ITMI20090184A1

ITMI20090184A1 - Dispositivo formatore, dispositivo alimentatore e metodo per la produzione di pasta alimentare

Info

Publication number: ITMI20090184A1
Application number: IT000184A
Authority: IT
Inventors: Pietro Dominioni
Original assignee: Dominioni Punto & Pasta S A S
Priority date: 2009-02-12
Filing date: 2009-02-12
Publication date: 2010-08-13

Description

Descrizione di un brevetto di invenzione a nome:

Campo dell’invenzione

AA1 La presente invenzione riguarda la produzione di pasta alimentare; più in particolare l’invenzione riguarda un dispositivo e un metodo per la produzione di pasta strascinata, quale per esempio le tradizionali orecchiette.

Stato della tecnica

A21 Per la produzione industriale di pasta alimentare sono attualmente noti dispositivi in grado di formare orecchiette tramite un procedimento automatico, partendo da un impasto informe a base di acqua e farina di grano duro. In uno di tali dispositivi noti l’impasto informe viene tagliato in piccole masserelle informi -indicate nella presente descrizione come “gnocchetti primitivi”- tramite una lama azionata automaticamente; i gnocchetti primitivi vengono quindi fatte cadere in mezzo a due rulli controrotanti. Uno di tali rulli ha fianchi cilindrici sostanzialmente lisci ed è realizzato in materiale plastico, mentre l’altro forma una pluralità di sporgenze anulari ed è realizzato in alluminio. Ciascun gnocchetto primitivo viene poi ulteriormente schiacciato e piegato attraversando la luce tra le sporgenze anulari e una matrice metallica fissa opportunamente conformata.

A31 L'assieme formato dai due rulli controrotanti e dalla matrice fissa viene convenzionalmente chiamato “stampo” oppure “stampo per orecchiette”; nella presente descrizione verrà chiamato per chiarezza come “stampo per pasta strascinata” o “dispositivo formatore”.

Le sporgente anulari presentano delle zigrinature orientate parallelamente all’asse di rotazione del rullo; grazie a tali zigrinature, le sporgenze anulari fanno una migliore presa sui gnocchetti primitivi e riescono a trascinarli ed estruderli meglio attraverso le luci di passaggio tra i rulli e la matrice fissa.

A41 Un inconveniente di questo “stampo per pasta strascinata” noto è che dopo un certo numero di ore di funzionamento le sporgenze zigrinate si riempiono di pasta, la quale si secca. Pertanto le sporgenze zigrinate devono essere periodicamente pulite, con un’operazione relativamente laboriosa.

A51 Un altro inconveniente di questo “stampo per pasta strascinata” noto è che i gnocchetti primitivi devono cadere nello stampo in una posizione molto precisa, altrimenti lo stampo si intasa non riuscendo ad afferrarli, laminarli ed espellerli a valle: infatti un gnocchetto caduto in posizione scorretta viene spappolato dai rulli e impedisce il passaggio dei gnocchetti successivi, rendendo necessario un fermo macchina.

A61 Un primo scopo della presente invenzione è fornire un cosiddetto “stampo per pasta strascinata” che richieda una pulizia dei rulli meno frequente del suddetto stampo noto.

A71 Un secondo scopo della presente invenzione inconveniente di questo “stampo per pasta strascinata” noto è che richieda una minore precisione per introdurre in esso i gnocchetti primitivi o altre forme di impasto da lavorare, rispetto agli stampi di tipo noto.

Sommario dell’invenzione

A81 In un primo aspetto della presente invenzione, tali scopi sono conseguiti con un dispositivo formatore avente le caratteristiche secondo la rivendicazione A.

A91 In un secondo aspetto della presente invenzione, tali scopi sono conseguiti con un metodo per la produzione di pasta alimentare avente le caratteristiche secondo la rivendicazione A6. AA01 Un terzo aspetto dell'invenzione riguarda l'aspetto della pasta alimentare.

