importanti per lo sviluppo di nuovi prodotti per l'industria alimentare. La "shelf life" (vita di scaffale) è condizionata dalla stabilità degli alimenti. Essa è influenzata sia dalla composizione del prodotto, che dal processo, che dalle tecniche utilizzate, che dalle condizioni ambientali a cui il prodotto è soggetto. E' da sottolineare che la temperatura può essere uno dei principali fattori che contribuiscono a diminuire sia la qualità nutrizionale che la qualità microbiologica e chimico- fisica del prodotto. Un aumento della temperatura comporta generalmente la perdita di qualità del prodotto e la diminuzione della shelf life (Fields and Prusik 1985). The packaging stage, stage e), is carried out in sterile containers sealed for the product obtained. It is important to underline how the product obtainable according to the process of the present invention can also be kept at room temperature without having organoleptic alterations which, that is, affect the usability of the product; in addition, it is also essential to underline that microorganisms do not develop in the product even after a long time. The present description will not describe in detail the packaging technologies and the relative containers into which the coffee cream obtainable by the process according to the present invention will be introduced because they are known from the state of the art. However, these will advantageously be sterile hermetically sealed containers. According to the present invention, the product can be formulated both in single-dose containers, in the sense that the content is intended to satisfy a single consumer at a time, as well as in multi-dose containers. Below are reported the results of analyzes conducted on samples stored in sterilized glass jars in order to evaluate the microbiological stability of the product. The conditions of analysis were controlled temperature, around 30 ° C, and measurement period 55 days. Stability is known to be one of the most important characteristics for the development of new products for the food industry. The "shelf life" is conditioned by the stability of the food. It is influenced by both the composition of the product, the process, the techniques used, and the environmental conditions to which the product is subject. It should be emphasized that temperature can be one of the main factors that contribute to decreasing both the nutritional quality and the microbiological and chemical-physical quality of the product. An increase in temperature generally leads to a loss of product quality and a decrease in shelf life (Fields and Prusik 1985).

Le caratteristiche fisico-chimiche dei componenti del prodotto alimentare tipo "crema di caffè" (zucchero, caffè, addensanti) consentono di avere un prodotto microbiologicamente stabile. The physico-chemical characteristics of the components of the "coffee cream" type food product (sugar, coffee, thickeners) allow for a microbiologically stable product.

E' stata valutata la shelf life in 3 diversi tipi di crema di caffè aventi composizioni di zuccheri diversa. L'indagine è stata condotta su campioni posti in contenitori di vetro trasparente e condizionati a 40°C e 30°C. Il prelievo è stato effettuato sia immediatamente dopo la preparazione della crema che dopo 30 giorni di conservazione. I parametri presi in considerazione per valutare la shelf life sono stati: The shelf life was evaluated in 3 different types of coffee cream having different sugar compositions. The investigation was carried out on samples placed in transparent glass containers and conditioned at 40 ° C and 30 ° C. The sample was taken both immediately after the preparation of the cream and after 30 days of storage. The parameters taken into consideration to evaluate the shelf life were:

1. pH 1. pH

2. Aw (Activity water) 2. Aw (Activity water)

3. Carica di muffe e di lieviti osmofile e non osmofile 3. Loads of molds and osmophilic and non-osmophilic yeasts

4 . Colore 4. Color

Nelle tabelle 1-3 vengono riportati i valori di pH, Aw, e carico microbico dei prodotti analizzati . Tables 1-3 show the pH, Aw, and microbial load values of the analyzed products.

