IT201900018638A1

IT201900018638A1 - PERFECTED STATIC OVEN

Info

Publication number: IT201900018638A1
Application number: IT102019000018638A
Authority: IT
Inventors: Massimo Mordini
Original assignee: Vitaeco S R L
Priority date: 2019-10-14
Filing date: 2019-10-14
Publication date: 2021-04-14

Description

DESCRIZIONE DESCRIPTION

annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo: FORNO STATICO PERFEZIONATO. attached to a patent application for INDUSTRIAL INVENTION having the title: PERFECTED STATIC OVEN.

Il presente trovato ha per oggetto un forno statico perfezionato. In particolare ci si riferisce, anche se non esclusivamente, a forni statici per cottura a basse temperature. Quanto detto potrebbe comunque trovare impiego in altri tipi di forni. The present invention relates to an improved static oven. In particular, although not exclusively, reference is made to static ovens for cooking at low temperatures. However, what has been said could be used in other types of ovens.

Questi forni, che consentono la cottura di alimenti a basse temperature, normalmente inferiori a 100°C, per tempi lunghi che possono essere di molte ore, vengono utilizzati prevalentemente in ambito professionale, ad esempio in ristoranti, oppure in ambito domestico. Con il tipo di cottura e di mantenimento del calore consentito da questi forni si ottengono degli alimenti, ad esempio carni, qualitativamente molto apprezzati. These ovens, which allow food to be cooked at low temperatures, normally below 100 ° C, for long times which can be many hours, are mainly used in a professional environment, for example in restaurants, or in the home. With the type of cooking and maintaining the heat allowed by these ovens, foods are obtained, for example meat, which are highly appreciated from a qualitative point of view.

Questi forni sono dotati di una camera di cottura che generalmente ha forma di parallelepipedo e è delimitata da pareti chiuse e termicamente isolate; la camera è dotata di una apertura, normalmente una delle pareti, per consentire di introdurre gli alimenti da cuocere alfintemo della camera di cottura. È previsto uno sportello che normalmente può ruotare attorno a un sul lato per consentire di aprire e chiudere l’apertura, quindi la camera. Spesso all’interno della camera sono previsti dei ripiani per posizionare gli alimenti da cuocere su diversi livelli e ottimizzare l’utilizzazione dello spazio interno della camera. These ovens are equipped with a cooking chamber which generally has the shape of a parallelepiped and is delimited by closed and thermally insulated walls; the chamber is equipped with an opening, normally one of the walls, to allow the food to be cooked to be introduced into the cooking chamber. There is a door that can normally rotate around one on the side to allow you to open and close the opening, then the chamber. Shelves are often provided inside the chamber to place the food to be cooked on different levels and optimize the use of the internal space of the chamber.

È previsto un sistema di riscaldamento, generalmente costituito da resistenze o da altri sistemi di tipo noto, che consente di portare l interno della camera a una temperatura desiderata per effettuare la cottura degli alimenti. Mediante una sonda termostatica, che fornisce un segnale di controllo al sistema di riscaldamento, la temperatura all’interno della camera del forno viene mantenuta al valore desiderato. In questi forni gli alimenti vengono lasciati in cottura o in mantenimento della temperatura per molte ore. A heating system is provided, generally consisting of resistances or other known systems, which allows the interior of the chamber to be brought to a desired temperature for cooking food. Using a thermostatic probe, which provides a control signal to the heating system, the temperature inside the oven chamber is maintained at the desired value. In these ovens the food is left to cook or maintain the temperature for many hours.

In alcuni di questi forni (forni ventilati) è presente una ventola che muove il fluido all’interno della camera in modo da uniformare la temperatura in tutte le zone interne della camera. In some of these ovens (ventilated ovens) there is a fan that moves the fluid inside the chamber in order to uniform the temperature in all internal areas of the chamber.

La costruzione di questi forni è semplice e ormai ampiamente nota, e i risultati che si ottengono con riferimento alla qualità degli alimenti cotti con questi forni è abbastanza soddisfacente. The construction of these ovens is simple and now widely known, and the results obtained with reference to the quality of the food cooked with these ovens is quite satisfactory.

Scopo del presente trovato è comunque quello di fornire un forno statico che migliori le prestazioni di questi forni sia dal punto di vista del consumo di energia che da quello della qualità degli alimenti cotti con il forno in oggetto. The object of the present invention is however to provide a static oven which improves the performance of these ovens both from the point of view of energy consumption and from that of the quality of the food cooked with the oven in question.

Un vantaggio del trovato è quello di apportare modifiche che possano essere applicate anche ai forni di tipo noto. An advantage of the invention is that of making modifications which can also be applied to ovens of known type.