L'autore della presente invenzione ha osservato che le orecchiette prodotte con il summenzionato dispositivo noto hanno un colore non perfettamente uniforme, e in particolare presentano striature di farina aventi tonalità visibilmente diverse e distinguibili a occhio nudo, nonostante si estruda un impasto a base di acqua e un solo tipo di farina inizialmente non colorata.

Pertanto un terzo scopo della presente invenzione è fornire un dispositivo e un procedimento per la produzione di pasta alimentare che presenti un colore più uniforme.

Tale terzo scopo viene conseguito, in un terzo aspetto dell'invenzione, con un dispositivo alimentatore secondo la rivendicazione A3.

AAA1 In un quarto aspetto dell'invenzione, tale terzo scopo viene risolto con un metodo per la produzione di pasta alimentare secondo la rivendicazione A7.

AA21 I vantaggi conseguibili con la presente invenzione risulteranno più evidenti, al tecnico del settore, dalla seguente descrizione dettagliata di una forma di realizzazione particolare a carattere non limitativo,illustrato con riferimento alle seguenti figure schematiche.

Lista delle Figure

AA31 Figura A mostra una vista prospettica di un dispositivo formatore secondo una forma di realizzazione particolare della presente invenzione;

Figura 2 mostra una vista in sezione del dispositivo formatore di Figura A, secondo il piano di sezione A-A;

AA41 Figura 3 mostra una vista in sezione del rullo formatore del dispositivo di Figura A, secondo un piano di sezione passante per l'asse di rotazione del rullo formatore;

Figura 4 mostra una vista dall'alto del rullo formatore, del rullo ausiliario e della matrice fissa del dispositivo formatore di Figura A;

AA51 Figura 5 mostra una vista prospettica della matrice fissa del dispositivo di Figura A;

le Figure 5A, 5B mostrano ciascuna una vista in sezione del dispositivo formatore di Figura A, secondo il piano di sezione A-A, in due diversi istanti di funzionamento;

Figura 5C mostra, in vista prospettica, un dettaglio delle sedi concave ricavate sul fianco anteriore della matrice fissa di Figura 5;

AA61 Figura 6 mostra una vista prospettica del dispositivo alimentatore che alimenta il dispositivo formatore di Figura A.

Descrizione dettagliata

AA71 Le Figure A-5, 5A, 5B, 5C mostrano uno stampo per produrre pasta strascinata secondo una forma di realizzazione particolare dell'invenzione. Tale stampo, indicato con il riferimento complessivo A, comprende un rullo formatore 3, un rullo ausiliario 5 e una matrice fissa 7.

AA81 Il rullo ausiliario 5 ha forma sostanzialmente cilindrica, mentre il rullo formatore 3 ha sostanzialmente la forma di un solido di rivoluzione e definisce sui suoi fianchi una pluralità di sporgenze anulari 9, dalla forma sostanzialmente arrotondata.

I due rulli formatore 3 e ausiliario 5 sono fissati alla coppia di piastre laterali 8, sono disposti affiancati e sostanzialmente paralleli l'uno all'altro, e sono azionati da un opportuno meccanismo in modo da ruotare su se stessi in sensi tra loro opposti.

AA91 La matrice fissa 7 può avere, come nel presente esempio di realizzazione, una forma sostanzialmente allungata, estendendosi parallelamente ai rulli 3 e 5. Sulla matrice 7 è ricavata una pluralità di alette di distribuzione AA, che si estendono trasversalmente ai rulli 3 e 5 e si inseriscono nello spazio tra tali rulli, allo stesso tempo interponendosi tra due successive sporgenze anulari 9 del rullo 3, seppur lasciando opportuni giochi e luci di passaggio(Figure 4, 5A, 5B).

La funzione delle alette AA è quella di ripartire e guidare i gnocchetti primitivi provenienti da monte.

