ITGE20130015U1 - SPREADABLE FOOD PREPARATION - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE del modello di utilità dal titolo: DESCRIPTION of the utility model entitled:
"Preparato alimentare spalmabile" "Spreadable food preparation"
TESTO DELLA DESCRIZIONE TEXT OF THE DESCRIPTION
Il presente trovato ha per oggetto un preparato alimentare nella forma di crema spalmabile. The present invention relates to a food preparation in the form of a spreadable cream.
Un noto preparato alimentare sotto forma di crema spalmabile, comprende normalmente, tra gli altri ingredienti, latte in polvere, siero di latte in polvere e lattosio. A known food preparation in the form of a spreadable cream normally comprises, among other ingredients, milk powder, whey powder and lactose.
La necessità che tali preparati alimentari devono soddisfare è quella di dare un nutrimento concentrato dal punto di vista energetico che al contempo fornisca piacevoli caratteristiche organolettiche. The need that these food preparations must satisfy is to give a concentrated nourishment from an energetic point of view which at the same time provides pleasant organoleptic characteristics.
Tutti i preparati attualmente in commercio, a livello mondiale, tuttavia, pur possedendo entrambe le caratteristiche energetiche ed organolettiche, comprendono ingredienti dieteticamente limitanti, in particolar modo a causa del contenuto di lattosio e possono, per tale motivo, dare dei disturbi intestinali, che risultano essere sempre più frequenti in larghi strati della popolazione. All the preparations currently on the market, worldwide, however, despite having both energetic and organoleptic characteristics, include dietary limiting ingredients, especially due to the lactose content and can, for this reason, cause intestinal disorders, which result be more and more frequent in large sections of the population.
Infatti da alcuni anni a questa parte sono decisamente esplosi problemi di intolleranza a determinati alimenti ed anche il lattosio sta man mano manifestando sempre di più le caratteristiche allergeniche in una quantità di individui sempre maggiore. In fact, for some years now, problems of intolerance to certain foods have definitely exploded and even lactose is gradually showing more and more allergenic characteristics in an increasing number of individuals.
Nella produzione di un preparato alimentare quale una crema spalmabile, anche comunemente definita 'al cioccolato', ossia contenente cacao e/o nocciole, assumono importanza fondamentale le caratteristiche reologiche dell'impasto degli ingredienti dal quale le creme vengono ottenute. Queste caratteristiche devono conferire all'impasto le opportune proprietà di coesione, miscelabilità e scorrimento durante tutte le fasi previste dal processo di lavorazione, ed inoltre le proprietà di stabilità strutturale sia durante che dopo la fase di raffinazione . In the production of a food preparation such as a spreadable cream, also commonly defined as 'chocolate', i.e. containing cocoa and / or hazelnuts, the rheological characteristics of the mixture of the ingredients from which the creams are obtained are of fundamental importance. These characteristics must give the mixture the appropriate properties of cohesion, mixability and flow during all the phases foreseen by the manufacturing process, and also the properties of structural stability both during and after the refining phase.
Le proprietà di coesione risultano ottime quando tutti gli ingredienti sono uniformemente distribuiti a dare un impasto sufficientemente viscoso, omogeneo, privo di discontinuità strutturali e di composizione. The cohesion properties are excellent when all the ingredients are uniformly distributed to give a sufficiently viscous, homogeneous mixture, free from structural and composition discontinuities.
Dal punto di vista delle proprietà di miscelabilità e di scorrimento, un impasto, invece, è considerato ottimo quando possiede una fluidità tale da consentire un facile impastamento e raffinazione, ai fini dell'ottenimento di una crema spalmabile, estremamente palatabile. From the point of view of the properties of mixability and flow, a dough, on the other hand, is considered excellent when it has a fluidity such as to allow easy kneading and refining, in order to obtain a spreadable cream, extremely palatable.
Le proprietà di stabilità strutturale risultano invece ottimali, quando, durante la fase di raffreddamento del prodotto ed anche successivamente a questa, non si verificano cambiamenti strutturali ossia non si verificano separazioni tra gli ingredienti che compongono il prodotto, non si formano grumi, la consistenza del prodotto rimane omogenea, liscia ed il prodotto alimentare finale è facilmente spalmabile. On the other hand, the structural stability properties are optimal when, during the cooling phase of the product and also after this, no structural changes occur, i.e. no separations occur between the ingredients that make up the product, no lumps are formed, the consistency of the product remains homogeneous, smooth and the final food product is easily spreadable.
Scopo del presente trovato è pertanto quello di mettere a disposizione un preparato alimentare spalmatile sostitutivo delle note creme spalmatili a tase di nocciole e cacao, il quale preparato sia in grado di fornire efficacemente un alimento energetico concentrato, dal gusto piacevole e del tutto similare a quello di una crema convenzionale dello stesso tipo, e che comprenda nel contempo, ingredienti equilitrati dal punto di vista alimentare e dietetico, tali da risultare accessibili e gustatili anche dagli individui intolleranti al lattosio. The purpose of the present invention is therefore to provide a spreadable food preparation which replaces the known hazelnut and cocoa based spreads, which preparation is capable of effectively supplying a concentrated energy food, with a pleasant taste and completely similar to that of a conventional cream of the same type, and which at the same time includes balanced ingredients from a food and dietary point of view, such as to be accessible and tasty even by lactose intolerant individuals.
Scopo del presente trovato è anche quello di avere un metodo di preparazione di detto preparato alimentare spalmatile, che sia rapido e poco costoso e che consenta l'utilizzo dei noti impianti di produzione di creme spalmatili. The object of the present invention is also that of having a method for preparing said spreadable food preparation, which is quick and inexpensive and which allows the use of known spreading cream production plants.
Lo scopo è ottenuto, secondo il trovato oggetto della domanda, attraverso la creazione e l'impiego di un preparato alimentare composto da una miscela di ingredienti, creata e sperimentata per la prima volta al mondo, su un impianto di raffinazione classico. The object is achieved, according to the invention which is the subject of the application, through the creation and use of a food preparation composed of a mixture of ingredients, created and tested for the first time in the world, on a classic refining plant.
Oggetto del presente trovato è un preparato alimentare spalmatile in particolare una crema spalmatile contenente latte, in particolare latte in polvere, caratterizzata dal fatto che detto preparato ha un contenuto di lattosio inferiore allo 0,1% rispetto al peso totale del preparato finito. The object of the present invention is a spreadable food preparation, in particular a spreadable cream containing milk, in particular powdered milk, characterized in that said preparation has a lactose content lower than 0.1% with respect to the total weight of the finished preparation.
