IT201800007890A1 - Improved process for the preparation of a food. - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
dell'invenzione avente per titolo: of the invention entitled:
"Procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento" La presente invenzione concerne un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento a base vegetale, preferibilmente completamente vegetale, e alimento perfezionato ottenuto con detto procedimento. "Improved process for the preparation of a food" The present invention relates to an improved process for the preparation of a vegetable-based food, preferably completely vegetable, and improved food obtained with said process.
Sono note varie tipologie di formaggi a base o derivati dal latte di origine animale e, tra questi, uno dei più noti è la mozzarella. In particolare, la mozzarella è definita – secondo il disciplinare delle specialità tradizionali garantite (STG) - come un formaggio fresco a pasta filata, molle ed a fermentazione lattica. Generalmente, la mozzarella presenta forma sferoidale o anche a treccia e presenta un aspetto con una pelle di consistenza tenera, superficialmente liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte. Various types of cheeses based on or derived from milk of animal origin are known and, among these, one of the best known is mozzarella. In particular, mozzarella is defined - according to the specification of traditional guaranteed specialties (TSG) - as a fresh, stretched, soft and lactic fermentation cheese. Generally, mozzarella has a spheroidal or even braid shape and has an appearance with a skin of a tender consistency, superficially smooth and shiny, homogeneous, of a milky white color.
Tuttavia, nella mozzarella tradizionale, essendo derivata da latte di origine animale, vi è la presenza di lattosio e, pertanto, il suo consumo è sconsigliato, o comunque è da evitare, da parte delle persone intolleranti al lattosio. However, in traditional mozzarella, being derived from milk of animal origin, there is the presence of lactose and, therefore, its consumption is not recommended, or in any case to be avoided, by lactose intolerant people.
A fronte di ciò, sono già state proposte delle preparazioni analoghe ai formaggi e che sono ricavate da elementi di origine vegetale, quali ad esempio soia o riso, e che pertanto – non essendo derivate da latte di origine animale – sono prive di lattosio. Tuttavia, tali preparazioni di origine vegetale non hanno la consistenza e/o la forma tipica della mozzarella. In view of this, preparations similar to cheeses have already been proposed and which are obtained from elements of vegetable origin, such as for example soy or rice, and which therefore - not being derived from milk of animal origin - are lactose-free. However, these preparations of vegetable origin do not have the typical consistency and / or shape of mozzarella.
Ulteriormente, tra le note preparazioni analoghe ai formaggi ed a base vegetale, senza latte e lattosio, vi è la cosiddetta “mozzarisella®” che è a base di riso integrale germogliato. In tal caso, la conformazione del prodotto finale è ottenuta insaccando il preparato all’interno di un opportuno involucro alimentare che poi viene richiuso ad una sua estremità con una clip. Furthermore, among the well-known preparations similar to cheeses and vegetable-based, without milk and lactose, there is the so-called “mozzarisella®” which is based on sprouted brown rice. In this case, the conformation of the final product is obtained by bagging the preparation inside a suitable food wrapper which is then closed at one end with a clip.
Scopo dell'invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che superi gli inconvenienti dei formaggi tradizionali sia a base di latte animale sia delle analoghe preparazioni a base vegetale. The object of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food which overcomes the drawbacks of traditional cheeses both based on animal milk and similar vegetable-based preparations.
Altro scopo dell'invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che sia completamente privo e non derivi da latte di origine animale. Another object of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food which is completely free and does not derive from milk of animal origin.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che sia completamente vegetale. Another purpose of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food that is completely vegetable.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che sia completamente privo di additivi. Another purpose of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food that is completely free of additives.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che sia completamente privo di allergeni. Another purpose of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food that is completely free of allergens.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento con caratteristiche in termini sia di forma e colore (e di aspetto in generale), sia di consistenza sostanzialmente uguali o simili a quelle della mozzarella tradizionale ottenuta con latte animale. Another object of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food with characteristics both in terms of shape and color (and appearance in general), and of consistency substantially equal to or similar to those of traditional mozzarella obtained with animal milk. .