A201 Secondo un aspetto dell'invenzione, la superficie dei fianchi del rullo formatore 3 –o più in generale del primo elemento mobile 3-predisposta per venire a contatto con l'impasto da lavorare, e in particolare con gnocchetti primitivi, è realizzata in o rivestita con un materiale chimicamente antiaderente.

A2A1 Vantaggiosamente, preferibilmente ma non necessariamente il materiale antiaderente che forma o riveste i fianchi del rullo formatore 3 è a base di uno o più polimeri fluorurati, quali per esempio politetrafluoroetilene (PTFE), perfluoroalcossi, etilene-propilene fluoruro (FEP), polietilentetrafluoroetilene (ETFE), polivinilfluoruro (PVF), polietileneclorotrifluoroetilene (ECTFE), polivinilidene fluoruro (PVDF), policlorotrifluoroetilene (PVDF), perfluoropolietere (PFPE).

A221 Vantaggiosamente la superficie in materiale antiaderente del rullo formatore 3 viene realizzata con un procedimento di spruzzatura al plasma (plasma spraying) oppure di termospruzzatura (detta anche spruzzatura a caldo o thermal spraying), in se noti; più in particolare un'anima metallica A3, preferibilmente di acciaio viene ricoperta con uno strato A5 dei suddetti materiali antiaderenti tramite spruzzatura al plasma o termospruzzatura; con tali tecniche di deposizione superficiale è possibile conferire sufficiente ruvidità alla superficie antiaderente , per esempio una rugosità superficiale compresa tra 3 e 50 μm, e più preferibilmente compresa tra 6 e 25 μm, e ancor più preferibilmente compresa tra A0 e A2,5 μm.

A231 Vantaggiosamente la superficie del rullo 3 rivestita con i suddetti materiali antiaderenti ha una durezza superficiale di circa 65-75 Rc, per esempio di circa 72 Rc.

A241 Preferibilmente i fianchi del rullo formatore 3 possono essere rivestiti con il rivestimento PCI 936 della società SMALTIRIVA (Italia)-PRAXAIR, con una rugosità superficiale variabile tra A0 㯀m e A2,5 㯀m, uno spessore variabile da A00 㯀m a A75 㯀m e una durezza superficiale di circa 72 Rc.

A251 Al contrario le sporgenze anulari 9 dell'anima metallica A3, e in particolare le loro sommità, prima di essere rivestite hanno forma sostanzialmente arrotondata o comunque smussata, con raggi di curvatura minimi sostanzialmente pari a o maggiori di A mm, più preferibilmente sostanzialmente pari a o maggiori di 3 mm, ancor più preferibilmente sostanzialmente pari a o maggiori di 5 mm.

A261 Preferibilmente il rivestimento antiaderente A5 ha uno spessore inferiore a 0,5 mm, in modo da offrire un supporto sufficientemente rigido all’impasto durante l’estrusione. Più preferibilmente il rivestimento antiaderente A5 ha uno spessore compreso tra 0,3 e 0,05 mm, e ancor più preferibilmente compreso tra 0,A e 0,2 mm.

A271 Vantaggiosamente la superficie della matrice fissa 7 è realizzata in modo da ridurre l'attrito con l'impasto che vi scorre contro, e può essere per esempio realizzata o rivestita con i suddetti materiali antiaderenti e antiattrito; preferibilmente però la superficie della matrice fissa 7 ha una rugosità superficiale minore rispetto al rullo formatore 3, in modo che i gnocchetti primitivi tendano a scivolare contro la matrice fissa 7 e a venire trascinati dal rullo 3. Vantaggiosamente anche la superficie dei fianchi del rullo cilindrico 5 è realizzata, o comunque rivestita con, un materiale antiaderente, per esempio uno di quelli precedentemente menzionati. A281 Il funzionamento dello stampo per pasta strascinata A più sopra descritto è il seguente. Una lama di alimentazione A7, azionata da un opportuno cinematismo quale per esempio quello descritto nella domanda di brevetto italiana N° PC2005A000059, spezzetta un impasto a base di acqua e farina in una pluralità di gnocchetti primitivi più piccoli, e li spinge -preferibilmente con un movimento orizzontale- verso la matrice fissa 7 in modo da farli cadere nelle luci di passaggio presenti tra i rulli 3 e 5 e tra il rullo 3 e la matrice fissa 7 (Figure 4, 5A-5B).