Questi scopi e vantaggi e altri ancora vengono tutti raggiunti dal trovato in oggetto così come caratterizzato dalle rivendicazioni. Ulteriori caratteristiche e vantaggi del trovato meglio appariranno dalla descrizione dettagliata che segue di una forma preferita, ma non esclusiva di realizzazione del forno in oggetto illustrato a titolo puramente esemplificativo, ma non limitativo, nella allegata figura 1 che mostra uno schema costruttivo. These aims and advantages and others besides are all achieved by the present invention as characterized by the claims. Further characteristics and advantages of the invention will become clearer from the following detailed description of a preferred but not exclusive embodiment of the furnace in question illustrated purely by way of non-limiting example, in the attached figure 1 which shows a construction diagram.

Come nei forni statici di tipo noto, il forno in oggetto comprende una camera di cottura, indicata con 1 nello schema di figura 1, che è dotata di una apertura attraverso la quale gli alimenti 11 da trattare vengono introdotti e estratti dalla camera di cottura; la camera è spesso dotata di ripiani interni per posizionare gli alimenti da cuocere su diversi livelli e ottimizzare l’utilizzazione dello spazio interno della camera. As in static ovens of the known type, the oven in question comprises a cooking chamber, indicated with 1 in the diagram of Figure 1, which is equipped with an opening through which the foods 11 to be treated are introduced and extracted from the cooking chamber; the chamber is often equipped with internal shelves to place the food to be cooked on different levels and optimize the use of the internal space of the chamber.

E previsto uno sportello, non indicato nelle figure, che normalmente può ruotare attorno a un sul lato per consentire di aprire e chiudere l apertura, quindi la camera. Il forno è dotato di un sistema di riscaldamento, ad esempio delle resistenze 2, per riscaldare l’interno della camera 1 e portarlo e mantenerlo alla temperatura desiderata. È normalmente prevista una sonda termostatica 7 che rileva la temperatura interna della camera 1 e genera un segnale di comando per attivare o disattivare il sistema di riscaldamento al fine di portare o mantenere la temperatura interna della camera a un valore prefissato. Il forno è normalmente dotato di un temporizzatore che regola il tempo di funzionamento del forno; dato che la cottura degli alimenti 11 avviene a basse temperature, di solito ma non necessariamente inferiore a 100°C, i tempi di funzionamento sono generalmente di molte ore. A door is provided, not shown in the figures, which can normally rotate around one on the side to allow opening and closing the opening, and therefore the chamber. The oven is equipped with a heating system, for example the resistances 2, to heat the inside of the chamber 1 and bring it and keep it at the desired temperature. A thermostatic probe 7 is normally provided which detects the internal temperature of the chamber 1 and generates a command signal to activate or deactivate the heating system in order to bring or maintain the internal temperature of the chamber at a predetermined value. The oven is normally equipped with a timer that adjusts the oven operating time; since the food 11 is cooked at low temperatures, usually but not necessarily below 100 ° C, the operating times are generally many hours.

Può anche essere prevista una ventola che muove il fluido all’interno della camera in modo da uniformare la temperatura in tutte le zone interne della camera. Come detto in precedenza, quanto sopra fa parte di una tecnica ampiamente nota che non necessita quindi di ulteriori precisazioni per essere realizzata. A fan can also be provided to move the fluid inside the chamber in order to uniform the temperature in all internal areas of the chamber. As previously said, the above is part of a widely known technique which therefore does not require further clarifications to be implemented.

Il forno in oggetto comprende dei mezzi di aspirazione 3, ad esempio realizzati mediante una pompa a vuoto o con altri mezzi di tipo noto, che da un condotto di aspirazione 9 aspirano i fluidi contenuti all’interno della camera 1 al fine di creare all’ interno della camera un grado di vuoto predeterminato. Sono previsti dei mezzi di tenuta, non indicati nella figura, che sono atti a rendere la camera a tenuta quando la stessa è chiusa dallo sportello; dato che le pareti chiuse del forno sono normalmente a tenuta, questi mezzi comprendono una guarnizione di tenuta che rende ermetica la chiusura realizzata mediante lo sportello sopra detto. The furnace in question comprises suction means 3, for example made by means of a vacuum pump or other means of known type, which suck the fluids contained inside the chamber 1 from a suction duct 9 in order to create inside the chamber a predetermined degree of vacuum. Sealing means are provided, not shown in the figure, which are adapted to make the chamber airtight when it is closed by the door; since the closed walls of the oven are normally sealed, these means comprise a sealing gasket which hermetizes the closure made by means of the aforementioned door.

Sono inoltre previsti dei mezzi di controllo che sono atti a mantenere all’interno della camera un grado di vuoto predeterminato. Questi mezzi di controllo comprendono, ad esempio, una sonda 8 che rileva la pressione interna della camera e genera un segnale che comanda i mezzi di aspirazione attivandoli o disattivandoli a seconda che il valore di pressione rilevato sia maggiore o minore di quello desiderato. Control means are also provided which are designed to maintain a predetermined degree of vacuum inside the chamber. These control means comprise, for example, a probe 8 which detects the internal pressure of the chamber and generates a signal which controls the suction means by activating or deactivating them according to whether the detected pressure value is higher or lower than the desired one.

