IT201600069429A1

IT201600069429A1 - METHOD FOR THE REALIZATION OF SUBSTITUTE AND / OR IMITATIVE COMPOUNDS OF FATS

Info

Publication number: IT201600069429A1
Application number: IT102016000069429A
Authority: IT
Inventors: Sonia Calligaris; Lara Manzocco; Stella Plazzotta
Original assignee: Univ Degli Studi Udine
Priority date: 2016-07-04
Filing date: 2016-07-04
Publication date: 2018-01-04
Also published as: WO2018007399A1

Description

“METODO PER LA REALIZZAZIONE DI COMPOSTI SOSTITUTIVI E/O IMITATIVI DEI GRASSI” "METHOD FOR THE REALIZATION OF SUBSTITUTE AND / OR IMITATIVE COMPOUNDS OF FATS"

CAMPO DI APPLICAZIONE FIELD OF APPLICATION

Forme di realizzazione qui descritte si riferiscono ad un metodo per la realizzazione di composti sostitutivi e/o imitativi dei grassi. In particolare, forme di realizzazione qui descritte si riferiscono ad un metodo per la produzione di un’emulsione solida plastica a ridotto contenuto di grassi saturi e priva di tram isomeri degli acidi grassi utilizzabile, ad esempio, ma non limitativamente, nel settore alimentare, come composto sostitutivo e/o imitativo dei grassi. Embodiments described herein refer to a method for making fat substitute and / or imitative compounds. In particular, embodiments described herein refer to a method for the production of a plastic solid emulsion with a reduced saturated fat content and free of tram isomers of fatty acids which can be used, for example, but not limited to, in the food sector, such as substitute and / or imitative compound of fats.

STATO DELLA TECNICA STATE OF THE TECHNIQUE

È noto che con il termine di grassi alimentari, o gliceridi (mono, di, tri gliceridi) si fa riferimento a quei lipidi che sono formati da acidi carbossilici alifatici (acidi grassi) legati con legame estereo ad una molecola di glicerolo. It is known that the term dietary fats, or glycerides (mono, di, tri glycerides) refers to those lipids which are formed by aliphatic carboxylic acids (fatty acids) bound with ester bond to a glycerol molecule.

Gli acidi grassi possono essere saturi, se la loro molecola presenta solo legami singoli C-C, o insaturi se presentano doppi legami C=C. Fatty acids can be saturated, if their molecule has only C-C single bonds, or unsaturated if they have C = C double bonds.

In particolare, si definisce trigliceride ogni estere della glicerina in cui tutti e tre i gruppi ossidrilici dell’alcol siano stati esterificati; i trigliceridi sono i lipidi più diffusi in natura e rappresentano, sia nei vegetali, sia negli animali, un'importante fonte di riserva energetica. In particular, a triglyceride is defined as any ester of glycerin in which all three hydroxyl groups of alcohol have been esterified; triglycerides are the most common lipids in nature and represent, both in plants and in animals, an important source of energy reserve.

In generale i grassi naturali sono miscele complesse di trigliceridi caratterizzati dalla presenza di acidi grassi diversi per lunghezza della catena e numero di insaturazioni. Le proprietà fisiche dei grassi dipendono dalla loro composizione in acidi grassi. La temperatura di fusione degli acidi grassi saturi aumenta progressivamente all’ aumentare della catena idrocarburica. Acidi grassi saturi con un numero di atomi di carbonio fino a 9 sono liquidi a temperatura ambiente, mentre quelli con un numero di atomi di carbonio superiore sono solidi. La temperatura di fusione degli acidi grassi insaturi è più bassa rispetto a quella dei rispettivi acidi grassi saturi e diminuisce all’aumentare del numero di doppi legami. Questi in natura si trovano prevalentemente nella forma cis. La temperatura di fusione di un grasso alimentare non è quindi definita in modo univoco ma è generalmente rappresentata da un intervallo di temperature di fusione determinato dalla composizione chimica dei trigliceridi che lo compongono. In questo intervallo di temperatura possono coesistere trigliceridi solidi e liquidi. In general, natural fats are complex mixtures of triglycerides characterized by the presence of different fatty acids in terms of chain length and number of unsaturations. The physical properties of fats depend on their fatty acid composition. The melting temperature of saturated fatty acids progressively increases as the hydrocarbon chain increases. Saturated fatty acids with up to 9 carbon numbers are liquid at room temperature, while those with higher carbon numbers are solid. The melting temperature of unsaturated fatty acids is lower than that of the respective saturated fatty acids and decreases as the number of double bonds increases. These are found in nature predominantly in the cis form. The melting temperature of a food fat is therefore not uniquely defined but is generally represented by a range of melting temperatures determined by the chemical composition of the triglycerides that compose it. In this temperature range, solid and liquid triglycerides can coexist.

In generale, i grassi di origine animale e i grassi derivanti da piante tropicali (ad esempio palma, cocco, cacao) sono ricchi di grassi saturi e solidi a temperatura ambiente, mentre quelli di origine vegetale, ricchi di grassi saturi e poiinsaturi, definiti comunemente oli, si presentano liquidi a temperatura ambiente. In general, fats of animal origin and fats deriving from tropical plants (for example palm, coconut, cocoa) are rich in saturated and solid fats at room temperature, while those of vegetable origin, rich in saturated and then unsaturated fats, commonly defined as oils , are liquid at room temperature.

La performance tecnologica dei grassi solidi negli alimenti è essenzialmente correlata alla formazione di un/v network cristallino in grado di conferire struttura al sistema. A tale scopo, è importante ottenere un quantitativo desiderato di cristalli lipidici, con un’adeguata dimensione media ed una definita struttura polimorfica. Il polimorfismo è una caratteristica peculiare dei trigliceridi che, in funzione delle condizioni di processo, possono formare strutture cristalline di forma diversa. Da un punto di vista tecnologico, la presenza di una forma polimorfica rispetto ad un’altra è di fondamentale importanza per ottenere le caratteristiche qualitative e sensoriali desiderate. The technological performance of solid fats in food is essentially correlated to the formation of a crystalline network capable of giving structure to the system. For this purpose, it is important to obtain a desired amount of lipid crystals, with an adequate average size and a defined polymorphic structure. Polymorphism is a peculiar characteristic of triglycerides which, depending on the process conditions, can form crystalline structures of different shapes. From a technological point of view, the presence of one polymorphic form with respect to another is of fundamental importance to obtain the desired qualitative and sensory characteristics.

