HUT63874A - Malt lactic acid starters - Google Patents

Malt lactic acid starters Download PDF

Info

Publication number
HUT63874A
HUT63874A HU9200827A HU9200827A HUT63874A HU T63874 A HUT63874 A HU T63874A HU 9200827 A HU9200827 A HU 9200827A HU 9200827 A HU9200827 A HU 9200827A HU T63874 A HUT63874 A HU T63874A
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
wine
lactic acid
fermentation
culture medium
alcohol
Prior art date
Application number
HU9200827A
Other languages
English (en)
Other versions
HU9200827D0 (en
Inventor
Amico Nicola D
Dac-Thang Ho
Tomaso Sozzi
Robert Dustan Wood
Original Assignee
Nestle Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nestle Sa filed Critical Nestle Sa
Publication of HU9200827D0 publication Critical patent/HU9200827D0/hu
Publication of HUT63874A publication Critical patent/HUT63874A/hu

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/003—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages by a biochemical process
    • C12H1/006—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages by a biochemical process using bacterial cultures
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
    • C12P7/40—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a carboxyl group including Peroxycarboxylic acids
    • C12P7/56—Lactic acid
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Description

A találmány tárgyát eljárás képezi malát-tejsavas fermentum előállítására, az eljárással kapott fermentum és alkalmazása bortermelésre.
Különböző eljárások ismertek a bornak malát-tejsavas fermentálás útján történő savmentesítésére, amelynek során malát-tejsav baktériumokat, különösen Leuconostoc oenos és bizonyos lactobaciHúsokat alkalmaznak, amelyek a borban lévő almasavat tejsavvá alakítják.
A 4 380 552 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás olyan eljárást ismertet bor savmentesítésére, amelynek során a bort gél gyöngyöket tartalmazó ágyon vezetik át, amely ágy élő Leuconostoc oenos sejteket tartalmaz. Nem bizonyos azonban, hogy ez az eljárás valamennyire is jobb, mint a bornak ezzel a baktériummal való közvetlen beoltása.
A 327 380 számú európai szabadalmi leírás szerint a bort szabályozott malát-tejsavas fermentálásnak vetik alá oly módon, hogy a bort olyan edényen vezetik keresztül, amely ml-enként legalább 108 malát-tejsav baktérium sejtet tartalmaz, és amelyben szűrők akadályozzák meg, hogy a baktériumok felül vagy alul eltávozzanak, azaz ezek visszatartják a baktériumokat. A baktériumokat viszonylag hosszú ideig használják folyamatos működtetésben, vagy amennyiben az eljárást részletekben folytatják le, a baktériumok 5-6 hónapig használhatók. Mind az eljárás, mind a berendezés azonban viszonylag bonyolult.
A 4 562 077 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint a bor almasav-tartalmát úgy redukálják tejsavvá, hogy fagyasztott vagy fagyasztva szárított Leuconostoc oenos * 4 · · · • · · 4 ·· ···· ··« · ·«· törzset tartalmazó fermentleveket használnak, ilyen törzsként jó aktivitású törzseket alkalmaznak 108 - 1O13 sejt/ml mennyiségben. A szabadalmi leírás szerint javasolt fermentleveket azonban speciálisan aktiválni kell, mielőtt ezekkel a bort beoltják.
A 4 547 373 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint olyan Leuconostoc oenos törzseket használnak, amelyek viszonylag gyors malát-tejsavas fermentálást biztosítanak, ennek ideje mintegy 50 és 100 nap közötti, viszonylag alacsony, mintegy 16 - 18 °C hőmérsékleten, és viszonylag alacsony, mintegy 3,1 - 3,2 pH érték mellett.
A felsoroltak mellett kereskedelemben is találhatók malát-tejsavas fermentumok, amelyeket a szokásos szőlőfeldolgozás során lehet használni a célból, hogy az almasavban dús must vagy bor malát-tejsavas fermentálását jobban lehessen szabályozni. Ezeket a kereskedelmi fermentumokat általában használat előtt reaktiválni kell, így például megfelelő közegen 2 napon át, és ez a borkezelő személyzet munkáját bonyolítja.
Ismertek eljárások az úgynevezett könnyű borok előállítására, amelyeknek alkoholtartalma a normál borhoz képest lényegesen kisebb, így például alkoholtartalmuk mintegy 8,5 - 16 térfogat% (8,5 - 16°-os alkohol).