A291 Ciascun gnocchetto viene quindi trascinato dai rulli 3 e 5 attraverso tali luci di passaggio con un movimento dall'alto verso il basso, e fatto cadere al disotto di tali rulli; allo stesso tempo ciascun gnocchetto viene schiacciato dalle sporgenze anulari 9 contro le sedi concave A2 ricavate sul fianco anteriore della matrice fissa 7 e contro il rullo ausiliario 5 (Figura 5C), incurvandosi e assumendo sostanzialmente la forma finale dell'orecchietta cruda.

A301 Essendo sufficientemente ruvido grazie agli accorgimenti sopra descritti, lo strato antiaderente A3 del rullo formatore 3 è in grado di fare una buona presa sull'impasto da lavorare, risucchiando e trascinando meglio i gnocchetti primitivi attraverso le suddette luci di passaggio; i gnocchetti possono così essere lasciati cadere o comunque introdotti nello stampo A con una minore precisione di posizionamento rispetto agli stampi noti.

A3A1 Allo stesso tempo, grazie alla particolare composizione chimica del materiale antiaderente, l'impasto da formare non resta appiccicato al rullo 3 e quest'ultimo può essere pulito più agevolmente e meno frequentemente. Pertanto la presente invenzione consente di realizzare stampi per pasta strascinata in grado di funzionare con intasamenti, fermi macchina e pulizie molto meno frequenti rispetto agli stampi noti.

A321 La massa di impasto da formare viene portata allo stampo per pasta strascinata A tramite un opportuno dispositivo di pompaggio, quale per esempio una opportuna pompa a lobi A9 e dei condotti di alimentazione 2A (Figura 6). Preferibilmente il tratto più a valle dei condotti di alimentazione 2A comprende un condotto distributore 23, il quale nella presente forma di realizzazione comprende un tratto a sezione crescente da monte verso valle 25 e due tratti a sezione decrescente 27 da monte verso valle; chiaramente i tratti a sezione decrescente possono essere anche uno solo o più di due. Più in particolare e come mostrato in Figura 6, il condotto a sezione crescente può essere un condotto ad altezza sostanzialmente costante e larghezza crescente da monte verso valle. I tratti a sezione decrescente 27 terminano a valle in una pluralità di fori o ugelli di estrusione 29, attraverso i quali l'impasto da lavorare fuoriesce e viene deposto, in forma di uno o più cordoni estrusi, su un nastro trasportatore (non mostrato). Tali cordoni estrusi vengono successivamente spezzettati in una pluralità di gnocchetti primitivi dalla lama di alimentazione A7, come precedentemente descritto.

A331 Il condotto di alimentazione 23 può essere ricavato per esempio all'interno di uno o più blocchi massicci di metallo.

L'autore della presente invenzione ha riscontrato che riducendo l'attrito dell'impasto da lavorare contro le pareti dei condotti di alimentazione 2A, si ottengono orecchiette -o altra forma di pastadal colore più uniforme.

A341 Ciò potrebbe essere spiegato ipotizzando che le diverse tonalità di farina nelle orecchiette estruse con metodi noti siano causate dalla distribuzione di velocità dell'impasto nel distributore che alimenta lo stampo strascinatore, caratterizzata da velocità troppo diverse tra il centro e le pareti dei condotti interni del distributore.

A351 Pertanto, secondo un aspetto dell'invenzione, le superfici interne dei condotti di alimentazione 2A sono realizzate in un materiale a basso attrito, preferibilmente in un opportuno polimero fluorurato o, alternativamente, per esempio in silicone o poliammide.

