IT201800002484A1 - PERFECTED MEAT - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
dell'invenzione avente per titolo: of the invention entitled:
"Salume perfezionato" "Perfected salami"
La presente invenzione concerne un salume perfezionato, in particolare un salume insaccato, quale salame o mortadella, ed un procedimento per la sua preparazione. The present invention relates to an improved cured meat, in particular a stuffed salami, such as salami or mortadella, and to a process for its preparation.
Sono note varie tipologie di salumi, i quali sono sostanzialmente costituiti da preparazioni a base di carne e grasso, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato, al quale vengono poi aggiunti sale, spezie, additivi e altri ingredienti allo scopo di conferire al prodotto caratteristiche organolettiche particolari e conservazione più o meno lunga. Various types of cured meats are known, which basically consist of meat and fat-based preparations, in single pieces or in the form of a more or less finely ground mixture, to which salt, spices, additives and other ingredients are then added for the purpose. to give the product particular organoleptic characteristics and more or less long conservation.
Tra i salumi vi sono i cosiddetti insaccati, quali ad esempio salame e mortadella, i quali sono ottenuti appunto con carni triturate e successivamente chiuse all’interno di un opportuno involucro. Among the cured meats there are the so-called sausages, such as salami and mortadella, which are obtained precisely with minced meat and then closed inside a suitable casing.
Attualmente, come detto, i salumi insaccati sono ottenuti da un miscuglio di carne magra e grasso animale, il quale è generalmente costituito da pancettone o gola suina nel caso del salame o da lardello suino nel caso della mortadella. Questi salumi presentano un contenuto di sostanze grasse (in particolare di grassi saturi) piuttosto elevato e, più in particolare, è di circa il 30-38%, cioè di circa 30-38 grammi su 100 grammi di salume. Currently, as mentioned, cured meats are obtained from a mixture of lean meat and animal fat, which generally consists of pancettone or pork throat in the case of salami or pork lard in the case of mortadella. These cured meats have a rather high content of fatty substances (in particular saturated fats) and, more specifically, it is about 30-38%, that is about 30-38 grams per 100 grams of salami.
Ciò non risulta soddisfacente dal punto di vista salutare in quanto, generalmente, in una sana alimentazione viene raccomandato di inserire nella dieta una quantità di grassi, in particolare di grassi saturi, che non dovrebbe superare il 7-10% del fabbisogno calorico quotidiano. This is not satisfactory from a healthy point of view since, generally, in a healthy diet it is recommended to include in the diet a quantity of fat, in particular saturated fat, which should not exceed 7-10% of the daily caloric requirement.
A tal fine, sono già stati proposti dei salumi insaccati che sono ottenuti da carni magre mescolate con una ridotta quantità di grasso; in particolare, in tali salumi viene utilizzata quella quantità di grasso minima e sufficiente al fine di mantenere il prodotto finale morbido. I salumi così ottenuti presentano un contenuto di sostanze grasse (in particolare di grassi saturi) di circa il 10-11%, il quale, tuttavia, non risulta ancora completamente soddisfacente, in particolare a fronte del fatto che il mercato ed i consumatori richiedono sempre di più prodotti salutari. To this end, cured meats have already been proposed which are obtained from lean meats mixed with a reduced amount of fat; in particular, in these cured meats the minimum and sufficient quantity of fat is used in order to keep the final product soft. The cured meats thus obtained have a content of fatty substances (in particular saturated fats) of about 10-11%, which, however, is not yet completely satisfactory, in particular in the face of the fact that the market and consumers always require more healthy products.
Scopo dell'invenzione è di proporre un salume perfezionato con un contenuto di sostanze grasse inferiore a quelli tradizionali. The object of the invention is to propose an improved cured meat with a content of fatty substances lower than the traditional ones.
Scopo dell'invenzione è di proporre un salume perfezionato con un contenuto di sostanze grasse inferiore al 10%, preferibilmente pari o inferiore all’8% e, in particolare, di circa il 3-8%. The purpose of the invention is to propose an improved cured meat with a fat content of less than 10%, preferably equal to or less than 8% and, in particular, about 3-8%.
Altro scopo dell’invenzione è di realizzare un salume perfezionato con caratteristiche organolettiche sostanzialmente uguali o simili a quelle dei salumi tradizionali. Another purpose of the invention is to produce an improved cured meat with organoleptic characteristics substantially the same or similar to those of traditional cured meats.