A 4 626 437 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás eljárást ismertet könnyű bor előállítására, amely szerint a normál bort bepárolják és így eltávolítják az alkoholt és az aromás komponenseket, amit követően kondenzátum marad vissza, és ezt frakcionált desztillálásnak vetik alá az aromás frakciók eltávolítására, és az így kapott aromás frakciót azután visszaviszik a csökkentett alkohol és aromás komponens tartalmú borba. Az így előállított könnyű bornak azonban az íze lényegesen eltér az eredeti borhoz képest.
A 4 902 518 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szintén eljárást ismertet könnyű bor előállítására, amely szerint a szőlőlevet cukorban gazdag és cukorban szegény frakcióra választják szét. A cukorban gazdag frakcióból aromás frakciót választanak el, és ezt hozzáadják a cukorban szegény frakcióhoz, amit azután szokásos fermentálásnak vetnek alá. Az így előállított könnyű bor ízében nagymértékben különbözik a kiindulási szőlőlé szokásos fermentálásával kapott bor ízétől.
Mivel a bornak az ízét lényegesen befolyásolja, illetve erősíti a malát-tejsavas fermentálás az alkoholos fermentálás alatt vagy ezt követően, ezért a könnyű borokat előnyösen az előállításuk alatt vagy után vetik alá malát-tejsavas fermentálásnak. Ennek előfeltétele azonban a malát-tejsavas fermentálás! eljárás ellenőrzése.
Fennáll tehát az igény megbízható és hatásos malát-tejsavas fermentálásra, amelynek alkalmazásával normál vagy könnyű bor közvetlen beoltásával megindítható, majd gyorsan befejezhető a malát-tejsavas fermentálás.
A találmányunk céljául tűztük ki az ismert eljárások és fermentumok hátrányainak kiküszöbölését, és az előzőekben említett szükségletnek megfelelő megbízható és hatásos maláttejsavas fermentálás! eljárás kidolgozását, amellyel a normál és könnyű borok termelése megkönnyíthető, illetve javítható.
A találmányunk szerinti eljárás malát-tejsavas fermentum előállítására azzal jellemezhető, hogy alkoholt, asszimilálható nitrogénforrást, tejsavat tartalmazó tenyésztési közeget hozunk létre beoltással biomasszát készítünk, és a tenyésztési közegbe legalább egy malát-tejsav baktérium törzset tenyésztünk, majd a biomasszát elválasztjuk.
Meglepő módon azt tapasztaltuk, hogy az így előállított fermentum hatásosan alkalmazható a bor közvetlen beoltására, és ezt követően azonnal megindul az erélyes és gyors malát-tejsavas fermentáció megbízható és hatásos módon.
A találmány szerinti eljárást úgy folytatjuk le, hogy alkoholtartalmú tenyésztési közeget készítünk egy alapközegnek az alkoholos fermentálásával, amely fermentálható cukrot, különösen gyümölcslevet vagy mintegy 5- 15 tömeg% szukróz-, glükózvagy fruktóz- oldatot és emellett asszimilálható nitrogénforrást és almasavat tartalmaz. Az alkoholos fermentálási eljárást az alkohol előállítására ismert élesztőgombák felhasználásával folytatjuk le, különösen a borászatban használatos élesztőgombákat, különösen a Sacharomyces cerevisiae gombát használjuk. Az alapközeget szobahőmérsékleten beoltjuk mintegy 1-5 tömeg% szokásos fermentummal, vagy mintegy 0,02 - 0,1 tömeg% kereskedelmi S. cerevisiae fermentummal, majd hagyjuk a fermentálási eljárást mintegy 1-4 napig lefolyni. Mivel az alapközegnek a pH-értéke a fermentálás után a megadott körülmények között mintegy 2,8 - 3,2, ezt kívánt, illetve szükséges esetben mintegy 3 - 4,5, előnyösen 3,4 - 3,6 értékre állítjuk be például tömény nátrium-hidroxid-oldat adagolásával.
• · . ·. .· : .· ·· ···· ··· · · · ·
- 6 Az alkoholtartalmú tenyésztési közeget előállíthatjuk alkoholnak és víznek a közvetlen összekeverésével is úgy, hogy a kapott elegy alkoholtartalma mintegy 2,5-8 térfogat%. Ez az elegy tartalmazhat asszimilálható nitrogénforrást és almasavat is. Ha a tenyésztési közeget ily módon állítjuk elő, pHértékét beállíthatjuk 3 - 4,5-re, előnyösen 3,4 - 3,6-ra.
A tenyésztési közegben asszimilálható nitrogénforrásként különböző aminosavban vagy polipeptidben gazdag anyagok alkalmazhatók 0,1-1 tömeg% mennyiségben. Ilyenek például az élesztő-extraktum, a növényi vagy állati protein hidrolizátumok, a kukoricalekvár és az ammónium-citrát.
A tejsavat a tenyésztési közegben mintegy 0,1-2 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.
A tenyésztési közeghez mintegy 0,05 - 0,5 tömeg% mennyiségben glükózt is adhatunk, amennyiben szükséges a malát-tejsav baktérium növekedésének a meggyorsítása, és ugyancsak adhatunk mintegy 1-10 mg/liter kén-dioxidot, például nátrium-hidrogén-szulfid formájában a malát.-tejsav baktériumnak a kén-dioxiddal, pontosabban a kénessavval szembeni ellenállásának a biztosítására, amely a közegben ennek az adagolásnak a következtében keletkezik.