Per quello che riguarda il pH, l'abbassamento che si presenta nelle 3 tipologie di prodotti è fortemente legato alla formazione degli acidi caffeico e chinico (prodotti dalla degradazione dell'acido clorogenico che segue l'ossidazione aldeidica), che è, a suà volta, accelerata dall'incremento della temperatura di conservazione (Sivetz and Desrosier 1979). L'abbassamento di pH osservato sia a 4°C che a 30°C, concorda con quello osservato sugli estratti di caffè da Dalla Rosa et al (1990). E' da sottolineare che la diminuzione di pH è stata più circoscritta nei campioni conservati a 4°C (vedi fig.l). Sebbene il pH delle 3 formulazioni presentasse valori diversi al momento del confezionamento, alla fine della conservazione il pH si è stabilizzato, in tutte le tre tipologie di prodotto, su valori di 4,9 e 5,07 circa rispettivamente per i campioni conservati a 30°C ed a 4°C. As for the pH, the lowering that occurs in the 3 types of products is strongly linked to the formation of caffeic and quinic acids (produced by the degradation of chlorogenic acid following aldehyde oxidation), which is, in turn, , accelerated by the increase in storage temperature (Sivetz and Desrosier 1979). The lowering of pH observed at both 4 ° C and 30 ° C agrees with that observed on coffee extracts by Dalla Rosa et al (1990). It should be emphasized that the decrease in pH was more limited in the samples stored at 4 ° C (see Fig. 1). Although the pH of the 3 formulations presented different values at the time of packaging, at the end of storage the pH stabilized, in all three types of product, on values of approximately 4.9 and 5.07 respectively for the samples stored at 30 ° C and 4 ° C.

Esistono alcuni dati relativi al decadimento della qualità in bevande a base di caffè: un pH di 4,8 è stato giudicato quale limite di accettabilità per questa tipologia di prodotto (Dalla Rosa et al 1986, Pangborn 1982, Sivetz 1970) . In base a questo riferimento si può osservare che il pH dei prodotti conservati a 30°C dopo 1 mese raggiunge valori prossimi al limite di accettabilità sopra citato (4,9 circa). Pur considerando che la crema di caffè è un prodotto ben più complesso per quanto riguarda la definizione di soglia di accettabilità, per il calcolo di una ipotetica shelf life si è preso come riferimento il valore di pH corrispondente a 4,8 (non avendo peraltro prodotti simili da prendere come riferimento). There are some data relating to the decay of quality in coffee-based beverages: a pH of 4.8 was judged as the acceptability limit for this type of product (Dalla Rosa et al 1986, Pangborn 1982, Sivetz 1970). On the basis of this reference it can be observed that the pH of the products stored at 30 ° C after 1 month reaches values close to the acceptability limit mentioned above (about 4.9). Even considering that the coffee cream is a much more complex product as regards the definition of the acceptability threshold, for the calculation of a hypothetical shelf life the pH value corresponding to 4.8 was taken as a reference (having no products, however, similar to take as a reference).

Al fine di valutare la shelf life si è applicata la formula da Labuza et al (1982): In order to evaluate the shelf life, the formula from Labuza et al (1982) was applied:

Shelf life = in \ - in i/ka Shelf life = in \ - in i / ka

dove: i = valore soglia di PH where: i = threshold value of PH

i = valore iniziale di pH i = initial pH value

Ka = costante dipendente dalla temperatura In base a questa formula si è calcolata una ipotetica shelf life per ogni singolo prodotto, shelf life che, nei limiti del modello matematico usato, si è dimostrata in sostanziale accordo con i dati sperimentali riportati nel seguito. I risultati vengono di seguito riportati: Ka = constant depending on the temperature On the basis of this formula, a hypothetical shelf life was calculated for each single product, a shelf life which, within the limits of the mathematical model used, proved to be in substantial agreement with the experimental data reported below. The results are shown below:

B E H WELL

4°C 86* 222* 174* 4 ° C 86 * 222 * 174 *

30°C 39 53 44 30 ° C 39 53 44

* valori della shelf life espressi in giorni * shelf life values expressed in days

I dati relativi all'Aw, pur presentando valori leggermente più alti a fine conservazione, non risultano significativamente diversi quando vengono sottoposti a test statistico della T di Student . The data relating to the Aw, although presenting slightly higher values at the end of storage, are not significantly different when subjected to the statistical test of the Student's T.