Detto preparato alimentare spalmatile è dolce e di tipo anidro, vale a dire senz'acqua, salvo che per la parte di umidità residuale tipica delle materie prime utilizzate allo stato secco. Said spreadable food preparation is sweet and of the anhydrous type, that is to say without water, except for the part of residual humidity typical of the raw materials used in the dry state.
Con il termine "delattosato" nel presente testo si intende latte a ridotto contenuto di lattosio. The term "delactose" in this text refers to milk with a reduced lactose content.
Il latte può essere magro o intero. Milk can be low-fat or whole.
Il preparato può comprendere amido di cereali o tuberi, maltodestrina, germe di cereali, da soli od in combinazione tra loro. The preparation can comprise cereal or tuber starch, maltodextrin, cereal germ, alone or in combination with each other.
In particolare il preparato comprende zucchero, latte, in particolare latte in polvere a basso contenuto di lattosio, inferiore allo 0,5%, cosiddetto latte delattosato, nocciole e/o pasta di nocciole, cacao, uno o più oli vegetali, lecitina, aromi quali aroma di vanillina o aroma di vaniglia naturale. In particular, the preparation includes sugar, milk, in particular powdered milk with a low lactose content, lower than 0.5%, so-called delactosed milk, hazelnuts and / or hazelnut paste, cocoa, one or more vegetable oils, lecithin, flavorings such as vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Il preparato può comprendere anche, in alternativa od in combinazione ai prodotto sopra indicati: amido di riso o di mais o di altri cereali o di tuberi, quali la manioca (tapioca) o la patata, maltodestrina di riso o di mais o di altri cereali, germe essiccato di riso o di altri cereali, essendo detti composti previsti in alternativa od in combinazione tra loro. The preparation may also comprise, alternatively or in combination with the above-mentioned products: rice or corn starch or other cereals or tubers, such as cassava (tapioca) or potato, rice or corn maltodextrin or other cereals , dried germ of rice or other cereals, said compounds being provided alternatively or in combination with each other.
Il cacao è preferibilmente magro, in particolare cacao magro in polvere. Cocoa is preferably low-fat, especially low-fat cocoa powder.
Secondo una variante è possibile utilizzare in alternativa o in combinazione, con il cacao in polvere, massa di cacao e/o burro di cacao. According to a variant it is possible to use alternatively or in combination, with cocoa powder, cocoa mass and / or cocoa butter.
Con il termine 'massa di cacao' si intende il cacao tal quale, nella forma solida derivata dalla lavorazione diretta delle fave di cacao. The term 'cocoa mass' means cocoa as it is, in the solid form derived from the direct processing of cocoa beans.
Il germe di cereale è la parte germinativa dei cereali allo stato secco. The cereal germ is the germinative part of cereals in the dry state.
L'amido di cereali o tuberi è rappresentato dall'amido cosiddetto 'nativo'classico in polvere, derivato dalla lavorazione di cereali o anche di tuberi. The starch of cereals or tubers is represented by the so-called 'native' classic starch in powder form, derived from the processing of cereals or even tubers.
La maltodestrina è la polvere allo stato disidratato derivante dalla parziale trasformazione enzimatica dell'amido. Maltodextrin is the powder in a dehydrated state resulting from the partial enzymatic transformation of starch.
Per la preparazione della crema spalmabile possono essere utilizzate nocciole, intere, in polvere o in grani e/o pasta di nocciole. Altresì possono essere vantaggiosamente impiegati altri ingredienti, normalmente non utilizzati nelle creme spalmabili classiche, quali: germe essiccato di riso o altri cereali, amido di riso o mais o altri cereali o di tuberi quali la manioca (tapioca) o la patata, maltodestrina di riso o mais o altri cereali. To prepare the spreadable cream, hazelnuts can be used, whole, in powder or in grains and / or hazelnut paste. Other ingredients, not normally used in classic spreads, can also be advantageously used, such as: dried rice germ or other cereals, rice or corn starch or other cereals or tubers such as cassava (tapioca) or potato, rice maltodextrin or corn or other grains.
Si è riscontrato che il germe di cereali, quali riso o frumento, consente un aumento delle fibre alimentari pur non sacrificando la capacità del ciclo produttivo. It has been found that the germ of cereals, such as rice or wheat, allows an increase in dietary fiber while not sacrificing the capacity of the production cycle.
Infatti la quantità di olio contenuta nel germe permette una particolare scorrevolezza dell'impasto. Abbiamo così ottenuto una crema spalmabile arricchita in fibre di alto pregio alimentare, e di Vitamina E e Vitamina F naturalmente presenti nell'olio del germe stesso. In fact, the quantity of oil contained in the germ allows a particular smoothness of the mixture. We thus obtained a spreadable cream enriched in high quality food fibers, and Vitamin E and Vitamin F naturally present in the oil of the germ itself.
Si è inoltre sperimentato la possibilità di riduzione della quantità di zucchero raffinato saccarosio, attraverso l'impiego di maltodestrina. Inaspettatamente, l'impiego di maltodestrina, entro determinate proporzioni, in abbinamento allo zucchero classico, riesce a dare una sensazione organolettica molto più dolce di guanto non indicherebbe il suo intrenseco e basso, potere dolcificante (DE); sicché il suo impiego può permettere di ridurre sensibilmente la quantità di zucchero (saccarosio), laddove ciò sia desiderato. Tecnicamente l'utilizzo sia di germe di cereali che di maltodestrina non ha alterato i tempi di raffinazione, né la qualità finale anche nella reologia del prodotto. The possibility of reducing the quantity of refined sucrose sugar was also tested, through the use of maltodextrin. Unexpectedly, the use of maltodextrin, within certain proportions, in combination with classic sugar, manages to give a much sweeter organoleptic sensation than a glove would not indicate its intrinsic and low sweetening power (DE); so that its use can make it possible to significantly reduce the quantity of sugar (sucrose), where this is desired. Technically, the use of both cereal germ and maltodextrin did not alter the refining times, nor the final quality even in the rheology of the product.