A tenyésztési közeget beolthatjuk mintegy 0,5 - 5 % tenyészettel, amely ml-enként legalább egy malát-tejsav baktériumnak a 107 - 10^ sejt mennyiségét tartalmazza.
Az említett törzsek lehetnek tejsav-baktériumok, amelyek alkalmasak a malát-tejsavas fermentálás és megfelelő íz biztosítására. Ilyen törzsek például a Leuconostoc oenes, a Lacto
- 7 bacillus brevis és a Lactobacillus plantarum. Az alkalmazott törzs előnyösen Leuconostoc oenos törzs, amelyet Közép-Európa, különösen például Svájc bortermelőinek pincéiben lefolytatott malát-tejsavas fermentálást! borokból izolálnak. Négy törzset, amelyek különösen jó minőségű fermentumok előállítására alkalmasak, izoláltunk számos előnyös törzs közül. Ezt a négy Leuconostoc oenos törzset például a Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM), Institut Pasteur, 28 rue de Dr Roux, 7524 Paris Cedex 15, Franciaország helyen a Budapesti Szerződés értelmében 1991. 03. 29-én letétbe helyeztünk CNCM I1063, 1-1064, 1-1065 és 1-1066 számokon. A négy törzs nagyon hasonló egyáshoz, és lényegében csak a fágokkal szembeni különböző érzékenységükben különböznek egymástól. A törzsek morfológiáját és jellemzőit a következőkben adjuk meg.
CNCM 1-1064
Morfológia
- Gram-pozitiv mikroorganizmus, negatív kataláz és adott esetben anaerob.
- Kis gömbalakú sejtek, esetenként lencseformájúak, többé-kevésbé hosszú láncok (MRS közegben).
- A sejtek lehetnek nyitottak vagy bor bacillusok (különösen savas borok, pH = 3,0-3,2) formájúak.
- Flagellumok nincsenek jelen, spóraképződés nem figyelhető meg.
Cukorfermentálás:- Glükózból savképződés.
• · · ·
- 8 Egyéb:
- A malátot L(+) tejsavvá fermentálja alkohol jelenlétében (malát-tejsavas fermentálás)
CNCM 1-1063, 1-1065 és 1-1066
Ezeknek a törzseknek a morfológiája és jellemzői azonosak a CNCM 1-1064 törzs megfelelő jellemzőivel.
A felsorolt tejsav baktérium törzseket a megadott tenyésztési közegben szobahőmérsékleten tenyészthetjük, ez mintegy 18 - 30 °C hőmérsékletet jelent. A tenyésztés lefolytathatjuk mintegy 1-4 napig, míg a közeg mintegy 107 -109 sejt/ml mennyiséget tartalmaz.
A kapott biomasszát ezután elválasztjuk, és kívánt esetben mintegy 10 - 200-szorosára pároljuk be például ultraszűréssel vagy centrifugálással.
Elválasztás után kívánt esetben bepároljuk a biomasszát dehidratáÍjuk, például különösen fagyasztva szárítással. Egy előnyös megvalósítási mód szerint a fagyasztást krioprotektív szer, így glicerin adagolásával folytatjuk le a pH-értéknek mintegy 4,2 - 4,8-ra való beállítását követően.
Az így kapott malát-tejsavas fermentum tartalmaz például 5·108 - 1011 sejt/g mennyiséget. Használható almasavnak tejsavvá való átalakítására a bortermelésben. A malát-tejsavas fermentálást a borba való közvetlen beoltás útján is létrehozza, és alkalmas a fermentálás! eljárás gyors lefolytatására.
A fermentum a normál borok előállítása mellett használható az úgynevezett könnyű borok előállításánál is.
A találmányunk tárgya különösen a találmány szerinti
fermentumoknak könnyű borok előállítására való alkalmazása, amelynek során a szőlő mustból a cukrot részben elválasztjuk, például ultraszűréssel, a cukortartaImában csökkentett mustot alkoholosán fermentáljuk, a kapott alacsony alkoholtartalmú bort malát-tejsavas fermentálásnak vetjük alá.
A találmányunk tárgyát képezi a találmány szerinti fermentumnak könnyű bor előállítására való alkalmazása is olyan eljárásban, amelyben a szőlő mustot legalább részben alkoholosán fermentáljuk, az alkoholos fermentálás során képződött alkoholt legalább részben eltávolítjuk, és a kapott kis alkoholtartalmú bort malát-tejsavas fermentálásnak és/vagy második alkoholos fermentálásnak vetjük alá.
A felsorolt eljárásokban a találmányunk szerinti fermentumot közvetlenül olthatjuk be a borba mintegy 0,01 - 0,1 tömeg % mennyiségben mintegy 18 - 30 °C hőmérsékleten. A bor összes kén-dioxid-tartalma mintegy 50 mg/liter alatti és pH-értéke függ az alkoholtartalomtól. Az úgynevezett normál borok alkoholtartalma mintegy 8,5 - 16 térfogat%, ennek a pH-értéke mintegy 3,1 - 4,5. Az úgynevezett könnyű borok alkoholtartalma mintegy 0,5 - 8,5 térfogat%, ez megfelel mintegy 2,6 - 4,0 pHértéknek.