Il forno in oggetto comprende un condensatore 4, di tipo noto, che è disposto sul condotto di aspirazione 9 a monte dei mezzi di aspirazione 3, mediante il quale vengono raffreddati e condensati, almeno in parte, i fluidi aspirati dalla camera 1 prima che questi passino attraverso la pompa 3. The furnace in question comprises a condenser 4, of a known type, which is arranged on the suction duct 9 upstream of the suction means 3, by means of which the fluids sucked by the chamber 1 are cooled and condensed, at least in part, before these pass through the pump 3.

E inoltre previsto un condotto di riciclo (5) mediante il quale, a comando, viene inviato all’ interno della camera 1 almeno parte del fluido in uscita dai mezzi di aspirazione 3. Sul condotto di riciclo 5, a monte della camera 1 , è previsto un evaporatore 6 che consente di vaporizzare i liquidi provenienti dai mezzi di aspirazione 3 prima della loro introduzione nella camera 1. È inoltre possibile introdurre nell’ evaporatore 6, a comando, un fluido proveniente da una fonte esterna avente composizione e caratteristiche predeterminate; ciò consente di introdurre nella camera di cottura degli aromi che rendono più gradevole il sapore degli alimenti. Anche in questo caso i fluidi esterni vengono vaporizzati prima della loro introduzione nella camera di cottura. A recycling conduit (5) is also provided by means of which, on command, at least part of the fluid exiting the suction means 3 is sent inside the chamber. an evaporator 6 is provided which allows the liquids coming from the suction means 3 to be vaporized before their introduction into the chamber 1. It is also possible to introduce into the evaporator 6, on command, a fluid coming from an external source having predetermined composition and characteristics; this allows aromas to be introduced into the cooking chamber which make the food taste more pleasant. Also in this case the external fluids are vaporized before their introduction into the cooking chamber.

Sono previsti dei mezzi di controllo per mantenere all’interno della camera un grado di umidità predeterminato. Questi mezzi comprendono, ad esempio, una sonda 10 che rileva il grado di umidità all’ interno della camera 1 e genera un segnale che comanda l' immissione di fluido vaporizzato nella camera 1. Control means are provided to maintain a predetermined degree of humidity inside the chamber. These means include, for example, a probe 10 which detects the degree of humidity inside the chamber 1 and generates a signal that commands the introduction of vaporized fluid into chamber 1.

Il funzionamento del forno avviene come sotto descritto. The oven works as described below.

Gli alimenti 11 da cuocere vengono introdotti nel forno che viene chiuso ermeticamente. Si imposta il tempo di cottura o di mantenimento in temperatura e si aziona il sistema di riscaldamento per portare l' interno del forno alla temperatura desiderata; il mantenimento della temperatura desiderata è ottenuto mediante la sonda termostatica 7 che agisce sui mezzi di riscaldamento per attivarli o disattivarli a seconda delle necessità. Questi forni funzionano con temperature di solito inferiori a 100°C, e con tempi di funzionamento che possono essere di molte ore, per esempio 15 20 ore e anche più. The foods 11 to be cooked are introduced into the oven which is hermetically sealed. The cooking or temperature maintenance time is set and the heating system is activated to bring the inside of the oven to the desired temperature; the maintenance of the desired temperature is obtained by means of the thermostatic probe 7 which acts on the heating means to activate or deactivate them as required. These ovens usually operate at temperatures below 100 ° C, and with operating times that can be many hours, for example 15-20 hours and even more.

Vengono inoltre azionati i mezzi di aspirazione 3 che, attraverso il condotto di aspirazione 9, provvedono ad aspirare i fluidi dall’ interno della camera in modo da portare la camera stessa in depressione; con questa operazione i valoro di pressione (depressione) interna alla camera possono essere portati a valori di circa 35mbar (3,5 kpa); il valore di depressione raggiunto dipende comunque dal tipo di pompa a vuoto utilizzata. In questo modo dalla camera di cottura si elimina, quasi completamente come meglio verrà descritto in seguito, l'aria quindi l’ossigeno in essa contenuto. Assieme all’aria vengono inoltre aspirati i vapori e gli aromi volatili che si sprigionano dagli alimenti durante la cottura. I fluidi aspirati passano, prima di giungere ai mezzi di aspirazione 3, attraverso il condensatore 4 che provvede a raffreddarli e, almeno in parte, a condensarli. La pressione all’ interno della camera 1 viene rilevata dai mezzi di controllo 8 che generano il segnale che controlla il funzionamento dei mezzi di aspirazione al fine di mantenere la pressione al valore desiderato. The suction means 3 are also operated which, through the suction duct 9, suck the fluids from inside the chamber so as to bring the chamber itself into depression; with this operation the pressure values (depression) inside the chamber can be brought to values of about 35mbar (3.5 kpa); however, the depression value reached depends on the type of vacuum pump used. In this way, the air and the oxygen contained in it are eliminated from the cooking chamber, almost completely as better described below. Together with the air, the vapors and volatile aromas that are released from the food during cooking are also aspirated. Before reaching the suction means 3, the sucked fluids pass through the condenser 4 which cools them and, at least in part, condenses them. The pressure inside the chamber 1 is detected by the control means 8 which generate the signal that controls the operation of the suction means in order to maintain the pressure at the desired value.