Storicamente, a livello domestico i grassi di origine animale (ad esempio burro, strutto/lardo) sono stati utilizzati, e vengono tuttora impiegati, nella preparazione di alimenti la cui struttura e caratteristiche sensoriali dipendono dalla matrice lipidica presente. Si pensi a biscotti, creme, sfoglie, gelati, prodotti dolci e salati a base di cereali etc. Questi grassi, tuttavia, sono costosi e possono non essere compatibili con una diffusione globale dei prodotti alimentari. Per questi motivi, hanno trovato larga diffusione i grassi idrogenati. L’idrogenazione è un processo chimico, o enzimatico, che consente di convertire acidi grassi insaturi in acidi grassi saturi, e consente quindi di convertire un olio liquido in un grasso solido. Questo tipo di prodotti ha avuto molto successo negli anni passati ed è ancora molto utilizzato nel mondo alimentare, in virtù dei bassi costi rispetto ai grassi animali. Tuttavia, è ormai scientificamente provato che il processo di idrogenazione porta alla formazione di isomeri tram degli acidi grassi, che non sono normalmente presenti in natura. Ad esempio, un tipico prodotto grasso idrogenato utilizzato nei prodotti da forno pu .ecj ijj contenere quantitativi maggiori del 15% in peso di acidi grassi tram sul peso totale del grasso utilizzato. Va notato che vent’anni fa non era difficile trovare in Italia margarine (shortenings) col 25% in peso di acidi grassi trans, per ottenere il punto di fusione voluto. Numerosi studi clinici hanno evidenziato gli effetti nocivi sulla salute degli acidi grassi tram, tanto che alcuni Paesi si sono mossi con normative specifiche che ne limitano il contenuto nei prodotti finali o che obbligano a riportare in etichetta il contenuto di acidi grassi tram (Stati Uniti d’America). Inoltre, è ormai diffusa l’informazione tra i consumatori che i grassi idrogenati possono essere nocivi per la salute. Come risultato, molte aziende alimentari hanno progressivamente sostituito i grassi idrogenati nei loro prodotti con derivati dell’olio di palma. L’olio di palma contiene oltre il 50% in peso di acidi grassi saturi, di cui il principale è l’acido paimitico (C:16) e si presenta completamente liquido a temperature superiori a 45 °C. Un aspetto tecnologico che lo rende particolarmente interessante, e ne giustifica l’ampia diffusione, è che, mediante il processo fisico di frazionamento, si possono ottenere derivati dell’olio di palma caratterizzati da punti di fusione differenti. Questo aspetto è fondamentale per ottenere la desiderata consistenza della frazione grassa ai fini del suo utilizzo in prodotti diversi tra di loro (biscotti, pasta sfoglia, grissini, grassi di copertura, gelati, creme, ecc.), senza ricorrere all’uso né di grassi di origine animale, né di grassi idrogenati. L’olio di palma è oggi oggetto di una campagna mediatica che lo indica come pericoloso per la salute poiché troppo ricco in acidi grassi saturi, con conseguenti possibili danni, sia a carico del sistemai cardiovascolare, sia a carico del pancreas. Oltre a ciò, questo prodotto è sotto accusa per Γ impatto ambientale della sua produzione. Le obiezioni sulla sostenibilità dell’olio di palma sono dovute ai processi di deforestazione che accompagnano l’espansione delle coltivazioni della palma da olio. Si tratta di un problema completamente diverso da quello nutrizionale o tecnologico, ovviamente, ma di grande impatto sul consumatore. Infine, è degli ultimi mesi l’allerta relativa alla presenza in questo olio di significative quantità di un contaminante, il 3-monocloropropano-l,2-diolo (3-MCPD), ritenuto carcinogenico e genotossico. L'EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ha valutato i rischi per la salute pubblica derivanti da questa sostanza e dai suoi derivati e dai relativi esteri degli acidi grassi. Tali sostanze si formano durante i processi di lavorazioni degli alimenti, in particolare quando gli oli vegetali, tra cui anche l’olio di palma, vengono raffinati ad alte temperature (circa 200 °C). Il gruppo di lavoro EFSA sulla sicurezza alimentare ha concluso che questi composti costituiscono un potenziale problema di salute per tutte le fasce d’età più giovani e mediamente esposte, nonché per i consumatori di tutte le età con esposizione elevata. Historically, at domestic level, fats of animal origin (for example butter, lard / lard) have been used, and are still used, in the preparation of foods whose structure and sensory characteristics depend on the lipid matrix present. Think of biscuits, creams, sheets, ice cream, sweet and savory cereal-based products etc. However, these fats are expensive and may not be compatible with a global spread of food products. For these reasons, hydrogenated fats have been widely used. Hydrogenation is a chemical or enzymatic process that allows you to convert unsaturated fatty acids into saturated fatty acids, and therefore allows you to convert a liquid oil into a solid fat. This type of product has been very successful in the past years and is still widely used in the food world, due to the low costs compared to animal fats. However, it is now scientifically proven that the hydrogenation process leads to the formation of tram isomers of fatty acids, which are not normally present in nature. For example, a typical hydrogenated fat product used in baked goods may contain amounts greater than 15% by weight of fatty acids in the total weight of the fat used. It should be noted that twenty years ago it was not difficult to find margarines (shortenings) in Italy with 25% by weight of trans fatty acids, to obtain the desired melting point. Numerous clinical studies have highlighted the harmful effects on health of tram fatty acids, so much so that some countries have moved with specific regulations that limit their content in final products or that require the content of tram fatty acids to be reported on the label (United States of 'America). In addition, there is now widespread information among consumers that hydrogenated fats can be harmful to health. As a result, many food companies have progressively replaced hydrogenated fats in their products with palm oil derivatives. Palm oil contains over 50% by weight of saturated fatty acids, of which the main one is paimitic acid (C: 16) and is completely liquid at temperatures above 45 ° C. A technological aspect that makes it particularly interesting, and justifies its wide diffusion, is that, through the physical process of fractionation, palm oil derivatives characterized by different melting points can be obtained. This aspect is essential to obtain the desired consistency of the fat fraction for its use in different products (biscuits, puff pastry, breadsticks, covering fats, ice creams, creams, etc.), without resorting to the use of fats of animal origin, nor of hydrogenated fats. Palm oil is now the subject of a media campaign that indicates it as dangerous to health as it is too rich in saturated fatty acids, with consequent possible damage, both to the cardiovascular system and to the pancreas. In addition to this, this product is under indictment for the environmental impact of its production. The objections to the sustainability of palm oil are due to the deforestation processes that accompany the expansion of palm oil crops. This is a completely different problem from the nutritional or technological one, of course, but of great impact on the consumer. Finally, in recent months, there has been an alert regarding the presence in this oil of significant quantities of a contaminant, 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD), considered carcinogenic and genotoxic. EFSA (European Food Safety Agency) has assessed the risks to public health deriving from this substance and its derivatives and related fatty acid esters. These substances are formed during food processing processes, in particular when vegetable oils, including palm oil, are refined at high temperatures (about 200 ° C). The EFSA Food Safety Working Group concluded that these compounds pose a potential health problem for all younger and moderately exposed age groups, as well as for consumers of all ages with high exposure.

Da qui parte la pressante e urgente richiesta di trovare sostituti all’olio di palma e dei suoi derivati. Molte aziende alimentari hanno come obiettivo quello di eliminare completamente l’olio di palma dalle etichette, che devono riportare in chiaro secondo l’attuale normativa vigente (REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011), la tipologia di grasso utilizzata nella formulazione del prodotto. In Europa attualmente non è più sufficiente scrivere in etichetta olio vegetale/rj on idrogenato, ma va inserita la specifica dicitura “olio di palma”. Al momento, non sono facilmente identificabili alternative valide all’olio di palma, soprattutto per prodotti che richiedano il processo di laminazione del grasso, come ad esempio prodotti da forno in sfoglia, cioè sfogliati. Alcune aziende si stanno muovendo sostituendo l’olio di palma con altri grassi tropicali, come il cocco, o ritornando all’utilizzo di grassi animali, come il burro. Tuttavia, le performances tecnologiche dell’olio di cocco non sono spesso confrontabili con quelle dell’olio di palma, in virtù delle diverse caratteristiche compositive. L’uso del burro, invece, potrebbe contribuire ad un aumento anche significativo del prezzo del prodotto finale. Hence the pressing and urgent request to find substitutes for palm oil and its derivatives. Many food companies aim to completely eliminate palm oil from labels, which must clearly state the type of fat used in the formulation of the product according to the current legislation (REGULATION (EU) No. 1169/2011). . In Europe it is no longer sufficient to write vegetable oil / hydrogenated rj on on the label, but the specific wording "palm oil" must be inserted. At the moment, valid alternatives to palm oil are not easily identifiable, especially for products that require the fat lamination process, such as baked products in puff pastry, that is, peeled. Some companies are moving by replacing palm oil with other tropical fats, such as coconut, or returning to the use of animal fats, such as butter. However, the technological performances of coconut oil are often not comparable with those of palm oil, by virtue of the different compositional characteristics. The use of butter, on the other hand, could contribute to an even significant increase in the price of the final product.

Diversi autori hanno, quindi, studiato possibili sostituti dei grassi. In particolare, nella domanda intemazionale WO-A-2005/089568 viene descritta un’emulsione strutturata con surfattanti e contenente un olio liquido. Tale emulsione viene proposta come alternativa all’utilizzo di grassi idrogenati o derivati dell’olio palma in prodotti da forno e creme spalmabili. Questo prodotto ha generalmente valori di modulo elastico G’ compresi tra 10 e 10 Pa e si presenta cremoso e poco plastico. Non ha quindi le caratteristiche strutturali adatte per essere utilizzato come grasso laminabile. Un’ implementazione di questa matrice è riportata nella domanda intemazionale WO-A-2014/043778, nella quale vengono aggiunte cere fino ad un massimo del 15% in peso per aumentarne la plasticità e avvicinarsi a quella delle margarine laminabili. Secondo la normativa europea sugli additivi (Regolamento EC 1331/2008), alcune cere (E901, E902, E903) possono essere utilizzare solo per le glassature di alcune categorie di prodotto. Il sistema Several authors have therefore studied possible fat substitutes. In particular, in the international application WO-A-2005/089568 a structured emulsion with surfactants and containing a liquid oil is described. This emulsion is proposed as an alternative to the use of hydrogenated fats or palm oil derivatives in baked goods and spreads. This product generally has elastic modulus values G 'between 10 and 10 Pa and is creamy and not very plastic. It therefore does not have the structural characteristics suitable for use as a laminable grease. An implementation of this matrix is reported in international application WO-A-2014/043778, in which waxes up to a maximum of 15% by weight are added to increase their plasticity and approach that of laminable margarines. According to the European legislation on additives (Regulation EC 1331/2008), some waxes (E901, E902, E903) can only be used for the glazes of certain product categories. The system

2014/043778, inoltre, presenta un contenuto di grasso finale minore (fino a 60% in peso) rispetto alle margarine (contenuto di grasso >80% in peso) e quindi un contenuto di acqua superiore. 2014/043778 also has a lower final fat content (up to 60% by weight) than margarines (fat content> 80% by weight) and therefore a higher water content.

Risulta quindi evidente che vi è una sostanziale carenza di processi volti all’ottenimento di sostituti delle margarine contenenti grassi idrogenati o derivati dell’olio di palma che abbiano idonee caratteristiche di processabilità anche nell’ottica di una loro applicazione in processi di laminazione, ad esempio per produrre prodotti da forno in sfoglia. It is therefore evident that there is a substantial lack of processes aimed at obtaining margarine substitutes containing hydrogenated fats or palm oil derivatives that have suitable processability characteristics also with a view to their application in lamination processes, for example to produce puff pastry baked goods.