A találmányunk szerinti eljárást és a találmány szerinti malát-tejsavas fermentumnak az alkalmazását a következő példákban mutatjuk be. A százalékos és rész értékek tömeg%-ot és tömegrészt jelentenek, amennyiben másként nem adjuk meg.
1. példa %-os vizes szukróz-oldatból álló alapközeget készítünk, • · · · ·· ··· ··· • · · · · • · · * · ·· ···· ··· · ·*·
- 10 amely tartalmaz 0,5 tömeg% élesztőextraktumot, 0,5 tömeg% kukoricalekvárt és 0,5 tömeg% almasavat. A közeget beoltjuk 2 térfogat%-os kereskedelmi, bort-készítő Saccharomyces cerevisiae élesztőgombával, majd a fermentációt 3 órán át folytatjuk szobahőmérsékleten.
így olyan tenyésztési közeget kapunk, amelynek alkoholtartalma 6,2 térfogat%, pH-értéke 3,1. Ennek a közegnek a pHértékét 20 tömeg%-os vizes nátrium-hidroxid-oldattal 3,4-re állítjuk be, majd hozzáadunk nátrium-hidrogén-szulfit formájában 3 mg/liter kén-dioxidot és 0,1 tömeg%-os glükóz-oldatot.
A kapott tenyésztési közeget beoltjuk 3 térfogat%-os tenyészettel, amely mintegy 107 sejt/ml Leuconostoc oenos CNCM 1-1063, 1-1064, 1-1065 és 1-1066 törzset tartalmaz. A törzseket a közegben 3 órán át tenyésztjük szobahőmérsékleten. Az így kapott Leuconostoc oenos biomasszát centrifugálással elválasztjuk. Ezután vizes krioprotektív közegben, amely 10 % glicerint tartalmaz, szuszpendáljuk, és pH-értékét 4,5-re állítjuk be. Az így kapott malát-tejsav fermentum térfogatát a tenyésztési közeg eredeti térfogatához képest 50-ed részre csökkentjük, a fermentum mintegy 2·109 sejt/ml koncentrációjú.
A kapott fermentumot porlasztva szárítjuk folyékony nitrogénben. A fagyasztott fermentumot felhasználásra kész alakban kapjuk mintegy 2·109 sejt Leuconostoc oenos-t tartalmaz grammonként.
2. példa mg SO2/liter mennyiségű kén-dioxiddal szulfitált must alkoholos fermentálása után olyan saszla bort állítunk elő,
amelynek alkoholtartalma 11,4 térfogat%, pH-értéke 3,39, borkősav-tartalma 3,3 g/liter, almasav-tartalma 3,2 g/liter és összes kén-dioxid tartalma 10 mg/liter.
Ezt a bort 100 literes tankban beoltjuk 0,02 % fagyasztott malát-tejsav fermentum gyöngyökkel, amelyeket az 1. példa szerint állítottunk elő. A beoltott bornak a hasonló, de nem beoltott szintén 100 literes tankban lévő (összehasonlítás céljából) borral szembeni fejlődését figyeljük.
A beoltott bornak az első héten az almasav-tartalma 3,2 g/liter értékről 2 g/liter értékre csökkent, a második héten ez a csökkenés 2,5 g/literről 1,2 g/liter volt, és a 14. és 23. napon az almasav-tartalom 1,2 g/liter értékről gyakorlatilag 0 g/liter értékre csökkent.
Ezzel szemben a nem beoltott bor almasav-tartalma mintegy 40 nap után csökkent mintegy 0 g/liter értékre. A malát-tejsavas fermentálási eljárás a beoltott borhoz képest mintegy 20 napos késéssel indult.
A malát-tejsavas fermentálás befej zése után, azaz 23 és nap után a beoltott bor és a nem beoltott bor egyaránt 107 Leuconostoc oenos sejtet tartalmazott ml-enként. így minőségük azonos volt.
3. példa
Gamay-mustot szulfitálunk 75 mg S02/Üter mennyiségben. Az alkoholos fermentálását 5 óra elteltével 0,04 tömeg% kereskedelmi dehidratált Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba reaktivált szuszpenziójával végezzük. A fermentációt 2-3 napig folytatjuk 21-29 °C hőmérsékleten. A fermentációt akkor sza12 ·♦·· · · «««· · • · · ·· 4 ·· • · · 4 · • · · · · ·· ···· ··« · ·· · kitjuk meg, amikor az alkoholtartalom 7 térfogat%-ot elér.
A gyümölcspépet elválasztjuk sajtolás céljára, és a kapott részben fermentált bort vákuumban desztilláljuk, ennek során először az illékony aromás vegyületeket nyerjük ki, ezt követően az alkoholtartalom mintegy 4-5 térfogat%-ra csökken. Az aromás vegyületeket ezután visszavezetjük a kapott alacsony alkoholtartalmú borba. A bornak a pH-értéke 3,23 és összes kén-dioxid tartalma elhanyagolható.
A kapott bort lehűtjük 18 °C hőmérsékletre és beoltjuk 1 térfogat% kereskedelmi Saccharomyces cerevisiae élesztőgombával és 0,1 tömeg% 1. példa szerint előállított Leuconostoc oenos fagyasztott gyöngyökkel. A malát-tejsavas fermentálást és a második alkoholos fermentálást egyidejűleg folytatjuk le 12 napon át 18 - 20 °C hőmérsékleten.
A kapott könnyű bor alkoholtartalma 8,2 térfogat%, visszamaradó almasavtartalma lényegében 0, és megfelelő bor ízzel rendelkezik.

