ITRM20120501A1 - PROCESSING AND BAKING EQUIPMENT - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
“PROCEDIMENTO ED APPARECCHIATURA PER LA â € œPROCESS AND EQUIPMENT FOR THE
PANIFICAZIONE†BAKERY⠀
La presente invenzione riguarda un nuovo procedimento e la relativa apparecchiatura per la panificazione sia di tipo artigianale, per produzioni in rilevante quantità , che industriale. The present invention relates to a new process and the relative equipment for both artisanal bread-making, for productions in significant quantities, and industrial.
Il processo di panificazione, à ̈ noto, risulta essere costituito essenzialmente da tre fasi distinte: l'impasto che deve essere omogeneo, senza grumi e ridurre a una massa omogenea farina, acqua, lievito e sale; la lievitazione che avviene generalmente a temperature comprese tra 22 e 30 °C e la cottura, di norma a temperature comprese tra 180 e 250 °C. Durante la fase d'impasto le proteine vegetali a contatto con l'acqua formano una sostanza colloidale detta glutine, in questa fase I composti solubili (zuccheri, sale) si sciolgono, mentre quelli insolubili, come l'amido e le glutine aumentano di volume. Durante la fase di lievitazione l'amido viene attaccato da alcuni enzimi presenti naturalmente nella farina della maggior parte dei cereali, si scompone in zuccheri più semplici che sono attaccati dal lievito con produzione di anidride carbonica. L'impasto si gonfia per la presenza del gas sviluppato dall'interno, mentre alcuni processi secondari di fermentazione producono acidi (acido lattico e acetico) che rendono più digeribile il pane. The bread-making process is known to consist essentially of three distinct phases: the dough which must be homogeneous, without lumps and reduce flour, water, yeast and salt to a homogeneous mass; leavening which generally takes place at temperatures between 22 and 30 ° C and cooking, usually at temperatures between 180 and 250 ° C. During the mixing phase the vegetable proteins in contact with water form a colloidal substance called gluten, in this phase the soluble compounds (sugars, salt) dissolve, while the insoluble ones, such as starch and gluten increase in volume . During the leavening phase the starch is attacked by some enzymes naturally present in the flour of most cereals, it breaks down into simpler sugars which are attacked by the yeast with the production of carbon dioxide. The dough swells due to the presence of the gas developed from the inside, while some secondary fermentation processes produce acids (lactic and acetic acid) which make the bread more digestible.
Infine, durante la fase di cottura l'anidride carbonica fuoriesce dal pane, lasciandolo poroso (alveolatura, ovvero i buchi che si presentano nella mollica), gli zuccheri sulla superficie caramellizzano conferendo il colore dorato tipico della crosta e l'acqua in parte evapora dando consistenza al pane. Finally, during the cooking phase the carbon dioxide escapes from the bread, leaving it porous (alveolation, or the holes that appear in the crumb), the sugars on the surface caramelize giving the golden color typical of the crust and the water partly evaporates giving consistency to bread.
Un'apparecchiatura, od impianto a livello industriale per la panificazione si compone quindi essenzialmente, in successione operativa, dei seguenti dispositivi: impastatrice, spezzatrice, formatrice, cella di lievitazione e forno, le cui rispettive funzioni sono evidenti. An apparatus or plant on an industrial level for baking is therefore essentially composed, in operational succession, of the following devices: kneader, divider, moulder, leavening compartment and oven, whose respective functions are evident.
Nella panificazione il lievito può essere di tre tipi: naturale, industriale e chimico. Il primo à ̈ costituito da un impasto di acqua e farina preparato il giorno prima e lasciato riposare: all'azione dell'aria, i batteri rendono acido ['impasto (detto appunto pasta madre o pasta acida). Questo viene aggiunto all'impasto nel processo di panificazione e dà luogo alla lievitazione. In baking, yeast can be of three types: natural, industrial and chemical. The first is made up of a mixture of water and flour prepared the day before and left to rest: at the action of the air, the bacteria make the dough acid (called sourdough or sourdough). This is added to the dough in the baking process and gives rise to leavening.