Esiste pertanto la necessità di perfezionare un metodo per la realizzazione di composti sostitutivi e/o imitativi dei grassi, in particolare un metodo per la produzione di un’emulsione solida a ridotto contenuto di grassi saturi e priva di trans isomeri degli acidi grassi utilizzabile, ad esempio nel settore alimentare, come composto sostitutivo e/o imitativo dei grassi, che possano superare almeno uno degli inconvenienti della tecnica. Therefore, there is a need to improve a method for the production of substitute and / or imitative compounds of fats, in particular a method for the production of a solid emulsion with a reduced content of saturated fats and free of trans isomers of fatty acids that can be used, for example for example in the food sector, as a substitute and / or imitative compound for fats, which can overcome at least one of the drawbacks of the technique.

Per ovviare agli inconvenienti della tecnica nota e per ottenere questi ed ulteriori scopi e vantaggi, la Richiedente ha studiato, sperimentato e realizzato il presente trovato. In order to obviate the drawbacks of the known art and to obtain these and further objects and advantages, the Applicant has studied, tested and implemented the present invention.

Altre limitazioni e svantaggi di soluzioni e tecnologie convenzionali saranno chiare ad una persona esperta del ramo a seguito della lettura della rimanente parte della presente descrizione con riferimento alla descrizione delle forme di realizzazione che segue, sebbene si intenda che la descrizione dello stato della tecnica correlato alla presente descrizione non debba essere considerata un’ammissione che quanto qui descritto sia già noto dallo stato della tecnica anteriore. Other limitations and disadvantages of conventional solutions and technologies will be clear to a person skilled in the art upon reading the remainder of the present description with reference to the description of the embodiments that follows, although it is understood that the description of the state of the art related to the the present description should not be considered an admission that what described here is already known from the state of the prior art.

ESPOSIZIONE DEL TROVATO EXPOSURE OF THE FOUND

Il presente trovato è espresso e caratterizzato nelle rivendicazioni indipendenti, mentre le rivendicazioni dipendenti espongono altre caratteristiche del presente trovato o varianti dell’idea di soluzione principale. The present invention is expressed and characterized in the independent claims, while the dependent claims disclose other features of the present invention or variants of the main solution idea.

In accordo con forme di realizzazione, è previsto un metodo per la realizzazione di composti sostitutivi e/o imitativi dei grassi. Secondo una forma di realizzazione, il suddetto metodo comprende: In accordance with embodiments, a method for making fat substitute and / or imitative compounds is provided. According to an embodiment, the above method comprises:

i) preparazione di un gel, o idrogel, che include una fase acquosa a) ed una fase lipidica b) comprendente olio ed uno o più surfattanti; i) preparation of a gel, or hydrogel, which includes an aqueous phase a) and a lipid phase b) comprising oil and one or more surfactants;

ii) disidratazione di detto gel per ottenere un’emulsione solida plastica utilizzabile come composto sostitutivo e/o imitativo dei grassi. ii) dehydration of said gel to obtain a solid plastic emulsion that can be used as a substitute and / or imitative compound for fats.

In accordo con una possibile ulteriore forma di realizzazione, la suddetta emulsione solida plastica ha un ridotto contenuto di acidi grassi saturi ed è priva di tram isomeri. In accordance with a possible further embodiment, the aforementioned solid plastic emulsion has a reduced content of saturated fatty acids and is free of tram isomers.

In accordo con ulteriori forme di realizzazione, è prevista un’emulsione solida plastica ottenibile mediante un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte. In accordance with further embodiments, a plastic solid emulsion is provided which can be obtained by a method in accordance with the embodiments described here.

In accordo con ulteriori forme di realizzazione, è prevista un’emulsione solida plastica ottenibile mediante un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte, per l’uso nel settore alimentare. In accordo con ulteriori forme di realizzazione, è prevista un’emulsione solida plastica ottenibile mediante un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte, per l’uso nel settore cosmetico. In accordance with further embodiments, a plastic solid emulsion is provided which can be obtained by a method in accordance with the embodiments described here, for use in the food sector. In accordance with further embodiments, a plastic solid emulsion is provided which can be obtained by a method in accordance with the embodiments described here, for use in the cosmetic sector.

In accordo con ulteriori forme di re prevista un’emulsione solida plastica ottenibile mediante un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte, per l’uso nel settore dei lubrificanti. In accordance with further forms of re, a solid plastic emulsion is provided which can be obtained by a method in accordance with the embodiments described here, for use in the lubricants sector.

In accordo con ulteriori forme di realizzazione, è prevista una formulazione per la preparazione di un prodotto che comprende un’emulsione solida plastica ottenibile mediante un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte. In accordance with further embodiments, a formulation is provided for the preparation of a product which comprises a solid plastic emulsion obtainable by a method in accordance with the embodiments described herein.

In accordo con ulteriori forme di realizzazione, è prevista una formulazione per la preparazione di un prodotto alimentare che comprende un’emulsione solida plastica ottenibile mediante un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte. In accordance with further embodiments, a formulation for the preparation of a food product is provided which comprises a solid plastic emulsion obtainable by a method in accordance with the embodiments described here.

In accordo con ulteriori forme di realizzazione, è prevista una formulazione per la preparazione di un prodotto cosmetico che comprende un’emulsione solida plastica ottenibile mediante un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte. In accordance with further embodiments, a formulation is provided for the preparation of a cosmetic product which comprises a solid plastic emulsion obtainable by a method in accordance with the embodiments described herein.

In accordo con ulteriori forme di realizzazione, è prevista una formulazione per la preparazione di un prodotto lubrificante che comprende un’emulsione solida plastica ottenibile mediante un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte. In accordance with further embodiments, a formulation is provided for the preparation of a lubricating product which comprises a solid plastic emulsion obtainable by a method in accordance with the embodiments described herein.

Questi ed altri aspetti, caratteristiche e vantaggi della presente divulgazione saranno meglio compresi con riferimento alla seguente descrizione, e alle annesse rivendicazioni. These and other aspects, features and advantages of the present disclosure will be better understood with reference to the following description, and to the appended claims.

I vari aspetti e caratteristiche descritte nella presente descrizione possono essere applicati individualmente, dove possibile. Questi aspetti individuali, ad esempio aspetti e caratteristiche preessenti nella descrizione oppure nelle rivendicazioni dipendenti allegate, possono essere oggetto di domande divisionali. The various aspects and features described in the present disclosure can be applied individually where possible. These individual aspects, for example aspects and characteristics pre-existing in the description or in the attached dependent claims, can be the subject of divisional applications.

Si fa notare che qualsiasi aspetto o caratteristica che si trovi essere già nota durante la procedura di brevettazione si intende non essere rivendicata ed essere l’oggetto di un disclaimer. It should be noted that any aspect or characteristic that is found to be already known during the patenting procedure is intended not to be claimed and to be the subject of a disclaimer.

DESCRIZIONE DI FORME DI REALIZZAZIONE DESCRIPTION OF EMBODIMENTS

Si farà ora riferimento nel dettaglio alle varie forme di realizzazione del trovato, delle quali uno o più esempi sono illustrati di seguito. Ciascun esempio è fornito a titolo di illustrazione del trovato e non è inteso come una limitazione dello stesso. Ad esempio, le caratteristiche descritte in quanto facenti parte di una forma di realizzazione potranno essere adottate su, o in associazione con, altre forme di realizzazione per produrre un’ulteriore forma di realizzazione. Resta inteso che il presente trovato sarà comprensivo di tali modifiche e varianti. Reference will now be made in detail to the various embodiments of the invention, of which one or more examples are illustrated below. Each example is provided by way of illustration of the invention and is not intended as a limitation thereof. For example, the features described as being part of an embodiment may be adopted on, or in association with, other embodiments to produce a further embodiment. It is understood that the present invention will include these modifications and variations.

Prima di descrivere le forme di realizzazione, si chiarisce, inoltre, che la presente descrizione non è limitata nella sua applicazione ai dettagli costruttivi e di disposizione dei componenti come descritti nella seguente descrizione. La presente descrizione può prevedere altre forme di realizzazione ed essere realizzata o messa in pratica in altri svariati modi. Inoltre, si chiarisce che la fraseologia e terminologia qui utilizzata è a fini descrittivi e non deve essere considerata come limitante. Before describing the embodiments, it is further clarified that the present description is not limited in its application to the construction and arrangement details of the components as described in the following description. The present disclosure may provide other embodiments and be embodied or practiced in various other ways. Furthermore, it is clarified that the phraseology and terminology used here is for descriptive purposes and should not be considered as limiting.