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che, in termini di composizione, risulti alternativo e migliorativo, rispetto alle note preparazioni a base vegetale ed analoghe ai formaggi. Another purpose of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food which, in terms of composition, is an alternative and improved, with respect to known vegetable-based preparations similar to cheeses.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che possa avere una qualsiasi conformazione tridimensionale, indipendentemente dalla sua confezione o dall’involucro di contenimento. Another purpose of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food that can have any three-dimensional conformation, regardless of its packaging or containment envelope.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che comprenda principalmente o esclusivamente ingredienti naturali. Another purpose of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food that comprises mainly or exclusively natural ingredients.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento che sia altamente digeribile. Another purpose of the invention is to propose an improved process for the preparation of a food that is highly digestible.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento perfezionato per la preparazione di un alimento di costo accessibile e privo di allergeni e additivi, consentendo così la possibilità di una sua diffusione su larga scala. Another purpose of the invention is to propose an improved process for the preparation of an affordable food free of allergens and additives, thus allowing the possibility of its widespread distribution on a large scale.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento che sia semplice, rapido ed economico, nonché in linea con i regolamenti previsti in materia. Another purpose of the invention is to propose a procedure that is simple, quick and cheap, as well as in line with the relevant regulations.
Tutti questi scopi, considerati sia singolarmente sia in una loro qualsiasi combinazione, ed altri che risulteranno dalla descrizione che segue sono raggiunti, secondo l'invenzione, con un procedimento con le caratteristiche indicate nella rivendicazione 1 e con un alimento con le caratteristiche indicate nella rivendicazione 10. All these purposes, considered both individually and in any combination thereof, and others that will emerge from the following description, are achieved, according to the invention, with a process with the characteristics indicated in claim 1 and with a food with the characteristics indicated in claim 10.
La presente invenzione viene qui di seguito ulteriormente chiarita in alcune sue preferite forme di pratica realizzazione che sono qui di seguito riportate a scopo puramente esemplificativo e non limitativo. The present invention is further clarified hereinafter in some of its preferred embodiments which are reported hereinafter for purely illustrative and non-limiting purposes.
L’alimento perfezionato secondo l’invenzione è ottenuto a partire da un impasto comprendente: The food perfected according to the invention is obtained from a mixture comprising:
- acqua (o altro ingrediente contenente acqua), - water (or other ingredient containing water),
- almeno un amido, - at least one starch,
- proteine vegetali per uso alimentare, - vegetable proteins for food use,
- olio per uso alimentare, e - food grade oil, e
- fibre vegetali per uso alimentare. - vegetable fibers for food use.
Vantaggiosamente, l’amido utilizzato nell’impasto è amido nativo (cioè che ha subito al più un trattamento meccanico) e non modificato mediante processi chimici o enzimatici. Advantageously, the starch used in the dough is native starch (that is, it has undergone at most a mechanical treatment) and not modified by chemical or enzymatic processes.
Preferibilmente, detto almeno un amido è amido estratto dalla patata, in particolare dai tuberi della pianta della patata. Preferibilmente, detto almeno un amido è estratto da mais, riso, tapioca, kudzu, frumento, platano e/o batata. Preferably, said at least one starch is starch extracted from the potato, in particular from the tubers of the potato plant. Preferably, said at least one starch is extracted from corn, rice, tapioca, kudzu, wheat, plantain and / or sweet potato.
Preferibilmente, le proteine vegetali utilizzate nell’impasto sono contenute e ottenute da fonti vegetali. Preferibilmente, le proteine vegetali per uso alimentare comprendono ad esempio proteine di patata, alghe, riso, canapa, piselli e/o altri legumi in generale. Preferably, the vegetable proteins used in the dough are contained and obtained from vegetable sources. Preferably, vegetable proteins for food use include for example proteins from potatoes, algae, rice, hemp, peas and / or other legumes in general.
