HU221018B1

HU221018B1 - Sweetened condensed milk in given case with chocolate and process for producing thereof

Info

Publication number: HU221018B1
Application number: HU9601903A
Authority: HU
Inventors: László Borbás; István Márföldi; Miklós Nagy; Gyula Szabó
Original assignee: NUTRICIA Kereskedőház Rt.
Priority date: 1996-07-11
Filing date: 1996-07-11
Publication date: 2002-07-29
Also published as: HUP9601903A1; HU9601903D0

Abstract

The product comprises (%w/w): either 54-60 condensed milk and 40-46 crystalline sugar or 49.5-55.5 condensed milk and 40-46 crystalline sugar and 4.2-4.8 cacao powder and/or natural chocolate flavour. The milk, comprising 3.1% fat is pasteurised at 85 deg C for 1-3 minutes prior to thickening upto 44-48 dry matter, addition of other ingredients, further pasteurisation at 72-75 deg C for 1 minute, cooling to 30 deg C, injection of milk/sugar crystals, intensive stirring and cooling at a rate of 1-1.5 deg C and charging into tubs.

Description

A találmány tárgya eljárás cukrozott, adott esetben csokoládés sűrített tej előállítására, továbbá az eljárással előállított tennék.The present invention relates to a process for the production of sweetened, optionally chocolate condensed milk, and to a process.

A sűrített, cukrozott tejtermékek közvetlen fogyasztásra, presszókávé ízesítésére, turmixitalokhoz, pudingokhoz, gyümölcslevesekhez, süteményekhez, továbbá édes tejkészítményekhez egyaránt használatosak. A szakirodalomban ismert a tej zsírtartalmának beállítása és hőkezelése steril sűrített tej előállításánál. A hőkezelést 85-90 °C-on, 3-5 perc hőntartással végzik. (Balatoni, Ketting: Tejipari Kézikönyv, Mezg. Kiad. Bp. 1981. 548-550). E fonás szerint a késztermék cukortartalma 42-45 tömeg%, és optimális szárazanyag-tartalma 72-74 tömeg%. A cukortartalom kedvező kristályméretének kialakítása érdekében a túltelített oldatot a cukorkristállyal beoltás után 1-1,5 °C/óra ütemben hűtik 14-15 °C-ra. Az ismertetett eljárás szerint a cukrot előbb cukorszörppé dolgozzák fel, tisztítják, 85-90 °Con mintegy 30 perc hőkezeléssel pasztőrözik, majd ezután keverik a megfelelően előkészített tejhez. Az így kapott keveréket vetik alá sűrítésnek vákuumbepárlóban. A DE 38 21 378 közzétételi irat kakaó- és/vagy csokoládétartalmú édesárut ismertet, mely például kávéhoz adaléknak használható. A DE 40 32 698 közzétételi irat szerint a tejalapú habkészítmény előállításakor a nyerstejet („teljes tej”) hevítik, tisztítják, centrifugálják, majd 90-95 °C-ra hevítik, 5-12 tömeg% víztartalomig besűrítik, 70-100 °C-on csíramentesítik, lehűtik és tejsavbaktériumokkal beoltják, majd 24-30 °C-on, pH 4,9-5 eléréséig érlelik, 25-45 °C-ra hevítik, és az érlelt tejet ultraszűrik, 35-40% zsírtartalmú tejszínnel és cukorral keverik, simára homogenizálják, 0-10 °C-ra hűtve sterillevegő-túlnyomáson tárolják, végül inertgázzal telítik. A T/75366 magyar közzétételi irat olyan csokoládédesszertet ismertet, mely különösen feketekávé ízesítésére szolgál. A termék 40-85%-át alkotó csokoládé vagy nugát hüvelyformára van kialakítva, és abban tej, tejpor, tejszín, sűrített tej vagy hasonló töltelék van. A csokoládét 45 °C-on megolvasztják, 37 °C-on hüvelyt alakítanak ki belőle, 10-12 °C-ra hűtik és töltik. Enyhe olvasztással lezáiják. Az ismert megoldások, bár kedvelt termékeket eredményeznek, főleg gazdasági szempontból néhány hátrányuk van. A cukorszirup elkülönített elkészítése ipari termelési méretekben nagy ivóvízmennyiség-felhasználással, a cukorszörp hőkezelése nem elhanyagolható energiaigénytöbblettel és nagyobb költséggel jár. Az előkészített tej és a cukorszörp egyesítését követő vákuumsűrítéskor a cukorsziruphoz használt vízmennyiséget el kell párologtatni, ami további energiafelhasználást és költséget jelent.Condensed, sweetened dairy products are used for direct consumption, flavoring of espresso coffee, smoothies, puddings, fruit soups, cakes and sweet milk products. It is known in the art to adjust the fat content and heat treatment of milk for the production of sterile condensed milk. The heat treatment is carried out at 85-90 ° C for 3-5 minutes. (Balatoni, Ketting: Dairy Handbook, Mezg. Ed. Bp. 1981. 548-550). According to this spinning, the finished product has a sugar content of 42-45% by weight and an optimal dry matter content of 72-74% by weight. In order to obtain a favorable crystal size of the sugar content, the supersaturated solution is cooled to 14-15 ° C at a rate of 1-1.5 ° C / h after inoculation with the sugar crystal. According to the process described, the sugar is first processed into a sugar syrup, purified, pasteurized at 85-90 ° C for about 30 minutes and then mixed with properly prepared milk. The resulting mixture is subjected to concentration in a vacuum evaporator. DE 38 21 378 discloses cocoa and / or chocolate confectionery which can be used, for example, as an additive for coffee. DE 40 32 698 discloses that raw milk ("whole milk") is heated, purified, centrifuged and then heated to 90-95 ° C, concentrated to 5-12% by weight in water, 70-100 ° C in the production of a milk-based foam preparation. it is germinated, cooled and inoculated with lactic acid bacteria, matured at 24-30 ° C to pH 4.9-5, heated to 25-45 ° C and ultrafiltrated with ripened milk and 35-40% fat cream and sugar , homogenized smoothly, stored at 0-10 ° C under sterile air pressure and finally saturated with inert gas. Hungarian Publication No. T / 75366 discloses a chocolate dessert particularly designed to flavor black coffee. 40-85% of the product is shaped like a chocolate or nougat sheath and contains milk, milk powder, cream, condensed milk or the like. The chocolate is melted at 45 ° C, sheathed at 37 ° C, cooled to 10-12 ° C and filled. It is sealed by gentle melting. The known solutions, although resulting in popular products, have some disadvantages, mainly economically. Separate preparation of sugar syrup in industrial production uses large quantities of drinking water, heat treatment of sugar syrup entails a negligible energy demand and costs. The vacuum used to combine the reconstituted milk and the sugar syrup requires evaporation of the water used for the sugar syrup, which results in additional energy consumption and cost.