Inoltre, salvo che siano definiti altrimenti, tutti i termini tecnici e scientifici utilizzati qui e di seguito hanno lo stesso significato comunemente inteso da una persona di ordinaria esperienza nel campo della tecnica cui appartiene il presente trovi odi e materiali simili o equivalenti a quelli qui descritti possono essere utilizzati nella pratica o nelle prove di verifica della presente divulgazione, di seguito sono descritti, a titolo di esempio, i metodi e i materiali. In caso di conflitto prevale la presente domanda, incluse le definizioni. I materiali, metodi ed esempi hanno carattere puramente illustrativo e non devono essere intesi in modo limitativo. Furthermore, unless otherwise defined, all technical and scientific terms used here and hereafter have the same meaning commonly understood by a person of ordinary experience in the field of the art to which this belongs. can be used in practice or in the verification tests of this disclosure, methods and materials are described below, by way of example. In the event of a conflict, this question, including the definitions, prevails. The materials, methods and examples are purely illustrative and should not be construed as limiting.

Tutte le misure sono effettuate, salvo diversa indicazione, a 25 °C e a pressione atmosferica. Tutte le temperature, salvo diversa indicazione, sono espresse in gradi Celsius. All measurements are carried out, unless otherwise indicated, at 25 ° C and at atmospheric pressure. All temperatures, unless otherwise indicated, are expressed in degrees Celsius.

Tutte le percentuali e i rapporti indicati si intendono riferiti al peso della composizione totale (w/w o % p/p), salvo diversa indicazione. All percentages and ratios indicated refer to the weight of the total composition (w / w or% p / p), unless otherwise indicated.

Tutti gli intervalli percentuali qui riportati vengono fomiti con la previsione che la somma rispetto alla composizione complessiva sia a 100%, salvo diversa indicazione. All the percentage intervals reported here are provided with the provision that the sum with respect to the overall composition is 100%, unless otherwise indicated.

Tutti gli intervalli qui riportati si intendono comprensivi degli estremi, compresi quelli che riportano un intervallo “tra” due valori, salvo diversa indicazione. All the intervals reported here are understood to be inclusive of the extremes, including those that show an interval "between" two values, unless otherwise indicated.

Sono inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che derivano dalla sovrapposizione od unione di due o più intervalli descritti, salvo diversa indicazione. Intervals deriving from the overlapping or joining of two or more described intervals are also included in the present description, unless otherwise indicated.

Sono pure inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che possono derivare dalla combinazione di due o più valori puntuali descritti, salvo diversa indicazione. Also included in the present description are the intervals that can derive from the combination of two or more point values described, unless otherwise indicated.

Forme di realizzazione qui descritte si riferiscono ad un metodo per la realizzazione di composti sostitutivi e/o imitativim ieii grassii. Embodiments described herein refer to a method for making substitute and / or imitative compounds ie fatty compounds.

In particolare, forme di realizzazione qui descritte si riferiscono ad un metodo di preparazione di un’emulsione solida plastica avente un ridotto contenuto di acidi grassi saturi e priva di trans isomeri, del tutto simile alle margarine commerciali costituite da grassi idrogenati o da derivati dell’olio di palma, ed utilizzabile come composto sostitutivo e/o imitativo dei grassi, ad esempio nell’ industria alimentare. In particular, embodiments described herein refer to a method of preparing a solid plastic emulsion having a reduced content of saturated fatty acids and free of trans isomers, quite similar to commercial margarines consisting of hydrogenated fats or derivatives of palm oil, and can be used as a substitute and / or imitative compound for fats, for example in the food industry.

In accordo con forme di realizzazione, il metodo prevede la strutturazione di un olio in presenza di uno o più surfattanti, quali ad esempio monogliceridi, ed eventualmente altri ingredienti, per ottenere un’emulsione solida, seguita da una fase di disidratazione. L’emulsione solida ottenuta, prima e/o dopo la disidratazione, può essere addizionata di ulteriori ingredienti al fine di modularne le caratteristiche reologiche e può essere impiegata in alternativa ai grassi solidi per la produzione di alimenti, quali prodotti da forno, prodotti di pasticceria, gelati e confetteria. In accordance with embodiments, the method provides for the structuring of an oil in the presence of one or more surfactants, such as monoglycerides, and possibly other ingredients, to obtain a solid emulsion, followed by a dehydration step. The solid emulsion obtained, before and / or after dehydration, can be added with further ingredients in order to modulate its rheological characteristics and can be used as an alternative to solid fats for the production of foods, such as baked goods, pastry products. , ice cream and confectionery.

In accordo con forme di realizzazione, il metodo di preparazione dell’emulsione solida in accordo con la presente descrizione può includere due fasi operative: In accordance with embodiments, the solid emulsion preparation method in accordance with this description can include two operational steps:

i) preparazione di un gel, o idrogel, comprendente una fase acquosa a) e una fase lipidica b) comprendente olio ed uno o più surfattanti; i) preparation of a gel, or hydrogel, comprising an aqueous phase a) and a lipid phase b) comprising oil and one or more surfactants;

ii) disidratazione del summenzionato gel. ii) dehydration of the aforementioned gel.

In possibili implementazioni, il rapporto tra la fase acquosa a) e la fase lipidica b) nel gel, o idrogel, della fase i) di preparazione può variare da 4:1 a 2:3. In possible implementations, the ratio between the aqueous phase a) and the lipid phase b) in the gel, or hydrogel, of the preparation phase i) can vary from 4: 1 to 2: 3.

Ad esempio, la fase acquosa a) nel gel della fase i) di preparazione può essere presente tra 45% e 55%, in particolare tra 47% e 50% in peso, rispetto al peso complessivo del gel, o idrogel. In accordo con un possibile esempio di realizzazione, il rapporto tra la fase acquosa a) e la fase lipidica b) si può attestare a 1 : 1. For example, the aqueous phase a) in the gel of the preparation phase i) can be present between 45% and 55%, in particular between 47% and 50% by weight, with respect to the total weight of the gel, or hydrogel. In accordance with a possible embodiment, the ratio between the aqueous phase a) and the lipid phase b) can be as high as 1: 1.

In possibili implementazioni, il gel della fase i) di preparazione può consistere di fase acquosa a) e fase lipidica b). In possible implementations, the gel of the preparation step i) can consist of aqueous phase a) and lipid phase b).

In possibili implementazioni, la concentrazione dei surfattanti nella fase lipidica b), prima della disidratazione, può andare da 3% a 25% in peso, in particolare da 4% a 22%, più in particolare da 5% a 21% in peso, rispetto al peso della fase lipidica b). La quota rimanente della fase lipidica b) può essere rappresentata dal summenzionato olio, avendo cura di scegliere i valori affinché la somma sia 100%. In possible implementations, the concentration of surfactants in the lipid phase b), before dehydration, can range from 3% to 25% by weight, in particular from 4% to 22%, more particularly from 5% to 21% by weight, with respect to the weight of the lipid phase b). The remaining portion of the lipid phase b) can be represented by the aforementioned oil, taking care to choose the values so that the sum is 100%.

In possibili implementazioni, l’uno o più surfattanti possono presentare una temperatura di fusione superiore alla temperatura di fusione dell’olio della fase lipidica b). In possible implementations, the one or more surfactants may have a melting temperature higher than the melting temperature of the oil of the lipid phase b).

In possibili implementazioni, l’uno o più surfattanti utilizzati possono comprendere surfattanti non ionici. In varianti realizzative, l’uno o più surfattanti utilizzati possono consistere di surfattanti non ionici. In possible implementations, the one or more surfactants used may include non-ionic surfactants. In alternative embodiments, the one or more surfactants used may consist of non-ionic surfactants.

In possibili implementazioni, la concentrazione dei surfattanti nel gel, o idrogel, può andare da 3% a 15% in peso, in particolare da 5% a 12%, più in particolare da 7% a 10% in peso, rispetto al peso del gel. In possible implementations, the concentration of the surfactants in the gel, or hydrogel, can range from 3% to 15% by weight, in particular from 5% to 12%, more particularly from 7% to 10% by weight, with respect to the weight of the gel.

In possibili implementazioni, l’uno o più surfattanti possono includere monogliceridi. I monogliceridi o (monoacilgliceroli) sono una classe di gliceridi la cui molecola è costituita da una catena di acido grasso addizionata tramite esterificazione ad una molecola di glicerolo. I monogliceridi sono surfattanti non ionici. In possible implementations, the one or more surfactants may include monoglycerides. Monoglycerides or (monoacylglycerols) are a class of glycerides whose molecule consists of a fatty acid chain added by esterification to a glycerol molecule. Monoglycerides are non-ionic surfactants.

In accordo con possibili implementazioni, i monogliceridi utilizzati presentano un punto di fusione superiore a 65 °C. In accordance with possible implementations, the monoglycerides used have a melting point higher than 65 ° C.

In accordo con possibili implementazioni, i monogliceridi utilizzati presentano lunghezza della catena carbossilica maggiore di 16 atomi di carbonio. In accordance with possible implementations, the monoglycerides used have a length of the carboxyl chain greater than 16 carbon atoms.

Forme di realizzazione qui descritte consentono di preparare un’emulsione solida nella quale la frazione lipidica è prevalentemente costituita da olio liquido e, quindi, con un contenuto di acidi grassi saturi inferiore a quello dei tradizionali derivati di olio di palma. La struttura solida di questa matrice grassa è vantaggiosamente ottenuta e garantita dalla presenza di strutture lipidiche lamellari di monogliceridi parzialmente disidratate. Embodiments described here allow to prepare a solid emulsion in which the lipid fraction is mainly made up of liquid oil and, therefore, with a saturated fatty acid content lower than that of traditional palm oil derivatives. The solid structure of this fatty matrix is advantageously obtained and guaranteed by the presence of partially dehydrated lamellar lipid structures of monoglycerides.

