IT201900001031A1 - Metodo per preparare prodotti alimentari da forno privi di glutine - Google Patents
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Description
Descrizione di invenzione industriale
Metodo per preparare prodotti alimentari da forno privi di glutine [0001] L’invenzione riguarda un metodo per preparare prodotti alimentari da forno privi di glutine, nonché prodotti alimentari da forno preparabili tramite il suddetto metodo.
[0002] Il glutine è un complesso proteico insolubile in acqua, costituito da proteine vegetali (prolamine e gluteline) contenute nei cereali (ad esempio, in frumento, segale, farro e orzo). Dal punto di vista clinico, l’assunzione alimentare di glutine può causare fenomeni patologici che vanno da una semplice reazione di sensibilità al glutine - i cui sintomi possono comprendere disturbi digestivi, cutanei, articolari e neurologici - fino alla malattia celiaca vera e propria, che è una infiammazione cronica dell'intestino tenue a base autoimmune. La malattia celiaca presenta sintomi estremamente variabili e, qualora non trattata, può portare a gravi complicanze.
[0003] Al fine di affrontare in modo idoneo i problemi nutrizionali connessi alla malattia celiaca, sono stati formulati e commercializzati svariati tipi di prodotti alimentari, inclusi prodotti alimentari da forno, privi di glutine.
[0004] Tuttavia, i prodotti alimentari privi di glutine noti presentano spesso un indice glicemico (proprietà dei carboidrati di innalzare il livello di zucchero nel sangue) più elevato rispetto ai corrispondenti prodotti alimentari contenenti glutine. I suddetti prodotti alimentari, pur essendo teoricamente idonei ad essere consumati da individui affetti da malattia celiaca, potrebbero quindi alterare il metabolismo glucidico in coloro che li assumono nella dieta (Dickey W., Kearny N. “Overweight in celiac disease: prevalence, clinical characteristics, and effect of a gluten-free diet” Am. J. Gastroenterol. 2006; 101:2356-9).
[0005] Un ulteriore inconveniente dei prodotti alimentari privi di glutine noti è che questi ultimi, oltre a contenere ingredienti con elevato indice glicemico (quali ad esempio zuccheri semplici, farina di riso e farina di mais), possono essere ipercalorici. Ciò è dovuto ad un elevato contenuto percentuale di carboidrati e/o grassi.
[0006] I prodotti alimentari privi di glutine noti possono quindi avere un indesiderato effetto ingrassante e, di conseguenza, possono predisporre l’organismo allo sviluppo del diabete di tipo 2. In particolare, l’eccesso di grasso viscerale causa la formazione di adipociti obesi e la loro morte su base infiammatoria (c.d. piroptosi), con conseguente attivazione enzimatica di citochine infiammatorie. Queste ultime, a loro volta, interferiscono con il recettore dell’insulina provocando l’insorgenza di diabete di tipo 2 (Giordano A., Cinti S. et al “Obese adipocytes show ultrastructural features of stressed cells and die of pyroptosis”, Journal of Lipid Research, 2013).
[0007] Tra i consumatori e i tecnici del settore (medici e nutrizionisti) si avverte pertanto una forte esigenza di prodotti alimentari privi di glutine, ad esempio prodotti alimentari da forno, che siano inoltre ipocalorici e con un basso indice glicemico.
[0008] Uno scopo dell’invenzione è migliorare i metodi noti per preparare prodotti alimentari, in particolare prodotti alimentari da forno, privi di glutine.
[0009] Un altro scopo è rendere disponibile un metodo per produrre un prodotto alimentare, in particolare un prodotto alimentare da forno, che sia al contempo privo di glutine, ipocalorico e con un basso indice glicemico.
[0010] Un ulteriore scopo è rendere disponibili prodotti alimentari da forno privi di glutine, che al contempo siano ipocalorici e abbiano un basso indice glicemico.
[0011] In un primo aspetto dell’invenzione è previsto un metodo per produrre un prodotto alimentare da forno privo di glutine, come definito nella rivendicazione 1.