Si è infine sperimentato anche la possibilità di utilizzo di amido di cereali, all'interno della composizione della crema oggetto della presente domanda, con lo scopo di creare un legame più solido con le materie grasse della crema e rallentare nel tempo la possibilità di affioramento dell'olio, fenomeno consueto nelle creme spalamabili classiche dopo un certo tempo oppure quando lo shock eccessivo del trasporto tenda a causare una rottura dell'emulsione della struttura, con la graduale separazione delle parti oleose. Inoltre, a livello dietetico, l'impiego di amido, aumenta in modo significativo la quantità di carboidrati complessi all'interno della crema, rendendo il prodotto finito, dieteticamente meno impattante a livello della rapidità di assimilazione dei carboidrati raffinati quali il saccarosio e rallentando quindi il metabolismo degli zuccheri. Finally, the possibility of using cereal starch, within the composition of the cream object of the present application, was also tested, with the aim of creating a more solid bond with the fat materials of the cream and slowing down the possibility of surfacing of the cream over time. oil, a common phenomenon in classic spreadable creams after a certain time or when the excessive shock of transport tends to cause a break in the structure emulsion, with the gradual separation of the oily parts. Furthermore, at a dietary level, the use of starch significantly increases the amount of complex carbohydrates inside the cream, making the finished product, dietetically less impacting in terms of the speed of assimilation of refined carbohydrates such as sucrose and thus slowing down the metabolism of sugars.
Il preparato alimentare spalmabile oggetto del presente trovato comprende i seguenti ingredienti, espressi come percentuale in peso sul peso totale del preparato finito: The spreadable food preparation object of the present invention comprises the following ingredients, expressed as a percentage by weight of the total weight of the finished preparation:
- da 2 a 49% in peso di zucchero - from 2 to 49% by weight of sugar
- da 2 a 18% in peso di latte delattosato in polvere, da 4 a 30% in peso di nocciole e/o pasta di nocciola, - from 2 to 18% by weight of powdered delactosed milk, from 4 to 30% by weight of hazelnuts and / or hazelnut paste,
- da 3 a 15% in peso di cacao in polvere e/o di massa di cacao, - 3 to 15% by weight of cocoa powder and / or cocoa mass,
- da 2 a 26% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bi frazionato, olio di cocco, burro di cacao, - from 2 to 26% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
- da 0,1 a 20% di germe di cereali, - 0.1 to 20% of cereal germ,
- da 0,1 a 12% di maltodestrina, - 0.1 to 12% maltodextrin,
- da 0,1 a 10% di amido, - 0.1 to 10% starch,
- da 0,2 a 0,7% di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, - 0.2 to 0.7% sunflower lecithin and / or soy lecithin,
- da 0,01 a 0,07 % in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. - 0.01 to 0.07% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Secondo una forma esecutiva il preparato alimentare spalmabile oggetto del presente trovato comprende i seguenti ingredienti: According to an embodiment, the spreadable food preparation object of the present invention comprises the following ingredients:
- da 2 a 47% in peso di zucchero, - 2 to 47% by weight of sugar,
- da 2 a 16% in peso di latte delattosato in polvere, da 4 a 29% in peso di nocciole e/o pasta di nocciole, - from 2 to 16% by weight of powdered delactosed milk, from 4 to 29% by weight of hazelnuts and / or hazelnut paste,
- da 3 a 14% in peso di cacao, in polvere e/o di massa di cacao, - 3 to 14% by weight of cocoa, powder and / or cocoa mass,
- da 0,1 a 15% in peso di germe di cereali, - 0.1 to 15% by weight of cereal germ,
- da 0,1 a 10% in peso di maltodestrina, - 0.1 to 10% by weight of maltodextrin,
- da 0,1 a 9% in peso di amido, - 0.1 to 9% by weight of starch,
- da 2 a 25% in peso di vino o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 2 to 25% by weight of wine or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
- da 0,2 a 0,7% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, - 0.2 to 0.7% by weight of sunflower lecithin and / or soya lecithin,
- da 0,01 a 0,07% in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. - 0.01 to 0.07% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Preferibilmente il preparato comprende: Preferably the preparation comprises:
- da 40 a 45% in peso di zucchero, - 40 to 45% by weight of sugar,
da 10 a 15% in peso di latte delattosato in polvere, 10 to 15% by weight of powdered delactosed milk,
da 1 a 14% in peso di nocciole e/o pasta di nocciole, from 1 to 14% by weight of hazelnuts and / or hazelnut paste,
- da 5 a 10% in peso di cacao in polvere e/o massa di cacao, - 5 to 10% by weight of cocoa powder and / or cocoa mass,
- da 1 a 10% in peso di germe di cereali - from 1 to 10% by weight of cereal germ
- da 1 a 8% in peso di maltodestrina - from 1 to 8% by weight of maltodextrin
- da 1 a 8% in peso di amido, - 1 to 8% by weight of starch,
- da 19 a 24% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao - 19 to 24% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter
da 0,2 a 0,6% di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.2 to 0.6% sunflower lecithin and / or soy lecithin,
- da 0,03 a 0,06% in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. - 0.03 to 0.06% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Una forma esecutiva del preparato oggetto del presente trovato comprende i seguenti ingredienti, espressi come percentuale in peso sul peso totale del preparato finito: An embodiment of the preparation object of the present invention comprises the following ingredients, expressed as a percentage by weight of the total weight of the finished preparation:
- da 40 a 45% in peso di zucchero, - 40 to 45% by weight of sugar,
da 10 a 15% in peso di latte delattosato in polvere, 10 to 15% by weight of powdered delactosed milk,
- da 10 a 15% in peso di nocciole e/o pasta di nocciole, - 10 to 15% by weight of hazelnuts and / or hazelnut paste,
- da 5 a 10% in peso di cacao in polvere e/o di massa di cacao, - 5 to 10% by weight of cocoa powder and / or cocoa mass,
- da 1 a 10% in peso di maltodestrina - from 1 to 10% by weight of maltodextrin
- da 19 a 24% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 19 to 24% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
da 0,2 a 0,6% di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.2 to 0.6% sunflower lecithin and / or soy lecithin,
- da 0,03 a 0,06 % in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. - 0.03 to 0.06% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Una ulteriore forma esecutiva del preparato oggetto del presente trovato comprende i seguenti ingredienti, espressi come percentuale in peso sul peso totale del preparato finito: A further embodiment of the preparation object of the present invention comprises the following ingredients, expressed as a percentage by weight of the total weight of the finished preparation:
- da 40 a 45% in peso di zucchero, - 40 to 45% by weight of sugar,
- da 10 a 15% in peso di latte delattosato in polvere, - 10 to 15% by weight of powdered delactosed milk,
- da 10 a 15% in peso di nocciole e/o pasta di nocciole, - 10 to 15% by weight of hazelnuts and / or hazelnut paste,
- da 5 a 10% in peso di cacao in polvere e/o di massa di cacao, - 5 to 10% by weight of cocoa powder and / or cocoa mass,
- da 1 a 10% in peso di amido di cereali o di tuberi - da 19 a 24% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 1 to 10% by weight of cereal or tuber starch - 19 to 24% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil , cocoa butter,
da 0,2 a 0,6% di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia. 0.2 to 0.6% sunflower lecithin and / or soy lecithin.