In possibili implementazioni, la concentrazione dell’olio nella fase lipidica b), prima della disidratazione, può andare da 65% a 95%, in particolare da 70% a 92% in peso, rispetto al peso della fase lipidica b). La quota rimanente della fase lipidica b) può essere rappresentata dai summenzionati uno o più surfattanti, avendo cura di scegliere i valori affinché la somma sia 100%. In possible implementations, the oil concentration in the lipid phase b), before dehydration, can range from 65% to 95%, in particular from 70% to 92% by weight, with respect to the weight of the lipid phase b). The remaining portion of the lipid phase b) can be represented by the aforementioned one or more surfactants, taking care to choose the values so that the sum is 100%.

In possibili implementazioni, l’olio della fase lipidica b) può includere un olio o una miscela di olii. L’olio utilizzabile in associazione con le forme di realizzazione qui descritte può essere di qualsiasi natura. In possible implementations, the oil of the lipid phase b) can include an oil or a mixture of oils. The oil that can be used in association with the embodiments described here can be of any nature.

Ad esempio, può essere utilizzato olio vegetale. L’olio vegetale può essere un olio vegetale per usi alimentari, cioè un grasso vegetale per usi alimentari ricavato ad esempio da noci e semi oleosi o da altre parti di una pianta, come sommità fiorite, fiori, foglie, frutti, radici e rizomi. In possibili implementazioni, l’olio vegetale può essere scelto da un gruppo che comprende: olio di semi di canapa, olio di cartamo, olio di colza, olio di Copaiba, olio di jatropha, olio di jojoba, olio di lino, olio di macadamia, olio di noci, olio di argan, olio di iperico, olio di oliva, olio di ricino, olio di riso, olio di semi di arachide, olio di semi di girasole, olio di semi di mais, olio di semi di sesamo, olio di semi di soia, olio di vinaccioli, olio di semi di ribes nero, o miscele di due o più di essi. For example, vegetable oil can be used. Vegetable oil can be a vegetable oil for food uses, that is, a vegetable fat for food uses obtained for example from nuts and oil seeds or from other parts of a plant, such as flowering tops, flowers, leaves, fruits, roots and rhizomes. In possible implementations, vegetable oil can be chosen from a group which includes: hemp seed oil, safflower oil, rapeseed oil, Copaiba oil, jatropha oil, jojoba oil, linseed oil, macadamia oil , walnut oil, argan oil, St. John's wort oil, olive oil, castor oil, rice oil, peanut oil, sunflower oil, corn oil, sesame seed oil, oil soybeans, grapeseed oil, blackcurrant seed oil, or a mixture of two or more of them.

Uno o più olii preferiti possono essere, ad esempio, olio di girasole, olio di semi di arachide, olio di semi di lino, olio di oliva. One or more preferred oils can be, for example, sunflower oil, peanut oil, linseed oil, olive oil.

Oppure, secondo un altro esempio può essere usato olio di origine animale, come in particolare olio di pesce. Or, according to another example, oil of animal origin, such as fish oil in particular, can be used.

In possibili implementazioni, la fase acquosa a) e la fase lipidica b), nella fase i) di preparazione del gel, vengono riscaldate separatamente. La fase lipidica b) viene riscaldata ad una temperatura superiore alla temperatura di fusione dell’uno o più surfattanti in essa presenti, in modo da ottenere la fusione di tutta la fase lipidica b). Infatti, come detto l’uno o più surfattanti presenti hanno temperatura di fusione superiore a quella dell’olio. In possible implementations, the aqueous phase a) and the lipid phase b), in the phase i) of preparing the gel, are heated separately. The lipid phase b) is heated to a temperature higher than the melting temperature of the one or more surfactants present in it, in order to obtain the fusion of the entire lipid phase b). In fact, as mentioned, the one or more surfactants present have a melting temperature higher than that of the oil.

In possibili implementazioni, la fase acquosa a) e la fase lipidica b) possono quindi essere miscelate assieme vigorosamente a formare un sistema olio/surfattante/acqua. La miscelazione può essere effettuata tramite turboemulsore. In possible implementations, the aqueous phase a) and the lipid phase b) can then be mixed together vigorously to form an oil / surfactant / water system. The mixing can be carried out by means of a turboemulsifier.

In possibili implementazioni, il sistema olio/surfattante/acqua così ottenuto viene raffreddato a temperatura ino alla di un gel. In possible implementations, the oil / surfactant / water system thus obtained is cooled to a temperature up to a gel.

In possibili implementazioni, la fase acquosa a) può includere acqua deionizzata addizionata di una o più basi, deboli o forti secondo necessità, al fine di ottenere un pH alcalino. Questa fase acquosa a) può contenere altri ingredienti additivi quali proteine, carboidrati, gomme, coloranti, o altri ingredienti alimentari idrosolubili. Questi altri ingredienti additivi possono essere presenti, nell’emulsione solida finale, fino a 15% in peso, ad esempio da 3% a 15%, in particolare da 5% a 13% in peso. In possible implementations, the aqueous phase a) can include deionized water added with one or more bases, weak or strong as needed, in order to obtain an alkaline pH. This aqueous phase a) may contain other additive ingredients such as proteins, carbohydrates, gums, dyes, or other water-soluble food ingredients. These other additive ingredients may be present, in the final solid emulsion, up to 15% by weight, for example from 3% to 15%, in particular from 5% to 13% by weight.

In possibili implementazioni, l’uno o più surfattanti della fase lipidica possono includere uno o più ulteriori surfattanti, o co-surfattanti, ionici. Esempi di surfattanti o co-surfattanti ionici possono essere acidi grassi saturi, di qualsiasi natura. L’uso di questi ulteriori surfattanti o cosurfattanti ionici può essere utile per modulare le proprietà dei surfattanti non ionici utilizzati nella fase lipidica b), in particolare ad esempio monogliceridi, in quanto questi ultimi non sono normalmente reperibili in forma pura bensì lo sono, in particolare per l’uso industriale, in formulazioni che contengono monogliceridi, ed anche digliceridi ed acidi grassi. In possible implementations, the one or more surfactants of the lipid phase may include one or more further ionic surfactants, or co-surfactants. Examples of ionic surfactants or co-surfactants can be saturated fatty acids, of any nature. The use of these additional ionic surfactants or cosurfactants can be useful for modulating the properties of the non-ionic surfactants used in the lipid phase b), in particular for example monoglycerides, as the latter are not normally available in pure form but they are, in particularly for industrial use, in formulations that contain monoglycerides, and also diglycerides and fatty acids.

Ad esempio, gli ulteriori surfattanti, o co-surfattanti, quali gli acidi grassi saturi, possono essere aggiunti all’olio della fase lipidica b). For example, the additional surfactants, or co-surfactants, such as saturated fatty acids, can be added to the oil of the lipid phase b).

In possibili implementazioni, l’olio della fase lipidica b) può essere addizionato con percentuali variabili, ad esempio fino al 15% in peso rispetto al peso dell’olio, di questi ulteriori surfattanti, o co-surfattanti, quali gli acidi grassi saturi. In possible implementations, the oil of the lipid phase b) can be added with variable percentages, for example up to 15% by weight with respect to the weight of the oil, of these additional surfactants, or co-surfactants, such as saturated fatty acids.

Ad esempio, possono essere selezionati acidi grassi saturi con catena carbossilica con un numero di acidi grassi maggiore di 14. For example, saturated fatty acids with carboxylic chains with a number of fatty acids greater than 14 can be selected.

In possibili implementazioni, nella fase lipidica b) la concentrazione dei surfattanti ionici può andare da 0.2% a 1.5% in peso, rispetto al peso della fase lipidica b). Tipicamente, come detto, i monogliceridi industriali possono contenere anche proporzioni variabili di digliceridi e acidi grassi. In possible implementations, in the lipid phase b) the concentration of the ionic surfactants can range from 0.2% to 1.5% by weight, with respect to the weight of the lipid phase b). Typically, as mentioned, industrial monoglycerides can also contain variable proportions of diglycerides and fatty acids.

I gel che si ottengono dalla fase i) possono presentare valori del modulo elastico G’ inferiori a 1x10 Pa. Si fa qui notare che, attualmente, le miscele di monogliceridi con azione strutturante sono ammessi come additivi (E471) dalla normativa europea EC 1333/2008 senza limiti di concentrazione di utilizzo - quontum satis. The gels obtained from phase i) may have values of the elastic modulus G 'lower than 1x10 Pa. It should be noted here that, currently, mixtures of monoglycerides with a structuring action are allowed as additives (E471) by the European standard EC 1333 / 2008 without limits of concentration of use - quontum satis.