[0012] In un secondo aspetto dell’invenzione è previsto un prodotto alimentare da forno privo di glutine, come definito nella rivendicazione 12.
[0013] Grazie a questi aspetti vengono raggiunti gli scopi summenzionati, in quanto l’Inventore ha ideato un metodo tramite il quale è possibile preparare una pluralità di prodotti alimentari da forno (quali ad esempio: pane, focaccia, pizza e spuntini) privi di glutine e di ingredienti aventi indice glicemico elevato, in particolare prodotti alimentari da forno aventi un contenuto di carboidrati inferiore all’1% in peso. Pertanto, l’invenzione rende disponibili prodotti alimentari da forno idonei ad una dieta priva di glutine e ipocalorica, in particolare prodotti alimentari da forno privi di glutine e idonei ad una dieta a ridotto contenuto di carboidrati.
[0014] Nel contesto della presente descrizione e delle rivendicazioni allegate:
- l’espressione “ridotto contenuto di carboidrati” si riferisce ad un contenuto di carboidrati approssimativamente inferiore all’1% in peso;
- l’espressione “ridotto contenuto di grassi” si riferisce ad un contenuto di grassi approssimativamente compreso fra il 4% in peso e il 14% in peso;
- con riferimento alla lavorazione di albume di uovo, l’espressione “montare a neve fermissima” definisce una procedura in cui l’albume di uovo viene frullato o battuto fino ad avere una consistenza compatta e non scorrevole;
- il termine “lievito istantaneo” e “lievito chimico” sono considerati sinonimi e sono usati in modo reciprocamente interscambiabile.
Nel metodo secondo l’invenzione possono essere identificate le seguenti fasi principali: - Montare a neve fermissima un albume di uovo pastorizzato, così da ottenere una prima composizione (costituita dall’albume di uovo pastorizzato montato);
- Lasciar riposare la suddetta prima composizione;
- Aggiungere almeno un agente lievitante alla suddetta prima composizione;
- Miscelare un tuorlo d’uovo pastorizzato con un isolato di proteine di piselli, un formaggio fresco spalmabile (in particolare, un formaggio fresco spalmabile privo di lattosio e avente un ridotto contenuto di grassi) e una gomma di xantano, così da ottenere una seconda composizione;
- Lasciare riposare la suddetta seconda composizione;
- Aggiungere almeno un agente aromatizzante alla seconda composizione e miscelare ulteriormente quest’ultima;
- Miscelare la prima e la seconda composizione tra loro, così da ottenere un impasto;
- Cuocere l’impasto (ad esempio, in un forno da cucina di tipo noto).
[0015] Il suddetto impasto, dopo la cottura, può essere usato tal quale come pane, come focaccia salata (se l’agente aromatizzante comprende, ad esempio, sale) oppure come dolce (se l’agente aromatizzante comprende un agente dolcificante).
[0016] L’isolato di proteine di piselli e la gomma di xantano non contengono glutine e consentono di preparare un impasto stabile e avente un’idonea consistenza. Data l’assenza di glutine, i prodotti alimentari da forno (ad esempio, pane e dolci) ottenibili tramite il metodo secondo l’invenzione sono idonei ad essere consumati da individui affetti da malattia celiaca.
[0017] Inoltre, utilizzando un formaggio fresco spalmabile avente un ridotto contenuto in grassi e carboidrati, i prodotti alimentari da forno ottenuti tramite il metodo secondo l’invenzione sono prodotti alimentari sostanzialmente ipocalorici e quindi idonei ad un uso dietetico.
[0018] Come sarà spiegato in maggior dettaglio negli Esempi, l’impasto cotto può essere utilizzato per preparare prodotti alimentari da forno differenti dal pane, quali ad esempio pizze e spuntini. Da ciò emerge chiaramente che il metodo secondo l’invenzione è particolarmente versatile, in quanto consente di ottenere prodotti alimentari significativamente differenti tra loro.
