ITRE950033A1

ITRE950033A1 - PROCEDURE AND EQUIPMENT FOR THE PRODUCTION OF COOKED PASTA CHEESE

Info

Publication number: ITRE950033A1
Application number: IT95RE000033A
Authority: IT
Inventors: James Pivetti
Original assignee: Caseario Pivetti Srl Centro
Priority date: 1995-06-29
Filing date: 1995-06-29
Publication date: 1996-12-29
Also published as: IT1280073B1

Abstract

Gruppo di servizio portatile, comprendente un motolecitazione di vibrazione meccanica alla massa caseosa durante il processo di formatura.La apparecchiatura è costituita da un vibratore da applicarsi esternamente alle pareti di contenimento della massa caseosa, e vantaggiosamente controllato da un temporizzatore o programmatore del tempi di funzionamento.I vantaggi sono costituiti da un drastico alla ventola lambisce il carburatore. gio, che risulta omogeneo e di migliori caratteristiche organolettiche.Portable service group, comprising a mechanical vibration motitation to the caseous mass during the forming process.The apparatus consists of a vibrator to be applied externally to the containment walls of the caseous mass, and advantageously controlled by a timer or operating time programmer The advantages are constituted by a drastic fan that laps the carburettor. gio, which is homogeneous and of better organoleptic characteristics.

Description

D E S C R I Z I O N E DESCRIPTION

annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo: attached to a patent application for INDUSTRIAL INVENTION entitled:

"Procedimento ed apparecchiatura per la produzione di formaggio a pasta cotta" "Process and equipment for the production of cooked paste cheese"

Il presente trovato opera nel settore della tecnologia casearia dei formaggi a pasta cotta e/o a pasta dura, ed elettivamente (ma non esclusivamente) nel settore del formaggio grana. The present invention operates in the dairy technology sector of cooked and / or hard paste cheeses, and electively (but not exclusively) in the sector of grana cheese.

Il procedimento oggetto del presente brevetto viene applicato in quella fase della produzione denominata formatura, che consiste nel conferire appunto la tipica forma cilindrica alla massa caseosa appena estratta dalla caldaia, o meglio caldera, dalla quale essa è stata estratta ancora impregnata di siero. The process object of the present patent is applied in that phase of the production called forming, which consists in giving the typical cylindrical shape to the cheese mass just extracted from the boiler, or better caldera, from which it was extracted still impregnated with whey.

La nota tecnologia prevede di versare tale massa in uno stampo cilindrico per mezzo di un grossolano imbuto, o tramoggia portatile, essendo la massa caseosa contenuta in una robusta tela di tessuto permeabile; e lo stampo cilindrico denominato fascera essendo realizzato piegando circolarmente una fascia in legno appoggiata su un piano, sovrapponendo internamente al cilindro così ottenuto un lembo laterale della fascia sì da poter variare il diametro del cilindro, e cinturando esternamente con una fune. The known technology provides for pouring this mass into a cylindrical mold by means of a coarse funnel, or portable hopper, the cheesy mass being contained in a sturdy canvas of permeable fabric; and the cylindrical mold called fascera being made by circularly folding a wooden band resting on a surface, superimposing a lateral edge of the band inside the cylinder thus obtained so as to be able to vary the diameter of the cylinder, and belting it externally with a rope.

Nella costituzione della fascera, in luogo del legno viene da tempo utilizzato del laminato plastico micro-permeabile, quale ad esempio il poli-tetrafluoro-etilene o similare materiale atossico, nel quale sono praticati una miriade di piccoli fori per assicurare la necessaria permeabilità. In the constitution of the mold, a micro-permeable plastic laminate has been used for some time instead of wood, such as poly-tetrafluoro-ethylene or similar non-toxic material, in which a myriad of small holes are made to ensure the necessary permeability.

La formatura viene completata esercitando una adeguata pressione sulla parte superiore della massa caseosa, per mezzo di un peso applicato ad un coperchio superiore; il tutto su di un piano in legno opportunamente drenato per evacuare lo siero che percola dalle pareti della massa caseosa così pressata. The molding is completed by exerting an adequate pressure on the upper part of the cheese mass, by means of a weight applied to an upper lid; all on a wooden surface properly drained to evacuate the whey that percolates from the walls of the cheese mass thus pressed.

La permanenza della forma nella fascera dura alcune diecine di ore, durante le quali sono necessari ripetuti interventi del casaro, sia per la sostituzione della tela di drenaggio, sia per il ribaltamento della forma sull'altro lato, al fine di perfezionare il drenaggio dello siero: il tutto eseguito a regola d'arte, e ad intervalli regolari pena il verificarsi di importanti vizi e/o difetti con grave pregiudizio sui risultati economici della attività. The permanence of the mold in the mold lasts a few tens of hours, during which repeated interventions by the dairyman are necessary, both for the replacement of the drainage cloth and for the overturning of the mold on the other side, in order to improve the drainage of the whey. : all carried out in a workmanlike manner, and at regular intervals, under penalty of major flaws and / or defects with serious damage to the economic results of the business.