- da 0,03 a 0,06 % in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. - 0.03 to 0.06% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
ESEMPIO 1 EXAMPLE 1
Secondo un esempio, non limitativo, del presente trovato il preparato alimentare spalmabile comprende: - 42% in peso di zucchero, According to a non-limiting example of the present invention, the spreadable food preparation comprises: - 42% by weight of sugar,
- 12% in peso di latte delattosato magro in polvere, - 12% in peso di pasta di nocciole, - 12% by weight of low-fat delactosed milk powder, - 12% by weight of hazelnut paste,
- 7,45% in peso di polvere di cacao magro, - 7.45% by weight of low-fat cocoa powder,
- 5% in peso di maltodestrina - 5% by weight of maltodextrin
- 21% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 21% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
0,5% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.5% by weight of sunflower lecithin and / or soy lecithin,
0,05% in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. 0.05% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
ESEMPIO 2 EXAMPLE 2
Secondo un ulteriore esempio il preparato alimentare spalmabile comprende: According to a further example, the spreadable food preparation comprises:
- 43% in peso di zucchero, - 43% by weight of sugar,
10,6% in peso di latte delattosato magro in polvere, 10.6% by weight of skimmed milk powder,
- 12,5% in peso di pasta di nocciole, - 12.5% by weight of hazelnut paste,
- 7,35% in peso di polvere di cacao magro, - 7.35% by weight of low-fat cocoa powder,
- 4% in peso di amido - 4% by weight of starch
- 22% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 22% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
0,5% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.5% by weight of sunflower lecithin and / or soy lecithin,
0,05% in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. 0.05% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
ESEMPIO 3 EXAMPLE 3
Secondo un ulteriore esempio il preparato alimentare spalmabile comprende: According to a further example, the spreadable food preparation comprises:
- 43% in peso di zucchero, - 43% by weight of sugar,
- 11,4% in peso di latte delattosato in polvere, - 11% in peso di pasta di nocciole, - 11.4% by weight of powdered delactosed milk, - 11% by weight of hazelnut paste,
- 7% in peso di polvere di cacao magro, - 7% by weight of low-fat cocoa powder,
- 5% in peso di germe di cereali - 5% by weight of cereal germ
- 22,05% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 22.05% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
0,5% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.5% by weight of sunflower lecithin and / or soy lecithin,
0,05% in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. 0.05% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Preferibilmente il latte delattosato in polvere utilizzato per la preparazione della crema spalmabile oggetto del trovato ha un contenuto di lattosio inferiore allo 0,5%. E' possibile prevedere l'utilizzo di latte in polvere con contenuto di lattosio inferiore allo 0,1%. Preferably, the powdered delactosed milk used for the preparation of the spreadable cream object of the invention has a lactose content lower than 0.5%. It is possible to use powdered milk with a lactose content of less than 0.1%.
Va tenuto presente che il preparato alimentare spalmabile oggetto del presente trovato può essere preparato nei noti impianti di produzione che utilizzano latte non delattosato, lattosio puro e/o siero da latte o latte con un contenuto di lattosio elevato e che il latte delattosato con un contenuto di lattosio inferiore allo 0,5% può comportare un aumento dei costi di produzione del preparato alimentare spalmabile. It should be borne in mind that the spreadable food preparation object of the present invention can be prepared in known production plants that use non-delactosed milk, pure lactose and / or whey or milk with a high lactose content and that the delactosed milk with a high lactose content of lactose lower than 0.5% can lead to an increase in the production costs of the spreadable food preparation.
Al fine di ridurre il problema della presenza del lattosio nel prodotto finale ad una percentuale inferiore allo 0,1%, ma dovendo nel contempo mantenere una economia sui costi delle materie prime fondamentali per questo tipo di produzione, come il latte delattosato, occorre fare le seguenti considerazioni: la crema deve percorrere l'intero ciclo sia di produzione che di confezionamento ed esiste il problema della difficile pulizia adeguata da qualsiasi residuo di lattosio, in particolare nei punti critici di un impianto industriale, il quale, in realtà, non potrà mai essere davvero 'pulito' dal lattosio che rimane costantemente presente quale contaminante, in misura variabile, difficilmente inferiore allo 0,05%. In alternativa occorrerebbe costruire un impianto produttivo dedicato esclusivamente ad un tipo di creme spalmabili senza lattosio, ma ciò comporterebbe dei costi enormi ed una difficoltà di ottimizzazione dell'impianto dal punto di vista produttivo. In order to reduce the problem of the presence of lactose in the final product to a percentage of less than 0.1%, but at the same time having to maintain an economy on the costs of the basic raw materials for this type of production, such as delactosed milk, it is necessary to make following considerations: the cream must go through the entire cycle of both production and packaging and there is the problem of difficult adequate cleaning of any lactose residue, in particular in the critical points of an industrial plant, which, in reality, will never be truly 'clean' of lactose which remains constantly present as a contaminant, to varying degrees, hardly less than 0.05%. Alternatively, it would be necessary to build a production plant dedicated exclusively to a type of lactose-free spread, but this would entail enormous costs and a difficulty in optimizing the plant from the production point of view.
In precedenza abbiamo dimostrato l'uso di amido di cereali ai fini reologici e dietetici; incidentalmente l'amido consente di ridurre anche l'impiego di latte delattosato, ma determina anche una diminuzione della caratteristica organolettica riducendo il sapore del latte. Allora si possono prendere ulteriormente in considerazione altri ingredienti che possano consentire una maggiore percezione di un sentore di latte a livello organolettico, permettendo cosi una maggiore scelta tra diverse opportunità volte ad ottenere un risultato più indirizzato al gusto, pur in considerazione della soluzione del problema del ciclo industriale e dei costi della principale materie prima. We have previously demonstrated the use of cereal starch for rheological and dietary purposes; incidentally, starch also reduces the use of delactosed milk, but also causes a decrease in the organoleptic characteristics by reducing the taste of the milk. Then you can further consider other ingredients that can allow a greater perception of a hint of milk at an organoleptic level, thus allowing a greater choice between different opportunities aimed at obtaining a result more focused on taste, while considering the solution of the problem of industrial cycle and costs of the main raw materials.