In possibili implementazioni, la fase ii) di disidratazione del gel può prevedere di sottoporre il gel preparato nella fase i) a disidratazione fino al raggiungimento del tenore lipidico desiderato. In possible implementations, the gel dehydration step ii) can provide for subjecting the gel prepared in step i) to dehydration until the desired lipid content is reached.

Ad esempio, il tenore lipidico desiderato nell’emulsione solida finale, dopo disidratazione, può andare da 65% a 85%, in particolare da 70% a 83% in peso. Il contenuto rimanente dell’emulsione solida finale può essere acqua, oppure acqua ed uno o più dei summenzionati ulteriori ingredienti additivi. Ad esempio, in talune forme di realizzazione, l’acqua nell’emulsione solida finale, dopo disidratazione, può andare da 15% a 25%, in particolare da 15% a 22% in peso. For example, the desired lipid content in the final solid emulsion, after dehydration, can range from 65% to 85%, in particular from 70% to 83% by weight. The remaining content of the final solid emulsion can be water, or water and one or more of the aforementioned additional additive ingredients. For example, in some embodiments, the water in the final solid emulsion, after dehydration, can range from 15% to 25%, in particular from 15% to 22% by weight.

Vantaggiosamente, la disidratazione può essere effettuata a bassa temperatura. Advantageously, the dehydration can be carried out at a low temperature.

In possibili implementazioni, la disidratazio essere effettuata a temperatura non superiore a 60 °C, in particolare tra 25 °C e 45 °C, più in particolare tra 30 °C e 40 °C. In possible implementations, the dehydration can be carried out at a temperature not exceeding 60 ° C, in particular between 25 ° C and 45 ° C, more particularly between 30 ° C and 40 ° C.

In possibili implementazioni, la disidratazione può essere effettuata in regime di pressione atmosferica oppure pressione ridotta, cioè pressione inferiore alla pressione atmosferica. In possible implementations, the dehydration can be carried out under atmospheric pressure or reduced pressure, i.e. pressure lower than atmospheric pressure.

In possibili implementazioni, la disidratazione può essere effettuata in regime di ventilazione, ad esempio con velocità del flusso d’aria di disidratazione inferiore 5 m/s, più in particolare inferiore a 4 m/s, ancor più in particolare inferiore a 3 m/s, ancor più in particolare inferiore a 2 m/s, ancor più in particolare inferiore a 1 m/s, ancor più in particolare inferiore 0.5 m/s, ancor più in particolare inferiore a 0.4 m/s, ad esempio tra 0.1 m/s e 0.4 m/s. In possible implementations, the dehydration can be carried out in ventilation mode, for example with a speed of the dehydration air flow lower than 5 m / s, more particularly lower than 4 m / s, even more particularly lower than 3 m / s. s, even more particularly lower than 2 m / s, even more particularly lower than 1 m / s, even more particularly lower than 0.5 m / s, even more particularly lower than 0.4 m / s, for example between 0.1 m / s and 0.4 m / s.

In possibili implementazioni, lo spessore del gel, prima della fase ii) di disidratazione, può essere compreso tra 0.5 mm e 6 mm, in particolare tra 1 mm e 5 mm. Un esempio di spessore del gel può essere di 5 mm. Un altro esempio di spessore del gel può essere di 3.5 mm. Ancora un altro esempio di spessore del gel può essere di 2.5 mm. Ancora un ulteriore esempio di spessore del gel può essere di 1 mm. In possible implementations, the thickness of the gel, before dehydration step ii), can be between 0.5 mm and 6 mm, in particular between 1 mm and 5 mm. An example of gel thickness could be 5mm. Another example of gel thickness can be 3.5mm. Yet another example of gel thickness may be 2.5mm. Still a further example of gel thickness can be 1 mm.

In possibili implementazioni, nella fase ii) di disidratazione, l’acqua viene rimossa parzialmente, ottenendo i quantitativi voluti di acqua residua nell’emulsione solida finale, ad esempio come sopra descritti. L’olio rimane inglobato nella struttura lamellare dei surfattanti. In questo modo si ottiene Γ effetto tecnico vantaggioso di evitare la separazione dell’olio, grazie al fatto che rimane intrappolato nella struttura lamellare dei surfattanti, e la struttura deH’emi solida finale è vantaggiosamente mantenuta. In possible implementations, in phase ii) of dehydration, the water is partially removed, obtaining the desired quantities of residual water in the final solid emulsion, for example as described above. The oil remains incorporated in the lamellar structure of the surfactants. In this way the advantageous technical effect of avoiding the separation of the oil is obtained, thanks to the fact that it remains trapped in the lamellar structure of the surfactants, and the final solid hemi structure is advantageously maintained.

Vantaggiosamente, la disidratazione può essere effettuata in modo lento, cioè per un tempo prolungato. Ciò può avere il vantaggio, unitamente alla bassa temperatura a cui la disidratazione è effettuata, di mantenere la voluta struttura dell’emulsione solida finale, nel contempo rimuovendo la quantità di acqua desiderata. Advantageously, the dehydration can be carried out slowly, ie for a prolonged time. This can have the advantage, together with the low temperature at which the dehydration is carried out, of maintaining the desired structure of the final solid emulsion, while removing the desired amount of water.

In possibili implementazioni, la disidratazione ha una durata che può variare da 2 hr a 48 hr, in particolare da 10 hr a 40 hr, più in particolare da 15 hr a 36 hr. Ad esempio, i tempi necessari all’ottenimento dell’emulsione solida mediante disidratazione possono dipendere dallo spessore iniziale del gel, prima della fase ii) di disidratazione, dalla temperatura, dalla pressione e dalla ventilazione. In possible implementations, dehydration has a duration that can vary from 2 hr to 48 hr, in particular from 10 hr to 40 hr, more particularly from 15 hr to 36 hr. For example, the time required to obtain the solid emulsion by dehydration may depend on the initial thickness of the gel, before stage ii) of dehydration, on the temperature, pressure and ventilation.

In accordo con la presente descrizione, l’emulsione solida che si ottiene come prodotto finale al termine della fase ii) di disidratazione è un solido che può presentare caratteristiche fisiche e stabilità microbiologica simili ad una margarina vegetale. In accordance with this description, the solid emulsion that is obtained as a final product at the end of phase ii) of dehydration is a solid that can have physical characteristics and microbiological stability similar to a vegetable margarine.

In possibili varianti di realizzazione, oltre ai suddetti ingredienti additivi, possono essere addizionate, alla formulazione, nella fase i), oppure a valle della fase ii), anche sostanze con azione antimicrobica, antiossidante, aromatizzante e colorante o altre sostanze secondo le necessità. In possible embodiments, in addition to the aforementioned additive ingredients, substances with antimicrobial, antioxidant, flavoring and coloring or other substances can also be added to the formulation, in phase i), or downstream of phase ii), as required.

Le proprietà reologiche dell’emulsione solida finale possono vantaggiosamente essere modulate in funzione della formulazione iniziale e del livello di disidratazione da ottenere e dell’eventuale aggiunta di altri ingredienti dopo la The rheological properties of the final solid emulsion can advantageously be modulated according to the initial formulation and the level of dehydration to be obtained and the possible addition of other ingredients after the

Ad esempio, i valori del modulo elastico G’ dell’emulsione solida ottenibile in accordo con forme di realizzazione del metodo qui descritte possono variare da IO<4>a IO<6>Pa a 15 °C (temperatura di lavorazione tipica delle margarine). Questi valori di modulo elastico G’ e le proprietà reologiche rendono l’emulsione solida qui descritta adatta per diversi utilizzi come grasso alternativo salutistico, sostituto di grassi solidi tradizionali. For example, the values of the elastic modulus G 'of the solid emulsion obtainable according to embodiments of the method described here can vary from 10 <4> to 10 <6> Pa at 15 ° C (typical processing temperature of margarines) . These values of elastic modulus G 'and the rheological properties make the solid emulsion described here suitable for various uses as an alternative healthy fat, a substitute for traditional solid fats.

L’emulsione solida è utilizzabile, quindi, come grasso solido plastico alimentare e può trovare applicazione in qualsiasi alimento dove tradizionalmente o normalmente vengono utilizzati i derivati di olio palma o grassi idrogenati. The solid emulsion can therefore be used as a solid food plastic fat and can find application in any food where palm oil derivatives or hydrogenated fats are traditionally or normally used.

Vantaggiosamente, l’emulsione solida plastica finale secondo la presente descrizione è utilizzabile con successo per realizzare prodotti da forno in generale, sia prodotti da forno non sfogliati/laminati, tipo prodotti a base di pasta frolla, biscotti, torte, impasti colati, o simili, sia per realizzare prodotti da forno in sfoglia, cioè ottenuti mediante laminazione. Inoltre, l’emulsione solida plastica finale secondo la presente descrizione è utilizzabile con successo per la realizzazione di creme ed anche di confetteria, tipo caramelle. Ancora, l’emulsione solida può essere utilizzata per grissini, grassi di copertura, gelati, prodotti dolci e salati a base di cereali in generale. Advantageously, the final solid plastic emulsion according to the present description can be successfully used to make baked goods in general, both non-peeled / laminated baked products, such as shortcrust pastry products, biscuits, cakes, poured doughs, or the like. , both to make baked products in pastry, that is obtained by lamination. Furthermore, the final solid plastic emulsion according to this description can be used successfully for the production of creams and also confectionery, such as sweets. Furthermore, the solid emulsion can be used for breadsticks, covering fats, ice creams, sweet and savory cereal-based products in general.