Preferibilmente, le fibre vegetali sono fibre estratte o derivate dalla cicoria. Vantaggiosamente, le fibre vegetali possono essere solubili e/o insolubili. Opportunamente, le fibre vegetali utilizzate sono adatte per assorbire e legare molecole d’acqua. In particolare, le fibre vegetali solubili e/o insolubili possono essere quelle derivate da radici (ad esempio dalla carota) e/o da altre parti fibrose delle piante (ad esempio di bambù o psyllium), ecc.. Preferibilmente, le fibre vegetali utilizzate provengono dalle lavorazioni meccaniche (ad esempio di macinatura e vagliatura) della materia prima vegetale, eventualmente con ulteriori raffinazioni mediante enzimi. Preferably, the vegetable fibers are fibers extracted or derived from chicory. Advantageously, the vegetable fibers can be soluble and / or insoluble. Conveniently, the vegetable fibers used are suitable for absorbing and binding water molecules. In particular, the soluble and / or insoluble vegetable fibers can be those derived from roots (for example from the carrot) and / or from other fibrous parts of plants (for example from bamboo or psyllium), etc. Preferably, the vegetable fibers used come from the mechanical processing (for example of grinding and screening) of the vegetable raw material, possibly with further refinements using enzymes.
Vantaggiosamente, l’olio per uso alimentare usato nell’impasto può essere olio di semi di girasole. Advantageously, the food-grade oil used in the mixture can be sunflower oil.
Vantaggiosamente, a detto impasto possono essere altresì aggiunti conservanti alimentari, che possono essere sia sintetici che naturali. Preferibilmente, i conservanti alimentari comprendono acido sorbico o suoi sali. Advantageously, food preservatives, which can be both synthetic and natural, can also be added to said mixture. Preferably, the food preservatives comprise sorbic acid or its salts.
Vantaggiosamente, a detto impasto viene altresì aggiunto sale per uso alimentare. Preferibilmente, il sale per uso alimentare comprende sali da cucina, quali quello marino, integrale o iodato. Advantageously, salt for food use is also added to said mixture. Preferably, the salt for food use comprises cooking salts, such as sea, whole or iodized salts.
Vantaggiosamente, l’impasto comprende altresì l’aggiunta di opportune sostanze, preferibilmente naturali ma anche artificiali, per insaporire opportunamente il gusto dell’impasto stesso. Opportunamente, queste sostanze comprendono spezie, estratti aromatici e/o aromi concentrati. Advantageously, the dough also includes the addition of appropriate substances, preferably natural but also artificial, to properly flavor the taste of the dough itself. Suitably, these substances include spices, aromatic extracts and / or concentrated flavors.
Preferibilmente, al fine di ridurre lo stress derivante dalla fase di abbattimento termico dell’impasto (come di seguito descritta), nell’impasto stesso è aggiunto un opportuno zucchero, quale ad esempio il trealosio. Preferably, in order to reduce the stress deriving from the heat abatement phase of the dough (as described below), a suitable sugar, such as trehalose, is added to the dough itself.
Opportunamente, l’impasto di partenza è completamente privo di ingredienti che contengono glutine. Conveniently, the starting dough is completely free of ingredients that contain gluten.
Opportunamente, l’impasto di partenza è completamente privo di latte animale e di ingredienti a base e/o derivati dal latte animale. Conveniently, the starting dough is completely free of animal milk and ingredients based and / or derived from animal milk.
Preferibilmente, l’impasto di partenza è completamente privo di olio di palma e colza. Preferably, the starting mixture is completely free of palm oil and rapeseed.
Preferibilmente, l’impasto di partenza è completamente privo di coloranti di sintesi o artificiali. Preferably, the starting mixture is completely free of synthetic or artificial dyes.
Preferibilmente, l’impasto di partenza è completamente privo di additivi o addensanti e non presenta grassi saturi. Preferably, the starting mixture is completely free of additives or thickeners and does not have saturated fats.
Vantaggiosamente, il colore “bianco latte” dell’alimento perfezionato secondo l’invenzione è conferito dalla finezza dell’emulsione presente nell’impasto e dalle caratteristiche degli ingredienti utilizzati nell’impasto stesso. Advantageously, the "milky white" color of the food perfected according to the invention is given by the fineness of the emulsion present in the dough and the characteristics of the ingredients used in the dough itself.