Altro scopo dell’invenzione è di realizzare un salume perfezionato che, in termini di composizione, risulti alternativo e migliorativo, rispetto ai salumi tradizionali. Another purpose of the invention is to create an improved cured meat which, in terms of composition, is an alternative and improved, compared to traditional cured meats.
Altro scopo dell’invenzione è di realizzare un salume perfezionato che presenti i medesimi valori nutrizionali dei salumi tradizionali, pur avendo un contenuto di sostanze grasse e di colesterolo inferiore rispetto a questi. Another purpose of the invention is to create an improved cured meat that has the same nutritional values as traditional cured meats, while having a lower fat and cholesterol content than these.
Altro scopo dell’invenzione è di realizzare un salume perfezionato che comprenda principalmente o esclusivamente ingredienti naturali. Another purpose of the invention is to make an improved cured meat that mainly or exclusively includes natural ingredients.
Altro scopo dell’invenzione è di realizzare un salume perfezionato che sia altamente digeribile. Another purpose of the invention is to make an improved cured meat that is highly digestible.
Altro scopo dell’invenzione è di realizzare un salume perfezionato di costo accessibile, consentendo così la possibilità di una sua diffusione su larga scala. Another purpose of the invention is to create an improved cured meat at an affordable cost, thus allowing the possibility of its widespread distribution.
Altro scopo dell’invenzione è di proporre un procedimento per la preparazione di un salume perfezionato che sia semplice, rapido ed economico, nonché in linea con i regolamenti previsti in materia. Another purpose of the invention is to propose a process for the preparation of an improved cured meat that is simple, quick and cheap, as well as in line with the relevant regulations.
Tutti questi scopi, considerati sia singolarmente sia in una loro qualsiasi combinazione, ed altri che risulteranno dalla descrizione che segue sono raggiunti, secondo l'invenzione, con un salume perfezionato con le caratteristiche indicate nella rivendicazione 1 e con un metodo per la sua preparazione con le caratteristiche indicate nelle rivendicazioni 9 e 10. All these objects, considered both individually and in any combination thereof, and others that will result from the following description, are achieved, according to the invention, with an improved cured meat with the characteristics indicated in claim 1 and with a method for its preparation with the characteristics indicated in claims 9 and 10.
La presente invenzione viene qui di seguito ulteriormente chiarita in alcune sue preferite forme di pratica realizzazione che sono qui di seguito riportate a scopo puramente esemplificativo e non limitativo. The present invention is further clarified hereinafter in some of its preferred embodiments which are reported hereinafter for purely illustrative and non-limiting purposes.
Il salume secondo l’invenzione comprende un impasto di carne con una miscela a base di fibre vegetali. Opportunamente, a detto impasto viene altresì aggiunto sale per uso alimentare e conservanti alimentari. The salami according to the invention comprises a mixture of meat with a mixture based on vegetable fibers. Conveniently, salt for food use and food preservatives are also added to said mixture.
Opportunamente, la carne utilizzata nell’impasto comprende la parte magra di uno o più pezzi di carne, preferibilmente suina. Preferibilmente, la carne utilizzata comprende tagli magri della spalla o della coscia del suino quali filone, noce e fesa. Opportunamente, la carne utilizzata nell’impasto può comprendere anche carni magre bovine o carni bianche, quali quelle di pollo o tacchino. Conveniently, the meat used in the mixture includes the lean part of one or more pieces of meat, preferably pork. Preferably, the meat used comprises lean cuts of the pork shoulder or thigh such as loaf, walnut and rump. Conveniently, the meat used in the dough can also include lean beef or white meats, such as chicken or turkey.
Opportunamente, il sale per uso alimentare comprende sali da cucina, quali quello marino, integrale o iodato. Conveniently, salt for food use includes cooking salts, such as marine, whole or iodized salts.
Opportunamente, i conservanti alimentari possono essere sia sintetici che naturali. Preferibilmente, i conservanti alimentari comprendono nitrito di sodio (E250) e/o nitrato di potassio (E252). Conveniently, food preservatives can be both synthetic and natural. Preferably, the food preservatives include sodium nitrite (E250) and / or potassium nitrate (E252).