Quindi per risolvere il problema di produrre una crema spalmabile come già citato, con una soglia massima di lattosio inferiore allo 0,1% nel prodotto finito, mantenendo bassi i costi della principale materia prima caratterizzante questa creazione, ossia il latte delattosato, cercando di compromettere il meno possibile la percezione organolettica del latte stesso, è possibile prevedere una miscela che riduce la quantità di latte delattosato utilizzato e sostituisce almeno parte di detto latte con una corrispondente quantità di farina di soia o cruda, o meglio tostata o eventualmente anche sgrassata, oppure, in alternativa o combinazione, sostituisce almeno parte di detto latte con una bevanda di soia in polvere, nota come latte di soia in polvere. So to solve the problem of producing a spreadable cream as already mentioned, with a maximum lactose threshold of less than 0.1% in the finished product, keeping the costs of the main raw material characterizing this creation low, that is the delactosed milk, trying to compromise as little as possible the organoleptic perception of the milk itself, it is possible to provide a mixture that reduces the quantity of delactosed milk used and replaces at least part of said milk with a corresponding quantity of soy or raw flour, or better toasted or possibly even defatted, or alternatively or in combination, it replaces at least part of said milk with a powdered soy drink, known as powdered soy milk.
In tal modo, si ottiene un minor rischio di aumentare la soglia di lattosio nel prodotto finale, poiché la somma della quantità di lattosio residuo rimanente nell'impianto di produzione anche dopo la sua pulizia, con quella della quantità di lattosio contenuta nel latte delattosato, rimarrà inferiore allo 0,1%. In this way, there is a lower risk of increasing the lactose threshold in the final product, since the sum of the quantity of residual lactose remaining in the production plant even after its cleaning, with that of the quantity of lactose contained in the delactosed milk, will remain below 0.1%.
Contemporaneamente questa soluzione consente una riduzione del costo del prodotto finale. At the same time, this solution allows a reduction in the cost of the final product.
Secondo una variante del presente trovato quindi almeno una frazione di latte delattosato può essere sostituita da farina di soia decorticata tostata o cruda o sgrassata e/o bevanda di soia in polvere, cosiddetto latte di soia in polvere. According to a variant of the present invention, therefore, at least a fraction of delactosed milk can be replaced by roasted or raw or defatted hulled soy flour and / or powdered soy drink, so-called powdered soy milk.
Secondo questa variante il preparato alimentare spalmabile comprende i seguenti ingredienti, espressi come percentuale in peso sul peso totale del preparato finito: According to this variant, the spreadable food preparation includes the following ingredients, expressed as a percentage by weight of the total weight of the finished preparation:
- da 2 a 49% in peso di zucchero, - 2 to 49% by weight of sugar,
- da 1 a 9% in peso di latte delattosato in polvere, - da 1 a 9% in peso di farina di soia decorticata tostata o cruda o sgrassata e/o bevanda di soia in polvere, cosiddetto latte di soia, - 1 to 9% by weight of powdered delactosed milk, - 1 to 9% by weight of roasted or raw or defatted hulled soybean meal and / or powdered soy drink, so-called soy milk,
da 4 a 30% in peso di nocciole e/o pasta di nocciole, from 4 to 30% by weight of hazelnuts and / or hazelnut paste,
- da 3 a 15% in peso di cacao in polvere e/o di massa di cacao, - 3 to 15% by weight of cocoa powder and / or cocoa mass,
- da 2 a 26% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - from 2 to 26% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
- da 0,2 a 0,7% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, - 0.2 to 0.7% by weight of sunflower lecithin and / or soya lecithin,
- da 0,01 a 0,07% in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. - 0.01 to 0.07% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Secondo una forma esecutiva il preparato alimentare spalmabile oggetto del presente trovato comprende i seguenti ingredienti: According to an embodiment, the spreadable food preparation object of the present invention comprises the following ingredients:
- da 2 a 47% in peso di zucchero, - 2 to 47% by weight of sugar,
- da 1 a 8% in peso di latte delattosato in polvere, - da 1 a 8% in peso di farina di soia decorticata tostata o cruda o sgrassata e/o bevanda di soia in polvere, cosiddetto latte di soia. - 1 to 8% by weight of powdered delactosed milk, - 1 to 8% by weight of roasted or raw or defatted hulled soy flour and / or powdered soy drink, so-called soy milk.
da 4 a 29% in peso di nocciole e/o pasta di nocciole, from 4 to 29% by weight of hazelnuts and / or hazelnut paste,
- da 3 a 14% in peso di cacao, in polvere e/o di massa di cacao in polvere e/o di massa di cacao - from 3 to 14% by weight of cocoa, powder and / or cocoa powder and / or cocoa mass
- da 2 a 25% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - from 2 to 25% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
- da 0,2 a 0,7% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, - 0.2 to 0.7% by weight of sunflower lecithin and / or soya lecithin,
- da 0,01 a 0,07% in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. - 0.01 to 0.07% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Secondo un'ulteriore forma esecutiva il preparato alimentare spalmabile oggetto del presente trovato comprende i seguenti ingredienti: According to a further embodiment, the spreadable food preparation object of the present invention comprises the following ingredients:
- da 2 a 48% in peso di zucchero, in particolare 48%, - da 1 a 8% in peso di latte delattosato in polvere, in particolare 8%, - 2 to 48% by weight of sugar, in particular 48%, - 1 to 8% by weight of delactosed milk powder, in particular 8%,
- da 1 a 4% in peso di farina di soia decorticata tostata o cruda o sgrassata in polvere, in particolare 4%, - 1 to 4% by weight of roasted or raw or defatted dehusked soybean flour in powder, in particular 4%,
da 4 a 29% in peso di pasta di nocciole, in particolare 7,2% from 4 to 29% by weight of hazelnut paste, in particular 7.2%
- da 3 a 14% in peso di polvere di cacao magro, in particolare 7,2%, - 3 to 14% by weight of low-fat cocoa powder, in particular 7.2%,
- da 2 a 26% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, in particolare 25,05%, - from 2 to 26% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter, in particular 25,05%,
- da 0,2 a 0,7% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, in particolare 0,5%, - 0.2 to 0.7% by weight of sunflower lecithin and / or soya lecithin, in particular 0.5%,
- da 0,01 a 0,07% in peao di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale, in particolare 0,05%. - 0.01 to 0.07% by peao of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring, in particular 0.05%.