Vantaggiosamente, in una preferita forma di realizzazione, l’impasto di partenza comprende le seguenti percentuali, in peso, dei seguenti ingredienti: - circa 60-80 % (corrispondenti a circa 60-80 ml su 100 ml), preferibilmente circa 75 %, di acqua, Advantageously, in a preferred embodiment, the starting mixture comprises the following percentages, by weight, of the following ingredients: - about 60-80% (corresponding to about 60-80 ml per 100 ml), preferably about 75%, of water,
- circa 6-12 %, preferibilmente circa 9 %, di olio, - about 6-12%, preferably about 9%, of oil,
- circa 0,4-2,5 %, preferibilmente circa 1 %, di proteine vegetali, preferibilmente derivate dalla patata, - about 0.4-2.5%, preferably about 1%, of vegetable proteins, preferably derived from potatoes,
- circa 10-20 %, preferibilmente circa il 16 %, di amido, preferibilmente di amido di patate, - about 10-20%, preferably about 16%, of starch, preferably potato starch,
- circa 3-10 %, preferibilmente circa il 6,5 % di fibre, preferibilmente di fibre di cicoria. - about 3-10%, preferably about 6.5% of fibers, preferably of chicory fibers.
Vantaggiosamente, in una preferita forma di realizzazione, l’impasto di partenza comprende le seguenti percentuali, in peso, dei seguenti ingredienti: - circa 0,1-1 %, preferibilmente circa 0,5 %, di aromi, preferibilmente di aromi naturali, e/o Advantageously, in a preferred embodiment, the starting mixture comprises the following percentages, by weight, of the following ingredients: - about 0.1-1%, preferably about 0.5%, of aromas, preferably natural aromas, and / or
- 2 - 4%, preferibilmente circa 3%, di zucchero, preferibilmente di trealosio. - 2 - 4%, preferably about 3%, of sugar, preferably of trehalose.
Il procedimento per preparare ed ottenere l’alimento, secondo l’invenzione, è il seguente. The procedure for preparing and obtaining the food, according to the invention, is as follows.
Si inseriscono e si mescolano, preferibilmente in un cutter o miscelatore, l’amido, l’acqua (o altro ingrediente contenente acqua), l’olio, le proteine vegetali e le fibre vegetali. Opportunamente, se previsti, vengono altresì aggiunte e mescolate all’interno del miscelatore o cutter anche le sostanze per insaporire, nonché gli altri ingredienti preferenziali/opzionali dell’impasto, come sopra descritti. The starch, water (or other ingredient containing water), oil, vegetable proteins and vegetable fibers are added and mixed, preferably in a cutter or mixer. Conveniently, if required, the flavoring substances, as well as the other preferential / optional ingredients of the dough, as described above, are also added and mixed inside the mixer or cutter.
Opportunamente, tale mescolamento continua finché l’impasto, che si viene a creare nel cutter o miscelatore, raggiunge una temperatura di circa 65-95°C, preferibilmente di circa 73-85°C. Conveniently, this mixing continues until the mixture, which is created in the cutter or mixer, reaches a temperature of about 65-95 ° C, preferably about 73-85 ° C.
Vantaggiosamente, il mescolamento all’interno del cutter o miscelatore è effettuato ad una velocità di circa 600-1000 rpm, preferibilmente a circa 800 rpm. Opportunamente, in questo modo, si evita di stressare meccanicamente l’amido dell’impasto. Advantageously, the mixing inside the cutter or mixer is carried out at a speed of about 600-1000 rpm, preferably at about 800 rpm. Conveniently, in this way, mechanically stressing the starch of the dough is avoided.
L’impasto così ottenuto è un miscuglio avente la consistenza e la struttura di un gel omogeneo. In particolare, l’impasto presenta una viscosità di 3000-6000 cP, preferibilmente di circa 4000-5000 cP. The mixture thus obtained is a mixture having the consistency and structure of a homogeneous gel. In particular, the mixture has a viscosity of 3000-6000 cP, preferably of about 4000-5000 cP.
Quindi, l’impasto così ottenuto viene poi opportunamente estruso e, comunque viene rimosso dal cutter o miscelatore, per essere inserito/colato entro stampi aventi forma corrispondente alla forma desiderata e finale dell’alimento da ottenere. Then, the mixture thus obtained is then appropriately extruded and, in any case it is removed from the cutter or mixer, to be inserted / poured into molds having a shape corresponding to the desired and final shape of the food to be obtained.