Vantaggiosamente, il salume perfezionato comprende altresì l’aggiunta di spezie per insaporire opportunamente il gusto del salume stesso. In particolare, a seconda della tipologia di salume, le spezie comprendono ad esempio pepe, cannella, chiodi di garofano, macis, coriandolo, paprica e/o peperoncino. Advantageously, the improved salami also includes the addition of spices to suitably flavor the taste of the salami itself. In particular, depending on the type of cured meat, the spices include for example pepper, cinnamon, cloves, mace, coriander, paprika and / or chilli.
Vantaggiosamente, il salume perfezionato comprende altresì l’aggiunta di zuccheri, quali ad esempio fruttosio, destrosio e/o saccarosio, al fine di aiutare la fermentazione dell’impasto a base di carne, nonché al fine di abbassare il pH. Advantageously, the improved cured meat also includes the addition of sugars, such as fructose, dextrose and / or sucrose, in order to help the fermentation of the meat-based dough, as well as in order to lower the pH.
Vantaggiosamente, il salume perfezionato comprende altresì l’aggiunta di antiossidanti. Preferibilmente, gli antiossidanti comprendono acido ascorbico, ascorbato di sodio e/o eritorbato di sodio. Advantageously, the improved cured meat also includes the addition of antioxidants. Preferably, the antioxidants include ascorbic acid, sodium ascorbate and / or sodium erythorbate.
Vantaggiosamente, il salume perfezionato comprende l’aggiunta di fermenti che fungono da starter (cioè di colture microbiche selezionate) per la fermentazione dell’impasto a base di carne, nonché servono a tenere bassa la carica batterica. Advantageously, the improved cured meat includes the addition of enzymes that act as starters (i.e. selected microbial cultures) for the fermentation of the meat-based dough, as well as serve to keep the bacterial load low.
Vantaggiosamente, il salume perfezionato comprende altresì l’aggiunta di opportuni aromi per caratterizzare il gusto del salume stesso. Advantageously, the improved salami also includes the addition of suitable aromas to characterize the taste of the salami itself.
Opportunamente, la miscela a base di fibre vegetali è tale che, quando è considerata da sola, risulta insapore ed inodore, mentre quando viene mescolata con la carne, o con eventuali altri aromi, prende il gusto ed il profumo della materia con cui viene a contatto. Conveniently, the mixture based on vegetable fibers is such that, when considered alone, it is tasteless and odorless, while when it is mixed with meat, or with any other aromas, it takes on the taste and aroma of the material with which it is made. contact.
La miscela a base di fibre vegetali presenta visivamente le medesime caratteristiche del grasso animale utilizzato nei salumi tradizionali. In particolare, la miscela a base di fibre vegetali ha sostanzialmente un colore bianco corrispondente a quello del grasso animale utilizzato nei salumi tradizionali. The blend based on vegetable fibers visually presents the same characteristics as the animal fat used in traditional cured meats. In particular, the mixture based on vegetable fibers has a substantially white color corresponding to that of the animal fat used in traditional cured meats.
Opportunamente, la miscela a base di fibre vegetali comprende fibre vegetali supportate da un sale con funzione gelificante, preferibilmente da alginato di sodio (E401). In particolare, le fibre vegetali presenti nella miscela comprendono fibre vegetali di varie tipologie, sia in forma solubile che in forma insolubile. Conveniently, the vegetable fiber-based mixture comprises vegetable fibers supported by a salt with a gelling function, preferably sodium alginate (E401). In particular, the vegetable fibers present in the mixture include vegetable fibers of various types, both in soluble and insoluble form.
Preferibilmente, le fibre vegetali di detta miscela provengono dalle lavorazioni di ortaggi e agrumi. Più in dettaglio, le fibre vegetali sono ottenuti separando/estraendo le fibre, o i componenti fibrosi, dai prodotti ottenuti sottoponendo a trattamenti fisici di molitura, lavaggio ed essiccatura degli elementi vegetali quali ortaggi ed agrumi. Opportunamente, la miscela a base di fibre vegetali è ottenuta miscelando a secco le varie fibre in polvere. Preferably, the vegetable fibers of said mixture come from the processing of vegetables and citrus fruits. More in detail, the vegetable fibers are obtained by separating / extracting the fibers, or the fibrous components, from the products obtained by subjecting to physical treatments of milling, washing and drying of the vegetable elements such as vegetables and citrus fruits. Conveniently, the vegetable fiber-based blend is obtained by dry mixing the various powdered fibers.
Ad esempio, la miscela a base di fibre vegetali utilizzata nella presente invenzione è quella che è disponibile in commercio con il codice EF1235/C ed è prodotta e commercializzata dalla ditta . For example, the vegetable fiber-based blend used in the present invention is that which is commercially available under the code EF1235 / C and is produced and marketed by the company.