Preferibilmente il preparato comprende: Preferably the preparation comprises:
- da 40 a 45% in peso di zucchero, - 40 to 45% by weight of sugar,
da 5 a 8,5% in peso di latte delattosato in polvere, 5 to 8.5% by weight of powdered delactosed milk,
- da 5 a 8,5% in peso di farina di soia decorticata tostata o cruda o sgrassata e/o bevanda di soia in polvere, cosiddetto latte di soia, - 5 to 8.5% by weight of roasted or raw or defatted hulled soybean meal and / or powdered soy drink, so-called soy milk,
- da 10 a 15% in peso di nocciole e/o pasta di nocciole, - 10 to 15% by weight of hazelnuts and / or hazelnut paste,
- da 5 a 10% in peso di cacao in polvere e/o di massa di cacao, - 5 to 10% by weight of cocoa powder and / or cocoa mass,
- da 1 a 10% in peso di maltodestrina, - 1 to 10% by weight of maltodextrin,
- da 19 a 24% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 19 to 24% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
- da 0,2 a 0,6% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, - 0.2 to 0.6% by weight of sunflower lecithin and / or soya lecithin,
- da 0,03 a 0,06% in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. - 0.03 to 0.06% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Di seguito sono riportati alcun esempi non limitativi di composizione del preparato alimentare spalmabile oggetto del presente trovato. Some non-limiting examples of composition of the spreadable food preparation object of the present invention are reported below.
ESEMPIO 4 EXAMPLE 4
- 44,5% in peso di zucchero, - 44.5% by weight of sugar,
- 9% in peso di latte delattosato in polvere, - 9% by weight of powdered delactosed milk,
- 3,5% in peso di farina di soia decorticata tostata o cruda o sgrassata, - 3.5% by weight of roasted or raw or defatted dehusked soybean meal,
- 13% in peso di pasta di nocciole, - 13% by weight of hazelnut paste,
- 7,4% in peso di polvere di cacao magro, - 7.4% by weight of low-fat cocoa powder,
- 22,05% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 22.05% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
0,5% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.5% by weight of sunflower lecithin and / or soy lecithin,
0,05 % in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. 0.05% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
ESEMPIO 5 EXAMPLE 5
- 43% in peso di zucchero, - 43% by weight of sugar,
- 6% in peso di latte delattosato in polvere, - 6% by weight of powdered delactosed milk,
- -4% in peso di amido di cereali o tuberi, - -4% by weight of cereal or tuber starch,
- 5% in peso di maltodestrina, - 5% by weight of maltodextrin,
- 13% in peso di pasta di nocciole, - 13% by weight of hazelnut paste,
- 7,5% in peso di polvere di cacao magro, - 7.5% by weight of low-fat cocoa powder,
- 20,95% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 20.95% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
0,5% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.5% by weight of sunflower lecithin and / or soy lecithin,
0,05 % in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. 0.05% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
ESEMPIO 6 EXAMPLE 6
- 43% in peso di zucchero, - 43% by weight of sugar,
- 7% in peso di latte delattosato in polvere, - 7% by weight of powdered delactosed milk,
4% in peso di bevanda di soia in polvere, cosiddetto latte di soia,, 4% by weight of powdered soy drink, so-called soy milk ,,
- 13% in peso di pasta di nocciole, - 13% by weight of hazelnut paste,
- 3% in peso di germe di cereali - 3% by weight of cereal germ
- 7,45% in peso di polvere di cacao magro, - 7.45% by weight of low-fat cocoa powder,
- 22% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 22% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
0,5% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.5% by weight of sunflower lecithin and / or soy lecithin,
0,05 % in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. 0.05% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
ESEMPIO 7 EXAMPLE 7
- 44% in peso di zucchero, - 44% by weight of sugar,
- 8% in peso di latte delattosato in polvere, - 8% by weight of powdered delactosed milk,
- 12% in peso di pasta di nocciole, - 12% by weight of hazelnut paste,
5% in peso di amido di cereali o di tuberi 5% by weight of cereal or tuber starch
- 7,45% in peso di polvere di cacao magro, - 7.45% by weight of low-fat cocoa powder,
- 23% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, - 23% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil,
0,5% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.5% by weight of sunflower lecithin and / or soy lecithin,
0,05 % in peso di aroma vanillina o aroma di vaniglia naturale. 0.05% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
ESEMPIO 8 EXAMPLE 8
- 45,6% in peso di zucchero, - 45.6% by weight of sugar,
- 6% in peso di latte delattosato in polvere, - 6% by weight of powdered delactosed milk,
6% in peso di bevanda di soia in polvere, cosiddetto latte di soia, 6% by weight of powdered soy drink, so-called soy milk,
- 13% in peso di pasta di nocciole, - 13% by weight of hazelnut paste,
- 7,8% in peso di polvere di cacao magro, - 7.8% by weight of low-fat cocoa powder,
- 21,05% in peso di uno o più oli vegetali, quali olio di girasole, di colza, olio di palma raffinato o frazionato o bifrazionato, olio di cocco, burro di cacao, - 21.05% by weight of one or more vegetable oils, such as sunflower oil, rapeseed oil, refined or fractionated or bi-fractionated palm oil, coconut oil, cocoa butter,
0,5% in peso di lecitina di girasole e/o di lecitina di soia, 0.5% by weight of sunflower lecithin and / or soy lecithin,
0,05 % in peso di aroma vanillina o aroma d vaniglia naturale. 0.05% by weight of vanillin flavoring or natural vanilla flavoring.
Come sopra indicato preferibilmente come latte delattosato si utilizza latte con contenuto di lattosio inferiore allo 0,5%. As indicated above, milk with a lactose content lower than 0.5% is preferably used as delactosed milk.
Preferibilmente per la produzione del preparato spalmabile è utilizzato latte delattosato magro in polvere e cacao magro in polvere. Preferably, for the production of the spreadable preparation, low-fat delactosed milk powder and low-fat cocoa powder are used.
Secondo una variante è possibile utilizzare in alternativa o in combinazione, con il cacao in polvere, massa di cacao. According to a variant, it is possible to use cocoa mass alternatively or in combination with cocoa powder.
Come sopra descritto, è possibile utilizzare nocciole, intere, in grani, in polvere e/o pasta di nocciole . As described above, it is possible to use hazelnuts, whole, in grains, in powder and / or hazelnut paste.
Anche nel caso di un preparato alimentare spalmabile contenente farina di soia decorticata tostata o cruda o sgrassata e/o bevanda di soia in polvere, meglio definita come latte di soia in polvere è possibile prevedere per la sua preparazione l'utilizzo di latte delattosato in polvere con contenuto di lattosio inferiore allo 0,1%. Even in the case of a spreadable food preparation containing toasted or raw or defatted hulled soy flour and / or powdered soy drink, better defined as powdered soy milk, it is possible to use powdered delactosed milk for its preparation. with a lactose content of less than 0.1%.