Vantaggiosamente, gli stampi presentano una qualsiasi forma tridimensionale e, in particolare, possono avere una forma adatta ad ottenere un alimento finale che ha sostanzialmente la forma di una sfera, di un ellissoide, nonché di loro derivati (ad esempio semisfera, semiellissoide, calotta, settore, spicchio), di un poliedro (sia regolari quali tetraedro, cubo, ottaedro, ecc.; sia prismi quali il parallelepipedo o con altre basi; sia piramidi di varie basi) o di altri solidi di rotazione (quali cilindro, cono o tronco di cono). Opportunamente, a tal fine, lo stampo comprende sostanzialmente un recipiente che al suo interno definisce una forma corrispondente a quella dell’alimento finale da ottenere. Advantageously, the molds have any three-dimensional shape and, in particular, they can have a shape suitable for obtaining a final food which substantially has the shape of a sphere, an ellipsoid, as well as derivatives thereof (for example hemisphere, semi-ellipsoid, cap, sector, segment), of a polyhedron (both regular ones such as tetrahedron, cube, octahedron, etc. they say). Conveniently, for this purpose, the mold substantially comprises a container which internally defines a shape corresponding to that of the final food to be obtained.
Vantaggiosamente, gli stampi sono in materiale adatto al contatto con gli alimenti ed è adatto ad essere portato a temperature di surgelazione Vantaggiosamente, gli stampi sono in silicone o in altro materiale polimerico che è elastico e flessibile. Alternativamente, gli stampi possono essere in un materiale rigido, sia polimerico che metallico. Advantageously, the molds are made of material suitable for contact with food and is suitable for being brought to freezing temperatures. Advantageously, the molds are made of silicone or other polymeric material which is elastic and flexible. Alternatively, the molds can be made of a rigid material, either polymeric or metallic.
Quindi, gli stampi con all’interno l’impasto sono sottoposti ad una fase di abbattimento termico in cui vengono portati ad una temperatura di abbattimento termico compresa sostanzialmente tra -5°C e – 20°C, preferibilmente di -10°C. In particolare, la fase di abbattimento termico dura finché non viene raggiunta la temperatura di abbattimento termico impostata. Vantaggiosamente, la fase di abbattimento termico viene effettuata ponendo gli stampi, con all’interno l’impasto, all’interno di un abbattitore di temperatura. Therefore, the molds with the dough inside are subjected to a thermal abatement phase in which they are brought to a thermal abatement temperature substantially between -5 ° C and - 20 ° C, preferably -10 ° C. In particular, the thermal abatement phase lasts until the set thermal abatement temperature is reached. Advantageously, the heat abatement phase is carried out by placing the molds, with the dough inside, inside a blast chiller.
Opportunamente, tale fase di abbattimento termico provoca lo smembramento e lo sfilacciamento dell’impasto gelificato. In particolare, prima della fase di abbattimento termico la struttura gelificata dell’impasto risulta omogenea, mentre la fase di abbattimento termico provoca la disgregazione (rovina) di una parte della struttura omogenea e gelificata dell’impasto in modo da ottenere, oltre alla struttura gelificata, una struttura fibrosa sfilacciata. Opportunamente, in questo modo, si ottiene una struttura simile o che può ricordare quella della pasta filata della mozzarella tradizionale ottenuta con latte animale. Conveniently, this heat abatement phase causes the dismemberment and fraying of the gelled dough. In particular, before the thermal abatement phase, the gelled structure of the dough is homogeneous, while the thermal abatement phase causes the disintegration (ruin) of a part of the homogeneous and gelled structure of the dough in order to obtain, in addition to the gelled structure , a frayed fibrous structure. Conveniently, in this way, a similar structure is obtained or that can recall that of the stretched curd of traditional mozzarella obtained with animal milk.