[0019] A titolo esemplificativo, ma non limitativo, sono descritte di seguito: una procedura per preparare un prodotto alimentare da forno secondo l’invenzione, in forma di pane o dolce (Esempio 1); una procedura per preparare un prodotto alimentare da forno secondo l’invenzione, in forma di pizza (Esempio 2); una procedura per preparare un prodotto alimentare da forno secondo l’invenzione, in forma di spuntino (Esempio 3).
[0020] Esempio 1 – Procedura per preparare un prodotto alimentare da forno secondo l’invenzione, in forma di pane o dolce
[0021] Nella Tabella 1 (di seguito riportata) sono indicati gli ingredienti alimentari utilizzati per preparare un pane (o dolce) utilizzando il metodo secondo l’invenzione. L’unità di misura per gli ingredienti solidi è il grammo (g) e l’unità di misura per gli ingredienti liquidi è il millilitro (ml):
[0022] Tabella 1
[0023] Il formaggio fresco spalmabile è del tipo c.d. “light”, ossia ha un contenuto ridotto di grassi. In particolare, è utilizzabile un formaggio fresco spalmabile privo di lattosio e avente un contenuto di grassi approssimativamente compreso fra il 4% in peso e il 14% in peso. Come formaggio fresco spalmabile privo di lattosio e avente un ridotto contenuto di grassi può essere utilizzato, ad esempio, Philadelphia<® >Light senza lattosio (Kraft) e/o Fiocchi di Latte Vitasnella<® >senza lattosio (Danone). L’uso di un formaggio privo di lattosio, oltre a ridurre il contenuto totale di carboidrati nel prodotto alimentare da forno secondo l’invenzione, consente a quest’ultimo di essere consumato anche da individui con intolleranza al lattosio.
[0024] L’isolato di proteine di piselli è un’idonea fonte proteica ed è utilizzabile come farina priva di glutine.
[0025] La gomma di xantano è un polisaccaride di tipo noto, utilizzato come agente addensante e stabilizzante. La gomma di xantano, nel metodo secondo l’invenzione, contribuisce a rendere stabile l’impasto anche in assenza di glutine.
[0026] L’agente aromatizzante comprende aromi e/o spezie e può essere agevolmente selezionato in base al tipo di prodotto che si desidera preparare.
[0027] Nel caso di prodotti salati, quali pane (o focaccia salata), l’agente aromatizzante comprende sale e/o altri aromi di tipo noto quali, ad esempio, salvia, timo, rosmarino, paprika, curcuma, semi di finocchio e/o curry.
[0028] Nel caso di prodotti dolci, l’agente aromatizzante comprende agenti dolcificanti di tipo noto, quali ad esempio stevia, eritritolo e/o xilitolo.
[0029] L’agente lievitante comprende un lievito chimico o istantaneo. Come agente lievitante può essere utilizzato, ad esempio, cremor tartaro (bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio). Quest’ultimo può essere utilizzato da solo oppure in combinazione con un altro lievito chimico o istantaneo di tipo noto.
[0030] Di seguito viene descritta una procedura per preparare un pane (o un dolce) utilizzando gli ingredienti della Tabella 1.
[0031] 100 ml di albume di uovo pastorizzato vengono versati in un primo contenitore in materiale idoneo (ad esempio, acciaio inox) di grado alimentare. L’albume di uovo viene montato a neve fermissima (ossia viene frullato o battuto fino ad avere una consistenza compatta e non scorrevole) manualmente o tramite utensile elettromeccanico di tipo noto (ad esempio, un frullatore a immersione), così da ottenere una prima composizione costituita da albume di uovo pastorizzato montato. La prima composizione viene lasciata riposare per un tempo di 2 minuti. Trascorsi 2 minuti, 4 g di agente lievitante, ad esempio cremor tartaro, vengono aggiunti alla prima composizione.
[0032] In un secondo contenitore in materiale idoneo (ad esempio, acciaio inox) di grado alimentare, 50 ml di tuorlo d’uovo pastorizzato vengono miscelati per almeno 30 secondi, manualmente o tramite utensile elettromeccanico di tipo noto, con 30 g di formaggio fresco spalmabile, privo di lattosio e avente un ridotto contenuto di carboidrati e grassi (ad esempio, Philadelphia<® >senza lattosio oppure Fiocchi di Latte Vitasnella<® >senza lattosio), 50 g di isolato di proteine di piselli e 4 g di gomma di xantano.