Tale nota tecnologia, benché sperimentata da centinaia di anni e sostanzialmente rimasta invariata al di là della adozione dei nuovi materiali atossici tipicamente adottati in genere nel settore alimentare, quali ad esempio la materia plastica e l'acciaio inox, presenta tuttavia un grave inconveniente, legato alla ancora elevata possibilità di errore insito nella manualità della operazione, che può ad esempio causare difetti in corrispondenza di alcune zone degli spigoli della forma, e soprattutto può consentire il ristagno di siero in alcune zone interne. This known technology, although tested for hundreds of years and substantially remained unchanged beyond the adoption of the new non-toxic materials typically adopted in the food sector, such as plastic and stainless steel, nevertheless presents a serious drawback, linked to the still high possibility of error inherent in the manual skill of the operation, which can for example cause defects in some areas of the edges of the last, and above all can allow the stagnation of whey in some internal areas.

A tale inconveniente la attenzione e professionalità del casaro può solo in parte ovviare; detto inconveniente è peraltro di difficile se non impossibile individuazione, in quanto le negative conseguenze di eventuali ristagni di siero, o comunque della permanenza di zone non omogenee nella massa caseosa, si rivelano a distanza di molto tempo, talora addirittura più di un anno dopo, e risultano in pratica non più ovviabili causando la declassificazione del prodotto Scopo del presente trovato è l'ovviare al suddetto inconveniente, proponendo un processo produttivo, e relativa apparecchiatura, in grado di abbattere drasticamente i difetti superficiali ed interni della forma, rendendo più affidabile il processo produttivo e riducendo di conseguenza lo scarto. The attention and professionalism of the dairyman can only partially obviate this drawback; said drawback is however difficult if not impossible to identify, as the negative consequences of any stagnation of whey, or in any case of the permanence of non-homogeneous areas in the cheese mass, are revealed after a long time, sometimes even more than a year later, and are in practice no longer obvious, causing the product to be declassified. The purpose of the present invention is to overcome the aforementioned drawback by proposing a production process, and relative equipment, capable of drastically reducing the surface and internal defects of the last, making the production process and consequently reducing waste.

Molteplici e severe sperimentazioni condotte dal titolare della domanda di brevetto hanno portato alla sorprendente scoperta che la applicazione di vibrazioni meccaniche, alla massa caseosa durante la operazione di formatura della stessa comporta l'ottenimento di un prodotto di alta qualità per omogeneità di consistenza, assenza di cavità neH’impasto, miglioramento delle caratteristiche organolettiche. Multiple and severe experiments conducted by the owner of the patent application have led to the surprising discovery that the application of mechanical vibrations to the cheese mass during the shaping operation of the same involves obtaining a high quality product for consistency homogeneity, absence of cavity in the dough, improvement of the organoleptic characteristics.

Il presente ritrovato, così come risulta caratterizzato dalle rivendicazioni, raggiunge quindi lo scopo suddetto mediante la applicazione alla massa caseosa di una serie di sollecitazioni meccaniche di vibrazione. The present invention, as it is characterized by the claims, therefore achieves the aforementioned object by applying a series of mechanical vibration stresses to the caseous mass.

La apparecchiatura comprende almeno un vibratore, ad esempio del tipo elettromeccanico, da applicarsi esternamente alle pareti di contenimento della massa caseosa, e vantaggiosamente controllato da un temporizzatore o programmatore dei tempi di funzionamento. The apparatus comprises at least one vibrator, for example of the electromechanical type, to be applied externally to the containing walls of the cheese mass, and advantageously controlled by a timer or programmer of the operating times.

Il trovato risulterà di più chiara comprensione dalla esposizione di un esempio di applicazione, qui sotto stilata con l'ausilio di una tavola di disegno. The invention will be more clearly understood from the description of an example of application, drawn up below with the aid of a drawing table.

Su tale tavola, la Fig. 1 mostra un esempio di applicazione del trovato, in una vista laterale della apparecchiatura; la Fig. 2 mostra la stessa apparecchiatura in una sezione secondo un piano orizzontale. On this table, Fig. 1 shows an example of application of the invention, in a side view of the apparatus; Fig. 2 shows the same apparatus in a section along a horizontal plane.

Con riferimento a tali figure, con 1 è indicata una forma di formaggio a pasta cotta, quale ad esempio il formaggio denominato grana, che in genere in questa fase è contenuta in una tela di tessuto permeabile; con 2 è indicata una nota fascera di formatura e contenimento della massa caseosa; con 3 sono indicati noti mezzi per vincolare e chiudere le estremità circonferenziali della fascera. Con 4 è indicato un tavolo di appoggio i cui piedi 5 sono supportati da zoccoli in gomma 6; con 7 è indicato un noto disco piatto di copertura opportunamente zavorrato a comprimere la forma 1. With reference to these figures, 1 indicates a form of cooked paste cheese, such as for example the cheese called grana, which in this phase is generally contained in a permeable fabric cloth; 2 indicates a known mold for forming and containing the cheese mass; reference 3 indicates known means for binding and closing the circumferential ends of the mold. Reference 4 indicates a support table whose feet 5 are supported by rubber bases 6; 7 indicates a known flat covering disk suitably ballasted to compress the shape 1.