Opportunamente, durante la fase di abbattimento termico l’impasto iniziale gelificato si solidifica e aumenta la sua consistenza fino a raggiungere (al termine della fase di abbattimento termico) una consistenza solida che consenta la sua rimozione dallo stampo. Conveniently, during the heat abatement phase, the initial gelled dough solidifies and increases its consistency until it reaches (at the end of the heat abatement phase) a solid consistency that allows its removal from the mold.
Quindi, al termine della fase di abbattimento termico, l’impasto così ottenuto viene rimosso dallo stampo e si ottiene così un alimento che sostanzialmente poi mantiene la forma conferitagli da detto stampo. Then, at the end of the heat abatement phase, the mixture thus obtained is removed from the mold and thus a food is obtained which substantially then maintains the shape given to it by said mold.
Vantaggiosamente, utilizzando uno stampo in materiale flessibile, l’alimento ottenuto al termine della fase di abbattimento termico viene rimosso deformando le pareti dello stampo stesso. Advantageously, using a mold made of flexible material, the food obtained at the end of the heat abatement phase is removed by deforming the walls of the mold itself.
Vantaggiosamente, l’alimento così ottenuto è sottoposto ad un trattamento di conservazione alimentare. Advantageously, the food thus obtained is subjected to a food preservation treatment.
In particolare, l’alimento ottenuto al termine della fase di abbattimento termico – una volta che viene rimosso dallo stampo - viene messo all’interno di un contenitore avente dimensioni e forma adatte a contenere e alloggiare al suo interno l’alimento stesso. Opportunamente, il contenitore può avere anche forma differente da quella di detto alimento. In particular, the food obtained at the end of the heat abatement phase - once it is removed from the mold - is placed inside a container having a size and shape suitable for containing and housing the food itself. Conveniently, the container can also have a different shape from that of said food.
Opportunamente, una volta inserito nel contenitore, l’alimento viene coperto da un liquido di governo per la sua conservazione. Conveniently, once inserted into the container, the food is covered with a preserving liquid for its conservation.
Preferibilmente, il liquido di governo utilizzato è a temperatura ambiente (ad esempio di circa 10-20°C), tuttavia in generale può essere a temperature sia negative sia positive. Vantaggiosamente, il liquido di governo può essere riscaldato ad una temperatura superiore a circa 80°C. Preferably, the preserving liquid used is at room temperature (for example about 10-20 ° C), however in general it can be at both negative and positive temperatures. Advantageously, the preserving liquid can be heated to a temperature higher than about 80 ° C.
Vantaggiosamente, il liquido di governo è configurato per mantenere in equilibrio osmotico la componente liquida e le componenti gelificate e fibrose (che definiscono la struttura del tipo a “pasta filata”) presenti nell’alimento ottenuto al termine della fase di abbattimento termico, e ciò al fine di evitare che detto alimento diventi troppo secco o troppo umido. Advantageously, the preserving liquid is configured to maintain in osmotic equilibrium the liquid component and the gelled and fibrous components (which define the structure of the "pasta filata" type) present in the food obtained at the end of the thermal abatement phase, and this in order to avoid that said food becomes too dry or too moist.
Vantaggiosamente, il liquido di governo è una emulsione di acqua e olio con stabilizzanti della fase idrica (quali xanthan e inulina) e con elementi emulsionanti (quali proteine e ciclodestrina). Preferibilmente, il liquido di governo utilizzato è una emulsione comprendente acqua, olio, destrine (in particolare ciclodestrina), proteine derivate dalla patata o altro viscosizzante (quale gomma di xanthan), inulina e sale. Advantageously, the preserving liquid is an emulsion of water and oil with stabilizers of the water phase (such as xanthan and inulin) and with emulsifying elements (such as proteins and cyclodextrin). Preferably, the preserving liquid used is an emulsion comprising water, oil, dextrins (in particular cyclodextrin), proteins derived from potato or other viscosifier (such as xanthan gum), inulin and salt.