Preferibilmente, in una sua prima forma di realizzazione, il salume perfezionato è un salame il cui impasto è costituito, in peso, da circa il 60-90% di carne e da circa il 10-40% di detta miscela a base di fibra vegetale. Preferably, in a first embodiment, the improved salami is a salami whose mixture is made up, by weight, of about 60-90% of meat and about 10-40% of said mixture based on vegetable fiber. .
Vantaggiosamente, in tale prima forma di realizzazione, il salume perfezionato (salame) secondo l’invenzione comprende l’aggiunta di ulteriori ingredienti che sono utilizzati secondo i seguenti quantitativi (che sono definiti in peso rispetto a 100 kg di impasto costituito dalla carne e dalla miscela a base di fibre vegetali): Advantageously, in this first embodiment, the improved cured meat (salami) according to the invention comprises the addition of further ingredients which are used according to the following quantities (which are defined by weight with respect to 100 kg of dough consisting of the meat and blend based on vegetable fibers):
- circa 1,8 – 2,5 kg di sale alimentare, - about 1.8 - 2.5 kg of food salt,
- circa 0,1 - 0,6 kg di pepe, - about 0.1 - 0.6 kg of pepper,
- circa 0,005-0,03 kg di conservanti alimentari, - about 0.005-0.03 kg of food preservatives,
- circa 0,03 – 0,06 kg di antiossidanti, - about 0.03 - 0.06 kg of antioxidants,
- circa 0,002 – 0,01 kg di fermenti starter, e - about 0.002 - 0.01 kg of starter cultures, e
- circa 0,01 – 0,5 kg di aromi. - about 0.01 - 0.5 kg of flavorings.
Il procedimento per preparare ed ottenere questa prima forma di realizzazione del salume perfezionato secondo l’invenzione, ed in particolare per preparare ed ottenere un salame secondo l’invenzione, è il seguente. The process for preparing and obtaining this first embodiment of the improved salami according to the invention, and in particular for preparing and obtaining a salami according to the invention, is as follows.
Preliminarmente si mescola, preferibilmente in un miscelatore o cutter, la miscela a base di fibre vegetali con dell’acqua, ottenendo così un composto. Preferibilmente, si mescolano insieme circa 20kg di miscela a base di fibre vegetali per 100kg di acqua. Preliminarily, the vegetable fiber-based mixture is mixed, preferably in a mixer or cutter, with water, thus obtaining a compound. Preferably, about 20kg of vegetable fiber-based mixture is mixed together per 100kg of water.
Il composto così ottenuto viene poi trasferito in opportuni contenitori (vaschette) dove viene lasciato riposare e raffreddare, preferibilmente per circa 12 ore ad una temperatura di circa 0-5 °C, in modo che possa solidificarsi. The compound thus obtained is then transferred into suitable containers (tubs) where it is left to rest and cool, preferably for about 12 hours at a temperature of about 0-5 ° C, so that it can solidify.
Opportunamente, prima/dopo o anche durante la suddetta fase di preparazione del composto, si prepara altresì la carne da utilizzare nell’impasto. Preferibilmente, la carne viene sgrassata e tagliata a pezzi, in particolare viene cubettata. Appropriately, before / after or even during the aforementioned preparation phase of the mixture, the meat to be used in the dough is also prepared. Preferably, the meat is degreased and cut into pieces, in particular it is diced.
Quindi, sia la carne che il composto ottenuto a partire dalla miscela di fibre vegetali vengono lasciati riposare e raffreddare, preferibilmente ad una temperatura di circa 0-5°C. Then, both the meat and the compound obtained from the mixture of vegetable fibers are left to rest and cool, preferably at a temperature of about 0-5 ° C.
Successivamente, sia la carne che il composto – una volta solidificato - della miscela a base di fibre vegetali vengono mescolati insieme. Preferibilmente, al fine di facilitare il loro mescolamento, la carne ed il composto solidificato vengono preventivamente cubettati. Subsequently, both the meat and the once solidified mixture of the vegetable fiber-based mixture are mixed together. Preferably, in order to facilitate their mixing, the meat and the solidified compound are previously diced.