Come evidenziato dalle precedenti tabelle 1-3, il basso conteggio {sia di muffe osmofile e non osmofile che di lieviti) indica che le tre tipologie di prodotto sono microbiologicamente stabili, sia a 30°C che a 4°C; tuttavia i campioni di crema di caffè "tipo H" e "tipo E" mostrano un lieve aumento soprattutto nei valori delle muffe a 4°C. Il campione "B" risulta essere il più stabile dal punto di vista microbiologico. As shown in the previous tables 1-3, the low count (both osmophilic and non-osmophilic molds and yeasts) indicates that the three types of product are microbiologically stable, both at 30 ° C and at 4 ° C; however the "type H" and "type E" coffee cream samples show a slight increase especially in the values of molds at 4 ° C. Sample "B" is the most stable from a microbiological point of view.

I lieviti isolati dai suddetti campioni, appartengono ai generi Rhodotorula e Saccharomyces, mentre le muffe riscontrate appartengono al genere Aspergillus. Inoltre in tutti i campioni si sono riscontrati batteri classificabili entro il genere Bacillus: la presenza di tali microorganismi è associata a una possibile contaminazione dei componenti utilizzati con spore di questi microorganismi. Tuttavia questi batteri non rappresentano un pericolo in quanto non sono in grado di sviluppare in questa tipologia di prodotto. The yeasts isolated from the above samples belong to the genera Rhodotorula and Saccharomyces, while the molds found belong to the genus Aspergillus. Furthermore, in all the samples, bacteria classified within the Bacillus genus were found: the presence of these microorganisms is associated with a possible contamination of the components used with spores of these microorganisms. However these bacteria do not represent a danger as they are not able to develop in this type of product.

L'analisi clorimetrica evidenzia un generale inscurimento dei tre prodotti nelle prime tre settimane di conservazione; il colore si stabilisce poi su valori costanti fino alla fine della conservazione (30gg). In figura 2 è inoltre evidenziato che il cambiamento di colore è più ridotto nei campioni refrigerati. The chlorimetric analysis shows a general darkening of the three products in the first three weeks of storage; the color then settles on constant values until the end of storage (30 days). Figure 2 also shows that the color change is more reduced in the refrigerated samples.

Dalle prove di conservazione relative ai prodotti considerati, si può dedurre che tutte le 3 formulazioni analizzate sono risultati stabili dal punto di vista microbiologico entro il limite di tempo preso in considerazione (30 giorni). Il campione "B" è risultato il più stabile sia dal punto di vista tecnologico che da quello microbiologico; sebbene presentasse un abbassamento del pH leggermente superiore agli altri campioni. Questo abbassamento del pH non consente un mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto per più di 86 e 39 giorni rispettivamente alle temperature di 4°C e 30°C. Per questo motivo un eventuale prolungamento della shelf life non è ipotizzabile per questo tipo di prodotto. From the conservation tests relating to the products considered, it can be deduced that all 3 formulations analyzed were stable from a microbiological point of view within the time limit taken into consideration (30 days). Sample "B" was found to be the most stable both from a technological and a microbiological point of view; although it exhibited a slightly higher pH drop than the other samples. This lowering of the pH does not allow the organoleptic characteristics of the product to be maintained for more than 86 and 39 days at temperatures of 4 ° C and 30 ° C respectively. For this reason, a possible extension of the shelf life is not conceivable for this type of product.

Ulteriori analisi sono state effettuate per valutare le formulazioni E e H del prodotto crema caffè confezionato in vasetti di vetro sterilizzati e conservato a temperatura controllata (30°C) per un periodo di 55 giorni. Further analyzes were carried out to evaluate the E and H formulations of the coffee cream product packaged in sterilized glass jars and stored at a controlled temperature (30 ° C) for a period of 55 days.

Tabella 4 . Microorganismi riscontrati nella crema di caffè a temperatura di conservazione di 30°C Table 4. Microorganisms found in coffee cream at a storage temperature of 30 ° C

La stabilità microbiologica del suddetto prodotto è stata valutata su piastre di Sabouraud Agar (Oxoid) addizionato di 200 ppm . di cloramfenicolo e di MY 50G incubati a 28°C per 8 giorni . The microbiological stability of the above product was evaluated on plates of Sabouraud Agar (Oxoid) added with 200 ppm. of chloramphenicol and MY 50G incubated at 28 ° C for 8 days.