Jelen találmány célja viszonylag olcsóbb cukrozott, adott esetben csokoládés sűrített tejtermék és az előállítására szolgáló olyan eljárás kifejlesztése, mely mentes a fentebb elmondott előállítási és gazdasági hátrányoktól.It is an object of the present invention to provide a relatively cheaper sweetened, optionally chocolate condensed milk product and a process for its production which is free from the production and economic disadvantages mentioned above.

A találmány alapja az a felismerés, hogy a technika állásában ismert korábbi termékekkel legalább azonos minőségű, de az egyszerűbb előállítási eljárás miatt olcsóbb termékhez juthatunk, ha az eljárás során kiküszöböljük az elkülönített cukorszirup készítését, és az ebből adódó cukorszörp hőkezelését.The present invention is based on the discovery that, by eliminating the production of isolated sugar syrup and the heat treatment of the sugar syrup resulting therefrom, the product obtained can be of at least the same quality as the prior art but due to its simpler production process.

Kísérleteink során arra a meglepő felismerésre jutottunk, hogy sem az előkészített, de már sűrített tej szerkezetét, sem a késztermék finomszerkezetét nem károsítja, ha a cukrot előzetes oldás nélkül, közvetlenül az előkészített sűrített tejbe keveijük be.In our experiments, it was surprisingly found that neither the structure of the reconstituted but already condensed milk nor the fine structure of the finished product is harmed if it is mixed directly into the reconstituted condensed milk without prior dissolution.

A találmányt megalapozó felismerés lényege, hogy a technika állásában ismert technológia előnyösen megváltoztatható, ha az eljárásban a cukor bekeverése és a vákuumsűrítés lépések sorrendjét felcseréljük: előbb végezzük el a pasztőrözött nyers tej besűrítését, és csak ezután keveijük hozzá a szükséges cukrot.The realization underlying the invention is that the prior art technology can be advantageously changed by reversing the steps of mixing sugar and vacuum concentrating in the process, first by concentrating the pasteurized raw milk and then mixing the necessary sugar.

Az elmondott felismerések alapján a találmányunk szerinti megoldás eljárás cukrozott, adott esetben csokoládés sűrített tej előállítására az alapanyag tej zsírtartalmának beállításával, pasztőrözésével, besűrítésével, kristálycukor, adott esetben kakaópor és/vagy természetes csokoládéaroma hozzáadásával, a keverék pasztőrözésével, hűtésével, cukorkristályokkal történő beoltásával, újabb hűtésével és kiszerelésével oly módon, hogy a kívánt mennyiségű cukrot a 44-48 tömeg% szárazanyagtartalomra besűrített tejhez adjuk, melyet 72-75 °C-on legalább 1 percig pasztőrözünk.Based on the foregoing findings, the present invention provides a process for the production of sweetened, optionally chocolate condensed milk by adjusting the fat content of the raw milk, pasteurizing, concentrating, adding crystal sugar, optionally cocoa powder and / or natural chocolate aroma, pasteurizing, cooling, blending, cooling and packing such that the desired amount of sugar is added to the concentrated milk at 44-48% by weight, which is pasteurized at 72-75 ° C for at least 1 minute.

A találmány tárgya továbbá a fentebb ismertetett eljárással előállított, a késztermék tömegére számítva 40-46 tömeg% cukortartalmú, adott esetben csokoládés sűrített tejtermék, amely a fentebb elmondott eljárással előállított.The present invention also relates to a milk product containing sugar, optionally chocolate, which has a sugar content of 40-46% by weight of the finished product obtained by the process described above.