Opportunamente, l’assieme così ottenuto viene fatto passare attraverso un apparecchio per tritare o un cutter in modo da sminuzzare e ridurre detto assieme in frammenti di dimensioni di circa 1,5 – 12 mm, ottenendo così un impasto. Conveniently, the assembly thus obtained is passed through an apparatus for mincing or a cutter in order to shred and reduce said assembly into fragments of about 1.5 - 12 mm in size, thus obtaining a mixture.
Preferibilmente, a seconda della tipologia di salame che si vuole ottenere (ad esempio di tipo “trevigiano”, “milanese”, “ungherese”, “napoli”, ecc.), si montano sull’apparecchiatura per tritare o sul cutter mezzi che consentono di ottenere fin da subito un impasto che è formato da frammenti di carne e del composto solidificato, preferibilmente in chicchi, di dimensioni di circa 1,5 – 12 mm. Preferably, depending on the type of salami to be obtained (for example of the "Treviso", "Milanese", "Hungarian", "Naples", etc. to immediately obtain a mixture that is formed by fragments of meat and solidified compound, preferably in grains, with dimensions of about 1.5 - 12 mm.
In una forma di realizzazione alternativa, detto assieme comprendente carne ed il composto solidificato della miscela a base di fibre vegetali viene dapprima fatto passare attraverso un apparecchio per tritare o un cutter in modo da sminuzzare e ridurre detto assieme in frammenti di dimensioni di circa 20-30 mm. Successivamente, l’assieme così frammentato in modo grossolano viene ulteriormente macinato in modo da ottenere un impasto che è formato da frammenti di carne e del composto solidificato, preferibilmente in chicchi, di dimensioni di 1,5 – 12 mm. In an alternate embodiment, said assembly comprising meat and the solidified compound of the vegetable fiber blend is first passed through a mincing apparatus or a cutter so as to shred and reduce said assembly into fragments approximately 20 in size. 30 mm. Subsequently, the coarsely fragmented assembly is further ground in order to obtain a mixture that is formed by fragments of meat and the solidified compound, preferably in grains, with a size of 1.5 - 12 mm.
Successivamente, l’impasto ottenuto (con entrambe le forme di realizzazione) viene mescolato ulteriormente con gli altri ingredienti (sale alimentare e conservanti alimentari e, preferibilmente/eventualmente, anche spezie, antiossidanti, fermenti starter e/o aromi) che vengono opportunamente aggiunti in questa fase. In particolare, tale miscelazione avviene preferibilmente in una impastatrice o all’interno dello stesso cutter e, opportunamente, consente di ottenere un impasto ben amalgamato. Subsequently, the mixture obtained (with both embodiments) is further mixed with the other ingredients (food salt and food preservatives and, preferably / possibly, also spices, antioxidants, starter enzymes and / or flavorings) which are suitably added in this phase. In particular, this mixing preferably takes place in a mixer or inside the cutter itself and, conveniently, allows you to obtain a well-blended dough.
Quindi, l’impasto così ottenuto viene insaccato e, preferibilmente, per l’insacco si può utilizzare un involucro naturale (budelli) o sintetico. Opportunamente, tale fase è effettuata mediante una macchina insaccatrice. Vantaggiosamente, nel caso – sopra descritto - di impasto ottenuto per tritatura/frammentazione più grossolana e successiva macinatura, quest’ultima operazione è effettuata tramite una macinatrice che è collegata/associata ad una insaccatrice. Then, the mixture thus obtained is bagged and, preferably, a natural or synthetic casing (casings) can be used for the bagging. Conveniently, this step is carried out by means of a stuffing machine. Advantageously, in the case - described above - of dough obtained by coarser shredding / fragmentation and subsequent grinding, the latter operation is carried out by means of a grinder that is connected / associated with a stuffing machine.
L’impasto insaccato così ottenuto viene poi opportunamente appeso per effettuare così in sequenza le fasi di raffreddamento, sgocciolamento e asciugamento dello stesso. The stuffed mixture thus obtained is then suitably hung to carry out the cooling, dripping and drying phases in sequence.
Preferibilmente, tali fasi comprendono: Preferably, these steps include:
- una fase di raffreddamento a circa 0-8°C per circa 24 ore, - a cooling phase at about 0-8 ° C for about 24 hours,
- una fase di sgocciolamento, che dura circa 12 ore, ad una temperatura di circa 24-28°C ed umidità di circa 90-100%, - a dripping phase, which lasts about 12 hours, at a temperature of about 24-28 ° C and humidity of about 90-100%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 22-24°C ed umidità di circa 60-65%, - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 22-24 ° C and humidity of about 60-65%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 20-22°C ed umidità di circa 65-68%, - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 20-22 ° C and humidity of about 65-68%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 18-20°C ed umidità di circa 68-70%, - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 18-20 ° C and humidity of about 68-70%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 16-18°C ed umidità di circa 70-73%, - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 16-18 ° C and humidity of about 70-73%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 14-16°C ed umidità di circa 73-75%. - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 14-16 ° C and humidity of about 73-75%.