Successivamente, il contenitore con all’interno l’alimento immerso nel liquido di governo viene chiuso e, opportunamente, viene sottoposto ad una fase di refrigerazione. Vantaggiosamente, la fase di refrigerazione è effettuata mettendo il contenitore con all’interno l’alimento immerso nel liquido di governo in un ambiente refrigerato a temperatura di circa 0-5°C – preferibilmente di circa 2-4°C - per un tempo di 12-60 ore, preferibilmente per 48 ore. Subsequently, the container containing the food immersed in the preserving liquid is closed and, appropriately, is subjected to a refrigeration phase. Advantageously, the refrigeration phase is carried out by placing the container with the food inside immersed in the preserving liquid in a refrigerated environment at a temperature of about 0-5 ° C - preferably about 2-4 ° C - for a period of 12-60 hours, preferably for 48 hours.
Opportunamente, questa fase di refrigerazione dell’alimento - e quindi di decongelazione dell’impasto congelato durante la fase di abbattimento termico – consente di completare la gelificazione dell’impasto e di interrompere lo sfibramento/sfilacciamento della struttura gelificata dell’impasto stesso, che è avvenuto durante la fase di abbattimento termico e che ha consentito di conferire una certa struttura e consistenza all’alimento. Vantaggiosamente, la fase di refrigerazione dell’alimento serve altresì a scongelare l’alimento stesso in modo da portarlo ad una temperatura in cui l’alimento può essere consumato. Conveniently, this phase of refrigeration of the food - and therefore of defrosting the frozen dough during the heat abatement phase - allows to complete the gelation of the dough and to stop the fraying / fraying of the gelled structure of the dough itself, which is occurred during the heat abatement phase and which allowed to give a certain structure and consistency to the food. Advantageously, the food refrigeration phase also serves to defrost the food itself in order to bring it to a temperature in which the food can be consumed.
Alternativamente, subito dopo la sua rimozione dallo stampo (cioè una volta raggiunta la temperatura di abbattimento), l’alimento ottenuto può essere confezionato e, preferibilmente, a tal fine, viene inserito (anche senza liquido di governo) all’interno di un contenitore a vaschetta che poi viene opportunamente chiusa e sigillata (preferibilmente mediante termosigillatura). Opportunamente, il contenitore con l’alimento, così ottenuto, è poi destinato ad essere conservato in frigorifero, cioè a temperatura di refrigerazione (da circa 0°C a circa 5°C). Alternatively, immediately after its removal from the mold (i.e. once the blast chilling temperature has been reached), the food obtained can be packaged and, preferably, for this purpose, it is inserted (even without preserving liquid) inside a container. tray which is then suitably closed and sealed (preferably by heat sealing). Conveniently, the container with the food, thus obtained, is then intended to be stored in the refrigerator, that is, at a refrigeration temperature (from about 0 ° C to about 5 ° C).
Preferibilmente, l’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione ha una consistenza - che è stata misurata mediante prove di compressione/penetrazione effettuate con il misuratore “TexturePro CT V1.8 Build 31 della Brookfield Engineering Labs. Inc.”, con probe TA44 e velocità di 0,5 mm/sec – che presenta sostanzialmente i seguenti valori: Preferably, the food obtained with the process according to the invention has a consistency - which was measured by compression / penetration tests carried out with the "TexturePro CT V1.8 Build 31" meter from Brookfield Engineering Labs. Inc. ", with probe TA44 and speed of 0.5 mm / sec - which essentially has the following values:
- forza di resistenza massima alla compressione/penetrazione di circa 0,0003 N, preferibilmente di circa 0,0003744 N, - maximum compressive strength / penetration strength of about 0.0003 N, preferably about 0.0003744 N,
- forza di resistenza minima alla compressione/penetrazione di circa 0,00003 N, preferibilmente di circa 0,0000328 N. - minimum compressive strength / penetration strength of about 0.00003 N, preferably about 0.0000328 N.
Opportunamente, in sostanza, dalle suddette prove, risulta che l’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione presenta una forza di resistenza alla penetrazione/compressione che è sostanzialmente compresa tra circa 0,00003 N e 0,0003 N. Conveniently, in substance, from the aforementioned tests, it appears that the food obtained with the process according to the invention has a resistance to penetration / compression that is substantially between about 0.00003 N and 0.0003 N.