Il lievito industriale à ̈ invece generalmente il lievito di birra. Si tratta di una coltura di microrganismi viventi, in particolare spore di piccolissimi funghi (dal nome latino Saccharomyces cerevisiae ) in grado di trasformare l'amido presente nella farina sviluppando nel processo anidride carbonica. Questo gas "gonfia" l'impasto che diventa quindi soffice. Il nome lievito di birra deriva dalla consuetudine in passato di usare come lievito il residuo del processo di fermentazione della birra. Il nome à ̈ rimasto anche se oggi si preferisce usare il prodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero. Industrial yeast, on the other hand, is generally brewer's yeast. It is a culture of living microorganisms, in particular spores of very small fungi (from the Latin name Saccharomyces cerevisiae) capable of transforming the starch present in the flour by developing carbon dioxide in the process. This gas "inflates" the dough which then becomes soft. The name brewer's yeast derives from the custom in the past of using the residue of the beer fermentation process as yeast. The name has remained even if today we prefer to use the product of sugar beet processing.
Il lievito chimico à ̈ invece il nome generico di alcune sostanze in grado di liberare anidride carbonica grazie all'azione di un acido (es. cremotartaro) e del calore. A differenza della lievitazione naturale la lievitazione chimica à ̈ istantanea e non richiede alcun tempo di riposo dell'impasto. Chemical yeast, on the other hand, is the generic name of some substances capable of releasing carbon dioxide thanks to the action of an acid (eg cream of tartar) and heat. Unlike natural leavening, chemical leavening is instantaneous and requires no rest time for the dough.
Attualmente, sia in produzione artigianale, ma maggiormente in produzione industriale, come lievito viene utilizzato nel 90% dei casi lievito di birra o, a livello industriale, anche lievito chimico. Currently, both in artisanal production, but mostly in industrial production, in 90% of cases brewer's yeast is used as yeast or, at an industrial level, also chemical yeast.
Tale scelta à ̈ stata determinata dal minore costo di tali lieviti, rispetto al lievito naturale, oltre che per la sua preparazione, per i tempi più lunghi di lievitazione dell'impasto. This choice was determined by the lower cost of these yeasts, compared to natural yeast, as well as for its preparation, due to the longer rising times of the dough.
Letteratura ed esperti in materia, però, da tempo sollecitano il ritorno all'uso, anche a livello industriale, del lievito naturale avendo riscontrato che il pane ottenuto con tale lievito risulta essere più soffice, più leggero, più fragrante, più saporito e più digeribile in quanto meglio assimilabile dall'organismo, oltre a presentare una maggior durata di conservazione delle caratteristiche fisiche ed organolettiche, caratteristica questa di estremo interesse in particolare per le produzioni industriali che necessitano di pane a lunga conservazione. Literature and experts on the subject, however, have long been urging the return to the use, even at an industrial level, of natural yeast, having found that the bread obtained with this yeast is softer, lighter, more fragrant, tastier and more digestible. as it is better assimilated by the body, as well as having a longer shelf life of the physical and organoleptic characteristics, a characteristic of extreme interest in particular for industrial productions that require long-life bread.
Tali risultati si ottengono in quanto il lievito naturale, a differenza del lievito di birra o di quello chimico, trasforma in modo più completo le sostanze che fanno parte della farina e contiene batteri che trasformano l'impasto in sostanze più nobili, generando nella lievitazione uno sviluppo maggiore dell'impasto che favorisce, in sede di cottura, una alveolatura maggiore e, quindi, maggiore sofficità , leggerezza e, conseguentemente, digeribilità . Per contro uno svantaggio dell'uso del lievito naturale à ̈ che l'impasto risulta essere più igroscopico di quello ottenuto utilizzando altri tipi di lieviti e il maggior contenuto di acqua può creare problemi in quanto l'umidità residua del pane destinato a! commercio, dopo la cottura, ha dei limiti fissati per legge secondo varie pezzature del pane. Infatti, secondo la legge italiana il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, ad esempio, non deve superare il 29%, per pezzature di 70 grammi, ed il 40% per pezzature uguali o superiori al chilogrammo. These results are obtained because natural yeast, unlike brewer's or chemical yeast, transforms the substances that are part of the flour more completely and contains bacteria that transform the dough into more noble substances, generating a leavening greater development of the dough which favors, during cooking, a greater alveolation and, therefore, greater softness, lightness and, consequently, digestibility. On the other hand, a disadvantage of using natural yeast is that the dough is more hygroscopic than that obtained using other types of yeast and the higher water content can create problems as the residual moisture of the bread destined for! trade, after cooking, has limits set by law according to various pieces of bread. In fact, according to Italian law, the water content of bread when completely cooked, whatever the type of flour used in its production, for example, must not exceed 29%, for pieces of 70 grams, and 40% for pieces. equal to or greater than a kilogram.