Alternativamente, tali fasi comprendono: Alternatively, these steps include:
- una fase di raffreddamento a circa 0-8°C per circa 24 ore - a cooling phase at about 0-8 ° C for about 24 hours
- una fase di sgocciolamento, che dura circa 12 ore, ad una temperatura di circa 24-28°C ed umidità di circa 90-100%, - a dripping phase, which lasts about 12 hours, at a temperature of about 24-28 ° C and humidity of about 90-100%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 22-24°C ed umidità di circa 80-85%, - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 22-24 ° C and humidity of about 80-85%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 20-22°C ed umidità di circa 75-80%, - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 20-22 ° C and humidity of about 75-80%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 18-20°C ed umidità di circa 70-75%, - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 18-20 ° C and humidity of about 70-75%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 16-18°C ed umidità di circa 65-70%, - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 16-18 ° C and humidity of about 65-70%,
- una fase di asciugatura, che dura circa 24 ore, ad una temperatura di circa 14-16°C ed umidità di circa 60-65%. - a drying phase, which lasts about 24 hours, at a temperature of about 14-16 ° C and humidity of about 60-65%.
Successivamente, l’impasto insaccato, opportunamente raffreddato, sgocciolato e asciugato, è sottoposto alla fase di stagionatura. Preferibilmente, tale fase è effettuata in ambienti a temperatura e umidità controllate e, a seconda delle dimensioni (ed in particolare del diametro) dell’impasto insaccato, può durare da circa 10 giorni a circa 45 giorni. Subsequently, the stuffed mixture, suitably cooled, drained and dried, is subjected to the seasoning phase. Preferably, this phase is carried out in rooms with controlled temperature and humidity and, depending on the size (and in particular the diameter) of the stuffed dough, it can last from about 10 days to about 45 days.
Quindi, al termine della fase di stagionatura, si ottiene il salame perfezionato secondo l’invenzione. Then, at the end of the curing phase, the perfected salami according to the invention is obtained.
Preferibilmente, in una sua seconda forma di realizzazione, il salume perfezionato è una mortadella che comprende, in peso, circa il 44% di carne, circa l’8% di ghiaccio, circa il 36% di detta miscela a base di fibre vegetali da emulsionare con la carne ed il ghiaccio, e circa il 12% di detta miscela di fibre vegetali che è tagliata a pezzi, preferibilmente a cubetti, di dimensioni di circa 10-30 mm. Preferably, in a second embodiment thereof, the improved salami is a mortadella which comprises, by weight, about 44% of meat, about 8% of ice, about 36% of said mixture based on vegetable fibers to be emulsify with the meat and ice, and about 12% of said mixture of vegetable fibers which is cut into pieces, preferably into cubes, with dimensions of about 10-30 mm.
Vantaggiosamente, in tale seconda forma di realizzazione, il salume perfezionato (mortadella) secondo l’invenzione comprende l’aggiunta di ulteriori ingredienti che sono utilizzati secondo i seguenti quantitativi (che sono definiti in peso rispetto a 100 kg di impasto costituito dalla carne e dalla miscela a base di fibre vegetali): Advantageously, in this second embodiment, the improved salami (mortadella) according to the invention comprises the addition of further ingredients which are used according to the following quantities (which are defined by weight with respect to 100 kg of dough consisting of the meat and blend based on vegetable fibers):
- circa 1,8 – 2,5 kg di sale alimentare, - about 1.8 - 2.5 kg of food salt,
- circa 1 kg di zucchero, preferibilmente destrosio, - about 1 kg of sugar, preferably dextrose,
- circa 0,005-0,03 kg di conservanti alimentari, preferibilmente circa 0,025 di nitrito di sodio, - about 0.005-0.03 kg of food preservatives, preferably about 0.025 of sodium nitrite,
- circa 0,1 kg di antiossidanti, preferibilmente di ascorbato di sodio, e - circa 0,1 - 0,6 kg, preferibilmente circa 0,2 kg, di spezie. - about 0.1 kg of antioxidants, preferably sodium ascorbate, and - about 0.1 - 0.6 kg, preferably about 0.2 kg, of spices.