L’alimento così ottenuto mantiene la forma tridimensionale desiderata e conferita mediante lo stampo ed inoltre è completamente vegetale e, in particolare, è completamente privo di latte o suoi derivati e, pertanto, può essere tranquillamente consumato anche da soggetti intolleranti al lattosio. The food thus obtained maintains the desired three-dimensional shape and conferred through the mold and is also completely vegetable and, in particular, is completely free of milk or its derivatives and, therefore, can be safely consumed even by lactose intolerant subjects.
Vantaggiosamente, l’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione può avere la forma sostanzialmente sferica o ad ellissoide tipica della mozzarella tradizionale ottenuta con latte animale. Opportunamente, in sostanza, l’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione ha il colore e l’aspetto tipici della mozzarella tradizionale a base di latte animale. Advantageously, the food obtained with the process according to the invention can have the substantially spherical or ellipsoid shape typical of traditional mozzarella obtained with animal milk. Conveniently, in essence, the food obtained with the process according to the invention has the color and appearance typical of traditional mozzarella made from animal milk.
Opportunamente, la consistenza dell’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione è sostanzialmente simile a (cioè ricorda) quella della pasta filata della mozzarella tradizionale a base di latte animale e, inoltre, l’alimento così ottenuto è affettabile (cioè presenta una certa resistenza al taglio) e ciò è ottenuto senza la necessità di insaccarlo entro un involucro. In sostanza, l’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione non deve obbligatoriamente essere insaccato per dover mantenere la sua forma, tuttavia è inteso che – ai soli fini del confezionamento – potrebbe essere insaccato all’interno di un involucro di protezione. Conveniently, the consistency of the food obtained with the process according to the invention is substantially similar to (i.e. it resembles) that of the stretched curd of traditional mozzarella based on animal milk and, moreover, the food thus obtained is slicable (i.e. it has a certain shear resistance) and this is achieved without the need to stuff it into a casing. Basically, the food obtained with the process according to the invention does not have to be bagged in order to keep its shape, however it is understood that - for packaging purposes only - it could be bagged inside a protective wrapper.
Da quanto detto risulta chiaramente che l’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione si presenta particolarmente vantaggioso in quanto presenta le stesse caratteristiche sia in termini di forma e aspetto che di consistenza della tradizionale mozzarella a base di latte animale. From what has been said it is clear that the food obtained with the process according to the invention is particularly advantageous as it has the same characteristics both in terms of shape and appearance and consistency of the traditional mozzarella made from animal milk.
Inoltre, l’assenza di lattosio nell’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione rende l’alimento stesso più digeribile oltre che più salutare, consentendo così un suo consumo in quantità maggiore e/o più frequente. Furthermore, the absence of lactose in the food obtained with the process according to the invention makes the food itself more digestible as well as healthier, thus allowing its consumption in greater and / or more frequent quantities.
A differenza dagli altri noti preparati, disponibili in commercio, a base vegetali ed analoghi ai formaggi, l’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione non ha additivi o addensanti e non presenta grassi saturi. Unlike other well-known preparations, commercially available, based on plants and analogous to cheeses, the food obtained with the process according to the invention has no additives or thickeners and no saturated fats.
Non ultimo il fatto che l’alimento ottenuto con il procedimento secondo l’invenzione consente un maggior apporto di elementi nutritivi, in particolare di fibre, sia rispetto alla mozzarella tradizionale ottenuta da latte animale sia rispetto ai tradizionali preparati a base vegetale ed analoghi ai formaggi. Last but not least, the fact that the food obtained with the process according to the invention allows a greater supply of nutritional elements, in particular of fibers, both with respect to traditional mozzarella obtained from animal milk and with respect to traditional vegetable-based preparations and analogues to cheeses. .
La presente invenzione è stata illustrata in una sua preferita forma di preparazione, ma si intende che varianti esecutive potranno ad essa in pratica apportarsi, senza peraltro uscire dall'ambito di protezione del presente brevetto per invenzione industriale. The present invention has been illustrated in a preferred form of preparation thereof, but it is understood that executive variations may be applied to it in practice, without however departing from the scope of protection of the present patent for industrial invention.
Claims (10)
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| IT (1) | IT201800007890A1 (en) |
Citations (1)
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2018
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