A361 Tale polimero fluorurato è preferibilmente politetrafluoroetilene (PTFE), ma può essere anche perfluoroalcossi, etilene-propilene fluoruro (FEP), polietilentetrafluoroetilene (ETFE), polivinilfluoruro (PVF), polietileneclorotrifluoroetilene (ECTFE), polivinilidene fluoruro (PVDF), policlorotrifluoroetilene (PVDF), perfluoropolietere (PFPE) o altri polimeri fluorurati ancora.

A371 Vantaggiosamente le parti delle pareti interne del condotto di alimentazione 2A rivestite da e/o realizzate nel suddetto materiale antiattrito sono relativamente lisce in modo da favorire lo scorrimento dell’impasto, e in particolare hanno una rugosità superficiale pari a o minore di 2 㯀m, più preferibilmente a o minore di 0,4 㯀m.

A381 Preferibilmente le pareti dei condotti di alimentazione 2A, e in particolare dei condotti distributori 23, sono realizzati rivestendo delle cavità metalliche con il rivestimento fluoropolimerico SR60D delle società SMALTIRIVA (Italia)-PRAXAIR, rivestimento che riduce notevolmente l'attrito dell'impasto da estrudere con le pareti dei condotti di alimentazione 2A. Tale rivestimento può essere applicato per esempio tramite spruzzatura e successiva cottura in forno. A391 Preferibilmente il rivestimento SR60D ha uno spessore di almeno 200 㯀m.

A401 Gli esempi di realizzazione precedentemente descritti sono suscettibili di diverse modifiche e variazioni pur senza fuoriuscire dall’ambito di protezione della presente invenzione. Per esempio il rullo formatore 5 e il rullo ausiliario 6 possono più in generale essere realizzati rispettivamente come un primo e un secondo elemento rotante, predisposti ciascuno per ruotare su se stesso attorno a un proprio asse di rotazione predeterminato; oppure il rullo formatore 5 e il rullo ausiliario 6 possono essere sostituiti da due elementi mobili che durante il funzionamento anziché ruotare traslano.