Opportunamente, in tale seconda forma di realizzazione, il salume perfezionato (mortadella) può comprendere uno o più stabilizzanti, quali ad esempio difosfato (E450) o trifostato (E451) e/o polifosfato (E452). Conveniently, in this second embodiment, the improved cured meat (mortadella) can comprise one or more stabilizers, such as for example diphosphate (E450) or trifostat (E451) and / or polyphosphate (E452).
Opportunamente, in caso di mortadella con stabilizzante, è prevista una quantità di polifosfato di circa 0,01 - 0,4 kg (sempre definito in peso rispetto a 100 kg di impasto). Conveniently, in the case of mortadella with stabilizer, a quantity of polyphosphate of about 0.01 - 0.4 kg is required (always defined by weight with respect to 100 kg of dough).
Vantaggiosamente, in tale seconda forma di realizzazione, il salume perfezionato (mortadella) secondo l’invenzione comprende altresì l’aggiunta di pistacchi e/o olive e/o di ulteriori aromi. Advantageously, in this second embodiment, the improved salami (mortadella) according to the invention also includes the addition of pistachios and / or olives and / or further flavorings.
Il procedimento per preparare ed ottenere tale seconda forma di realizzazione del salume perfezionato secondo l’invenzione, ed in particolare per preparare ed ottenere la mortadella secondo l’invenzione, è il seguente. The process for preparing and obtaining this second embodiment of the improved salami according to the invention, and in particular for preparing and obtaining mortadella according to the invention, is as follows.
Preliminarmente si mescola, preferibilmente in un cutter la miscela a base di fibre vegetali con dell’acqua, ottenendo così un composto. Preferibilmente, si mescolano insieme circa 20kg di miscela a base di fibre vegetali per 100kg di acqua. Preliminarily, the vegetable fiber-based mixture is mixed, preferably in a cutter, with water, thus obtaining a compound. Preferably, about 20kg of vegetable fiber-based mixture is mixed together per 100kg of water.
Il composto così ottenuto viene poi trasferito in opportuni contenitori (vaschette) dove viene lasciato riposare e raffreddare, preferibilmente per circa 12 ore ad una temperatura di circa 0-5 °C, in modo che possa solidificarsi. The compound thus obtained is then transferred into suitable containers (tubs) where it is left to rest and cool, preferably for about 12 hours at a temperature of about 0-5 ° C, so that it can solidify.
Opportunamente, prima/dopo o anche durante la suddetta fase di preparazione del composto, si prepara altresì la carne da utilizzare nell’impasto. Preferibilmente, uno o più pezzi di carne vengono sgrassati e raffinati. Appropriately, before / after or even during the aforementioned preparation phase of the mixture, the meat to be used in the dough is also prepared. Preferably, one or more pieces of meat are degreased and refined.
Quindi, la carne, il composto ottenuto a partire dalla miscela a base di fibra vegetale, preferibilmente con l’aggiunta di ghiaccio, sono mescolati e sminuzzati all’interno del cutter o di un tritacarne in modo da ottenere un’emulsione. Then, the meat, the mixture obtained from the vegetable fiber-based mixture, preferably with the addition of ice, are mixed and minced inside the cutter or a meat grinder in order to obtain an emulsion.
Successivamente, l’emulsione così ottenuta viene mescolata, preferibilmente mediante una impastatrice o un cutter, con ulteriori pezzi interi, preferibilmente conformati a cubetti, del composto ottenuto da detta miscela a base di fibre vegetali. Opportunamente, nella mortadella secondo l’invenzione, questi pezzi interi sostituiscono il lardello animale presente nella mortadella tradizionale. Preferibilmente, questi pezzi interi del composto ottenuto da detta miscela a base di fibre vegetali hanno dimensioni di circa 10-30 mm. Subsequently, the emulsion thus obtained is mixed, preferably by means of a mixer or a cutter, with further whole pieces, preferably cubed, of the compound obtained from said mixture based on vegetable fibers. Conveniently, in the mortadella according to the invention, these whole pieces replace the animal lard found in traditional mortadella. Preferably, these whole pieces of the compound obtained from said mixture based on vegetable fibers have dimensions of about 10-30 mm.