In accordo con possibili varianti realizzative, forme di realizzazione qui descritte possono prevedere anche l’uso non alimentare dell’emulsione solida ottenibile in accordo con form^ di realizzazione del metodo qui descritte, ad esempio in prodotti cosmetici e/o lubrificanti. In accordance with possible embodiments, the embodiments described here may also provide for the non-food use of the solid emulsion obtainable in accordance with the embodiment of the method described here, for example in cosmetic products and / or lubricants.

ESEMPI EXAMPLES

Esempio 1 Example 1

Questo esempio 1 descrive una prima formulazione di un’emulsione solida sviluppata in accordo con forme di realizzazione esemplificative della presente descrizione. La composizione del prodotto comprende olio di girasole, surfattanti (monogliceridi e acidi grassi liberi) e soluzione acquosa alcalina. La disidratazione del gel è stata effettuata a 35 °C per 24 hr in regime ventilato (0.3 m/s). Come si vede nella sottostante tabella 1, l’emulsione solida dopo disidratazione conteneva circa 17% in peso di acqua e 83% in peso di fase lipidica, intesa come somma di olio e surfattanti. Il modulo elastico G’ dopo disidratazione aumentava di circa un ordine di grandezza. This example 1 describes a first formulation of a solid emulsion developed in accordance with exemplary embodiments of the present description. The composition of the product includes sunflower oil, surfactants (monoglycerides and free fatty acids) and aqueous alkaline solution. The dehydration of the gel was carried out at 35 ° C for 24 hr in a ventilated regime (0.3 m / s). As can be seen in table 1 below, the solid emulsion after dehydration contained about 17% by weight of water and 83% by weight of the lipid phase, understood as the sum of oil and surfactants. The elastic modulus G 'after dehydration increased by about an order of magnitude.

Tabella 1 _ Table 1 _

_ Gel Emulsione solida disidratata Olio di girasole (% p/p) _ 47.6 _ 75,2 _ _ Gel Solid dehydrated emulsion Sunflower oil (% w / w) _ 47.6 _ 75.2 _

Surfattanti (% p/p) _ 4^8 _ 7^6 _ Surfactants (% p / p) _ 4 ^ 8 _ 7 ^ 6 _

Fase acquosa (% p/p) _ 47.6 _ 17.2 _ Aqueous phase (% w / w) _ 47.6 _ 17.2 _

Modulo elastico G’ (Pa) a 15 °C 8.7xl0<3>_ 7.3xl0<4>_ Elastic modulus G '(Pa) at 15 ° C 8.7xl0 <3> _ 7.3xl0 <4> _

Esempio 2 Example 2

Questo esempio 2 descrive una seconda formulazione di un’emulsione solida sviluppata in accordo con forme di realizzazione esemplificative della presente descrizione. La composizione del prodotto comprende olio di girasole, surfattanti (monogliceridi e acidi grassi liberi) e soluzione acquosa alcalina. La disidratazione è stata effettuata a 40 °C per 15 hr in regine ventilato (0.1 m/s). Come si vede nella sottostante tabella 2, l’emulsione solida dopo disidratazione conteneva circa 21.3% in peso di acqua e circa 78.7% in peso di fase lipidica, intesa come somma di olio e surfattanti. Il modulo elastico G’ dopo disidratazione aumentava di quasi due ordini di grandezza. This example 2 describes a second formulation of a solid emulsion developed in accordance with exemplary embodiments of the present description. The composition of the product includes sunflower oil, surfactants (monoglycerides and free fatty acids) and aqueous alkaline solution. Dehydration was performed at 40 ° C for 15 hr in ventilated queens (0.1 m / s). As can be seen in table 2 below, the solid emulsion after dehydration contained about 21.3% by weight of water and about 78.7% by weight of the lipid phase, understood as the sum of oil and surfactants. The elastic modulus G 'after dehydration increased by almost two orders of magnitude.

Tabella 2 Table 2

Gel Emulsione solida disidratata Olio di girasole (% p/p)_ 41,6_ 62.5 Surfattanti (% p/p)_ 10,8_ 16.2 Gel Solid dehydrated emulsion Sunflower oil (% w / w) _ 41.6_ 62.5 Surfactants (% w / w) _ 10.8_ 16.2

Fase acquosa (% p/p)_ 47.6_ 21.3 Modulo elastico G ’ (Pa) a 15 °C 1.2x 10<4>_ 7.3xl0<5>Esempio 3 Aqueous phase (% w / w) _ 47.6_ 21.3 Elastic modulus G '(Pa) at 15 ° C 1.2x 10 <4> _ 7.3xl0 <5> Example 3

Questo esempio 3 descrive una terza formulazione di un’emulsione solida sviluppata in accordo con forme di realizzazione esemplificative della presente descrizione. La composizione del prodotto comprende olio di girasole, grasso vegetale non idrogenato e non di palma, surfattanti (monogliceridi e acidi grassi liberi) e soluzione acquosa alcalina. La disidratazione è stata effettuata a 30 °C per 36 hr in regine ventilato (0.2 m/s). Come si vede nella sottostante tabella 3, l’emulsione solida dopo disidratazione conteneva circa 17.4% di acqua e circa 82.6% di fase lipidica, intesa come somma di olio, grasso vegetale e surfattanti. Il modulo elastico dopo disidratazione aumentava di quasi due ordini di grandezza. This example 3 describes a third formulation of a solid emulsion developed in accordance with exemplary embodiments of the present description. The composition of the product includes sunflower oil, non-hydrogenated and non-palm vegetable fat, surfactants (monoglycerides and free fatty acids) and aqueous alkaline solution. Dehydration was performed at 30 ° C for 36 hr in ventilated queens (0.2 m / s). As can be seen in table 3 below, the solid emulsion after dehydration contained about 17.4% of water and about 82.6% of the lipid phase, understood as the sum of oil, vegetable fat and surfactants. The elastic modulus after dehydration increased by almost two orders of magnitude.

Tabella 3 Table 3

Gel Emulsione solida disidratata Olio di girasole (% p/p) _ 37.6 _ 59.1 Gel Solid dehydrated emulsion Sunflower oil (% w / w) _ 37.6 _ 59.1

Surfattanti (% p/p) _ 10.8 _ 17.3 Surfactants (% p / p) _ 10.8 _ 17.3

Grasso (% p/p) _ 41) _ 6.2 Fat (% p / p) _ 41) _ 6.2

Fase acquosa (% p/p) _ 47.6 _ 17.4 Aqueous phase (% w / w) _ 47.6 _ 17.4

Modulo elastico G’ (Pa) a 15 °C 1.4xl0<4>_ l.lxlO<6>Elastic modulus G '(Pa) at 15 ° C 1.4xl0 <4> _ l.lxlO <6>

Esempio 4 Example 4

Questo esempio 4 descrive una quarta formulazione di un’emulsione solida sviluppata in accordo con forme di realizzazione esemplificative della presente descrizione. La composizione del prodotto comprende olio di girasole, grasso vegetale non idrogenato e non di palma, surfattanti (monogliceridi e acidi grassi liberi), soluzione acquosa alcalina e carboidrati. La disidratazione è stata effettuata a 30 °C per 36 hr in regine ventilato (0.2 m/s). L’emulsione solida disidratata è stata addizionata di carboidrati. Come si vede nella sottostante tabella 4, l’emulsione solida finita conteneva circa 15.2% di acqua e circa 71.8% di fase lipidica, intesa come somma di olio, grasso vegetale e surfattanti. Il modulo elastico dopo disidratazione aumentava di quasi due ordini di grandezza. This example 4 describes a fourth formulation of a solid emulsion developed in accordance with exemplary embodiments of the present description. The composition of the product includes sunflower oil, non-hydrogenated and non-palm vegetable fat, surfactants (monoglycerides and free fatty acids), aqueous alkaline solution and carbohydrates. Dehydration was performed at 30 ° C for 36 hr in ventilated queens (0.2 m / s). The dehydrated solid emulsion was added with carbohydrates. As can be seen in table 4 below, the finished solid emulsion contained about 15.2% of water and about 71.8% of the lipid phase, understood as the sum of oil, vegetable fat and surfactants. The elastic modulus after dehydration increased by almost two orders of magnitude.

Tabella 4 Table 4

Gel Emulsione solida disidratata Olio di girasole (% p/p) 37.6 51.4 Gel Solid dehydrated emulsion Sunflower oil (% w / w) 37.6 51.4

Surfattanti (% p/p) 10.8 15.0 Surfactants (% w / w) 10.8 15.0

Grasso (% p/p) 4.0 5.4 Fat (% w / w) 4.0 5.4

Fase acquosa (% p/p) 47.6 15.2 Carboidrati (% p/p) 13.0 Modulo elastico G’ (Pa) a 15 °C 1.5xl0<4>1.7xl0<6>Esempio 5 Aqueous phase (% w / w) 47.6 15.2 Carbohydrates (% w / w) 13.0 Elastic modulus G '(Pa) at 15 ° C 1.5xl0 <4> 1.7xl0 <6> Example 5

Questo esempio 5 descrive l’utilizzo dell’emulsione solida riportata nell’esempio 1, per la preparazione di biscotti. This example 5 describes the use of the solid emulsion shown in example 1, for the preparation of biscuits.