Lo scopo della presente invenzione à ̈ quindi quello di mettere a disposizione un procedimento e la relativa apparecchiatura per la panificazione che permettano, utilizzando preferibilmente, ma non esclusivamente, per l'impasto il lievito naturale, di ottenere in produzione industriale un pane più soffice, in quanto presentante una accentuata alveolatura, più leggero, più fragrante e più saporito, di maggior durata di conservazione e con un grado residuo di umidità conforme alle prescrizioni di legge. The purpose of the present invention is therefore to provide a process and the relative equipment for bread making which allow, preferably but not exclusively, using natural yeast for the dough, to obtain a softer bread in industrial production, as it has an accentuated alveolation, lighter, more fragrant and tastier, with a longer shelf life and with a residual level of humidity in compliance with legal requirements.
Altro scopo à ̈ quello di realizzare un procedimento che, oltre che in ambito di produzione industriale, sia anche applicabile, con i medesimi vantaggiosi risultati, in una produzione artigianale di rilevante quantità . Tali scopi sono pienamente raggiunti dal procedimento ed apparecchiatura per la panificazione secondo la presente invenzione, che si caratterizza per quanto contenuto nelle rivendicazioni sotto riportate. Le caratteristiche tecniche dell'invenzione, secondo i suddetti scopi, sono chiaramente riscontrabili dal contenuto delle rivendicazioni sotto riportate, ed i vantaggi della stessa risulteranno maggiormente evidenti dalla descrizione dettagliata che segue, fatta con riferimento al disegno allegato (figura 1), che ne rappresenta, in forma schematica, una possibile realizzazione puramente esemplificativa e non limitativa. Another purpose is to create a process which, as well as in the field of industrial production, is also applicable, with the same advantageous results, in an artisanal production of significant quantities. These objects are fully achieved by the process and apparatus for baking according to the present invention, which is characterized by the contents of the claims reported below. The technical characteristics of the invention, according to the aforementioned purposes, are clearly verifiable from the content of the claims reported below, and the advantages thereof will become more evident from the detailed description that follows, made with reference to the attached drawing (figure 1), which represents , in schematic form, a possible purely exemplary and non-limiting embodiment.
Nei procedimenti di panificazione in uso, si inizia a preparare rimpasto essenzialmente di farina, acqua, lievito e sale, che deve essere senza grumi e ridursi a una massa omogenea; tale operazione viene effettuata con una macchina detta impastatrice. Successivamente l'impasto viene "spezzato", eventualmente con una macchina detta spezzatrice, in singoli pezzi d'impasto 1 corrispondenti alla pezzatura del pane desiderato. In alcuni casi si interviene, eventualmente con una macchina formatrice, a conferire ai pezzi d'impasto 1 una forma particolare secondo la forma desiderata del pane (pagnotta, treccia, frusta, bignà ̈, ecc.). A questo punto si passa alla fase di lievitazione dei pezzi d'impasto 1 che avviene di norma in celle di lievitazione statiche o a tunnel 2 con mezzi di trasporto continuo, a temperatura ambiente o controllata per i tempi programmati necessari. In the bread-making processes in use, one begins to prepare a reshuffle essentially of flour, water, yeast and salt, which must be without lumps and reduce to a homogeneous mass; this operation is carried out with a machine called a mixer. Subsequently the dough is "broken", possibly with a machine called divider, into single pieces of dough 1 corresponding to the size of the desired bread. In some cases it is possible to intervene, possibly with a forming machine, to give the pieces of dough 1 a particular shape according to the desired shape of the bread (loaf, braid, whisk, cream puff, etc.). At this point, the leavening phase of the dough pieces 1 is carried out, which normally takes place in static or tunnel leavening cells 2 with continuous transport means, at ambient or controlled temperature for the necessary programmed times.
Di norma per ia lievitazione i pezzi d'impasto 1 sono disposti in file parallele, distanziati uno dall'altro, per permetterne al crescita senza interferire con i pezzi d'impasto adiacenti, su bilancelle o nastri in movimento od in bacinelle che raccolgono più pezzi. Durante la lievitazione i pezzi raddoppiano o triplicano il volume per lo sviluppo di anidride carbonica che forma così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. Essendo un gas, l'anidride carbonica sviluppa verso l'alto, per cui sperimentalmente si à ̈ trovato che costringendo la lievitazione e la crescita di volume del pezzo d'impasto 1 solo verso l'alto al termine del processo di lievitazione la struttura spugnosa risulta più sviluppata ed omogenea. Normally for leavening the pieces of dough 1 are arranged in parallel rows, spaced from each other, to allow them to grow without interfering with the adjacent pieces of dough, on moving racks or belts or in trays that collect several pieces . During leavening, the pieces double or triple in volume due to the development of carbon dioxide which thus forms the characteristic bubbles of the spongy structure of the crumb. Being a gas, carbon dioxide develops upwards, so experimentally it has been found that by forcing the leavening and volume growth of the piece of dough 1 only upwards at the end of the leavening process, the spongy structure it is more developed and homogeneous.