[0033] In questo modo, si ottiene una seconda composizione costituita da una miscela di tuorlo d’uovo pastorizzato, formaggio fresco spalmabile, isolato di proteine di pisello e gomma di xantano. La seconda composizione viene lasciata riposare per un tempo di 2 minuti. Trascorsi 2 minuti, 20 g di agente aromatizzante (dolce o salato, in base al tipo di prodotto da forno che si desidera ottenere) vengono aggiunti alla seconda composizione e quest’ultima viene miscelata per almeno 1 minuto, manualmente o tramite utensile elettromeccanico di tipo noto.
[0034] La seconda composizione viene trasferita dal secondo contenitore nel primo contenitore, in modo da portare in contatto reciproco la prima composizione e la seconda composizione. La prima e la seconda composizione vengono miscelate reciprocamente per almeno 1 minuto, manualmente o tramite utensile elettromeccanico di tipo noto, così da ottenere un impasto.
[0035] In un contenitore idoneo alla cottura in forno, ad esempio una teglia di tipo noto, viene versata una quantità di impasto sufficiente a formare uno strato circolare (disco) avente un diametro di circa 8 cm. In particolare, utilizzando le quantità dei vari ingredienti alimentari precedentemente descritte, si possono formare fino a 8 dischi di impasto, aventi ciascuno un diametro di circa 8 cm.
[0036] La teglia viene quindi posta in un forno di tipo noto, ad esempio un forno da cucina, pre-riscaldato a 180°C. L’impasto viene quindi lasciato nel forno per circa 5 minuti. A cottura completata, l’impasto cotto viene lasciato riposare per 24 h e può quindi essere consumato come pane o dolce, a seconda del tipo di agente aromatizzante utilizzato.
[0037] Va notato che, utilizzando 30 g di un formaggio fresco spalmabile avente un contenuto di carboidrati di circa il 14% (quale ad esempio il summenzionato formaggio Philadelphia<® >senza lattosio) si ottiene un impasto contenente 1.1 g di carboidrati. Suddividendo l’impasto così ottenuto in 8 dischi (diametro: circa 8 cm), ciascun disco di impasto ha un contenuto di carboidrati (tenendo conto delle eventuali tracce di carboidrati contenute nel tuorlo d’uovo pastorizzato) pari a circa lo 0.4% in peso. La procedura sopra descritta consente quindi di ottenere un prodotto alimentare da forno privo di glutine e con un contenuto di carboidrati sostanzialmente inferiore all’1% in peso.
[0038] Esempio 2 – Procedura per preparare un prodotto alimentare da forno secondo l’invenzione, in forma di pizza
[0039] Vengono utilizzati i medesimi ingredienti della Tabella 1 dell’Esempio 1, utilizzando come agente aromatizzante sale e/o altri aromi compatibili con il prodotto (pizza) da ottenere. La procedura è la medesima descritta nell’Esempio 1 fino all’ottenimento dell’impasto.
[0040] In un contenitore idoneo alla cottura in forno, ad esempio una teglia di tipo noto, viene versata una quantità di impasto sufficiente a formare uno strato circolare avente un diametro di circa 30 cm. La teglia viene quindi posta in un forno di tipo noto, ad esempio un forno da cucina, pre-riscaldato a 180°C. L’impasto viene quindi lasciato nel forno per circa 5 minuti. A cottura completata, l’impasto cotto viene lasciato riposare per 24 h e successivamente può essere utilizzato come base per pizza, ossia posto in teglia, condito opportunamente (ad esempio, tramite aggiunta di salsa di pomodoro oppure di verdura grigliata) e posto infine in forno pre-riscaldato a 180°C per circa 5 minuti. Dopo la cottura in forno, la pizza è pronta per essere consumata.