Claims (10)

1. Eljárás malát-tejsavas fermentum előállítására, amelyben alkoholt, asszimilálható nitrogénforrást és almasavat tartalmazó tenyésztési közeget állítunk elő, beoltással biomasszát készítünk, a tenyésztési közegben legalább egy maláttej sav baktérium-törzset tenyésztünk, majd a biomasszát elválasztjuk.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol az alkoholtartalmú tenyésztési közeget fermentálható cukrot tartalmazó alapközeg alkoholos fermentálásával állítjuk elő.
3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a tenyésztési közeghez 0,05 - 0,5 % glükózt és 1- 10 mg/liter SO2-t adunk és pH-értékét 3,1 - 4,5-re állítjuk be.
4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a malát-tejsav baktériumként Leuconostoc oenos törzseket, különösen Leuconostoc oenos CNCM 1-1063, 1-1064, 1-1065 és 1-1066 törzseket alkalmazunk.
5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol a biomasszát dehidratáljuk, különösen fagyasztva-szárítással.
6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, ahol krioprotektív szert adunk a biomasszához, majd pH-értékét 4,2-4,8-ra állítjuk be és fagyasztjuk.
7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárással előállított malát-tejsav fermentum, amely δ'ΙΟθ-ΐΟ11 sejt/g mennyiségű sejtet tartalmaz.
8. A 7. igénypont szerinti malát-tejsav fermentum alkal« · mazása a bor előállítása során az almasavnak tejsavvá történő átalakítására.
9. A 8. igénypont szerinti alkalmazás könnyű bor előállítására, amely szerint a szőlőmustból a cukrot részben elválasztjuk, a csökkentett cukortartalmú mustot alkoholosán fermentáljuk és a kapott alacsony alkoholtartalmú bort maláttejsavas fermentálásnak vetjük alá.
10. A 8. igénypont szerinti alkalmazás könnyű bor előállítására, amely szerint a szőlőmustot legalább részben alkoholosán fermentáljuk, az alkoholos fermentálás során keletkező alkoholt legalább részben eltávolítjuk és a kapott alacsony alkoholtartalmú bort malát-tejsavas és/vagy szekunder alkoholos fermentálásnak vetjük alá.
HU9200827A 1991-04-16 1992-03-12 Malt lactic acid starters HUT63874A (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH1138/91A CH682155A5 (hu) 1991-04-16 1991-04-16