A találmányt részletesen az alábbi példákkal mutatjuk be, nem korlátozva azonban a találmány alkalmazhatóságát, se az igényelt oltalmi kört a bemutatott példákra.The invention is illustrated in detail by the following examples, without, however, limiting the scope of the invention or the scope of the claimed examples.

1. példaExample 1

Az ismert módon, megfelelően előkészített 17 000 liter (egy „sarzs”) alapanyag tej zsírtartalmát a szokásos módon 3,1 tömeg%-ra állítjuk be. 85 °C-on, 2 perces hőntartással pasztörizáljuk. Ezt követően vákuumbepárlóban 46 tömeg% szárazanyag-tartalomra besűrítjük. A mintegy 3700 kg sűrített tejhez fokozatosan, állandó keverés közben 2800 kg kristálycukrot adagolunk. A sűrítményt 74 °C-on 2 percig hőcserélőn pasztőrözzük, majd állandó keverés közben 30 °C-ra hűtjük, így a cukorra nézve túltelített állapotba hozzuk. Cukorkristályokkal beoltva megindítjuk az intenzív kikristályosodást. További intenzív keveréssel és 1,25 °C/óra lehűlési sebességgel 14 °C-ra hűtjük, s ezzel biztosítjuk a 10 pm alatti kristályok kialakulását. A készterméket tubusokba töltjük.The fat content of properly prepared 17,000 liters (a "batch") of raw milk is conventionally adjusted to 3.1% by weight. It is pasteurized at 85 ° C for 2 minutes. It is then concentrated in a vacuum evaporator to a dry weight content of 46%. To about 3,700 kg of condensed milk, 2800 kg of crystal sugar is added gradually with constant stirring. The concentrate was pasteurized on a heat exchanger at 74 ° C for 2 minutes and then cooled to 30 ° C with constant stirring to bring it to a supersaturated state with respect to sugar. Inoculation with sugar crystals initiates intensive crystallization. Further vigorous stirring and cooling at 1.25 ° C / h to 14 ° C ensures crystals below 10 µm are formed. The finished product is filled into tubes.

2. példaExample 2

Az eljárást az 1. példában leírtakhoz hasonló módon hajtjuk végre, azzal a különbséggel, hogy a mintegy 3 700 kg sűrített tejhez 3 000 kg kristálycukrot és 300 kg kakaóport adagolunk, és a hőcserélő rendszerben a tartály, a dezaggregátor és a hőcserélő között a keveréket addig cirkuláltatjuk, míg a cukor és a kakaópor feloldódása tökéletessé nem válik és a keverék hőmérséklete el nem éri a 73 °C-ot. Ez a kezelés a mikroorga2The procedure is carried out in a similar manner to that described in Example 1, except that about 3,700 kg of condensed milk are added 3,000 kg of crystal sugar and 300 kg of cocoa powder and the mixture is mixed in the heat exchanger system between the container, the disaggregator and the heat exchanger. circulating until the sugar and cocoa powder have dissolved and the mixture has reached a temperature of 73 ° C. This treatment is microorganism2

HU 221 018 Bl nizmusokkal szemben kellően hatékony és biztosítja a késztermék mikrobiológiailag kitűnő minőségét.EN 221 018 It is sufficiently effective against blemishes and ensures excellent microbiological quality of the finished product.

Adott esetben a kakaópor helyettesíthető természetes csokoládéaromával vagy a kakaópor és a természetes csokoládéaroma tetszés szerinti elegyével.Optionally, the cocoa powder may be replaced by a natural chocolate aroma or any mixture of cocoa powder and the natural chocolate aroma.

A kapott termék homogenitás, eltarthatóság, organoleptikus értékelés szempontjából egyenértékű vagy jobb az ismert termékekkel összehasonlítva. Ezzel szemben olcsóbban forgalmazható, mivel gyártási költsége sokkal alacsonyabb, tekintettel, hogy az 1 -2. pél- 10 dákra vetítve sarasonként 1 500 liter ivóvíz és annak pasztőrözési hője, valamint elpárologtatási hőenergiája takarítható meg.The product obtained is equivalent to or better than known products in terms of homogeneity, shelf life, organoleptic evaluation. Conversely, it is cheaper to sell because its manufacturing cost is much lower, given that the 1 -2. for example, 1,500 liters of drinking water and its heat of pasteurization and evaporative heat can be saved per sample.

Claims

PATIENT INDIVIDUAL POINTS

1. A method for producing sugared, optionally chocolate, condensed milk by adjusting the fat content of the milk of the raw material, pasteurizing, concentrating it and adding crystalline sugar, optionally cocoa powder and / or natural chocolate flavor, by pasteurisation, cooling, inoculating, cooling and dispensing the mixture, characterized in that the crystalline sugar is added to condensed milk at a dry matter content of 44-48% by weight, pasteurized for at least 1 minute at 72-75 ° C.

2. Sweetened, possibly chocolate, condensed milk, characterized in that it is produced according to claim 1.