Si è osservato che la produzione di questo tipo di crema spalmabile con latte delattosato manifesta: It has been observed that the production of this type of spread with delactosed milk shows:
- un maggiore addensamento e coesione rispetto alle creme spalmabili tradizionali raffinate con lo stesso sistema, - greater thickening and cohesion than traditional spreads refined with the same system,
- una perdita di fluidità, mantenendo i tempi di raffinazione come quelli di una normale crema spalmabile, - a loss of fluidity, maintaining the refining times like those of a normal spreadable cream,
- una perdita di adeguata spalmabilità dopo il confezionamento. - a loss of adequate spreadability after packaging.
Questi problemi, che non si presentano nella tecnica nota che prevede l'utilizzo di normali ingredienti noti tra cui quelli derivati dal latte, quali latte in polvere magro classico, lattosio e siero di latte demineralizzato in polvere, sono stati risolti, secondo il presente trovato, diventando parte integrante del brevetto stesso. These problems, which do not arise in the known art which provides for the use of normal known ingredients including those derived from milk, such as classic skimmed milk powder, lactose and demineralized whey powder, have been solved according to the present invention. , becoming an integral part of the patent itself.
Il metodo di preparazione di detta crema, tramite miscelazione/raffinazione degli ingredienti sopra citati, ad esempio in un raffinatore/impastatore a biglie, termoregolabile, della capacità di produzione di 150Kg/ora prevede quindi il passo di miscelare gli ingredienti con una particolare proporzione tra le dosi delle sostanze grasse più solide e le dosi delle sostanze più fluide che compongono la crema spalmabile, a favore di quelle più fluide, rispetto alle creme spalmabili note. The method of preparation of said cream, by mixing / refining the ingredients mentioned above, for example in a refiner / mixer with balls, temperature-adjustable, with a production capacity of 150Kg / hour therefore provides for the step of mixing the ingredients with a particular proportion between the doses of the more solid fatty substances and the doses of the more fluid substances that make up the spreadable cream, in favor of the more fluid ones, compared to known spreads.
In una forma esecutiva la miscelazione/raffinazione viene protratta per circa 30 minuti per garantire un'uniforme distribuzione dei componenti nell'intera massa e dare un impasto omogeneo. In one embodiment, the mixing / refining is continued for about 30 minutes to ensure a uniform distribution of the components in the entire mass and to give a homogeneous mixture.
Il preparato alimentare spalmabile cosi ottenuto è trasferito in una normale macchina dosatrice, per essere confezionato, ad esempio nei classici vasi di vetro tappati in modo convenzionale. The spreadable food preparation thus obtained is transferred to a normal dosing machine, to be packaged, for example in classic glass jars capped in a conventional way.
Durante le fasi suddette il preparato mostra le necessarie caratteristiche di fluidità, miscelabilità ed al tempo stesso di coesione, indispensabili per la creazione della crema spalmabile. During the aforementioned phases the preparation shows the necessary characteristics of fluidity, mixability and at the same time of cohesion, essential for the creation of the spreadable cream.
Le creme spalmabili così prodotte si sono rilevate del tutto stabili dal punto di vista strutturale, ossia non si formano grumi, la crema rimane omogenea e gli ingredienti non si separano ma rimangono perfettamente amalgamati tra loro, in ciò essendo di consistenza del tutto confrontabile con quella delle creme spalmabili note prodotte in accordo con la tecnica nota. The spreadable creams thus produced were found to be completely stable from a structural point of view, i.e. no lumps are formed, the cream remains homogeneous and the ingredients do not separate but remain perfectly amalgamated with each other, in this being of a consistency completely comparable with that known spreadable creams produced in accordance with the known technique.
Occorre considerare che, utilizzando un impianto di raffinazione diverso da quello a biglie, e quindi un sistema cosiddetto a cilindri, e precisamente a tre o cinque cilindri con seguente concaggio in conca rotativa, occorra procedere diversamente nella sequenza di lavorazione, pur rimanendo di fatto invariata la composizione finale della formulazione. It is necessary to consider that, using a refining plant other than the one with balls, and therefore a so-called cylinder system, and precisely with three or five cylinders with subsequent conching in a rotary basin, it is necessary to proceed differently in the processing sequence, while remaining in fact unchanged. the final composition of the formulation.
La differenza in questo caso sta nel fatto che occorre creare un impasto composto dalle sostanze in polvere e quindi zucchero, latte, cacao e solo parte delle sostanze grasse, in genere circa il 15% della massa totale da raffinare e far passare questo impasto nella macchina raffinatrice a tre o cinque cilindri, ottenendo una striscia di pasta dall'apparenza semi-secca, che poi va depositata nella conca rotativa, che raffina l'impasto grazie ad un sistema di rulli verticali controrotanti, in genere posti al centro della conca stessa tra i quali l'impasto è costretto a passare e, grazie all'attrito dolcemente impresso dai rulli, a raffinarsi ed a diventare sempre più omogeneo strutturalmente, ed a cui vanno aggiunti gli altri ingredienti, quali la pasta di nocciole e la restante parte dei grassi, per poi procedere quindi alla raffinazione di lunga durata, fino a 6 ore a seconda della quantità, che può raggiungere anche più tonnellate per lotto di produzione in funzione della capacità della conca. The difference in this case lies in the fact that it is necessary to create a mixture composed of powdered substances and therefore sugar, milk, cocoa and only part of the fatty substances, generally about 15% of the total mass to be refined and pass this mixture through the machine. refiner with three or five cylinders, obtaining a strip of dough with a semi-dry appearance, which is then deposited in the rotary bowl, which refines the dough thanks to a system of counter-rotating vertical rollers, generally placed in the center of the bowl itself between which the dough is forced to pass and, thanks to the friction gently impressed by the rollers, to refine and become more and more homogeneous structurally, and to which the other ingredients must be added, such as the hazelnut paste and the remaining part of the fats , to then proceed with long-term refining, up to 6 hours depending on the quantity, which can reach even more tons per production batch depending on the capacity of the the basin.
Negli ultimi 10-15 minuti di raffinazione si aggiunge l'aroma vanillina o eventualmente aroma naturale di vaniglia o vaniglia in polvere, e lecitina di girasole o di soia. In the last 10-15 minutes of refining, the vanillin flavor or possibly the natural flavor of vanilla or vanilla powder, and sunflower or soy lecithin are added.
La produzione può essere ottenuta attraverso un impianto di raffinazione composto da mulino a biglie in grado di produrre da 100 a 250 kg/ora di crema, ma la produzione di questa crema non è limitata a tale sistema, poiché, come sopra descritto, si può ugualmente utilizzare il sistema di raffinazione a cilindri con successivo concaggio in conca rotativa, ottenendo un prodotto finale del tutto sovrapponibile, pur cambiando i tempi ed i modi di raffinazione per lotto. The production can be obtained through a refining plant composed of a ball mill capable of producing from 100 to 250 kg / hour of cream, but the production of this cream is not limited to this system, since, as described above, it can be equally use the cylinder refining system with subsequent conching in a rotary basin, obtaining a completely overlapping final product, while changing the times and methods of refining per batch.