Vantaggiosamente, durante quest’ultimo passaggio vengono contemporaneamente aggiunti e mescolati gli altri ingredienti ed in particolare sale alimentare e conservanti alimentari e, preferibilmente/eventualmente, anche zucchero, antiossidanti, spezie e/o aromi vari. Advantageously, during this last step, the other ingredients and in particular food salt and food preservatives and, preferably / possibly, also sugar, antioxidants, spices and / or various aromas are added and mixed at the same time.
Una volta ottenuto l’impasto completo, quest’ultimo viene insaccato in involucri che possono essere naturali (budelli) o sintetici. Once the complete mixture is obtained, the latter is stuffed into casings that can be natural (casings) or synthetic.
L’impasto insaccato viene infine cotto, preferibilmente a secco, e si ottiene così la mortadella perfezionata secondo l’invenzione. The stuffed mixture is finally cooked, preferably dry, and thus the mortadella perfected according to the invention is obtained.
In particolare, la fase di cottura comprende una prima cottura a secco, preferibilmente ad una temperatura della camera di circa 72°C, ed una seconda cottura, preferibilmente ad una temperatura della camera di circa 78 °C. Opportunamente la cottura deve essere tale da portare il cuore dell’impasto insaccato ad una temperatura di circa 65-74 °C, a seconda della qualità della carne utilizzata come base dell’impasto. In particular, the firing step comprises a first dry firing, preferably at a chamber temperature of about 72 ° C, and a second firing, preferably at a chamber temperature of about 78 ° C. Appropriately, cooking must be such as to bring the heart of the stuffed dough to a temperature of about 65-74 ° C, depending on the quality of the meat used as the base of the dough.
Opportunamente, sia la prima che la seconda cottura durano circa 4 ore, tuttavia è inteso che i tempi di cottura dipendono dalle dimensioni (in particolare dal diametro) dell’impasto insaccato. Più in dettaglio, tanto più è maggiore il diametro dell’impasto insaccato, tanto più lunghi sono i corrispondenti tempi di cottura. Conveniently, both the first and the second cooking last about 4 hours, however it is understood that the cooking times depend on the size (in particular the diameter) of the stuffed dough. In more detail, the greater the diameter of the stuffed dough, the longer the corresponding cooking times.
In sostanza, è inteso che il salume secondo l’invenzione non prevede alcuna aggiunta, utilizzo o miscelazione con grassi di origine animale. In particolare, a differenza delle soluzioni tradizionali, per ottenere l’impasto da insaccare, la carne non viene in alcun modo mescolata o unita a grasso di origine animale, bensì viene mescolata sempre e solo con grassi/componenti di origine vegetale. Basically, it is understood that the salami according to the invention does not provide for any addition, use or mixing with fats of animal origin. In particular, unlike traditional solutions, to obtain the dough to be stuffed, the meat is in no way mixed or combined with fat of animal origin, but is always and only mixed with fats / components of vegetable origin.
Da quanto detto risulta chiaramente che il salume perfezionato secondo l’invenzione si differenzia da quelli tradizionali in quanto è l’unico salume che ha un contenuto di sostanze grasse pari o inferiore all’8%, pur mantenendo le stesse caratteristiche organolettiche – sia visive che di gusto e odore – dei salumi tradizionali. From what has been said it is clear that the improved cured meat according to the invention differs from the traditional ones in that it is the only cured meat that has a fat content of 8% or less, while maintaining the same organoleptic characteristics - both visual and of taste and smell - of traditional cured meats.
Inoltre, il salume perfezionato secondo l’invenzione ha i medesimi valori nutrizionali dei salumi tradizionali, tuttavia, la completa sostituzione del grasso animale con la miscela di fibre vegetali lo rende più digeribile oltre che più salutare, dato che presenta un minor contenuto di grassi saturi e di colesterolo. Furthermore, the improved cured meat according to the invention has the same nutritional values as traditional cured meats, however, the complete replacement of animal fat with the mixture of vegetable fibers makes it more digestible as well as healthier, since it has a lower content of saturated fats. and cholesterol.
La presente invenzione è stata illustrata in una sua preferita forma di preparazione, ma si intende che varianti esecutive potranno ad essa in pratica apportarsi, senza peraltro uscire dall'ambito di protezione del presente brevetto per invenzione industriale. The present invention has been illustrated in a preferred form of preparation thereof, but it is understood that executive variations may be applied to it in practice, without however departing from the scope of protection of the present patent for industrial invention.
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