Secondo l'invenzione, pertanto, il procedimento per la panificazione prevede che, dopo la fase di spezzatura, ciascun pezzo d’impasto 1 à ̈ introdotto in una rispettiva bacinella di lievitazione 3 atta a favorire lo sviluppo della lievitazione e l'aumento di volume verso l'alto del pezzo. Una singola bacinella di lievitazione 3 per ogni pezzo d'impasto 1. According to the invention, therefore, the bread-making process foresees that, after the dividing phase, each piece of dough 1 is introduced into a respective leavening pan 3 suitable to favor the development of leavening and the increase of upward volume of the piece. A single leavening pan 3 for each piece of dough 1.
Forma e dimensioni delia bacinella 3 possono essere qualsiasi in relazione alla pezzatura ed al tipo di pane desiderato, ma, ad esempio, per consentire l'aumento di volume del pezzo verso l’alto la larghezza di base della bacinella 3 potrà risultare inferiore alla sua altezza. The shape and dimensions of the tray 3 can be any in relation to the size and type of bread desired, but, for example, to allow the volume of the piece to increase upwards, the base width of the tray 3 may be less than the His Majesty.
Dopo al fase di lievitazione, si ottengono i pezzi lievitati 10 e questi, secondo l'invenzione, sono trasferiti in rispettive altre, distinte, teglie o stampi dì cottura 4 atti a conservare le dimensioni di sviluppo e di volume del pezzo lievitato 10 e l'ulteriore sua crescita durante la cottura. After the leavening phase, the leavened pieces 10 are obtained and these, according to the invention, are transferred to respective other, distinct baking trays or molds 4 suitable for preserving the development and volume dimensions of the leavened piece 10 and its further growth during cooking.
Si hanno quindi per ciascun pezzo una bacinella 3 diversa e distinta da una teglia o stampo di cottura 4. Therefore, for each piece there is a different and distinct basin 3 from a baking pan or baking mold 4.
Dette teglie o stampi 3 e 4 sono preferibilmente diverse tra loro per forma e/o dimensioni e possono presentare forma e sagomature atte a conferire al pane, a fine cottura, una determinata conformazione. Said trays or molds 3 and 4 are preferably different from each other in shape and / or dimensions and can have shapes and shapes suitable for giving the bread, at the end of cooking, a certain shape.
Secondo l'invenzione, ciascun pezzo lievitato 10 Ã ̈ trasferito nella rispettiva teglia o stampo di cottura 4 capovolto rispetto alla posizione che aveva nella fase di lievitazione come illustrato nella figura 1 allegata. According to the invention, each leavened piece 10 is transferred into the respective baking pan or baking mold 4 upside down with respect to the position it had in the leavening phase as illustrated in the attached figure 1.
Questa operazione di capovolgimento o ribaltamento del pezzo lievitato 10 prima del suo ingresso in un forno 5 à ̈ necessaria per esporre all'aria la zona inferiore del pezzo lievitato 10 che, nella bacinella di lievitazione 3, à ̈ meno cresciuta e si à ̈ meno sviluppata, in modo che, nel tempo intercorrente tra il trasferimento dalla bacinella di [levitazione 3 nella teglia o stampo di cottura 4 e nel tempo di ingresso nel forno 5 prima di giungere alla temperatura di cottura, la lievitazione di questa zona possa proseguire e migliorare la spugnosità relativa. This operation of overturning or overturning the leavened piece 10 before it enters an oven 5 is necessary to expose the lower area of the leavened piece 10 to the air which, in the leavening tray 3, has grown less and less developed, so that, in the time elapsing between the transfer from the levitation pan 3 into the baking pan or baking mold 4 and in the time it enters the oven 5 before reaching the cooking temperature, the leavening of this area can continue and improve relative sponginess.
Altro vantaggio che consegue all'operazione di capovolgimento del pezzo lievitato 10 à ̈ di favorire la perdita di umidità (acqua dell'impasto) nella parte dei pezzo che durante la fase di lievitazione non à ̈ stato esposto all'aria. Another advantage resulting from the overturning operation of the leavened piece 10 is to favor the loss of humidity (water of the dough) in the part of the piece that was not exposed to the air during the leavening phase.