A4A1 Gli esempi ed elenchi di possibili varianti della presente domanda sono da intendersi come elenchi non esaustivi.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Dispositivo formatore (1) per la produzione di pasta alimentare, comprendente: -una matrice fissa (7); -un primo elemento mobile (3) affacciato sulla matrice fissa (7) e separato da essa da almeno una luce di passaggio, dove il primo elemento mobile (3) è fissato al resto del dispositivo formatore (1) in modo da potersi muovere rispetto alla matrice fissa (7); e dove: -il primo elemento mobile (3) è predisposto per trascinare uno o più gnocchetti primitivi, sostanzialmente costituiti ciascuno da una masserella di pasta da formare, attraverso la almeno una luce di passaggio; -la superficie esterna del primo elemento rotante (3) predisposta per venire a contatto con i gnocchetti primitivi e trascinarli è realizzata in e/o rivestita di un primo materiale chimicamente antiaderente.
2. Dispositivo secondo la rivendicazione 1, dove il primo elemento mobile (3) è un primo elemento rotante fissato al resto del dispositivo formatore (1) in modo da poter ruotare su se stesso e rispetto alla matrice fissa (7) attorno a un primo asse di rotazione predeterminato (AR1), trascinando così gli uno o più gnocchetti primitivi attraverso la almeno una luce di passaggio.
3. Dispositivo secondo la rivendicazione 2, dove la superficie esterna del primo elemento rotante (3) è predisposta per venire a contatto con i gnocchetti primitivi e trascinarli presenta una rugosità superficiale sostanzialmente pari o superiore a 3 㯀m.
4. Dispositivo secondo la rivendicazione 2, dove il primo elemento rotante (3) forma sui suoi fianchi almeno una sporgenza anulare (9) che sporge radialmente rispetto al primo asse di rotazione predeterminato (AR1).
5. Dispositivo secondo la rivendicazione 4, dove la superficie esterna della sommità della almeno una sporgenza anulare (9) ha raggi di curvatura sostanzialmente pari o maggiori a 1 mm.
6. Dispositivo secondo la rivendicazione 4, dove la matrice fissa (7) forma almeno una concavità (12) che accoglie e si estende attorno ad almeno parte della almeno una sporgenza anulare (9) dell'elemento rotante (3).
7. Dispositivo secondo la rivendicazione 2, comprendente un secondo elemento rotante (5) predisposto per ruotare su se stesso attorno a un secondo asse di rotazione predeterminato (AR2) sostanzialmente parallelo al primo asse di rotazione predeterminato (AR1), dove il secondo elemento rotante (5) è predisposto per venire a contatto e contenere l'uno o più gnocchetti primitivi durante la formatura, per esempio mentre vengono trascinati dal primo elemento rotante (3).
8. Dispositivo secondo la rivendicazione 7, dove il primo elemento rotante (3) comprende un primo rullo che forma sui suoi fianchi la almeno una sporgenza anulare.
9. Dispositivo secondo la rivendicazione 7, dove il secondo elemento rotante (5) comprende un secondo rullo di forma sostanzialmente cilindrica.
10. Dispositivo secondo una o più rivendicazioni 1, dove la superficie esterna della matrice fissa (7) è rivestita da e/o realizzata in un secondo materiale chimicamente antiaderente.
11. Dispositivo secondo rivendicazione 2, dove il primo e/o il secondo materiale chimicamente antiaderente è a base di uno o più sostanze scelte dal seguente gruppo: polimeri fluorurati, politetrafluoroetilene (PTFE), silicone, poliammide.
12. Dispositivo secondo la rivendicazione 2, dove il primo materiale chimicamente antiaderente è applicato sul primo elemento rotante (3) tramite spruzzatura al plasma o termospruzzatura.
13. Dispositivo alimentatore per la produzione di pasta alimentare, comprendente: -almeno un ugello di estrusione (29) predisposto per estrudere un impasto alimentare; -almeno un condotto di alimentazione (21), collegato all'almeno un ugello di estrusione (29) in modo da alimentare quest'ultimo con l'impasto alimentare da estrudere; dove il condotto di alimentazione (21) presenta almeno parte delle pareti interne rivestite da e/o realizzare in un materiale a basso attrito a base di una sostanza scelta dal seguente gruppo: un fluoropolimero, politetrafluoroetilene (PTFE), silicone.
14. Dispositivo secondo la rivendicazione 13, dove le parti delle pareti interne del condotto di alimentazione (21) rivestite da e/o realizzate nel materiale antiattrito hanno una rugosità superficiale pari a o minore di 2 㯀m.
15. Dispositivo alimentatore secondo la rivendicazione 13, comprendente un dispositivo formatore (1) secondo una o più rivendicazioni da 1 a 12, dove il condotto di alimentazione (21) è collegato al dispositivo formatore (1) in modo da alimentarlo con la pasta da formare.
16. Metodo per la produzione di pasta alimentare, comprendente le seguenti operazioni: -predisporre un dispositivo formatore (1) avente le caratteristiche secondo una o più rivendicazioni da 1 a 12; -far passare attraverso la luce di passaggio uno o più gnocchetti primitivi, sostanzialmente costituiti da un impasto a base di acqua e uno o più ingredienti scelto dal seguente gruppo: una farina commestibile, farina di cereali, farina di grano duro, fecola di patate.
17. Metodo per la produzione di pasta alimentare, comprendente le seguenti operazioni: -predisporre un dispositivo alimentatore avente le caratteristiche secondo la rivendicazioni da 13; -estrudere un impasto alimentare attraverso l'almeno un ugello di estrusione (29), dove l'impasto alimentare è sostanzialmente a base di una miscela di acqua e uno o più ingredienti scelto dal seguente gruppo: una farina commestibile, farina di cereali, farina di grano duro, fecola di patate.