Publications (2)

Publication Number Publication Date
HU9200827D0 HU9200827D0 (en) 1992-05-28
HUT63874A true HUT63874A (en) 1993-10-28

Family

ID=4203380

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU9200827A HUT63874A (en) 1991-04-16 1992-03-12 Malt lactic acid starters

Country Status (7)

Country Link
US (1) US5460837A (hu)
EP (1) EP0523316A1 (hu)
AU (1) AU1300992A (hu)
CH (1) CH682155A5 (hu)
HU (1) HUT63874A (hu)
NZ (1) NZ242161A (hu)
ZA (1) ZA921923B (hu)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US7112346B2 (en) 1992-04-01 2006-09-26 Chr. Hansen A/S Method of inducing malolactic fermentation in wine or fruit juice by direct inoculation with a non-activated started culture
ES2065869T5 (es) * 1992-04-01 2000-12-01 Hansens Lab Un metodo de inducir la fermentacion malolactica en vino o zumo de fruta por inoculacion directa con un cultivo iniciador no activado.
WO2004113488A2 (en) * 2003-06-26 2004-12-29 Vinobios Aps Initiation of fermentation
US7892583B2 (en) 2003-06-26 2011-02-22 Chr. Hansen A/S Initiation of fermentation
US20060246196A1 (en) * 2005-04-27 2006-11-02 Lawson John A Low-alcohol, low-calorie wine
ITVR20090150A1 (it) * 2009-09-29 2009-12-29 Aeb Spa Nutriente e protocollo per l'acclimatazione dei batteri lattici utilizzati per la fermentazione malolattica