Vantaggiosamente, ciascuna rispettiva teglia o stampo di cottura 4 all'atto di ricevere il pezzo lievitato 10, prima dell'inserimento nel forno 5, si presenta calda e preferibilmente si presenta ad una temperatura compresa tra 120 e 180 °C. Advantageously, each respective baking pan or baking mold 4, upon receiving the leavened piece 10, before being inserted into the oven 5, is hot and preferably has a temperature between 120 and 180 ° C.
Questa soluzione consente, prima dell'ingresso nel forno 5, di portare a compimento la lievitazione del pezzo lievitato 10 e di iniziare la sua cottura, almeno sulle parti aderenti alla teglia o stampo 4, favorendo l'ulteriore significativa riduzione dell'umidità presente. Tali effetti, in particolare la perdita di umidità , possono, in aggiunta, essere incrementati prevedendo la presenza di fori od aperture sul piano di fondo di detta teglia o stampo di cottura 4 (non rappresentati nella figura 1). This solution allows, before entering the oven 5, to complete the leavening of the leavened piece 10 and to start its cooking, at least on the parts adhering to the pan or mold 4, favoring the further significant reduction of the humidity present. These effects, in particular the loss of humidity, can, in addition, be increased by providing for the presence of holes or openings on the bottom surface of said baking pan or baking mold 4 (not shown in Figure 1).
In particolare dette teglie o stampo di cottura 4 possono essere prive del piano di fondo ponendo a diretto contatto il pezzo lievitato 10 con il piano del forno o con una rete o nastro 7 per la movimentazione lungo il forno 5. Tale procedimento à ̈ particolarmente idoneo ad una sua applicazione industriale con impianto in continuo come schematicamente illustrato nella figura 1 allegata, limitatamente alla cella di lievitazione 2 ed al forno 5. L'apparecchiatura per la panificazione comprende in successione operativa almeno una impastatrice degli ingredienti, una spezzatrìce dell'impasto in pezzi d'impasto 1 (apparecchiature note e non rappresentate in figura 1), secondo la pezzatura desiderata, una cella di lievitazione 2, ed un forno di cottura 5 che, nei processi industriali in continuo, di norma à ̈ un forno a tunnel. In particular, said baking trays or baking mold 4 can be without the bottom surface by placing the leavened piece 10 in direct contact with the oven surface or with a net or belt 7 for movement along the oven 5. This procedure is particularly suitable to its industrial application with a continuous plant as schematically illustrated in the attached figure 1, limited to the leavening cell 2 and the oven 5. dough in pieces of dough 1 (known equipment and not represented in figure 1), according to the desired size, a leavening cell 2, and a baking oven 5 which, in continuous industrial processes, is usually a tunnel.
In tal caso, ciascun pezzo d'impasto 1 rilasciato dalla spezzatrìce à ̈ disposto in una rispettiva bacinella di lievitazione 3 avente forma e/o dimensioni atte a favorire lo sviluppo della lievitazione e l'aumento di volume verso l'alto del pezzo e ciascun pezzo lievitato 10 à ̈ disposto in altra, distinta, rispettiva teglia o stampo di cottura 4, avente forma e/o dimensioni atte a conservare le dimensioni di sviluppo e di volume del pezzo lievitato 10 e l'ulteriore sua crescita durante la cottura, capovolto rispetto alla posizione che aveva nella detta rispettiva bacinella di lievitazione 3. In this case, each piece of dough 1 released by the divider is placed in a respective leavening pan 3 having a shape and / or dimensions suitable to favor the development of leavening and the increase in volume of the piece upwards. and each leavened piece 10 is arranged in another, distinct, respective baking pan or baking mold 4, having a shape and / or dimensions suitable to preserve the development and volume dimensions of the leavened piece 10 and its further growth during cooking. , upside down with respect to the position it had in said respective leavening pan 3.