Con 8 è indicato un vibratore, ad esempio elettromeccanico, posizionato in appoggio al disco di compressione 7. 8 indicates a vibrator, for example electromechanical, positioned to rest against the compression disk 7.

Con 9 e 10 sono indicate due posizioni alternative di installazione del vibratore 8: e rispettivamente in 9 previsto in aderenza laterale alla fascera 2, sospeso al bordo superiore della stessa per mezzo di due ganci a morsetto 11 ; ed in 10 applicato alla struttura di supporto del tavolo 4 mediante staffe o cravatte di nota fattura. Il funzionamento del processo produttivo prevede la applicazione di un vibratore ad una parete di contenimento della massa caseosa 1, ovvero ad un corpo solido rigidamente connesso ad una parete di contenimento della massa caseosa 1 , e la successiva messa in moto per periodi limitati, ed indicativamente di alcuni minuti, del vibratore durante lo stazionamento della massa caseosa nella fascera. La scelta della durata dei tempi di funzionamento del vibratore, così come della energia di vibrazione e della frequenza della stessa, dipenderà anche dal tipo di formaggio in lavorazione, e verrà affinata con alcune prove di messa a punto ed ottimizzazione. Numbers 9 and 10 indicate two alternative installation positions of the vibrator 8: and respectively at 9 provided in lateral adherence to the mold 2, suspended from the upper edge of the same by means of two clamp hooks 11; and in 10 applied to the support structure of the table 4 by means of brackets or ties of known invoice. The operation of the production process provides for the application of a vibrator to a containment wall of the cheese mass 1, or to a solid body rigidly connected to a containment wall of the cheese mass 1, and the subsequent start-up for limited periods, and indicatively of a few minutes, of the vibrator during the stationing of the cheese mass in the mold. The choice of the duration of the operating times of the vibrator, as well as of the vibration energy and frequency of the same, will also depend on the type of cheese being processed, and will be refined with some fine-tuning and optimization tests.

Preferibilmente, la vibrazione verrà applicata per periodi di tempo definiti, tra loro intercalati da periodi di sosta. Preferably, the vibration will be applied for defined periods of time, interspersed with each other by periods of rest.

Il funzionamento della apparecchiatura prevede la installazione di un vibratore, ad esempio del tipo elettromeccanico, in stretta aderenza ad una delle pareti di contenimento della massa caseosa; e la vantaggiosa applicazione sulla linea di alimentazione di tale vibratore di un temporizzatore programmabile con la funzione di dosare la energia di vibrazione conferita alla massa caseosa. The operation of the apparatus provides for the installation of a vibrator, for example of the electromechanical type, in close adherence to one of the containment walls of the cheese mass; and the advantageous application on the feeding line of this vibrator of a programmable timer with the function of metering the vibration energy conferred on the cheese mass.

Prevista nell'esempio esposto con applicazione su pareti esterne di un vibratore, la vibrazione meccanica potrà essere conferita alla massa caseosa, in una possibile variante, anche mediante un utensile portatile quale aspo vibrante, o spatola vibrante, opportunamente manovrato dall'esterno durante la fase di consolidamento della massa stessa. Provided in the example shown with the application of a vibrator on external walls, the mechanical vibration can be imparted to the cheese mass, in a possible variant, also by means of a portable tool such as a vibrating reel, or vibrating spatula, suitably maneuvered from the outside during the phase of consolidation of the mass itself.

Claims

CLAIMS. 1. Process for the production of cooked and / or hard cheese comprising a molding phase in which the cheese mass is confined in a cylindrical mold and pressed by a ballasting upper lid, characterized in that the cheese mass is subjected to a mechanical vibration.

2. Process as in claim 1, characterized in that the mechanical vibration has a duration shorter than the duration of the pressing step.

3. Process as in claim 1, characterized in that the vibration is applied for defined periods of time, interspersed with pause phases.

4. Process as claimed in claim 1, characterized in that the mechanical vibration is applied during the pressing step.

5. Equipment for the production of cooked and / or hard cheese during the molding phase in which the cheese mass is confined in a cylindrical mold and pressed by a ballasting upper lid, characterized by the fact that a mechanical vibrator is applied in adherence to a containment wall of the cheese mass.

6. Apparatus as claimed in claim 5, characterized in that the mechanical vibrator is applied in adherence to the supporting structure of the cheese mass.

7. Apparatus according to the preceding claims 5 and 6, characterized in that the supporting feet of the structure carrying the cheese mass are equipped at the base with elastic means for resting on the ground.

8. Equipment for the production of cooked and / or hard cheese during the molding phase in which the cheese mass is confined in a cylindrical mold, characterized by the fact that it consists of a portable tool with a vibrating appendix to be used on the surface of the caseous mass during the forming process.