[0041] Esempio 3 – Procedura per preparare un prodotto alimentare da forno secondo l’invenzione, in forma di spuntino
[0042] Vengono utilizzati i medesimi ingredienti della Tabella 1 dell’Esempio 1, utilizzando come agente aromatizzante aromi compatibili con il prodotto (spuntino salato; spuntino dolce) da ottenere. La procedura è la medesima descritta nell’Esempio 1 fino all’ottenimento dell’impasto.
[0043] In un contenitore idoneo alla cottura in forno, ad esempio una teglia di tipo noto, viene versata una quantità di impasto sufficiente a formare uno strato circolare avente un diametro di circa 3 cm. La teglia viene quindi posta in un forno di tipo noto, ad esempio un forno da cucina, pre-riscaldato a 180°C. L’impasto viene quindi lasciato nel forno per circa 5 minuti. A cottura completata, l’impasto cotto viene lasciato riposare per 24 h e successivamente può essere utilizzato come base per spuntino, ossia insaporito opportunamente con aromi (salati oppure dolci) di tipo noto e posto in un dispositivo di essiccazione di tipo noto. Come dispositivo di essicazione può essere utilizzato, ad esempio, un forno da cucina. La fase di essicazione viene condotta ad una temperatura compresa fra 50°C e 70°C per un tempo variabile fra 4 e 12 h in base al grado di croccantezza desiderato. A essiccazione completata, lo spuntino viene estratto dall’essiccatore e lasciato riposare per circa 2 h prima di essere consumato.
Claims (13)
- RIVENDICAZIONI 1. Metodo per preparare un prodotto alimentare da forno privo di glutine e avente un ridotto contenuto di carboidrati, detto metodo comprendendo le seguenti fasi: - Montare a neve fermissima un albume di uovo pastorizzato, così da ottenere una prima composizione costituita da detto albume di uovo pastorizzato montato; - Lasciar riposare detta prima composizione; - Aggiungere almeno un agente lievitante a detta prima composizione; - Miscelare un tuorlo d’uovo pastorizzato con un isolato di proteine di piselli, un formaggio fresco spalmabile e una gomma di xantano, detto formaggio fresco spalmabile essendo privo di lattosio e avendo un ridotto contenuto di grassi, così da ottenere una seconda composizione; - Lasciare riposare detta seconda composizione; - Aggiungere almeno un agente aromatizzante a detta seconda composizione e miscelare ulteriormente detta seconda composizione; - Miscelare detta prima composizione con detta seconda composizione, così da ottenere un impasto; - Cuocere detto impasto, così da ottenere detto prodotto alimentare da forno.
- 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, comprendente utilizzare 100 ml di detto albume di uovo pastorizzato.
- 3. Metodo secondo la rivendicazione 1, oppure 2, comprendente utilizzare 4 g di detto agente lievitante.
- 4. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 3, comprendente utilizzare 50 ml di detto tuorlo d’uovo pastorizzato.
- 5. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 4, comprendente utilizzare 50 g di detto isolato di proteine di piselli.
- 6. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 5, comprendente utilizzare 30 g di detto formaggio fresco spalmabile.
- 7. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 6, comprendente utilizzare 4 g di detta gomma di xantano.
- 8. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 7, comprendente utilizzare 20 g di detto agente aromatizzante.
- 9. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 8, in cui detto lasciar riposare detta prima composizione e detto lasciar riposare detta seconda composizione si protrae per un tempo di almeno 2 minuti.
- 10. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 9, in cui detto ridotto contenuto di grassi di detto formaggio fresco spalmabile è compreso fra 4% in peso e 14% in peso.
- 11. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 10, in cui detto contenuto di carboidrati di detto prodotto alimentare da forno è inferiore all’1% in peso.
- 12. Prodotto alimentare da forno privo di glutine e avente un ridotto contenuto di carboidrati, detto contenuto di carboidrati essendo inferiore all’1% in peso.
- 13. Prodotto alimentare da forno secondo la rivendicazione 12, in cui detto prodotto alimentare da forno è selezionato dal gruppo costituito da: pane, dolce, focaccia, pizza e spuntino.
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