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4380552A (en) * 1980-10-27 1983-04-19 Novo Industri A/S Method of deacidifying wine and composition therefor
CH654023A5 (de) * 1981-02-06 1986-01-31 Eidgenoess Wein & Gartenbau Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem wein oder fruchtwein.
US4547373A (en) * 1983-08-11 1985-10-15 State Of Oregon Acting By And Through The State Board Of Higher Education For And On Behalf Of Oregon State University Wine preparation with new strains of Leuconostoc oenos
US4562077A (en) * 1983-10-19 1985-12-31 Microlife Technics, Inc. Method for converting malic acid to lactic acid in wine
CA1245585A (en) * 1984-09-27 1988-11-29 Donald J. Casimir Low alcohol wine
ATE109823T1 (de) * 1988-02-05 1994-08-15 Unisearch Ltd Malolaktische fermentation von wein.

Also Published As

Publication number Publication date
US5460837A (en) 1995-10-24
EP0523316A1 (fr) 1993-01-20
ZA921923B (en) 1992-11-25
NZ242161A (en) 1993-08-26
HU9200827D0 (en) 1992-05-28
AU1300992A (en) 1992-10-22
CH682155A5 (hu) 1993-07-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Ciani et al. Enhanced glycerol content in wines made with immobilized Candida stellata cells
Davis et al. Practical implications of malolactic fermentation: a review
Degre Selection and commercial cultivation of wine yeast and bacteria
EP2634247B1 (en) Strain of saccharomyces cerevisiae and its use for the production of alcoholic beverages
Edwards et al. Occurrence and characterization of lactic acid bacteria from Washington State wines: Pediococcus spp
AU620379B2 (en) A method of inducing the decarboxylation of malic acid in must or fruit juice
FI69095B (fi) Foerfarande foer framstaellning av jaesta alkoholprodukter
Parrondo et al. A note—production of vinegar from whey
US4769329A (en) Preparation of optically pure D- and L- lactic acid
HUT63874A (en) Malt lactic acid starters
Godtfredsen et al. Occurrence of α-acetolactate decarboxylases among lactic acid bacteria and their utilization for maturation of beer
JP4325834B2 (ja) アルコール含有飲料及びその製造方法
JP4587368B2 (ja) 抗アレルギー機能を有する乳酸菌入り発酵麦芽飲料又は麦芽代替発酵飲料、及びその製造方法
EP0635050B1 (en) A method of inducing malolactic fermentation in wine or fruit juice by direct inoculation with a non-activated starter culture
JP3822415B2 (ja) 酒類製造用酵母変異株及び当該酵母変異株を用いた酒類の製造方法
US20030162272A1 (en) Method for culturing micro-organisms in reducing conditions obtained by a gas stream
JP3193506B2 (ja) 飲食品の製造法
Yalçin et al. Determination of growth and glycerol production kinetics of a wine yeast strain Saccharomyces cerevisiae Kalecik 1 in different substrate media
US4374859A (en) Method for reducing fusel oil in alcoholic beverages and yeast strain useful in that method
US4393083A (en) Method for producing grape must and wine
JP4204173B2 (ja) 乳酸菌を使用する清酒の製造方法
JP2670037B2 (ja) 蒸留酒の製造法
van der Westhuizen et al. Comparison of procedures for isolation of malolactic bacteria from wine
JP2001346573A (ja) プロリン資化能を有する酵母
Strydom et al. Ergosterol concentration of several different Saccharomyces cerevisiae yeast strains

Legal Events

Date Code Title Description
DFC4 Cancellation of temporary prot. due to refusal