I fluidi in uscita dai mezzi di aspirazione possono essere evacuati oppure essere almeno in parte reintrodotti nella camera di cottura attraverso il condotto di riciclo 5 e l’evaporatore 6; preferibilmente si ricicla la parte liquida di tali fluidi che non contiene aria. Questa operazione, oltre a consentire la quasi completa eliminazione dell’ossigeno dalla camera di cottura, consente di evitare che gli alimenti in cottura si secchino eccessivamente; consente inoltre di non disperdere gli aromi volatili che si liberano dagli alimenti durante la cottura. Attraverso l’evaporatore possono inoltre essere introdotti nella camera 1 dei fluidi esterni contenenti aromi vari per insaporire gli alimenti. The fluids leaving the suction means can be evacuated or be at least partially reintroduced into the cooking chamber through the recycling duct 5 and the evaporator 6; preferably the liquid part of these fluids which does not contain air is recycled. This operation, in addition to allowing the almost complete elimination of oxygen from the cooking chamber, prevents the food being cooked from drying out excessively; it also allows not to disperse the volatile aromas that are released from the food during cooking. Through the evaporator, external fluids containing various aromas can also be introduced into chamber 1 to flavor foods.

Per mantenere nella camera 1 il grado di umidità desiderato, la quantità di fluido riciclata viene controllata mediante i mezzi di controllo 10 che, a seconda del grado di umidità rilevato, attivano il riciclo dei fluidi. In order to maintain the desired degree of humidity in the chamber 1, the quantity of recycled fluid is controlled by means of the control means 10 which, according to the degree of humidity detected, activate the recycling of the fluids.

Con il forno descritto si ottengono numerosi vantaggi. La cottura in depressione consente di ridurre la temperatura di cottura o, a parità di temperatura, il tempo di cottura; ciò con vantaggi sia di tipo energetico che di miglioramento qualitativo degli alimenti; anche l’assenza di ossigeno all’interno della camera di cottura migliora la qualità degli alimenti in quanto ne impedisce l’ossidazione. Inoltre con il forno in oggetto non vengono dispersi gli aromi volatili degli alimenti; possono inoltre essere aggiunti, durante la cottura e senza l’apertura del forno, altri aromi che si desidera utilizzare per insaporire gli alimenti. Numerous advantages are obtained with the oven described. Cooking in depression allows to reduce the cooking temperature or, at the same temperature, the cooking time; this with advantages both in terms of energy and of improving the quality of food; the absence of oxygen inside the cooking chamber also improves the quality of the food as it prevents oxidation. Furthermore, the volatile aromas of the food are not dispersed with the oven in question; in addition, during cooking and without opening the oven, other flavors can be added that you want to use to flavor foods.

Claims

CLAIMS 1. Improved static oven, of the type comprising: a cooking chamber (1) provided with an opening for the introduction of food which is closed by means of a removable door; a heating system (2) to heat the inside of the chamber (1); characterized in that it includes: suction means (3) designed to suck the fluids contained within the chamber (1) in order to create a predetermined degree of vacuum inside the chamber; sealing means adapted to make the chamber sealed when it is closed by the door; control means (8) designed to maintain a predetermined degree of vacuum inside the chamber.

2. Oven according to claim 1, characterized in that it comprises a condenser (4), of a known type, arranged upstream of the suction means and able to condense, at least in part, the fluids sucked from the chamber (1).

3. Oven according to claim 1, characterized by the fact that it comprises: a recycle duct (5) able to send, on command, inside the chamber (1) at least part of the fluid coming out of the suction means (3); control means (10) designed to maintain a predetermined degree of humidity inside the chamber.

4. Oven according to claim 3, characterized in that it comprises an evaporator (6), arranged on the recycling duct (5) upstream of the chamber (1), able to vaporize the liquids coming from the suction means (3) before the their introduction into the chamber (1).

5. Oven according to claim 4, characterized in that a fluid coming from an external source having predetermined composition and characteristics is introduced into the evaporator (6) on command.