Dalle analisi realizzate, sia sui campioni subito dopo la preparazione, che al termine della conservazione a 30 °C (vedi precedente tabella 4) , si può evidenziare la presenza di spore : -batteriche appartenenti al genere Bacillus, - di lieviti appartenenti al genere Rodotorula - di muffe appartenenti al genere Aspergillus. From the analyzes carried out, both on the samples immediately after preparation and at the end of storage at 30 ° C (see previous table 4), it is possible to highlight the presence of spores: -bacterial belonging to the genus Bacillus, - of yeasts belonging to the genus Rodotorula - of molds belonging to the genus Aspergillus.

Tali spore si sono sviluppate solamente nel terreno contenente Sabouraud addizionato con cloramfenicolo . La presenza di questi microorganismi che è stata associata principalmente allo zucchero, è tuttavia risultata essere bassa; d'altra parte non si è osservato un significativo sviluppo microbico durante la conservazione . These spores only developed in medium containing Sabouraud supplemented with chloramphenicol. The presence of these microorganisms, which has been mainly associated with sugar, however, was found to be low; on the other hand, no significant microbial development was observed during storage.

La presente invenzione è stata descritta con riferimento alle sue forme di realizzazione attualmente preferite ma si comprenderà che variazioni e modifiche potranno essere apportate da un esperto della tecnica senza uscire dall'ambito di protezione della presente privativa industriale . The present invention has been described with reference to its currently preferred embodiments but it will be understood that variations and modifications can be made by a person skilled in the art without departing from the scope of protection of the present industrial patent.

Claims

CLAIMS 1. Process for the production of a food product such as coffee cream, characterized by the following operations: a) preparation of a dry mixture containing mono and disaccharides and thickening substances; b) preparation of a coffee drink; c) adding the beverage obtained from step b) to the mixture obtained from step a); d) mechanical stirring of the mixture obtained from step c) for a time necessary to incorporate air in a quantity sufficient to form a stable foam over time, and e) packaging of the product obtained in sterile and airtight containers.

2. Process according to claim 1, wherein the ratio between the mixture of stage a) and the drink of stage b) is comprised between 70 and 80% by weight.

3. Process according to any one of the preceding claims, in which said mono and disaccharides are selected from the class formed by fructose, sucrose and glucose.

4. Process according to any one of the preceding claims, in which said thickening substances are selected from the class consisting of gum arabic, guar gum, carrageenans, glycerol, alginic acid and mannitol.

5. Process according to any one of the preceding claims, wherein said coffee drink referred to in point b) is obtained starting from a coffee powder containing at least 75% of Coffea robusta and with a coffee powder / water ratio to be 1/5 to 1/10.

6. Process according to any one of the preceding claims, wherein said mechanical stirring is carried out under a controlled and sterile atmosphere by means of a whisk-type stirrer.

7. Process according to any one of claims 1 to 6, wherein said mixture of mono and disaccharides has the following weight composition substantially centered on: 23.5% sucrose, 26% fructose, 26% glucose, the percentages being expressed by weight .

8. Process according to any one of claims 1 to 6, wherein said mixture of mono and disaccharides has the following weight composition substantially centered on: sucrose 29.5%, fructose 34%, glucose 10%, the percentages being expressed by weight .

9. Process according to any one of claims 1 to 6, wherein said mixture of mono and disaccharides has the following weight composition substantially centered on: sucrose 8%, fructose S5.5%, the percentages being expressed by weight.

10. Process according to any one of the preceding claims, in which said thickening substances are present in the following qualitative-quantitative composition: 2% gum arabic, 0.5% guar gum, the percentages being expressed by weight.

11. Process according to any one of the preceding claims, in which in step c) said coffee drink is added to the blend of step a) at a temperature of 50-70 ° C.

12. Coffee cream type food product obtainable according to the processes claimed in the preceding claims.

13. Coffee cream type food product substantially as described in the attached description.

14. Single-dose packaging of coffee cream characterized in that it contains the food product according to claims 12 and / or 13.

15. Multi-dose packaging of coffee cream characterized in that it contains the food product according to claims 12 and / or 13.