Di fatto si possono utilizzare anche altri sistemi di raffinazione, come quelli definibili misti, in cui esiste una pre-raffinazione tramite un sistema a biglie ed una successiva fase che prevede l'utilizzo di un sistema di concaggio classico. In fact, other refining systems can also be used, such as those defined as mixed, in which there is a pre-refining through a bead system and a subsequent phase that involves the use of a classic conching system.
Parimenti lo zucchero, può convenientemente venir raffinato in precedenza ai processi sopra descritti, attraverso un mulino a due cilindri continuo, oppure attraverso altri tipi di mulini specifici per zucchero, al fine di ridurne la granulometria e permettere una finezza maggiormente similare agli altri ingredienti in polvere e far sì che il processo di raffinazione con gli altri ingredienti avvenga in modo simultaneo ed omogeneo. Likewise, the sugar can conveniently be refined previously to the processes described above, through a continuous two-cylinder mill, or through other types of specific mills for sugar, in order to reduce the granulometry and allow a fineness more similar to the other powdered ingredients. and to ensure that the refining process with the other ingredients takes place simultaneously and homogeneously.
Al fine di connotare la materia prima caratterizzante il nucleo del presente trovato, si identificano anche alcune caratteristiche basilari del latte delattosato in polvere. In order to characterize the raw material characterizing the core of the present invention, some basic characteristics of the powdered delactosed milk are also identified.
Il latte delattosato in polvere deve contenere un tenore di lattosio, possibilmente non superiore allo 0,5%. Al fine dell'ottenimento di una percentuale di lattosio inferiore allo 0,5%, rispetto al comune latte in polvere magro, che contiene notevoli quantità di lattosio, si può per esempio adottare un sistema in cui si separi il latte liquido con un sistema di microfiltrazione e di ultrafiltrazione, in stadi successivi, per poi ulteriormente trattare enzimaticamente il liquido ricomposto dopo il trattamento di filtrazione, che si ripresenta nuovamente in forma di latte, ma ormai privo della maggior parte di lattosio che è stato trattenuto negli appositi microfiltri porosi attraverso cui è stato filtrato. Powdered delactosed milk must contain a lactose content, possibly not higher than 0.5%. In order to obtain a percentage of lactose lower than 0.5%, compared to the common skimmed milk powder, which contains considerable quantities of lactose, it is possible, for example, to adopt a system in which liquid milk is separated with a system of microfiltration and ultrafiltration, in subsequent stages, to then further enzymatically treat the recomposed liquid after the filtration treatment, which reappears again in the form of milk, but now devoid of most of the lactose that has been retained in the special porous microfilters through which has been filtered.
Il trattamento enzimatico, che può avvenire attraverso alcuni tipi di enzimi specifici, come lattasi e alfa e beta galattosidasi, consente, nei tempi ed alla temperatura dovuti in funzione della massa liquida da trattare, la successiva idrolisi del lattosio rimanente, che viene scisso in glucosio e galattosio ed in tal modo la parte ancora residua di lattosio risulta così essere talmente bassa da essere ben tollerata anche dagli intolleranti al lattosio. The enzymatic treatment, which can take place through some types of specific enzymes, such as lactase and alpha and beta galactosidase, allows, in the time and temperature due to the liquid mass to be treated, the subsequent hydrolysis of the remaining lactose, which is broken down into glucose and galactose and in this way the still residual part of lactose turns out to be so low as to be well tolerated even by lactose intolerant.
In funzione della quantità di lattosio residuo del latte in polvere ed in funzione della sua sapidità, si può giudicare la qualità del medesimo e se ne può prevedere le quantità massime di utilizzo. Quindi la quantità di latte delattosato in polvere utilizzabile e la caratteristica organolettica, tipica del latte, derivante, dipende dal grado di purezza del latte delattosato medesimo. Qualora infatti si utilizzasse un latte delattosato in polvere con percentuali di lattosio relativamente alte e superiori allo 0,6-0,7%, si potrebbe utilizzare una percentuale di latte in polvere relativamente bassa, poiché occorre anche considerare che un impianto industriale per la produzione di creme spalmabili può essere molto difficilmente pulito al fine di garantire una non contaminazione da lattosio e quindi bisogna considerare sempre che la percentuale di lattosio contenuta nel prodotto finale è derivata dalla somma del lattosio residuo rimanente nell'impianto e dal lattosio residuo contenuto nel latte in polvere delattosato. Depending on the quantity of residual lactose in the milk powder and its flavor, the quality of the milk can be judged and the maximum quantities for use can be predicted. Therefore, the quantity of milk powder that can be used and the resulting organoleptic characteristics, typical of milk, depend on the degree of purity of the milk itself. In fact, if a delactosed milk powder with relatively high lactose percentages and higher than 0.6-0.7% is used, a relatively low percentage of milk powder could be used, since it is also necessary to consider that an industrial plant for the production of spreadable creams can be very difficult to clean in order to guarantee non-contamination by lactose and therefore it must always be considered that the percentage of lactose contained in the final product is derived from the sum of the residual lactose remaining in the system and the residual lactose contained in the milk in delactosed powder.
Il preparato alimentare spalmabile come sopra descritto può essere utilizzato quale elemento di farcitura e/o riempimento, per farcire biscotti e/o cannoli estrusi e/o pan di Spagna ed altri prodotti dolciari da forno e non da forno. The spreadable food preparation as described above can be used as a filling and / or filling element, to fill extruded biscuits and / or cannoli and / or sponge cake and other baked and non-baked confectionery products.
Tutto quanto appena descritto è stato oggetto di ricerca e scoperta specifica sul campo, durante le nostre varie sperimentazioni produttive della crema spalmabile senza lattosio, per raggiungere un risultato costante e sicuro di non superamento della soglia dello 0,1% in particolare dello 0,09% di lattosio nella crema spalmabile stessa quale prodotto finito. Everything just described has been the subject of specific research and discovery in the field, during our various production trials of the lactose-free spread, to achieve a constant and safe result of not exceeding the threshold of 0.1% in particular of 0.09 % of lactose in the spread itself as a finished product.
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| EP3629752A4 (en) * | 2017-05-30 | 2021-08-11 | The Princeton Group Inc - C40917 | A food product and method of manufacture |
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-
2013
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