In pratica, dette bacinelle di lievitazione 3 sono disposte adiacenti in file continue parallele fissate su di una bilancella o nastro 6 per la loro movimentazione lungo la cella di lievitazione 2 per il tempo programmato necessario alla corretta lievitazione dei pezzi e dette teglie o stampi di cottura 4 sono parimenti disposti adiacenti in file continue parallele fissate su di una rete o nastro 7 per la loro movimentazione lungo il forno 5 per il tempo programmato per la cottura. Tale soluzione consente un maggior compattamento, rispetto alle tecniche tradizionali, dei pezzi di impasto 1 , sia in fase di lievitazione che di cottura, consentendo anche il vantaggio di una maggiore produttività numerica di pani nell'unità di tempo. In practice, said leavening trays 3 are arranged adjacent in parallel continuous rows fixed on a rack or belt 6 for their movement along the leavening cell 2 for the programmed time necessary for the correct leavening of the pieces and said baking trays or molds. 4 are likewise arranged adjacent in parallel continuous rows fixed on a net or belt 7 for their movement along the oven 5 for the programmed cooking time. This solution allows greater compaction, compared to traditional techniques, of the pieces of dough 1, both in the leavening and baking phases, also allowing the advantage of a greater numerical productivity of loaves in the unit of time.
Nella schematica rappresentazione della figura 1 allegata si evidenzia che il nastro o rete 7 portante le teglie o stampi di cottura 4, movimenta le stesse in andata e ritorno all'interno del forno 5, in tal modo le teglie o stampi di cottura 14 vuoti escono dal forno 5, che opera ad una temperatura massima dell'ordine di 220-250 °C, ancora caldi e ricevono il pezzo lievitato 10 quando la loro temperatura risulta essere preferibilmente compresa tra 120 e 180 °C. In the schematic representation of the attached figure 1 it can be seen that the belt or net 7 carrying the baking trays or molds 4, moves them back and forth inside the oven 5, in this way the empty baking trays or molds 14 come out from the oven 5, which operates at a maximum temperature of the order of 220-250 ° C, still hot and receive the leavened piece 10 when their temperature is preferably between 120 and 180 ° C.
Secondo l'invenzione, sono previsti mezzi 8 per il trasferimento di detti pezzi lievitati 10 dalle bacinelle di lievitazione 3 alle corrispondenti teglie o stampi di cottura 4. Detti mezzi 8 per il trasferimento dei pezzi lievitati 10 sono preferibilmente costituiti da dispositivi basculanti 9 per il ribaltamento delle dette bacinelle 3, in corrispondenza di rispettive sottoposte teglie o stampi di cottura 4, determinanti la caduta in queste ultime dei rispettivi pezzi lievitati 10 in posizione capovolta. According to the invention, means 8 are provided for transferring said leavened pieces 10 from the leavening trays 3 to the corresponding baking trays or molds 4. Said means 8 for transferring the leavened pieces 10 are preferably constituted by tilting devices 9 for the overturning of said trays 3, in correspondence with respective sub-baking trays or baking molds 4, causing the respective leavened pieces 10 to fall into the latter in an overturned position.
Vantaggiosamente, a detti mezzi 8 per il trasferimento di detti pezzi lievitati 10 sono associati mezzi (non rappresentati) per impartire vibrazioni alle bacinelle di lievitazione 3 per favorire il rapido e completo distacco e caduta dei pezzi lievitati 10. Advantageously, means (not shown) are associated with said means 8 for transferring said leavened pieces 10 to impart vibrations to the leavening trays 3 to favor the rapid and complete detachment and fall of the leavened pieces 10.
Naturalmente, come noto negli impianti industriali attuali, à ̈ altresì previsto un sistema automatico di controllo e gestione sincrona dell'impianto come descritto. Of course, as is known in current industrial plants, an automatic system for synchronous control and management of the plant is also provided as described.
Secondo il procedimento e l'apparecchiatura descritta, all'uscita del forno 5 si ottiene un pane più soffice, in quanto presentante una accentuata alveolatura, più leggero, più fragrante e più saporito, con una maggior durata di conservazione rispetto ai pani confezionati prodotti con i procedimenti e mezzi noti, con qualsiasi tipo di lievito utilizzato. In particolare detti vantaggiosi risultati saranno maggiormente esaltati utilizzando un lievito naturale. According to the described procedure and apparatus, at the exit of the oven 5 a softer bread is obtained, as it has a marked alveolation, lighter, more fragrant and tastier, with a longer shelf life than packaged breads produced with the known processes and means, with any type of yeast used. In particular, said advantageous results will be further enhanced by using a natural yeast.
Il procedimento e l'apparecchiatura descritta trovano diretto ambito di applicazione negli impianti di panificazione industriali, ma, come detto, essi possono essere applicati anche in ambito artigianale per produzione di pane in rilevante quantità . The process and the equipment described have a direct field of application in industrial bakery plants, but, as mentioned, they can also be applied in the artisan field for the production of large quantities of bread.
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