La formulazione della ricetta dell’impasto per biscotti, in peso (% p/p), era: 50% di farina tipo 0, 21% di emulsione solida preparata come nell’esempio 1, 16.5% di zucchero, 11.4% di acqua, 0.34% di sale (NaCl), 0.76% di polvere lievitante. Gli ingredienti sono stati miscelati e sono stati formati biscotti rotondi di diametro 3.5 cm e altezza 0.4 cm. I campioni sono stati cotti in forno a 200 °C per 10 minuti. Come controllo, sono stati preparati analoghi biscotti contenenti olio di palma per biscotti al posto dell’emulsione solida. Dopo cottura, i biscotti presentavano un contenuto di umidità pari al 3%. I campioni erano confrontabili per colore, consistenza e caratteristiche sensoriali. The formulation of the biscuit dough recipe, by weight (% w / w), was: 50% flour type 0, 21% solid emulsion prepared as in example 1, 16.5% sugar, 11.4% water, 0.34% salt (NaCl), 0.76% leavening powder. The ingredients were mixed and round biscuits with a diameter of 3.5 cm and a height of 0.4 cm were formed. The samples were baked in an oven at 200 ° C for 10 minutes. As a control, similar biscuits containing palm oil for biscuits were prepared instead of the solid emulsion. After baking, the biscuits had a moisture content of 3%. The samples were comparable in color, texture and sensory characteristics.

Esempio 6 Example 6

Questo esempio 6 descrive l’utilizzo dell’emulsione solida riportata nell’esempio 1, per la preparazione di creme da pasticceria. La formulazione della crema, in peso (% p/p), era la seguente: 41.0% di emulsione solida preparata come nell’esempio 1, 32.2% di zucchero a velo, 13.5% di latte scremato in polvere e 13.3% di acqua. Il sistema è stato omogeneizzato fino ad ottenere un composto omogeneo. Come controllo è stata preparata un’analoga crema contenente olio di palma al posto dell’emulsione solida. I campioni erano confrontabili per colore e caratteristiche sensoriali. This example 6 describes the use of the solid emulsion shown in example 1, for the preparation of pastry creams. The formulation of the cream, by weight (% w / w), was as follows: 41.0% of solid emulsion prepared as in example 1, 32.2% of icing sugar, 13.5% of skimmed milk powder and 13.3% of water. The system was homogenized until a homogeneous compound was obtained. As a control, a similar cream was prepared containing palm oil instead of the solid emulsion. The samples were comparable in color and sensory characteristics.

Esempio 7 Example 7

Questo esempio 7 descrive l’utilizzo dell’emulsione solida riportata nell’esempio 2, per la preparazione di caramelle gommose tipo toffee. In particolare, lo zucchero semolato è stato caramellizzato a 150 °C per 3 min e raffreddato. E stata quindi aggiunta l’emulsione solida preparata come nell’esempio 2 (16% in peso). Il sistema è stato miscelato fino ad ottenere un composto omogeneo che è stato deposto su stampi di silicone. Come controllo sono stati preparati analoghi campioni con olio di cocco idrogenato al posto dell’emulsione solida. I campioni erano confrontabili per colore, consistenza e caratteristiche sensoriali. This example 7 describes the use of the solid emulsion shown in example 2, for the preparation of toffee-like gummy candies. In particular, the granulated sugar was caramelized at 150 ° C for 3 min and cooled. The solid emulsion prepared as in example 2 (16% by weight) was then added. The system was mixed until a homogeneous compound was obtained which was placed on silicone molds. As a control, similar samples were prepared with hydrogenated coconut oil instead of the solid emulsion. The samples were comparable in color, texture and sensory characteristics.

Esempio 8 Example 8

Questo esempio 8 descrive l’utilizzo dell’emulsione solida riportata nell’esempio 3, per la preparazione di sfoglia, cioè un prodotto da forno laminato. La formulazione della pasta sfoglia, in peso (% p/p), era la seguente: 32% di farina tipo 0, 47% di emulsione solida preparata come nell’esempio 3, 20% di acqua, 1% di sale. Farina, acqua e sale sono stati miscelati e l’impasto è stato fatto riposare per 1 ora. L’impasto, sul quale è stata depositata l’emulsione solida in accordo con la presente descrizione, è stato quindi laminato (5x3), attendendo 1 hr tra una laminazione e l’altra. L’impasto è stato cotto a 200 °C per 10 min. Come controllo è stata preparata un’analoga sfoglia contenente margarina di olio di palma per sfoglia al posto dell’emulsione solida. Dopo cottura i campioni erano confrontabili per colore, umidità e caratteristiche sensoriali. This example 8 describes the use of the solid emulsion shown in example 3, for the preparation of puff pastry, that is, a laminated baked product. The formulation of the puff pastry, by weight (% w / w), was as follows: 32% flour type 0, 47% solid emulsion prepared as in example 3, 20% water, 1% salt. Flour, water and salt were mixed and the dough was left to rest for 1 hour. The mixture, on which the solid emulsion has been deposited in accordance with this description, was then laminated (5x3), waiting 1 hr between one lamination and another. The dough was baked at 200 ° C for 10 min. As a control, a similar pastry was prepared containing palm oil margarine for pastry instead of the solid emulsion. After firing, the samples were comparable in color, humidity and sensory characteristics.

E’ chiaro che al metodo per la realizzazione di composti sostitutivi e/o imitativi dei grassi fin qui descritto possono essere apportate modifiche e/o aggiunte di parti e/o fasi operative, senza per questo uscire dall’ambito del presente trovato come definito dalle rivendicazioni. It is clear that modifications and / or additions of parts and / or operating steps may be made to the method for the production of substitute and / or imitative compounds of fats described up to now, without departing from the scope of the present invention as defined by claims.

E anche chiaro che, sebbene il presente trovato sia stato descritto con riferimento ad alcuni esempi specifici, una persona esperta del ramo potrà senz’altro realizzare molte altre forme equivalenti di metodo per la realizzazione di composti sostitutivi e/o imitativi dei grassi, aventi le caratteristiche espresse nelle rivendicazioni e quindi tutte rientranti nell’ambito di protezione da esse definito. It is also clear that, although the present invention has been described with reference to some specific examples, a person skilled in the art will certainly be able to realize many other equivalent forms of method for the production of substitute and / or imitative compounds of fats, having the characteristics expressed in the claims and therefore all falling within the scope of protection defined by them.

Claims

CLAIMS 1. Method for making fat substitute and / or imitative compounds, said method comprising: i) preparation of a gel which includes an aqueous phase a) and a lipid phase b) comprising oil and one or more surfactants; ii) dehydration of said gel to obtain a solid plastic emulsion that can be used as a substitute and / or imitative compound for fats.

Method as in claim 1, wherein said plastic solid emulsion has a reduced content of saturated fatty acids and is free of trans isomers.

3. Method as in claim 1 or 2, in which the one or more surfactants have a melting temperature higher than the melting temperature of the oil of the lipid phase b).

4. Method as in claim 1, 2 or 3, in which the one or more surfactants are present, in the lipid phase b), between 3% and 25% by weight with respect to the weight of the lipid phase b).

5. Method as in any one of claims 1 to 4, in which the one or more surfactants comprise non-ionic surfactants.

6. Method as in claim 5, wherein the one or more non-ionic surfactants comprise monoglycerides.

7. Method as in claim 6, wherein the monoglycerides used have a melting point higher than 65 ° C.

8. Method as in claim 6 or 7, wherein the monoglycerides used have a carboxyl chain length greater than 16 carbon atoms.

9. Method as in any one of claims 1 to 8, wherein the one or more surfactants comprise ionic surfactants.

Method as in any one of claims 1 to 9, wherein in step i) of preparing the gel: - the aqueous phase a) and the lipid phase b) are heated separately, - the aqueous phase a) and the lipid phase b) are mixed together to form an oil / surfactant / water system, - the oil / surfactant / water system is cooled to room temperature until said gel is formed.

Method as in any one of claims from 1 to 10, wherein the dehydration is carried out at a temperature up to 60 ° C, under atmospheric pressure or reduced pressure and under ventilation.

Method as in any one of claims 1 to 11, wherein the thickness of the gel prepared in step i) is, before dehydration step ii), between 0.5 mm and 6 mm.

Method as in any one of claims 1 to 12, wherein the dehydration lasts from 2 hr to 48 hr.

Method as in any one of claims 1 to 13, wherein the solid plastic emulsion obtained after dehydration step ii) has values of the elastic modulus G 'from 10 <4> to 10 <6> Pa at 15 ° C.

15. Plastic solid emulsion obtainable by a method according to any one of claims 1 to 14.